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CAPITULO IV
INGENIERA DEL PROYECTO
4.1.
FERMENTACIN DE LA LEVADURA.
83
Captulo IV
MEZCLADO Y AMASADO.
Se coloca en la amasadora todos los ingredientes secos, es decir, la
SOBADO.
Luego de retirar la masa de la amasadora, se lleva a la sobadora para
darle una contextura blanda y suave, para poder realizar el cortado correspondiente.
4.2.5.
CORTADO.
Se introduce en la divisora volumtrica de masa la mezcla anterior para
4.2.6.
REPOSO.
84
Captulo IV
masa antes de la fermentacin. sta ser la forma que presentara el pan una vez
cocido. La temperatura ptima de la masa para el formado es de 21 C a 23 C.
4.2.8.
FERMENTACIN.
Las bolitas de masa fermentan en cmara de fermentacin que mantienen
COCCIN.
Dentro del horno se introduce las bandejas con el pan para su respectiva
85
Captulo IV
hecho ocurre antes en las capas externas de la masa, de tal forma que cuando ya ha
tomado estructura la corteza, aun sigue habiendo expansin en el interior del pan
incrementando la presin.
Recepcin de la materia prima
Fermentacin de la levadura
Mezclado y amasado
Sobado
Cortado
Reposo
Moldeado
Maduracin
Horneado
Enfriado
Envasado
Almacenado
86
Captulo IV
Actividad
Actual
Pan
Operacin
ACTIVIDAD:
Transporte
Elaboracin de Pan
Espera
Inspeccin
Almacenaje
LUGAR: Produccin
OPERARIOS:
FECHA: 02/05/2012
DESCRIPCION
Propuesta
Economa
Tiempo: 5:44
Costo
Mano de obra
Material
Inicio
TOTAL
Tiempo
Fin
Hora
07:00
07:10
07:10
07:11
00:10
00:01
Mezclado y amasado
07:11
07:26
00:15
Transporte a sobadora
07:26
07:27
00:01
Sobado
Transporte a cortadora
07:27
07:47
07:47
07:50
00:20
00:03
Cortado de la masa
07:50
08:10
00:20
Reposo
08:11
08:41
00:30
Transporte a moldeado
08:41
08:44
00:03
Moldeado
08:44
09:34
00:50
Transporte a maduracin
09:34
09:39
00:05
Maduracin
09:39
10:24
00:45
Transporte al horno
10:24
10:29
00:05
Horneado
10:29
11:04
00:35
Transporte a mesa
11:04
11:07
00:03
Enfriado
11:07
11:27
00:20
Transporte
11:27
11:29
00:02
Envasado
11:29
12:24
00:55
Almacenaje
12:24
12:44
00:20
TOTAL
05:44
SIMBOLO
D
OBSERVACIONES
Pesaje en Balanza
x
Mezclado de los ingredientes
x
Se obtiene una masa uniforme
x
Se corta en pequeos pedazos
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
8
4.2.10.
ENFRIADO.
Una vez ha salido el pan del horno y antes de proceder a las siguientes
ENVASADO.
87
Captulo IV
Una vez ha salido el pan del horno y antes de proceder a las siguientes
manipulaciones, el pan debe enfriarse durante treinta o cuarenta minutos, tiempo
necesario para que la temperatura interna descienda hasta 30 C.
4.2.12.
ALMACENADO.
Una vez ha salido el pan del horno y antes de proceder a las siguientes
PROGRAMACIN DE LA PRODUCIN
Se establece la programacin de la produccin de acuerdo a la demanda
capacidad econmica de los inversionistas por lo que se ha optado por dos lneas de
produccin para la produccin de pan de batalla y pan integral. La misma que ha sido
determinada de acuerdo al diagrama de Gantt de carga de mquinas,
establecindose una capacidad de produccin de 4.608 Kg de pan da, en dos turnos
de produccin.
La capacidad de la planta ofertada est relacionada directamente a la
capacidad que tiene el horno la misma que se ha seleccionado maquinarias y
equipos de procedencia Argentina en su mayor parte. La planta de produccin
seleccionada tiene la capacidad del horno rotatorio es de 500 Kg de masa/Lote.
88
Captulo IV
Produccin 4 carritos
39 Unidades
62,3 g
1 Kg
51 bandejas
495,5 Kg
1 carrito
1 bandeja
1 unidad 1000 g
89
Captulo IV
Pesado M.P.
Mezclado
Sobado
Cortado
Reposo
Moldeado
Maduracin
Coccin
Enfriado
Envasado
Almacenado
07:00 07:10
09:34
10:24
09:39
11:04
10:29
11:27
11:07
12:24
11:29
12:44
12:24
Almacenado
08:44
Envasado
08:31
Enfriado
08:11
Coccin
08:10
Maduracin
07:50
Moldeado
07:47
Reposo
07:27
Cortado
07:2
6
Sobado
07:11
Mezclado
90
Captulo IV
Lote 1
Lote 2
Lote 3
Lote 4
Lote 5
Lote 6
07:00 07:10 08:01 08:11 09:02 09:12 23:00 23:10 00:01 00:11 01:02 01:12
Mezclado
07:11 07:26 08:12 08:27 09:13 09:28 23:11 23:26 00:12 00:27 01:13 01:28
Sobado
07:27 07:47 08:28 08:48 09:29 09:49 23:27 23:47 00:28 00:48 01:29 01:49
Cortado
07:50 08:10 08:51 09:11 09:52 10:12 23:50 00:10 00:51 01:11 01:52 02:12
Reposo
Moldeado
Maduracin
Coccin
Enfriado
08:11
08:44
09:39
10:29
11:07
Envasado
11:29 12:24 12:30 13:25 13:31 14:26 03:29 04:24 04:30 05:25 05:31 06:26
Almacenado
12:24 12:44 13:25 13:45 14:26 14:46 04:24 04:44 05:25 05:45 06:26 06:46
Turnos
Tiempos
Primer Turno
Segundo turno
07:00 12:44 08:01 13:45 09:02 14:46 23:00 04:44 00:01 05:45 01:02 06:46
08:31
09:34
10:24
11:04
11:27
09:12
09:45
10:40
11:30
12:08
09:32
10:35
11:25
12:05
12:28
10:13
10:46
11:41
12:31
13:09
10:33
11:36
12:26
13:06
13:29
00:11
00:44
01:39
02:29
03:07
00:31
01:34
02:24
03:04
03:27
01:12
01:45
02:40
03:30
04:08
01:32
02:35
03:25
04:05
04:28
02:13
02:46
03:41
04:31
05:09
02:33
03:36
04:26
05:06
05:29
05:44
06:45
07:46
05:44
06:45
07:46
Kg de masa
495,46
495,46
495,46
495,46
495,46
495,46
Acumulados
495,46
990,91
1.486,37
1.981,83
2.477,28
2.972,74
Kg de pan
478,62
478,62
478,62
478,62
478,62
478,62
Acumulados
478,6
957,2
1.435,9
1.914,5
2.393,1
2.871,7
Kg de pan
Inicio
Fin
Total
Lnea 1
Lnea 2
07:00
12:44
05:44
478,62
478,62
08:01
13:45
06:45
478,62
478,62
09:02
14:46
07:46
478,62
478,62
23:00
04:44
21:44
478,62
459,92
00:01
05:45
22:45
478,62
459,92
01:02
06:46
22:45
478,62
459,92
Kg de pan de batalla
4.307,56
75,74%
Kg de pan molde
1.379,77
24,26%
5.687,33
100,00%
91
Captulo IV
opta efectuar un
Produccin
Kg
Kg
2014
1.245.526
943.355,3
302.170,2
2015
1.349.319
1.021.968,2
327.351,1
2016
1.453.113
1.100.581,2
352.532,0
2017
1.556.907
1.179.194,1
377.712,8
2018
1.660.701
1.257.807,0
402.893,7
2019
1.764.494
1.336.420,0
428.074,5
2020
1.868.288
1.415.032,9
453.255,4
92
Captulo IV
La
generalmente son Mayo, Junio, Julio y Agosto por lo tanto la produccin en estos
meses es mayor.
CUADRO 4.8. PLAN AGREGADO DE AJUSTE A LA DEMANDA DE INVENTARIO CERO (2013)
Mes
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Total
5,8%
6,2%
6,6%
7,0%
10,0%
10,5%
11,0%
11,0%
10,5%
8,0%
6,4%
7,0%
Demanda
Estimada
72.240
77.223
82.205
87.187
124.553
130.780
137.008
137.008
130.780
99.642
79.714
87.187
Das
Disponibles
13
14
14
15
22
23
24
24
23
18
14
15
100,00%
1.245.525
219
Inventario
Inicio
E/S
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Fin
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Produccin
Kg de pan
72.240
77.223
82.205
87.187
124.553
130.780
137.008
137.008
130.780
99.642
79.714
87.187
0,0
1.245.525
2015
2016
2017
2018
2019
2020
Enero
Febrero
72.240
77.223
78.261
83.658
84.281
90.093
90.301
96.528
96.321
102.963
102.341
109.399
108.361
115.834
Marzo
Abril
82.205
87.187
89.055
94.452
95.905
101.718
102.756
108.983
109.606
116.249
116.457
123.515
123.307
130.780
Mayo
Junio
124.553
130.780
134.932
141.678
145.311
152.577
155.691
163.475
166.070
174.374
176.449
185.272
186.829
196.170
Julio
Agosto
137.008
137.008
148.425
148.425
159.842
159.842
171.260
171.260
182.677
182.677
194.094
194.094
205.512
205.512
Septiembre
Octubre
130.780
99.642
141.678
107.946
152.577
116.249
163.475
124.552
174.374
132.856
185.272
141.160
196.170
149.463
Noviembre
Diciembre
79.714
87.187
86.356
94.452
92.999
101.718
99.642
108.983
106.285
116.249
112.928
123.515
119.570
130.780
1.245.525
1.349.319
1.453.113
1.556.906
1.660.700
1.764.494
1.868.288
Total
93
Captulo IV
4.4.
2,39 Kg de levadura
27,75 Kg de manteca
44,59 Kg de azcar
19,82 Kg de sal
282,41 Kg
13,87 Kg
104,89 Kg
Mezclado y amasado
495,31
Kg
0,149 Kg
Sobado
495,06
Kg
0,248 Kg
Cortado
495,06
Kg
Reposo
495,06
Kg
Moldeado
494,71
Kg
0347 Kg
3,12 Kg de H2O
Maduracin
491,60
Kg
12,09 Kg de H2O
Horneado
479,5
Kg
0,89 Kg de H2O
Enfriado
478,62
Kg
Envasado
478,62
Kg
Almacenado
7.977 unidades
94
Captulo IV
Harina Blanca
Harina Negra:
Salvado:
Agua:
Linaza
259,43 Kg
21,00 Kg
62,37 Kg
104,05 Kg
14,32 Kg
5,19
7,78
2,59
0,63
Kg de manteca
Kg de azcar
Kg de sal
Kg de levadura
Mezclado y amasado
477,22
Kg
0,143 Kg
Sobado
476,98
Kg
0,239 Kg
Cortado
476,98
Kg
Reposo
476,98
Kg
Moldeado
476,64
Kg
0,334 Kg
3,12 Kg de H2O
Maduracin
473,53
Kg
12,09 Kg de H2O
Horneado
461,43
Kg
1,51 Kg de H2O
Enfriado
459,922
Kg
Envasado
459,92
Kg
Almacenado
7.665 unidades
95
Captulo IV
4.4.1.
las prdidas que se dan en cada etapa del proceso. En el mezclado y amasado los
149 gramos son aquellos que quedan adheridos en la superficie del equipo de
forma similar la masa que se da en el proceso de sobado como en el moldeado.
CUADRO 4.10. BALANCE DE MASA DE MEZCLADO A MOLDEADO
Composicin
Harina Blanca
Mezclado y amasado
Entrada
Salida
Sobado
Entrada
Salida
Cortado-Reposo
Entrada
Salida
Moldeado
Entrada Salida
282,41
282,33
282,33
282,18
282,18
282,18
282,18
281,99
Huevo
13,87
13,87
13,87
13,86
13,86
13,86
13,86
13,85
Agua
104,05
104,01
104,01
103,96
103,96
103,96
103,96
103,89
Manteca
27,75
27,74
27,74
27,72
27,72
27,72
27,72
27,70
Azcar
44,59
44,58
44,58
44,56
44,56
44,56
44,56
44,52
Sal
19,82
19,81
19,81
19,80
19,80
19,80
19,80
19,79
2,97
2,97
2,97
2,97
2,97
2,97
2,97
2,97
Levadura
Prdidas
0,15
Total
495,46
495,46
0,25
495,31
495,31
0,00
495,06
495,06
0,35
495,06
495,06
Maduracin
Entrada
Salida
281,99
281,99
13,85
13,85
Coccin
Entrada
Salida
281,99
281,99
13,85
13,85
Enfriado
Entrada
Salida
281,99
281,99
13,85
13,85
Envasado
Kg
%
281,99
58,92%
13,85
2,89%
103,89
100,77
100,77
88,68
88,68
87,79
87,79
18,34%
Manteca
27,70
27,70
27,70
27,70
27,70
27,70
27,70
5,79%
Azcar
44,52
44,52
44,52
44,52
44,52
44,52
44,52
9,30%
Sal
19,79
19,79
19,79
19,79
19,79
19,79
19,79
4,13%
2,97
2,97
2,97
2,97
2,97
2,97
2,97
0,62%
Levadura
Prdidas
Total
3,12
494,71
494,71
12,09
491,60
491,60
0,89
479,50
479,50
478,62
100,00%
96
Captulo IV
Unidad
Harina Blanca
Kg
Huevo
Kg
2013
322.130,
7
15.824,0
Agua
Kg
118.679,7
Manteca
Azcar
Sal
Levadura
Kg
Kg
Kg
Kg
31.647,9
50.862,7
22.605,7
3.390,8
2014
342.971,
2
16.847,7
126.357,
8
33.695,4
54.153,3
24.068,2
3.610,2
2015
365.159,7
17.937,7
134.532,5
35.875,3
57.656,8
25.625,2
3.843,8
2016
388.783,
9
19.098,2
143.236,
2
38.196,3
61.386,9
27.283,1
4.092,5
2017
413.936,
6
20.333,7
152.502,
9
40.667,5
65.358,4
29.048,2
4.357,2
2018
2019
440.716,
469.228,8
4
21.649,2 23.049,8
162.369,
172.873,8
2
43.298,4 46.099,7
69.586,8 74.088,8
30.927,5 32.928,3
4.639,1
4.939,3
46 Kg
1 Quintal de azcar:
46 Kg
1 Lata de manteca:
18 Kg
1 Caja de levaduras:
1 Paquete de Sal:
1 centena de huevos:
100 unidades
Unidad
Qq.
Centena
m3
Latas
Qq.
Pqtes
Caja
2014
12.194,0
10.745
271,0
3.040,0
1.960,0
2.149
619,0
2015
13.195,0
11.640
294,0
3.300,0
2.065,0
2.328
671,0
2016
14.105,0
12.536
316,0
3.540,0
2.205,0
2.508
723,0
2017
15.106,0
13.431
339,0
3.820,0
2.415,0
2.687
774,0
2018
16.016,0
14.327
362,0
4.050,0
2.520,0
2.866
826,0
2019
17.290,0
15.222
384,0
4.320,0
2.730,0
3.045
877,0
2020
18.018,0
16.117
407,0
4.540,0
2.835,0
3.224
929,0
97
Captulo IV
33,6
1 Huevo
500 g
1 Huevo
Demanda
Kg de pan
Kg Harina
Enero
54.715
32.284,8
37.674
5.389
Febrero
58.488
34.511,3
5.389
37.674
8.552
Marzo
62.262
36.737,8
8.552
37.674
9.488
Abril
66.035
38.964,4
9.488
46.046
16.570
Mayo
94.336
55.663,4
16.570
46.046
6.952
Junio
99.053
58.446,6
6.952
54.418
2.924
Julio
103.770
61.229,7
2.924
62.790
4.484
Agosto
103.770
61.229,7
4.484
62.790
6.044
Septiembre
99.053
58.446,6
6.044
54.418
2.016
Octubre
75.469
44.530,7
2.016
46.046
3.531
Noviembre
60.375
35.624,6
3.531
37.674
5.580
Diciembre
66.035
38.964,4
5.580
37.674
4.290
Total
943.361
556.634
Mes
Inventario de harina
Inicio
E/S
560.924
Fin
75.820,7
98
Captulo IV
almacenado para ser empleado en el otro mes. De esta forma se establece los
Quintales de harina
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
0
6
7
Meses
10
11
12
13
Captulo IV
Produccin
Kg de pan
68.394
73.110
77.827
82.544
117.920
123.816
129.712
129.712
123.816
94.336
75.469
82.544
Demanda
Kg Azcar
5.097,6
5.449,2
5.800,7
6.152,3
8.789,0
9.228,4
9.667,9
9.667,9
9.228,4
7.031,2
5.624,9
6.152,3
1.179.201
87.890
Inventario de Azcar
Inicio
E/S
Fin
0
8.050
2.952
2.952
4.830
2.333
2.333
4.830
1.363
1.363
8.050
3.260
3.260
8.050
2.521
2.521
8.050
1.343
1.343
9.660
1.335
1.335
9.660
1.327
1.327
8.050
149
149
8.050
1.168
1.168
4.830
373
373
8.050
2.270
90.160
20.394,5
Demanda
Kg de pan
Kg Manteca
68.394
3.171,8
3.600
Febrero
73.110
3.390,6
428
3.780
818
Marzo
77.827
3.609,3
818
3.960
1.168
Abril
82.544
3.828,1
1.168
4.320
1.660
Mayo
117.920
5.468,7
1.660
5.580
1.771
Junio
123.816
5.742,1
1.771
5.580
1.609
Julio
129.712
6.015,6
1.609
5.580
1.174
Agosto
129.712
6.015,6
1.174
5.580
738
Septiembre
123.816
5.742,1
738
5.580
576
Octubre
94.336
4.374,9
576
3.960
161
Noviembre
75.469
3.500,0
161
3.420
81
Diciembre
82.544
3.828,1
81
3.780
33
1.179.201
54.687
Mes
Enero
Total
Inventario de Manteca
Inicio
E/S
54.720
Fin
428
10.218,8
100
Captulo IV
2014
819
819
819
1.001
1.001
1.183
1.365
1.365
1.183
1.001
819
819
12.194
2015
819
819
819
819
1.365
1.365
1.456
1.456
1.365
1.092
819
1.001
13.195
2014
175
105
105
175
175
175
210
210
175
175
105
175
1.960
2015
105
105
175
105
210
210
280
210
210
175
105
175
2.065
2014
200
210
220
240
310
310
310
310
310
220
190
210
3.040
2015
190
210
220
230
340
340
350
360
360
270
210
220
3.300
Requerimiento de harina en Qq
2016
2017
2018
819
819
819
819
1.001
1.001
819
1.001
1.092
1.001
1.001
1.092
1.456
1.456
1.638
1.456
1.638
1.820
1.547
1.638
1.638
1.547
1.638
1.820
1.456
1.547
1.638
1.183
1.365
1.365
1.001
1.001
1.092
1.001
1.001
1.001
14.105
15.106
16.016
Requerimiento de Azcar en Qq
2016
2017
2018
105
175
105
175
175
175
105
105
175
175
175
175
210
210
280
280
280
280
210
280
280
280
280
280
210
210
210
175
175
210
105
175
175
175
175
175
2.205
2.415
2.520
Requerimiento de Manteca en latas
2016
2017
2018
200
220
250
220
230
250
230
270
250
250
270
260
360
360
420
370
400
430
390
420
440
390
420
440
390
420
430
290
290
350
200
260
270
250
260
260
3.540
3.820
4.050
2019
1.092
1.092
1.183
1.365
1.365
2.002
1.820
1.820
1.820
1.365
1.001
1.365
17.290
2020
1.001
1.092
1.183
1.365
1.820
1.820
2.002
2.002
2.002
1.365
1.183
1.183
18.018
2019
210
175
175
210
280
210
350
280
280
210
175
175
2.730
2020
175
175
175
210
280
350
350
350
210
210
175
175
2.835
2019
230
270
310
310
400
460
460
470
460
370
270
310
4.320
2020
270
270
310
320
440
470
490
500
490
380
310
290
4.540
101
Captulo IV
4.4.2.
las prdidas que se dan en cada etapa del proceso. En el mezclado y amasado los
140 gramos son aquellos que quedan adheridos en la superficie del equipo de
forma similar la masa que se da en el proceso de sobado como en el moldeado.
CUADRO 4.18. BALANCE DE MASA DE MEZCLADO A MOLDEADO
Composicin
Mezclado y
amasado
Entrada
Salida
Sobado
Entrada
Cortado-Reposo
Salida
Entrada
Salida
Moldeado
Entrada
Salida
Harina Blanca
259,43
259,35
259,35
259,22
259,22
259,22
259,22
259,04
Harina Negra
21,00
21,00
21,00
20,98
20,98
20,98
20,98
20,97
Salvado
62,37
62,35
62,35
62,32
62,32
62,32
62,32
62,27
104,05
104,02
104,02
103,97
103,97
103,97
103,97
103,90
14,32
14,31
14,31
14,31
14,31
14,31
14,31
14,30
Manteca
5,19
5,19
5,19
5,18
5,18
5,18
5,18
5,18
Azcar
7,78
7,78
7,78
7,77
7,77
7,77
7,77
7,77
Sal
2,59
2,59
2,59
2,59
2,59
2,59
2,59
2,59
Levadura
0,63
0,63
0,63
0,63
0,63
0,63
0,63
0,63
477,22
477,22
476,98
476,98
476,98
476,98
Agua
Linaza
Prdidas
Total
0,14
477,36
477,22
0,24
0,33
Maduracin
Entrada
Coccin
Salida
Entrada
Enfriado
Salida
Entrada
Envasado
Salida
Kg
Harina Blanca
259,04
259,04
259,04
259,04
259,04
259,04
259,04
Harina Negra
20,97
20,97
20,97
20,97
20,97
20,97
20,97
4,56%
Salvado
62,27
62,27
62,27
62,27
62,27
61,65
61,65
13,40%
103,90
100,78
100,78
88,69
88,69
87,80
87,80
19,09%
14,30
14,30
14,30
14,30
14,30
14,30
14,30
3,11%
Manteca
5,18
5,18
5,18
5,18
5,18
5,18
5,18
1,13%
Azcar
7,77
7,77
7,77
7,77
7,77
7,77
7,77
1,69%
Sal
2,59
2,59
2,59
2,59
2,59
2,59
2,59
0,56%
Levadura
0,63
0,63
0,63
0,63
0,63
0,63
0,63
0,14%
459,92
100,00%
Agua
Linaza
Prdidas
Total
3,12
476,64
476,64
12,09
473,53
473,53
56,32%
1,51
461,43
461,43
102
Captulo IV
Unidad
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
3.784,0
3.960,0
4.312,0
4.664,0
4.928,0
5.280,0
5.544,0
876,0
952,0
1.888,0
1.010,0
2.794,0
2.858,0
3.064,0
3.064,0
Harina Blanca
Qq.
Harina Negra
Bolsas
710,0
748,0
806,0
Salvado
Bolsas
2.200,0
2.438,0
2.500,0
Agua
69,0
75,0
80,0
86,0
92,0
97,0
103,0
Linaza
Bolsas
510,0
516,0
544,0
584,0
652,0
654,0
702,0
Manteca
Latas
200,0
230,0
210,0
230,0
260,0
270,0
260,0
Qq.
180,0
180,0
210,0
210,0
210,0
240,0
240,0
Pqtes
Cajas
70,0
33,0
76,0
35,0
82,0
38,0
88,0
41,0
94,0
44,0
100,0
46,0
106,0
49,0
Azcar
Sal
Levadura
4.4.3.
la harina de trigo al igual que los dems materiales requieren de considerarse para
la provisin de dichos materiales ya que el volumen que debe estibarse y el
nmero de pedidos es fundamental para la determinacin de tamao de los
almacenes.
Considerando que la capacidad mxima establecida de acuerdo al uso
de la capacidad instalada ser alcanzada para el sptimo ao del proyecto, se
establece el anlisis de la planeacin agregada para la produccin de pan de
batalla y pan integral.
En la siguiente grfica se puede apreciar que la cantidad mxima de
harina requerida para la produccin de ambos productos es de 2.662 quintales, si
se considera dicho volumen se determina el rea que se requiere.
103
Quintales de harina
Captulo IV
3.00
.
0
2.662
2.50
00
2.00
0
1.50
0
1.00
0
500
0
0
10
11
12
13
Meses
DIAGRAMA 4.5. PLAN DE INVENTARIOS DE HARINA PARA LA PRODUCCIN
DE PAN DE BATALLA E INTEGRAL PARA EL SEPTIMO AO
1m
Ancho:
0,5 m
Alto:
0,2 m
24 m
Ancho:
28 m
Alto:
2m
104
Captulo IV
m 2 que se
12 m
Ancho:
14 m
Alto:
2m
105
Captulo IV
4.4.4.
1m
Ancho:
0,5 m
Alto:
0,2 m
106
Captulo IV
Largo:
24 m
Ancho:
8m
Alto:
1,6 m
700
Inventario total de azcar
Ao 2020
600
617 Qq.
Quintales de azcar
500
400
300
200
100
Meses
0
0
10
11
12
13
107
Captulo IV
4.5.
4.5.1.
MEZCLADORA
Marca:
PICARDINC
Capacidad:
500 Kg de masa.
Dimensiones:
LAMINADORA-SOBADORA
Sobadora de masa marca Skypan, industria Argentina, necesaria para
108
Captulo IV
Caractersticas principales:
espesor
Montaje de rodillos en fierro fundido de 7mm de espesor
Mquina completamente cerrada, con tapa trasera
de
fcil
Estructura:
Motor:
3 Hp
Voltaje:
220 Voltios
Procedencia:
Argentina
Dimetro:
160 mm (rodillo)
Capacidad:
200 kg
Ancho: 1,5 m
Largo: 1,6 m
Alto:
1,6 m
Peso: 300 Kg
109
Captulo IV
HORNO ROTATORIO
Caractersticas principales:
El cuadro de mandos, el cuadro elctrico y todas las instalaciones
fueron realizadas conforme a las normas establecidas, utilizando
componentes de alta calidad y de grandes marcas. Las paredes
perimtricas son de chapa galvanizada pre pintada (de acero
inoxidable)
Equipo importado de Argentina
Puede
funcionar
con
combustible
lquido
gaseoso
el
110
Captulo IV
Ancho: 3,5 m
Largo: 1,6 m
Ancho: 3,5 m
Peso: 1.200 Kg
Aplicaciones:
Panaderas, pasteleras, confiteras y otros usos industriales
4.5.4.
Produccin:
Superficie de coccin:
12,52 m2.
Bandejas:
Potencia trmica:
650.000 Kcal/hora
Cmaras:
111
Captulo IV
Ancho: 1,7 m
Largo: 1,6 m
Alto:
2 m
Peso: 53 Kg
4.5.5.
BANDEJAS
Caractersticas principales:
Bandeja plana construida en lmina de acero resistente, lleva refuerzo
en varilla en sus 4 lados garantizando estabilidad y evitando que pueda
llegar a doblarse. Posee un recubrimiento especial antiadherente
exclusivo de fbrica que le da larga duracin y reduce el costo en la
utilizacin de productos grasos para el horneado .
Ancho: 0,4 m
Largo: 1 m
Alto:
0,02 m
Peso: 1,1 Kg
112
Captulo IV
4.5.6.
EMBOLSADORA HORIZONTAL
Marca:
Picardinc
Capacidad:
30 PPM
BALANZA
Se empleara una balanza de precisin para el pesaje de insumos. Con
113
Captulo IV
4.5.8.
HERRAMIENTAS
Las herramientas sern detalladas en manera separada para su mejor
explicacin, entre ella tenemos, las bandejas para la panadera que sern
utilizadas tanto para la fermentacin, el reposo y cocido del pan. Tambin ser
necesario de mesas de acero inoxidable.
CUADRO 4.21. REQUERIMIENTO DE HERRAMIENTAS
Descripcin
Cantidad
Bandejas para panaderas planas - lisas.
20
Mesas de acero inoxidable
5
Fuente: Elaboracin propia en base a cotizaciones de proveedores locales
4.6.
OBRAS CIVILES
4.6.1.
EDIFICIO
El edificio y sus instalaciones sern de construccin slida y tendrn
114
Captulo IV
Tanto los edificios como los equipos, utensilios y todas las dems
instalaciones
deben
mantenerse
en
buen
estado
de
conservacin
funcionamiento. Tanto los equipos como los utensilios e instalaciones deben ser
de material lavable y diseo sanitario (desarmables, etc.).
PAREDES
Superficies azulejadas completas, sin rajaduras y/o con azulejos
Tomas de
corriente
115
Captulo IV
4.6.3.
PISOS
Se considerarn las siguientes caractersticas:
116
Captulo IV
4.6.4.
TECHO
Se considerarn las siguientes caractersticas:
Superficie lisa, sin presentar en el tiempo pintura descascarada ni
con manchas de humedad.
Los artefactos de iluminacin en zona de elaboracin de los
productos de panadera/ pastelera y en el depsito de las materias
primas protegidos con acrlico.
117
Captulo IV
Largo
Ancho
Altura
rea
37,5
26,5
m2
993,75
Sala de proceso
32,5
11
357,50
20,00
Almacn de producto
Administracin
20,00
15
45,00
Cmara de frio
5,75
2,5
17,25
Cuarto de fermentacin
5,75
17,25
6,5
19,50
15,00
Baos y vestuarios
Pediluvio y lavatorio
Oficina de produccin
1.505,25
4.7.
REQUERIMIENTO DE ENERGA.
El requerimiento de energa para las instalaciones se la divide en dos:
118
Captulo IV
5m
5m
37,5 m
7m
26,5 m
Balanza
MESON
DE
RESPOSTERA
4m
Administraci
n
MESON
MESON
MESON
DE
RESPOSTERA
HORN
O
MESON
DE
RESPOSTERA
ESTANTE
1,5 m
Sobadora
HORN
O
Mezclador
Harina a
FR
EG
AD
ER
O
ES
TA
NT
E
ENVASADO
Almacn
de producto
4m
Portera
terminado
1,5 m
CMARA
DE FRIO
5,75.
m
CUARTO
DE
FERMENTACIN
5,75.
m
Pediluvio y
lavatorio de
manos
6.5
m
Bao y vestuario
para varones
8.5
m
Bao y vestuario
para damas
6.5
m
Ofcin
a De
produ
ccin
50,5 m
Balanza
3m
5m
5m
119
Captulo IV
4.7.1.
Fr
E*S
Ku * Kd
Segn manual del Ingeniero Qumico Jhon Perry Tomo II, pag. 2.782
Fr = Flujo requerido (lmenes)
E = Intensidad de iluminacin (Lux)
S = Superficie a iluminar (m2)
Ku = Factor de utilizacin que para una altura de lmpara de 3,5 m es de
0,25
Kd = Factor de depreciacin o rendimiento, se considera 70%.
Entonces:
Lamparas
Flujo requerido
Flujo de lmpara
Entonces:
Pot
N Lampara
Pot
Lampara
Pot = Potencia.
Lmparas = Numero de lmparas.
Pot/lmpara = Potencia por cada lmpara (Kw)
120
Captulo IV
Almacn de M. Prima
150
993,75
0,7
0,57
373.590,23
Ff
Lumen de
foco
2.300
40
13
104
Sala de proceso
400
357,5
0,7
0,45
453.968,25
2.300
197,38
394,00
40
15,76
16
126,08
Almacn de producto
300
20
0,7
0,45
19.047,62
2.300
8,28
16,00
40
0,64
10,24
Administracin
300
20
0,7
0,45
19.047,62
2.300
8,28
16,00
40
0,64
10,24
Baos y vestuarios
150
45
0,7
0,52
18.543,96
2.300
8,06
16,00
40
0,64
16
10,24
Cmara de frio
150
17,25
0,7
0,49
7.543,73
2.300
3,28
4,00
40
0,16
1,28
Cuarto de fermentacin
100
17,25
0,7
0,3
8.214,29
2.300
3,57
7,00
40
0,28
2,8
Pediluvio y lavatorio
150
19,5
0,7
0,3
13.928,57
2.300
6,06
12,00
40
0,48
16
5,76
Oficina de produccin
300
15
0,7
0,3
21.428,57
2.300
9,32
18,00
40
0,72
16
11,52
Total
282,16
Ambiente
E=Lux
Factores
Kd
Ku
Fr (Lumen)
N de
Lmpara
focos
s
162,43
325,00
kw
Horas
Consumo
da
kwh/da
121
Captulo IV
4.7.2.
ENERGA MOTRIZ.
En el cuadro siguiente se detalla el requerimiento de energa en cada
Potencia
Hp
Factor de
Potencia efectiva
Horas
Kw
potencia
Hp
kW
Lote
kWh/Lote
25
18,643
0,75
18,7500
13,9819
1,00
13,982
Sobadora
1,491
0,75
1,5000
1,1186
0,02
0,019
Cortadora
2,983
0,75
3,0000
2,2371
1,00
2,237
Horno
5,966
0,75
6,0000
4,4742
0,50
2,237
16
11,931
0,75
12,0000
8,9484
2,00
17,897
6,000
0,75
6,0000
4,5000
2,00
9,000
Enfriador
Envasadora
Total
Factor
45,37
1,2
Total Kwh/Lote
54,45
Total Kwh/Kg
0,158
4.8.
REQUERIMIENTO DE AGUA.
Para determinar el requerimiento de agua se estima un consumo de agua
SERVICIO DE COMBUSTIBLE
122
Captulo IV
REQUERIMIENTO DE GAS
El requerimiento de gas para el proceso de coccin de las galletas est
Potencia trmica:
650.000 Kcal/hora
Captulo IV
0,86
Kwh
860,421 Kcal/h
Kcal
BTU
739,96
2.936,36
Kg de masa
1 kW
Kg
Kg
739,96
Kg de masa
Kcal
min
Kcal
491,6
60
623.596,00 5
Kg de masa
35 min
h
h
739,96
Kg de masa
Kcal
min
Kcal
473,53
60
600.674,16
Kg de masa
35 min
h
h
623.596,00 5
Kcal
Kcal
Kcal
600.674,6
1.224.270, 16
h
h
h
2.936,36
pc de gas
BTU 1 pc de gas
2.7196
Kg
1.079,7 BTU
Kg
124
Captulo IV
2013
2014
2015
2016
1.280.045,6
1.386.716,0
1.493.386,5
1.600.056,9
Masa Kg
BTU 3.758.671.219,2 4.071.893.820,8 4.385.116.422,4 4.698.339.024,0
G.N
3.481.218,1
3.771.319,6
4.061.421,2
4.351.522,7
pie3
Fuente: Elaboracin propia en base a balance de materia y energa
4.10.
2017
1.706.727,4
2018
1.813.397,9
5.011.561.625,6 5.324.784.227,2
4.641.624,2
4.931.725,7
125
Captulo IV
126