REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITCNICA DE LAS FUERZAS
ARMADAS
NCLEO GURICO-EXTENSIN EL SOCORRO
SEGUNDO SEMESTRE DE ENFERMERA
SECCIN TSUE-2S-D01

PROFESOR:

BACHILLERES:

Ysidro Ortega

Raicimar Rojas
Yorgelis Fernndez
Alejandro Ruz

EL SOCORRO, SEPTIEMBRE DE 2015

TRABAJO PRCTICO: AMINOCIDOS, PROTENAS y ENZIMAS

Los aminocidos qumicamente son compuestos que contienen simultneamente los
grupos amino y cido carboxlico. Los aminocidos ms sencillos contienen slo un grupo
de cada funcin. Toda clula viviente requiere un suministro constante de aminocidos
para la sntesis de las protenas de los tejidos y para otros procesos fisiolgicos.
La unin de los aminocidos es a travs de enlaces peptdicos, en general:

La secuencia sera: aminocido dipptido tripptido protenas

R puede ser aliftica aromtica.
PROPIEDADES GENERALES DE LAS PROTENAS
La conformacin de una protena basada en sus estructuras secundarias y terciarias la
hace muy frgil. Las protenas sufren un proceso conocido como desnaturalizacin, en la
cual se altera la disposicin espacial de las cadenas polipeptdicas dentro de la molcula y
transformndose la estructura tpica de ella, en otra ms desordenada. Esta modificacin
no va acompaada por la ruptura de los enlaces peptdicos implicados en la estructura
primaria.
Muchas molculas proteicas slo retienen su actividad biolgica dentro de una fluctuacin
muy limitada de temperatura y de pH. La exposicin de las protenas globulares a pH
extremos o a temperaturas muy altas les hace experimentar un cambio conocido como
desnaturalizacin.
Los efectos de la desnaturalizacin son numerosos y entre ellos se pueden destacar:
1.Descenso de la solubilidad, resultado del desbloqueo de grupos hidrfobos.
2.Alteracin en la capacidad de retencin de agua.
3.Prdida de la actividad biolgica (enzimas, hormonas).
4. Aumento de la sensibilidad al ataque de proteasas, debido al desbloqueo de los enlaces
peptdicos correspondientes a los sitios de accin especfica de las proteasas
5. Aumento de la viscosidad intrnseca.
6. Su capacidad de cristalizar.
La desnaturalizacin puede ser reversible o irreversible, pero cuando se rompen los
enlaces disulfuros que contribuyen a la conformacin de las protenas, este proceso es
normalmente irreversible.
Bajo ciertas circunstancias puede ser reversible; esto ltimo ocurre, generalmente cuando
las condiciones de desnaturalizacin no han sido demasiado drsticas, ni el tiempo
necesario. En algunas ocasiones el proceso de desnaturalizacin puede ocasionar otras
estructuras diferentes a la de la protena nativa, al establecer interreacciones y enlaces
entre regiones de aminocidos diferentes a los originales.

Entre los principales agentes de desnaturalizacin de las protenas se encuentran agentes

fsicos y agentes qumicos:
Agentes fsicos: temperatura, presin hidrosttica, tratamientos mecnicos (agitacin),
irradiacin (UV).
Agentes qumicos: solventes orgnicos, cidos, bases, metales pesados (cloruro
mercrico, sulfato cprico).
Reacciones de las protenas durante la preparacin de los alimentos
La preparacin de los alimentos puede tener como consecuencia alteraciones qumicas de
las protenas cuyo tipo y magnitud dependen de varios parmetros; por ejemplo, de la
composicin del alimento, de las condiciones del proceso tales como tiempo, temperatura,
pH y presencia de oxgeno. El resultado de tales reacciones puede ser una disminucin del
valor biolgico de la protena debido por ejemplo a la destruccin de aminocidos
esenciales, la transformacin de los aminocidos esenciales en derivados que no pueden
ser utilizados metablicamente o la disminucin de la digestibilidad por uniones intra o
intercatenarias.
En los alimentos proteicos en los cuales se producen procesos hidrolticos como en la
carne, pescado, queso, etc.; los aminocidos liberados pueden contribuir al sabor.
La calidad gustativa depende de la configuracin de los aminocidos: los que presentan
sabor dulce pertenecen mayoritariamente a la serie D- y los amargos a la serie L-. Los
aminocidos con cadenas laterales cclicas son o bien dulces o bien amargos. Por ejemplo,
el cido glutmico en concentraciones elevadas tiene sabor a carne, en tanto la metionina
tiene sabor a azufre.
Los aminocidos de las protenas naturales tienen un carbono asimtrico, son pticamente
activos y presentan la configuracin L-; en tanto que la configuracin D- se encuentra en
los obtenidos por sntesis.
Importancia de las protenas en los alimentos
Podemos distinguir la importancia fisiolgica de la importancia tecnolgica:
-Importancia en fisiologa alimentaria: Composicin en aminocidos, disponibilidad de los
aminocidos.
-Importancia tecnolgica: solubilidad, dispersabilidad, coagulabilidad, fijacin de agua,
formacin de geles, formacin de masa panificable, elasticidad, viscosidad, adhesividad,
formacin de espuma, volumen y estabilidad de espuma, capacidad emulsionante,
estabilidad de las emulsiones, extrusin.

ENZIMAS
Las enzimas son protenas especializadas en la catlisis de las reacciones biolgicas. Se
encuentran entre las ms notables de las biomolculas conocidas, debido a su
extraordinaria especificidad y a su poder cataltico, que es mucho mayor que la de los
catalizadores preparados por el hombre.

Muchas enzimas han sido designadas aadiendo el sufijo asa al nombre del sustrato, es
decir, de la molcula sobre la cual la enzima ejerce su accin cataltica. Por ejemplo, la
ureasa cataliza la hidrlisis de la urea con produccin de amonaco y CO 2; la arginasa
cataliza la arginina originando ornitina y urea.
Las enzimas son, por lo tanto, responsables directas de todos los cambios bioqumicos que
se suceden dentro de la clula, no slo siendo agentes naturales de cambio de los
alimentos, sino que son, adems, potenciales catalizadores para su transformacin o
produccin.
Animales, plantas y microrganismos como fuentes de enzimas
Desde el descubrimiento de enzimas digestivas en el siglo XIX, la obtencin a partir de
animales se complic por el hecho de obtener ccteles de enzimas. En cuanto a la
obtencin a partir de plantas, tambin present problemas:
-El suministro y concentracin de las enzimas vara con las estaciones del ao.
-El requerimiento de grandes cantidades de plantas como material.
-El procesamiento de grandes cantidades de plantas es un trabajo muy duro.
Sin embargo, obtener enzimas a partir de microorganismos, mostr fcil manejo, alto
rendimiento y estabilidad.
Inactivacin de las enzimas
Tal como sucede con muchas protenas, las enzimas pueden ser desnaturalizadas por
varios medios fsicos o qumicos, entre ellos el calor. La mayora de las enzimas son, por lo
tanto termolbiles y generalmente una temperatura de 70 a 80 C durante 2 a 5 minutos
basta para inactivarlas.
Sin embargo, la enzima peroxidasa es particularmente estable y puede llegar a soportar
por algunos minutos, temperaturas de hasta 120 C, sin perder por completo su actividad.
PARTE EXPERIMENTAL

Preparacin de una solucin de albmina

Se prepara una solucin de albmina, batiendo la clara de un huevo durante unos minutos
y
mezclndola despus, con cinco veces su volumen de agua. La mezcla se filtra a travs de
una gasa y con el filtrado se realizan los ensayos que se indican a continuacin:
Coagulacin de la albmina
En una serie de cinco tubos de ensayo se pone en cada uno 2 cm3 de solucin de clara de
huevo. Uno, se calienta poco a poco y se observa la temperatura aproximada a la que
tiene lugar la coagulacin. En otro tubo se aade 4 cm 3 de etanol. Al tercer tubo se aaden
unas gotas de HCl cc.
Al cuarto tubo, cido ntrico y al quinto, solucin de NaOH.
Se deben anotar los resultados obtenidos en cada caso.
Precipitacin de una protena mediante cationes
En seis tubos de ensayo se ponen las siguientes soluciones:
1- 5 cm3 de agua
2- 5 cm3 de solucin de clara de huevo
3- 5 cm3de agua y 4 gotas de HCl al 10%
4- 5 cm3 de clara de huevo y 4 gotas de HCl al 10%
5- 5 cm3 de agua y 4 gotas de solucin de NaOH al 10%
6- 5 cm3de solucin de clara de huevo y 4 gotas de solucin de NaOH al 10%.
A continuacin, en cada tubo se agregan 2 cm3 de solucin de sulfato de cobre al 10% y se
observan los resultados. Los ensayos en blanco, en los que no se utiliza protena, son
necesarios para determinar si el efecto observado en cada caso es realmente debido a la
precipitacin de la protena a la precipitacin del hidrxido metlico.
Precipitacin de protenas mediante aniones
Se preparan soluciones idnticas a las 2, 4, 6 del apartado anterior, a cada una se aaden
2 gotas de solucin de ferricianuro de potasio y se observa en que tubo el precipitado se
forma ms rpidamente.
Reaccin coloreada de formaldehdo para protenas
En un tubo de ensayo se pone una pequea cantidad de solucin de clara de huevo y se
aade una gota de solucin diluida de formaldehdo. A continuacin se agrega con
cuidado, cido sulfrico concentrado de tal manera que se forme una capa separada en el
fondo del tubo.
Reaccin de Biuret
A una solucin de clara de huevo se aade un volumen igual de solucin de NaOH al 10%.
Despus se aade una gota de solucin de sulfato de cobre al 1%. Se observa el color.

Ecuacin:
Protena + NaOH + CuSO4

2 moles de urea

NH3

La estructura del producto de reaccin con una seccin de una cadena de un polipptido
puede representarse por la frmula siguiente:

Esta reaccin permite seguir el grado de hidrlisis de una protena. Del color rosado del
reactivo de Biuret se obtiene una coloracin violeta y a medida que se hidroliza la cadena
de polipptidos se hace ms chica y el color va suavizndose. Cuando hay solamente
aminocidos, no se produce el encadenamiento y por lo tanto no se puede acomplejar y
entonces, la reaccin da negativa.
Reaccin xantoproteica de las protenas
Entre las protenas de la piel, uas, cueros, existen algunas con grupos aromticos (fenil
alanina, tirosina, triptfano, etc.) que en presencia de cido ntrico dan reaccin coloreada.
En un tubo de ensayo con 1 cm3 de HNO3 concentrado se aade un trozo pequeo de lana
seda y se calienta el tubo. Se observa el color del material aadido.
Ecuacin:
O

O
OH

OH

HNO 3

NH2

O 2N

NH2

La nitracin de los grupos aromticos de las protenas da el color amarillo (reaccin

xantoproteica).
Hidrlisis cida de gelatina
En un matraz de fondo redondo conteniendo 100 ml de cido sulfrico al 25% se agregan
20 g de gelatina. Se une al matraz un refrigerante de reflujo y se monta en un soporte
sobre una rejilla con amianto. La solucin se calienta a reflujo. Se sigue el curso de la
hidrlisis con el reactivo de Biuret.
Reaccin de la Ninhidrina para aminocidos
Entre las principales reacciones de identificacin de los aminocidos se encuentra la
reaccin con la ninhidrina. Esta reaccin es til para detectar y cuantificar aminocidos en
cantidades del orden del microgramo.

Fundamento: Los aminocidos en general reaccionan con ninhidrina en presencia de

calor dando dixido de carbono, amonaco y un aldehdo. La reaccin da lugar a la
formacin de un complejo de color azul o prpura (= 570 nm), que es til para la
estimacin cualitativa y cuantitativa de los aminocidos. Los iminocidos prolina e
hidroxiprolina, producen un color amarillo con este reactivo.
Determinacin Cualitativa: Impregnar una tira de papel de filtro con la solucin de gelatina
hidrolizada que contiene aminocidos y secar. Mojar posteriormente con ninhidrina y llevar
a estufa a 100 C.
La aparicin de un color azul indica un resultado positivo para alfa-aminocidos, un color
amarillo indica la presencia de prolina y/o hidroxiprolina y la asparagina, que tiene un grupo
amido en la cadena lateral, origina un color caf. Esta reaccin tambin identifica los
grupos alfa-amino libres presentes en pptidos y protenas.
Advertencia: la Ninhidrina es un producto combustible y nocivo por ingestin. Irrita los ojos, la piel y
las vas respiratorias.

Enzimas: CATALASA
Triturar en un mortero 5 gr de papa, agregar luego 30 ml H2O destilada y centrifugar, para
separar las enzimas que quedaran en el lquido sobrenadante.
Efecto de la Temperatura
En tres tubos marcados con: calor, fro y temperatura ambiente, colocar 3 ml de la solucin
de enzima en cada tubo.
1- Colocar el tubo marcado como calor en un bao de H2O caliente por tres minutos.
2- Colocar el tubo marcado como fro en un bao de hielo por tres minutos.
3- Dejar el tubo marcado a Temperatura ambiente en la gradilla por tres minutos.
Despus de este tiempo, agregar H2O2 al 3% (aproximadamente 10 volmenes) a cada
tubo. Incubar la mezcla durante 1 minuto y anotar la altura en cm, de la espuma que
producen las burbujas de O2 desprendidas.
Medir el radio del tubo en cm y anotar.
Efecto del pH
En tres tubos marcados con: cido, base y agua, colocar 3 ml de solucin de
catalasa en cada tubo.
1. Agregar diez gotas de HCl al tubo denominado cido
2. Agregar 10 gotas de NaOH 1M al tubo con la denominacin base.
3. Agregar 10 gotas de H2O al tercer tubo. Mezclar muy bien y esperar dos minutos.
Luego agregar 3 cm3 de H2O2 a cada tubo.
Incubar la mezcla durante 1 minuto a temperatura ambiente y medir la altura de las
burbujas en cm. Medir el radio del tubo de ensayo y anotar. Realizar los clculos
correspondientes con la ecuacin: r2h. Anotar los clculos en las tablas 1 y 2.

Tabla 1. Efecto de la Temperatura sobre la accin de la catalasa

Altura de las
burbujas (cm)

Radio del tubo de

ensayo (cm)

Volumen de reaccin
(cm3)

Calor
Temperatura
ambiente

Fro

Tabla 2. Efecto de pH sobre la accin de la catalasa

Altura de la espuma
(cm)
cido
Agua
Base

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Radio del tubo de

ensayo (cm)

Volumen de reaccin
(cm3)

1-Curso Prctico de Qumica Orgnica. Brewster, R. Q.; Vanderwerf, C. A.; Mc Ewen, W. 1965.
2- Rose, A. en Weissberger. Techniques of Organic Chemistry. Vol. 4. 1-174 (Mc Graw-Hill)
3-Experimentacin
en
Qumica.
Prctica
8.
Universidad
http://cvb.ehu.es/open_course_ware/castellano/tecnicas/expe_quim/practica8.pdf

del

Pas

Vasco.

4- Rose, A. Ind. Eng. Chem. v33. 594. 1944.

5- Carey, F. A. Qumica Orgnica. 6 Edicin. Mc Graw Hill. 2003.
6- www.quimicaorganica.net
7- Nelson, D. L.; Cox, M. M. Principios de Bioqumica. Lehninger. 5 Edicin. 2009.
8- Leverton, R. M.; Odell, G.U. The nutritive value of cooked meat: Ok1ahoma Agric. Exp. Stab. 1985.
9- Belitz, H. D., Grosch, W. Qumica de los Alimentos, 2a Ed. Zaragoza, Espaa. 1985.
10- Braverman, J. B. S. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. 2 a Ed. El Manual Moderno, S.A: Mxico.
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11- Schmidt-Hebbel H. Avances en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Santiago-Chile. 1981.
12- Schmidt-Hebbel H., Pennacchiotti, M.I. Las enzimas en los alimentos. Su importancia en la qumica y
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13- Schmidt-Hebbel, H., Pennacchiotti M.I., Masson S.L., Mella M.A. Tabla de composicin qumica de los
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