Manual Cozinha Regional Portuguesa - Pratos Carnes (Recuperado)

2015/2016
Agrupamento de Escolas
de Oliveira de Frades
[CONFEO DE PRATOS DE
CARNE REGIONAIS]
9ano vocacional Cozinha/Pastelaria
1
Confeo de Pratos de Carne Regionais
ndice
A CARNE DO AOUGUE................................................................................................................................. 1
A Vaca ....................................................................................................................................................... 1
A Vitela ...................................................................................................................................................... 2
O Carneiro ................................................................................................................................................. 3
O Porco...................................................................................................................................................... 3
Vsceras e Extremidades ........................................................................................................................... 4
Carnes de Criao ..................................................................................................................................... 4
Carnes de Caa .......................................................................................................................................... 5
Armazenamento e conservao dos produtos/matrias-primas ................................................................. 5
Qualidade, aparncia e textura da Carne: ................................................................................................ 5
Preparao de carnes ............................................................................................................................... 6
Descongelao .......................................................................................................................................... 6
Temperaturas recomendadas para armazenamento ............................................................................... 7
Enchidos para cozer: natureza, tipos e regies ............................................................................................ 7
Cacholeira branca de Portalegre............................................................................................................... 7
Chouria de Carne de Vinhais ................................................................................................................... 7
Chourio de Mel ........................................................................................................................................ 8
Chourio Mouro de Portalegre ................................................................................................................. 8
Chourio de Portalegre ............................................................................................................................. 8
Farinheira de Portalegre ........................................................................................................................... 8
Morcela da Guarda ................................................................................................................................... 8
Morcela de Arroz ...................................................................................................................................... 8
Cozinha Regional Portuguesa pratos de carne .......................................................................................... 9
Entre Douro e Minho ................................................................................................................................ 9
Cozido Minhoto......................................................................................................................................... 9
Couve com Feijo .................................................................................................................................... 10
Rojes Moda do Minho ........................................................................................................................ 10
Tripa Enfarinhada .................................................................................................................................... 11
Tripas Moda do Porto .............................................................................................................................. 11
Papas de Sarrabulho ............................................................................................................................... 12
Trs-os-Montes e Alto Douro...................................................................................................................... 13

Coelho Transmontana .......................................................................................................................... 13
Perdiz com Cogumelos............................................................................................................................ 14
Arroz de Forno ........................................................................................................................................ 14
Cabrito Assado no Espeto e Recheado ................................................................................................... 15
Carne de Porco Estufada com Castanhas ............................................................................................... 15
Feijoada Transmontana ....................................................................................................................... 16
Beira Alta..................................................................................................................................................... 17
Rancho Moda de Viseu ........................................................................................................................ 17
Salada de Coelho Bravo .......................................................................................................................... 18
Cabrito Assado ........................................................................................................................................ 18
Leito recheado Moda da Beira Alta.................................................................................................... 19
Vitela Assada Moda de Lafes ............................................................................................................. 20
Perdiz Assada .......................................................................................................................................... 20
Bifes de Lebre.......................................................................................................................................... 21
Laburdo ................................................................................................................................................... 21
Panela do Forno ...................................................................................................................................... 22
Beira Litoral ................................................................................................................................................. 23
Arroz de Cabidela .................................................................................................................................... 23
Bucho Recheado ..................................................................................................................................... 24
Chanfana ................................................................................................................................................. 24
Perdiz com Molho de Bruxa .................................................................................................................... 25
Ribatejo ....................................................................................................................................................... 26
Cabrito Frito ............................................................................................................................................ 26
Chispe com Feijo Branco ....................................................................................................................... 27
Cachola de Porco .................................................................................................................................... 28
Estremadura................................................................................................................................................ 28
Fatias de Carne Frita Moda do Landal (Aorda)................................................................................... 29
Coelho Caadora .................................................................................................................................. 29
Bife Marrare ......................................................................................................................................... 30
Bifes de Cebolada.................................................................................................................................... 30
Favada Portuguesa ............................................................................................................................... 31
Alentejo ....................................................................................................................................................... 32
Migas Alentejana.................................................................................................................................. 32
Galinholas Alentejana .......................................................................................................................... 33
Ensopado de Borrego.............................................................................................................................. 34
Lombo de Porco com Amijoas .............................................................................................................. 34
Algarve ........................................................................................................................................................ 35
Lombinhos de Porco com Conquilhas ..................................................................................................... 35
Perna de Borrego no Tacho Tavirense ................................................................................................. 36
Tacho Forte e Feio .................................................................................................................................. 36
Aores ......................................................................................................................................................... 37
Alcatra ..................................................................................................................................................... 37
Cozido de Lagoa das Furnas .................................................................................................................... 38
Torresmos de Molho de Fgado .............................................................................................................. 39
Madeira ....................................................................................................................................................... 40
Carne Assada........................................................................................................................................... 41
Cozido Madeirense .............................................................................................................................. 42
Sarapatel ................................................................................................................................................. 43
Bibliografia .................................................................................................................................................. 44
A CARNE DO AOUGUE
A Vaca
A Vitela
O Carneiro
O Porco
Vsceras e Extremidades
Carnes de Criao
Carnes de Caa
Armazenamento e conservao dos produtos/matrias-primas

De uma forma geral, na conservao de alimentos, deve ser tida em considerao a avaliao de
factores ambientais que vo ter influncia sobre as caractersticas do alimento, podendo tambm
influenciar as embalagens em que estes se encontram. Nestes factores incluem-se:
- A temperatura;
- A humidade relativa do ar;
- As condies de circulao do ar em torno do alimento;
- A possibilidade de transmisso de cheiros e sabores aos alimentos;
- A ao direta da luz solar e o contacto com o ar (rano oxidativo).
A verificao do aspecto adequado das matrias-primas uma medida simples e eficaz para detetar a
frescura dos produtos, principalmente dos perecveis.
A seguir so apresentadas algumas caractersticas da carne, que devero ser observadas na sua
receo.
Qualidade, aparncia e textura da Carne:
Selo de inspeo das autoridades sanitrias;

No aceitar carne que se apresente viscosa ou seca;
A carne de vaca deve apresentar uma cor vermelha brilhante e a de porco um rosa claro;
Firme e elstica ao toque.
Sinais de contaminao:
Descolorao em tons de castanho, verde ou prpura;
Manchas verdes, pretas ou brancas que indicam contaminao por fungos;
Queimaduras pelo gelo.
A carne crua deve ser armazenada numa cmara frigorfica diferente daquela onde se colocam os
produtos j cozinhados ou semi-preparados. Quando existir um s frigorfico, para prevenir a
contaminao cruzada preciso colocar os alimentos da seguinte forma: - os alimentos cozinhados
devem ser armazenados na parte superior; - as carnes, os peixes e os legumes crus na parte inferior.
Desta forma, evita-se que o sangue e os lquidos de descongelao, bem como partculas de terra caiam
sobre os alimentos prontos a ser servidos, evitando-se assim tambm as consequncias que da podem
surgir
Preparao de carnes
Os procedimentos operacionais na zona de preparao de carnes (lavagem, corte e tempo de espera
para confeo) devero seguir uma sequncia que assegure que:
Os produtos perecveis crus de origem animal no estejam expostos mais que 1 hora
temperatura de risco;
As carnes de aves, coelhos e vsceras no estejam expostas mais que 30 minutos temperatura
de risco.
Em unidades de restaurao deve-se ter sempre presente que:
No devem adquirir carnes frescas para congelar;
Aquando da aquisio de carnes embaladas em vcuo, esta dever ser retirada 2 horas antes da
sua preparao, de modo a retomar a sua colorao natural e o odor a vcuo desaparecer.
Durante este perodo a carne dever estar armazenada em cmaras de refrigerao;
A preparao de carne picada deve ser realizada na unidade, o mais prximo possvel da sua
confeo;
Os enchidos a servir crus devero ser previamente escaldados, devendo ser introduzidos em
gua a ferver durante 4 a 5 segundos.
Descongelao
Os alimentos devem ser colocados a descongelar com a devida antecedncia, no mximo 72 horas, em
ambiente refrigerado (temperatura entre 1 e 4C). Depois de totalmente descongelados, os produtos
tm que ser consumidos no prazo de 24 horas, devendo, durante esse perodo de tempo, ser
conservados na cmara de refrigerao.
Deve-se evitar que o alimento, durante e aps a fase de descongelao, entre em contacto com o suco
de descongelao, devendo-se por isso coloca-lo em grelhas de plstico ou inox, ou em tabuleiros
adequados que permitam que os sucos escorram.
Todos os alimentos em descongelao devem estar cobertos com a prpria tampa do recipiente, com
pelcula aderente ou com um saco de plstico transparente e, devem ser devidamente acondicionados
nas prateleiras inferiores das cmaras de refrigerao.
Produtos que tenham sido descongelados nunca podem ser congelados outra vez.
Temperaturas recomendadas para armazenamento
Alimento
Carne e produtos crnicos crus
Carne congelada
Temperatura
recomendada(C)
1-7
-18
Enchidos para cozer: natureza, tipos e regies

Cacholeira branca de Portalegre
um enchido portugus, da regio do Alto Alentejo. Tem um aspecto semelhante a uma
morcela, mas mais clara, devido utilizao de fgado de porco, como elemento de
ligao, em substituio do sangue. O seu nome deriva da palavra cachola, que usada
para designar o fgado do porco.
Desde 27 de setembro de 1997, a "Cacholeira Branca de Portalegre" uma Indicao
Geogrfica Protegida (IGP) pela Unio Europeia (UE).[
Entre os seus ingredientes, contam-se pedaos de rim, bao, toucinho e diversas especiarias.
frequentemente utilizada como complemento do cozido alentejano.
Chouria de Carne de Vinhais

Enchido fumado com Indicao Geogrfica Protegida pela Unio Europeia, desde 26 de
julho de 2008, de formato cilndrico, em forma de ferradura com 30 a 35 cm de
comprimento, de cor castanha clara, e feito com carne e gordura de porco, da
raa Bsara ou produto de cruzamento desta raa. A carne e a gordura utilizadas
devidamente condimentada com sal, vinho tinto ou branco da regio, gua, alho,
colorau doce e/ou picante e louro. Para o enchimento utilizada tripa delgada de porco ou de vaca.
Chourio de Mel
Enchido caracterstico das terras transmontanas, sendo muito comum na regio de Bragana
e Vinhais.
um chourio de carne a cuja mistura de viandes e temperos, se junta mel.
O chourio de mel serve de sobremesa, depois de escaldado em fervura branda
durante uns minutos.
Chourio Mouro de Portalegre

um enchido fumado com Indicao Geogrfica Protegida, constitudo
por aparas de carne ensanguentadas, gorduras e vsceras de porco da
Raa Alentejana, finamente fragmentadas, adicionadas de sal, alhos secos
pisados, pimento-doce e pimento da horta em massa e por vezes,
cominhos e vinho branco da regio de Portalegre.
O invlucro a tripa natural de bovino.
Chourio de Portalegre
Enchido fumado com Indicao Geogrfica Protegida, constitudo por carne e
gorduras rijas frescas de porco da Raa Alentejana, em pedaos superiores a
1,5 cm, adicionadas de sal, alhos secos pisados, pimento-doce, pimento da
horta em massa e, por vezes, de vinho branco da regio de Portalegre. O
invlucro tripa natural seca de bovino ou de suno.
Farinheira de Portalegre
Enchido com Origem geogrfica Protegida, curado pelo fumo, constitudo por
gorduras frescas de porco da Raa Alentejana, em quantidade no inferior a 45 %
de massa total dos ingredientes utilizados e farinha de trigo, adicionadas de sal,
alhos secos pisados, pimenta e pimento da horta em massa. O invlucro tripa
natural seca, exclusivamente de bovino.
Morcela da Guarda
Feita com sangue cru, po, cebola, alhos, gordura e uma mistura sui generis de
especiarias onde o sabor dominante o dos cominhos, vo encher tripa grossa
de porco ou, mais frequentemente, tripa de vaca.
Morcela de Arroz
Tpica da regio de Leiria, a morcela de arroz uma das iguarias mais
caractersticas da Estremadura, que outrora se fazia na altura da matana. O
sangue fresco do porco temperado com sal e pimenta, e diludo com vinagre e vinho tinto. Junta-se
carne entremeada de porco, cortada em pedaos midos, alho, cebola, salsa, cominhos e cravinhos e
deixa-se marinar durante cerca de oito horas, mexendo de vez em quando. O arroz, cozido parte e
escorrido, adicionado ao preparado. Enchem-se as tripas, depois de muito bem lavadas e esfregadas
com limo.
Podem ser servidas, aps leve cozedura em gua temperada com sal, louro e cebola.
Cozinha Regional Portuguesa pratos de carne

Entre Douro e Minho
Tal como a sua paisagem e gentes, tambm a gastronomia generosa, alegre, doce, triunfal!
Comecemos pela Carne de Porco na Cataplana de Guimares; seguimos com as suculentas Papas de
Sarrabulho, os Rojes, ilustres de Braga e de Viana; sem nunca esquecer a Lampreia e o Svel de
Escabeche ou o Cabrito Assado Moda de Mono; tambm aqui o polvo diferente, como diferentes
so as Tripas Moda do Porto, a Caldeirada de Peixe, ou o Fgado Frito. Terra de gente calorosa, mesa
farta, coberta de alvura do linho, esmera-se nos doces e presenteia-nos com os inimitveis Formigos e
Mexidos, Os Sonhos, os Jesutas, as Rabanadas, os Papos de Anjo, os foguetes e os bolinhos de Jirimu.
Cozido Minhoto
Ingredientes: para 4 pessoas
Meia galinha gorda;
350 g de presunto;
350 g de carne de vaca (perna);
Meio salpico;
250 g de orelheira ou focinho fumados;
1 Couve tronchuda;
3 Cenouras;
5 Batatas;
Sal;
Pimenta.
Confeo:
Depois de arranjada, introduz-se a galinha numa panela grande com gua fria. Junta-se a carne de vaca
e a orelheira (ou o focinho). Quando a galinha estiver meio cozida, metem-se na panela o presunto e o
salpico. Meia hora depois juntam-se a cenoura, a couve e as batatas e deixa-se ferver durante mais
meia hora.
Para servir coloca-se a galinha e carne de vaca cortada aos bocados no centro de uma travessa e volta
pe-se a orelheira e o presunto tambm cortado aos bocados, o salpico s rodelas, as cenouras, as
batatas e as couves.
O arroz pode ser servido no alguidar em que vai ao forno, ou ento moldado no centro da travessa e
rodeado por todos os ingredientes.
Preparao do arroz: Pica-se a cebola e, num alguidar de barro, aloura-se com o azeite. Juntam-se as
asas e o pescoo do frango e presunto cortado aos bocadinhos. Deixa-se refogar. Rega-se o refogado
com gua - o mesmo volume do arroz -, tempera-se com sal e pimenta, deixa-se levantar fervura e
junta-se o arroz lavado e bem escorrido. Logo que levantar fervura, introduz-se o recipiente no forno e
deixa-se o arroz cozer at ficar seco e solto.
Couve com Feijo

Ingredientes:
1 Couve galega segada q.b. (em juliana)
3/4 Batatas partidas aos quartos
250 g de feijo amarelo (aprox)
Carne da barriga de porco entremeada e ossos da assoo (da salgadeira)
Azeite
Sal
Confeo:
Pe-se o feijo a cozer. Lavam-se muito bem as carnes e pe-se junto a cozer. Quando esto cozidas
retiram-se. Depois do feijo cozido introduz-se as couves e as batatas. Verificar se a carne deu sal
suficiente; se no por um pouco de sal. Quando tudo cozido, junte a carne para que aquea. Retira para
os pratos e come-se, regado com azeite e, quem gostar, alho picadinho.
Rojes Moda do Minho

800 g de perna de porco sem pele, mas com gordura;
3,5 dl de vinho verde branco;
3 Colheres de sopa de banha;
4 Dentes de alho;
2 Folhas de louro;
1 Colher de sobremesa de colorau;
Sal e pimenta;
20 Castanhas assadas ;
350 g de belouras ou bolachos;
350 g de tripa enfarinhada ;
100 g de fgado de porco ;
100 g sangue cozido

Confeo:
Corta-se a carne de porco em cubos com cerca de 10 cm de lado, que se pem a marinar durante duas
horas com o vinho, os dentes de alho esmagados, sal, pimenta e o louro.
Leva-se ao lume (de preferncia num tacho de ferro) e deixa-se cozer em lume forte at o vinho se
evaporar. Junta-se ento a banha e, em lume brando, deixam-se cozer os rojes at alourarem bem.
Nessa altura junta-se ao molho o colorau dissolvido num pouco de vinho verde.
Retira-se ento um pouco da gordura de cozer os rojes para um sert e fritam-se, a pouco a pouco, a
tripa enfarinhada (ver a seguir) cortada aos bocados de 3 cm a 5 cm, as belouras cortadas em rodelas
com 0,5 cm de espessura e o fgado e o sangue cortados em fatias. medida que estes ingredientes se
vo fritando, juntam-se aos rojes, para manter tudo quente. Juntam-se tambm as castanhas assadas,
depois de descascadas. Servem-se numa travessa com batatinhas louras e enfeitados com rodelas de
limo e raminhos de salsa.
Tripa Enfarinhada
Lavam-se muito bem as tripas frescas e, em seguida, pem-se de molho, de um dia para o outro, em
gua com rodelas de limo. Deve-se mudar a gua vrias vezes. Em seguida enxugam-se, viram-se do
avesso e passam-se por farinha de milho temperada com pimenta e cominhos. Ata-se uma das
extremidades e voltam-se para dentro. Mergulham-se em gua a ferver para uma cozedura rpida.
Depois de cozidas, fritam-se em banha e cortam-se do tamanho que se quiser.
Tripas Moda do Porto

1 kg de tripas de Vitela (compreendendo livros ou folhos, favos e touca ) ;
1 Mo de vitela;
150 g de chouria de carne;
150 g de orelheira;
150 g de toucinho entremeado ou presunto;
150 g de salpico;
150 g de carne de cabea de porco;
1 Frango ou meia galinha;
1 kg de feijo manteiga;
2 Cenouras;
2 Cebolas grandes;
1 Colher de sopa de banha;
1 Ramo de salsa;
1 Folha de louro;
Sal e pimenta
Confeo:
Lavam-se as tripas muito bem e esfregam-se com sal e limo. Cozem-se em gua e sal. Limpa-se a mo
de vitela e coze-se.
Noutro recipiente cozem-se as restantes carnes e o frango. Estas carnes tiram-se medida que vo
cozendo.
Coze-se o feijo j demolhado com as cenouras s rodelas e uma cebola aos gomos.
Pica-se uma cebola e estala-se numa colher de banha. Juntam-se todas as carnes, cortadas em bocados
(incluindo as tripas, o frango, enchidos, etc. ). Deixa-se apurar um pouco e introduz-se o feijo.
Tempera-se com sal, pimenta preta moda na altura, o louro e a salsa. Deixa-se apurar bem.
Retira-se a salsa e serve-se em terrina de barro ou loua, polvilhados com cominhos, salsa picada e
acompanhado com arroz branco seco.
Origem: A este prato devem os Portuenses o epteto de "Tripeiros" de que muito se orgulham e que
como que o testemunho da sua conhecida generosidade. Dizem uns que esta receita data de 1384 e que
se deve ao facto de os Portuenses terem enviado toda a carne para a frota que, chefiada por Rui Pereira,
veio em auxlio de Lisboa, cercada por D. Joo I de Castela. Outros atribuem o facto, uma vez mais
generosidade dos "Tripeiros" que aquando da expedio de Ceuta em circunstncias muito
semelhantes, ficaram reduzidos a comer apenas as miudezas da carne.
Papas de Sarrabulho
250 g de fgado de porco;
250 g de bofes de porco;
250 g de goelas de porco;
250 g de corao de porco;
1 Osso da su de porco, muito curado;
250 g de galinha gorda;
250 g de carne de vaca;
250 g de sangue de porco cozido;
2 Tigelas de farinha de milho peneirada (cerca de 250 g);
Sal e cominhos
Confeo:
Pe-se uma panela com gua ao lume e, quando ferver, juntam-se as carnes, temperam-se com sal e
deixam-se cozer at a galinha se desfazer.
Depois de cozidas, retiram-se as carnes e junta-se ao caldo a farinha para fazer uma papa no muito
espessa, o sangue e um pouco de fgado cozido e esmagados mo, as carnes previamente desfiadas e
um pouco de cominhos. Mistura-se tudo e deixa-se cozer. Servem-se as papas em tigelas, polvilhadas
com mais cominhos.
As quantidades de farinha e das carnes so facultativas, mas imprescindvel, para umas boas papas de
sarrabulho, que levem todos estes ingredientes.
Trs-os-Montes e Alto Douro

Para os apreciadores da gastronomia com sabor a Histria, esta regio no desilude: logo em Vila Real, a
Bola de Carne e o Toucinho-do-cu cativam os paladares mais exigentes. Mas temos mais: Em Peso da
Rgua reina soberano o suculento cabrito assado; Vila nova de Foz Ca oferece-nos um Ensopado de
Javali, o arroz de lebre ou, ainda, a feijoada transmontana, se apreciar enchidos; para os doces de ovos
e amndoa inspire-se em Freixo de Espada Cinta; no Vimiosa vamos encontrar magnfica caldeirada de
cabrito, o anho grelhado e posta mirandesa; prosseguindo o deleite, damos lugar s trutas do Tuela,
no Vimioso; e em Chaves o inevitvel e bem amado presunto, ou o castio cozido transmontana; em
Mirandela temos as alheiras obrigatrias. Tambm os folares caracterizam o bem comer desta regio e
podemos encontr-los nas mesas de Mura, Vila Flor ou Moncorvo. Para que a degustao seja perfeita,
no esquea os vinhos, pertena exclusiva da mais antiga regio demarcada do Mundo: a regio do
Douro.
Coelho Transmontana
MACEDO DE CAVALEIROS
Ingredientes: para 4 a 6 pessoas
1 Coelho;
3 Cebolas mdias;
1 Ramo grande de salsa;
1,5 dl de azeite ;
3 dl de vinho branco (aprox.);
Sal e pimenta;
Confeo:
Depois de preparado, corta-se o coelho em bocados. Picam-se finamente as cebolas e a salsa. Num
tacho colocam-se em camadas alternadas os bocados de coelho, cebola e salsa. Depois de esgotados
estes elementos, tempera-se com sal e pimenta e rega-se com o azeite. Adiciona-se a banha e cobre-se
com o vinho branco. Tapa-se o tacho hermeticamente e leva-se a cozer em lume brando, agitando o
tacho de vez em quando para evitar que se pegue. Retifica-se o paladar e serve-se com batatas cozidas.
Perdiz com Cogumelos

2 Perdizes;
1 dl de azeite;
100 g de presunto;
1 Cebola mdia;
1 kg de cogumelos silvestres (pinheiras ou cardielos);
3 ou 4 carcaas (200 g);
Sal e pimenta
Confeo:
Depois de arranjadas, cortam-se as perdizes em bocados, que se alouram no azeite juntamente com o
presunto cortado em pedaos. Entretanto, pica-se a cebola finamente e junta-se s perdizes logo que
estas estejam louras. Mexe-se, deixa-se alourar a cebola e adicionam-se os cogumelos cortados em
bocados. Tempera-se com sal e pimenta, reduz-se o lume e, com o tacho tapado, deixa-se apurar em
lume brando. Tem-se o po cortado em fatias numa travessa e deitam-se-lhe por cima as perdizes e os
cogumelos.
H quem prefira cozinhar estas perdizes inteiras. Uma perdiz grande, partida em bocados e cozinhada
deste modo, pode dar para 3 pessoas.
Arroz de Forno
Lamego
1 kg de arroz
1 Linguia (chourio de carne)
500 g de carne de vaca ou de vitela
1 Pedao de presunto com gordura (cerca de 400 g)
1 Salpico
1 Frango ou 1/2 galinha
Aafro
1 Limo
1 Colher de sopa de azeite
1 Cebola
Confeo:
Cozem-se todas as carnes em gua abundante. Quando estiverem bem cozidas, sinal de que a calda
est apurada. Ca-se. Lava-se o arroz e depois de bem escorrido mede-se e deita-se no alguidar de barro
do arroz; junta-se a cebola cortada s rodelas e rega-se com o azeite e o sumo de limo. parte desfaz-
se o aafro num pouco de calda de cozer as carnes. Mede-se a calda (duas vezes o volume do arroz),
junta-se-lhe a calda de aafro previamente coado. Leva-se ao forno at estar cozido e solto.
Cabrito Assado no Espeto e Recheado

1 Cabrito;
100 g de alho;
1 Colher de sopa de pimenta em p;
100 g de sal;
20 g de colorau;
4 Folhas de louro;
5 dl de vinho branco;
1 Ramo de salsa;
2 Cravinhos;
500 g de batatas;
250 g de azeitonas com caroo;
250 g de chourio;
200 g de salpico;
200 g de presunto entremeado;
2 Colheres de ch de pimenta;
2,5 dl de azeite.
Confeo:
Faz-se uma papa com o alho esmagado, o sal, a colher de sopa de pimenta, o colorau e o louro. Com
este preparado esfrega-se o cabrito que, entretanto, se preparou. Rega-se com o vinho branco e deixase marinar durante 12 horas. Prepara-se o recheio da seguinte forma: cortam-se as batatas em
pequenos cubos, juntam-se as azeitonas, o chourio s rodelas e o salpico, o presunto aos cubos, a
salsa, as 2 colheres de ch de pimenta, o cravinho e a banha. Misturam-se bem todos os ingredientes e
com este preparado recheia-se o cabrito e cose-se a barriga com agulha e linha. Coloca-se o cabrito no
espeto e vai a assar lentamente, tendo o cuidado de o ir molhando com o azeite. Serve-se com o prprio
recheio, que se coloca volta do cabrito que entretanto foi trinchado.
Este prato indispensvel, em Trs-os-Montes, em todo os almoos de casamento e no Domingo de
Pscoa.
Carne de Porco Estufada com Castanhas

800 g de perna de porco;
2 Cebola;
3 Dentes de alho;
1 Ramo de salsa;
2 Folhas de louro;
Sal;
Pimenta;
Noz-moscada;
1 kg de castanhas ;
100 g de banha.
Confeo:
Coloca-se a carne num tacho com as cebolas cortadas em rodelas finas, os dentes de alho esmagados, a
banha, a salsa, o louro, e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Leva-se a estufar com o lume
moderado, agitando o tacho de vez em quando. Entretanto, cozem-se as castanhas golpeadas, em gua
temperada com sal. Descascam-se e juntam-se carne estufada no ltimo momento. Corta-se a carne
em fatias e acompanha-se com as castanhas.
Feijoada Transmontana
VALPAOS
Ingredientes: Para 8 pessoas
1 kg de feijo;
500 g de orelha de porco;
200 g de focinho de porco;
1 P de porco;
1 Linguia;
100 g de salpico ;
100 g de presunto ;
1 dl de azeite ;
1 Cebola;
1 Ramo de salsa;
1 Folha de louro;
1 Dente de alho;
Pimenta branca;
Malagueta e colorau;
1 Cravinho (fac.);
Sal.
Confeo:
De vspera, pe-se de molho em gua fria num recipiente o feijo previamente lavado e, num outro, as
carnes, que so sempre fumadas. No dia seguinte, coze-se o feijo na gua em que demolhou. Cozem-se
as carnes noutro recipiente e, depois de bem cozidas (incluindo a linguia e o salpico), cortam-se em
bocados. Cortam-se em rodelas a linguia (chourio de carne) e o salpico. Aloira-se a cebola com o
azeite e junta-se-lhe o feijo com a gua em que cozeu (que no deve ser muita). Juntam-se as carnes e
um pouco de gua que serviu para as cozer. Retifica-se o sal e juntam-se a salsa, o louro, o dente de alho
picado, a malagueta, o colorau e, querendo, o cravinho. Deixa-se apurar com o lume muito brando.
Acompanha com arroz de forno bem seco.
Esta feijoada , em Valpaos, prato indispensvel no almoo de Domingo Gordo. Comea a preparar-se
de manh, muito cedo, para permitir retir-la do lume e reaquec-la antes de a servir, pois mais
apreciada e melhor reaquecida. Acompanha-se com arroz de forno bem solto.
Beira Alta
S quem conhece estas terras da Beira Alta que pode compreender um pouco melhor a personalidade
do povo beiro, esculpida pelas vastas reas montanhosas e por planaltos imponentes.
Na mesa destas gentes, simples e alegres, silencio para o ex-lbris: o queijo nico no paladar, por mais
intrigas que com ele tentem fazer. Faa-o acompanhar do vinho nascido nas encostas do Do Mondego
e deixe-se cativar pela Chanfana, servida no barro da regio, a Vitela de Lafes, os belos e fartos
Enchidos de Celorico da Beira, ou ainda o Cabrito Assado da Guarda. Para a sobremesa, o Arroz-Doce de
Oliveira do Hospital, o Leite-Creme, o Manjar Branco, as Castanhas Docesenfim verdadeiras tentaes,
oriundas do paraso que brota do interior do Pas.
Rancho Moda de Viseu

Meia galinha;
500 g de carne de vaca de cozer (aba carregada);
500 g de entrecosto;
1 Chourio de carne;
200 g de toucinho entremeado;
300 g de gro;
1 kg de batatas;
4 Cenouras;
2 Couves portuguesas;
400 g de macarro ou de macarronete;
Sal;
Cominhos;
Azeite (facultativo)
Confeo:
De vspera pe-se o gro de molho e, depois de escorrido, coze-se em gua abundante temperada com
sal juntamente com a carne de vaca. Quando o gro comear a ficar macio, juntam-se o toucinho, o
chourio, o entrecosto e a galinha, e deixam-se cozer. Retiram-se todas as carnes e em seu lugar
introduzem-se as batatas descascadas e cortadas em cubinhos, as cenouras em rodelas e a couve
esfarrapada. Alguns minutos depois de estes legumes comearem a cozer junta-se a massa. Retifica-se o
tempero. Entretanto, cortam-se as carnes em bocados e volta-se a introduzi-las na panela. O rancho
deve ficar com bastante caldo, pelo que se deve juntar mais gua sempre que for necessrio. Serve-se
polvilhado com cominhos e h quem adicione tambm um pouco de azeite.
Salada de Coelho Bravo

1 Coelho bravo;
Sal;
Pimenta;
4 Colheres de sopa de banha ou de margarina;
6 Colheres de sopa de azeite;
3 Colheres de sopa de vinagre;
1 Cebola;
1 Ramo de salsa.
Confeo:
Assa-se o coelho no forno, com sal, pimenta e a gordura escolhida. Depois de frio, desfia-se toda a carne
de coelho e coloca-se numa saladeira. parte prepara-se o molho, misturando o azeite com o vinagre, a
salsa e a cebola picadas finamente, sal e pimenta. Deve ficar a saber bastante a vinagre. Mexe-se muito
bem e deita-se sobre o coelho. Serve-se de preferncia algumas horas depois, com batatas fritas em
palitos grossos.
Cabrito Assado
FORNOS DE ALGODRES
1 Cabrito de 3 a 3,5 kg (sem a fressura);
5 Dentes de alho;
1 Colher de sopa de colorau;
1 Folha de louro;
0,5 Litros de vinho branco;
Sal grosso.
Confeo:
Depois de limpo e de se lhe ter retirado a fressura, barra-se o cabrito interior e exteriormente com uma
papa feita com os alhos esmagados, sal grosso, o colorau (que aqui se chama pigmento), o louro, o
azeite e a banha. O cabrito dever ficar assim temperado de um dia para o outro ou pelo menos 3 a 4
horas. Coloca-se ento numa assadeira de barro e leva-se a assar em forno bem quente. Quando o
cabrito se apresentar meio assado, comea a regar-se com o vinho branco (de vez em quando). O
cabrito deve ficar bem tostado. Acompanha com batatinhas que se cozinham do seguinte modo: Depois
de lavadas, cozem-se com a pele 2 kg de batatinhas pequenas. Pelam-se e alouram-se depois num
pouco de azeite onde previamente se alourou um dente de alho. Juntam-se ao cabrito quando
estiverem bem louras.
Leito recheado Moda da Beira Alta

1 Leito;
500 g de toucinho;
250 g de presunto;
250 g de salpico ou 1 chourio;
1 Cebola;
1 Ramo de salsa;
4 Gemas;
4 Dentes de alho;
200 g de banha;
100 g de manteiga;
Sal;
Pimenta;
Noz-moscada;
Colorau;
Vinho branco.
Confeo:
Escalda-se e pela-se o leito abrindo-o em seguida. Retiram-se as vsceras e lava-se por dentro com
vinho branco. Pica-se a fressura do leito e leva-se a refogar com metade da poro do toucinho picado,
o presunto e o salpico ou o chourio tambm picados, a cebola e a salsa picadas, as gemas e um pouco
de manteiga ou de banha. Recheia-se o leito com este preparado e fecha-se cozendo-o com uma
agulha e linha. parte faz-se um preparado com o restante toucinho picado, a banha e a manteiga que
restam. os alhos pisados, colorau, sal, pimenta e noz-moscada. Barra-se o leito com parte deste
preparado e leva-se a assar no forno. Quando o leito estiver meio passado, retira-se do forno e expese a uma corrente de ar durante cerca de um quarto de hora. Volta a barrar-se com a mistura preparada
e volta ao forno para alourar bem. De vez em quando convm borrifar o leito com uns salpicos de
vinho branco para evitar que a pele faa bolhas e queime.
Variante: H quem junte duas gemas de ovos ao preparado que serve para barrar o leito.
O leito muitas vezes servido assado sem ser recheado.
Vitela Assada Moda de Lafes

800 g de alcatra de vitela;
Sal grosso;
Confeo:
Passa-se a carne por gua sem a lavar e rola-se em sal grosso. A carne molhada apenas para permitir a
aderncia do sal. Enfia-se a carne num espeto de ferro e assa-se em lume de brasas, rodando o espeto
suavemente mas sem parar. Quando a carne estiver bem loura e por igual, retira-se imediatamente para
evitar que seque e coloca-se na travessa de servio. Abafa-se a carne com uma tigela para largar o
molho. Acompanha-se com batatas fritas ou cozidas e rodelas de cebola crua.
Variante: Prepara-se a carne como se disse acima, mas, medida que se vai rodando o espeto, molha-se
um ramo de salsa em vinho branco com o qual se vai salpicando a carne.
Beira Baixa
Logo a seguir Beira Alta, por contraste de um geogrfico capricho, temos a Beira Baixa.
Castelo Branco tem legitimidade, capital e honras de um passado que a torna milenar. No horizonte
recorta-se ainda Penamacor, rica e gentil; ou a branca Covilh, que troca murmrios com a serra da
Estrela. Quando nos aproximamos do Fundo, encontramo-nos com a serra da Gardunha.
Sopa da Matana do Porco, Fgado de Cebolada e Perdiz no Forno, so algumas das iguarias que Castelo
Branco oferece, bem como o Ensopado de Borrego, as Migas de Peixe, e o sempre lembrado queijo de
ovelha e cabra. De Monsanto chegam as Migas de Batata, o Gaspacho e o Cabrito Recheado; Vila Velha
de Rodo, recebe, do seu namoro com o Tejo, peixe fresco e prateado; com ele preparam-se as
deliciosas Sopas de Peixe, a que os poejos emprestam um sabor bem peculiar. Ao nvel da doaria o
painel vasto: Tigeladas, Cavacas, Ngados, Broas de Mel, Papas de Carolo, Bolo de Azeite e o sempre
triunfal Arroz Doce.
Perdiz Assada
OUTEIRO
4 Perdizes;
Sal;

4 Colheres de sopa de vinagre.
Confeo:
Depois de preparadas, polvilham-se as perdizes com umas pedrinhas de sal. Deixam-se ficar assim um
pouco e depois assam-se nas brasas. Logo que as perdizes estejam loiras por fora, retiram-se, no se
deixando nem queimar nem assar completamente. Colocam-se as perdizes num tabuleiro. Entretanto,
tem-se j misturado o azeite com o vinagre. Pincelam-se as perdizes com uma folha de couve molhada
nesta mistura e levam-se ao forno a assar. Quando as perdizes estiverem completamente assadas,
regam-se com o molho que resta. Acompanham-se com couve cozida, batatas fritas ou esparregado
(ervas).
Bifes de Lebre
Os lombos e as pernas de 1 lebre;
Sal;
1 Cebola mdia;
1 Ramo grande de salsa;
3 Colheres de sopa de manteiga;
1 Colher de sopa de vinagre.
Confeo:
Cortam-se em bifes os lombos e as patas traseiras de uma lebre. Temperam-se com sal. Num tacho
coloca-se a cebola e a salsa picadas finamente, a manteiga e os bifes. Leva-se tudo ao lume e deixa-se
cozer e apurar. Em seguida retifica-se o paladar e junta-se o vinagre. Acompanham-se com batatas fritas
e salada.
Laburdo
ALCAINS
Ingredientes: Para 4 a 6 pessoas
1 kg de fgado de porco;
250 g de folho da gordura das tripas (ou 500 g de soventre);
Sumo de 2 ou 3 laranjas;
1,5 dl de vinho tinto;
1 Folha de louro;
1 Colher de sopa de cominhos;
Sal;
2,5 dl de sangue de porco;
4 ou 5 fatias de po (finssimas);
Rodelas de laranja;
Confeo:
Corta-se o fgado em cubos com cerca de 5 cm. Corta-se a gordura em bocadinhos e leva-se a derreter e
a aloirar. Depois de bem loiros, retiram-se os torresmos para enrijar. Deitam-se os bocados de fgado na
gordura que resultou da fritura anterior e deixam-se cozer. Quando o fgado estiver quase cozido, regase com o sumo de laranja, o vinho tinto e tempera-se com sal e a folha de louro e os cominhos. Tapa-se
e deixa-se apurar. Finalmente, adiciona-se o sangue, em fio, mexendo sempre, ficando o molho com o
aspeto de uma cabidela. Deixa-se ferver um pouco mais (escassos minutos) e introduz-se no recipiente
metade da poro dos torresmos. Para servir, deita-se o laburdo num prato fundo onde j se
dispuseram as fatias de po. Enfeita-se com os restantes torresmos e rodelas de laranja. Acompanha-se
com batatas cozidas.
Em Proena-a-Nova tambm do a este prato o nome de fgado de cabidela
Panela do Forno
COVILH
1,5 kg de dobrada;
1 P de porco;
Meio kg de orelheira de porco;
250 g de toucinho entremeado ;
125 g de presunto;
1 Cebola;
1 Colher de sopa de azeite;
3 Chourios de carne;
2 Farinheiras;
1 kg de arroz;
2 Cravinhos;
Sal e pimenta.
Confeo:
Coze-se a dobrada em sal. parte, cozem-se a orelheira, o p de porco, o toucinho e o presunto. Faz-se
um refogado com a cebola picada, o azeite e meio chourio s rodelas. Cortam-se as carnes e juntam-se
ao refogado. Tempera-se com sal, pimenta e os cravinhos. Deixa-se ferver um pouco sobre lume brando.
Mede-se o arroz. Misturam-se e passam-se pelo passador as guas de cozer a dobrada e as carnes.
Toma-se desta gua o dobro do volume do arroz e deita-se sobre as carnes. Deixa-se levantar fervura e
junta-se o arroz. Mexe-se e, assim que ferver novamente, tapa-se hermeticamente e leva-se ao forno a
cozer. Entretanto, cozem-se os chourios e as farinheiras. Serve-se o arroz, que deve ficar hmido,
enfeitado com os chourios e as farinheiras cortados s rodelas.
Beira Litoral
Serpenteada quase por capricho da Natureza, a Beira Litoral reclama para si algumas das mais nbeis
cidades: Leiria, Aveiro e Coimbra. Entre o mar e a terra, fica Aveiro. Do encontro do Mondego com o
mar resultou Figueira da Foz, grandiosa como as salinas que lhe formam a paisagem.
mesa desta Beira nada falta, assim haja apetite: de Aveiro a Caldeirada de Enguias; da Bairrada, o
Leito, nico e maravilhoso, sobretudo quando se faz acompanhar do vinho espumante que s ali h;
Feijoada de Bzios e Chanfana so alguns dos encantos que Coimbra nos desvenda; mas a enriquecer
este cardpio temos ainda as Sardinhas Bbadas, os Enchidos, o Bacalhau na Canoa, as Morcelas de
Arroz e para a adoar: Bolos de Pinho, Pasteis de Santa Clara, Arrufadas, Ovos Moles e as Brisas do
Liz.
Arroz de Cabidela
Arganil
Ingredientes:
1 Frango ou 1 galinha ou 1 galo
1/2 Copo de vinagre
2 Cebolas
1/2 Kg de arroz carolino
5 Colheres de sopa de azeite
1 Dente de alho
1 Ramo de salsa
2 Folhas de louro
1 Ramo de carqueja
Sal (q.b.)
Pimenta (q.b.)
Confeo:
Ao matar-se a ave, recolhe-se o sangue para um recipiente (tigela), onde previamente se colocou o
vinagre e mexe-se. Corta-se a ave escolhida em pedaos. Leva-se a estufar num tacho juntamente com o
azeite, as cebolas picadas, o dente de alho esmagado, a salsa e a carqueja. Quando for necessrio,
acrescenta-se um pouco de gua, tempera-se com sal e pimenta e continua-se a estufar em lume muito
brando sempre com o tacho tapado. Quando a carne estiver macia, adiciona-se a gua suficiente para se
obter o caldo para o arroz. A quantidade de gua depende da consistncia da cabidela que se pretende
obter. Quando o caldo ferver em cacho, introduz-se o arroz bem lavado e enxuto e deixa-se cozer.
Adiciona-se o sangue e, mal levantar fervura, retira-se do lume e serve-se.
Bucho Recheado
ALVARES
1 Bucho de porco curado (seco ao fumeiro);
350 g de lombo de porco;
250 g de carne de vaca ou de vitela limpa;
125 g de presunto;
100 g de chourio;
350 g de galinha;
5 Gemas de ovos;
1 dl de vinho branco;
Miolo de 1 po de 1 com meio kg;
Sal, pimenta e sumo de um de limo;
1 Cebola;
3 Dentes de alho;
Salsa;
Louro;
Colorau;
2 Colheres de sopa de manteiga;
100 g de toucinho.
Confeo:
Partem-se todas as carnes em bocados. Pica-se a cebola e refoga-se a banha, os dentes de alho, o louro,
a salsa e o colorau. Feito isto, juntam-se as carnes e deixam-se tambm refogar. Depois adicionam-se, a
pouco a pouco, o vinho branco e a gua suficiente para cozer as carnes, deixando-as cozer bem.
Quando for possvel retiram-se os ossos e juntam-se o miolo de po esfarelado e as gemas. Verifica-se o
tempero e, se for necessrio, adiciona-se o sumo de limo. Mexe-se tudo muito bem de modo a obterse uma massa com a qual se enche o bucho; este no deve contudo ficar cheio de mais. Cose-se a
abertura com uma agulha e linha e barra-se o bucho abundantemente com manteiga. Coloca-se num
tabuleiro untado com manteiga e forrado com tirinhas de toucinho. Leva-se a assar no forno. Durante a
assadura, pica-se o bucho com uma agulha fina para se evitar que rebente, o que frequente. Depois de
bem tostado, deixe-se o bucho arrefecer, aps o que se corta em fatias e se serve com grelos
aferventados.
Chanfana
Arganil
Ingredientes:
1 Kg de carne de cabra
7,5 dl de vinho tinto de boa qualidade
100 Gramas de presunto
3 Colheres de sopa de azeite
1 Colher de sopa de banha de porco
1 Clice de aguardente (no caso da carne ser muito rija)
2 Dentes de alho
1 Cebola grande
1 Folha de louro
3 Cravinhos de cabecinha
Colorau (q.b.)
Sal (q.b.)
Pimenta (q.b.)
Salsa (q.b.)
Confeo:
Limpa-se a carne de cabra velha de peles e gorduras, escalda-se com gua a ferver e corta-se em
pedaos. Corta-se o presunto em fatias e a cebola em rodelas finas. No fundo de uma caoila de barro
preto de Molelos coloca-se uma camada de rodelas de cebola, sobre as quais se dispem bocados de
carne, fatias de presunto, o alho picado, raminhos de salsa, o colorau, o sal, a pimenta, os cravinhos de
cabecinha, o azeite e a banha. (Se a carne for muito rija, para a atenrar, adicione um clice de
aguardente). Rega-se tudo com o vinho tinto e deixa-se a marinar para o dia seguinte. No dia seguinte
leva-se a cozer em forno de lenha, sempre com a caoila destapada. Quando a carne estiver bem cozida,
serve-se da prpria caoila com uma colher de pau, acompanhada com batatas cozidas.
Nota: Este prato tambm conhecido como Carne de Matrimnio, visto ser servido em todos os
casamentos. Quanto melhor for a qualidade do vinho tinto com melhor sabor fica a chanfana.
Perdiz com Molho de Bruxa

Arganil
Ingredientes:
2 Perdizes
2 Dl. de azeite
1 Colher de sopa de banha de porco
1 Dl. de vinagre caseiro de vinho tinto
1 Dl. de vinho branco
2 Cebolas mdias
2 Dentes de alho
1 Folha de louro
1 Ramo de salsa
Sal (q.b.)
Pimenta (q.b.)
Piripiri (q.b.)
Confeo:
Depene as perdizes, limpe-as e corte-as em quatro bocados. Tempere-as com sal e pimenta. Coloque
uma caoila de barro preto de Molelos ao lume com o azeite, a banha de porco, o vinagre, o vinho
branco, as cebolas cortadas aos quartos, os dentes de alho esmagados, a folha de louro, o ramo de salsa
e o piripiri. Junte as perdizes. Tape a caoila e deixe cozer em lume brando at que a cebola esteja
cozida. Retire do lume e sirva quente dentro da prpria caoila, acompanhado com batatas cozidas e
salada de agries ou alface.
Nota: Era um prato confecionado na poca de Inverno (entre Outubro e Janeiro principalmente), porque
era a poca de caa. Hoje, com a falta de caa dizimada pelos predadores e pelos muitos incndios que
tm assolado quase todos os anos as Serras de Arganil (Aor, Aveleira, Deguimbra), torna-se cada vez
mais difcil a sua confeo.
Ribatejo
Pensar em Ribatejo sentir lezrias imensas, coloridas pela raa de touros bravios, pela coragem de
campinos que cumprem, debaixo de um sol caprichoso, os rituais de que se orgulham.
deste sentir que nos fala Vila Franca de Xira, com a sua praa famosa, a que os arrozais do outro
encanto e dimenso. Tambm Santarm, com as suas ruas estreitas, se abre em sentimentos confessos,
quando, ao chegar-mos s Portas do Sol, nos d a comtemplar foras maiores: o tejo que sobe e
invade o dia-a-dia, quando o calendrio marca o Inverno; o sol que escalda quando Primavera se
sucede o Vero quente e seco. ainda esta a Regio-Me de Almeirim, Cartaxo, Minde ou Chamusca;
sem nunca esquecer e Goleg, a terra do cavalo, que por Alturas do So Martinho lhes faz a feira bonita,
perfumada a castanhas, e regada a gua-p.
Ribatejo sinonimo de boa e bem regada mesa: dispensa apresentaes a Sopa da Pedra de Almeirim,
Svel na Telha, Ovos de Tomates, Enguias Pescador e Cabrito Frito Moda da Praia do Ribatejo; sabe
bem o Arroz de Alhos as Batatas de Rebolo ou Sopa de Bacalhau dos Campinos. Na doaria exemplar,
recomenda-se apetite desmedido: Fatias de Tomar, Manjar Celeste, os SS de Alpiara, as Tigeladas de
Abrantes e parafraseando os Abrantinos: vale a pena ser burro para comer a Palha de Abrantes!
Cabrito Frito
PRAIA DO RIBATEJO

As pernas e as mos de 1 cabrito;
8 Dentes de alho;
Sal;
Pimenta;
2 Folhas de louro;
2,5 dl de vinho branco;
1 Limo;
Farinha;
2 dl de azeite;
1 Ramo de salsa
.
Confeo:
Cortam-se as pernas e as mos do cabrito em pedaos e pem-se a marinar durante algumas horas com
os alhos esmagados, sal, pimenta, o louro cortado aos bocados, o vinho branco e algumas gotas de limo.
Em seguida escorrem-se os pedaos de cabrito e passam-se por farinha. Tem-se o azeite ao lume numa
frigideira de barro e quando estiver bem quente introduzem-se a os pedaos de cabrito. Deixam-se fritar
e alourar. Retira-se a carne medida que vai alourando. Quando todos os pedaos de cabrito estiverem
fritos voltam a introduzir-se no azeite e regam-se com a marinada. Junta-se o ramo de salsa, tapa-se o
recipiente e deixa-se cozer com o lume brando. Depois de bem apurado, serve-se o cabrito com batatas
assadas no borralho ou com batatas de rebolo.
Chispe com Feijo Branco

Almeirim
5 dl de feijo branco
1 Negrinho (chourio de sangue)
1 Chourio de carne
150 g de toucinho entremeado
500 g de orelha
600 g de unha (chispe)
Ossos de porco
1 Couve lombarda
4 Batatas mdias
Confeo:
Tem-se o feijo branco demolhado de vspera. Levam-se a cozer numa panela com gua o feijo, o negrinho, o
chourio de carne, o toucinho, a orelha e a unha devidamente arranjados e os ossos de porco. Os enchidos devem
ser espetados com palitos de madeira para no rebentarem. Retiram-se as carnes medida que forem cozendo.
Depois de tudo cozido e de se terem retirado todas as carnes, juntam-se ao caldo a couve cortada em tiras e as
batatas em quadradinhos. Quando a couve e as batatas estiverem quase cozidas, introduzem-se novamente as
carnes j cortadas mas apenas o tempo necessrio para aquecerem e as batatas acabarem de cozer.
Cachola de Porco
Ingredientes:
750 g de carne de porco magra
200 g de fgado
4 Dentes de alho
1 Folha de louro
1 Malagueta
2 Colheres de sopa de calda de pimento
1 Colher de sopa de cominhos
2 Cravinhos
Sal
1 Cebola
1,5 dl de vinho branco
Azeite
Banha de porco
Confeo:
Tem-se a carne, o fgado e o bao cortados em pedaos que se deitam na gordura bem quente. Junta-se o
alho picado, a cebola picada, o louro, um bocadinho de malagueta, a calda de pimento, os cominhos e os
cravinhos. Deixa-se cozer tudo. Quando o cozinhado comear a apurar, rega-se com o vinho branco. Ao
molho pode acrescentar-se um pouco de gua onde se cozeram batatas aos quartos que acompanharo a
cachola.
Estremadura
Lisboa das Colinas, Lisboa dos bairros, Lisboa de ruas e vielas, onde o fado mora encostado a uma tradio
que perdura; cidade das mil cores, de cheiros que o tejo tempera cidade, trespassada por preges que
romperam outras manhs e hoje nos deixam saudades.
Mas no fiquemos por Lisboa e estendamos os braos a Sintra, Porto de Ms, Alcobaa, Nazar, So
Martinho do Porto, bidos, Caldas da Rainha, Alenquer, Peniche, Baleal, Torres Vedras, Mafra, Ericeira,
Azenhas do mar, Cascais, Seixal, Palmela, Setbal, Sesimbra e Cabo Espichel longa esta lista mas
obrigatria, porque falar da Estremadura levantar bem alto a voz e fazer valer cada uma das joias desta
coroa que to nossa. Antes de corrermos a cortina, deixemos entrar uma lufada com cheiro de mar:
serra e Portinho da Arrbida, um smbolo da Natureza em toda a sua pujana, um hino de seduo,
recortado num mar azul, profundo e enigmtico.
O patrimnio gastronmico desta regio ombreia em qualidade com a sua riqueza geogrfica:
Caldeiradas, excelentes em Cascais, Seixal, Sesimbra, ou Ericeira; Ameijoas Bulho Pato, Iscas com Elas,
Meia Desfeita, Pasteis de Belm e claro que Lisboa; de Sintra as Queijadas, os travesseiros; mas
quando o tema doces temos ainda: Lampreia de Ovos, Queijinhos do Cu, Trouxas de Ovos e no nos
falta vontade para saborear os mariscos variados, os bem temperados Enchidos o vinho que ajuda a
preencher a cavaqueira
Fatias de Carne Frita Moda do Landal (Aorda)

800 g de carne de porco entremeada (mistura de carne da cabea, do lombo, entrecosto, etc.);
2 Dentes de alho;
1 Colher de sobremesa de colorau;
1 Folha de louro;
500 g po de 2;
4 Ovos;
Sal
Confeo:
Corta-se a carne em fatias e o entrecosto em bocadinhos. Tempera-se com sal, colorau, alho e louro e
deixa-se ficar assim de um dia para o outro ou durante algumas horas. Em seguida, num tacho de barro,
frita-se muito bem a carne na prpria gordura. Quando parecer que a carne se vai queimar, rega-se com
gua e deixa-se ferver um pouco. A quantidade de gua depende da consistncia do po e tambm do
gosto de cada um. Depois de a gua ter fervido um pouco, introduzem-se as fatias de po e deixam-se
abeberar, batendo com uma colher de pau, sem ter a preocupao de desfazer completamente o po.
parte, batem-se os ovos, juntam-se aorda e mexe-se tudo rapidamente, deixando cozer os ovos.
Acompanha-se com azeitonas pretas e salada.
Coelho Caadora
1 Coelho;
2 Cebolas;
200 g de presunto ou de toucinho entremeado;
1 kg de tomate;
50 g de banha ;
3 Dentes de alho;
Sal;
Pimenta;
Salsa;
1 dl de vinho tinto;
2 Colheres de sopa de vinagre;
1 Folha de louro.
Confeo:
Quando se mata o coelho deve recolher-se o sangue para uma tigela, onde previamente se deitou o
vinagre. Mexe-se e reserva-se. Corta-se o coelho aos pedaos, as cebolas e o tomate s rodelas finas e o
presunto s fatias. Picam-se os dentes de alho. Num tacho de barro dispem-se camadas alternadas de
cebola, de coelho, de tomate e de presunto, sendo a primeira camada de cebolas. Tempera-se cada
camada de coelho com o alho picado, sal e pimenta. Espalha-se por cima a banha, a salsa e o louro. Tapase o recipiente e leva-se a cozer em lume brando. Na altura de servir adiciona-se o sangue a que se juntou
o vinho. Leva-se ao lume para uma fervura rpida e serve-se com batatas cozidas.
Bife Marrare
Ingredientes: Por pessoa
1 Bife alto do pojadouro (200 g);
80 g. de manteiga ou margarina;
3 Colheres de sopa de natas;
Sal;
Pimenta preta em gro;
Confeo:
Numa frigideira de ferro ou de ao bem forte, derrete-se em lume vivo metade da manteiga ou da
margarina. Quando estiver bem quente, introduz-se o bife e deixa-se alourar de um dos lados. Vira-se o
bife sem o picar e aloura-se do outro lado. Esta operao, que deve ser relativamente rpida, tem por fim
evitar que o suco da carne saia. Tempera-se com sal grosso e pimenta moda na altura. Escorre-se da
frigideira a gordura em que o bife fritou (conservando o bife) e junta-se a restante manteiga. Reduz-se a
chama e deixa-se cozer o bife durante uns minutos, agitando a frigideira. Adicionam-se as natas e deixa-se
engrossar o molho, continuando a agitar a frigideira. Coloca-se o bife num prato aquecido e rega-se com o
molho. Serve-se acompanhado com batatas fritas em palitos, dentro de um prato coberto com um
guardanapo.
Este bife, que hoje vulgarmente designado por "bife caf", foi a especialidade que imortalizou um dos
mais clebres cafs de Lisboa do princpio do sculo XX, o Marrare das Sete Portas. Foi seu proprietrio
um homem de grande requinte, nascido na Galiza, de apelido Marrare. No caf Marrare reuniam-se os
bomios, os aficionados e os marialvas da poca. O servio, exemplar, era feito em recipientes e talheres
de prata legtima e, para as iguarias poderem ser ali mais bem apreciadas, era proibido fumar.
Bifes de Cebolada
500 g de bifes do pojadouro ou de folha de alcatra ;
1 Colher de sopa de azeite (bem cheia);

3 Cebolas grandes;
2 Dentes de alho;
500 g de tomate;
1 Ramo de salsa;
1 Folha de louro;
Sal;
PimentaConfeo:
Deita-se o azeite num tacho. Em seguida, introduzem-se em camadas alternadas, os bifes, as cebolas
cortadas s rodelas muito finas, o tomate sem pele e sem grainhas e cortado s rodelas, os dentes de alho
e a salsa picados. Corta-se a folha de louro ao meio e coloca-se uma das metades a meio das camadas e a
segunda metade por cima. Tempera-se com sal grosso e pimenta, tapa-se o tacho e leva-se a cozer em
lume brando at estar bem apurado (cerca de 30 minutos). Se o tomate tiver muito lquido, destapa-se o
tacho e deixa-se o lquido evaporar. Acompanha-se com batatas cozidas, polvilhadas com salsa picada ou
pur de batata.
Favada Portuguesa
4 kg de favas (com casca);
100 g de toucinho entremeado;
1 Chourio de carne (pequeno);
1 Chourio mouro;
2 Cebolas;
2 Dentes de alho;
1 Folha de louro;
1 Ramo de coentros;
Salsa;
Acar;
Sal e pimenta.
Confeo:
Leva-se um tacho ao lume com o azeite, as cebolas e os alhos picados, o toucinho cortado em tiras e os
enchidos. Deixa-se refogar. Retiram-se as carnes e introduzem-se as favas descascadas, um bom ramo de
coentros, salsa e louro. Tempera-se com uma pitada de acar e pimenta e por cima dispem-se as
carnes. Tapa-se o recipiente e deixa-se cozer suavemente, sacudindo de vez em quando. Se for
necessrio, junta-se um pouco de gua quente. Antes de se retirar do lume retificam-se os temperos.
Servem-se as favas num prato coberto com os enchidos cortados s rodelas e o toucinho. Acompanha-se
com salada de alface, temperada com azeite e vinagre, e coentros picados.
Alentejo
O Alentejo o senhor dos grandes espaos, da largueza que se estende pelas plancies, at se fundir no
horizonte. Regio composta por Nisa e Portalegre, Mas tambm Montemor, Elvas, Marvo, Beja,
Redondo, Borba, Castelo de Vide, Vidigueira e Reguengos, e ainda vora, uma joia guardada num relicrio
que se estende alm-mar. Patrimnio Mundial da Humanidade, desde que correu o ano de 1986 a cidade,
de um templo que todos amamos, festejou os deuses quando lhe chamou Diana, eles, delicados e
reconhecidos, deram o melhor que tinham a esta cidade imaculada, onde a arte e cultura servem de
bero a um povo que tem no sangue o orgulho de ser e sentir alentejano.
Na mesa asseada, brilha o barro dos cntaros, onde a gua mantem a frescura que tinha quando nasceu;
calham ali bem os vinhos macios e encorpados, quando o repasto se compem de maravilhas que com
engenho se prepararam: Migas, Pezinhos, Escabeches de Bacalhau e Cao, Gaspacho, Sopa de Sarapatel,
Sopas do Peixe do Rio, e os doces Doce de gila e o Bolo Real caracterizam Portalegre; Toucinho do cu e
Bolo Podre fazem justia a vora; divinas as Boleimas de maa de Marvo e as Azevias de Castelo de Vide.
E porque a gula nos obriga a pecar; uma nota final para os queijos nascidos na regio.
Migas Alentejana
500 g de entrecosto;
250 g de lombo ou de costelas de porco (sem osso);
150 g de toucinho salgado;
800 g de po de trigo caseiro (duro);
3 Dentes de alho;
3 Colheres de sopa de massa de pimento;
Sal.
Confeo:
Corta-se o entrecosto e a carne em pedaos regulares e barram-se bem com os alhos pisados e a massa
de pimento. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro. Corta-se o toucinho em bocadinhos. Numa
tigela de fogo (tigela de barro vidrado muito estreita na base e larga em cima) levam-se a fritar as carnes e
o toucinho juntando uma pinguinha de gua (para no deixar queimar). Retiram-se as carnes medida
que forem alourando. A gordura (pingo) resultante da fritura das carnes passada por um passador. Temse o po cortado em fatias. Deita-se o po na tigela, rega-se com um pouco de gua a ferver e bate-se
imediatamente com uma colher de pau, esmagando-o. Tempera-se com o pingo necessrio, batendo as
migas. Estas devem ficar bem temperadas mas no encharcadas de gordura. Sacode-se a tigela, sobre o
lume, enrolando as migas numa omeleta grossa. A esta operao d-se o nome de enrolar as migas.
Quando as migas estiverem envolvidas numa crosta dourada e fina, colocam-se na travessa, untam-se
com pingo e enfeitam-se com as carnes.
Variante: As migas no so obrigatoriamente enroladas. Podem servir-se com o aspeto de uma aorda
grossa (no sentido que a palavra tem no resto de Pas).
Em Alter do Cho, quando as migas no se enrolam, servem-se com fatias de po frito e gomos de laranja.
O entrecosto pode ser suprimido aumentando-se a quantidade de carne de febra.
Os dentes de alho podem ser fritos no pingo e retirados antes de se juntar o po.
Galinholas Alentejana
4 Galinholas;
4 dl de vinho branco ;
2 Dentes de alho;
2 Colheres de sopa de cebola picada;
3 Ovos;
3 Chvenas de miolo de po;
Sal e pimenta.
Confeo:
Preparam-se as galinholas, reservando as tripas (so comestveis). Temperam-se com sal e pimenta.
Picam-se a cebola e o dente de alho e refogam-se com uma colher de banha, e as tripas cortadas em
bocadinhos. Tempera-se com sal e pimenta e depois de o refogado estar bem apurado deixa-se arrefecer
um pouco e junta-se-lhe os ovos e o miolo de po. Recheiam-se as galinholas com o preparado anterior e
cosem-se as aberturas com agulha e linha para que o recheio no se escape. Colocam-se as galinholas
num tacho de barro com a banha que resta e o vinho branco.
Tapa-se o tacho e deixa-se cozer at estarem bem louras e o molho bem apurado. Servem-se com pur de
batata e esparregado.
H quem abra e lave as tripas da galinhola, no entanto mais usual com-las com o recheio que
apenas um lquido comestvel.
Ensopado de Borrego
Reguengos de Monsaraz
2 kg de carne de borrego (costeletas e sela) ;
500 g de cebolas;
2 Colheres de sopa de farinha;
200 g de banha ;
5 Dentes de alho;
1 Folha de louro;
1 Colher de sopa de pimenta em gro;
1 Colher de sobremesa de colorau doce;
1 Ponta de malagueta;
1 kg de po caseiro ou de segunda;
Sal.
Confeo:
Corta-se a carne em bocados, que se passam pela farinha. Retiram-se 3 colheres de sopa de banha e
aquece-se a restante num tacho de barro. Introduz-se a carne neste tacho e deixa-se alourar. parte,
noutro tacho de barro, faz-se um refogado com a restante banha, as cebolas cortadas s rodelas, os
dentes de alho cortados, o louro e a pimenta em gro. Introduz-se a carne bem loirinha no refogado,
assim como os restantes temperos e a gua necessria para o ensopado, que pode ser acrescentada
quando se julgar necessrio. Na altura de servir, tem-se o po cortado em fatias numa terrina, sobre a
qual se deita o caldo do ensopado depois dos temperos retificados. A carne serve-se parte numa
travessa mas ao mesmo tempo.
Lombo de Porco com Amijoas

800 g de lombo de porco;
4 Dentes de alho;
2 Colheres de sopa de massa de pimento;
1 kg de amijoas;
SalConfeo:
Pisam-se os dentes de alho num almofariz com sal grosso (aproximadamente 1 colher de sopa). Esfrega-se
a carne primeiramente com a papa de alhos e depois com a massa de pimento. Deixa-se ficar assim de
um dia para o outro, ou melhor, durante 24 horas. Prximo da altura de servir, corta-se o lombo em
quadrados regulares e leva-se a fritar com a banha num tacho de barro. Entretanto, tem-se as amijoas
muito bem lavadas. Na altura de servir, juntam-se as amijoas, deixando-as abrir rapidamente sobre lume
forte e servindo-as imediatamente para no secarem. Acompanha-se com batatas fritas e gomos de
limo.
Algarve
Protegido a norte pelo Alentejo, vai buscar gua as restantes fronteiras. A Histria confirma-lhe os
limites; do Algarve partiram os primeiros portugueses em busca de um mundo por desbravar.
Quem em Fevereiro desce pelo Pas, e chega ao Algarve, encontra o ar perfumado de amndoa; por entre
chamins famosas brilham brancas as amendoeiras, que nessa altura do flor.
Ao nvel da gastronomia, o Algarve deslumbra as nsias dos melhores garfos. Passe os olhos por esta
ementa: Caldeiradas de Peixe, Bzios, Pescada, Robalo, Caracis, Moreia Frita so algumas das
especialidades que podemos encontrar, um pouco por toda a parte; Tavira oferece-nos uma bem regada
Perna de Carneiro no Tacho, Xerm com Conquilhas; j em Vila Real de Sto. Antnio impossvel resistir
s atraces: Caranguejo do Sapal, Tainha, Dourada, Bifes de Atum de Tomatada, Ostras e Lavagantes; em
Alcoutim domina a Lampreia, o Moge, o Barbo e as Enguias. De amndoa so feitos grande parte dos
doces: Morgados, D. Rodrigos, Colcho de Noiva, Carenches. Para ajudar a digesto a especialidade de
Aljezur: Aguardente de Medronho!
Lombinhos de Porco com Conquilhas

800 grs de lombinhos de porco;
1 kg de conquilhas;
1 Colher de sopa de massa de pimento;
1 Cebola;
Vinho branco q.b.;
1 Molho de coentros.
Confeo:
Corte os lombinhos em pequenos bifes e tempere-os com a massa de pimento. Frite os bifinhos em
banha. Em separado, faa o mesmo com a cebola, cortada s rodelas, e os dentes de alho. Junte aqui as
conquilhas para abrir, adicionando, ao mesmo tempo, os coentros picados e um pouco de vinho branco.
Quando as conquilhas estiverem abertas junte este preparado aos lombinhos, deixando cozer dois
minutos em lume brando. Faa um acompanhamento a seu gosto onde no deve faltar a laranja e o
limo.
Perna de Borrego no Tacho Tavirense

1,2 kg de perna de borrego ;
1 dl de azeite ;
4 dentes de alho ;
1 Ramo de salsa;
50 grs de manteiga;
100 grs de banha;
1 dl de vinagre;
2,5 dl de vinho branco seco;
6 Gros de pimenta;
4 Cravos de cabecinha;
800 grs de batatas;
2 Folhas de louro;
Colorau q.b.;
Sal grosso q.b.
Confeo:
Limpe a perna do borrego de gorduras, peles, tinta e extraia o bedum. Descasque os alhos, pise-os com
sal grosso e um pouco de azeite. Junte o colorau e vinho branco e envolva. Com o produto obtido, barre a
perna. Num tacho de barro coloque a salsa, o louro, os gros de pimenta, o cravinho, o vinagre, o resto do
vinho branco, a manteiga, a banha e um pouco de gua. Mexa bem estes ingredientes. Em seguida,
coloque a perna dentro do tacho e deixe repousar entre 3 a 4 horas. Tape o tacho e leve ao forno a
estufar. Lave as batatas, descasque e corte aos quartos. Quando a perna estiver quase pronta, junte as
batatas. Continue com o tacho tapado at terminar a cozedura das batatas. Retifique os temperos e
polvilhe com salsa picada.
Conselho: Utilize pernas de borrego pequenas ou mdias. Os melhores meses para a aquisio so:
Fevereiro, Maro, Abril e Maio.
Tacho Forte e Feio

Ingredientes:
Cebolas (picadas);
Alhos secos (picados);
Louro;
Banha de porco;
Tomate (picado);
Calda de pimento;
Troncos de brcolos (cortados em quadrados);
Favas;
Milho;
Feijo manteiga;
Sal q.b.;
Piripiri;
Chourio vermelho;
Carne de porco;
Carne de vitela;
Chispe;
Orelha;
Cabea de porco;
Toucinho entremeado;
Hortel;
Salsa;
Arroz;
Vinho branco.
Confeo:
Faa um fundo de cebola, alhos e louro em banha. Deixe aloirar. De seguida, adicione tomate e massa de
pimento. Deixe refogar, com um pouco de vinho branco. Coloque as carnes e os enchidos, previamente
cortados e semi cozidos, deixando-lhes um pouco de gua da cozedura. Em seguida, adicione as favas, o
feijo, o milho e os brcolos. Tempere com sal e piripiri e deixe cozer. Sirva polvilhado com salsa e
hortel, guarnecido com arroz branco.
Aores
Lagoa das Sete Cidades, Ponta Delgada, Vila Franca do Campo, Horta, Capelinhos, Lajes do Pico e Angra do
Herosmo so algumas das personagens que compem a lenda. O cenrio parece ter sado da pena de um
mago sonhador: nobre e avassalador, e atapetado pela iluso que faz doer de tanta beleza.
Na gastronomia os sabores so diferentes, mas de grande excelncia: Couves Solteiras, Caldeirada,
Linguia com Inhames, Polvo Guisado com Vinho de Cheiro, Torresmos com Molho de Fgado e ainda o
tradicional e nico Cozido das Furnas. No podiam faltar o Queijo da Ilha, os deliciosos licores de
maracuj, a Massa Sovada, as Rosquilhas, os Coscores ou as Donas-Amlias, um doce divino, tpico da
Terceira.
Alcatra
Terceira
2 kg de rabadilha;
1 kg de chambo com osso (ou 1,5 kg de chambo e 1,5 kg de cachao);
5 Cebolas grandes;
250 g de toucinho fumado;

6 a 8 bagas de pimenta-da-jamaica;
10 Gros de pimenta;
1 Folha de louro (facultativo);
1 Pau de canela (facultativo);
Sal;
1 Colher de sopa de vinagre;
Vinho branco (ou de cheiro);
125 g de manteiga.
Confeo:
Corta-se a carne em dois ou trs bocados. Unta-se o alguidar co manteiga (ou banha). Cortam-se as
cebolas s rodelas finas e o toucinho em bocadinhos. No fundo do alguidar coloca-se uma camada de
cebolas e de toucinho. Introduz-se um bocado de carne e novamente cebolas e toucinho. Procede-se
assim at se esgotarem estes ingredientes, devendo a ltima camada ser de cebolas. medida que se
fazem as camadas, vo-se temperando com as pimentas, o louro, a canela e sal. Cobre-se tudo com vinho
branco (ou vinho de cheiro), uma chvena de gua e o vinagre. Finalmente espalha-se por cima a
manteiga em bocadinhos. Leva-se ao forno durante cerca de 3 a 4 horas (segundo a qualidade da carne),
virando a carne de vez em quando. Se for necessrio, junta-se um pouco mais de gua. Serve-se a ferver
no alguidar em que cozinhada e acompanha-se com massa sovada.
A alcatra deve incluir sempre uma carne gelatinosa, razo porque muita gente substitui o chambo por
mo de vaca. O alguidar em que se prepara a alcatra de barro vermelho no vidrado. Antes de se utilizar
deve estar de molho em gua durante oito dias e cozer depois folhas de couve, batatas, etc., com
gordura, para que o alguidar novo no absorva a gordura do molho da alcatra. Tendo que esperar, a
alcatra cobre-se com folhas de inhame ou de couve.
A alcatra faz parte da ementa das Funes do Esprito Santo. No se pode dizer que esta a verdadeira
receita de alcatra, pois cada freguesia tem a sua prpria receita, sem apresentarem contudo diferenas
substanciais entre si.
Cozido de Lagoa das Furnas

S. MIguel
1,5 kg de chambo de vaca ;
1 kg de carne de porco (perna ou p) ;
1 galinha ;
3 chourios grandes (chourio de carne) ;
250 g de toucinho entremeado fumado ;
100 g toucinho gordo ;

2 repolhos brancos grandes ;
16 batatas mdias ;
8 cenouras ;
4 nabos ;
1 couve portuguesa grande ;
pimenta da terra (malagueta vermelha local) ;
sal
Confeo:
Cortam-se as carnes, incluindo a galinha, aos bocados grandes. Os enchidos e o toucinho em bocados
regulares. Descascam-se as batatas e cortam-se algumas deixando outras inteiras. Raspam-se as cenouras
e cortam-se ao meio no sentido do comprimento. Cortam-se os nabos e as couves aos quartos. Abrem-se
as malaguetas ao meio (estas so facultativas). Introduzem-se todos os ingrediente em camadas
alternadas numa panela de alumnio. A ltima camada polvilhada com sal grosso. Abafa-se tudo com
folhas de couve e tapa-se a panela com a respetiva tampa que se ata s asas da panela. Mete-se a panela
numa saca, que por sua vez amarrada com uma corda comprida. Introduz-se a panela numa caldeira
natural da Lagoa das Furnas, tapa-se a caldeira com uma tampa de madeira e depois com terra, deixando
a corda de fora. Cinco horas depois, o cozido est pronto e retira-se da caldeira. Tiram-se as folhas de
couve com que se abafou o cozido (estas no se comem) e servem-se as hortalias num prato e as carnes
noutro. Querendo fazer a sopa do cozido, devem todos os ingredientes ser introduzidos num saco de
pano branco e atado. Pem-se no fundo da panela folhas de repolho branco cortadas, introduz-se o saco
com o cozido e procede-se como se diz para tapar e cozer o cozido. O lquido que destila dos alimentos
d o caldo para a sopa, que ser servida em pratos onde j se colocaram fatias de po e alguns galhos
(raminhos) de hortel. O caldo deita-se sobre o po juntamente com as folhas de couve que foram postas
no fundo da panela para o efeito.
Descrevemos a forma atual de fazer o clebre cozido das Furnas. Antigamente, porm, todos os
ingredientes eram introduzidos na galinha, que se conservava inteira, ficando de fora apenas os que no
coubessem dentro da ave. Este cozido pode ainda ser feito sem panela, mas dentro de panos. Nesse caso,
usa-se um ou dois panos brancos, dentro dos quais se deitam os ingredientes para o cozido. Atam-se os
panos em trouxa, metem-se numa saca, ata-se e, finalmente, mete-se numa serapilheira. Introduz-se na
caldeira. O cozido feito por este processo fica mais seco (os sucos dos alimentos dispersam-se na terra) e
com um ligeiro sabor a enxofre.
Torresmos de Molho de Fgado

Ingredientes:
2 kg de carne de porco (a carne da ponta do entrecosto, entrecosto com ou sem ossos, as pontas feias e
mais gordas do lombo e quadrados de toucinho entremeado da barriga) ;
750 g de fgado de porco ;
8 Dentes de alho ;
Pimenta vermelha (picante ou no) ;
Sal grosso ;
1 dl de vinagre ;
5 dl de vinho branco ;
Meia folha de louro ;
Pimenta preta em gro (1 colher de ch) ;
6 Cravinhos-da-ndia.
Confeo:
Corta-se a carne aos bocados grandes (as mais gordas em bocados mais pequenos). Pisam-se os dentes de
alho com sal e a pimenta vermelha e mistura-se depois o vinagre e o vinho branco. Com esta papa (vinhadalhos) temperam-se as carnes, ficando assim at ao dia seguinte. O fgado cortado em fatias grossas e
tempera-se parte com um pouco de sal, vinho branco e um pouco de pimenta e mistura-se mo. No
dia seguinte deita-se no fundo da panela o louro, a pimenta em gro e o cravinho e por cima pem-se as
carnes mais gordas. Quando estas carnes comearem a ferver, juntam-se as restantes (exceto o fgado),
mexendo sempre at os torresmos comearem a querer rosar (alourar). Junta-se ento o fgado e o
respetivo tempero. Ferve tudo lentamente at o fgado cozer, mexendo de vez em quando. Estando o
fgado completamente cozido, desengordura-se um pouco e servem-se os torresmos bem quentes.
Guarda-se o restante coberto com a gordura.
Descrevemos a verso da receita de torresmos de molho de fgado que se usa na ilha de S. Miguel.
Este prato faz parte das matanas. Faz-se e come-se no dia da desmancha do porco. O que sobra guardase, podendo conservar-se um ano coberto de banha. sempre servido quente.
Madeira
H quem lhe chame prola, Spencer intitulou-a como a oitava maravilha do Mundo, Bacon dedicoulhe uma epopeia Atlantis sem esquecer o poeta maior: Cames, que, nos seus Lusadas, no deixou de
clamar bem alto o valor e beleza da Madeira.
Na gastronomia da Madeira realce para as especialidades de peixe: peixe-espada, atum, polvo e lapas.
Tambm as carnes nos deixam de gua na boca: Espetadas, Carne de Vinha dAlhos. E ainda as
sobremesas: variedade de frutas tropicais e perfumadas saladas, que com as mesmas se preparam; o Bolo
Preto, o Pudim de Veludo e o sempre bem lembrado Bolo de Mel da Madeira, regando ainda o paladar
com um clice de Vinho da Madeira.
Carne Assada
1 Pedao de carne de vaca para assar com 1 kg pelo menos;
1 dl de vinagre (aprox.) ;
6 Gros de alceps (pimenta da Jamaica);
2 Folhas de louro;
1 Clice de vinho da Madeira;
1 Colher de sopa de manteiga, de margarina ou de banha;
1 Cebola;
1 Tomate;
750 g de batatas novas;
100 g de azeitonas pretas;
Sal e pimenta;
Caldo de carne.
Confeo:
Rega-se a carne com o vinagre e esfrega-se com sal e pimenta. Com um pau de louro fino e afiado fazemse alguns furos onde se introduzem os gros de alceps. Espalha-se por cima o louro cortado em
bocadinhos e rega-se com metade do vinho da Madeira. Deixa-se ficar assim durante 2 horas pelo menos.
Num tacho deitam-se as gorduras e leva-se ao lume. Quando a gordura estiver bem quente, introduz-se a
carne e deixa-se alourar bem de ambos os lados. Nesta altura comea a juntar-se caldo de carne caseiro
(ou gua) a pouco e pouco e o menos possvel. Depois de a carne cozer um pouco, junta-se-lhe a cebola
inteira, mas com dois golpes em cruz (na parte oposta s razes), e um tomate inteiro, mas tambm com
dois golpes em cruz. Quando a carne estiver quase pronta, retira-se o tomate e a cebola e introduzem-se
as batatas novas raspadas. Assim que as batatas estiverem cozidas adicionam-se as azeitonas e o restante
vinho da Madeira. Deixa-se estufar um pouco mais e pe-se a repousar com o lume apagado. A carne
serve-se numa travessa, cortada em fatias, contornada com as batatas e as azeitonas. Tambm se pode
acompanhar com cuscuz.
Variante: Pode juntar-se 1 cravinho-da-ndia.
Querendo podem juntar-se cebolinhas ao assado; nesse caso as cebolinhas servem-se a acompanhar a
carne.
Este prato tradicional no Natal e Ano Novo e serve-se indistintamente ao almoo ou ao jantar. Pode
preparar-se de vspera.
Cozido Madeirense
1 kg de carne de porco magra salgada;
4 Batatas-doces;
4 Batatas;
4 Nabos;
4 Cenouras;
1 Couve corao-de-boi;
1 Abbora verde (abbora que no cresceu);
200 g de cuscuz;
1 Ramo de tomilho.
Confeo:
Lava-se a carne e coze-se em gua. Quando a carne estiver quase cozida, juntam-se-lhe todos os legumes
inteiros e lavados. couve devem retirar-se as folhas exteriores mais rijas. Junta-se ainda um ramo de
tomilho. medida que os legumes cozem, vo-se retirando do caldo. Molha-se o cuscuz com um pouco
de gua e coloca-se na parte funda do cuscuzeiro. Logo que a carne e todos os legumes estiverem cozidos
(estes j retirados da panela) coloca-se o cuscuzeiro sobre a panela para que o cuscuz seja cozido a vapor.
Para evitar que o vapor se escape, coloca-se um pano na borda da panela entre esta e o cuscuzeiro.
Depois de tudo pronto, volta a introduzir-se no caldo (salvo o cuscuz), para que o cozido seja servido bem
quente.
O cuscuzeiro hoje substitudo pela bola do arroz. Neste caso, a bola com o cuscuz introduzida no caldo
onde o cozido coze. Introduz-se nos ltimos 10 minutos. O cuscuz, que outrora era preparado pelos
prprios, vende-se agora nas mercearias pronto a utilizar. Quando preparam em casa o cuscuz
(granulado), para saberem se a gua do cuscuzeiro no se evaporou toda e para evitar perder o vapor
fazem a verificao deitando algumas pedrinhas ou conchas de lapas ou de berbigo no fundo do
cuscuzeiro. Se sobre o lume, ao ferver, no telintarem, sinal de que a gua se esgotou, pelo que se torna
necessrio juntar mais.
Sarapatel
1 kg de sangue de porco;
2 Cebolas;
2 Tomates;
1 Ramo de salsa;
2 Peros;
50 g de nozes;
50 g de passas;
250 g de fgado de porco;
1 Colher de ch de acar;
1 Colher de sopa de manteiga;
1 Colher de sopa de vinagre;
Sal.
Confeo:
Cozem-se separadamente em gua a ferver o sangue e fgado cortado em bocadinhos. Picam-se
finamente as cebolas, a salsa e o tomate. Deitam-se num tacho a salsa picada, as cebolas e o tomate e
refogam-se com a banha. Em seguida juntam-se os restantes ingredientes, sendo o sangue esfarelado e as
nozes e os peros picados. Deixa-se cozer sobre lume brando, mexendo sempre com uma colher de pau
at ficar bem apurado e relativamente seco. Acompanha-se com fatias de po ou com batatas cozidas.
Este prato serve-se no Natal.
Bibliografia
Manual de Cozinha - Michel Maincent-Morel - Porto Editora Vol.1 e 2
Maria de Lurdes Modesto, cozinha tradicional portuguesa.
http://www.esac.pt/noronha/manuais/restaura%C3%A7%C3%A3o_VOL_2.pdf

Manual Cozinha Regional Portuguesa - Pratos Carnes (Recuperado)

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Confeo de Pratos de Carne Regionais

Confeo de Pratos de Carne Regionais

Trs-os-Montes e Alto Douro...................................................................................................................... 13

Confeo de Pratos de Carne Regionais

Confeo de Pratos de Carne Regionais

Confeo de Pratos de Carne Regionais

Confeo de Pratos de Carne Regionais

Confeo de Pratos de Carne Regionais

Armazenamento e conservao dos produtos/matrias-primas

Qualidade, aparncia e textura da Carne:

Selo de inspeo das autoridades sanitrias;

Confeo de Pratos de Carne Regionais

Em unidades de restaurao deve-se ter sempre presente que:

No devem adquirir carnes frescas para congelar;

Confeo de Pratos de Carne Regionais

Temperaturas recomendadas para armazenamento

Enchidos para cozer: natureza, tipos e regies

Chouria de Carne de Vinhais

Confeo de Pratos de Carne Regionais

Chourio Mouro de Portalegre

Confeo de Pratos de Carne Regionais

Cozinha Regional Portuguesa pratos de carne

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Couve com Feijo

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100 g sangue cozido

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semelhantes, ficaram reduzidos a comer apenas as miudezas da carne.

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Trs-os-Montes e Alto Douro

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Perdiz com Cogumelos

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Cabrito Assado no Espeto e Recheado

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Salada de Coelho Bravo

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8 Colheres de sopa de azeite;

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Perdiz com Molho de Bruxa

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Ingredientes: Para 8 pessoas

Chispe com Feijo Branco

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Fatias de Carne Frita Moda do Landal (Aorda)

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