ANTECEDENTES HISTRICOS

Si bien el trmino Biotecnologa es relativamente nuevo, los microorganismos han provisto

al hombre con alimentos y bebidas, a travs de procesos empricos desde hace por lo
menos 8 milenios.
BuLock considera que el control de los procesos biolgicos es la esencia de la
Biotecnologa; por lo tanto, de acuerdo con su definicin, las fermentaciones tradicionales
se pueden considerar como Biotecnologa slo a partir del momento en que se utilizaron
microorganismos seleccionados. De cualquier manera, un gran nmero de industrias
alimentarias basadas en procesos fermentativos y enzimticos datan de este periodo,
haciendo de la industria alimentaria el uso ms antiguo de la Biotecnologa. Las primeras
referencias bibliogrficas podran ser las escrituras del snscrito de la India (los Vedas)
que describen un producto fermentado similar al yogurt o bien los grabados de una tumba
de la quinta dinasta egipcia donde se describe la panificacin y la fermentacin alcohlica
(2400 a.C.)
Durante el siglo pasado y a principios del presente se consolidaron disciplinas como la
Microbiologa, la Bioqumica y la Ingeniera Qumica. La primera con las investigaciones
de Louis Pasteur y otros cientficos de la poca, tuvo un impacto inmediato en la industria
alimentaria: se lograron entender los mecanismos de fermentacin en la produccin de
cerveza, vino, vinagre, etc., as como las causas de su deterioro. Se implementaron las
tcnicas de aislamiento y conservacin de cultivos puros y su utilizacin en estas
industrias se empez a hacer prctica comn. La industria lctea se vio impactada con los
estudios de microbilogos, como Ilia I. Metchnikoff y otros posteriores (Garibay, 2004).
El descubrimiento de las enzimas y de su papel como agentes catalticos contribuy a la
consolidacin de la Bioqumica y su utilizacin en la industria de alimentos no se hizo
esperar, como fue el caso del uso de la papana en la clarificacin de la cerveza,
probablemente el primer caso de una patente establecida sobre un proceso con enzimas
exgenas. Procesos enzimticos muy antiguos como la coagulacin de la leche para la
elaboracin de quesos, la sacarificacin del almidn de granos para la elaboracin de
cerveza, sake y miso, etc., pudieron ser comprendidos y por lo tanto susceptibles a
volverse ms eficientes y controlables.
A partir de esta etapa el avance de las ciencias biolgicas y de la ingeniera fue cada vez
ms acelerado. A principios de siglo empezaron a elaborarse una gran cantidad de
productos por fermentacin; destacaron en la industria alimentaria como productos
nuevos, entre otros, la biomasa de microorganismos como alimento y el cido ctrico. La
invertasa de levadura se empez a utilizar para la hidrlisis del azcar a fin de lograr
ciertas ventajas tecnolgicas.
En la dcada de los cuarenta se produjo un parteaguas importante en la Biotecnologa
que signific, de hecho, el surgimiento de la ingeniera Bioqumica. ste se da a partir de
la necesidad de produccin a gran escala de los antibiticos; la aplicacin de los
principios y operaciones de la ingeniera qumica a los procesos fermentativos y de

recuperacin y purificacin de estos productos, trajo como consecuencia importantes

avances en tecnologa de las fermentaciones. Esta situacin repercute, junto con el
progreso en la microbiologa industrial y en la Bioqumica, en la produccin ms eficiente
de productos de fermentaciones tradicionales, as como la aparicin de gran cantidad de
nuevos productos; entre estos ltimos, los aminocidos, los biopolmeros y enzimas de
origen microbiano. A su vez, la disponibilidad de enzimas provoc el desarrollo de la
tecnologa enzimtica con nuevas aplicaciones para las bioconversiones enzimticas y la
sustitucin de enzimas de origen animal y vegetal por las de origen microbiano ms
disponible y baratas, y en ocasiones con caractersticas ms adecuadas para el uso
pretendido.
En el seno de la ingeniera bioqumica se fortalecieron grandemente las tecnologas de
fermentaciones (sumergidas y en medios slidos) y enzimticas, y surgieron disciplinas
como el tratamiento de desechos. Los conocimientos y metodologas empleados en el
cultivo de microorganismos se extrapolaron al cultivo de clulas de tejidos de organismos
superiores. En los setenta surgieron con firmeza los procesos de fermentacin continua.
En el campo de la tecnologa enzimtica surge la inmovilizacin de enzimas, hecho que
permiti a esta disciplina nuevos horizontes y extrapolando sus logros a la inmovilizacin
de clulas, tanto de microorganismos como de organismos superiores.
Pr su parte, a Bioqumica, concretamente la gentica y la biologa molecular, empez a
impactar grandemente a la biotecnologa a travs del mejoramiento de microorganismos
de inters industrial en la dcada de los cuarenta; las primeras herramientas fueron las
mutaciones inespecficas, las cuales permitieron un desarrollo significativo en la
produccin de antibiticos, as como el mejoramiento de microorganismos de inters en la
industria de los alimentos.
En la dcada de los setenta surgieron como consecuencia del gran avance cientfico en
esta disciplina, la tecnologa del ADN recombinante y otras metodologas como la fusin
de protoplastos, que en su conjunto se conocen como ingeniera gentica.
Se tienden a dividir los avances y aun las aplicaciones de la biotecnologa en grupos de
acuerdo con estos distintos periodos de su desarrollo. As tenemos primeramente a a
Biotecnologa de primera generacin, tradicional, antigua, emprica o prePasteur, que
cubre a procesos como la elaboracin de bebidas alcohlicas, vinagre, productos lcteos,
alimentos fermentados tradicionales, etc. En general, procesos desarrollados en pocas
tan remotas que ni siquiera se tiene un registro histrico claro de su surgimiento y
evolucin temprana.
En seguida, surge la Biotecnologa industrial, es decir aquella que se desarrolla a partir
de la segunda mitad del siglo XIX, con los conocimientos incipientes de la microbiologa y
la Bioqumica y que culmina con la consolidacin de la ingeniera bioqumica. Para
algunos autores este periodo se divide en dos etapas: la primera entre 1865 y 1940
aproximadamente, correspondiente al desarrollo inicial de la microbiologa y la Bioqumica
(etapa denominada era de Pasteur o segunda generacin) y la segunda entre 1940 y

1975 que corresponde al surgimiento de la ingeniera bioqumica (Era de los antibiticos

o tercera generacin).
La nueva biotecnologa o de Cuarta generacin surge en la segunda mitad de la
dcada de los setenta, fundamentalmente con la ingeniera gentica, pero dentro de la
cual tambin se incluyen los desarrollos del cultivo de tejidos y anticuerpos monoclonales.
En ocasiones se incluye una categora adicional, la biotecnologa apropiada o no
convencional, trminos de gran ambigedad, empleados en ocasiones para describir
procesos de fcil implementacin, de pequea o mediana escala, tendientes a resolver
problemas sobre todo de ndole energtico, ecolgico, sin objetivos de competitividad
industrial.
En la tabla 2 se muestran dos ejemplos de productos alimenticios caractersticos de la
primera generacin, analizndose la influencia que han recibido histricamente, a travs
de la evolucin de la biotecnologa.
Tabla 2
Impacto del desarrollo histrico de la biotecnologa en el proceso de dos productos
alimenticios tradicionales
Etapa
Queso
Cerveza
Primera
Uso emprico de bacterias Uso emprico de levaduras.
generacin
Uso emprico de malteado.
lcticas.
Uso emprico de quimosina.
Segunda
Aislamiento y uso de bacterias Uso de cultivos puros de
generacin
lcticas.
levaduras.
Extraccin,
purificacin
y Esclarecimiento
de
la
caracterizacin de la quimosina.
naturaleza enzimtica del
malteado.
Uso de la papana para la
clarificacin en fro.
Tercera
Propagacin masiva de bacterias Mejor
control
de
la
generacin
lcticas.
fermentacin.
Seleccin de cultivos lcticos Fermentacin continua para
mejorados.
la produccin de cerveza.
Sustitucin de quimosina por Produccin y uso de amilasas
proteasas
microbianas
microbianas
para
producidas en gran escala.
sacarificacin
de
glucanasas.
Uso de enzimas para la
produccin
de
cervezas
ligeras.
Cuarta
Tecnologa de ADN recombinante Ingeniera gentica para la
generacin
para la produccin de quimosina
obtencin
de
levaduras
y mejoramiento de bacterias
amilolticas.
Ingeniera gentica y cultivo
lcticas.

de
tejidos
para
el
Utilizacin ptima de enzimas y
mejoramiento de la cebada.
microorganismos
para
la

Procesos de microorganismos
maduracin
acelerada
y
y enzimas inmovilizadas.
generacin de sabores.
Actividad 2 (en equipos): Elabora una lnea del tiempo en una cartulina donde
especifiques los eventos ms sobresalientes sobre la historia de la Biotecnologa, utiliza
recortes de imgenes o dibujos a color para su mejor comprensin.