ADITIVOS

QUE ES ADITIVO SEGN:

La legislacin colombiana en el decreto # 2. 106 del 28 jul de 1983
OMS

FAO y

Toda sustancia o
m ezcla de sustancia
dotada o no de su
valor nutritivo,
agregada
intencionalm ente en
la m inim a cantidad
necesaria a los
alim entos con el fin
de:
Im pedir alteraciones
M antener , conferir o
intensificar su arom a, color
o sabor
M odficar o m antener su
estado fisico general
Ejercer cualquier funcion
necesaria para una buena
tecnologia de fabricacion
de alim ento.

NO SON ADITIVOS
Sustancias no
nutritivas aadidas
intencionalmente
a un alimento
generalmente en
pequeas
cantidades para:
Mejorar su apariencia
Sabor
Textura
Propiedades de
almacenamiento

CONTAMINATES CASUALES: como plaguicida, fertilizante y otros contaminantes.

SUSTANCIAS QUE SE AGREGAN INTENCIONALMENTE DEBIDO AL VALOR NUTRITIVO
QUE APORTAN COMO VITAMINAS Y MINERALES.

CLASIFICACION
Aditivos

No intencional
Indirecto
accidental

Intencional

Sustancias
seguras
(Grass)
Sustancias no
seguras (No
Grass)

Pag 437 Libro viejo

NORMAS PARA EL USO DE LOS ADITIVOS

Para que una sustancia pueda usarse como aditivo debe, adems de su inocuidad
cumplir con los siguientes requisitos:
El aditivo intencional debe cumplir una funcin til en el alimento
El aditivo no debe agregarse al alimento con el objeto de engaar al consumidor,
disimular el uso de un ingrediente de mala calidad o manufactura deficiente.
El aditivo no reduzca el valor nutricional del alimento.
CLASIFICACION SEGN EL USO AL QUE SE DESTINEN Y LOS EFECTOS
PRODUCIDOS EN LOS ALIEMTOS
Grupo
1

Nombre

Grupo

Nombre

Preservativ
os

Emulsifican
tes

Antioxidant
es

Espesantes

Colorantes

Secuestran
tes

Saborizante
s

10

Acidificante
s

Edulcorant
es

11

Alcalinizant
es

Aromatizan
tes

Tabla 1. Grupos de aditivos mas importantes que se emplean en la industria de

alimentos.
PRESERVATIVOS
Los aditivos usados como preservativos o conservadores tienen como fin principal
prolongar la vida del alimento, actuando principalmente contra los microorganismos
causantes de las alteraciones.
Clasificacin

Inorgnicos:
Anhdrido sulfuroso y sus sales
Nitritos

Orgnicos:
cido sorbico y sorbatos
cido propionico y propionatos
Acido benzoico y benzoatos

ANTIOXIDANTES
Se utilizan principalmente para prevenir o retardar la rancidez oxidativa de grasas y
aceites, esta es en trminos comunes, "el enrancia miento que ocasiona grandes
prdidas de calidad en los productos grasos debido a alteraciones en el olor y sabor.
COLORANTES
Son sustancias que se adicionan a los alimentos para darles el color caracterstico de las
materias primas o para mejorarlo ya que este factor es el ms importante para el
rechazo por parte del consumidor.
Colorantes naturales
Son aquellos que en estado natural son puros o son productos de extraccin que
generalmente contienen impurezas entre estos colorantes se tienen:
Colorant
e

Extracto
100 % de

Colorante
principal

Color

Annato

Bixa

Bixina

Amarillo

orellana
Rojo
de
remolach
a

Beta
vulgaris

Betaina

Rojo

Caramelo

Condensaci
n
de
disacridos

Disacrido
s
condensad
os

Marrn

Caroteno

Zanahoria:
Dacus
carota

Caroteno

Amarillo

Clorofila

Hojas
de
vegetales

Clorofila

Verde

Cochinilla

Coccus
carti

Acido
carminico

Rojo

Azafrn

Estambres
secos

Crocetina

Naranja

Litmus

Lquenes

azolitmina

Rojo-azul

Colorantes sintticos
Son aquellos obtenidos por procesos qumicos apartir de derivados del petrleo o
del carbn