NDICE

p.p

INTRODUCCIN

CAPTULO I. El Problema

Antecedentes del Problema

Planteamiento del problema

Justificacin

1
1
1
1
1
2
1
2

Delimitaciones
Objetivos
General y Especficos
CAPITULO II. Generalidades De La Empresa
Ubicacin
Objetivos
Organigrama

1
4
1
4
1
4
1
4

CAPTULO III. Marco Terico

1
5

CAPTULO IV. Marco Metodolgico

9
3
9
3
9
3
9
4

Tipo de Investigacin
Poblacin y Muestra
Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos
CAPTULO V. Situacin Actual
Registro
CAPTULO VI. Anlisis y Propuestas
Tcnica del interrogatorio
Enfoques Primarios

9
8
9
8
10
2
10
2
11
6

Anlisis de Resultados
Registro
CAPITULO VII. Estudio de Tiempo
Tiempo Estndar
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
REFERENCIAS
ANEXOS

11
9
12
0
12
3
12
7
13
5
13
6
13
9
14
0

INTRODUCCIN
EDITA S.AC., fundada en 1994

con capital privado fue creada tanto para

obtener beneficios econmicos a largo plazo, as como tambin para satisfacer las
necesidades y gustos de los clientes a travs de servicios de panadera, pastelera,
fuente de soda y restaurante, donde la produccin de stos cuenta con la calidad,
eficiencia y competitividad necesaria para ubicarse en el mercado actual.
EDITA S.AC., cuenta con un establecimiento de dos pisos ubicados en Huaura, en
la Av. Tupac Amaru

el cual esta dotado de equipos y maquinarias necesarias para la

produccin de los diversos panes existentes en el mercado, as como tambin Tortas

para todo tipo de ocacion.
Cabe destacar, que la constante produccin de los diversos panes que realiza
la empresa, entre ellos, pan de yuca, requiere la realizacin de un estudio acerca de los
factores que influyen sobre dicha produccin, basndose para ello en la distribucin de la
planta actual, el sistema de manejo de materiales as como tambin las condiciones que
rigen el rea de trabajo como su iluminacin, ventilacin, ruido y temperatura, todo esto
con la finalidad de evaluar las caractersticas que existen actualmente dentro de la
panadera EDITA S.AC.
En otras palabras, se puede constatar que este proyecto tiene la finalidad de
describir detalladamente las actividades que se realizan para la produccin de pan de
yuca, y al mismo tiempo analizar las condiciones que influyen en dicho proceso.
Para dicho anlisis, se aplicaran tcnicas bsicas para un estudio de mtodos tales
como el examen critico, es aqu cuando se dedica un poco de tiempo para cuestionar
sobre la informacin que se posee por qu? Cmo?
Cundo? y Quien?, considerando cinco aspectos fundamentales, tales como:

Propsito, Operacin, Medio, Sucesin y Persona, para as, proponer las mejoras con la
finalidad de solucionar el problema.
Adems de ello se aplicar las preguntas de fondo sugeridas, que son aquellas
que detallan las preguntas preliminares. Mediante esta tcnica se tiene la oportunidad de
investigar que se hace y porque se hace segn el debe ser. Luego se analizar el
problema a travs de los enfoques primarios en el estudio de mtodos por medio del
propsito de la operacin, diseo de partes o piezas, tolerancia, materiales, anlisis del
proceso, preparacin y herramental, condiciones de trabajo, manejo de materiales,
distribucin de la planta y principio de economa de movimientos.
Por otra parte, toda empresa por pequea que sea debe tener un control del tiempo
en que se llevan a cabo todas y cada una de las actividades de su proceso productivo, ya
que por medio de este se pueden determinar y controlar con exactitud los salarios de sus
trabajadores y reducir los costos de la mano de obra que por lo general es lo que se
persigue.
Entonces, el estudio de tiempos tiene como finalidad la estandarizacin de los
tiempos de ejecucin de las actividades que se realizan para la elaboracin del pan francs
de inversiones EDITA S.AC.,para realizar dicho estudio, se deben analizar todos los
operarios hasta encontrar al que realice su trabajo a un ritmo normal y este bien
entrenado y capacitado. Se registran los tiempos de ejecucin de la tarea y se le adicionan
mrgenes o suplementos ya que se deben tomar en consideracin las mltiples
interrupciones, retrasos y movimientos lentos provocados por la fatiga y el desgaste de
todo trabajo. Adems para determinar el tiempo de fatiga se deben analizar las
condiciones con las que se cuentan en el sitio de trabajo.

CAPTULO I

EL PROBLEMA
Antecedentes Del Problema
EDITA S.AC., fue creada con un capital 100% privado, ideada por ella misma
que aviendo estudiado en un instituto decidio aplicar lo que le haban enseado para
generar ingresos y poder mantener a sus tres nios.
La construccin de la Panadera y Pastelera EDITA S.AC., se inicia en el ao
1997, siendo finalizada en 1994, contando con un espacio fsico que permite abrirle las
puertas al pblico el 29 de mayo, ofreciendo servicios de panadera, pastelera y
restaurante.
Planteamiento del Problema
Inversiones EDITA S.AC., es una empresa dedicada a la fabricacin de panes y
tortas para toda ocacion. Cabe destacar que realiza la fabricacin del pan de yuca para la
satisfaccin del cliente, donde este proceso consta principalmente de cinco operaciones
que son: mezclado, sobado, picado, formado y horneado.
Durante el desarrollo de estas operaciones se han presentado una serie de
inconvenientes que dan origen a demoras que se pueden atribuir a la falta de una buena
distribucin de la planta y a la no existencia de lineamientos que guen la ejecucin de
cada una de las operaciones que forman parte del proceso productivo.
La distribucin de la planta de la empresa y las condiciones materiales de trabajo
no es la ms ptima para el desarrollo del proceso, ya que la misma ha sido
improvisada en los ltimos tiempos por los mismos operarios, sin tomar en cuenta los
conceptos bsicos sobre instalaciones industriales y condiciones de trabajo que se
deben considerar para lograr y obtener los mejores resultados en el proceso que se lleva a
cabo.
Existe una deficiente distribucin con respecto a los equipos, mesones,
gaveras y en general, la gran mayora de los instrumentos de trabajo se encuentran mal
distribuidos en el espacio fsico con el que se cuenta para realizar cada una de las
operaciones del proceso. Dada la situacin esto trae como consecuencia que el operario

tenga que realizar traslados innecesarios dentro de la zona de trabajo para ubicar los
materiales e implementos que necesita para llevar a cabo el proceso de produccin del
pan de yuca.
Al mismo tiempo, las condiciones del rea de trabajo no son las ms adecuadas
puesto que existe poca ventilacin y las temperaturas en el lugar son muy elevadas. Esto
trae como consecuencia que el operario trabaje con excesivo calor ocasionando fatiga y
sudor, por lo tanto el trabajo se torna pesado y adems antihiginico a la hora de la
elaboracin del pan de yuca.
No obstante, es necesario determinar y establecer los tiempos que se le deben
Asignar a los operarios para que ejecuten su labor de manera ms rpida y efectiva. Los
elementos productivos de dicha rea, no cuentan con un control de tiempos de ejecucin
estandarizados, lo cual significa y se traduce en perdidas globales de tiempo
productivo, lentitud al realizar las actividades, incremento de los costos de mano de
obra, y por ende, la disminucin de la efectividad en la elaboracin del producto.
Es por esta razn que surge la necesidad de evaluar las condiciones del proceso
productivo con respecto a las actividades que se realizan en el, especficamente en la
fabricacin del pan de yuca, que permitan alcanzar las mejoras respectivas del proceso
por

concepto

de

distribucin

de

plantas,

condiciones de trabajo y tiempos

estandarizados.
Justificacin
Este estudio permiti que la empresa EDITA S.AC., identificara cuales fueron
las posibles causas de fallas en la distribucin mediante la aplicacin de tcnicas para
el estudio y anlisis de mtodos y de esta manera se plante las mejoras que favorecen
el sistema de produccin del pan de yuca para as aumentar tanto la calidad del
producto como la mejora de las condiciones de trabajo.
A su vez permiti la determinacin de los tiempos estndares asignados a sus
operarios para su disposicin posterior por parte de la panadera, mediante la aplicacin
del estudio de tiempo. Con ello se pueden reducir los costos de mano de obra,

establecer incentivos, planificar mejoras del control de produccin, cumplir con las
normas de calidad establecidas, elevar la eficiencia y a su vez incrementar la
productividad.

Delimitaciones
En la Panadera y Pastelera EDITA S.AC., se fabrican diversos tipos de panes, para
efecto de nuestro estudio, se dedic a evaluar y analizar la produccin del pan de yuca, ya
que el mismo tiene mayor demanda en el mercado, enfocando el anlisis bsicamente a la
determinacin del tiempo estndar de la operacin de embandejado de panes salientes de la
formadora, pues esta actividad es una operacin cuello de botella; donde el operario presenta
un alto grado de fatiga, pues la realizacin del trabajo se lleva a cabo de pie. Adems
presenta un gran esfuerzo mental y visual, ocasionado porque debe ir verificando que en
cada bandeja coloque 20 panes exactamente.

Objetivos
General:
Realizar un anlisis operacional y estudio de tiempo del proceso de produccin
del pan de yuca en las instalaciones de la Panadera y Pastelera EDITA S.AC., donde
una vez evaluadas la distribucin de las instalaciones, las condiciones de trabajo y el
tiempo empleado en la produccin, se pueda plantear propuestas en funcin de mejorar la
calidad de la produccin en la empresa.
Especficos:

Identificar los elementos del proceso de produccin del pan de yuca,

obteniendoinformacin de los hechos por medio de la observacin directa.

Describir el proceso de produccin de pan de yuca, para luego presentar la

informacin recopilada de manera ordenada para su estudio posterior.

Elaborar los diagramas de proceso y flujo de recorrido que permita de esta

manera una visin clara de lo que acontece facilitando as el estudio detallado de la
relacin existente entre las operaciones.

Evaluar las condiciones mnimas de seguridad, en le rea de produccin.

1 Analizar el proceso de produccin actual de pan de yuca, mediante tcnicas
especificas para el estudio de mtodos.
2 Criticar todas y cada una de las actividades que se realizan en el rea de
produccin de pan de yucca, en la panadera EDITA S.AC.
3 Generar ideas que den lugar a mejorar el proceso de elaboracin del pan de yuca
en la Panadera y Pastelera EDITA S.A., as como tambin las condiciones de
trabajo del operario y la distribucin de los equipos en el espacio fsico del rea
de trabajo.
4 Determinar el tamao de la muestra

5 Manejar el cronmetro.

6 Calcular los tiempos seleccionados y vaciarlos en el formato.

7 Determinar, a travs del cronometraje, los tiempos promedios seleccionados.

8 Determinar la calificacin de velocidad de ejecucin de una operacin.

9 Determinar las tolerancias en la ejecucin de una tarea.

10 Determinar el Tiempo Estndar.

CAPTULO II
GENERALIDADES DE LA EMPRESA
Ubicacin
La Panadera y Pastelera EDITA S.AC., se encuentra ubicada en la
urbanizacin El Socorro, en Huaura.
Objetivos
La Panadera y Pastelera EDITA S.AC., tiene como objetivo primordial la
manufactura de diversos tipos de pan que se ofrecen en el mercado (pan de
sndwich, canilla, sobado, pan de hamburguesa y tortas para todo tipo de ocacion.
Organigrama
Esta empresa cuenta con una estructura organizativa, la cual permite alcanzar los
objetivos, mantener y hacer cumplir su misin y la poltica de calidad (ver figura 1).

Figura 1: Estructura organizativa de la Panadera y Pastelera EDITA S.AC.,.

CAPTULO III
MARCO TERICO
El PAN, es el producto alimenticio ms importante consumido en todos los hogares,
siendo en los estratos ms bajos su nica fuente nutritiva, ya que adems es de bajo costo,

lo que 10 hace estar al alcance de cualquier persona. Por esto la industria de los alimentos
se ha preocupado de la tecnologa empleada en l y de aumentar su valor nutricional.
Los ingredientes bsicos del pan son: harina, agua, azcar, sal y levadura, los
cuales son llevados a un proceso de fermentacin y de coccin a altas temperaturas
(mayores a 200C), que inactivan a hongos y levaduras.
Por ser un producto de consumo diario siempre se encuentra a la venta en forma
fresca y cualquier alteracin que pueda presentar es detectable a simple vista, por lo
que se evitar su consumo.
Ingredientes Bsicos
La funcin del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de forma
atractiva, digestible y apetitosa.
El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de yuca,
agua, levadura, azcar y sal. Se puede aadir otros ingredientes como harina de
otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura,
emulsionantes, leche y productos lcteos, fruta, gluten y muchos ms.
Entre los ms importantes se tienen:
Harina
A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de
productos de caractersticas qumicas diversas, siendo la harina el producto que se
obtiene en mayor porcentaje.
Se prefiere la harina de yuca para la obtencin de un pan esponjoso, ya que al ser
mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecnico, origina una
masa elstica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos protenas que al hidratarse
forman una sustancia elstica llamada Gluten.
Segn el objetivo de utilizacin de su contenido proteico se clasificar las
harinas en.

Harinas para pastas.- son llamadas tambin harinas extrafuertes, siendo aquellas que
presentan un 14% de protena o gluten. Son usadas en productos que no necesitan
fermentacin y por su alta concentracin proteica forman una estructura

rgida y

resistente.
Harinas para pan.- obtenido generalmente de los trigos y/o yuca fuertes o semifuertes;
su riqueza proteica va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son
ideales para la elaboracin de pan.
Harinas para repostera.- tambin llamadas dbiles ya que contienen de un 7.5 a 95 de
protena o de gluten.
El harina est compuesta por muchos elementos importantes en la formulacin
del pan; entre los glsidos presentes uno de los ms importantes tanto por su cantidad
como por su funcin, es el almidn ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la
masa en el amasado, provee un sustrato para la fermentacin, y mientras mas
empaquetados estn los grnulos de almidn, habiendo ms cohesin entre ellos; mayor
ser la solidez de la miga.
Algo interesante de destacar es que el contenido de almidn en la harina

Vara inversamente con el de la protena, es por esto que en la panificacin se busca

valores intermedios ya que estos dos componentes son indispensables en la formulacin
del pan.
Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una funcin importante en
panificacin estn: disacridos como maltosa sacarosa y monosacridos como glucosa y
fructosa, los cuales sirve de sustrato a las levaduras.
Las protenas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al
hidratase forman una estructura diferente llamada Gluten; este complejo tiene
propiedades elsticas y de esponjamiento de gran valor para la fabricacin de pan. La
gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica
solidez y estructura.
Los lpidos estn solo en pequeos porcentajes en la composicin de la harina,
se encuentran presentes en mezclas complejas y parte de estos estn asociada a la
protena donde contribuye a la formacin de gluten.
El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeo y depende de
factores como variedad de yuca, tipo de terreno, fertilizacin y clima.
Este

pequeo

porcentaje

influye

extraordinariamente

en

la

calidad

comportamiento de la masa, ya sea participando en la formacin dl gluten,

fortalecindolo o como alimento mineral para las levaduras.
La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son 81 y 82,
niacina biotina etc. las que aumentan su valor nutricional.
Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actan
como catalizadores biolgicos, tienen una importancia fundamental en las caractersticas
tecnolgicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas,

Proteceas, Levulasa, Maltasas entre otras.

Agua

El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del pan, su

calidad tiene una influencia notable en la tecnologa de la panificacin y en los productos
de ella obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta para el consumo, libre
de contaminantes y microorganismos.
Funciones:
1

Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la

masa.

Participa en la hidratacin de los almidones y formacin del gluten.

Mantiene y determina la consistencia de la masa.

Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.

Solvente de la sal y azcar agregadas a la masa.

Hace posible la accin de las enzimas.

A parte de las funciones en la masa, cumple una serie de funciones en lo que se

refiere a la limpieza de equipos y uniformes.
Es importante que el agua est en una proporcin adecuada y medida
constantemente a incorporarla ala masa, ya que las protenas y los almidones la van
integrando o absorbiendo, esto hace que deje de ser a agua y pase a ser kilos de masa.

Sal
La sal de cocina o cloruro sdico, constituye un elemento indispensable para la

masa del pan, esta debe poseer las siguientes caractersticas:

De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada.

En solucin acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el

fondo.

Debe contener sales de calcio y de magnesio v"' Debe ser salada y no amarga.

Funciones:
1 Acta principalmente sobre la formacin del gluten ya que la gliadina es menos soluble en
agua con sal, obtenindose as mayor cantidad de gluten.
2 Obtencin de masa ms compacta que aquella que no posee sal, hacindola ms fcil de
trabajar.
3 Regula

fermentacin

no

permitiendo

que

la

levadura

fermente

desordenadamente.
4 Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los
productores de cido actico.
5 Favorece a la coloracin superficial del pan.

6 Por su higroscopicidad (capacidad de absorcin de agua) influye en la duracin y en el

estado de conservacin del pan.

Azcares y Endulzantes
Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:

Los presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de estos son capaces de fermentar.
La Maltosa, azcar derivada de la accin de la alfa amilasa sobre el almidn presente en la
harina; esta clase de azcar es ms susceptible a fermentar.
La Lactosa, azcar no susceptible de fermentar que procede de la de la leche. Esta
est presente solo en la formulacin de algunos topos de pan.

Azucares Aadidos
Entre los azcares aadidos es la azcar obtenida de la caa o de la

remolacha la que generalmente se adiciona a las masas para pan.

Funciones:
1 Alimento para la levadura: el azcar aadida es rpidamente consumida por la levadura,
mientras tanto las enzimas convierten el azcar complejo en mono y disacrido los
cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentacin
ms uniforme.
2 Colorante del pan: el color caf caracterstico proviene de la caramelizacin de los
azcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa despus que la misma ha
fermentado.
3 Acta acentuando las caractersticas organolpticas como son la formacin del aroma,
color de la superficie.

4 Aumenta el rango de conservacin ya que permite una mejor retencin de la humedad,

manteniendo ms tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento.

Levadura
Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares

caracterizados por su capacidad de transformar los azcares mediante mecanismos

reductores o tambin oxidantes. Su reproduccin es por gemacin, particularmente activa
en aerobiosis.
Para la fermentacin de masas primarias se emplean levaduras del gnero
Saccharomyces

cervisiae,

capaz

de

fermentar

azcares

produciendo

anhdrido

carbnico y alcohol.
En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida.
La levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes gneros, donde las clulas
se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al
desecamiento, a las concentraciones elevadas de azcares ya algunos inhibidores como el
propionato de calcio. Esta es ms resistente conservndola a temperatura ambiente que la
comprimida, ya que esta ltima pierde ms del 6,55 de su actividad en cuatro meses a 4
C.
La levadura compresa o fresca, es usada ms a nivel casero, la sustitucin de la
levadura comprimida por la levadura instantnea o seca se efecta teniendo en cuenta que
la funcionalidad de esta ltima es tres veces superior a la levadura comprimida, por lo
que se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de la empleada normalmente.
La levadura cuenta en su organizacin con un conjunto de enzimas las cuales
son su principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene:

Invertasa; transforman azcar de caa en levulosa y dextrosa. -Maltasa;

Transforma maltosa en dextrosa.

Zimasa; transforma azcar simple en gas y alcohol

Proteasa; acta sobre protenas extrayendo materias nitrogenadas que la levadura

necesita y por ende suaviza el gluten acondicionndolo.

Materia Grasa
Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en

pastelera y en la elaboracin de productos de horneo. Su empleo como mejorarte de las

caractersticas de la masa y como conservante viene corroborado en numerosas
investigaciones, este depende de su propiedad emulsionante.
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea animal,
como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.
Funciones:

1 Los lpidos actan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsin, confirindole a esta
mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con protenas.
2 Retarda el endurecimiento del pan y mejora las caractersticas de la masa.

3 Al aadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partculas de
almidn y la red glutnica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homognea,
adems, le da la posibilidad de elongarse sin romperse y

retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas ms grandes.
Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los
siguientes:
1 Prdida de volumen.

2 Textura y gusto grasoso.

3 El pan tendr caractersticas de masa nueva (fresca)

Principales Etapas del Proceso

Amasado
Permite la absorcin de agua por las protenas y los grnulos de almidn. La

cantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una consistencia estndar por
regla general es de 55-61 partes por 100 partes de harina,

aumentndose

proporcionalmente con los contenidos de protena y almidn lesionado de la harina.

Tambin permite el desarrollo de elasticidad y la extensibilidad del gluten,
debido a la oxidacin al aire de los grupos sulfhdricos y al reagrupamiento de los enlaces
dislfuro, ocurre un cambio en la distribucin de las protenas de la harina, lo que favorece
la retencin del gas producido en la fermentacin, el gluten a la vez es suficientemente
extensible para permitir que "suba" la pieza.
Durante el amasado se forma una red de protenas y de glicolpidos en torno a
los grnulos de almidn, los cuales sufren en la superficie un inicio de gelatinizacin y
la liberacin de amilasa. Esta red deformable sera responsable de las propiedades de la
masa ya mencionadas.

Fermentacin
Es uno de los procesos ms importantes, el cual est a cargo de las levaduras.

La cepa utilizada es la Saccharomyces servisiae.

El proceso de fermentacin comprende todo el periodo desde que termina la
mezcla hasta que entra al horno.
Las enzimas principalmente implicadas en la fermentacin panaria son las que
actan sobre los carbohidratos: a-amilasa y b-amilasa y la maltasa, invertasa y el
complejo zimasa en levaduras.
El almidn de la harina se degrada al disacrido maltosa por las enzimas
amilasa; la maltosa se fracciona a glucosa (dextrosa) por la maltasa; la glucosa y fructosa
se fermenta a dixido de carbono y alcohol por el complejo zimasa.
La fermentacin ms importante que ocurre en este proceso es la fermentacin
alcohlica, en la cual se produce el anhdrido carbnico, alcohol, vapor de agua,
adems de productos aromticos, como aldehidos y cetonas que son responsables del
sabor del pan.
Otro tipo de fermentacin que se produce es la fermentacin lctica, la cual se
desarrolla en menor cantidad.
Hay que evitar la produccin de la fermentacin butrica, ya que estropea el sabor
del pan por la produccin de cido butrico.

Coccin
El proceso de coccin de las piezas de masa consiste en una serie de

transformaciones de tipo fsico, qumico y bioqumico, que permite obtener al final del
mismo un producto comestible y de excelentes caractersticas organolpticas y

nutritivas.

La temperatura del horno y la duracin de la coccin varan segn el tamao y tipo

de pan. La temperatura oscila entre 200 a 220C, la duracin:
45-50 min. pan de 2000 gr.

30-40 min pan de 900 gr.

20-30 min pan de 500 gr.

18

min pan ms pequeo.

Durante el desarrollo de la coccin existe una disminucin de las molculas de

agua que alcanzan la superficie y se evaporan, y por ello existe un gradual aumento de
la temperatura sobre la superficie externa que provoca la formacin de la corteza, tanto
ms gruesa cuanto ms dure esta fase de la coccin.
Al final, en caso de que el flujo de agua cese completamente, se llega al punto
de carbonizacin. Adems, ocurre la volatilizacin de todas aquellas sustancias que
tienen una temperatura de evaporacin inferior a 100C y en particular del alcohol
etlico y de todas las sustancias aromticas que se forman tanto en la fermentacin, como
en la coccin (aldehidos, teres, cidos, etc).
A causa de la dilatacin del gas y del aumento de la tensin del vapor de agua,
debido a la temperatura del horno, la masa sufre un rpido aumento de volumen que
alcanza el mximo desarrollo despus de un tiempo (5-10 minutos), variable con el peso,
la forma y la calidad de la masa. El desarrollo de la masa est relacionado con tres
factores, concentracin del gas, elasticidad y resistencia de la masa, y su capacidad de
retencin del gas.
A temperatura inferior a 55C, la levadura continua activa por lo que la

fermentacin prosigue; solo alcanzado los 65C la actividad de la levadura cesa y al

mismo tiempo comienza la coagulacin del gluten y la parcial dextrinizacin del almidn.
El almidn se degrada a dextrinas, mono y disacridos a las altas temperaturas
que se expone la parte externa de la masa. Tambin se produce pardeamiento no
enzimtico proporcionando as el dulzor y el color de la corteza. La coccin da lugar al
aroma de la corteza. El aroma de la fermentacin est enmascarado por el aroma
formado en las reacciones de Maillard y las de caramelizacin. El 2-acetilpirrolina es el
compuesto aromtico ms potente de la corteza.
Reglas Para Hacer Pan
Es importante observar las reglas que rigen en la planificacin universal, las cuales
consisten en lo siguiente:
Mantener un perfecto equilibrio en la composicin de la receta.

Lograr el perfecto aglutinamiento de la masa de acuerdo a la forma de incluir los

ingredientes a la mezcladora.
Para lograr un perfecto crecimiento de inflamacin, levitacin o fermentacin

es

imperativo cuidar el acondicionamiento de la temperatura ambiental y el sitio limpio.

Se deben tomar muy en cuenta los factores climticos de la regin en donde se realizan
estas labores.
Diagrama de Procesos
El diagrama

de

procesos

es

una

representacin

grfica

de

los

acontecimientos que se producen durante una serie de acciones u operaciones y de la

informacin concerniente a los mismos. Este tipo de diagrama o esquema tambin
puede referirse, solamente a las operaciones e inspecciones, en cuyo caso sera un
diagrama de operaciones, siendo de particular utilidad cuando se trata de tener una idea
de los trabajos realizados sobre un conjunto de piezas o componentes que constituyen un
montaje, grupo o producto.
La utilidad de esta clase de diagramas es la de construir un examen previo y
sintetizado de los procesos de trabajo, que puede servir como base a estudios posteriores
ms amplios y detallados. Mediante este examen se pueden precisar los hechos de mayor
relevancia; por ejemplo, si se puede eliminar una operacin, situar las inspecciones en el
momento y lugar adecuado, racionalizar los movimientos de materiales y piezas, y
eliminar o disminuir las demoras. Los diagramas de proceso pueden representarse sobre
hojas, sobretodo cuando se trata de describir acontecimientos que ataen a ms de
una pieza o bien las actividades de ms de una persona. Cuando se est habituado a
utilizarlos regularmente, es preferible adoptar impresos previamente preparados. (Ver
siguiente cuadro).
Simbologa del Diagrama de Proceso
Corresponde a una modificacin intencional que se le
hace un objeto en cualquiera de sus caractersticas
Operacin

(fsicas o qumicas). Tambin cuando se prepara par otra

operacin,

transporte,

inspeccin

almacenaje;

igualmente, cuando se da o recibe informacin o se

hace un planteamiento.

Inspeccin

Se da cuando se examina un objeto para su

identificacin o se somete a verificacin de calidad.

Indica movimiento de personal, materiales o equipos de

un lugar a otro, excepto cuando el movimiento forma
Transporte

parte de una operacin o es originado por el operario

en el puesto de trabajo durante una
operacin o inspeccin.
Ocurre

Demora

cuando

la

planificacin

no

permite

la

inmediata ejecucin de la accin planeada. Puede ser

evitable (originadas por el operario) o inevitable
(propias del proceso).
Ocurre cuando un objeto es protegido o guardado
contra una traslado no autorizado. Puede ser temporal

Almacenaje

(permanece un periodo breve en el lugar y luego ser

utilizado) o permanente, el cual se caracteriza con la
ubicacin final del producto.

Diagrama de Flujo o Recorrido

El diagrama de flujo es una representacin grfica sobre el plano del rea en el
cual se desarrolla la actividad, con las ubicaciones de los puestos de trabajo y el trazado de
los movimientos de los hombres y(o) de los materiales.
Este tipo de diagrama se utiliza cuando los recorridos que siguen los materiales y
piezas son largos, en general cuando por una u otra causa se debe tener en cuenta de
manera especial o hacer resaltar este factor por la importancia que pueda tener en el
estudio. Otra modalidad es el diagrama planimtrico (Layout), que se realiza trasladando
sobre l las actividades registradas en el diagrama de recorrido con sus correspondientes
smbolos e idntica numeracin a la utilizada, caso de haber elaborado previamente dicho
diagrama de recorrido.

Examen Crtico
Esta tcnica consiste en la realizacin de una revisin detallada de la informacin
que se posee, cuestionando dicha informacin (porqu, cmo, cuando, dnde y quin).
Es importante escudriar los datos que se poseen con espritu crtico teniendo en cuenta
los diferentes puntos de vista, no obstante, se debe orientar la accin en comprobar la
validez de los hechos encaminado fundamentalmente a definir alternativas y las posibles
formas de hacer el trabajo.
Para llevar a cabo el examen crtico se toman en cuenta las siguientes
tcnicas: enfoques primarios, tcnica del interrogatorio y preguntas.

Tcnica del Interrogatorio

Es el medio para efectuar el examen crtico, sometiendo sucesivamente cada

actividad a una serie sistemtica y progresiva de preguntas. Este mtodo se realiza en dos
fases:
1ra Fase: Comprende la averiguacin del propsito, lugar, sucesin, persona y medios,
mediante la realizacin de las siguientes preguntas:
Propsito:
Qu se hace?

Por qu se hace?

Qu otra cosa podra hacerse?

Qu debera hacerse?

Lugar:
Dnde se hace?

Por qu se hace all?

En qu otro lugar podra hacerse?

Dnde debera hacerse?

Sucesin:

Cundo se hace?

Por qu se hace entonces?

Cundo podra hacerse?

Cundo debera hacerse?

Persona:

Quin lo hace?

Por qu lo hace esa persona?

Qu otra persona podra hacerlo?

Quin debera hacerlo?

Medios:

Cmo se hace?

Por qu se hace de ese modo?

De qu otro modo podra hacerse?

Cmo debera hacerse?

2da Fase: Prolongan y detallan las preguntas preliminares para determinar si, a fin de
mejorar el mtodo empleado sera factible y preferible remplazar por otro el lugar, la
sucesin, la persona, el medio, o todos. En otras palabras, se investiga qu se hace y
por qu se hace segn el debe ser.

Preguntas
La mayora de las preguntas enumeradas a continuacin se utilizan

generalmente en los estudios de mtodos:

A Operaciones
I. Qu propsito tiene la operacin?

2 Es necesario el resultado que se obtiene con ella? En caso afirmativo, a qu se debe que
sea necesario?
3 Es necesaria la operacin porque la anterior no se ejecut debidamente?

4 Se previ originalmente para rectificar algo que ya se rectific de otra manera?

5 Si se efecta para mejorar el aspecto exterior del producto, el costo

suplementario que representa mejora las posibilidades de venta?
6 El propsito de la operacin puede lograrse de otra manera?

7 No podra el proveedor de material efectuarla en forma ms econmica?

8 La operacin se efecta para responder a las necesidades de todos los que utilizan el
producto?; o se implant para atender a las exigencias de uno o dos clientes nada ms?
9 Hay alguna operacin posterior que elimine la necesidad de efectuar la que se estudia
ahora?
10 La operacin se efecta por la fuerza de la costumbre?

11 Se implant para reducir el costo de una operacin anterior?; o de una operacin

posterior?
12 Fue aadida por el departamento de ventas como suplemento fuera de serie?

13 Puede comprarse la pieza a menor costo?

14 Si se aadiera una operacin, se facilitara la ejecucin de otras?

15 La operacin se puede efectuar de otro modo con el mismo resultado?

16 Si la operacin se implant para rectificar una dificultad que surge

posteriormente, es posible que la operacin sea ms costosa que la dificultad?
17 No cambiaron las circunstancias desde que se aadi la operacin al proceso?
18 Podra combinarse la operacin con una operacin anterior o posterior?

B Modelo
1 Puede modificarse el modelo para simplificar o eliminar la operacin?

2 Permite el modelo de la pieza seguir una buena prctica de fabricacin?

3 Pueden obtenerse resultados equivalentes cambiando el modelo de modo que se reduzcan

los costos?
4 No puede utilizarse una pieza de serie en vez de sta?

5 Cambiando el modelo se facilitara la venta?; se ampliara el mercado?

6 No podra convertirse una pieza de serie para reemplazar a sta?

7 Puede mejorarse el aspecto del artculo sin perjuicio para su utilidad?

8 El costo suplementario que supondra mejorar el aspecto y la utilidad del producto

que dara compensado por un mayor volumen de negocios?
9 El aspecto y la utilidad del producto son los mejores que se puedan presentar en plaza por
el mismo aspecto?
10 Se utiliz el anlisis del valor?

C Condiciones exigidas por la inspeccin

1 Qu condiciones de inspeccin debe llenar esta operacin?

2 Todos los interesados conocen esas condiciones?

3 Qu condiciones se exigen en las operaciones anteriores y posteriores?

4 Si se modifican las condiciones exigidas a esta operacin, ser ms fcil de efectuar?

5 Si se modifican las condiciones exigidas a la operacin anterior, sta ser ms fcil de
efectuar?

6 Son realmente necesarias las normas de tolerancia, variacin, acabado y dems?

7 Se podran elevar las normas para mejorar la calidad sin aumentar
innecesariamente los costos?
8 Se reduciran apreciablemente los costos si se rebajaran las normas?

9 Existe alguna forma de dar al producto acabado una calidad superior a la actual?
10 Las normas aplicadas a este producto (u operacin) son superiores, inferiores o
iguales a las de productos (u operaciones) similares?
11 Puede mejorarse la calidad empleando nuevos procesos?

12 Se necesitan las mismas normas para todos los clientes?

13 Si se cambiaran las normas y las condiciones de inspeccin, aumentaran o disminuiran

las mermas, desperdicios y gastos de la operacin, del taller o del sector?
14 Las tolerancias aplicadas en la prctica son las mismas que las indicadas en el plano?
15 Concuerdan todos los interesados en lo que es la calidad aceptable?

16 Cules son las principales causa de que se rechace esta pieza?

17 La norma de calidad est precisamente definida o es cuestin de apreciacin personal?

D Manipulacin de materiales

1 Se invierte mucho tiempo en llevar y traer el material del puesto de trabajo en proporcin
con el tiempo invertido en manipularlo en dicho puesto?
2 En caso contrario, podran encargarse de la manipulacin los operarios de mquinas
para que el cambio de ocupacin les sirva de distraccin?
3 Deberan utilizarse carretillas de mano, elctricas o elevadoras de horquilla?

4 Deberan idearse plataformas, bandejas, contenedores o paletas especiales para

manipular el material con facilidad y sin daos?
5 En qu lugar de la zona de trabajo deberan colocarse los materiales que llegan o que
salen?
6 Se justifica un transportador? Y en caso afirmativo, qu tipo sera ms apropiado
para el uso previsto?
7 Es posible aproximar entre ellos los puntos donde se efectan las sucesivas fases de la
operacin y resolver el problema de la manipulacin aprovechando la fuerza de
gravedad?
8 Se puede empujar el material de un operario a otro a lo largo del banco?

9 Se puede despachar el material desde un punto central con un transportador?

10 El tamao del recipiente o contenedor corresponde a la cantidad de material que se va a

trasladar?
11 puede el material llevarse hasta un punto central de inspeccin con un
transportador?
12 podra el operario inspeccionar su propio trabajo?

13 Puede idearse un recipiente que permita alcanzar el material ms fcilmente?

14 Podra colocarse un recipiente en el puesto de trabajo sin quitar el material?

15 Podra utilizarse con provecho un chigre elctrico o neumtico o cualquier otro

dispositivo para izar?
16 Si se utiliza una gra de puente, funciona con rapidez y precisin?

17 Puede utilizarse un tractor con remolque? Podra reemplazarse el transportador

por ese tractor o por un ferrocarril de empresa industrial?
18 Se podra aprovechar la fuerza de gravedad empezando la primera operacin a un nivel
ms alto?
19 Se podran usar canaletas para recoger el material y hacerlo bajar hasta unos
contenedores?
20 Se resolvera ms fcilmente el problema del curso y manipulacin de los materiales
trazando un cursograma analtico?
21 Est el almacn en un lugar cmodo?

22 Estn los puntos de carga y descarga de los camiones en lugares cntricos?

23 pueden utilizarse transportadores de un piso a otro?

24 Se podran utilizar en los puestos de trabajo recipientes de materiales porttiles

cuya altura llegue a la cintura?
25 Es fcil despachar las piezas a medida que se acaban?

26 Se evitara con una placa giratoria la necesidad de desplazarse?

27 La materia prima que llega se podra descargar en el primer puesto de trabajo para
evitar la doble manipulacin?
28 Podran combinarse operaciones en un solo puesto de trabajo para evitar la doble
manipulacin?
29 Se podra evitar la necesidad de pesar las piezas si se utilizaran recipientes
estandardizados?
30 Se eliminaran las operaciones con gra empleando un montacargas hidrulico?
31 Podra el operario entregar las piezas que acaba al puesto de trabajo siguiente?
32 Los recipientes son uniformes para poderlos apilar y evitar que ocupen demasiado
espacio en el suelo?
33 Se pueden comprar los materiales en tamaos ms fciles de manipular?

34 Se ahorraran demoras si hubiera seales (luces, timbres, etc.) que avisaran cuando se
necesite ms material?
35 Se evitaran los agolpamientos con una mejor programacin de las etapas?

36 Se evitaran las esperas de la gra con una mejor planificacin?

37 Pueden cambiarse de lugar de almacenes y las pilas de materiales para reducir la

manipulacin y el transporte?

E Anlisis del proceso

1 La operacin que se analiza puede combinarse con otra? No se puede eliminar?

2 se podra descomponer la operacin para aadir sus diversos elementos a otras
operaciones?
3 Podra algn elemento efectuarse con mejor resultado como operacin aparte?
4 La sucesin de operaciones es la mejor posible? o mejorara si se le modificara
el orden?
5 Podra efectuarse la misma operacin en otro departamento para evitar los costos de
manipulacin?
6 No sera conveniente hacer un estudio conciso de la operacin estableciendo su
cursograma analtico?
7 Si se modificara la operacin, qu efecto tendra el cambio sobre las dems
operaciones?, y sobre el producto acabado?
F Materiales
1 El materia! que se utiliza es realmente adecuado?

2 No Podra reemplazarle por otro ms barato que igualmente sirviera?

3 No se podra utilizar un material ms ligero?

4 El material se compra ya acondicionado para el uso?

5 Podra el abastecedor introducir reformas en la elaboracin del material para mejorar su

uso y disminuir los desperdicios?

6 El material es entregado suficientemente limpio?

7 Se compra en cantidades y dimensiones que lo hagan cundir al mximo y reduzcan la

merma y los retazos y cabos inaprovechables?
8 Se saca el mximo partido posible del material al cortarlo? ; y al elaborarlo ?

9 Son adecuados los dems materiales utilizados en la elaboracin: aceites, agua, cidos,
pintura, aire comprimido, electricidad? Se controla su uso y se trata de economizarlos?
10 Es razonable la proporcin entre los costos de material y los de mano de obra?
11 No se podra modificar el mtodo para eliminar el exceso de mermas y
desperdicios?
12 Se reducira el nmero de materiales utilizados si se estandardizara la produccin?
13 No se podra hacer la pieza con sobrantes de material o retazos
inaprovechables?
14 Se podran utilizar materiales nuevos: plsticos, fibra prensada, etc.?

15 El proveedor de material lo somete a operaciones que no son necesarias para el

proceso estudiado?
16 Se podran utilizar materiales extruidos?

17 Si el material fuera de una calidad ms constante, podra regularse mejor el proceso?

18 No se podra reemplazar la pieza de fundicin por una pieza fabricada, para ahorrar en
los costos de matrices y moldeado?
19 Sobra suficiente capacidad de produccin para justificar esa fabricacin adicional?
20 El material es entregado sin bordes filosos ni rebabas?

21 se altera el material con el almacenamiento?

G Organizacin del trabajo

ICmo se atribuye la tarea al operario?

2 Estn las actividades tan bien reguladas que el operario siempre tiene algo que hacer?
3 Cmo se dan las instrucciones al operario?

4 Cmo se consiguen los materiales?

5 Cmo se entregan los planos y herramientas?

6 Hay control de la hora? En caso afirmativo, cmo se verifican la hora de comienzo y

de fin de la tarea?
7 Hay muchas posibilidades de retrasarse en la oficina de planos, el almacn de
herramientas, el de materiales y en la tenedura de libros del taller?
8 La disposicin de la zona de trabajo da buen resultado o podra mejorarse?

9 Los materiales estn bien situados?

10 Si la operacin se efecta constantemente, cunto tiempo se pierde al principio y al

final del turno en operaciones preliminares y puesta en orden?
II Cmo se mide la cantidad de material acabado?

12 Existe un control preciso entre las piezas registradas y las pagadas?

13 Se podran utilizar contadores automticos?

14 Qu clase de anotaciones deben hacer los operarios para llenar las tarjetas de tiempo. Los
bonos de almacn y dems fichas?
15 Qu se hace con el trabajo defectuoso?

16 Cmo est organizada la entrega y mantenimiento de las herramientas?

17 Se llevan registros adecuados del desempeo de los operarlos?

18 Se hace conocer debidamente a los nuevos obreros los locales donde trabajaran y se
les dan suficientes explicaciones?
19 Cuando los trabajadores no alcanzan cierta norma de desempeo. se averiguan las
razones?
20 Se estimula a los trabajadores a presentar ideas?

21 Los trabajadores entienden de veras el sistema de salarios por rendimiento segn el cual
trabajan?
H Disposicin del lugar de trabajo
I. Facilita la disposicin de la fbrica la eficaz manipulacin de los materiales?

2 Permite la disposicin de la fbrica un mantenimiento eficaz?

3 Proporciona la disposicin de la fbrica una seguridad adecuada?

4 Permite la disposicin de la fbrica realizar cmodamente el montaje?

5 Facilita la disposicin de la fbrica las relaciones sociales entre los

trabajadores?
6 Estn los materiales bien situados en el lugar de trabajo?

7 Estn las herramientas colocadas de manera que se puedan asir sin reflexin previa y sin
la consiguiente demora?
8 Existen superficies adecuadas de trabajo, para las operaciones secundarias como la
inspeccin y el desbarbado?
9 Existen instalaciones para eliminar y almacenar las virutas y desechos?

10 Se han tomado suficientes medidas para dar comodidad al operario, previendo por
ejemplo, ventiladores, sillas, enrejados de madera para los pisos mojados, etc.?
11 La luz existente corresponde a la tarea de que se trate?

12 Se ha previsto un lugar para el almacenamiento de herramientas y calibradores?

13 Existen armarios para que los operarios puedan guardar sus efectos personales?
I. Herramientas y equipo:

1 Podra idearse una plantilla que sirviera para varias tareas?

2 Es suficiente el volumen de produccin para justificar herramientas i dispositivos

muy perfeccionados y especializados?
3 Podra utilizarse un dispositivo de alimentacin o carga automtica?

4 La plantilla no se podra hacer con material ms liviano o ser de un modelo que lleve
menos material y se maneje ms fcilmente?
5 Existen otros dispositivos que puedan adaptarse para esta tarea?

6 El modelo de la plantilla es el mas adecuado?

7 Disminuira la calidad si se empleara un herramental ms barato?

8 Tiene una plantilla un modelo que favorezca al mximo la economa de

movimientos?
9 La pieza puede ponerse y quitarse rpidamente de la plantilla?

10 Sera til un mecanismo instantneo mandado por leva para ajustar la plantilla, la
grapa o la tuerca?
11 No se podran instalar .eyectores en el soporte para que la pieza se soltara
automticamente cuando se abriera el soporte?
12 Se suministran las mismas herramientas a todos los operarios?

13; Si el trabajo tiene que ser exacto. Se dan a los operarios calibradores y dems
instrumentos de medida adecuados?
14 El equipo de madera est en buen estado y los bancos no tienen astillas

levantadas?

15 Se reducira la fatiga con un banco o pupitre especial que evitara la necesidad de

encorvarse, doblarse y estirarse?
16 Es posible el montaje previo?

17 Puede utilizarse un herramental universal?

18 Puede reducirse el tiempo de montaje?

19 Las herramientas estn en posiciones calculadas para el uso a fin de evitar la demora de la
reflexin?
20 Cmo se reponen los materiales utilizados?

21 Seria posible y provechoso proporcionar al operario un chorro de aire accionado

con la mano o con pedal?
22 Se podran utilizar plantillas?

23 Se podran utilizar guas o chavetas de punta chata para sostener la pieza?

24 Qu hay que hacer para terminar la operacin y guardar las herramientas y accesorios?
J Condiciones de trabajo
1 La luz es uniforme y suficiente en todo momento?

2 Se ha eliminado el resplandor de todo el lugar de trabajo?

3 Se proporciona en todo momento la temperatura ms agradable? y en caso

contrario no se podran utilizar ventiladores o estufas?

4 Se justificara la instalacin de aparatos de 'aire acondicionado?

5 Se pueden reducir los niveles de ruido?

6 Se pueden eliminar los vapores, el humo y el polvo con sistemas de evacuacin?

7 Si los pisos son de hormign, se podran poner enrejados de madera o esteras para que
fuera ms agradable estar de pie en ellos?
8 Se puede proporcionar una silla?

9 Se han colocado grifos de agua fresca en lugares cercanos del trabajo? 10.. Se han
tenido debidamente en cuenta los factores de seguridad?
11 Es el piso seguro y liso, pero no resbaladizo?

12 Se ense al trabajador a evitar los accidentes?

13 Su ropa es adecuada para prevenir riesgos?

14 Da la fbrica en todo momento impresin de orden y pulcritud?

15 Con cunta minucia se limpia el lugar de trabajo?

16 Hace en la fbrica demasiado fro en invierno o falta el aire en verano, sobre todo al
principio de la primera jornada de la semana?
17 Estn los procesos peligrosos adecuadamente protegidos?

K Enriquecimiento de la tarea de cada puesto

1 Es la tarea aburrida o montona?

2 Puede hacerse la operacin ms interesante?

3 Puede combinarse la operacin con operaciones precedentes o posteriores a fin de

ampliarla?
4 Cul es el tiempo del ciclo?

5 Puede el operario efectuar el montaje de su propio equipo?

6 Puede el operario realizar la inspeccin de su propio trabajo?

7 Puede el operario desbarbar su propio trabajo?

8 Puede el operario efectuar el mantenimiento de sus propias herramientas?

9 Se puede dar al operario un conjunto de tareas y dejarle que programe el trabajo a su

manera?
10 Puede el operario hacer la pieza completa?

11 Es posible y deseable la rotacin entre puestos de trabajo?

12 Se puede aplicar la distribucin del trabajo organizada por grupos?

13 Es posible y deseable el horario flexible?

14 El ritmo de la operacin est determinado por el de la mquina?

15 Se pueden prever existencias reguladoras para permitir variaciones en el

ritmo de trabajo?

16 Recibe el operario regularmente informacin sobre su rendimiento?

Anlisis de Operacin (Enfoques Primarios)

El anlisis de la operacin es un procedimiento empleado por el ingeniero de
mtodos para analizar todos los elementos productivos y no productivos de una operacin
con vistas a su mejoramiento. La ingeniera de mtodos tiene por objeto idear mtodos
para incrementar la produccin por unidad de tiempo y reducir los costos unitarios. El
anlisis de la operacin es en realidad una tcnica para alcanzar la meta de la ingeniera de
mtodos.
El procedimiento esencial del anlisis de la operacin es tan efectivo en la
planeacin de nuevos centros de trabajo como en el mejoramiento de los existentes. Por
medio de la formulacin de preguntas acerca de todos los aspectos operacionales en
una cierta estacin de trabajo, en otras estaciones dependientes de sta y del diseo
del producto, se podr proyectar un centro de trabajo ms eficiente.
El paso siguiente a la presentacin de los hechos en forma de un diagrama de
operaciones o de curso de proceso es la investigacin de los enfoques del anlisis de
la operacin. Este es el momento en que se efecta realmente el anlisis y se
concretan los aspectos o componentes del mtodo que se va a proponer.
Hay nueve enfoques o puntos de vista principales correspondientes al anlisis de la
operacin que se deben utilizar cuando se estudia el reograma del mtodo existente.
Tales enfoques son:
I. Finalidad de la operacin

2 Diseo de la pieza
3 Tolerancias y especificaciones
4 Materiales
5 Proceso de manufactura
6 Preparacin y herramental
7 Condiciones de trabajo
8 Manejo de materiales
9 Distribucin del equipo en la planta
Cuando todos estos enfoques se emplean en el estudio de cada operacin
individual, la atencin se centra en los artculos que con mayor probabilidad pueden
producir mejoras. Todas esas perspectivas no sern aplicables a cada actividad del
reograma, pero generalmente ms de una debe ser considerada.
El mtodo de anlisis recomendado es tomar cada paso del mtodo actual y
analizarlo teniendo en mente un enfoque claro y especfico hacia el mejoramiento,
considerando todos los puntos clave del anlisis. Luego se debe seguir el mismo
procedimiento con las operaciones e inspecciones, traslados, almacenamientos, etc.,
siguientes, segn se indica en el diagrama de flujo. Por tanto, despus de que cada
elemento ha sido as utilizado, conviene considerar en conjunto el producto en estudio en
vez de a la luz de sus componentes elementales, y reconsiderar todos los puntos de
anlisis con vistas hacia la posibilidad de mejoras globales. Por lo general existen
oportunidades ilimitadas para mejoramiento de mtodos en toda factora.
La mejor tcnica para obtener la mxima economa es el estudio cuidadoso

de operaciones individuales y colectivas, segn se describi. Dondequiera que este

procedimiento ha sido empleado por ingenieros competentes se han logrado siempre
resultados benficos. Cada uno de los diez enfoques primarios del anlisis de operacin se
discuten en detalle.
Para mejorar un diseo el analista debe tener presentes las siguientes
indicaciones para diseos de costo menor:
1

Reducir el nmero de partes, simplificando el diseo.

2 Reducir el nmero de operaciones y la magnitud de los recorridos en la fabricacin

uniendo mejor las partes y haciendo ms fciles el acabado a mquina y el ensamble.
3 Utilizar un mejor material.
4. Confiar en la exactitud de las operaciones "clave" en vez de en series de lmites
sostenidos estrechamente.

Enfoques Primarios

Tolerancias y Especificaciones
El analista debe estar alerta ante las especificaciones demasiado liberales o
demasiado restrictivas. El cierre de una tolerancia con frecuencia facilita una operacin de
ensamblado o algn otro paso subsecuente.
En seguida del principio de las economas de operacin mediante tolerancias y
especificaciones correctas, est la consideracin de establecer el procedimiento de
inspeccin ideal. Invariablemente, la inspeccin es una verificacin de cantidad, calidad,
dimensiones y funcionamiento. La inspeccin en

todas estas reas puede ser realizada generalmente segn numerosos mtodos y tcnicas.
Una forma por lo comn es la mejor, no slo desde el punto de vista del control de
calidad, sino tambin por las consideraciones de tiempo y de costo. El analista de
mtodos debe cuestionar la manera actual con miras a su mejoramiento
Hay que considerar las posibilidades de implantar la inspeccin en el sitio, la
inspeccin de lote por lote o el control de calidad estadstico ya que ste elemento
es una comprobacin peridica para asegurarse de que se cumple con los estndares
establecidos.
Materiales
Una de las primeras cuestiones que considera un ingeniero cuando disea un
nuevo producto es: "Qu material se utilizar?" Puesto que la capacidad para elegir el
material correcto depende del conocimiento que de los materiales tenga el diseador, y
como es difcil escogerlo por la gran variedad de materiales disponibles, en muchas
ocasiones es posible y prctico incorporar un material mejor y ms econmico a un
diseo existente.
El analista de mtodos debe tener en mente seis consideraciones relativas a los
materiales directos e indirectos utilizados en un proceso. Tales son: (1) hallar un material
menos costoso; (2) encontrar materiales ms fciles de procesar; (3) emplear materiales
en forma ms econmica; (4) utilizar materiales de desecho;
(5) usar ms econmicamente los suministros y las herramientas y (6) estandarizar los
materiales.

Hallar un material menos costoso. Los precios de los materiales se pueden comparar por
sus costos bsicos. Publicaciones peridicas a disposicin de los ingenieros de diseo
presentan resmenes de costo aproximado por unidad de peso de lminas, barras y
placas de acero, y del costo de hierro, acero, aluminio y bronce fundidos, as como de
otros materiales bsicos. Tales costos se pueden

utilizar como puntos de referencia desde los cuales ser posible juzgar la aplicacin de
nuevos materiales.

Encontrar materiales ms fciles de procesar. Generalmente hay un material que es ms

fcil de procesar que otros. Examinando los datos de propiedades fsicas de un manual
de materiales, suele ser fcil discernir qu material reaccionar ms favorablemente a
los procesos a que se someter en su conversin de materia prima en producto terminado.

Emplear materiales en forma ms econmica. Un campo fecundo para el anlisis de

mtodos es la posibilidad de emplear el material ms econmicamente. Si es alta la razn
de la cantidad de material desperdiciado a la de material aprovechado en el
producto, se debe dar consideracin entonces a lograr una mayor utilizacin.

Utilizar materiales de desecho. La posibilidad de aprovechar materiales que de otra

manera se venderan como desecho no debe ser soslayada. A veces algunos subproductos
que resultan de las partes no trabajadas o de desperdicio

ofrecen apreciables

posibilidades de economas.
Condiciones de Trabajo
El analista de mtodos debe aceptar como parte de su responsabilidad el que
haya condiciones de trabajo que sean apropiadas; seguras y cmodas. La experiencia
demuestra concluyentemente que establecimientos fabriles que se mantienen en buenas
condiciones de trabajo sobrepasan en produccin a los que carecen de ellas. Suele ser
considerable el beneficio econmico obtenido de la inversin para lograr un buen
ambiente y condiciones de trabajo apropiadas. Las condiciones de trabajo ideales
elevarn las marcas de seguridad, reducirn el ausentismo y la impuntualidad, elevarn
la moral del trabajador y mejorarn las relaciones pblicas, adems de incrementar la
produccin:

Las siguientes son algunas consideraciones para lograr mejores condiciones de

trabajo:
1

Mejoramiento del alumbrado.

2 Control de la temperatura.
3 Ventilacin adecuada.
4 Control del ruido.
5 Promocin del orden, la limpieza y el cuidado de los locales.
6 Eliminacin de elementos irritantes y nocivos como polvo, humo, vapores, gases y
nieblas.
7 Proteccin en los puntos de peligro como sitios de corte y de transmisin de
movimiento.
8 Dotacin del equipo necesario de proteccin personal.
9 Organizar y hacer cumplir un programa adecuado de primeros auxilios.
Manejo de Materiales
El manejo de materiales incluye consideraciones de movimiento, tiempo, lugar,
cantidad y espacio, donde, el manejo de materiales debe asegurar que las partes, materia
prima, material en proceso, productos terminados y suministros se

desplacen

peridicamente de lugar a lugar.

El manejo adecuado de los materiales permite, por lo tanto, la entrega de un
surtido adecuado en el momento oportuno y en condiciones apropiadas en el punto de
empleo y con el menor costo total.

Distribucin del Equipo en La Planta

El principal objetivo de la distribucin efectiva del equipo en la planta es
desarrollar un sistema de produccin que permita la fabricacin del nmero de
productos deseado, con la calidad tambin deseada y al menor costo posible. Por tanto, la
distribucin del equipo es un elemento importante de todo un sistema de produccin que
abarca las tarjetas de operacin, control de inventarios, manejo de

materiales,

programacin, encaminamiento y recorrido y despacho del trabajo. Todos estos

elementos deben ser integrados cuidadosamente para alcanzar la meta establecida.
Finalidad de la Operacin
En este caso se busca justificar el objetivo de la operacin, el para qu y el por
qu, determinando as el propsito de la tarea, se recomienda evaluar si existe alguna
posibilidad de eliminar, comprobar o simplificar dicha tarea.
Preparacin y Herramental
Las actividades de preparacin son necesarias para el proceso, evitar perder tiempo
por este concepto que se traducira en costos significativos, se debe considerar:

Mejorar la planificacin y control de la produccin

Entregar instrumentos, instrucciones, materiales, entre otros al inicio de la jornada de

trabajo.

Programar trabajos similares en secuencia

Entregar por duplicado herramientas de corte

Implantar programas de trabajos para cada operacin

Las herramientas deben tener la calidad adecuada, se bebe responder con la

actividad que se realiza, uso correcto, para ello se recomienda:

Efectuar

mayor

numero

de

operaciones

de

maquinado

para

cada

preparacin

Disear herramental que pueda utilizar la mquina a su mxima capacidad

Introducir un herramental ms eficiente

Un Da Justo de Trabajo
Un da justo de trabajo es la cantidad de trabajo que puede producir un
trabajador calificado laborando a un ritmo normal y utilizando efectivamente su
tiempo, en tanto las limitaciones del proceso no restrinjan el trabajo.
Un trabajador calificado es un individuo representativo en promedio de los
trabajadores bien entrenados y capaces de ejecutar satisfactoriamente todas y cada una
de las fases que constituyan un trabajo, de acuerdo con las exigencias del trabajo en
cuestin. Esta definicin tampoco pone en claro lo que se entiende por un individuo
representativo en promedio.
El ritmo normal es la rapidez efectiva de actuacin de un trabajador concienzudo,
auto disciplinado y competente cuando no trabaja ni despacio ni aprisa, y da la debida
atencin a las exigencias fsicas, mentales o visuales de un trabajo o tarea especfica.
Utilizacin Efectiva, esto se explica en los convenios como el mantenimiento de
un ritmo normal al ejecutar los elementos esenciales del trabajo durante las diferentes
partes del da, exceptuando la porcin que se requiere para

descanso razonable y necesidades personales, en circunstancias en que el trabajo no est

sujeto a limitaciones de proceso, equipo o de otra categora.
En general un da justo de trabajo es el que resulta efectivamente justo, tanto
para el trabajador como para la empresa. Lo anterior quiere decir que el empleado
tiene que entregar una jornada completa de labor a cambio del pago que recibe por
ese tiempo, concedindose mrgenes o tolerancias razonables para retrasos personales,
demoras inevitables y fatiga. Se espera que una persona trabaje conforme al mtodo
prescrito, a una velocidad que no sea ni baja ni alta, sino una que se podra considerar
representativa de la actuacin diaria de un trabajador consciente experimentado y
cooperativo.

Requisitos del Estudio de Tiempos

Es importante que el representante sindical, el supervisor de un departamento y el
obrero sepan que se va a estudiar el trabajo. Podrn entonces trazar planes anticipados y
tomar las medidas necesarias para que el estudio se haga coordinadamente y sin
tropiezos. El operario debe verificar que est siguiendo el mtodo correcto y procurar
familiarizarse con todos los detalles de la operacin. El supervisor debe comprobar el
mtodo para cerciorarse de que las alimentaciones, velocidades, herramientas de corte,
lubricantes, etc., se ajusten a la prctica estndar establecida por el departamento de
mtodos. El supervisor debe, adems, investigar la cantidad de material disponible, para
evitar que ste falte durante el estudio. Si hay varios operarios para el estudio en
cuestin, el supervisor debe determinar lo mejor que pueda qu operario permitir obtener
los resultados ms satisfactorios. El representante del sindicato debe asegurarse luego de
que se seleccione nicamente a operarios expertos y competentes para las observaciones
del estudio de tiempos. Debe explicar al operario el porqu del estudio y responder a toda
pregunta pertinente que de tiempo en tiempo le haga el operario.

Las Responsabilidades del Analista de Tiempos

Poner a prueba, cuestionar y examinar el mtodo actual, para asegurarse de que
es correcto en todos aspectos antes de establecer el estndar.
Analizar con el supervisor, el equipo, el mtodo y la destreza del operario antes
de estudiar la operacin.
Contestar las preguntas relacionadas con la tcnica del estudio de tiempos o
acerca de algn estudio especfico de tiempos que pudieran hacerle el representante
sindical, el operario o el supervisor.
Colaborar siempre con el representante del sindicato y con el trabajador para
obtener la mxima ayuda de ellos.
Abstenerse de toda discusin con el operario que interviene en el estudio o con
otros operarios, y de lo que pudiera interpretarse como crtica o censura de la persona.
Mostrar informacin completa y exacta en cada estudio de tiempos realizado
para que se identifique especficamente el mtodo que se estudia.
Anotar cuidadosamente las medidas de tiempos correspondientes a los
elementos de la operacin que se estudia.
Evaluar con toda honradez y justicia la actuacin del operario.

Observar siempre una conducta irreprochable con todos y dondequiera, a fin de

atraer y conservar el respeto y la confianza de los representantes laborales y de la empresa.
Ante todo un buen analista de tiempos debe tener la capacidad mental para

analizar las ms diversas situaciones y tomar decisiones correctas y rpidas. Debe poseer
una mente abierta, inquisitiva y curiosa enfocada a buscar las mejoras, y que siempre
est consciente del por qu y del cmo.
Como complemento de una mente perspicaz, es esencial que todo analista de
tiempos tenga la necesaria instruccin prctica de taller en reas en las que haya de
establecer estndares.
Los requisitos personales siguientes son esenciales para que todo buen analista
de tiempos pueda obtener y conservar relaciones humanas exitosas:

Honradez y honestidad.

Tacto y comprensin.

Gran caudal de recursos.

Confianza en s mismo.

Buen juicio y habilidad analtica.

Personalidad agradable y persuasiva, complementada con un sano optimismo.

Paciencia y autodominio.

Energa en cantidades generosas, moderada por actitudes de cooperacin.

Presentacin y atuendo personal impecables.

Entusiasmo por su trabajo.

Responsabilidades del Supervisor

Todos y cada uno de los supervisores de una factora son representantes de la
empresa. Despus de un operario o trabajador, nadie en la fbrica o planta est tan cerca
de los trabajos u operaciones especficos como el supervisor. En vista de lo anterior
tiene que aceptar ciertas responsabilidades en relacin con el establecimiento de los
estndares de tiempos.
Para comenzar, el supervisor debe sentirse obligado a procurar que prevalezcan
estndares de tiempos equitativos, con el fin de conservar relaciones armoniosas con los
trabajadores del departamento o seccin a su cargo. Tanto los estndares estrechos como
los holgados son causa directa de interminables problemas con el personal, y cuanto
ms pueda evitrselos, tanto ms fcil y placentero resultar su trabajo. Es natural
que si todos los estndares fueran demasiado liberales, sus responsabilidades de
supervisin resultaran relativamente fciles. Sin embargo, esta situacin no puede existir
en la prctica, ya que con semejantes estndares no se podra competir.
El supervisor debe notificar con tiempo al operario que su trabajo va a ser
estudiado. Esto despeja el camino tanto al analista de tiempos como al operario. Este
ltimo tendr la certeza de que su superior inmediato est en conocimiento de que se va
a tratar de evaluar el tiempo de su trabajo, y de que as tendr oportunidad de exponer
las dificultades que cree pudieran ser corregidas antes de establecer el estndar.
Naturalmente que el analista de tiempos se sentir ms seguro sabiendo que su presencia
ya es esperada.
Una de las responsabilidades del supervisor es ver que se utilice el mtodo correcto
establecido por el departamento de mtodos, y que el operario que se seleccione sea
competente y tenga la debida experiencia en el trabajo. Aun cuando se requiere que el
analista de tiempos tenga experiencia prctica en el rea de trabajo que se vaya a
estudiar, sera muy difcil esperar que pudiera ser infalible tratndose de especificaciones
de todos los mtodos y procesos.

De manera que debe considerar al supervisor como colaborador en la

verificacin de que todas las herramientas de corte estn debidamente afiladas, as como de
que se emplee el lubricante correcto y de que se lleve a cabo adecuadamente la seleccin de
valores de alimentacin, velocidad y profundidad de corte.
Si, por alguna razn, resultara casi imposible poder efectuar un estudio de
tiempos en condiciones regulares, el supervisor inmediatamente deber ponerlo en pos
en condiciones regulares, el supervisor inmediatamente deber ponerlo en conocimiento
del analista de tiempos. En general, el supervisor tiene la responsabilidad de ayudar
y cooperar con el analista de tiempos en toda forma posible a fin de llegar a definir o
aclarar una operacin. Debe considerar
mejoramiento sean hechas por el

cuidadosamente cuantas sugerencias de

analista, y utilizar plenamente sus propios

conocimientos e influencia para establecer el mtodo ms conveniente junto con el

departamento de mtodos, antes de realizar el estudio por medio del cronmetro.
El supervisor es responsable tambin de que su personal utilice el mtodo
prescrito, y debe ayudar y entrenar concienzudamente a los trabajadores bajo su
jurisdiccin, a perfeccionar tal mtodo. Debe adems responder abiertamente a cuales
quiera preguntas planteadas por el operario respecto de la operacin.
El supervisor debe notificar inmediatamente al departamento de tiempos acerca
de cualquier cambio introducido en los mtodos de su departamento, a fin de que pueda
hacerse el ajuste apropiado de estndares. Este procedimiento debe seguirse sin tener
en cuenta el grado de ajuste sufrido por el mtodo. Los cambios de mtodos
comprendern cosas como cambio en el manejo de materiales hacia o desde la estacin
de trabajo, cambio en el procedimiento de inspeccin, modificacin de alimentaciones
y velocidades, alteracin de la distribucin de equipo de la estacin de trabajo, y los
cambios en el proceso.
Hay que pedir al supervisor que firme el estudio de tiempos original cuando se
haya terminado un estudio, lo que indicar que ha cumplido con todas sus

responsabilidades relativas a dicho estudio. Puede asegurarse a los supervisores que el

aceptar y cumplir bien sus responsabilidades en lo tocante al estudio de tiempos,
demostrar que estn al frente de departamentos que funcionan con armona, que
sern bien vistos por la direccin de la empresa, la organizacin sindical y los propios
trabajadores. Todo supervisor que no sepa cumplir con sus responsabilidades, contribuir
al establecimiento de tasas injustas de salarios que traern consigo numerosas dificultades
y conflictos con los trabajadores, presiones por parte de la empresa e insatisfaccin por
parte del sindicato

Responsabilidades del Trabajador

Todo

obrero

empleado

debe

tener

suficiente

inters

en

el

buen

funcionamiento de su compaa, para aportar sin reservas su plena colaboracin en toda

prctica y procedimiento que trate de implantar la empresa con fines de mejoramiento.
Desgraciadamente, rara vez se encuentra semejante situacin; sin embargo, puede
alcanzarse en algn grado si la direccin de una compaa muestra su deseo de operar
con estndares

justos, tasas de salarios justas, buenas condiciones de trabajo y

beneficios o prestaciones adecuados para los trabajadores, en forma de planes de seguros

y jubilacin. Una vez que la empresa toma la iniciativa en estas reas, es de esperar que
todo trabajador colabore en todas las operaciones y en tcnicas de control de la
produccin.
Los operarios deben ser responsables de dar una apreciacin justa a los nuevos
mtodos introducidos. Deben cooperar plenamente en la eliminacin de los tropiezos
inherentes a prcticamente toda innovacin. El operario debe aceptar como una de sus
responsabilidades la de hacer sugerencias dirigidas al mejoramiento de los mtodos.
El operario puede hacer una eficaz contribucin a la compaa y a s

mismo, haciendo su parte en el establecimiento de los mtodos ideales.

El operario tiene la responsabilidad de ayudar al analista de tiempos a

descomponer el trabajo en elementos, asegurando de este modo que todos los detalles
del mismo sean tomados en cuenta.
Tambin ser responsable de trabajar a un ritmo continuo y normal mientras se
efecta el estudio, y debe introducir el menor nmero de elementos extraos y
movimientos adicionales. Tendr la responsabilidad de seguir con exactitud el mtodo
prescrito, y de no intentar engao alguno al analista de tiempos introduciendo un mtodo
artificioso, con el propsito de alargar el tiempo del ciclo y obtener un estndar ms
holgado o liberal.

Cronmetros
Varios tipos de cronmetros estn en uso actualmente, la mayora de los cuales se hallan
comprendidos en alguna de las clasificaciones siguientes:

Cronmetro decimal de minutos de 0.01 min.

Tiene su cartula con 100 divisiones y cada una de ellas corresponde a
0.01 de minuto. Por lo tanto, una vuelta completa de la manecilla mayor requerir un
minuto. El cuadrante pequeo del instrumento tiene 30 divisiones, correspondiendo cada
una a un minuto. Por cada revolucin de la manecilla mayor, la manecilla menor se
desplazar una divisin, o sea, un minuto. El cronmetro decimal de minutos tiende a ser
el favorito de los analistas de tiempos por la facilidad con que se lee y registra. Su
manecilla mayor se mueve a un 60% de la velocidad de la aguja mayor de un
cronmetro decimal de hora, de suerte que los puntos terminales son ms claros. Al
registrar las medidas de tiempo, el trabajo del analista se simplifica porque las
lecturas elementales se hacen en centsimos de minuto, eliminando los ceros que hay
que anotar cuando se usa el

cronmetro decimal de hora, el cual se lee en diezmilsimos de hora.

Cronmetro decimal de minutos de 0.001 min.

Es parecido al cronmetro decimal de minutos de 0.01 min. En el primero cada
divisin de la manecilla mayor corresponde a un milsimo de minuto. De este modo, la
manecilla mayor o rpida tarda 0.10 min. en dar una vuelta completa en la cartula. Se
usa este aparato sobre todo para tomar el tiempo de elementos muy breves a fin de
obtener datos estndares.

Cronmetro decimal de hora

Tiene la cartula mayor dividida en 100 partes, pero cada divisin representa
un diezmilsimo (0.0001) de hora. Una vuelta completa de la manecilla mayor de este
cronmetro marcar, por lo tanto, un centsimo (0.01) de hora, o sea, 0.6 min. La
manecilla pequea registra cada vuelta de la mayor, y una revolucin completa de la
aguja menor marcar 18 min, o sea, 0.30 de hora En el cronmetro decimal de hora las
manecillas se ponen en movimiento, se detienen y se regresan a cero de la misma manera
que en el cronmetro decimal de minuto de 0.01 min.
El aparato decimal de hora es un medidor de tiempo prctico y ampliamente
utilizado, ya que la hora es una unidad universal de tiempo que se emplea para expresar
la capacidad de produccin. Debido a la velocidad de la manecilla mayor suele necesitarse
una destreza mayor para leer este cronmetro al tomar el tiempo de elementos cortos.
Algunos de los analistas de tiempos prefieren, por esta razn, el cronmetro decimal de
minutos por su manecilla de menor velocidad.

Cronmetros electrnicos

Proporcionan una resolucin de un centsimo de segundo y una exactitud de

0.002%. Pesan unos 0.20 kilogramos y aproximadamente son de 10 cm. de largo por 8
cm. de ancho y 4 cm. de grueso. Permiten cronometrar cualquier nmero de
elementos y medir tambin el tiempo total transcurrido. Por lo tanto, proporcionan
todas las ventajas de un estudio con cronmetros con regresos a cero y ninguna de sus
desventajas. (Cuando el instrumento est en el modo de regreso rpido (snapback),
pulsando el botn de lectura se registra el tiempo para el evento y automticamente regresa
a cero y comienza a acumular el tiempo para el siguiente, cuyo tiempo se exhibe
apretando el botn de lectura al trmino del suceso.)
Los cronmetros electrnicos operan con bateras recargables. Normalmente stas
deben ser recargadas despus de 14 horas de servicio continuo Los cronmetros
electrnicos profesionales tienen integrados indicadores de funcionamiento de bateras,
para evitar una interrupcin inoportuna de un estudio debido a falla de esos elementos
elctricos.
La nica desventaja, adems del costo, es cierta dificultad al leer lo desplegado en
el cronmetro electrnico del tipo LED ( light-emitting diode, diodo luminoso o emisor
de luz) en estudios realizados bajo luz de da brillante, o al sol. El marcador de tiempo
"sunlight" (o para luz de sol) es un cronmetro electrnico LCD diseado para estudios
de tiempo a la intemperie y bajo sol brillante. (LCD proviene de liquid crystal display;
es decir, despliegue en cristal lquido.)
El cronmetro electrnico permite estudios acumulativos y de regreso rpido; en
ambos casos puede ser registrada una lectura digital detenida. Cuando est en el modo
acumulativo, el cronmetro acumula el tiempo y muestra el transcurrido desde el
comienzo del primer evento. Al trmino de cada elemento, presionando el botn de
lectura se proporciona una lectura numrica mientras el

instrumento contina

acumulando el tiempo. Al final del siguiente elemento, presionando otra vez el botn de
lectura, se presenta una lectura detenida del tiempo total acumulado hasta ese momento.

Eleccin del Operario

Para iniciar un estudio de tiempos se hace a travs del jefe del departamento
o del supervisor de lnea. Despus de revisar el trabajo en operacin, tanto eI jefe como
el analista de tiempos deben estar de acuerdo en que el trabajo est listo para ser
estudiado. Si ms de un operario est efectuando el trabajo para el cual se va establecer
sus estndares, varias consideraciones debern ser tomadas en cuenta en la seleccin del
operario que se usar para el estudio. En general, el operario de tipo medio o el que est
algo ms arriba del promedio, permitir obtener un estudio ms satisfactorio que el
efectuado con un operario poco experto o con uno altamente calificado. El operario
medio normalmente realizar el trabajo consistente y temticamente. Su ritmo tender a
estar en el intervalo aproximado de lo normal facilitando as al analista de tiempos el
aplicar un factor de actuacin correcto.

Es deseable que el operario tenga espritu de cooperacin, de manera que acate de

buen grado las sugerencias hechas por el supervisor y el analista. Algunas veces el
analista no tendr oportunidad de escoger a quin estudiar cuando la operacin es
ejecutada por un solo trabajador. En tales casos el analista debe ser muy cuidadoso al
establecer su calificacin de actuacin, pues el operario puede estar actuando en uno u
otro de los extremos de la escala. En trabajos en que participa un solo operario, es
muy importante que el mtodo empleado sea el correcto y que el analista aborde al
operario con mucho tacto.

Trato con el Operario

De la tcnica usada por el analista del estudio de tiempos para establecer contacto
con el operario seleccionado depender mucho la cooperacin que reciba. A este
trabajador deber tratrsele amistosamente e informrsele que la operacin va a ser
estudiada. Debe drsele oportunidad de que haga todas las

preguntas que desee acerca de cosas como tcnica de toma de tiempos, mtodo de
evaluacin y aplicacin de mrgenes. En casos en que el operario sea estudiado por
primera vez, el analista debe responder a todas las preguntas sincera y pacientemente.
Adems, debe animar al operario a que proporcione sugerencias y, cuando lo haga,
stas debern recibirse con agrado demostrndole que se respeta su habilidad y sus
conocimientos.

El analista debe mostrar inters en el trabajo del operario, y en toda ocasin ser
justo y franco en su comportamiento hacia el trabajador. Esta estrategia de
acercamiento har que se gane la confianza del operario, y el analista encontrar que el
respeto y la buena voluntad obtenidos le ayudarn no slo a establecer un estndar justo,
si no que tambin harn ms agradables los trabajos futuros que les sean asignados en el
piso de produccin.

Anlisis de Materiales y Mtodos

Tal vez el error ms comn que suele cometer el analista de tiempos es el de no
hacer anlisis y registros suficientes del mtodo que se estudia. La forma impresa para
el estudio de tiempos tiene espacio para un croquis o una fotografa del rea de trabajo.
Si se hace un esquema, deber ser dibujado a escala y mostrar todos los detalles que
afecten al mtodo. El croquis mostrar claramente la localizacin de los depsitos de la
materia prima y las partes terminadas, con respecto al rea de trabajo. De este modo las
distancias a que el operario debe moverse o caminar aparecern claramente.
La localizacin de todas las herramientas que se usan en la operacin deben
estar indicadas tambin, ilustrando as el patrn de movimientos utilizado en la
ejecucin de elementos sucesivos. Inmediatamente abajo de la presentacin grfica del
mtodo suele dejarse un espacio para un diagrama de proceso de operario para el
mtodo que se estudia. En trabajos de gran actividad se

recomienda terminar este diagrama antes de que se empiece a medir los tiempos de la
operacin. Una vez terminado este diagrama para la mano derecha y la izquierda, el
analista podr identificar plenamente el mtodo estudiado y observar las oportunidades
de mejorarlo. Se facilitar as la divisin del estudio en sus elementos bsicos, y el
analista podr adquirir una mejor idea de la habilidad con que se ejecuta.
El valor de identificar plenamente el mtodo en estudio es inapreciable. Como
la empresa garantiza por lo general un estndar por el tiempo que el mtodo
estudiado est vigente, es necesario que tal mtodo sea conocido perfectamente.

Cambios mayores de los mtodos se hacen frecuentemente sin dar aviso al

departamento de estudio de tiempos, como cambiar el trabajo a otra mquina,
aumentar o disminuir alimentaciones o velocidades, o usar diferentes herramientas de
cortes. Por supuesto, cambios de esta naturaleza afectan seriamente la validez del estndar
original. A menudo, la primera vez que se entera el departamento de estudio de tiempos es
cuando ha habido una reclamacin en el sentido de que una tasa es muy ajustada o
estrecha, o cuando el departamento de costos se queja acerca de un estndar holgado.

La investigacin frecuentemente revelar que un cambio en el mtodo habr sido

la causa de un estndar in equitativo. Con objeto de conocer qu porcin o porciones
del trabajo deberan ser reestudiadas, el analista debe tener una informacin del mtodo
usado cuando el trabajo fue estudiado originalmente. Si no es posible recabar esta
informacin y la tasa es muy holgada, el nico recurso de que dispone el analista es
dejar la tasa tal como est mientras dure este trabajo una situacin que resentir la
empresa; o bien, cambiar el mtodo de nuevo y estudiar luego inmediatamente el trabajo;
un programa que ser criticado severamente por el operario y el sindicato.

Continuamente se ha recalcado que no debe efectuarse el estudio de tiempos de un

trabajo, hasta que ste se encuentre listo para ser estudiado, es decir, hasta que el
mtodo empleado sea el correcto. Sin embargo, se ha dicho tambin que hay que mejorar
los mtodos continuamente con objeto de progresar. Una fbrica o planta que no
perfecciona de continuo sus mtodos, caer en crisis y finalmente ser incapaz de operar
con utilidades. Puesto que los cambios en los mtodos ocurren continuamente, es
necesario hacer y registrar un anlisis completo de los materiales y los mtodos
existentes, antes de comenzar a tomar las lecturas cronomtricas.

Registro de Informacin Significativa

Debe anotarse toda informacin acerca de mquinas, herramientas de mano,
plantillas o dispositivos, condiciones de trabajo, materiales en uso, operacin que se
ejecuta, nombre del operador y nmero de tarjeta del operario, departamento, fecha del
estudio y nombre del tomador de tiempos. Tal vez todos estos detalles parezcan de
escasa importancia a un principiante, pero la experiencia le demostrar que cuanto ms
informacin pertinente se tenga, tanto ms til resultar el estudio en los aos
venideros. El estudio de tiempos debe constituir una fuente para el establecimiento de
datos de estndares y para el desarrollo de frmulas Tambin ser til para mejoras de
mtodos, evaluacin de los operarios y de las herramientas y comportamiento de las
mquinas.
Cuando se usan mquinas-herramienta hay que especificar: nombre, tamao,
modelo, capacidad y nmero de serie o de inventario. Existen dos tcnicas para anotar los
tiempos elementales durante un estudio:

Mtodo Continuo
Se deja correr el cronmetro mientras dura el estudio. En esta tcnica, el

cronmetro se lee en el punto terminal de cada elemento, mientras las manecillas estn en
movimiento. En el mtodo continuo se leen las manecillas detenidas cuando se usa
un cronometro de doble accin, Tambin, un instrumento electrnico de estudio de
tiempo puede proporcionar un valor numrico inmvil.

Tcnica de Regresos a Cero

El cronmetro se lee a la terminacin de cada elemento, y luego las manecillas se
regresan a cero de inmediato. Al iniciarse el siguiente elemento las manecillas parten de
cero. El tiempo transcurrido se lee directamente en el cronmetro al finalizar este
elemento y las manecillas se regresan a cero otra vez. Este procedimiento se sigue durante
todo el estudio.
Al comenzar el estudio el analista de tiempos debe avisar al operario que lo va a
hacer, y darle a conocer tambin la hora exacta del da en que empezar, de modo que el
operario pueda verificar el tiempo total. Debe anotarse en la forma impresa la hora en
que inici el estudio, inmediatamente antes de poner en marcha el cronmetro.
Esta tcnica (Snapback") tiene ciertas ventajas e inconvenientes en comparacin
con la tcnica continua. Esto debe entenderse claramente antes de estandarizar una forma
de registrar valores. De hecho, algunos analistas prefieren

usar ambos mtodos

considerando que los estudios en que predominan elementos largos, se adaptan mejor
al mtodo de regresos a cero, mientras que estudios de ciclos cortos se realizan mejor
con el procedimiento de lectura continua.
Dado que los valores elementales de tiempo transcurrido son ledos directamente
en el mtodo de regresos a cero, no es preciso, cuando se emplea

este mtodo, hacer trabajo de oficina adicional para efectuar las restas sucesivas, como en
el otro procedimiento. Adems, los elementos ejecutados fuera de orden por el operario,
pueden registrarse fcilmente sin recurrir a notaciones especiales.
Los propugnadores del mtodo de regresos a cero exponen tambin el hecho
de que con este procedimiento no es necesario anotar los retrasos, y que como los
valores elementales pueden compararse de un ciclo al siguiente, es posible tomar una
decisin acerca del nmero de ciclos a estudiar. En realidad, es errneo

usar

observaciones de algunos ciclos anteriores para decidir cuntos ciclos adicionales

debern ser estudiados. Esta prctica puede conducir a estudiar una muestra demasiado
pequea. un inconveniente reconocido del mtodo de regresos a cero, y es que los
elementos

individuales

no

deben

quitarse

de

independientemente, porque los tiempos elementales

la

operacin

estudiarse

dependen de los elementos

precedentes y subsiguientes. Si se omiten factores como retrasos, elementos extraos y

elementos transpuestos, prevalecern valores errneos en las lecturas aceptadas.
Otra de las objeciones al mtodo de regresos a cero que ha recibido considerable
atencin, particularmente de organismos laborales, es el tiempo que se pierde en poner en
cero la manecilla.0.10 min.

En resumen, la tcnica de regresos a cero tiene las siguientes desventajas:

1

Se pierde tiempo al regresar a cero la manecilla; por lo tanto, se introduce un error

acumulativo en el estudio. Esto puede evitarse usando cronmetros electrnicos.
2

Es difcil tomar el tiempo de elementos cortos (de 0.06 min o menos)

No siempre se obtiene un registro completo de un estudio en el que no se hayan tenido en

cuenta los retrasos y los elementos extraos.

No se puede verificar el tiempo total sumando los tiempos de las lecturas elementales. el
mtodo contino. Esta tcnica para registrar valores elementales

de tiempo es

recomendable

de

por

varios

motivos.

La

razn

ms

significativa

todas

es,

probablemente, la de que este tipo de estudio presenta un registro completo de todo

el periodo de observacin y, por tanto, resulta del agrado del operario y sus
representantes. El trabajador puede ver que no se ha dejado ningn tiempo fuera del
estudio, y que los retrasos y elementos extraos han sido tomados en cuenta. Es ms fcil
explicar y lograr la aceptacin de esta tcnica de registro de tiempos, al exponer
claramente todos los hechos.
El mtodo de lecturas continuas se adapta mejor tambin para registrar
elementos muy cortos. No perdindose tiempo al regresar la manecilla a cero, pueden
obtenerse valores exactos de elementos sucesivos de 0.04 min, y de elementos de
0.02 min cuando van seguidos de un elemento relativamente largo. Con la prctica, un
buen analista de tiempos que emplee el mtodo continuo, ser capaz de apreciar
exactamente tres elementos cortos sucesivos (de menos de
0.04 min), si van seguidos de un elemento de aproximadamente 0.15 min o ms largo.
Se logra esto recordando las lecturas cronomtricas de los puntos terminales de los
tres elementos cortos, anotndolas luego mientras transcurre el elemento ms largo.
Por supuesto, como se mencion antes, esta tcnica necesita ms trabajo de
oficina para evaluar el estudio. Como el cronmetro se lee en el punto terminal de cada
elemento, mientras las manecillas del cronmetro continan movindose, es necesario
efectuar restas sucesivas de las lecturas consecutivas para determinar los tiempos
elementales transcurridos

Procedimiento Estadstico para determinar el Tamao de la Muestra

Para determinar el tamao de muestra adecuado para satisfacer el coeficiente
de confianza determinado en dicho estudio, se deben seguir los

siguientes pasos:

Determinar el coeficiente de confianza ( c )

Definir el intervalo de confianza ( I )

Se determina la probabilidad de la t de student ( tc )

tc x S
n

donde:
X : es la media de las lecturas
S : es la desviacin estndar de las lecturas

n : es el nmero de lecturas

Determinar la desviacin estndar

2

T2

n 1

donde T son los tiempos.

Im

Determinar el intervalo de la muestra

2 x tc x

Im

S es la desviacin estndar de las lecturas

n es el nmero de lecturas

Determinar la desviacin estndar

T2

n 1

donde T son los tiempos.

6

Nuevo tamao de la muestra (N)

N'

4 x tc

xS

N' n

I2

donde N sern las lecturas adicionales que se deben realizar para satisfacer el
coeficiente de confianza establecido.

Medicin del Trabajo

Es la aplicaron de tcnicas para determinar el tiempo que invierte un trabajador
calificado en llegar a cabo una tarea definida, efectundola segn una norma de ejecucin
preestablecida.

Tiempo Estndar
Es una funcin de la cantidad de tiempo necesario para desarrollar una unidad
de trabajo, usando un mtodo y equipos dados, bajo ciertas condiciones de trabajo,
ejecutado por un obrero que posea una cantidad de habilidad especifica y una aptitud
promedio para el trabajo.

El tiempo estndar para una operacin dada es el tiempo requerido para que un
operario de tipo medio, plenamente calificado y adiestrado, y trabajando a un ritmo
normal, lleve a cabo la operacin. Se determina sumando el tiempo asignado a todos
los elementos comprendidos en el estudio de tiempos.
Algunos de los principales propsitos para la determinacin del tiempo

Calificacin de Actuacin

Mientras el observador del estudio de tiempos est realizando un estudio, se

fijar, con todo cuidado, en la actuacin del operario durante el curso del mismo.
Muy rara vez tal actuacin ser conforme a la definicin exacta de lo que es la "normal",
o tambin llamada a veces, "estndar". De esto se desprende que es esencial hacer algn
ajuste al tiempo medio observado a fin de determinar el tiempo que se requiere para que
un individuo normal ejecute el trabajo a un ritmo normal.
El tiempo real que emplea un operario superior al estndar para desarrollar
una actividad, debe aumentarse para igualarlo al del trabajador normal; del mismo modo,
el tiempo que requiere un operario inferior al estndar debe reducirse al valor
representativo de la actuacin normal. Slo de esta manera es posible establecer un
estndar verdadero en funcin de un operario normal.
La calificacin de la actuacin es probablemente el paso ms importante del
procedimiento de medicin del trabajo. Ciertamente es el paso ms sujeto a crtica,
puesto que se basa enteramente a la experiencia, adiestramiento y buen juicio del
analista de medicin del trabajo.

La calificacin de la actuacin es una tcnica para determinar con equidad el

tiempo requerido para que el operario normal ejecute una tarea despus de haber
registrado los valores observados de la operacin en estudio. Recordando que la
definicin de un operario "normal", como un trabajador competente y altamente
experimentado que trabaja en las condiciones que prevalecen ordinariamente en el sitio o
estacin de trabajo, a un ritmo ni demasiado rpido ni

demasiado lento, sino

representativo del promedio.

No hay ningn mtodo universalmente aceptado para calificar actuaciones, aun
cuando la mayora de las tcnicas se basen primordialmente en el criterio o buen juicio
del analista de tiempos. Ninguna otra fase del estudio de tiempos est sujeta a tan severa
crtica y controversia, como la de la evaluacin o calificacin del desempeo personal.
La calificacin se realiza durante la observacin de los tiempos elementales, el
analista debe evaluar la velocidad, la destreza, la carencia de falsos movimientos, el
ritmo, la coordinacin y la efectividad; deben ajustarse los resultados a la actuacin
normal. Por todo esto, se puede decir entonces, que la

calificacin son

los

procedimientos que se utilizan para ajustar los valores de tiempo observado de forma
tal que correspondan con los tiempos requeridos para el operario.

Caractersticas de un Buen Sistema de Calificacin

La primera y la ms importante de las caractersticas de un sistema de
calificacin es su exactitud. No se puede esperar consistencia o congruencia absoluta
en el modo de calificar, ya que las tcnicas para hacerlo se basan, esencialmente, en
el juicio personal del analista de tiempos.
Sin embargo, se consideran adecuados los procedimientos que permitan a
diferentes analistas, en una misma organizacin, el estudio de operarios diferentes
empleando el mismo mtodo para obtener estndares que no tengan una desviacin
mayor de un 5% respecto del promedio de los estndares establecidos por el grupo. Se
debe mejorar o sustituir el plan de calificacin en que haya variaciones en los
estndares mayores que la tolerancia de ms o menos 5%.

El plan de calificacin que d resultados ms consistentes y congruentes ser

tambin el ms til, siempre que el resto de los factores sean semejantes.

Calificacin en la Estacin de Trabajo

Existe slo una ocasin en que se debe realizar la calificacin y es durante el curso
de la observacin de los tiempos elementales. A medida que el operario avance de un
elemento al siguiente, el analista evaluar cuidadosamente la velocidad, la destreza, la
ausencia de falsos movimientos, el ritmo, la coordinacin, la efectividad y todos los
dems factores que influyen en el rendimiento, cuando sigue el mtodo prescrito. Es en
este tiempo, y slo entonces, cuando la actuacin del operario resulta evidente para el
observador en comparacin con la actuacin normal. Una vez que se ha juzgado y
registrado la actuacin, nada debe cambiarse.
En cuanto se haya terminado el estudio y tomado nota del factor de calificacin
final, el observador debe comunicar al operario el resultado de su calificacin. Aun
cuando se aplique la evaluacin por elementos, el analista podr dar al operario una idea
aproximada de cmo se evalu su actuacin. Esta prctica dar al operario oportunidad
de expresar su opinin acerca de la justicia del factor de realizacin en lo que
concierne directamente a la persona responsable de su desarrollo.

Mtodo de Calificacin ( Sistema Westinghouse)

Uno de los sistemas de calificacin ms antiguos y de los utilizados ms
ampliamente, fue desarrollado por la Westinghouse Electric Corporation. Consiste en
evaluar de manera visual y objetiva, como es la actitud y la aptitud del operario en la
realizacin de sus actividades. En este mtodo se consideran cuatro factores al evaluar la
actuacin del operario: habilidad, esfuerzo o empeo, condiciones y consistencia. Con
estos factores podemos determinar la categora, la clase y la su puntuacin respectiva; el
valor total corresponder a la suma algebraica de dichos factores.

La habilidad se define como "pericia en seguir un mtodo dado" y se puede

explicar ms relacionndola con la calidad artesanal, revelada por la

apropiada

coordinacin de la mente y las manos.

La destreza o habilidad de un operario se determina por su experiencia y sus
aptitudes inherentes, como coordinacin natural y ritmo de trabajo. La prctica tender a
desarrollar su habilidad, pero no podr compensar por completo las deficiencias en
aptitud natural.
La habilidad o destreza de una persona en una actividad determinada aumenta con
el tiempo, ya que una mayor familiaridad con el trabajo trae consigo mayor velocidad,
regularidad en los movimientos y ausencia de titubeos y movimientos falsos.

El esfuerzo o empeo se define como una "demostracin de la voluntad para

trabajar con eficiencia, rapidez con la que se aplica la habilidad, y puede ser controlado
en alto grado por el operario.
Con frecuencia un operario aplicar un esfuerzo mal dirigido empleando un alto
ritmo a fin de aumentar el tiempo del ciclo del estudio, y obtener todava un factor
liberal de calificacin.
Las condiciones son aquellas que afectan al operario y no a la operacin. En la
mayora de los casos, las condiciones sern calificadas como normales o promedio
cuando las condiciones se evalan en comparacin con la forma en la que se hallan
generalmente en la estacin de trabajo. Los elementos que afectaran las condiciones de
trabajo son los siguientes: temperatura, ventilacin, luz y ruido. (Las condiciones que
afectan la operacin, como herramientas o materiales en malas condiciones, no se
tomarn en cuenta cuando se aplique a las condiciones de trabajo el factor de actuacin)

Los valores elementales de tiempo que se repiten constantemente indican, desde

luego, consistencia perfecta. Tal situacin ocurre muy raras veces por la tendencia a la
dispersin debida a las muchas variables, como dureza del material, afilado de la
herramienta de corte, lubricante, habilidad y empeo o esfuerzo del operario, lecturas
errneas del cronmetro y presencia de elementos extraos.

Una vez que se han asignado la habilidad, el esfuerzo, las condiciones y la

consistencia de la operacin, y se han establecido sus valores numricos equivalentes,
el factor de actuacin se determina combinando algebraicamente los cuatro valores
agregando su suma a la unidad. Por ejemplo, si un cierto trabajo se ha calificado como
C2 en habilidad, C1 en esfuerzo, D en condiciones y E en consistencia, el factor de
actuacin se obtendr como sigue. (Ver siguiente tabla)

Factor

Clase

Categora

Habilidad

Buena

C2

+ 0.03

Esfuerzo

Buena

C1

+ 0.05

Condiciones

Regular

0.00

Consistencia

Aceptable

- 0.02

Suma algebraica = C =
0.06 Tal que, la calificaron de velocidad se determina por:

Cv

1 C
1 0.0

1.06

El factor de actuacin se aplica slo a los elementos de esfuerzo, ejecutados

manualmente; todos los elementos controlados por mquinas se califican con 1,00.
El valor de Cv = 1.06 significa que como promedio, el operario representa un 6%
de rendimiento efectivo por encima de un rendimiento normal.

Tolerancias o Suplementos
La tolerancia consiste en la adicin de un suplemento margen al tener en cuenta
las numerosas interrupciones, retrasos y movimientos lentos producidos por la fatiga
inherente al trabajo.
Sera imposible que un operario mantuviese el mismo ritmo en cada minuto de
trabajo del da. Hay tres clases de interrupciones que se presentan ocasionalmente, que
hay que compensar con tiempo adicional. La primera clase son las interrupciones
personales, como idas al servicio sanitario o a tomar agua; la segunda es la fatiga, que,
como se sabe, afecta al trabajador ms fuerte, aun cuando efecte el trabajo de tipo ms
ligero. Por ltimo, hay algunos retrasos inevitables para los cuales hay que conceder
ciertas tolerancias, como ruptura de las herramientas, interrupciones por el supervisor,
ligeros tropiezos con los tiles de trabajo y la variacin de los materiales.
Para llegar a un estndar justo para un operario normal que labore con un esfuerzo
de tipo medio, debe incorporarse cierto margen o tolerancia al tiempo nivelado o
tiempo base, ya que el estudio de tiempos se lleva a cabo en un periodo relativamente
corto y hay que eliminar los elementos extraos al determinar el tiempo normal.

Necesidades Personales
Incluyen a todas aquellas interrupciones en el trabajo necesarias para la
comodidad o bienestar del empleado. Esto comprender las idas a tomar agua y a los
sanitarios. Las condiciones generales en que se trabaja y la clase de trabajo que s
desempea, influirn en el tiempo correspondiente a retrasos personales. De ah que
condiciones de trabajo que implican gran esfuerzo en ambientes de alta temperatura,
como las que se tienen en la seccin de prensado de un departamento de moldeo de
caucho, o en un taller de forja en caliente, requerirn necesariamente mayores tolerancias
por retrasos personales, que otros trabajos ligeros llevados a cabo en reas de temperatura
moderada.
Retrasos Inevitables
Esta clase de demoras se aplica a elementos de esfuerzo y comprende
conceptos como interrupciones por el supervisor, el despachador, el analista de tiempos
y de otras personas; irregularidades en los materiales, dificultad en mantener tolerancias y
especificaciones y demoras por interferencia, en donde se realizan asignaciones en
mltiples mquinas.

Retrasos Evitables
No es costumbre proporcionar una tolerancia por retrasos evitables, que
incluyen visitas a otros operarios por razones sociales, suspensiones del trabajo
indebidas, e inactividad distinta del descanso por fatiga normal. Desde luego, estas
demoras pueden ser tomadas por el operario a costa de su rendimiento o productividad,
pero no se proporciona ninguna tolerancia por estas interrupciones del trabajo en el
desarrollo del estndar.

Fatiga
La fatiga no es homognea en ningn aspecto; va desde el cansancio
puramente fsico hasta la fatiga puramente psicolgica, e incluye una combinacin de
ambas. Tiene marcada influencia en ciertas personas, y aparentemente poco a ningn
efecto en otras.
Ya sea que la fatiga sea fsica o mental, los resultados son similares: existe una
disminucin en la voluntad para trabajar. Los factores ms importantes que afectan la
fatiga son bien conocidos y se han establecido claramente. Algunos de ellos son:
1. Condiciones de trabajo.
a)
Luz.

b)

Temperatura.

c)

Humedad.

d)

Frescura del aire.

e)

Color del local y de sus alrededores.

f)

Ruido.

2. Naturaleza del trabajo.

a)

Concentracin necesaria para ejecutar la tarea.

b)

c)

Monotona de movimientos corporales semejantes.

La posicin que debe asumir el trabajador o empleado para ejecutar la operacin.

d)

Cansancio muscular debido a la distensin de msculos.

3. Estado general de salud del trabajador, fsico y mental.

a)

Estatura.

b)

Dieta.

c)

Descanso.

d)

Estabilidad emocional.

e)

Condiciones domsticas.

Es evidente que la fatiga puede reducirse pero nunca eliminarse. Cuanto ms se

automatice la industria tanto ms se reducir el cansancio muscular debido al esfuerzo
fsico.

Tolerancias Adicionales o Extras

En las operaciones industriales metal-mecnicas tpicas e en procesos afines, el
margen de tolerancias por retrasos personales inevitables y por fatiga, generalmente es
alrededor del 15%.

Calculo de los Suplementos

En la figura siguiente, se representa el modelo bsico para el clculo de los
suplementos. Podr verse que los suplementos por descanso (destinados a reponerse de
la fatiga) son la nica parte esencial del tiempo que se aade al tiempo bsico. Los
dems suplementos como por contingencias, por razones polticas de la empresa y
especiales, solamente se aplican bajo ciertas condiciones.

Calculo del Estudio

Una vez que el analista ha registrado apropiadamente en la forma para el estudio
de tiempos toda la informacin necesaria, que ha observado un nmero adecuado de
ciclos y ha evaluado o calificado con propiedad la actuacin del operario, deber
agradecer su colaboracin al mismo y pasar a la siguiente etapa, que es el clculo. del
estudio. En algunas fbricas o plantas, se cuenta con ayuda de personal de oficina para
hacer los clculos del estudio, pero en la mayora de los casos el propio analista tiene
que hacer las operaciones. En general, un analista prefiere analizar su propio estudio,
ya que debe tener inters vital en el estndar resultante, y no le gustara que otras
personas intervinieran en sus clculos.
Adems habr menos posibilidad de error si el analista calcula su propio
estudio, ya que no tendr dificultad en interpretar sus notas, ni en poder leer los valores
escritos por l.
El primer paso en el clculo del estudio consiste en la verificacin de la ltima
lectura del cronmetro, con el tiempo total transcurrido. Estos dos valores deben ser
casi iguales, con una diferencia de ms o menos medio minuto, y si apareciera una
discrepancia notable, el analista tendra que revisar las lecturas cronomtricas en busca
de error
Cuando se emplea el mtodo continuo hay que restar a cada lectura del
cronmetro la precedente, obteniendo as el tiempo transcurrido, y esto se anota con
tinta o lpiz rojos. Este procedimiento se sigue en todo el estudio, restando cada lectura
de la siguiente. Es importante que el analista sea especialmente cuidadoso en esta fase
del trabajo. La falta de cuidado en este plinto del estudio podra invalidarlo.
Si se ha aplicado el mtodo de calificacin de la actuacin por elementos, se
necesitar una hoja de trabajo complementaria para anotar el tiempo elemental
transcurrido, y registrar dichos valores en los espacios "T" con tinta o lpiz rojos
despus de multiplicarlos por el factor de nivelacin. Una calculadora manual
permite ejecutar este paso rpidamente.

Todo elemento que se le haya escapado o haya sido omitido por el observador
debe sealarse escribiendo una "E" en la columna "L", como se explic anteriormente. El
analista no debe tomar en cuenta el elemento omitido ni el que le sigue, cuando haga el
clculo del estudio, ya que el valor restado incluir el tiempo de ejecucin de ambos
elementos.
Los elementos olvidados por el operario deben desecharse, puesto que no tienen
efecto alguno sobre los valores precedentes o subsecuentes. Para evaluar el tiempo de los
elementos ejecutados fuera de orden es necesario nicamente que el analista reste el
valor que aparece en la mitad inferior del cuadro "L", del valor que figura en la mitad
superior.
En el caso de elementos extraos es necesario restar el tiempo de ellos, al tiempo de
ciclo del elemento en que ocurri. El tiempo correspondiente al elemento extrao
se obtiene sustrayendo de la superior la lectura inferior en la casilla "L" de la
seccin de elementos extraos de la forma de estudio de tiempos.
Despus de haber calculado y registrado todos los tiempos transcurridos, se estudiarn
cuidadosamente en busca de anormalidades. No hay regla para determinar el grado de
variacin permitida a los valores que se tomarn para los clculos. Si en un cierto
elemento una amplia variacin se puede atribuir a alguna influencia demasiado breve para
que se considere extrao el elemento y, con todo, suficientemente larga para afectar
sustancialmente el tiempo del elemento, como dejar caer una herramienta o limpiarse la
nariz, o bien, si la variacin se pudiera atribuir a errores en las lecturas del cronmetro,
entonces tales valores debern encerrarse con un crculo inmediatamente y excluirse de
toda consideracin en el clculo del estudio.
Sin embargo, si variaciones notables se deben a la naturaleza del trabajo,
entonces no sera prudente descartar ninguno de estos valores. variacin de ciclo a ciclo,
en tanto que en los elementos controlados por el operario habr naturalmente
variaciones considerables. Cuando ocurran variaciones de tiempo inexplicables, el
analista debe tener mucho cuidado antes de encerrar en un crculo dichos valores.
Debe darse cuenta de que ste no es un procedimiento para calificar la actuacin de
un operario, y el descartar arbitrariamente valores altos o valores bajos, podra resultar

en un estndar incorrecto. Una buena regla es: "En caso de duda no se descarte el valor".

Si se utiliza la calificacin por elemento, despus de calcular los valores de los

tiempos

elementales

transcurridos,

el

tiempo

normal

elemental

se

determina

multiplicando el valor de cada elemento por su factor de calificacin respectivo. Este

tiempo normal se anota ahora para cada elemento, El valor normal elemental medio se
determina a continuacin dividiendo el nmero de observaciones entre el total de los
tiempos Despus de que el analista haya determinado todos los tiempos elementales
transcurridos, deber hacer una comprobacin para
asegurarse de que no se han cometido errores aritmticos. Esto se puede hacer mejor
sumando el valor de la columna de "total" para cada elemento a los tiempos de elementos
extraos y anormales. El resultado de esta suma debe ser igual a la ltima lectura del
cronmetro. Si esto no fuera as, debe comprobarse el estudio tratando de localizar
errores aritmticos, antes de proseguir con los clculos. Esta verificacin se aplica slo
cuando se emplea el mtodo continuo.
Si se empleara la tcnica de nivelacin, entonces se calculan los promedios de los
tiempos elementales transcurridos, y se aplica a estos valores el factor de calificacin en
el espacio provisto, a fin de determinar los diversos tiempos elementales normales.
Despus de haber evaluado los tiempos elementales normales, se suma el
porcentaje de margen o tolerancia a cada elemento para determinar el tiempo
asignado.
La naturaleza del trabajo determinar la magnitud aplicable de la tolerancia, una
tolerancia de 15% es un valor medio cuando se trata de elementos de esfuerzo fsico, y
que 10% es un valor representativo de las tolerancias aplicables a elementos controlados
por el proceso. Una vez determinado el tiempo asignado para cada elemento, el analista
debe resumir estos valores en el espacio proporcionado al efecto, al reverso de la forma
impresa para el estudio de tiempos a fin de obtener el tiempo asignado para todo el
trabajo. A esto suele llamarse el Estndar o tasa del trabajo.
En resumen, los pasos a seguir en el clculo de un estudio tpico, con lecturas
continuas y calificacin global de la actuacin del operario son los siguientes:
1. Para obtener los tiempos elementales transcurridos, restar las lecturas consecutivas y

anotarlas con lpiz rojo.

2.

Encerrar en un crculo y descartar todos los valores anormales o con anomalas

3.

Siempre que pueda atriburseles una causa evidente.

4.

Resumir los valores elementales restantes.

5.

Determinar el valor medio de los valores observados para cada elemento.

6. Calcular el tiempo normal elemental, multiplicando el factor de actuacin (o de eficiencia)

por el tiempo medio transcurrido.

CAPTULO IV
MARCO METODOLGICO
Tipo de Investigacin
La investigacin que se llev a cabo est basada en un diseo no experimental,
ya que la base sustentada en el resultado de la investigacin no depende de un
experimento, sino de la evaluacin hecha por medio de la observacin directa y por otras
tcnicas de recoleccin de datos. Adems el estudio aplicado a la investigacin es de tipo
de tecnolgico ya que los resultados obtenidos no fueron empleados de forma inmediata
sino que estuvo bajo la disposicin de las partes involucradas, ser la gerencia la que tome
la decisin de implementar dicha propuesta.
No obstante, el estudio realizado estuvo enmarcado en la modalidad de un
proyecto de campo apoyada en una investigacin de tipo explicativo-analtico, ya que
permiti obtener un estndar de tiempo de una de las actividades en el proceso de
elaboracin del pan francs en la Panadera y Pastelera Don Mimo, justificando las
caractersticas que definen cada resultado. No obstante, se considera de campo, ya que
la informacin utilizada fue obtenida la realidad, es decir, del mismo sitio de donde se
originaron.
Poblacin y Muestra
La poblacin que se tiene son todos los productos elaborados en la panadera y
pastelera Don Mimo; es decir; pan francs, andino, colombiano, de sndwich, de
hamburguesa, de perro caliente, entre otros, as como tambin variedad de tortas y
dulces.
La muestra seleccionada para el estudio fue el pan francs, en un total de 1600
panes, siendo esta la cantidad que arroja un ciclo de produccin del mismo.

Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos

Para la elaboracin efectiva del proyecto fue necesaria una serie de visitas al rea
de produccin de la panadera y pastelera Don Mimo para poder observar y tomar los
datos necesarios para la interpretacin y anlisis de los problemas que all concurren.
El procedimiento que se ha seguido para realizar este anlisis se presenta a
continuacin:
1

Revisar las ideas y ordenarlas segn su tendencia, toda idea por

descabellada persigue una finalidad, se deben agrupar en bloques que
llevan a eliminacin de una actividad, y en otro bloque, aquellas que se
llevan a reducir el nmero de veces que se deba ejecutar.

Aplicacin de tcnicas de anlisis para evaluar la situacin.

Luego de debe quedar con las operaciones necesarias y posibles,

eliminando, cambiando, reordenando, y simplificando tanto tendencias
como ideas.

Con las ideas que se quedan se debe pensar en un nuevo mtodo,

desarrollndolo y diagramndolo.

Describir el nuevo mtodo realizando una redaccin adecuada; es

conveniente sealar las ventajas que obtiene este mtodo

tales como

reduccin de costos, aumento de la produccin, reduccin de desperdicios,

ahorro de tiempo, ahorro de recorrido, aumento de la calidad y seguridad.
No obstante, los datos obtenidos necesarios para la estandarizacin del tiempo
del proceso productivo del pan francs en la panadera y pastelera Don

Mimo, se bas en fuentes primarias como: observacin directa y entrevistas de

consulta, realizadas al personal que all labora.
La recoleccin de informacin no documental se realiz mediante la observacin
detallada, repetitiva, directa e instantnea del proceso en das corrientes de trabajo; y la
informacin documental se recolect por medio bibliogrficas.
Para la obtencin de los tiempos en la elaboracin de pan francs,
especficamente embandejado, se manej un cronmetro, ya que este instrumento es
requerido para operaciones sistematizadas, repetitivas y cuando se trabaja con pocas
unidades de recurso.
Otros materiales utilizados se presentan a continuacin:

Cronmetro para estudio de tiempos, con pantalla digital (electrnico), para

tomar las mediciones del tiempo, bien sea por concepto de demoras o para
medir el tiempo de operacin.
Tablero de apoyo con sujetador que sujeta los formatos para el estudio de
tiempos.
Formato para el estudio de tiempos que permite apuntar los detalles
escritos que deben incluirse en el estudio.
Formato para concesiones por fatiga.

Tabla Mtodo sistemtico para asignar tolerancias por fatiga.

Tabla t-student.

Tabla Westinghouse.

 Calculadora: para hacer las operaciones aritmticas que intervienen en el

estudio de tiempos.
Computadora.

Bibliografa relacionada con diferentes temas.

Entre las tcnicas que se tomaron en cuenta para la recoleccin de los datos, se tiene
lo siguiente:
Se llevo a cabo una visita a la panadera para realizar las observaciones
pertinentes y las entrevistas al personal de la panadera.
Delimitacin del estudio, lo que llev a elegir la operacin de embandejado, en el
proceso de fabricacin de pan francs
Observacin total del proceso de elaboracin del pan francs.
Seleccin de los instrumentos de recoleccin de datos: los instrumentos
utilizados fueron las entrevistas y las visitas de observacin.
Recoleccin y registro de tiempos en el rea de elaboracin de pan francs.
Para calcular el tiempo estndar se llev a cabo la siguiente secuencia de pasos:
a

Seleccin del trabajo a estudiar.

Obtencin y registro de toda la informacin posible acerca de la tarea del

operario y de las condiciones que puedan influir en la ejecucin del trabajo.

Registro de una descripcin completa del mtodo descomponiendo las

operaciones en elementos suficientemente mensurables.

Determinacin del tamao de la muestra.

Familiarizacin con el cronometro.

Registro de los tiempo de cada elemento de la operacin en el formato.

Calculo del tiempo promedio seleccionado para cada elemento de la

operacin en estudio.

Determinacin simultnea de la velocidad de trabajo efectiva del

operario utilizando el mtodo sistemtico.

Conversin

del tiempo observado en tiempo normal.

Determinacin de los suplementos que se aadirn al tiempo normal de la

operacin.

Determinacin del Tiempo Estndar de la operacin.

Anlisis de la informacin obtenida, para luego proceder a realizar las

conclusiones y recomendaciones pertinentes.

CAPTULO V
SITUACIN
ACTUAL
Registro
En el proceso de elaboracin del pan francs, tomando en cuenta que todos los
ingredientes se encuentran almacenados en sus respectivos lugares, se tiene que el
operario realiza las siguientes operaciones.
Se dirige a la cava donde se toma dos recipientes de 23 lts c/u (tobo), llena un tobo
con agua fra y cuando verifica que esta lleno, procede a llenar el otro tobo, donde al
tenerlos listos, los toma con las manos y los lleva al rea de mezclado, vierte un tobo
en la mezcladora y luego el otro.
Terminado esto, se traslada a una de las pilas donde esta almacenada la harina,
toma un saco de 45 kg, lo traslada a la mezcladora, abre el saco con un cuchillo
verificando que quede bien abierto, procede a verter el saco en la mezcladora, esta
operacin se repite una vez ms.
Luego se dirige de nuevo a la cava, toma la manteca, aproximadamente 1 kg,
pesa para verificar que tenga el peso, en el caso que no cumpla con ello se procede a
completar o quitar, segn sea el caso. Si cumple con el peso se traslada a mezclado
para verter la manteca en la mezcladora.
Seguidamente, se dirige al rea donde esta almacenada el azcar, toma una
cantidad aproximada de 3 kg, verificando que cumpla con el peso, si no cumple
quita o completa segn sea el caso. Al cumplirse se traslada y lo vierte en la mezcladora.

Cabe destacar que el procedimiento anteriormente descrito, se repite con la sal; a

diferencia de que la cantidad utilizada es de 1,6 kg de sal.
Por ultimo, se dirige a la cava, toma 2 empaques de levadura, cada uno pesa
250 grs, lo traslada a mezclado, abre un empaque y verifica que se encuentre en buenas
condiciones y lo vierte en la mezcladora. Repite esta operacin para el otro empaque.
Luego, verificando que estn todos los ingredientes en la mezcladora, la
enciende. El proceso de mezclado dura 20 min.
Mientras tanto, busca y saca las bandejas del estante en lotes de 10, las va
colocando sobre la mesa de trabajo, hasta que completa las 80 bandejas. Luego se dirige
donde se encuentran guardados los carritos vacos, toma un carrito y lo lleva a la mesa de
trabajo. Repitiendo esta operacin una vez ms.
Pasados los 20 min de mezclado, verifica que este bien la masa y procede ha
apagar la mezcladora. Lista la masa, la saca conjuntamente con otro operario y lo lleva a la
mesa de trabajo. Estando all, pica esa masa en 6 pedazos de 20 kg aproximadamente.
Traslada cada uno de esos pedazos a la sobadora, enciende la sobadora y procede a sobar
cada pedazo 14 veces, verificando que la masa quede en condiciones para comenzar a
trabajar.
Terminada la sobada de la masa, la traslada de nuevo a la mesa de trabajo. Este
procedimiento se repite para cada pedazo, uno por uno. Terminado el sobado de cada
pedazo se apaga la sobadora.
Cada pedazo de masa sobada se pica en trozos de 3 kg, verificando su peso
para su cumplimiento y en el caso que falte o sobre, se repone adicionndole o quitndole,
segn sea el caso. Luego de terminado el procedimiento anterior, se traslada 1 trozo a la
picadora, donde esta divide el trozo de masa en 36 bolitas, inmediatamente revisa que se
ha dividido el trozo correctamente, si no es el caso,

vuelve a picar y verificar. Si se cumple la divisin del trozo de masa, se traslada a la

formadora. Esto se repite para cada trozo de 3 kg.
Pesado los trozos y llevados a la formadora, se enciende la maquina y se
comienza a pasar cada bolita por la formadora con las manos de forma rpida, hasta
completar 1692 panes. Luego se verifica y se apaga la formadora. Teniendo harina a la
mano, procede a enharinar cada pan, colocndolos seguidamente en las bandejas ya
situadas en la mesa de trabajo, donde cada bandeja contendr 20 panes. Se van figurando
los panes y por ultimo las bandejas se van colocando sobre el carrito, hasta completar
80 panes; 40 por cada carrito, es decir, que utilizan 2 carritos. Cabe destacar que al
verificar el llenado de 1 carrito, lo traslada al rea de fermentacin, hace lo mismo con el
otro carrito.
Espera a que ocurra el proceso de fermentacin del pan que tarda 2 horas y
. Listo el proceso, saca un carrito, lo lleva a la cava para evitar que se descomponga la
masa. Luego se regresa para buscar el otro carrito y lo lleva a la cava.
Es importante sealar que el horneado de pan depende de la solicitud del
departamento de ventas. Ocurrido este pedido, se saca el carrito de la cava y se lleva a
horneado para su coccin, que toma un tiempo de 16 min.
Cabe destacar, que el horneado se le realiza a un solo carrito, ya que es la
capacidad mxima que posee el horno.
Pasado los 16 min, se verifica que este lista la coccin, se saca el carrito del
horno y se lleva a vaciado. Busca y toma 2 gaveras para ser trasladada a vaciado, esta
operacin se repite 1 vez, teniendo un total de 4 gaveras. Se sacan de a 2 bandejas para
ser vaciadas en las gaveras, estas son llenadas con el contenido de las 40 bandejas, que
serian un total de 800 panes aproximadamente.
Llenada las gaveras, se trasladan 2 al departamento de ventas, luego se

regresa a buscar las 2 restantes para ser vaciadas igualmente. (Ver en anexos el diagrama
de Proceso actual, con su respectivo resumen y el diagrama de flujo de recorrido actual
correspondiente).
CAPTULO VI
PROPUESTA
Tcnica del Interrogatorio
La tcnica del interrogatorio fue aplicada a las principales actividades que
conforman el proceso de elaboracin del pan francs. Por ello se tiene:

AMASADO
Propsito:

Qu se hace?
Se mezclan los ingredientes para obtener la masa

Por qu se hace?
Por que es una de las operaciones principales para la elaboracin del pan

Qu otra cosa podra hacerse?

Ninguna otra cosa

Qu debera hacerse?
Mezclar los ingredientes para obtener la masa

Lugar:
Donde se hace?
En el rea de produccin de la panadera

Por qu se hace all?

Por que es el rea adecuada para la elaboracin

En qu otro lugar podra hacerse?

En ningn otro lugar de la panadera, pues, no existe otra adecuada all

Dnde debera hacerse?

En el rea de produccin actual

Sucesin:
Cundo se hace?
Cuando se requiera iniciar la produccin del pan

Por qu se hace entonces?

Por que es la primera operacin de la elaboracin

Cuando podra hacerse?

Solo al inicio

Cundo debera hacerse?

Cuando se piense iniciar la produccin

Persona:
Quin lo hace?
El personal de produccin

Por qu lo hacen esas personas?

Por que son las que poseen la experiencia para hacerlo
Qu otras personas podran hacerlo?
Personas capacitadas y con buen entrenamiento

Quin debera hacerlo?

El personal de produccin

Medios:
Cmo se hace?
Se introducen los ingredientes en la mezcladora y se activa la maquina

Por qu se hace de ese modo?

Por que es el nico modo

De que otro modo podra hacerse?

No hay otro

Cmo debera hacerse?

Como se esta haciendo actualmente

CORTADO
Propsito:

Qu se hace?
Se corta la masa de aproximadamente 3 Kg.

Por qu se hace?
Por que se necesitan pedazos pequeos

Qu otra cosa podra hacerse?

Acelerar el proceso y hacerlo mas eficiente

Qu debera hacerse?
Utilizar el proceso actual

Lugar:
Donde se hace?
En el rea de produccin, especficamente en la picadora

Por qu se hace all?

Por que es el rea adecuada y la maquina adecuada

En qu otro lugar podra hacerse?

En ningn otro lugar de la panadera

Dnde debera hacerse?

En el rea de produccin actual

Sucesin:
Cundo se hace?
Luego que la masa es sacada de la sobadora

Por qu se hace entonces?

Por que ya la masa esta lista para picarla en tamaos menores aproximadamente el tamao
de un pan
Cuando podra hacerse?
Inmediatamente despus de sacar la masa de la sobadora

Cundo debera hacerse?

Despus de sacar la masa de la sobadora

Persona:

Quin lo hace?
El personal de produccin

Por qu lo hacen esas personas?

Por que son las que poseen la experiencia para hacerlo

Qu otras personas podran hacerlo?

Personas capacitadas y con buen entrenamiento

Quin debera hacerlo?

El personal de produccin

Medios:
Cmo se hace?
Se cortan pedazos de masa de 3 kg aproximadamente y se cortan nuevamente en 36
pedazos pequeos
Por qu se hace de ese modo?
Por que es la capacidad actual de la picadora

De que otro modo podra hacerse?

Con otro equipo que tenga una elevada capacidad de corte para masas mayores a los 3 kg.
Cmo debera hacerse?
Como se esta haciendo actualmente

FORMADO
Propsito:
Qu se hace?

Se forman los panes

Por qu se hace?
Por que es la operacin que genera la forma del pan

Qu otra cosa podra hacerse?

Ninguna otra

Qu debera hacerse?
Formar los panes

Lugar:
Donde se hace?
En el rea de produccin, especficamente en la formadora

Por qu se hace all?

Por que es el rea adecuada y la maquina adecuada

En qu otro lugar podra hacerse?

En ningn otro lugar de la panadera

Dnde debera hacerse?

En el rea de produccin actual

Sucesin:
Cundo se hace?
Luego que la masa es picada en pedazos pequeos

Por qu se hace entonces?

Por que en ese momento es que la masa esta en el tamao optimo para que se forme un
pan francs
Cuando podra hacerse?
Inmediatamente despus de sacar los pedazos de masa de la picadora

Cundo debera hacerse?

Despus de sacar la masa de la picadora

Persona:
Quin lo hace?
El personal de produccin

Por qu lo hacen esas personas?

Por que son las que poseen la experiencia para hacerlo

Qu otras personas podran hacerlo?

Personas capacitadas y con buen entrenamiento

Quin debera hacerlo? El

personal de produccin
Medios:
Cmo se hace?
Se toman los pedazos pequeos de masa y se van introduciendo a mano en la
formadora
Por qu se hace de ese modo?
Por que es la forma de hacerlo

De que otro modo podra hacerse?

Alimentar a la formadora mediante una cinta trasportadora

Cmo debera hacerse?

Colocar los pedazos de masa en la cinta transportadora para alimentar y/o
suministrar a la formadora

SOBADO
Propsito:
Qu se hace?
Se soba la masa

Por qu se hace?
Por que se requiere una masa uniforme y suave

Qu otra cosa podra hacerse?

Ninguna otra forma

Qu debera hacerse?
Sobar la masa para obtener uniformidad y suavidad
Lugar:
Dnde se hace?
En el rea de produccin de la panadera

Por qu se hace all?

Por que es el rea adecuada para la elaboracin

En qu otro lugar podra hacerse?

En ningn otro lugar de la panadera, pues, no existe otra adecuada all

Dnde debera hacerse?

En el rea de produccin actual

Sucesin:
Cundo se hace?
Luego que la masa es sacada de la mezcladora

Por qu se hace entonces?

Por que es la secuencia lgica de la produccin

Cuando podra hacerse?

Inmediatamente despus de sacar la masa de la mezcladora

Cundo debera hacerse?

Despus de sacar la masa de la mezcladora

Persona:
Quin lo hace?
El personal de produccin

Por qu lo hacen esas personas?

Por que son las que poseen la experiencia para hacerlo

Qu otras personas podran hacerlo?

Personas capacitadas y con buen entrenamiento

Quin debera hacerlo?

Personas capacitadas, con habilidad, con buen entrenamiento y con suficiente

experiencia

Medios:
Cmo se hace?
Se toman pedazos de masa y se soban cada uno en la sobadora respectivamente

Por qu se hace de ese modo?

Por que la capacidad de la sobadora es para pedazos no muy grandes y por que es la
cantidad de masa manejable para el operario
De que otro modo podra hacerse?
De ningn otro modo

Cmo debera hacerse?

Como se viene haciendo

HORNEADO
Propsito:
Qu se hace?
Se hornea el pan ya fermentado

Por qu se hace?
Por que es el ltimo proceso de elaboracin y es necesario llevarlo a cabo para obtener
el producto final
Qu otra cosa podra hacerse?
Ninguna otra cosa

Qu debera hacerse?

Utilizar el proceso actual

Lugar:
Donde se hace?
En el rea de produccin, especficamente en la horno

Por qu se hace all?

Por que es el rea adecuada y la maquina adecuada

En qu otro lugar podra hacerse?

En ningn otro lugar de la panadera

Dnde debera hacerse?

En el rea de produccin actual

Sucesin:
Cundo se hace?
Cuando el departamento de ventas solicite el pedido

Por qu se hace entonces?

Por que su existencia en el departamento de ventas a disminuido

Cuando podra hacerse?

Cuando sea necesario su pedido

Cundo debera hacerse?

Cuando el departamento de ventas solicite el pedido

Persona:
Quin lo hace?
El hornero

Por qu lo hacen esa persona?

Por que es la que posee la experiencia para hacerlo

Qu otras personas podran hacerlo?

Otro hornero capacitado

Quin debera hacerlo?

El hornero
Medios:
Cmo se hace?
Se introduce un carrito con 40 bandejas (C/U con 20 panes) en el horno,
precalentado previamente
Por qu se hace de ese modo?
Por que es la capacidad actual del horno y es la forma controlada de hornear los panes
De que otro modo podra hacerse?
Adquiriendo otro horno con mayor capacidad y con menor tiempo de horneado para
acelerar el proceso
Cmo debera hacerse?
Como se esta haciendo actualmente

GENERAL

Propsito:
Qu se hace?
Pan francs

Por qu se hace?
Por que es un producto de mucha demanda y de relativamente fcil elaboracin

Qu otra cosa podra hacerse?

Se elaboran una gran diversidad de panes, como por ejemplo: canilla, campesino,
colombiano, sobado, dulce, de sndwich, de banquete, etc.
Qu debera hacerse?
Toda la variedad de panes, puesto que todas tienen una demanda determinada.

Lugar:
Donde se hace?
En el departamento de produccin de la panadera

Por qu se hace all?

Por que es el rea adecuada para la elaboracin

En qu otro lugar podra hacerse?

En ningn otro lugar de la panadera, pues, no existe otra adecuada all

Dnde debera hacerse?

En el rea de produccin actual

Sucesin:

Cundo se hace?
Cuando se estime la elaboracin del pan

Por qu se hace entonces?

Por que es cuando el producto final (Pan) es necesario en el departamento de ventas,
puesto que ya no hay mucha existencia.
Cuando podra hacerse?
Cuando el departamento de ventas informe al rea de produccin que la cantidad de pan
esta disminuyendo
Cundo debera hacerse?
Cuando lo solicite el departamento de ventas

Persona:
Quin lo hace?
El personal de produccin

Por qu lo hacen esas personas?

Por que son las que poseen la experiencia necesaria para la elaboracin del pan

Qu otras personas podran hacerlo?

Personas capacitadas y con buen entrenamiento

Quin debera hacerlo?

Personas capacitadas, con habilidad, con buen entrenamiento y con suficiente
experiencia
Medios:

Cmo se hace?
Se mezclan los ingredientes, se obtiene la masa. Se soba, se corta y se forma el pan, se
procede a fermentar y luego se hornea.
Por qu se hace de ese modo?
Por que es la nica forma que tienen de hacerlo

De que otro modo podra hacerse?

Evitando traslados excesivos e innecesarios, tomando las medidas exactas de los
ingredientes y mejorando las condiciones de trabajo
Cmo debera hacerse?
Aplicando el mtodo propuesto

Enfoques Primarios
PROPSITO DE LA OPERACIN
Esta operacin se realiza con el objeto de trasformar los pequeos de
pedazos de masa en forma de bolita en panes, enrollndola con la ayuda de un conjunto
de rodillos que conforman el mecanismo con el cual trabaja este equipo (formadora). Se
recomienda que se lleve a cabo evaluacin de esta actividad para determinar si es posible
combinarla, reducirla, o en otro caso mejorarla.
DISEO DE LA PARTE O PIEZA
La formadora es un diseo un tanto complejo, conformado internamente por un
conjunto de rodillos, esta es de forma rectangular y se deben tomar en cuenta otras
consideraciones como el tamao de la mquina, ya que si este es ancho puede procesar
mayor cantidad de bolitas, aumentando as su capacidad.

TOLERANCIA Y ESPECIFICACIONES
La tolerancia para este caso no es muy severa pues se muestra una cierta
estandarizacin producto del mecanismo que posee la maquina (formadora) utilizada
para llevar a cabo esta tarea (formado), se debe utilizar una masa que haya sido bien
mezclada y sobada con anterioridad y de este modo puede contar con ciertas
caractersticas (suavidad), tal que, el trabajo de la formadora sea mas fcil. Con respecto
a las especificaciones el detalle es que debe graduarse la maquina para que esta forme
los panes lo mas finos y compacto posible.
MATERIALES
Se utiliza una masa conformada por harina, agua, sal, azcar, levadura y
manteca, se debe manejar la posibilidad de sustituir por otro uno o todos estos
componentes ya sea por uno de mayor calidad que haga el proceso y el producto final
mas apetecible. Se debe aprovechar el material que no cumpla con las caractersticas
definidas repitiendo el proceso para no desperdiciarlo.
ANLISIS DEL PROCESO
Esta actividad se realiza casi en su totalidad con ayuda de maquinas que estn
diseadas para desempear cada una de las actividades que se deben llevar a cabo en
el proceso, se recomienda que se evale la posibilidad de mecanizar el trabajo manual
pesado ya que el operario debe trasladar la materia prima (muy pesada), estos esfuerzos
deben reducirse o en el mejor de los casos eliminarse ya que causan fatiga al trabajador.
Se debe evaluar la posibilidad de mejorar el proceso de fermentado para disminuir la
demora que esta actividad provoca.

PREPARACIN Y HERRAMENTAL
Para este caso se recomienda llevar a cabo sucesivas inspecciones a cada una de
las maquinas ya que es de vitral importancia que estas estn bien calibradas, para que el
proceso se realice lo mas rpido y eficiente posible evitando de esta forma el reproceso,
se debe garantizar al operario el acondicionamiento de la materia prima que va a ser
utilizada en el proceso, estos deben estar ubicados en el almacn de materiales antes
de dar inicio a las operaciones.
CONDICIONES DE TRABAJO
Para este caso debe hacerse un anlisis de las condiciones ambientales con las
que se cuentan y principalmente las referentes a la iluminacin, temperatura,
ventilacin y en general todos aquellos aspectos que influyan negativamente en la
realizacin de las actividades por parte del operario. Tambin se debe promover el orden,
limpieza y buen cuidado ya que en este sitio no se toma mucho en consideracin estos
detalles.
MANEJO DE MATERIALES
El traslado de los materiales se realiza en forma manual pues en este caso no se
utiliza ningn elemento de carga, esto hace que el operario se esfuerce mucho a la
hora de trasladar la materia prima del sitio donde esta almacenada a donde va a ser
procesada.
DISTRIBUCIN DE PLANTA Y EQUIPO
Segn el diagrama la distribucin que se tiene en el sitio de trabajo no tiene una
forma definida, se observa cierto desaprovechamiento del espacio cbico, se pueden
realizar algunos cambios de las herramientas, tales como la modificacin

de la posicin de la mesa que se encuentra situada al lado de la picadora y la

redistribucin y aprovechamiento de algunos equipos
Anlisis
En primer lugar se toma la decisin de colocar un tanque, que adems de
almacenar una cantidad determinada de agua a su ves pueda enfriarla, de este modo, se
pueden reducir considerablemente los traslados que realiza el operario para llevar el
agua del sitio donde est almacenada (cava) hasta la mezcladora, esta modificacin
igualmente ocasiona un ahorro de tiempo, el cual puede utilizarse para realizar otra tarea
importante que ayude a iniciar el proceso en la mayor brevedad posible. Adems, la
fatiga y el esfuerzo del operario para llevar a cabo esta actividad se elimina por completo,
contribuyendo as en el aumento de la produccin.
En segundo lugar se decide utilizar este freezer para colocar all la levadura y
manteca, ya que estas se encuentran almacenadas muy lejos del rea donde se va llevar a
cabo el proceso de mezclado, de esta manera y como se explic en el caso anterior se
reduce el tiempo empleado para buscar estos materiales dado que se disminuye el
recorrido del operario.
Por otra parte se propone la utilizacin de recipientes para efectuar las
medidas justas tanto de sal como de azcar, y as poder tomar cada recipiente con ambas
manos y llevarlos al sitio donde son utilizados, de esta manera se disminuye el recorrido
que debe realizar el encargado de esta actividad.
Se modific la ubicacin del sitio donde estn almacenadas las gaveras que se
utilizan para llevar el pan al departamento de ventas, dado que estas se encuentran
muy alejadas del rea de vaciado, reduciendo de esta forma la trayectoria que se debe
realizar en esta actividad.
Se propone colocar un intercomunicador del departamento de ventas al

departamento de produccin para mejorar la comunicacin entre ambos, y de esta manera

se puede enviar en el momento preciso el producto final a dicho departamento.
Finalmente se recomienda que los empleados utilicen implementos de seguridad,
como vestimenta adecuada para el trabajo que estos realizan ya que estas personas
utilizan calzado inadecuado (cholas), las cuales resbalan por la harina que se encuentra
en el suelo, reduciendo as los riesgos de que ellos resbalen y se hagan dao. Por otra
parte se recomienda que el hornero utilice un delantal trmico para evitar un poco la
absorcin de calor que su cuerpo recibe a la hora de hornear, de no emplear ste, a la
larga puede presentar algunas enfermedades. El personal encargado de la elaboracin
del pan debe utilizar delantal de tela y gorros para hacer el trabajo de forma ms
higinica.
Propuestas
Registro
El operario acciona el tanque donde se encuentra almacenada el agua fra, que
llega a la mezcladora por medio de una manguera, verificando el desarrollo de la actividad,
el tanque al terminar el vaciado detiene la actividad automticamente. Por otro lado, toma
un saco de harina de 45 kg., lo traslada a mezclado, abre el saco, verifica el estado de la
harina y lo vierte en la mezcladora, esta operacin se repite una vez ms.
Por otra parte, toma del freezer 1 kg. de manteca, verifica peso, luego toma
2 paquetes de levadura de 250 grs. c/u, verifica el estado y se dirige a la mezcladora con
ambos productos para vertirlos en la misma. Una vez en el depsito de sal y azcar, toma
3 kg. de azcar y 1,6 kg. de sal, verificando cada uno de ellos y se dirige con ambos a la
mezcladora para luego vertirlos.
Enciende la mezcladora y este proceso requiere de 20 min. para realizarse.

Cumplido el proceso, el operario verifica el estado de la masa, apaga la mezcladora y

luego procede a sacar la masa y la lleva a la mesa de trabajo, donde se pica un pedazo de
aproximadamente 20 kg. y se lleva a sobado donde esta operacin debe repetirse 5
veces ms. Una vez terminada la actividad anterior, estando en la sobadora, enciende
la maquina y procede a realizar el proceso respectivo a un pedazo de 20 kg. de masa,
esta operacin se repite 13 veces, luego verifica el estado de la masa y la lleva a la
mesa de trabajo, este proceso debe repetirse 5 veces ms, luego apaga la sobadora.
En la mesa de trabajo pica un pedazo de 3 kg. de masa, lo verifica y lo lleva a
picado, repetir esta actividad 46 veces. Luego enmanteca un pedazo de masa de 3 kg., la
coloca sobre la picadora, realiza la actividad de picar el pedazo en 36 pedazos pequeos
en forma de bolitas, verifica el picado y lo traslada a formado, se debe repetir 46 veces.
Por otra parte, enciende la formadora, forma una bolita de masa en pan, verifica
resultado de dicha operacin, se debe repetir 1691 veces.
El pan formado cae en la mesa y es entonces cuando el operario se dispone a
enharinarlo, esta operacin se repite 1691 veces.
Seguidamente toma las bandejas en lotes de 10 y las traslada a la mesa de trabajo,
se debe repetir 7 veces. Una vez en la mesa de trabajo, coloca 20 panes por bandeja y los
va fisurando. Por otra parte, saca un carrito y lo lleva a la mesa, debe repetir esta actividad
1 vez. Continuando con la actividad, coloca la bandeja en el carrito, se repite 39 veces.
Verifica que este lleno el carrito y lo traslada a fermentacin, todo este proceso del
llenado del carrito con las bandejas de panes debe repetirse 1 vez ms.
El proceso de fermentacin como tal dura 2 horas, luego verifica el estado
de los panes, saca un carrito y lo traslada a la cava donde se almacena temporalmente,
esta operacin se repite 1 vez ms.

En esta etapa del proceso, sucede una demora a causa de la solicitud del pan.
Una vez que la misma es efectuada, se saca el carrito de la cava y se traslada a
horneado, y este proceso dura 16 min. a 200 C. Cumplido el proceso, verifica la coccin
de los panes, saca el carrito del horno y lo traslada a vaciado, donde se encuentran
dispuestas las gaveras de forma tal que el operario vaca 2 bandejas en las gaveras, esta
operacin se repite 19 veces.
Ya finalizado el proceso de vaciado, verifica y traslada 2 gaveras al departamento
de ventas, repitiendo la actividad 1 vez ms. (Ver en anexos el diagrama de proceso
propuesto y su respectivo resumen, adems del diagrama de flujo de recorrido propuesto).

CAPTULO VII
APLICACIN DEL ESTUDIO DE TIEMPOS EN EL REA DE TRABAJO
Descripcin de la Operacin e Identificacin del Elemento
El proceso de produccin del pan francs que se lleva a cabo en la
Panadera y Pastelera Don Mimo consiste en mezclar todos los ingredientes
necesarios en la maquina mezcladora para obtener la masa, luego es llevada a la sobadora,
seguidamente es cortada, medida y pesada en una balanza, para ser llevada a la mquina
picadora, despus es trasladada a la mquina formadora de pan, se embandejan los panes,
estos se dejan fermentando durante cierto tiempo, luego se llevan a la cava para
mantener su buen estado, y cuando se hace el pedido en el departamento de ventas, se
sacan de dicha cava para ser llevados en su respectivo carro a el horno, donde se
hornean durante diecisis minutos aproximadamente, finalmente son sacados y llevados
al departamento de ventas.

Con vistas a optimizar tiempo y mejorar la ejecucin de las operaciones

necesarias para la elaboracin del pan francs, es necesario realizar un estudio de tiempo al
proceso, considerando la operacin del embandejado.

La operacin del embandejado para la fabricacin del pan francs, constituye

un solo elemento, siendo ste elemento la operacin que define en su totalidad dicha
accin. No obstante, la eleccin del embandejado se realiz considerando que ste fuese
lo suficientemente mensurable; es decir que fuese posible cronometrar el tiempo de
ejecucin en varios ciclos en un mismo da. Al mismo tiempo, se consider esta accin
ya que es la operacin donde el operario tiene contacto directo con el producto en
elaboracin.

El embandejado del pan francs consta principalmente desde que el operario toma
el pan de la formadora directamente pasa por la harina y coloca el

pan en la bandeja, repitiendo esta operacin 20 veces por bandeja, donde se llenan un
total de 80 bandejas aproximadamente, es decir que esta operacin se realiza unas 1600
veces.

Registro de Lecturas
Para efectuar el registro del tiempo de ejecucin de la operacin de embandejado,
se tomo como gua una prueba piloto con tiempos durante diez ciclos como mnimo
no obstante, el mtodo empleado fue el Cronometraje y ste se realiz considerando la
aplicacin de las caractersticas del cronometraje de la observacin de Vuelta a Cero.

Asimismo para efectuar las observaciones se dispuso de un cronmetro, un

formato de estudio de tiempos (para 10 ciclos), una tabla y una calculadora porttil los
cuales constituyen el equipo mnimo para llevar a cabo un programa de estudio de
tiempos. Con la ayuda de todas las herramientas nombradas anteriormente, se procedi
a vaciar toda la informacin recolectada mediante el mtodo de observacin de vuelta
a cero, el cual se aplico ya que se obtiene directamente el tiempo del elemento y al
mismo tiempo se comprueba la estabilidad del operario.

Una vez cronometrada la operacin del embandejado fueron obtenidos los

resultados en segundos que se muestran en la siguiente tabla:

Tiempo Observado (Ciclos)

1

10

Seg.
Min
.

10:4
0
0.17
3
33

9:91
0.16
5
16

11:5
2
0.19
2

13:9
8
0.23
3

13:3
3
0.22
2
16

10:1
4
0.16
9

08:6
9
0.14
4
83

13:0
4
0.21
7
33

12:4
3
0.20
7
16

10:3
8
0.17
3

Determinacin del Tamao de la Muestra

Para comprobar si el tamao de la muestra es el apropiado para el estudio de
tiempo de la operacin de embandejado del pan francs en la panadera y pastelera
Don Mimo, se lleva a cabo el siguiente procedimiento estadstico:
1

Clculo del tiempo promedio y la desviacin estndar:

Para el clculo del tiempo promedio seleccionado (TPS), se suman los

tiempos de cada ciclo, y se divide entre el nmero de muestras en total:

T.P.S =

Ti
n

Donde:
Ti = 1.8969 min.
N = 10
Sustituyendo valores:

T.P.S = 0.18969 min.

Ahora, colocando valores en la calculadora, se obtiene la desviacin

estndar, obteniendo:
S = 0.02904 min.
2

Definicin del coeficiente de confianza (c):

El coeficiente de confianza seleccionado para la muestra en estudio

corresponde al 95%.

c = 95%
3

0.95

Determinacin de la distribucin t Student:

Para fijar la probabilidad t Student se procede a calcular el nivel de significacin

( ) y los grados de libertad ( ) para la muestra de 10 observaciones que se llevaron a

cabo.
c=1-

=1c

= 1 0,95 = 0,05
= n 1 = 10 1 = 9
Una vez obtenidos

se interceptan los valores en la tabla de

,
distribucin t Student determinando que la probabilidad corresponde a 1.833. (Ver
anexos - tabla de t student
t( , ) = t (0.05;9) =1.833
4

Clculo del intervalo de confianza (I):

tc
S
n

Sustituyendo valores:

0.18969

(1.833)(0.02904)
10

0.20652 min.

Intervalo de confianza I = 0.20652 min.

Clculo del Tiempo Normal

Para determinar el tiempo requerido por el operario para realizar el embandejado

del pan francs cuando trabaja a una velocidad estndar sin ninguna demora dada por
razones personales o circunstancias inevitables, se lleva a cabo el siguiente clculo:
TN = TPS x Cv
Para ello es necesario obtener el tiempo promedio seleccionado (T.P.S) y la
calificacin de la velocidad (Cv).

Tiempo promedio seleccionado (T.P.S): Fue calculado con anterioridad:

T.P.S = 0.18969 min.

Calificacin de la velocidad (Cv): Para su clculo se emple el sistema

Westinghouse que permiti realizar una evaluacin cualitativa y cuantitativa de la
manera de actuar del operario al ejecutar la operacin de embandejado del
pan francs, ello se llev a cabo bajo la observacin directa analizando cuatro
principales factores: habilidad, esfuerzo, condiciones y consistencia.

Habilidad: Para efecto de la operacin de embandejado del pan francs se califica

como buena, pues el operario tiene que realizar esta operacin con habilidad y rapidez
para evitar el fermentado previo de la masa,

Esfuerzo: El operario tiene un desempeo aceptable, ya que la motivacin que

manifest no fue excelente, pero sin embargo el empeo fue representativo.

Condiciones: Se calific como aceptable, pues en el rea de trabajo hay

presencia de ruido, calor causado por las mquinas y hornos, falta de higiene y orden,
sin embargo cuentan con un espacio considerablemente amplio, y con la presencia de
extractores extractores utilizados ocasionalmente.

Consistencia: Se considera aceptable, debido a que el operario trabaja por ciclos, y

depende del tiempo que tarda la mquina formadora en formar los panes para luego
proceder a embandejarla.

Definida ya las categoras de cada factor, en el siguiente cuadro se presenta la

calificacin de cada uno, para as obtener el valor de Cv (ver anexo, calificacin de
velocidad):

FACTOR

CLASE

CATEGORA

Habilidad

C1

Esfuerzo

E1

Aceptable

- 0,04

Condiciones

Aceptable

- 0,03

Consistencia

Aceptable

- 0,02

Buena

Empleando la siguiente frmula:

Cv = 1 + C
Sustituyendo valores:
Cv = 0.97

Tiempo Normal TN = (0.18969) min. x 0.97

TN = 0.18399 min.
2

Clculo de las Tolerancias:

+ 0,06

- 0.03

TOTAL (C):

Cv = 1 - 0,03

PORCENTAJE (%)

Durante la ejecucin de la operacin de embandejado del pan francs se pudo

constatar mediante la observacin directa y por informacin proporcionada por el
operario, que las condiciones de trabajo donde se lleva a cabo dicha operacin, los
factores de fatiga como la temperatura, condiciones ambientales, humedad, niveles de
ruido e iluminacin, presentan las siguientes caractersticas:
Temperatura: El ambiente de trabajo presenta una temperatura que oscila los 32 C,
sin circulacin de aire, debido a la presencia de los hornos de coccin.
Condiciones Ambientales: La condicin que se presenta es la de un ambiente sin
aire acondicionado, por lo que tambin presenta mala ventilacin.
Humedad: Se caracteriza por ser un ambiente seco, con un aproximado del 30% de
humedad relativa.
Nivel de Ruido: Esta determinado por un ambiente normalmente tranquilo con
sonidos intermitentes o ruidos molestos
Iluminacin: Se caracteriza por que el ambiente posee luz donde el resplandor
continuo es inherente al trabajo.

No obstante, la repetitividad y esfuerzo aplicado por parte del operario, como la

duracin del trabajo, repeticin del ciclo, esfuerzo fsico, mental o visual, para la
realizacin de la actividad est caracterizado por lo siguiente:

Duracin del Trabajo: El embandejado del pan francs se caracteriza por ser una
operacin que puede completarse en 15 minutos aproximadamente

Repeticin del Ciclo: La actividad se caracteriza por ser regular donde la misma
vara de un ciclo a otro. Al mismo tiempo se posee un tiempo previsto para

terminar el embandejado del pan francs.

Esfuerzo Fsico: Est definida por ser un esfuerzo manual aplicado aproximadamente
en el 40% del tiempo para pesos que oscilan los 12.5 Kg.

Esfuerzo Mental o Visual: La atencin mental y visual por parte del operario se
caracteriza por ser continua ya que tiene que asegurarse que est colocando la cantidad
adecuada de panes en la bandeja.

Posicin de Trabajo: Por ltimo la posicin de trabajo para que el operador realice
su trabajo es parado o combinado con el caminar y donde se le permite que se siente
solo en pausas programadas para descansar.

Definidas ya las caractersticas de los factores de fatiga, a continuacin se

presenta un cuadro con los valores respectivos de cada factor dependiendo del nivel
que lo caracteriza. (ver anexo, Fundamentos de Estudio de Trabajo)

FACTOR

NIVEL

PUNTOS

Temperatura

N4

40

Condiciones Ambientales

N2

10

Humedad

N2

10

Nivel de Ruido

N3

20

Iluminacin

N3

15

Duracin del Trabajo

N2

40

Repeticin del Ciclo

N2

40

Esfuerzo Fsico
Esfuerzo Mental o
Visual
Posicin de Trabajo

N1

20

N3

30

N2

20

Total:

245

Al tabular los datos mostrados en la tabla anterior, segn el nivel que

ocupan en el formato de concesiones por fatiga, se estableci por el mtodo
sistemtico un total de 245 puntos, perteneciendo a la clase C4, situado en el rango
(241 - 247) ocasionando un % en concesiones por fatiga del 14% minutos. (Ver anexoConcesiones por Fatiga).
Es importante sealar, que en la Panadera y Pastelera Don Mimo, los operarios
que laboran en el rea de produccin deben cumplir una jornada de trabajo de 10
hrs/da, es decir, 600 min/da, por tanto como esta jornada no se encuentra en la tabla
de concesiones por fatiga (ver anexo), se procede a calcular los minutos concedidos por la
siguiente formula:

Minutos
Concedidos

% Concesin Jornada Efectiva

1 % Concesin

Sustituyendo valores se tiene:

Min.
Concedidos

0.14

600min
1 0.14

73.68421min.

Por tanto:
3

Fatiga = 73.68421 min.

Determinacin de la Jornada Efectiva de Trabajo (JET):

Para efectuar el clculo de la JET es de importancia algunos datos

significativos como: la jornada de trabajo, como se dijo anteriormente es de 10.

hrs. al da y que durante la jornada de trabajo el operario toma un aproximado de

15 minutos en la preparacin inicial del puesto de trabajo (TPI) incluyendo maquinas y
herramientas a utilizar e invierte un estimado de 30 minutos para la preparacin final
del puesto de trabajo (TPF), a su vez dedica 60 minutos en almuerzo y 20 minutos en
necesidades personales (NP).

La jornada efectiva de trabajo se determina mediante:

JET = JT -

Tolerancias fijas, es decir:

JET = JT - (Almuerzo + TPI + TPF)

Sustituyendo los valores correspondientes: JET =
600 min. (60 + 15 + 30) min.
JET = 495 min./da
Ahora se procede a realizar la normalizacin de las necesidades personales y la fatiga,
de la siguiente manera:
JET (Fatiga + NP)
TN

(Fatiga + NP)
X

Sustituyendo valores:
495 min (73.68421 + 20) min

(73.68421 + 20) min

0.18399 min.
X = 0.04295 min. =

X
Tolerancias fijas

Finalmente el Tiempo Estndar de la operacin de embandejado de pan francs

viene dado por:

TE = TN +

Tolerancias fijas

TE = 0.18399 min. + 0.04295 min.

TE = 0.22694 min.

Anlisis
Luego de realizar el estudio de tiempos para el proceso de embandejado de pan
francs en la Panadera y Pastelera EDITA, se obtuvieron los siguientes resultados:

De acuerdo a las mediciones de tiempo, tomadas en el rea de trabajo se puede

concluir que el T.P.S es de 0.18969 min.

El tiempo normal en que el operario ejecuta el embandejado de pan francs es de

0.18399 min. cuyo valor representa el tiempo

necesitado

por operario para

ejecutar la actividad bajo estudio cuando trabaja con una velocidad estndar,
sin ninguna demora por razones personales ni circunstancias inevitables.

Al emplear el mtodo sistemtico para asignar tolerancias por fatiga, sumado al

tiempo por necesidades personales, se obtuvo un porcentaje de concesiones por
concepto de tolerancias de 0.04295 min. (en la actividad de embandejado del
pan francs), lo cual, representa un valor poco significativo en comparacin con
el tiempo normal empleado por el operario para ejecutar la tarea.

El clculo del tiempo estndar de operacin para el embandejado del pan francs
arroj un valor de 0.22694 minutos.

CONCLUSIONES
En primer lugar es importante acotar que el estudio que se lleva a cabo en la
Panadera y Pastelera EDITA S.A.C mediante las tcnicas de

observacin directa y

encuestas, cumple con visualizar detalladamente los hechos tal cual como acontecen.
1

La Panadera y Pastelera EDITA, se encuentra distribuida en reas de trabajo especfico,

donde cada rea cuenta con las herramientas y maquinarias necesarias para su
funcionamiento respectivo.

La distribucin actual del rea de produccin de pan francs no ofrece la mejor

alternativa ya que los empleados que operan en esta rea presentan fatigas evitables que
afectan en el rendimiento del proceso.

La distribucin por procesos establecida en el rea de produccin responde a diversas

necesidades propias que esta rea debe suplir. Es importante sealar que el tipo de
produccin que se lleva a cabo es de tipo intermitente ya que trabaja en dependencia de las
solicitudes que realice el departamento de ventas.

El trabajo realizado por el operario se caracteriza por requerir de poco esfuerzo fsico,
en cuanto al esfuerzo mental o visual no se produce ningn exceso, por otro lado el
trabajo se ejecuta de forma parada combinado con el caminar.

La ejecucin del proceso requiere de tolerancias y/o especificaciones para cumplir con las
exigencias de calidad solicitados por el cliente; que podran considerarse en un rango
aceptable de exigencia.

Las operaciones realizadas en el proceso de fabricacin del pan francs, presentan fallas
que se traducen en costos, tiempo y exceso de movimiento y recorrido por parte de
los operarios; todo esto conlleva a realizar un estudio de

tiempos que se ha enfocado en el embandejado, para as determinar el tiempo estndar

y de esta manera corregir las siguientes fallas:
Deficiencias en las condiciones de trabajo; la temperatura del ambiente donde se

produce el pan francs no es favorable; la iluminacin no es la adecuada, y por

ltimo el ruido presente en el rea es molesto y agudo.
Mala distribucin del rea de trabajo, lo cual ocasiona pequeas demoras en el

proceso de elaboracin de pan francs.

Poca

supervisin

lo

largo

del

proceso,

lo

cual

incide

en

el

mismo

desfavorablemente, logrando poca efectividad en la realizacin de las actividades y en

sus tiempos de ejecucin.
Recomendaciones:
En funcin de los resultados y las conclusiones emitidas anteriormente a raz del
estudio realizado, se recomienda lo siguiente:
1

Se recomienda que al hacer la visita al sitio de trabajo donde se va ha realizar el

estudio, se trate de crear una buena relacin con las personas involucradas que
nos estn suministrando la informacin necesaria para llevar a cabo el anlisis
del proceso.

Se debe hacer sentir al operario la importancia que tiene su colaboracin para el

xito de la investigacin que s esta llevando a cabo.

Se debe escuchar la opinin del trabajador, sin interrumpir la informacin que nos
esta proporcionando, la cual nos permitir realizar el anlisis adecuado, y de ello
depender el xito del estudio que s esta llevando a cabo.

No se recomienda hacer preguntas que lleven involucradas respuestas, puesto que

no proporcionara ninguna informacin ventajosa para la elaboracin del anlisis
del proyecto.

Al hacer el anlisis del proceso actual y hacer las recomendaciones para las
mejoras se debe considerar los costos, la seguridad, los materiales, las herramientas
y los equipos.

Mantener en orden las herramientas y materiales utilizados en el proceso de

elaboracin del pan francs, para as tenerlos preparados y listos en el puesto de
trabajo al comenzar la jornada de trabajo.

Realizar planes de concientizacin, capacitacin y bonificacin a los operarios

para crear motivacin en los mismos y a su vez evitar las demoras ocasionadas en el
proceso.

Realizar supervisiones peridicas a lo largo del proceso para verificar los

resultados de cada operacin.

Colocar extractores menos ruidosos en los lugares que se crea conveniente

dentro del rea de trabajo.

10

Distribuir de manera equitativa y estratgica la iluminacin del rea de trabajo,

con bombillos que generen menos calor en dicho espacio.

11

Estandarizar los tiempos de duracin de las operaciones que se realizan en la

empresa, llevando a cabo un estudio de tiempos mas completo, es decir de todo
el proceso, ya que sta prctica slo se enfoca en la operacin de embandejado del
pan francs.

12

Al hacer la visita al sitio de trabajo donde se va a llevar a cabo el estudio de tiempo,

se debe tomar un tiempo para analizar a cada operario y as

poder elegir al que trabaja a un ritmo normal, de esta manera el tiempo que se toma
puede ser cumplido por cualquier trabajador que este capacitado para realizar esa
tarea.
13

Se debe hablar con el trabajador seleccionado y explicarle que se va a tomar el

tiempo que el emplea pera realizar su tarea y aclararle que tiene que trabajar al
ritmo que siempre lo hace.

14

Tambin hay que recordar que el cronmetro es un instrumento delicado y que

debe tratarse con cuidado.

15

Por otra parte antes de ir al sitio a tomar los tiempos, la persona que realizar el
estudio debe familiarizarse con la utilizacin del cronmetro, para poder
manejarlo con destreza.

REFERENCIAS
-

KRICK, E. (1961). Ingeniera de Mtodos. Mxico. Editorial LIMUSA.

- NIEBEL,

B.

Tiempos

(1990).

Ingeniera

Industrial,

Mtodos,

y Movimientos. 9na edicin. Mxico. Editorial Alfaomega.

- www.industrial.uson.mx/materias/m0902/.