I.

INTRODUCCION

II.

OBJETIVOS
- Obtener la isoterma de adsorcin del agua de una muestra
alimenticia
- Aplicar la teora de B.E.T y G.A.B, para determinar el valor de la
mono capa.
- Predecir la humedad ms adecuada para lograr una mxima
estabilidad de los productos.

III.

FUNDAMENTO
El grado de disponibilidad de agua de los alimentos lo determina la
actividad de agua Aw. Cheftel 1976.
El conocimiento de las isotermas de adsorcin de agua de los
alimentos es esencial para prevenir su deterioro durante el
almacenamiento y transporte. Su relacin entre la humedad y la
actividad del agua depende de la temperatura, pero en algunos
alimentos est relacionado con el mayor contenido de algunos de los
componentes bsicos. Biancoa (1995).
La actividad del agua est definida matemticamente por la relacin
de la presin parcial del vapor de agua de la sustancia o del alimento
entre la presin parcial agua pura a una temperatura. Cheftel 1976
El inters de obtener isoterma en tecnologa de alimentos es para
prevenir el comportamiento de un alimento a lo largo de un
tratamiento tecnolgico (deshidratado, congelacin, pasteurizacin,
rehidratacin, liofilizacin, etc). Alais 1990
La isoterma de adsorcin se puede dividir en dos partes:
- Para 0< Aw< 2-0.3; el gua est fuertemente retenida sobre la
superficie de las molculas del soluto formado una capa mono
molecular de agua ligada sobre los grupos polares (-NH 3- COO de
la protena o de los glcidos). El agua ligada representa alrededor
de 3-10 gr/100 gr de peso seco
- Para Aw >0.2-0.3, el agua est fuertemente ligada sin embargo
incluso el agua libre esta dbilmente ligada. Alais 1990.
Para describir la adsorcin de humedad de los alimentos existen
numerosos expresiones matemticas ms de 70, de origen terico y
desarrollado de modo emprico o semi emprico. Uno de los mtodos
ms aplicados en los alimentos es el de Brunauer, Emmet y Teller
(BET), teora basada en la hiptesis que presume que las mismas
fuerzas que producen el fenmeno de concentracin tambin
produce la adsorcin molecular y llega a la ecuacin de un alinea
recta, asumiendo que todas las capas de agua excepto la primera
son adsorbidas con la misma fuerza:
Aw

Aw (C-1)

M (1-Aw)

M1C

M1 C

Aw=Actividad de agua o presin parcial de vapor al equilibrio o HR

M=Contenido de agua del producto en la base seca en el equilibrio
M1=Humedad en base seca cuando los sitios hidrofilacios estn
cubiertos por una molcula de agua
C=Constante energtica
El Modelo de Gugganheim, Anderson y De Boer; conocida por el
acrnimo de G.A.B; adopta la forma:
Aw/X= $Aw2 + &Aw +r
Donde
$= K/Xm . 1/(c-1)
&=1/ Xm * (1-[2/c])
C y K= Constantes caracterizas

IV.

MATERIALES
-

V.

7 desecadores
Balanza analtica digital
Estufa
Placas Petri
Soluciones salinas saturadas
Muestras alimenticias

PROCEDIMIENTO
A) Preparacin de las soluciones saturadas (50ml)
1. cido sulfrico concentrado 25 ml
2. Cloruro de litio
26.61 ml
3. Acetato de potasio
27.75 ml
4. Nitrato de sodio
16.92 ml
5. Cromato de potasio
15.59 ml
6. Nitrito de potasio
10.28 ml
7. Agua
25 ml

B) Instalacin de las campanas de desecacin

1. Se colocan las soluciones saturadas en las campanas de
desecacin para garantizar diferentes humedades relativas.

Solucin

HR%

H2SO4

LiCl

11

CH3-COOK

20

Na2NO2

75.1

K2CrO2

84.0

KNO3

93.0

Agua

100.0

2. Colocar la muestra (3 gr) en el desecador en un ambiente de

humedad relativa constante generado por la solucin
saturada, donde ganara o perder agua hasta el momento en
que su humedad se equilibre con el medio (48 gr).
3. Determinar la humedad en base seca de la muestra por el
mtodo de la estufa a 110 C (antes de llevar a los
desecadores).
VI.

RESULTADOS
A. Los resultados sern presentados en el siguiente cuadro:
Cuadro 1:
# de
Capsula

Peso de
capsula
vaca(Po)

Peso de
capsula
+muestra(Pi
)

Harina 1
Harina 2
Harina 3
Harina 4
Harina 5
Harina 6
Harina 7
Leche 1
Leche 2
Leche 3
Leche 4
Leche 5
Leche 6
Leche 7
Galleta 1

46.493 gr
51.231 gr
50.283 gr
38.212 gr
39.624 gr
39.412 gr
51.513 gr
58.715 gr
54.106 gr
46.288 gr
44.933 gr
45.567 gr
43.863 gr
57.147 gr
38.652 gr

49.553 gr
54.356 gr
53.462 gr
41.251 gr
42.650 gr
42.528 gr
54.612 gr
61.759 gr
57.340 gr
49.367 gr
48.007 gr
48.611 gr
46.968 gr
60.163 gr
41.667 gr

Peso final
de capsula
+
muestra(Pf
)
96.373 gr
105.611 gr
104.662 gr
79.239 gr
82.299 gr
81.983 gr
105.782 gr
120.745 gr
111.246 gr
103.428 gr
92.955 gr
88.027 gr
90.885 gr
117.293 gr
80.923 gr

Aw=
HR/100

1.000
0.751
0.200
0.110
0.930
0.840
0
1
0.751
0.200
0.110
0.930
0.840
0
1

Galleta 2
Galleta 3
Galleta 4
Galleta 5
Galleta 6
Galleta 7

53.238 gr
48.481 gr
54.284 gr
47.453 gr
51.242 gr
52.596 gr

56.251 gr
51.576 gr
57.351 gr
50.488 gr
54.265 gr
55.678 gr

109.845 gr
105.088 gr
111.672 gr
107.975 gr
105.872 gr
108.240 gr

0.751
0.200
0.110
0.930
0.840
0

Cuadro 2:
Pf-Pi

Agua que
queda en
el
producto

Aw

46.820
51.255
51.200
37.988
39.649
39.455
51.170
58.986
53.906
54.061
44.948
39.416
43.917
57.130
39.256
53.594
53.512
54.321
57.487
51.607
52.562
Clculos:

VII.

DISCUCIONES Y CONCLUSIONES

VIII.
IX.

BIBLIOGRAFIA
ANEXOS

Aw

Aw
M(1-Aw)