Microbiologa de alimentos, 2015.

Evaluacin de la Calidad Microbiolgica de Salsa Verde

elaborada artesanalmente
M. Castillo, M. Colorado, Blanca. P. Porquillo, Fatima.V. Ramos, A. Snchez.
Divisin de Procesos Alimentarios. Universidad Tecnolgica de Puebla.
Antiguo Camino a la Resurreccin 1002 - A, Zona Industrial Oriente, Puebla. 72300 Mxico.
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Resumen. Este artculo fue elaborado, con el fin de reportar los resultados obtenidos en la

prctica efectuada a Salsa Verde, la cual consisti en realizar la prueba confirmatoria del
Nmero Ms Probable (NMP), despus de obtener positivas las muestras presuntivas. La
metodologa se bas en transferir tres asadas de las muestras que se encontraron positivas
de la prctica anterior (prueba presuntiva al NMP) a los tubos con caldo lactosa bilis verde
brillante, en los cuales despus de incubarlos por 48 horas a 35C arrojara el resultado del
NMP de coliformes totales/gr con base al nmero de tubos positivos encontrados.

Palabras clave: reportar, resultados, prueba, confirmatoria.

Abstract. This article was prepared in order to report the results obtained in practice made a

Green Sauce, which was to conduct confirmatory of the Most Probable Number (NMP)
test, after obtaining positive presumptive samples. The methodology was based on roasted
transfer three samples were found positive from past practice (presumptive test to NMP) to
tubes with brilliant green lactose bile broth, in which after incubating for 48 hours at 35 C
yield the total result of NMP / g coliforms based on the number of positive tubes found.
Keywords: report, results, test, confirmatory.
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Introduccin
La
determinacin
de
la
calidad
bacteriolgica en la salsa verde es de gran
importancia, puesto que es un comestible
sumamente comn, dentro de la
gastronoma mexicana. Por lo que es
preciso concretar si se ha elaborado con las
medidas higinicas correctas.
Los Coliformes Fecales se encuentran casi
exclusivamente en las heces de los animales
de sangre caliente (incluyendo a los
humanos), por lo que se considera como
indicativo de la calidad microbiolgica.

La tcnica del Nmero ms Probable

(NMP), nos permite evaluar y responder si
el alimento es inocuo, al someter una
muestra del mismo ante condiciones ideales
para el desarrollo de microorganismos
Gram Negativos.
Dicha tcnica valora la capacidad de
fermentar lactosa por lo que es apreciable la
formacin de cido y gas.
Consta de dos fases, la fase presuntiva y la
fase confirmativa.
En la fase presuntiva, el medio de cultivo
utilizado es: el caldo Lauril Sulfato de
Sodio.

M. Castillo, M. Colorado, Blanca. P. Porquillo, Fatima.V. Ramos, A. Snchez.

Durante la fase confirmativa se emplea

como medio de cultivo el caldo lactosado:
Bilis Verde Brillante para coliformes totales
y caldo E.C. para coliformes fecales.
El medio de cultivo E.C., es un medio
selectivo para determinar la presencia de
organismos coliformes y Escherichia coli a
partir de diversas muestras.

prueba presuntiva a cada tubo que

contntenla Caldo Lactosa Bilis Verde
Brillante con las diluciones 10-2, 10-3 y 10-4
con campana de Durham.
Se agitaron suavemente los tubos para su
homogeneizacin.
Posteriormente se incubaron a 35C durante
48 horas.
Transcurrido el tiempo de incubacin
(35 0,5 C x 48 hrs.) se registraron como
positivos aquellos tubos en donde se
observ turbidez y produccin de gas.

Hiptesis.
El alimento est exento de coliformes
fecales.

Materiales y Mtodos

Para determinar la calidad microbiologa

del alimento se toma a menudo la presencia
de coliformes como indicativo de esta
calidad.

Resultados y Discusin

Calculo del NMP

Repeticin

10-1

10-2

10-3

El anlisis se llev a cabo segn la Norma

Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994,
Bienes y servicios. Determinacin de
bacterias coliformes. Tcnica del nmero
ms probable.

R1

R2

R3

Para el anlisis presuntivo se elaboraron 90

ml de Caldo lactosado y 90 ml de Caldo
lauril sulfato triptosa, este ltimo fue
distribuido 9 tubos de ensaye de 10 ml,
pasadas las 48 hrs. se determin positiva la
presencia de bacterias colifomes, por lo que
se procedi con la prueba confirmatoria.

Combinacin

Para su anlisis se transfirieron 3 asadas de

cada tubo positivo obtenido durante la

NMP= Factor de dilucin (primero usado) x NMP

NMP= 1 x 10
NMP= 110000 clulas por ml

-2-

M. Castillo, M. Colorado, Blanca. P. Porquillo, Fatima.V. Ramos, A. Snchez.

Este parmetro es de suma importancia

debido a que es utilizado como indicador de
micrroganismos patgenos asi como las
condiciones higiinicas con que ha sido
manejado el producto (Fernandez, 1993).

Conclusin
Como resultado de la aplicacin de la
Tcnica del nmero ms probable (NMP)
en Salsa Verde, se concluye que el producto
no es inocuo ya que en la prueba presuntiva
se observ la presencia de turbidez y gas,
en las campanas de Durham. Sucesivamente
se realiz la prueba confirmatoria con el
caldo lactosa bilis verde brillante, mismos
que despus del tiempo de incubacin
presentaron produccin de gas en las
campanas de Durham y se observ turbidez
por lo que se considera la prueba positiva.
Se puede determinar que durante la
elaboracin de la Salsa Verde no se
practicaron
las medidas higinicas
necesarias, razn por la cual se dio la
contaminacin de bacterias patgenas
(Gram Negativas) mismas que pueden
generar enfermedades al organismo,
principalmente al sistema digestivo.

alimentos. Editorial Daz de Santos.

Espaa.
3. Coliformes en placa (s.f.) disponible en
URL: depa.fquim.unam.mx/.../TecnicBasicas-Coliformes-en-placa_6528.pdf
[Consulta 11 de julio de 2015]
4. Control microbiolgico en agua y
alimentos (2013) disponible en URL:
www.himfg.edu.mx/.../Controlmicrobiol
ogicoaguaalimentos.pdf , [Consulta 11
de julio de 2015]
5. Gua de interpretacin de resultados
(s.f.)
disponible
en
URL:
www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_de_i
nterpretacion_resultados_microb.
[Consulta 11 de julio de 2015]
6. Mossel D., Moreno B. (2003)
Microbiologa
de
los
alimentos:
fundamentos ecolgicos para garantizar
y comprobar la inocuidad y la calidad de
los alimentos. 2da edicin. Acriba.

Referencias

1. Adams M. R., Moss M. O. (1997)

Microbiologa de los alimentos. Acriba.
2. Allaert V. C., Escla M. R. (2002)
Mtodos de anlisis microbiolgicos de
-3-

M. Castillo, M. Colorado, Blanca. P. Porquillo, Fatima.V. Ramos, A. Snchez.

-4-

ANEXO

Imgenes de las inoculaciones realizadas en Caldo Lactosado Bilis Verde Brillante,

despus de 48 hrs.

Dilucin 10-2

Dilucin 10-3

Dilucin 10-4