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ZAMORANO
Diciembre, 2005
Zamorano
Carrera de Agroindustria
Presentado por:
Honduras
Diciembre, 2005
ii
____________________________
Jos Francisco Garca
Zamorano, Honduras
Diciembre, 2005
iii
Presentado Por:
Aprobado:
_________________________
Julio R. Lpez, M.Sc.
Asesor Principal
_________________________
Ral Espinal, Ph.D.
Director
Carrera de Agroindustria
_________________________
Edward Moncada, M.A.E
Asesor
_________________________
George Pilz, Ph.D.
Decano Acadmico
__________________________
Odilo Duarte, M.B.A Dr. Sci. Agr.
Asesor
_________________________
Kennet L. Hoadley, D.B.A.
Rector
iv
DEDICATORIA
A Dios por iluminar mi camino
A mis queridos padres y hermanos
A mi familia
AGRADECIMIENTOS
A Dios y a la virgen Mara por darme las fuerzas para poder seguir adelante, por siempre
estar con migo caminando a mi lado.
A mi padre, por todo su incondicional apoyo, por ser la base de la lucha para poder llegar
hasta donde estoy, por todas las ganas de luchar que me ha inspirado.
A mi madre por todo su amor, por ser ms que m mejor amiga, por siempre estar
conmigo, por orar siempre por mi, gracias mamita,
A mi hermano Lus por brindarme todo su apoyo y siempre estar en los momentos ms
necesitados.
A mi hermana ngela por todos sus consejos, su amistad, apoyo y por estar en todo
momento conmigo.
A mi familia abuela, tos, cuado, sobrinos y sobrinas por todo su apoyo en todo sentido,
por los consejos y sabias palabras que siempre me han ayudado a superarme mucho.
A Bichi por todo su amor, apoyo, consejos y por estar conmigo en todo momento.
Al padre Walter quien me brind todo su apoyo para poder lograr estar en Zamorano.
Al Ing. Leonel Gmez por todo su incondicional apoyo durante el tiempo de estudio en
Zamorano.
Al Ing. Julio Lpez, por todo su apoyo y conocimientos brindados en la preparacin de mi
tesis.
Al Ing. Moncada por todo su apoyo y amistad en todo momento.
Al Dr. Duarte por su gran amabilidad y disponibilidad a ayudarme y por todo su apoyo.
Al Dr. Espinal por su gran amistad, por su apoyo y ayuda en todo momento.
A mis colegas y siempre amigos Carlos M., Lus T., Amaru M. Victor T.,..y a todos
quienes en todo momento estuvieron animndome y brindndome su apoyo.
vi
AGRADECIMIENTO A PATROCINADORES
A mis padres por ser la base fundamental del apoyo para llegar hasta donde estoy.
Al Instituto Salvadoreo de Formacin Profesional (INSAFORP), por todo el apoyo
financiero para poder estudiar en Zamorano.
Al Fondo Dotal Suizo por su apoyo econmico para poder terminar los estudios.
vii
RESUMEN
Garca, J.F. 2005. Determinacin de los parmetros tcnicos y evaluacin sensorial en la
deshidratacin de mango (Mangifera indica) variedad Haden y champin (Agaricus
bisporus) en la Escuela Agrcola Panamericana. Proyecto de graduacin del Programa
Ingeniera Agroindustrial, Zamorano, Honduras 38P.
La deshidratacin de alimentos es una de las operaciones unitarias ms relevantes e
importantes en el proceso de secado de los alimentos. El objetivo de este estudio fue
determinar los parmetros tcnicos, y evaluar sensorialmente el mango y champin
deshidratado. Se us un diseo de Bloques Completos al Azar con un arreglo factorial
3*3*2 para mango, evaluando tres temperaturas (57.2C, 62.7C y 68.3C), tres tipos de
corte (6, 8 y 10mm) y dos pre-tratamientos (smosis y no-smosis). Para champin se
utiliz un arreglo factorial 3*2, evaluando dos tipos de corte (4 y 6mm) y tres
temperaturas (51.6C, 57.2C y 62.7C). Los tratamientos fueron evaluados por un panel
sensorial no capacitado compuesto por 9 personas, quienes evaluaron la aceptacin del
color, aroma, sabor, textura, apariencia y aceptacin general de ambos productos, durante
seis semanas. Los resultados fueron analizados mediante un Anlisis de Varianza y una
separacin de medias LSD (P<0.05), utilizando el programa SAS (Statistical Analytical
System). Para el mango deshidratado se encontraron diferencias significativas en los
atributos sensoriales color, aroma, sabor, textura, apariencia y aceptacin general. El
mango deshidratado a 62.7C con un grosor de 6mm fue el de mayor aceptacin y
estabilidad en las 6 semanas de estudio. Para el champin se encontraron diferencias
significativas en los atributos sensoriales de color, sabor, textura, apariencia y aceptacin
general. El champin, deshidratado a 62.7C con un grosor de 4mm fue el que present
mayor aceptacin y estabilidad en las 6 semanas de estudio. Se determin que los costos
variables de produccin de 250g de mango deshidratado son de L.38.07 ($2.01) y L.88.20
($4.64) para 100g de champin.
________________
Julio R. Lpez, M.Sc.
Asesor Principal
viii
CONTENIDO
Portadilla..............................................................................................................
Autora ................................................................................................................
Pgina de firmas .................................................................................................
Dedicatoria...........................................................................................................
Agradecimientos ..................................................................................................
Agradecimientos a patrocinadores.......................................................................
Resumen .............................................................................................................
Contenido............................................................................................................
ndice de Cuadros ................................................................................................
ndice de Figuras ................................................................................................
ndice de Anexos ................................................................................................
i
ii
iii
iv
v
vi
vii
viii
x
xii
xiii
1.
1.1
1.1.1
1.1.2
INTRODUCCIN .............................................................................................
OBJETIVOS........................................................................................................
Objetivo general ..................................................................................................
Objetivos especficos...........................................................................................
1
2
2
2
2.
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.3
2.3.1
2.4
2.5
2.6
2.7
3
3
3
3
4
4
4
4
5
5
5
6
7
7
8
3.
3.1
3.2
3.2.1
3.2.2
9
9
9
9
9
ix
3.2.3
3.2.4
3.3
3.3.1
3.3.2
3.4
3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.5
3.5.1
3.5.2
3.5.3
3.6
3.7
3.8
Pruebas sensoriales.............................................................................................
Utensilios y Equipos...........................................................................................
DISEO EXPERIMENTAL..............................................................................
Tratamientos para mango ...................................................................................
Tratamientos para champin ............................................................................
METODOLOGA...............................................................................................
Descripcin del proceso de deshidratacin de mango y champin..................
Flujo de proceso para la produccin de mango deshidratado.............................
Flujo de proceso para la produccin de champin deshidratado......................
EVALUACIN SENSORIAL..........................................................................
Prueba exploratoria (anlisis descriptivo) ..........................................................
Evaluacin sensorial inicial................................................................................
Evaluacin sensorial durante almacenamiento...................................................
DETERMINACIN DE COSTOS VARIABLES DE PRODUCCIN ...........
ANLISIS QUMICO .......................................................................................
ANLISIS ESTADSTICO ...............................................................................
9
9
10
10
11
11
11
13
14
15
15
15
16
16
16
17
4.
4.1
4.1.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.6.1
4.7
4.8
4.9
18
18
18
18
20
22
23
23
23
25
29
30
5.
CONCLUSIONES ............................................................................................
31
6.
RECOMENDACIONES ..................................................................................
32
7.
BIBLIOGRAFA ..............................................................................................
33
8.
ANEXOS............................................................................................................
34
NDICE DE CUADROS
Cuadro
Pg.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
22
22
23
23
24
xi
18. Medias de aceptacin para color, aroma y sabor en la prueba sensorial inicial.....
24
25
26
26
22. Separacin de medias por semana para el atributo aroma del champin
deshidratado.......................................................................................................
27
23. Separacin de medias por semana para el atributo sabor del champin
deshidratado.......................................................................................................
27
24. Separacin de medias por semana para el atributo textura del champin
deshidratado.......................................................................................................
28
25. Separacin de medias por semana para el atributo apariencia del champin
deshidratado.......................................................................................................
28
26. Separacin de medias por semana para la aceptacin general del champin
deshidratado.......................................................................................................
29
30
30
xii
NDICE DE FIGURAS
Figura
Pg.
1.
2.
3.
xiii
NDICE DE ANEXOS
Anexo
Pg.
1.
35
2.
36
3.
37
4.
38
1. INTRODUCCIN
El desarrollo de nuevos productos tales como mango y champin deshidratado es una
opcin ms para dar valor agregado a stos, generando as una nueva forma de
comercializacin o simplemente de ofrecer un nuevo producto al mercado (CDA, 2001).
La idea de desarrollar estos productos, genera la necesidad de determinar los parmetros
tcnicos en la deshidratacin de mango y champin, para permitir transformar la materia
prima y comercializarla a un precio negociable en el mercado. Esto permite tambin
aprovechar el potencial de produccin existente en la Escuela Agrcola Panamericana.
En Zamorano, la estacionalidad de la produccin de mango provoca que se comercialice o
consuma en forma fresca en un corto periodo, para aprovechar su disponibilidad. El
deshidratado de mango puede hacer uso de un posible exceso de producto, el cual en
muchas ocasiones es desperdiciado por la saturacin del mercado.
De acuerdo a Postharvest Tecnhology (2004), los championes requieren un manejo
intensivo que se debe practicar sobre todo en post-cosecha, provocando una difcil
competencia en el mercado con el champin fresco.
La deshidratacin de championes es una alternativa para encontrar una nueva forma de
comercializar el producto que se obtiene en Zamorano y as poder aprovechar el potencial
de produccin existente.
En este estudio se determin la temperatura, grosor y efecto que ejerci el pre-tratamiento
con smosis para deshidratar mango de la variedad Haden. Para el champin se
determin la temperatura y grosor de corte en el deshidratado de estos. Las pruebas fueron
realizadas a nivel piloto con bajos niveles de produccin, limitndose nicamente a una
variedad de mango y champin, las cuales se encuentran disponibles en Zamorano.
Se determinaron los costos variables de produccin para los mejores tratamientos en
ambos productos. Se realiz un anlisis qumico proximal de ambos productos para
determinar su contenido y composicin.
2
1.1 OBJETIVOS
1.1.1
Objetivo general
1.1.2
Objetivos especficos
2. REVISIN DE LITERATURA
2.1 DESHIDRATACIN
2.1.1
Historia de la deshidratacin
Deshidratacin de alimentos
4
ha sido expuesto a un proceso de eliminacin de agua y que contiene ms del 2.5% de sta
(Canovas y Mercado, 2000).
2.1.3
El mecanismo de secado
Segn Mercado y Canovas (2000), el calor requerido para el secado puede ser
suministrado por conveccin, conduccin y radiacin. En el procesamiento de alimentos
se puede utilizar tanto el secado directo como indirecto.
Para una adecuada evaluacin de los fenmenos de secado de cualquier producto
alimenticio es necesario comprender los conceptos fsico-qumicos asociados con la
deshidratacin de alimentos. Los elementos claves para cualquier operacin de secado de
alimentos que deben ser tomados en cuenta son: actividad de agua, temperatura de
transicin vtrea, los mecanismos y teoras de deshidratacin y los cambios qumicos y
fsicos (Canovas y Mercado, 2000).
Para entender los fenmenos que ocurren en el proceso de deshidratacin, se debe tener
muy claro conceptos como el contenido de humedad, temperatura del bulbo seco y
hmedo, humedad relativa, calor hmedo, punto de roco, saturacin adiabtica, actividad
de agua y enzimtica, textura, viscosidad, dureza, aroma y sabor (Bhalla, 1986).
2.2.2
Como establece Lewis (s.f.), debido a las condiciones a las que son sometidos los
alimentos en la deshidratacin, las caractersticas de los productos tienden a cambiar, el
contenido de agua juega un papel muy importante, ya que al eliminar parte de sta las
caractersticas organolpticas son percibidas de manera diferente. La misma vida til del
5
producto se aumenta por la eliminacin de agua, ya que esto evita el crecimiento de
microorganismos que deterioran el alimento.
De acuerdo a Mercado y Canovas (2002), los cambios de estructura en la deshidratacin
afectan la calidad del producto, siendo estos cambios: endurecimiento, estructura leosa,
baja o incompleta rehidratacin y prdida de la frescura de los alimentos.
Segn Lewis (s.f.), los cambios que pueden presentarse en el secado de alimentos son:
2.2.3
Diferencias de color
Diferencias de sabor
Prdida de vitaminas y elementos nutritivos
Descomposicin parcial
Ataque de hongos y mohos
Mercado de productos deshidratados
6
Desafortunadamente el precio de la materia prima en el pas es demasiado elevado, lo que
hace que Honduras no pueda competir con otros pases productores de mango en el
mercado internacional. Por tal razn es necesario buscar nuevas formas de
comercializacin (CDA, 2001).
Pulpa de mango.
Jugo de mango.
Nctar de mango.
Salsas de frutas con mango como ingrediente.
Coctel de frutas con mango como ingrediente.
Mango deshidratado: rodajas, cuadritos, pulpa.
Vino de mango.
Lquido de cobertura.
Yogurt con mango como ingrediente.
Helados de mango.
50
43
45
38
40
35
30
25
17
20
15
10
5
0
Cascara
semilla
Pulpa utilizables
Fuente: Santillan,2004.
Figura 1. Rendimiento promedio del mango variedad Tommy Atkins.
desperdicio
7
2.5 USOS ALIMENTICIOS DEL MANGO
Morton (1987), establece que los mangos maduros pueden ser consumidos enteros o
pelados, rebanados y embalados con azcar, as como tambin se puede realizar la
extraccin de la pulpa y congelarla para mantenerla con una buena coloracin. Los
mangos que son consumidos verdes se pelan, se rebanan, algunas veces los cuecen y
combinan con azcar, sal u otras especias. Asimismo tambin existen otros usos como
produccin de jaleas, postres y bebidas de mango.
Contenido
62.1-63.7
78.9-82.8g
0.36-0.40g
0.30-0.53g
16.20-17.18g
0.85-1.06g
0.34-0.52g
6.1-12.8mg
5.5-17.9mg
Elemento
Hierro
Vitamina A (caroteno)
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Acido Ascrbico
Tryptofano
Metionina
Lisina
Contenido
0.20-0.63mg
0.57.2-1.872mg
0.020-0.073mg
0.025-0.068mg
0.025-0.707mg
7.8-172.0mg
3-6mg
4mg
32-37mg
Valores nutritivos mnimos y mximos obtenidos de varios anlisis realizados en Cuba, Centro Amrica,
frica e India.
8
Cuadro 2. Produccin mundial de hongos comestibles cultivados en 1986 y 1997.
Especies
Agaricus bisporus
Pleurotus spp.
Lentinula edodes
Auricularia spp.
Volvariella volvacea
Flammulina velutipes
Tremella fuciformis
Pholiota nameko
Hypsizygus
marmoreus
Grifola frondosa
Otros
Total
Fuente: Lama (2004).
Incremento (%)
59.4
418.3
396.1
307.6
1.7
130.0
225.0
124.0
--
--
74
(1.2%)
--
-10
2,182
-(0.5%)
(100.0%)
33
518
6,158
(0.5%)
(8.4%)
(100.0%)
-5,080.0
100
3. MATERIALES Y MTODOS
3.1 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
El estudio se llev a cabo en la en la Planta Agroindustrial de Investigacin y Desarrollo
(PAID), y en el Centro de Evaluacin de Alimentos de la Escuela Agrcola Panamericana,
ubicada en el valle de Yeguare, 32 Km. al este de la ciudad de Tegucigalpa, Departamento
de Francisco Morazn, Honduras, C.A.
3.2.2
3.2.3
3.2.4
Mango deshidratado
Mango variedad Haden
Bisulfito de sodio
Acido ctrico
Azcar
Bolsas para empaque al vaco CRYOVAC
Champin deshidratado
Championes
Acido ctrico
Agua
Sal
Bolsas para empaque al vaco CRYOVAC
Pruebas sensoriales
Papel
Lpiz
Vasos
Platos
Utensilios y Equipos
Secador tradicional de bandeja Excalibur, modelo 3926T
Empacadora al vaco Multivac, Modelo A300/16
Cinta mtrica
10
O
Grosor de corte
(mm)
Temperatura
A
B
C
A
(oC)*
X
XAO
XBO
XCO
XAN
Y
YAO
YBO
YCO
YAN
Z
ZAO
ZBO
ZCO
ZAN
*El tiempo de deshidratacin se mantuvo constante en 5 horas.
Temperaturas
X= 57.2C/5 hr
Y= 62.7C/5 hr
Z= 68.3C/5 hr
Grosor
A= 6 mm.
B= 8 mm.
C= 10 mm.
N
Grosor de corte
(mm)
B
XBN
YBN
ZBN
C
XCN
YCN
ZCN
Pre-tratamiento
O= Deshidratacin
osmtica
N= No deshidratacin
osmtica.
11
3.3.2
Temperatura (C)
51.6
51.6
57.2
57.2
62.7
62.7
Grosor de corte(mm)
4
6
4
6
4
6
3.4 METODOLOGA
3.4.1
12
Para el champin, el corte se realiz por medio del procesador de alimentos, donde
se coloc la cuchilla para obtener el grosor adecuado (4 y 5mm).
Aditivos: el mango fue sumergido en una solucin de acido ctrico al 0.4% por 5
minutos para bajar el pH y evitar el crecimiento de microorganismos. Por otros 5
minutos adicionales, las tajadas fueron sumergidas en una solucin de bisulfito de
sodio al 0.1% como preservante.
Deshidratacin osmtica: Se colocaron las tajadas de mango por 12 horas en un jarabe a
una concentracin de 70Brix, a temperatura ambiente (25-28C). La preparacin del
jarabe se realiz de la siguiente manera:
13
3.4.2
Seleccin - Clasificacin
Agua
Lavado y
desinfeccin
Agua ms impurezas
Pelado Manual
Cscaras
Corte en rodajas y
remocin de semilla
Semillas
Deshidratacin
osmtica
Agua
Deshidratado
tradicional de
bandeja
Empacado al vaco
Almacenamiento
Figura 2. Flujo de proceso del deshidratado tradicional de mango, adaptado del Centro
de Desarrollo de Agro-negocios, Honduras, 2001.
14
3.4.3
Recibo de
champin
Seleccin-clasificacin
Agua
Lavado y desinfeccin
Agua ms impurezas
Escaldado
Corte en rodajas
Agua
Deshidratado
tradicional de
bandeja
Empacado al vaco
Almacenamiento
15
3.5 EVALUACIN SENSORIAL
3.5.1
3.5.2
Cdigo
1234
2134
3214
1342
2341
3142
3241
1423
3421
1243
2413
4123
2143
4231
2314
4312
3214
1324
16
La aceptacin de los atributos antes mencionados estuvo sujeta a los efectos que
generaron los cambios en grosor de corte, temperatura de deshidratado y para el mango se
incluye el efecto del pre-proceso con deshidratacin osmtica en los tratamientos. Estas
diferencias fueron evaluadas por los panelistas, anotando las calificaciones en la hoja de
evaluacin sensorial (Anexos, 1 y 2).
3.5.3
Mtodo
N AOAC
Secado en horno de aire forzado a 105C
(930.15/90)
Digestin acida y alcalina
(962.09/90)
Reflujo de la muestra con ter
(920.39/90)
Determinacin de nitrgeno
por el mtodo Kjeldahl
(955.04/90)
Cenizas
Incineracin en mufla a 530C
(942.05/90)
Carbohidratos totales Diferencia del proximal, 100%-componentes (Diferencia)
17
3.8 ANLISIS ESTADSTICO
Se realiz un Anlisis de Varianza (ANDEVA) con una separacin de medias LSD para
mango y champin deshidratado, utilizando el modelo lineal general (GLM, por sus
siglas en ingles) con un nivel de significancia de P<0.05. Para estos anlisis se utiliz el
programa Sistema de Anlisis Estadstico (SAS), por sus siglas en ingles.
4. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1 ANLISIS SENSORIAL DE MANGO DESHIDRATADO
4.1.1
El Cuadro 7 muestra el nmero y los tratamientos que fueron seleccionados por el panel
en la prueba sensorial. De un total de 18 tratamientos fueron seleccionados 5 tomando
como referencia el color, aroma, sabor, textura y apariencia del mango deshidratado. Es
importante mencionar que algunos tratamientos fueron eliminados debido a su alta
humedad, lo cual afect la apariencia y la textura del producto.
Muestra
203
102
304
506
601
N de Tratamiento
1
2
3
4
5
4.2.1
Cuadro 8. Medias de aceptacin para color, aroma y sabor en la prueba sensorial inicial
Tratamiento
1 (62.7C, 8mm, smosis)
2 (62.7C, 6mm, no smosis)
3 (57.2C, 6mm, no smosis)
4 (57.2C, 8mm, no smosis)
5 (68.3C, 6mm, no smosis)
*Medias en cada columna seguidas por letras diferentes, son estadsticamente diferentes (P<0.05).
19
Color. El Cuadro 8 muestra que los panelistas encontraron diferencias estadsticas para el
atributo color. Los tratamientos 2(62.7C, 6mm, no smosis) y 5(68.3C, 6mm, no
smosis) fueron estadsticamente iguales con una calificacin de 7.87 y 7.45, ubicndose
dentro de la escala sensorial como me gusta moderadamente.
Aroma. Como se muestra en el Cuadro 8, existieron diferencias estadsticas para el
atributo aroma. nicamente el tratamiento 4(57.2C, 8mm, no smosis), fue caracterizado
con un aroma diferente, el resto de los tratamientos fueron estadsticamente iguales; esto
muestra que el aroma del mango se conserva bien aunque varen las temperaturas y el
grosor de la muestra deshidratada.
Sabor. El Cuadro 8 muestra que los panelistas encontraron diferencias estadsticas para el
atributo sabor. El tratamiento 2(62.7C, 6mm, no smosis), obtuvo la mayor aceptacin
con una calificacin de 7.33, ubicndose dentro de la escala en un rango de el sabor me
gusta moderadamente. Los comentarios proporcionados por los evaluadores indican que
el sabor natural tuvo mayor preferencia, conservando un poco la acidez.
Tratamiento
1 (62.7C, 8mm, smosis)
2 (62.7C, 6mm, no smosis)
3 (57.2C, 6mm no smosis)
4 (57.2C, 8mm, no smosis)
5 (68.3C, 6mm, no smosis)
*Medias en cada columna seguidas por letras diferentes, son estadsticamente diferentes (P<0.05).
Textura. El Cuadro 9 muestra que los panelistas encontraron diferencias estadsticas para
el atributo textura. Los tratamientos 2(62.7C, 6mm, no smosis) y 4(57.2C, 8mm, no
smosis) fueron estadsticamente iguales con una calificacin de 6.83 y 6.33
respectivamente, ubicndose dentro de la escala sensorial como me gusta poco.
Apariencia. El cuadro 9 muestra que los panelistas encontraron diferencias estadsticas
para el atributo apariencia. Los tratamientos 2(62.7C, 6mm, no smosis) y 5(68.3C,
6mm, no smosis), fueron estadsticamente iguales con una calificacin de 7.41 y 7.37
respectivamente, ubicndose dentro de la escala sensorial como gust moderadamente.
Se aprecia que la deshidratacin osmtica (tratamiento 1) no afect el nivel de aceptacin
en la apariencia del mango deshidratado.
Aceptacin general. El Cuadro 9 muestra que los panelistas encontraron diferencias
estadsticas para la aceptacin general. El tratamiento 2(62.7C, 6mm, no smosis),
estadsticamente fue superior en aceptacin con una calificacin de 7.16, ubicndose
dentro de escala sensorial como me gusta moderadamente.
20
4.3 EVALUACIN SENSORIAL DURANTE EL ALMACENAMIENTO
En esta fase del estudio nicamente se presentan tres tratamientos, en comparacin a los 5
que existan en la evaluacin sensorial inicial. Esto se debi a que los tratamientos
3(57.2C, 6mm, no smosis) y 4(57.2C, 8mm, no smosis), fueron eliminados a los 8 y
12 das respectivamente, ya que presentaron fermentacin por la alta humedad que an
posean. Estos tratamientos coincidieron con los deshidratados a menor temperatura
(57.2C).
Como muestra el Cuadro 10, el tiempo influy para determinar la aceptacin de los
atributos de sabor y aceptacin general, por lo tanto, para estos atributos fue necesario
realizar una separacin de medias por semana, para determinar que tratamientos
presentaron mayor aceptacin de acuerdo a cada semana de evaluacin.
Aroma
0.0463
0.1611
0.9460
0.24
18.49
Sabor
0.1842
0.0124
0.0150
0.10
14.39
Tratamiento
2 (62.7C, 6mm, NO)**
5 (68.3C, 6mm, NO)
1 (62.7C, 8mm, O)***
Color
7.65 a
7.40 a
6.02 b
*Medias en cada columna seguidas por letras diferentes, son estadsticamente diferentes (P<0.05).
**NO= No smosis
***O= smosis
Color. El Cuadro 11 muestra que los panelistas encontraron diferencias estadsticas para
el atributo color durante el almacenamiento. Los tratamientos 2(62.7C, 6mm, NO) y el
21
5(68.3C, 6mm, NO) fueron estadsticamente iguales con una calificacin de 7.65 y 7.40
respectivamente, ubicndose dentro de la escala sensorial como me gusta
moderadamente.
Aroma. El Cuadro 11 muestra que los panelistas encontraron diferencias estadsticas para
el atributo aroma durante el almacenamiento. Los tratamientos 2(62.7C, 6mm, NO) y
5(68.3C, 6mm, NO) fueron estadsticamente iguales con una calificacin de 6.73 y 6.80
respectivamente, ubicndose dentro de la escala sensorial como me gusta poco.
Sabor. El tiempo influy para que los panelistas encontraran diferencias estadsticas para
el atributo sabor durante el almacenamiento, por lo tanto, fue necesario realizar una
separacin de medias por semana como lo muestra el Cuadro 12. Se aprecia que los
tratamientos 5(68.3C, 6mm, NO) y 1(62.7C, 8mm, O) fueron estadsticamente diferentes
en la aceptacin del sabor en la semana inicial. Durante la semana 3 y 6 no existieron
diferencias estadsticas para los tres tratamientos.
Cuadro 12. Separacin de medias por semana para el atributo sabor del mango
deshidratado.
Tratamiento
2 (62.7C, 6mm, NO)**
5 (68.3C, 6mm, NO)
1 (62.7C, 8mm, O)***
*Medias en cada columna seguidas por letras diferentes, son estadsticamente diferentes (P<0.05).
NO= No smosis
O= smosis
22
aceptacin fueron el 2(62.7C, 6mm, NO) y 5(68.3C, 6mm, NO). Sin embargo, para la
semana 6 todos los tratamientos fueron estadsticamente iguales.
Cuadro 13. Separacin de medias por semana para la aceptacin general del mango
deshidratado.
Tratamiento
2 (62.7C, 6mm, NO)**
5 (68.3C, 6mm, NO)
1 (62.7C, 8mm, O)***
*Medias en cada columna seguidas por letras diferentes, son estadsticamente diferentes (P<0.05).
NO= No smosis
O= smosis
Cuadro 14. Anlisis qumico proximal del tratamiento de mayor aceptacin en el mango
deshidratado (62.7C y 6 milmetros).
Componente
Cenizas
Humedad
Extracto etreo
Fibra cruda
Protena
Carbohidratos totales
Contenido (%)
2.51 0.03
13.45 0.25
0.56 0.04
3.52 0.04
2.03 0.22
77.93 0.58
23
Cuadro 15. Aporte calrico del mango deshidratado
Componente
Grasa
Protena
Carbohidratos
Cal/g
9
4
4
Total
Cal/100g
5.04
14.08
311.72
330.84
Unidad
unidad
gramos
gramos
1.65kw/hr
unidad
unidad
Cantidad
Costo (L.)
Sub. total
9.00
2.00
18.00
4.00
0.04
0.16
4.00
0.04
0.16
8.25
2.00
16.50
1.00
2.85
2.85
1.00
0.40
0.40
Costo Total L. (US$) 38.07($2.01)*
4.6.1
24
Cuadro 17. Identificacin de los tratamientos para el champin.
TRATAMIENTO
1
2
3
4
5
6
TEMPERATURA (C)
51.6
51.6
57.2
57.2
62.7
62.7
GROSOR (mm)
4
6
4
6
4
6
Cuadro 18. Medias de aceptacin para color, aroma y sabor en la prueba sensorial inicial.
Tratamiento
1 (51.6C y 4mm)
2 (51.6C y 6mm)
3 (57.2C y 4mm)
4 (57.2 y 6mm)
5 (62.7C y 4mm)
6 (62.7C y 6mm)
Color
6.37 a
4.74 b
5.11 b
5.74 ab
5.62 ab
5.59 ab
*Medias en cada columna seguidas por letras diferentes, son estadsticamente diferentes (P<0.05).
Color. El Cuadro 18, muestra que los tratamientos 1(51.6C y 4mm), 4(57.2C y 6mm),
5(62.7C y 4mm) y 6(62.7C y 6mm) fueron estadsticamente iguales con una media de
aceptacin entre 5.74 y 6.37, situando el color del champin deshidratado en la categora
de me gusta poco.
Aroma. EL Cuadro 18 muestra que el tratamiento 2 (51.6C y 6mm), present una media
de aceptacin menor. El resto de los tratamientos no presentaron diferencias estadsticas.
Sabor. La separacin de medias del Cuadro 18, muestra que los tratamientos 1(51.6C y
4mm) y 5(62.7C y 4mm) no presentaron diferencia estadstica con una calificacin de
5.92 y 6.48 respectivamente, situndose dentro de la escala en el rango del sabor me
gusta poco.
25
Cuadro 19. Medias de aceptacin para textura, apariencia y aceptacin general en la
prueba sensorial inicial.
Tratamiento
1 (51.6C y 4mm)
2 (51.6C y 6mm)
3 (57.2C y 4mm)
4 (57.2 y 6mm)
5 (62.7C y 4mm)
6 (62.7C y 6mm)
Textura
5.89 b
5.00 c
5.11 bc
5.14 bc
6.89 a
4.66 c
*Medias en cada columna seguidas por letras diferentes, son estadsticamente diferentes (P<0.05).
26
Cuadro 20. Anlisis de Varianza para champin deshidratado durante el almacenamiento.
Color Aroma
0.0011 0.9393
Tratamiento
0.1428 0.0001
Tiempo
Tratamiento*tiempo 0.0053 0.3200
0.12
0.15
R2
24.61
20.62
CV
R2= Ajuste del modelo
CV= Coeficiente de variacin
Aceptacin
0.0001
0.0001
0.2676
0.22
17.48
Tratamiento
3 (57.2C y 4mm)
5 (62.7C y 4mm)
6 (62.7C y 6mm)
medias
Color
5.54 b
6.13 a
5.34 b
para
champin
deshidratado
durante
el
Aceptacin
5.83 b
6.54 a
5.51 b
*Medias en cada columna seguidas por letras diferentes, son estadsticamente diferentes (P<0.05).
Color. El cuadro 21 muestra que los panelistas encontraron diferencias estadsticas para el
atributo color durante el almacenamiento. El tratamiento 5(62.7C y 4mm) present
mayor aceptacin con una calificacin de 6.13, ubicndose dentro de la escala sensorial
como me gusta poco, los tratamientos 3 y 6 fueron estadsticamente iguales con una
media de menor aceptacin respecto al tratamiento 5.
Aroma. El tiempo influy en la aceptacin del aroma del champin, por lo tanto, fue
necesario realizar una separacin de medias por semana. Como se muestra en el Cuadro
22, no existieron deferencias estadsticas entre los tres tratamientos en la semana 0 y 3, sin
embargo para la semana 4 la aceptacin cambi para los tratamientos 3(57.2C y 4mm) y
6(62.7C y 6mm), observndose que el tratamiento 5(62.7C y 4mm), fue el de mayor
aceptacin hasta la semana 4, este correspondi al champin con el menor grosor y la
mayor temperatura de deshidratacin.
27
Cuadro 22. Separacin de medias por semana para el atributo aroma del champin
deshidratado.
Tratamiento
3 (57.2C y 4mm)
5 (62.7C y 4mm)
6 (62.7C y 6mm)
Semana 0
5.37 a
5.37 a
5.26 a
*Medias en cada columna seguidas por letras diferentes, son estadsticamente diferentes (P<0.05).
Cuadro 23. Separacin de medias por semana para el atributo sabor del champin
deshidratado.
Tratamiento
3 (57.2C y 4mm)
5 (62.7C y 4mm)
6 (62.7C y 6mm)
Semana 0
5.25 b
6.48 a
5.48 b
*Medias en cada columna seguidas por letras diferentes, son estadsticamente diferentes (P<0.05).
28
Cuadro 24. Separacin de medias por semana para el atributo textura del champin
deshidratado.
Tratamiento
3 (57.2C y 4mm)
5 (62.7C y 4mm)
6 (62.7C y 6mm)
Semana 0
5.11 b
6.88 a
4.66 b
*Medias en cada columna seguidas por letras diferentes, son estadsticamente diferentes (P<0.05).
Cuadro 25. Separacin de medias por semana para el atributo apariencia del champin
deshidratado.
Tratamiento
3 (57.2C y 4mm)
5 (62.7C y 4mm)
6 (62.7C y 6mm)
Semana 0
5.07 b
5.96 a
5.33 ab
*Medias en cada columna seguidas por letras diferentes, son estadsticamente diferentes (P<0.05).
29
Cuadro 26. Separacin de medias por semana para la aceptacin general del champin
deshidratado.
Tratamiento
3 (57.2C y 4mm)
5 (62.7C y 4mm)
6 (62.7C y 6mm)
Semana 0
5.48 b
6.55 a
5.40 b
*Medias en cada columna seguidas por letras diferentes, son estadsticamente diferentes (P<0.05).
Contenido (%)
4.95 0.04
10.68 0.18
4.33 0.40
13.18 0.07
41.77 2.36
25.09 3.05
30
Cuadro 28. Aporte calrico del champin deshidratado.
Componente
Grasa
Protena
Carbohidratos
Total
Cal/g
9
4
4
Cal/100g
38.97
167.08
100.36
306.41
Unidad
kilogramo
gramos
gramos
1.65 Kw./hr
unidad
El costo variable para producir 100g de champin deshidratado fue de L.88.20 ($4.64),
el alto costo aparente fue debido al alto precio de la materia prima, en este caso el
champin fresco; el cual represent aproximadamente el 71% del total de los costos
variables. A esto se le suma el bajo rendimiento en el deshidratador (7-9%), lo cual hace
que se requieran mayores cantidades (1,250g) para obtener poco peso (100g). Cabe
recalcar que poco peso no necesariamente significa poco volumen y esto puede ser
considerado al momento de la comercializacin de champin deshidratado.
5. CONCLUSIONES
El mango de mayor aceptacin general fue el tratamiento sin aplicacin de pretratamiento (deshidratacin osmtica), deshidratado a 67.2C con un tipo de corte
(grosor) de 6 milmetros.
No se encontr diferencia en la aceptacin sensorial del mango aplicando el pretratamiento con deshidratacin osmtica.
6. RECOMENDACIONES
7. BIBLIOGRAFA
Agrocadenas. 2001. Competitividad-Anlisis Mango Mundo (en lnea). Consultado el 20
de Julio de 2005. Disponible en: http://www.agrocadenas.gov.co/frutales/mango_
analisis_mundo.htm
Bhalla, A.S. 1986. Solar Drying Practical Methods of Food Preservation. Geneva,
SW.Edit. The international labor office. 127 pg.
Canovas, G. y Mercado, H. 2000. Deshidratacin de alimentos. Trad. por. I. Barzrivas.
Zaragoza, ES. Edit. Acribia, S.A. 297pg.
Centro de Desarrollo de Agronegocios (CDA), 2001. Procesamiento de Mango (en lnea).
Boletn Tcnico # 16, Honduras, Consultado el 22 de Agosto de 2005. Disponible en:
http://www.hondurasag.org/fintrac-cda/process /Boletin_Tecnico_ 16_Procesamiento.pdf.
Enrquez, W.F.2004. Hongos comestibles (en lnea). Consultado el 15 de Sept. de 2005. la
Habana, CU. Disponible en: http://www.granma.cubaweb.cu/ secciones /ciencia229.htm
INFOCOMM, Departamento de Desarrollo de Nuevos Productos, 1998. Industrializacin
del Mango (en lnea). Consultado el 24 del Julio de 2005. Disponible en:
http://www.lincos.net/infocomm/ webpages/agricultura/agroin dustria/mango.html
Lama, R.M. 2004.Produccin Mundial de Hongos Comestibles (en lnea). Consultado el
15 de sept. de 2005. Santiago, CH. Disponible en:http://www.micotec.cl/ PRODUCCION
% 0MUNDIAL.pdf.
Lewis, M.s.f. Manual para la operacin de secadores solares. Programa de participacin
de las mujeres en el desarrollo compaeros de las Ameritas. 141Pg.
Morton. J.F. 1987. Fruits of Warns Climates. Creative Resource System Inc. Miami, FL.
232 pg.
Postharvest Technology. 2004. Hongo (Champin). (En lnea). University of California,
USA. Consultado el 16 de septiembre de 2005. disponible en: http://pos
tharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/Hongos.shtml
Sogari, N. y Busso, A. 1998. Productos Hortcolas Deshidratados Usando un Secador
Solar (en lnea). Argentina. Escuela Regional de Agricultura, Ganadera e Industrias
Afines. (E.R.A.G.I.A.) U.N.N.E. Consultado 12 de sep. 2004. Disponible en:
www.unne.edu.ar/cyt/tecnologicas/t-066.pdf.
8. ANEXOS
35
Anexo 1. Hoja de evaluacin sensorial para mango deshidratado
Pruebas sensoriales
Mango deshidratado
Nombre: _________________________
Fecha: _______________
INSTRUCCIONES:
Observe y pruebe cada una de las muestras de champin deshidratado. Indique el
grado en que le gusta o le desagrada cada caracterstica de la muestra, encierre en
un crculo el nmero correspondiente a la descripcin que considere apropiada de
acuerdo a su criterio de aceptacin. Anote tambin el cdigo de la muestra.
RECUERDE TOMAR AGUA ENTRE MUESTRAS.
Cdigo de muestra: _______________
Parmetros a evaluar
Color
1
Me disgusta
Muchsimo
2
Me disgusta
mucho
3
4
5
Me disgusta
Me disgusta No me gusta
moderadamente
poco
ni disgusta
6
7
Me gusta
Me gusta
poco
moderadamente
8
Me gusta
mucho
9
Me gusta
muchsimo
2
Me disgusta
mucho
3
4
5
Me disgusta
Me disgusta No me gusta
moderadamente
poco
ni disgusta
6
7
Me gusta
Me gusta
poco
moderadamente
8
Me gusta
mucho
9
Me gusta
muchsimo
2
Me disgusta
mucho
3
4
5
Me disgusta
Me disgusta No me gusta
moderadamente
poco
ni disgusta
6
7
Me gusta
Me gusta
poco
moderadamente
8
Me gusta
mucho
9
Me gusta
muchsimo
2
Me disgusta
mucho
3
4
5
Me disgusta
Me disgusta No me gusta
moderadamente
poco
ni disgusta
6
7
Me gusta
Me gusta
poco
moderadamente
8
Me gusta
mucho
9
Me gusta
muchsimo
3
4
5
Me disgusta
Me disgusta No me gusta
moderadamente
poco
ni disgusta
6
7
Me gusta
Me gusta
poco
moderadamente
8
Me gusta
mucho
9
Me gusta
muchsimo
6
7
Me gusta
Me gusta
poco
moderadamente
8
Me gusta
mucho
9
Me gusta
muchsimo
Aroma
1
Me disgusta
Muchsimo
Sabor
1
Me disgusta
Muchsimo
Textura
1
Me disgusta
Muchsimo
Apariencia
1
Me disgusta
Muchsimo
2
Me disgusta
mucho
2
Me disgusta
mucho
3
4
5
Me disgusta
Me disgusta No me gusta
moderadamente
poco
ni disgusta
Comentarios:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
________________________________
36
Anexo 2. Hoja de evaluacin sensorial para champin deshidratado
Pruebas sensoriales
Champin deshidratado
Nombre: _________________________
Fecha: _______________
INSTRUCCIONES:
Observe y pruebe cada una de las muestras de champin deshidratado. Indique el
grado en que le gusta o le desagrada cada caracterstica de la muestra, encierre en
un crculo el nmero correspondiente a la descripcin que considere apropiada de
acuerdo a su criterio de aceptacin. Anote tambin el cdigo de la muestra.
RECUERDE TOMAR AGUA ENTRE MUESTRAS.
Cdigo de muestra: _______________
Parmetros a evaluar
Color
1
Me disgusta
Muchsimo
2
Me disgusta
mucho
3
4
5
Me disgusta
Me disgusta No me gusta
moderadamente
poco
ni disgusta
6
7
Me gusta
Me gusta
poco
moderadamente
8
Me gusta
mucho
9
Me gusta
muchsimo
2
Me disgusta
mucho
3
4
5
Me disgusta
Me disgusta No me gusta
moderadamente
poco
ni disgusta
6
7
Me gusta
Me gusta
poco
moderadamente
8
Me gusta
mucho
9
Me gusta
muchsimo
2
Me disgusta
mucho
3
4
5
Me disgusta
Me disgusta No me gusta
moderadamente
poco
ni disgusta
6
7
Me gusta
Me gusta
poco
moderadamente
8
Me gusta
mucho
9
Me gusta
muchsimo
2
Me disgusta
mucho
3
4
5
Me disgusta
Me disgusta No me gusta
moderadamente
poco
ni disgusta
6
7
Me gusta
Me gusta
poco
moderadamente
8
Me gusta
mucho
9
Me gusta
muchsimo
3
4
5
Me disgusta
Me disgusta No me gusta
moderadamente
poco
ni disgusta
6
7
Me gusta
Me gusta
poco
moderadamente
8
Me gusta
mucho
9
Me gusta
muchsimo
6
7
Me gusta
Me gusta
poco
moderadamente
8
Me gusta
mucho
9
Me gusta
muchsimo
Aroma
1
Me disgusta
Muchsimo
Sabor
1
Me disgusta
Muchsimo
Textura
1
Me disgusta
Muchsimo
Apariencia
1
Me disgusta
Muchsimo
2
Me disgusta
mucho
2
Me disgusta
mucho
3
4
5
Me disgusta
Me disgusta No me gusta
moderadamente
poco
ni disgusta
Comentarios:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
________________________________
37
Anexo 3. Anlisis de Varianza para el mango deshidratado.
Color
Aroma
Sabor
Textura
Apariencia
Aceptacin
Pr > F
REP
PAN
TRT
0.0052
0.0164
0.0111
0.0147
0.0078
0.0043
0.6117
0.5661
0.4821
0.4495
0.5619
0.4051
0.7754
0.2561
0.7261
0.7318
0.4884
0.2585
0.0001
0.0001
0.0001
0.0001
0.0001
0.0001
0.0509
0.0083
0.1498
0.7656
0.0725
0.1172
REP = Repeticin
PAN = Panelistas
TRT = Tratamientos
PAN*TRT = Interaccin panelistas tratamientos
REP*PAN = Interaccin repeticin panelistas
REP*TRT = Interaccin repeticin tratamiento
Color
Aroma
Sabor
Textura
Apariencia
Aceptacin
R-Square
0,68
0,56
0,67
0,66
0,58
0,69
18,29
21,61
11,14
15,89
23,53
16,81
0.0048
0.1221
0.0137
0.0239
0.1808
0.0054
38
Anexo 4. Anlisis de varianza para el champin deshidratado.
Color
Aroma
Sabor
Textura
Apariencia
Aceptacin
Pr > F
0.0050
0.4126
0.0011
0.0001
0.0188
0.0001
TEMP
0.8171
0.5153
0.0599
0.1089
0.4853
0.1669
GROSOR
0.1586
0.6188
0.0123
0.0001
0.0536
0.0001
TEMP*GROS
0.0007
0.1790
0.0112
0.0013
0.0140
0.0042
TEMP= Temperatura
TEMP*GROS= Interaccin de temperatura y grosor
Color
Aroma
Sabor
Textura
Apariencia
Aceptacin
R-Square
0,1
0,03
0,12
0,18
0,08
0,17
28,07
26,38
26,61
29,13
28,96
21,99