P-CAT-CV-05

PROCEDIMIENTO DE
DESCONCHE Y LAVADO DE
VAJILLA A MAQUINA

Revisin
Aprobacin
Elaborado

1
09.11.2014
Nieves Cosaca

Revisado

Jacky Fernndez

Aprobado

1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para el correcto lavado de vajillas en mquina de lava lozas
CLE y CLER HOBART y asegurar las buenas condiciones de higiene cumpliendo con
los parmetros establecidos existentes a fin de garantizar la inocuidad y evitar lesiones y
enfermedades ocupacionales como consecuencia de esta labor.

2. ALCANCE
A todo el personal que labora en el rea de lavado de vajilla de Catering Sodexo Peru
SAC, dentro de las instalaciones de la Planta de Produccin de Tiabaya en la Ciudad de
Arequipa.

3. RESPONSABILIDADES
Corresponde a los Jefes de Campamento
Brindar los recursos para el cumplimiento de este procedimiento
Coordinar con el rea de Calidad las capacitaciones al personal de esta rea.
Realizar inspecciones aleatorias para verificar el cumplimiento del procedimiento.
Corresponde al Personal de Calidad, HSE, Sup. De Vajilla
Asesorar en la revisin del presente procedimiento en lo que corresponde a
seguridad, salud ocupacional, medio ambiente y calidad e inocuidad alimentaria
Verificar el cumplimiento del presente procedimiento y las normas de seguridad,
salud ocupacional y medio ambiente.
Brindar capacitaciones especficas al personal del rea.
Asesorar en las inspecciones planeadas.
Supervisar para que las labores concernientes al desconche, lavado y secado de
menaje sea realizado correctamente, cumpliendo con las normas y
procedimientos en trminos de HSE y de CALIDAD.
Verificar que el local de desconche y lavado est limpio al inicio y termino de cada
turno de trabajo. Se incluye en procedimiento.

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Corresponde al Personal del rea de Lavavajilla

Cumplir rigorosamente con lo establecido en el presente procedimiento.
Asistir a las capacitaciones programadas por el rea de calidad.
Reportar al supervisor inmediato sobre los aptos inseguros y condiciones
inseguras que presentan en la ejecucin de sus tareas.
Mantener y dejar su rea de trabajo (desconche y lavado) limpia, desinfectada y
seca para que el prximo turno, al iniciar sus labores encuentren las reas en
perfecta condiciones de limpieza, respectando las normas de CALIDAD y HSE,
implementados en la empresa.
Llenar los registros que aplican al rea de desconche y lavado de vajilla.
4. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO

4.1 Desconche, En comedor mina el personal encargado del proceso de desconche

debe retirar las bandejas con la vajilla usada de los coches porta bandejeros y
proceder a la eliminacin de los residuos slidos con la ayuda de una ballerina
hmeda y con guantes de nitrilo, Los residuos slidos debern ser depositados en
los tachos de residuos orgnicos. Ver anexo 1.
4.2 Seleccin y clasificacin: la vajilla sin residuos se clasifica segn sus
caractersticas (platos de sopa (1), platos de fondo o segundo (2), platos de salad
bar, entradas o postre (3), tazas (4), vasos (5), bandejas (6), cubiertos (7) ) los
cuales sern colocados en jabas segn su caracterstica y en el orden establecido.

En esta rea est prohibido lavar la vajilla y bandejas.

4.3 Transporte: Se acondicionara los palet o parihuelas dentro de los camiones para
se coloquen sobre esta las jabas con vajilla sucia que estn clasificada (Segn
flujo grama) para su respectivo traslado hacia la planta.
4.4 Recepcin y Clasificacin de vajilla en planta de produccin de Tiabaya, La
vajilla recepcionada al momento de la descarga ser clasificada de acuerdo a:
1.

Platos de Sopa

2.

Platos de Fondo

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3.

Platos de Salad Bar y Entrada

4.

Tazas

5.

Vasos

6.

Bandejas.

7.

Cubiertos.

NOTA IMPORTANTE: En este orden se realizar el procedimiento de lavado de

vajilla, segn el flujo grama del anexo 1.
4.5 Pre lavado y colocacin en RACKS: Esta actividad se realiza aplicando agua a
presin o en una poza con agua caliente (35C) y con la ayuda de una esponja
abrasiva se proceder a frotar la vajilla de acuerdo a la clasificacin y orden
establecida, posteriormente la vajilla es colocada en los racks.
a) Las tazas, vasos, postreras, alcuzas, otros, deben ser colocados en los
rack en forma invertida (boca abajo).
b) Las bandejas sern colocadas en forma vertical en los rack, para luego
aplicar agua a presin eliminando los restos de alimentos. Si en caso fuera
necesario se usar esponjas (abrasivas) para desprender el material
adherido.
c)

Los cubiertos son depositados en el interior de las pozas para luego

aplicar agua a presin. Luego los cubiertos son trasladados a los rack
respectivos.

4.6 : Lavado Mecnico

Los racks que contienen las vajillas pre lavada, son colocados en la lnea
transportadora de la mquina de lavado en donde se realizar el lavado,
desinfectado y secado.
Cuando la vajilla limpia de los rack, salen de la mquina de lavado, deben ser
retirados para ser colocados en un lugar limpio y nunca sobre el piso.
LAVADO DE VASOS - TAZAS (Mecnico)

1. Al recepcionar eliminar restos de lquidos en el tacho de residuos

orgnicos para tal fin.
2. Realizar Pre-lavado segn lo detallado en el punto 3.4
3. Pasar el rack por la mquina.
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4. Sacar los vasos o tazas cuidadosamente y revisar que no tengan

manchas en los bordes.
5. Colocar en la jaba con el borde abajo y a si sucesivamente hasta llenar la
jaba.
6. Los vasos o tazas que se rechazan deben pasar al lavado manual.
7. Colocar en cada jaba 60 tazas.
8. Colocar en cada jaba 220 vasos.
9. Enfilar.
LAVADO DE BANDEJAS (Mecnico)

1. Poner las bandejas en los racks, para pasarlas por la mquina.

2. Sacar las bandejas de los racks, una vez que salen.
3. Revisar la calidad de lavado, si quedan con residuos se devuelven para
repetir la operacin.
4. Dejar al ambiente para el secado.
5. Una vez secos, armar paquetes por 50 unidades de bandejas y proceder
a enfilar.
4.7 Traspaso de vajilla limpia a Jabas: Se realizar un traspaso de la vajilla seca
de los racks a las jabas esto de acuerdo a la siguiente clasificacin:
Comedor 1:Rojo
Comedor 2:Verde
Comedor 3:Azul
Comedor 4:Amarillo
Comedor 5: Anaranjado.

En cada jaba colocar la siguiente cantidad de menaje:

Platos de Sopa

75 unidades

Platos de Fondo o segundo

74 Unidades

Platos de Entrada

114 Unidades

Tazas

60 Unidades

Vasos

220 Unidades

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4.8 Enfilado: Una vez seleccionado la vajilla seca y puesta en una jaba sanitizada, se
procede a realizar el enfilado.
4.9 Transporte a Mina. Despus del enfilado se arma el palet por color de acuerdo al
comedor para ser trasladado al camin y de aqu a los comedores de Mina

USO DEL LA MAQUINA LAVAVAJILLA

1. Verificar que la mquina est limpia y desincrustada.
2. Los ductos de lavado y los de enjuague deben estar limpios y destapados.
Lo mismo las bandejas, filtros y rebalses.
3. Activar la mquina si es automtica, presionando el botn encendido
esperar entre 30 45 min, para que se caliente el agua.
4. Verificar, leyendo el termmetro respectivo, hasta que la temperatura de
trabajo alcance el rango correcto de funcionamiento (71C).
5. Durante el trabajo de lavado se debe comprobar la temperatura correcta
de enjuague 82.22C
6. La carga de detergente es automtica de acuerdo al sistema de
dosificacin instalado.
7. Despus de efectuar el prelavado de la loza, cargar correctamente los
racks, ingresndolos a la mquina de a uno.
8. El cambio de agua es cada 3 hrs, momento a que se proceder
OBLIGATORIAMENTE a la limpieza de la maquina, segn el punto 6.

LIMPIEZA DE LA MAQUINA

6.1 Diariamente, finalizado el lavado botar el agua del estanque y cargar la mquina
automticamente con agua limpia y caliente (40- 50C).
LIMPIEZA
La lava loza debe estar limpia al final de cada turno o al menos dos veces
al da. Utilice solamente productos para el acero inoxidable, un trapo
hmedo y agua tibia con jabn.
a)

Apague el equipo, Desconecte el equipo y siga los procedimientos de

bloqueo y seguridad antes de limpiarlo. Puede haber mltiples
circuitos,

as

que

asegrese

que

todos

los

circuitos

estn

desconectados
b)

Abra las puertas. Los interruptores con seguros de las puertas evitan
que el equipo trabaje con las puertas de inspeccin abiertas.

c)

Revise las espreas de los brazos superiores e inferiores de enjuague

final para cerciorarse que no tiene residuos de alimentos.

d)

Abra el drenado levantando la palanca de drenado.

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e)

Saque los brazos de lavado, los tapones de estos y quite la

obstruccin de la esprea. Lave los brazos y vuelva a colocar los
tapones.

f)

Antes de sacar la rejilla y la canastilla de desperdicios, limpie los

residuos de las paredes del equipo con una manguera para que los
restos vayan a la rejilla y la canastilla.

g)

Limpie los restos de alimentos atrs de las puertas entre las puertas y
la cmara y alrededor del sello de la puerta de la cmara. Cuando
limpie la lavaloza, evite salpicar la pantalla.

h)

Limpie las mesas para platos rociando cualquier residuo dentro de la

lavaloza.

i)

Saque la rejilla y la canastilla de desperdicios, vacelas y lvelas. No

las golpee contra objetos slidos para despegar los restos de
alimentos.

j)

Cuando los tanques se vacen, saque el tubo de desbordamiento y

limpie el filtro(s) de entrada de la bomba en el fondo de dicho tubo o en
el fondo del tanque.

k)

Quite las cortinas; lvelas y djelas secar al final del da.

l)

Lave el interior del equipo con la manguera y saque los residuos con
un trapo o cepillo y limpiador suave y roce con la manguera. No deje
que los restos de alimentos se acumulen en el fondo y/o a los lados
del tanque.

m) Vuelva a colocar el tubo(s) de desbordamiento, la rejilla y la canastilla

de desperdicio en su lugar.
n)

Coloque el o los brazos superiores de lavado en el tubo conector;

descanse la extensin de la gua y gire el brazo hacia arriba para
asegurarlo.

o)

Instale el o los brazos superiores de lavado en el tubo conector;

descanse la extensin de la gua y gire hacia abajo el brazo hasta que
el nivel lo coloque en su lugar.

p)

Deje las puertas abiertas y quite las cortinas cuando no est usando la
lavaloza para permitir que el interior se seque. Ponga las cortinas
despus que se haya secado el equipo.

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IMPORTANTE:

No trate de limpiar las espreas de enjuague final. Si estas espreas estn

tapadas o si el patrn de aspersin no funciona adecuadamente deben
cambiarse.

Nunca use fibras para lavar la loza. Utilice solamente productos para el acero
inoxidable.

6.2 DESINCRUSTAR: Usar Qumico desincrustante en el estanque y hacer funcionar

el aparato por 20-30 min.
a) Botar el agua de lavado, enjuagar y dejar el aparato abierto para su
secado, antes de reutilizar.
b) Desincrustar 2 a 3 veces a la semana, segn cronograma de limpieza y
desincrustacion.

LIMPIEZA DE CAJAS PLASTICAS Y ARTICULOS DE PLASTICO

1. Preparar una solucin de detergente en un lavadero o poza (40 a 45C).
2. Sumergir el material plstico a lavar en esta solucin y dejar en remojo
para efecto de ablandamiento de la suciedad por 5 a 10 minutos.
3. Restregar todos y cada uno de los artculos por separado con esponja
abrasiva o similar (usar guantes).
4. En el caso de ranuras o intersticios en las superficies a limpiar (jabas,
cajas, racks, colador plstico, etc.) escobillar estas zonas con escobilla
plstica, que no pele la superficie.
5. Enjuagar los artculos uno por uno bajo chorro de la llave con agua (40 a
45C).

5.

DOCUMENTOS A CONSULTAR
DOC-AC-01
Manual de Seguridad Alimentaria
DOC-AC-12
Poltica de uso de vidrio
ANEXO 1
Flujo Grama
1
ANEXO 2
Racks
ANEXO 3
Layout

6.

REGISTROS
R-AC-DOC-07-1

Check List de SSOP y BPM de cocina y comedor

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ANEXO 1:FLUJO GRAMA

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ANEXO 2: RACKS

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ANEXO 3: LAYOUT

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