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tambin
comidas
saladas.
como
las
tortas
las
masas
finas.
El estilo de la panadera como local ha ido variando con los tiempos. En este
sentido, hoy podemos encontrar muchos establecimientos panaderos que
elaboran su propia produccin (lo cual se da en la mayora de los casos), mientras
otros establecimientos slo se encargan de poner en venta productos que son
elaborados en una planta mayor o en otra panadera. En el primero de los casos,
el local de venta al pblico est acompaado por una panadera que se ubica
inmediatamente a continuacin del mismo y donde se preparan la totalidad de los
productos
vender.
la
secuencia
de
programas
totalmente
automtica
Funciones
1.- funcin lubricante: es la ms importante en el proceso de panificacin. La grasa
Se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del
producto.
2.- funcin aireadota: importante en el ramo de la pastelera, donde se requiere
Incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea
la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeas
burbujas para acumular el vapor durante el horneo, generando as el volumen.
3.- funcin estabilizadora: confiere resistencia a loa batidos para evitar su cada
Durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la funcin aireadota de
la masa en la panificacin. Sirve para acondicionar el gluten, permitindole un
adecuado desarrollo.
4.- conservacin del producto: las propiedades de los productos que nosotros
percibimos
Con los sentidos, se conservan con la adicin de la materia grasa. Propiedad
organolptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo ms prolongado,
debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de
envejecimiento.
hasta 15 %
Protenas
Almidn
69 a 72%
Minerales
.45 a .60%
Lpidos
1.2 a 1.4%
Azcares
1 a 2%
a Harinas duras
b
Harinas suaves
gluten.
mayor calidad.
a Pasteles
b Pies
Pat Choux
Galletas
Contenido en cenizas
Harina panificable
.5 a .65%
Tasa de extraccin
75% (70-78)
Por mtodos prcticos, las harinas las conocemos como harinas para pan, harinas
para pastelera y en algunas ocasiones harinas para galletas. Tambin existen las
harinas para todo uso.
A diferencia de la harina panificable, la harinas para pastel y galleta contienen una
cantidad menor de gluten o inferior en calidad, as mismo la tasa de extraccin es
menor que en una harina para pan.
FABRICACIN
AGUA
El agua dentro de una masa de pan hidrata las molculas de almidn contenidas
en la harina, as mismo, promueve la formacin del gluten y la formacin de un
ambiente ptimo para el desarrollo de la accin fermentadora de las levaduras.
Agua
Leche
Huevo
Por regla general y con algunas pocas excepciones se deber usar un 60% de
humedad sobre el 100%$ de harina, es decir: a un kg. de harina debern aadirse
600 ml de humedad.
OTROS CEREALES
AZCARES