UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR

DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUMICA E ING. QUMICA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA

PORCENTAJE DE AGUA Y ACTIVIDAD

ALUMNOS

DEL AGUA
MACALUP MORALES, GERARDO

PROFESOR
CURSO

PEREDA PAREDES, CHRISTOPHER

SANTISTEBAN ROJAS, OSCAR
LABORATORIO DE CIENCIAS DE LOS
ALIMENTOS

San Juan de Lurigancho.

2015

INFORME N1 PORCENTAJE DE AGUA Y ACTIVIDAD DEL AGUA

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIN.........................................................................................3
RESUMEN..................................................................................................4
MARCO TERICO.......................................................................................5
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL..............................................................9
EJEMPLO DE CLCULOS...........................................................................10
RESULTADOS...........................................................................................11
DISCUSIN DE RESULTADOS...................................................................13
CONCLUSIONES.......................................................................................14
RECOMENDACIONES...............................................................................15
BIBLIOGRAFIA..........................................................................................16
ANEXO.....................................................................................................17

INFORME N1 PORCENTAJE DE AGUA Y ACTIVIDAD DEL AGUA

INTRODUCCIN
Todos

los alimentos,

cualquiera

que

sea

el

mtodo

de

industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en

mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan
entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede
decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua
ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se
libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de
los mtodos usados para el clculo del contenido en agua. El agua
ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los
alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a
las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma
de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma
permanece

ligada

al

alimento

incluso

a temperatura que

lo

carbonizan. As pues, la frase "% de agua" apenas significa nada

menos que se indique el mtodo de determinacin usado.

INFORME N1 PORCENTAJE DE AGUA Y ACTIVIDAD DEL AGUA

RESUMEN
El porcentaje de humedad de un alimento tiene distintos concepto con relacin
a la actividad del agua. El contenido de agua o de humedad de un alimento,
hace referencia a la cantidad total de agua que contiene, sin hacer referencia a
qu fraccin del agua est ligada a otras sustancias, por tanto no proporciona
informacin exacta sobre el crecimiento microbiano.
Para estudiar el porcentaje de agua en un alimento realizamos un experimento
que tiene por finalidad determinar el contenido de humedad demuestra de
galleta Soda.
Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de vapor de agua
del substrato de cultivo (P) y la presin de vapor de agua del agua pura (P0):
aw=P/Po
Todos los productos, ceden o absorben humedad del aire ambiente que los
rodea hasta llegar al estado de equilibrio. Una vez llegado al equilibrio, la
actividad del agua del producto es la misma que la humedad relativa del aire
que lo rodea, llamada humedad relativa de equilibrio.
Para estudiar la actividad del agua realizamos un experimento que consiste en
exponer una muestra de alimento en sistema cerrado de cloruro de sodio
disuelto en una cantidad de agua a distintos porcentajes de dilucin, en
nuestro caso escogimos porcentajes de: 23%, 18% y 14%. Finalmente se le
hizo un seguimiento a las tres muestras, mediante la medicin del peso en el
transcurso de 3 (4 DAS SI INCLUYES LA MEDICION DE HOY LUNES) das. Con
estos datos pudimos elaborar la isoterma de sorcin, que es la expresin de la
relacin funcional existente entre el contenido de humedad de un alimento
(expresado como g de agua por 100 g de slidos secos) y la actividad acuosa
del mismo alimento.

INFORME N1 PORCENTAJE DE AGUA Y ACTIVIDAD DEL AGUA

MARCO TERICO

CONTENIDO DE HUMEDAD

No es lo mismo hablar de contenido de agua o contenido de humedad que

hablar de actividad del agua.
El contenido de agua o de humedad de un alimento, hace referencia a la
cantidad total de agua que contiene, sin hacer referencia a qu fraccin del
agua est ligada a otras sustancias, por tanto no proporciona informacin
exacta sobre el crecimiento microbiano.
Si bien es cierto que al aumentar el contenido de agua o humedad tambin
suele aumentar la actividad del agua, no puede establecerse una relacin
lineal entre ambos parmetros.
La relacin entre la actividad del agua y el contenido de agua o humedad a una
temperatura dada deben calcularse empricamente para cada producto,
obteniendo las isotermas de adsorcin. Para un mismo contenido de agua o
humedad, no tendr necesariamente el mismo valor de actividad del agua una
isoterma de adsorcin que una isoterma de desorcin.

ACTIVIDAD DEL AGUA

La definicin de la actividad del agua es la relacin entre la presin de vapor

del aire alrededor de un alimento (p) y la presin de vapor del agua pura
(po),ambos permaneciendo a una misma temperatura. Normalmente se
expresa con las siglas AW, Activity Water en ingls.

INFORME N1 PORCENTAJE DE AGUA Y ACTIVIDAD DEL AGUA

Una definicin ms sencilla sera la cantidad de agua libre que hay en un

alimento,

es

decir,

la

cantidad

de

agua

disponible

para

reaccionar

qumicamente con otras sustancias y provocar el crecimiento microbiano.

El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, est
combinada con otros elementos y no est disponible para los Microorganismos,
por tanto no afecta al crecimiento microbiano.
Cuando un producto est expuesto al aire ambiente, la actividad del agua del
producto tiende a equilibrarse con la humedad relativa del aire que lo rodea
(ERH).
Productos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa, hmeda,
blando; cuando baja la actividad del agua se vuelven resecos. Por ejemplo: si
se deja un embutido o un queso descubiertos, el producto tiene una alta
actividad del agua mientras que el aire que lo rodea est ms seco, por tanto
el alimento empieza a liberar humedad al ambiente hasta alcanzar el equilibrio,
provocando que la capa superficial del alimento quede totalmente reseca.

Isoterma De Adsorcin

Es la curva que indica, en el equilibrio y para

una temperatura determinada, la cantidad de
agua retenida por el alimento en funcin de la
humedad relativa de la atmsfera que le
rodea; o si se quiere, e inversamente, la
presin parcial de vapor ejercida por el agua
del alimento, en funcin del contenido de
agua en el mismo. (Cheftel, 1998)
Las isotermas se obtienen colocando un
alimento cuyo contenido en agua se conoce,
bajo vaco, en un recipiente cerrado y midiendo, despus del establecimiento

INFORME N1 PORCENTAJE DE AGUA Y ACTIVIDAD DEL AGUA

del equilibrio a una temperatura determinada, la presin de vapor del agua,

con la ayuda de un manmetro o de un higrmetro (o incluso por cromatografa
en fase gaseosa); tambin se puede obtener

Figura 1. Isoterma de sorcin.

colocando muestras de un mismo alimento

(seco o hmedo) en una serie de recipientes cerrados, en los cuales se
mantienen-por ejemplo, mediante soluciones salinas (por lo general saturadas)
o cido sulfrico de diversas concentraciones-una gama de humedades
relativas constantes y determinando, en el equilibrio, los contenidos en agua
(por pesada o anlisis de agua, segn la tcnica de Karl Fisher)
Utilidades de la isoterma de adsorcin: La determinacin experimental de las
isotermas de adsorcin de agua en alimentos y productos alimenticios
conducen al conocimiento del comportamiento de ste frente a los ambientes
hmedos. Si vamos a deshidratar un alimento lo necesitamos para ello y para
su posterior almacenamiento. Si almacenamos a 0.5 de humedad relativa
tendremos una cantidad de agua mucho menor que si lo hacemos a 0.8, por
ejemplo.

MTODO INSTRUMENTAL CON LA BALANZA AUTOMTICA OHAUS

Est constituido por una balanza con capacidad para 10 g 0,01 de muestra y
sobre su platillo est colocada una lmpara de luz infrarroja a la derecha del
platillo estn dos diales similares, uno permite controlar la intensidad
de calor (Watt) que se suministra a la muestra y el otro permite controlar
el tiempo de exposicin al mismo. En la parte frontal del instrumento est una
pantalla sobre la que aparecen dos escalas, hacia la izquierda una de peso en
gramos, y a la derecha otra de porcentaje de humedad, del cero hacia arriba el
peso de la muestra. A la derecha de la pantalla est un dial que permite tarar
el instrumento.

SOLUCIONES SATURADAS

Algunas de las soluciones saturadas que pueden ser utilizadas son cloruro de
litio, acetato de potasio, carbonato de potasio, nitrito de sodio, sulfato de

INFORME N1 PORCENTAJE DE AGUA Y ACTIVIDAD DEL AGUA

amonio, cloruro de magnesio, nitrato de magnesio, cloruro de sodio, nitrato

de potasio, sulfato de potasio y cromato de potasio.

Estabilidad de un alimento
El tipo y la intensidad (Hernandez
Rodriguez & Sastre Gallego, 1999) de

Figura 2.

las modificaciones que pueden sufrir los

alimentos a lo largo de

su cadena

alimentaria dependen de una serie de

factores

generalmente

clasificados

intrnsecos y extrnsecos.
Factores intrnsecos son aquellos que
vienen

determinados

por

la

propia

composicin del alimento y por sus

propiedades fisicoqumicas, como la actividad de agua y el pH. La relacin
entre la Aw y las reacciones qumicas y bioqumicas que se pueden desarrollar
en los alimentos, as como la influencia de este parmetro en la viabilidad y el
crecimiento de microorganismos se muestra en la Fig.2.
Tanto para el crecimiento de los microorganismos como para las reacciones
qumicas y enzimticas existen unos valores lmites de Aw y tambin valores o
intervalos en los que la velocidad del proceso es mxima. Si bien es la Aw y no
el contenido en agua de los alimentos el parmetro que influye ms en la
estabilidad de los mismos, se puede establecer una clasificacin orientativa de
los mismos, se puede establecer una clasificacin orientativa de los alimentos
en funcin de su contenido en agua. As, los productos con contenidos de agua
inferiores a un 12 por 100 se consideran alimentos estables o no perecederos,
mientras que los alimentos semiestables o semiperecederos seran aquellos
con contenidos entre el 12 y el 60 por 100. Contenidos superiores al 60 por 100
seran propios de alimentos inestables o perecederos.

INFORME N1 PORCENTAJE DE AGUA Y ACTIVIDAD DEL AGUA

Factores extrnsecos son aquellos externos al alimento, como la duracin y las

condiciones del almacenamiento, as como el tipo de tratamiento tecnolgico
en los productos elaborados. Por ejemplo la humedad relativa ambiental es
crtica para la estabilidad del alimento porque puede modificar la Aw del
mismo.

INFORME N1 PORCENTAJE DE AGUA Y ACTIVIDAD DEL AGUA

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1.1.

DETERMINCIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

Preparar NaCl disuelta en 100ml de agua,

diferentes

concentraciones (14%, 18% y 23%).

Vaciar una cierta cantidad de esas soluciones en 4 pequeos
contenedores, donde puedan entrar 1 tapa de de botella a cada

una, una diferente a otra.

Pesar aproximadamente entre 1 y 1.5 g de galleta Soda cada una
y luego agregarlas a cada tapa de botella. Realizar los apuntes
correspondientes, de cada % de concentraciones y el peso que

tiene cada tapa.

Cierre hermticamente cada contenedor.
Evaluar de los pesos a las 24h, 48h y 72h.

10

INFORME N1 PORCENTAJE DE AGUA Y ACTIVIDAD DEL AGUA

EJEMPLO DE CLCULOS
a) Clculo de la masa inicial, masa final y masa de agua perdida
Masa inicial= (peso de placa + masa inicial) peso de placa
Masa final= (peso de placa + masa final) - peso de placa
Masa de agua perdida= masa inicial masa final
Ejemplo para aw= 0.95
Wf= 4.8542- 2.2903= 2.5639g
W agua perdida= 2.0040-2.5639
W agua perdida = -0.5599
b) Clculo de humedad de la muestra

mbh=

masade agua perdida

x 100
masa de solido humedo

Donde:

masa de slido humedo=masa de slido seco +masa de agua

Para aw=0.95

mbh=

0.5599
100
2.5639
mbh=21.8378

Masa en base seca:

mbs=

masa de agua perdida

100
masa de slido seco

Para aw=0.95

mbs=

0.5599
100
2.004
mbs= -27.9391

c) Calculo de humedades de equilibrio

meq=

( Wf Wi )
Wi

11

INFORME N1 PORCENTAJE DE AGUA Y ACTIVIDAD DEL AGUA

RESULTADOS
EXPERIENCIA N1.
TABLA N1. Determinacin del % de humedad.
Tiempo de

PUR DE PAPA

W (g)

%Humedad

0.710

5.63

vida media
(en ficha
tcnica)
9 meses

EXPERIENCIA N2.
TABLA N2. Da 0.
aw
0.95
0.931
0.902
0.802

W chapa (g)
2.2903
2.2903
2.0392
2.2803

W inicial (g)
2.004
2.0111
1.5448
2.5135

W total (g)
4.8010
5.0220
4.1402
3.9669

W muestra
2.5107
2.7317
2.1010
1.6866

W total (g)
4.8542
5.0121
4.1520
3.9452

W muestra
2.5639
2.7218
2.1128
1.6649

TABLA N3. Da 3.
aw
0.95
0.931
0.902
0.802
TABLA N4. Da 5.
aw
0.95
0.931
0.902
0.802

TABLA N5. Resultados experimentales.

aw

Wi

Wf

Agua

Humed

Humed

Masa

(slido

(slido

perdida

ad en

ad en

de

seco)

hmed

base

base

equilibr

12

INFORME N1 PORCENTAJE DE AGUA Y ACTIVIDAD DEL AGUA

hmed

o)
0.95

2.004

2.5639

-0.5599

0.931

2.0111

2.7218

-0.7107

0.902

1.5448

2.1128

-0.568

0.802

2.5135

1.6649

0.8486

a
-

seca

io

21.8378
-

27.9391
-

26.1113
-

35.3388
-

26.8837
50.9700

36.7685
33.7616

0.2793
0.3534
0.3677
-0.3376

TABLA N6. Para graficar.

aw
0.95
0.931
0.902
0.802

meq
0.2793
0.3534
0.3677
-0.3376

aw/meq
3.4014
2.6344
2.4531
-2.3756

GRFICO N1. Isoterma de sorcin.

f(x) = 7003.67x^3 - 18780.52x^2 + 16780.81x - 4993.72

13

aw
0.9025
0.8668
0.8136
0.6432

INFORME N1 PORCENTAJE DE AGUA Y ACTIVIDAD DEL AGUA

DISCUSIN DE RESULTADOS
En la primera experiencia, se determina el porcentaje de humedad de 0.710g
de pur de papa Knorr, resultando 5.63%. Segn la informacin contenida en el
trabajo de tesis titulado Determinacin del uso potencial de 56 variedades de
papa nativa Colombianas del Banco Germoplasma administrado por CORPOICA
a partir de sus propiedades fsicas, fisicoqumicas y culinarias, el porcentaje
de humedad del pur de papa est aproximadamente entre 4 y 6%,
concordando con nuestro resultado experimental de 5.63%. Por otra parte, este
producto tiene un tiempo de vida media de nueves meses, segn ficha tcnica
Unilever Food Solutions.
En la segunda parte de la experiencia, segn (Cheftel, 1998) la isoterma de
sorcin indica (en el equilibrio y para una temperatura determinada) la
cantidad de agua retenida por el alimento en funcin de la humedad relativa
de la atmsfera que le rodea, nuestros resultados experimentales mostraron
que unas muestras absorbieron humedad mientras que solo una perdi
humedad debido a la atmsfera distinta a las que se les expuso, sealando as
una curva en funcin a la actividad de agua y la humedad de equilibrio.
Los puntos no se encontraron del todo alineados como la curva terica (ver
figura N1) debido que al momento de pesar la muestra, esta absorbi
humedad, al ser la ltima muestra en ser pesada estuvo mayor tiempo
expuesta al ambiente y probablemente al ser colocada en la solucin saturada
de cloruro de sodio en vez de absorber la humedad perdi la que ya haba sido
absorbida previamente. Otra posible fuente de error, puede ser la utilizacin de
una balanza casera que no mide en decimales, en lugar de una balanza
analtica de cuatro cifras significativas.

14

INFORME N1 PORCENTAJE DE AGUA Y ACTIVIDAD DEL AGUA

CONCLUSIONES
El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los principales
componentes de los alimentos y un factor determinante para su conservacin y
seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro
y su crecimiento est ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento.

Cuanto menor es la actividad de agua, mejor se conservar el producto;

sin embargo a mayor actividad, la textura es mucho ms jugosa y el

producto se altera de forma fcil.

El parmetro de la actividad de agua del alimento es un factor
determinante

para

la

seguridad,

conservacin

capacidad

de

propagacin de los microorganismos.

Controlar la actividad de agua en un alimento significa alargar su vida
til, para ello pueden pasar por un proceso de secado o la incorporacin

de sal o azcar para atrapar las molculas de agua.

La determinacin experimental de las isotermas de adsorcin de agua en
alimentos conducen al conocimiento del comportamiento de ste frente
a

los

ambientes

hmedos,

almacenamiento.

15

especialmente

para

su

correcto

INFORME N1 PORCENTAJE DE AGUA Y ACTIVIDAD DEL AGUA

RECOMENDACIONES
Realizar correctamente las pesadas de las chapas antes de colocar la
muestra y con la muestra. Estos pesos son esenciales para la
elaboracin de la isoterma de sorcin.
Al momento de hacer las distintas pesadas de las tapas, asegurarse de
que la superficies de esta se encuentre seca, ya que la superficie de la
tapa puede contener agua que haga variar el peso.

16

INFORME N1 PORCENTAJE DE AGUA Y ACTIVIDAD DEL AGUA

BIBLIOGRAFIA
Bioqumica de los alimentos. Determinacin de humedad. Jorge L.
Castillo T.
Ranganna, S. 1977. Manual de anlisis de frutas y productos vegetales.
McGraw-Hill.
Cheftel, C. y. (24 de Diciembre de 1998). Introduccin a la Bioqumica y
Tecnologa de los Alimentos. Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia.
Food & Agriculture Org. (1986). Suplemento al Informe de la Consulta
Tecnica Sobre Utilizacion y Mercadeo de Pescado en America Latina.
Santiago de Chile.
Hernandez Rodriguez, M., & Sastre Gallego, A. (1999). Tratado de
Nutricin. Madrid: Diaz de Santos.
Odar, R. (23 de Abril de 2010). La pagina de la Industria Alimentaria.
Recuperado el 12 de Mayo de 2013, de http://industriasalimentarias.blogspot.com/2010/04/la-actividad-de-agua-en-losalimentos.html
Trejo, J. V. (s.f.). Adsorcin de agua en alimentos. Isoterma de adsorcin
de Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB). Universidad Nacional
Autnoma de Mxico, Postgrado en Ciencias , Mexico.
Yariela. (24 de diciembre de 2009). Higiene en los alimentos. Recuperado
el 13 de mayo de 2013, de Isoterma de adsorcion: http://yarielahigienedealimentos.blogspot.com/2009/12/isoterma-de-adsorcion.html
Zug, J. P. (2002). ISOTERMAS DE ADSORCIN - BASES MECNICOESTADSTICAS. Buenos Aires.

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INFORME N1 PORCENTAJE DE AGUA Y ACTIVIDAD DEL AGUA

ANEXO
LUNES 14
Solucin 8%

Solucin 11%

Solucin 14%

18

INFORME N1 PORCENTAJE DE AGUA Y ACTIVIDAD DEL AGUA

Solucin 23%

MIERCOLES 16
Solucin 8%

Solucin 11%
19

INFORME N1 PORCENTAJE DE AGUA Y ACTIVIDAD DEL AGUA

Solucin 14%

Solucin 23%

20