FACTORES QUE INFLUYEN

EN LA EVALUACIN
SENSORIAL

Factores de personalidad o actitud.

Hay evidencia de que existe una ntima relacin entre

percepcin y las diferentes personalidades:

a) Individuos analticos y sintticos:

Un observador analtico es aquel capaz de concentrarse slo en los
detalles y ve solamente las partes individuales del problema que se le
presente.

 El sinttico en cambio, aprecia el conjunto integralmente y

olvida los detalles.
Hay pruebas que requieren del primer tipo de juez
(diferencias) y otros del segundo (puntuacin, apreciacin).

b) Individuos objetivos y subjetivos:

El objetivo reacciona lentamente dando cada detalle
ordenadamente, tal como lo observa.

 En cambio el subjetivo hace una inspeccin amplia, enfatiza

generalmente su propia interpretacin o gusto personal.

c) Individuos activos y pasivos:

El activo trabaja racionalmente tratando de plantear una hiptesis
para resolver el problema. El pasivo en cambio procede a tientas,
guiado por las impresiones inmediatas.
Estas actitudes se observan muy bien en los nios.

 d) Individuos confiados y cautelosos: El

El observador confiado ve todo de un vistazo, informndolo todo de
una vez, a veces incluso agrega ms detalles de los que ve. Est
arriesgando cometer errores estadsticos de primer grado .
Ejemplo:
informar una diferencia que no existe o sobreestimar una diferencia
existente.

 El precavido, en cambio, tiende a informar slo lo que

lentamente ha asimilado y tiende a incurrir en errores de
segundo grado: no informar de diferencias que ha detectado.

e) Individuos que reaccionan al color y a la forma:

Algunos observadores responden sensorialmente primero al color y
luego a la forma. En la evaluacin de calidad de frutas esto es
importante, ya que esta diferencia puede afectar los resultados.

f) Individuos visuales y tactiles: La persona que se gua por

la vista ve el mundo a travs del estmulo visual
principalmente.
En cambio otros individuos responden primero a estmulos de
tacto.

 Se han hecho estudios sobre la influencia de la expectativa

psicolgica sobre la percepcin y preferencia de productos.
Esto tambin debe considerarse al seleccionar degustadores.

Motivacin
Los factores motivacionales tienen tambin influencia sobre
la percepcin sensorial.
Una motivacin conveniente puede hacer ms selectivo al
individuo en su respuesta.

 Cuando un juez est ms motivado, responde con un

vocabulario ms apropiado y preciso.

Otro factor de motivacin es el conocimiento del trabajo que

se est realizando.
Se ha demostrado que la eficiencia aumenta
significativamente cuando los panelistas han sido informados
en detalle del trabajo que realizan y de la importancia que
tiene.

 Hay que tratar que los panelistas mantengan inters en su

trabajo, ya que esto se traduce en un aumento de la
habilidad de degustar.

Errores psicolgicos de los

juicios
Pueden o no estar presentes en los juicios de los
degustadores. En todo caso deben evitarse:
a) Error de hbito: Resulta de la tendencia a continuar dentro
de una misma respuesta a una serie de estmulos ordenados
en orden creciente o decreciente, siendo la diferencia entre
ellos muy dbil.

b) Error de expectacin: Es frecuente en jueces impacientes,

que encuentran diferencias cuando no existen. Muchas veces
el juez conoce previamente el test y anticipadamente informa
diferencias antes de que ocurran.

c) Error por estmulo: Se produce cuando el juez conoce

cmo ha sido preparado el test, o cuando los utensilios en que
se entregan las muestras (vasos de diferente forma, diferente
tamao, diferente color, etc.) o los procedimientos seguidos, le
sugieren diferencias, y por lo tanto, tratar de encontrarlas
aunque no existan.

d) Error lgico: Ocurre cuando dos caractersticas del

alimento estn asociadas en forma lgica en la mente del
degustador, y se evalan conjuntamente. Pueden producirse
interacciones entre sus propiedades sensoriales, influenciando
la respuesta sobre la caracterstica que se estudia

e) Error por benevolencia: Se produce en jueces que siendo

benvolos aplican esta benevolencia incluso al producto que
degustan calificndolo siempre mejor. A veces se trata de
compensar calificando entonces demasiado bajo, aunque esto
no es tan frecuente.

f) Error de tendencia central: Se produce cuando el

degustador vacila en utilizar los valores extremos de la escala.
Es frecuente cuando se evalan alimentos con los que no
est familiarizado.

g) Error por contraste: Aparece cuando se evala una

muestra agradable seguida de una desagradable, el contraste
entre ambas se acenta ms que cuando se evalan
separadamente. Tambin se produce si el orden es inverso,
pero aqu el error es mucho menor.

h) Error de proximidad:
La evaluacin simultnea de color, textura, olor, sabor y aceptabilidad
general de un grupo de muestras, puede dar puntajes diferentes a los
que se obtendran evaluando cada caracterstica separadamente,
siendo esto lo ms aconsejable.

i) Error de posicin y tiempo: Se refiere a la tendencia a

sobreestimar una muestra relacionndola con su posicin, o
sea, al lugar que tiene la muestra en el orden de presentacin.
Este error ha sido descrito en pruebas de preferencia de
pares, en las que es frecuente elegir la primera muestra que
se presenta

 El error es tambin funcin del tiempo que transcurre entre

la presentacin de las muestras en estudio: a medida que
disminuye el intervalo de tiempo, mayor es la tendencia a
preferir la primera muestra.

j) Error de asociacin: Consiste en la tendencia a repetir las

impresiones previas en una forma de respuesta condicionada.
Este error puede ser disminuido por uso de pruebas
apropiadas, por ejemplo el test triangular que presenta dos
muestras iguales y una diferente.

k) Error de primer grado: Consiste en detectar un estmulo que no

existe.
l) Error de segundo grado: Consiste en no detectar un estmulo que
existe.
*Estos dos ltimos errores desaparecen con un buen entrenamiento.

m) Influencia de la memoria: La memoria es un factor importante en

Evaluacin Sensorial.
Los jueces entrenados pueden dar respuestas ms rpidas y seguras
porque relacionan factores visuales, tctiles y gustativos con las
cualidades de los alimentos, en cambio los jueces sin entrenamiento
no pueden hacerlo.

RELACIN ENTRE ESTMULO Y

PERCEPCIN
Corresponde al campo de la psicofsica el estudio de la
relacin entre estmulo y respuesta.
PSICOFSICA - establece las relaciones cuantitativas
existentes entre la presentacin del estmulo (input
sensorial) y la magnitud de la reaccin (output).

 Son tres los parmetros que se deben considerar:

Trabajo efectuado por el juez.
Forma de presentar el estmulo.
La estadstica usada en la presentacin de los datos.

TRABAJO DEL JUEZ

En una Evaluacin Sensorial, podemos pedirle al juez

alguna de las siguientes tareas:

Clasificacin de las muestras identificacin o reconocimiento

de las caractersticas investigadas
Ordenacin con respecto al estmulo que interesa medir, juicio
de la magnitud del estmulo (de mayor a menor o viceversa)

 Clasificacin en intervalos, aqu se le pide al juez que juzgue

la diferencia aparente entre dos o ms percepciones.
Estimar una relacin - informar acerca de la relacin entre
magnitudes de dos o ms percepciones.
Estimar magnitudes, aqu se juzga la magnitud aparente de
una percepcin.

forma de presentar el estmulo

- Presentar un estmulo fijo, o sea, ste no vara durante la
observacin; como por ejemplo determinacin del dulzor
relativo entre dos azcares, apreciacin de colorantes en
jugos, jaleas, etc.

 - Presentar un estmulo ajustable, o sea el estmulo va

cambiando durante el experimento, como es el caso de un
enranciamiento de grasas, que debe ser detectado en el
tiempo; determinacin de variaciones de olor, textura, color
durante la madurez.

tipos de respuesta sensorial de

los panelistas.
Deteccin del estmulo: Permite saber si hay estmulo.
Cuando el estmulo es apenas detectable, depende de la
habilidad del juez para reconocerlo.
Es ms difcil detectar un estmulo desconocido que uno
conocido.
Influye el estmulo, los efectos mnimos, y la motivacin y
expectacin del juez.

 Reconocimiento del estmulo: Permite definir el estmulo.

La habilidad para clasificar el estmulo depende de la
experiencia del juez y de su conocimiento previo del set de
estmulos posibles.

 Discriminacin: Se refiere a cmo se diferencia un estmulo

de otro, aunque sean muchos ms los estmulos presentes.
Por ejemplo, cuando se pide informar sobre olor sin
considerar textura ni sabor de un alimento.

 Dimensin sensorial: Aqu la respuesta sensorial incluye

calidad, intensidad, extensin y duracin de la sensacin.

Adaptacin
Se produce cuando un estmulo acta en forma prolongada
sobre el receptor produciendo con ello una disminucin de la
respuesta sensorial y tambin de la actividad
quimioreceptora.

 se aplica un estmulo a un nervio se genera un potencial

de accin que viaja a lo largo de la superficie externa de la
membrana --- Inmediatamente despus de la descarga
nerviosa, la fibra nerviosa cae en un perodo refractario
absoluto, de muy corta duracin, alrededor de una milsima
de segundo (0.001 seg) en la cual la fibra es completamente
insensible.

 En seguida, la sensibilidad aumenta, de tal forma que luego

de ms o menos una centsima de segundo (0.01 seg), la
sensibilidad vuelve a ser igual que cuando la neurona est
en reposo.

 Esto sucede con la aplicacin de un solo o pocos estmulos,

pero cuando el estmulo se aplica en forma continuada,
naturalmente el perodo insensible crece.

 La mayora de los trabajos sobre adaptacin se han

realizado con el sentido del gusto. Son conocidos los
trabajos realizados con diferentes concentraciones de
sacarosa, cloruro de sodio, cido tartrico y clorhidrato de
quinina, de estos trabajos se concluye que al aumentar la
concentracin - los tiempos de adaptacin tambin
aumentan.

 En el caso del gusto, la adaptacin pareciera deberse a la

inhibicin especfica de la membrana celular del receptor,
ms que a la fatiga de alguna sustancia receptora de la
clula. Sin embargo, pueden ocurrir ambos tipos de
adaptacin

Factores que influyen en la

preferencia y aceptacin
La aceptacin de un alimento vara con el estilo de vida y
nivel cultural.
La preferencia en cambio, involucra una seleccin: est
influenciada por prejuicios, principios religiosos, modas
respecto de calidad, etc.

 hbitos alimentarios distinguir factores que afectan la

preferencia del consumidor por los alimentos:
el efecto de las variaciones climticas: aumento en el
consumo de sopas y consoms en invierno, t fro en el
verano y t muy caliente en el invierno.
Consumo de alimentos fritos es mayor en el invierno, como
as tambin las grasas
Tipo de trabajo que desempea el consumidor: as un
trabajo pesado requiere de una dieta ms calrica y
abundante que un trabajo intelectual.

 los estados emocionales ejercen influencia en la eleccin:

estados de estrs y angustia producen una mayor apetencia.
estos factores descritos son factores externos que influyen
sobre la preferencia.

 Factores internos que se deben considerar:

Metablicos: que hacen que el individuo se incline en sus
preferencias por algunos alimentos -- factores que afectan la
motilidad gastrointestinal, los factores que modifican la
secrecin gstrica, los que aumentan o disminuyen la
percepcin del sabor.

 Los hbitos alimentarios tambin experimentan cambios, y

sufren la influencia de la moda - influencia del nivel de
ingresos: las preferencias de los grupos de nivel de ingresos
altos son en general orientadas a mayor consumo de grasas
y dulces (alimentos de confort)

 El atributo que tiene una mayor influencia inicial es la

apariencia, ya que las propiedades que se captan por la
vista afectan significativamente el control de la seleccin.

 Una vez que los alimentos han sido degustados, el color y la

apariencia pasan a un segundo plano, ocupando el primer
lugar el sabor. Cuando los consumidores declaran su
rechazo por algn alimento, argumentan que "no tiene buen
sabor".
Podramos decir que calidad de sabor y grado de
aceptacin son sinnimos para muchos consumidores.

 El cerebro humano es el instrumento ms complejo que se

conoce: tiene la habilidad de dar informacin sobre los
millones de estmulos que recibe a travs de los receptores,
integrarlos en un todo y dar inmediatamente la respuesta de
"me gusta", "me desagrada", prefiero".