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Huacho Per
2015
I.
INTRODUCCIN
Esta fruta pequea con un sabor agridulce muy peculiar y agradable al paladar, y con
repercusiones favorables a la salud humana, est siendo demandada por todos los pases
desarrollados del mundo.
Cul es el motivo que estimula a consumir sta fruta?
En primer lugar su sabor dulce y agradable, con un aroma especial que estimula su
consumo. Luego las atribuciones que tiene en cuanto a la salud humana. Es rica en
vitamina C, purifica la sangre, ayuda a contrarrestar las afecciones de la garganta, elimina
la albmina de la sangre, mejora el funcionamiento de la prstata y fortifica y reconstruye
el nervio ptico.
Se puede decir que todos los pases europeos estn importando esta fruta, podemos
citar: Francia, Dinamarca, Finlandia, Alemania, Holanda, Inglaterra y muchos pases mas.
Los pases productores son: Colombia, Zimbawe, Ecuador, Sudfrica, Kenia, Per,
Mxico, Bolivia, Australia, Nueva Zelanda, etc.
El orgen de la uchuva se atribuye al Per, especficamente en las montaas de la
cordillera andina que atraviesa el pas. Otras fuentes sealan a Colombia como el pas de
orgen.
Existen ms de 50 especies silvestres de sta planta.
El nombre cientfico de la uchuva es Physalis peruviana y crece de forma silvestre en la
zona de altura (1,500 a 3,000 metros sobre el nivel del mar) de Colombia, Per y Chile.
Requiere un clima fresco de 13 a 18 grados Celsius con pluviometra de 1,000 a 1,800
mms. Anuales.
Es un arbusto perenne que se desarrolla hasta una altura de 1 metro a 1.5 metros, a
travs de podas y utilizando tutores puede llegar a 2.5 m de altura.
II.
PALABRAS CLAVES
III.
JUSTIFICACIN
IV.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
V.
MARCO TEORICO
MATERIAS PRIMAS
V.1.2.
Fruta
V.1.3. Azcar
Se encuentra en las membranas de las frutas, sin embargo no todas las frutas
son ricas en pectina por lo que es necesario agregarles para as lograr las
proporciones adecuadas de pectina, cido y azcar. La fruta verde contiene la
mxima cantidad de pectina. La pectina comercial se expresa en grados y el
valor comercial est dado por la capacidad de formar gel en un producto de
65% azcar y un pH entre 3-3.5. Una pectina grado 150 significa que 1 kg de
pectina podr gelificar 150 kg de azcar en las condiciones mencionadas
anteriormente. (Anglica; 2006)
VI.
EQUIPOS Y MATERIALES
VI.1.
Aguaymanto
Pia
VI.2.
VI.4.
Insumos
Azcar blanca
cido ctrico
Pectina
VI.3.
Materia prima
Materiales de limpieza
Esponjas
Cepillo
Detergente
Jabn de manos
Toallas de papel desechables
Escoba
Trapeador
Cloro (hipoclorito de sodio)
Manteles de cocina
Equipos
Licuadora
Cocina
Ollas
Balanza
Tablas de picar
Cuchillos
Embudo
Tinas de plstico
Mesas de trabajo
Refractmetro
Termmetro
pH-metro
VI.5. Envases
Frascos de vidrio
Tapas twist-off
METOLOGIA EXPERIMENTAL
MERMELADA TIPO A
AGUAYMANTO
SELECCION
Agua
Desinfectante
Envases
Lavado
esterilizado
Oreo
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PELADO
PULPEADO
Azcar.
cido Ctrico.
Pectina.
Impurezas
COCCION
PTO. GELIFICACION
TRANSVASE
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
MERMELADA DE AGUAYMANTO
100% Aguyamanto
Pulpa: Azcar = 1: 1
Brix = 65 68
PH= 3.3- 3.75
Pectina= 0.7%
Mermelada tipo B:
AGUAYMANTO
SELECCION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PELADO
PULPEADO
Azcar.
cido Ctrico.
Pectina.
COCCION
PTO. GELIFICACION
TRANSVASE
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
MERMELADA DE AGUAYMANTO
100% aguyamanto
Pulpa: Azcar = 1: 1
Brix = 65 68
PH= 3.3- 3.75
Pectina= 0.7%
Mermelada tipo C :
AGUAYMANTO
SELECCION
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PELADO
100% aguaymanto
PULPEADO
Azcar.
cido Ctrico.
Pectina.
COCCION
PTO. GELIFICACION
TRANSVASE
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
MERMELADA DE AGUAYMANTO
Pulpa: Azcar = 1: 1
Brix = 65 68
PH= 3.3- 3.75
Pectina= 0.7%
RESULTADOS Y DISCUCIONES
VI.6.
Resultados:
6.2 Discusiones:
Importancia del azcar en el producto
Segn Bridget Jones En concentraciones altas el azcar el azcar impide que los
microorganismos (bacterias, fermentos, moho) se desarrollen en la fruta Esta es
una de las principales barreras para menguar el tiempo del crecimiento de los
microorganismos que puedan causar daos al consumidor para este caso se
planific echarle azcar en la proporcin de 1:1
La conservacin deber tener la suficiente cantidad de azcar para inhibir la
fermentacin, pero no tanto como para que el azcar empiece a cristalizar cuando
la conserva se almacena durante largo periodo de tiempo. (Bridget Jones)La
cantidad de requerida del azcar se calcul con un balance de masa para el grado
brix de 60 que era el requerido.
VII.
CONCLUSIONES
VIII.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS