Lim pieza y desinfeccin.

Term inologa, Program a de limpieza y desinfeccin

Term inologa

Limpieza: Eliminacin de la suciedad de las superficies y material de modo que no sea

apreciable visiblemente.

Desinfeccin: Consiste en la destruccin parcial de los microorganismos existentes.

Detergente: Sustancia qumica utilizada para eliminar la suciedad y la grasa de una

superficie antes de desinfectarla.

Desinfectante: Sustancia qumica que reduce el nmero de bacterias nocivas

hasta un nivel seguro (para no provocar intoxicacin alimentaria).

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Agente higienizante: Combinacin de detergente y desinfectante.

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Program a de limpieza y desinfeccin

El proceso de higienizacin consiste en una limpieza seguida de desinfeccin. Sin una limpieza previa no puede
existir una buena desinfeccin, ya que la suciedad sirve de sustrato a los microorganismos.
Existen 6 fases bsicas en toda operacin de higienizacin:
1.

Pre-timpieza = Eliminacin grosera de la suciedad, grasa, embalajes, etc. Se realiza

barriendo, baldeando con agua a presin, raspando, frotando, etc. En esta fase es
conveniente dejar las superficies con la menor cantidad de materia orgnica posible para
que en la siguiente fase los detergentes acten correctamente y en el aclarado de los
mismos no se produzcan muchas salpicaduras de materia orgnica de unas partes a otras.

2.

Limpieza principal = Desunin de la grasa, la suciedad, etc., por medio de un detergente.

En algunos casos es necesario ejercer una accin mecnica para la eliminacin de dichos
restos, normalmente mediante cepillos.

3.

Enjuagado = Eliminacin de toda la suciedad disuelta y la eliminacin del detergente

empleado en la fase anterior. Esto es importante ya que no deben quedar restos que
puedan entrar en contacto con los productos en el siguiente proceso de produccin.

4.

Desinfeccin = Destruccin de las bacterias mediante empleo de un desinfectante

(siguiendo las instrucciones de uso para la dosis a aplicar). Tras la aplicacin es necesario
dejarlo actuar durante un tiempo determinado, que depender del tipo de desinfectante,
de la concentracin y de la temperatura y forma de aplicacin.

Nota: Se recomienda cambiar de desinfectantes peridicamente para

evitar posibles resistencias o proliferacin de un determinado grupo de
microorganismos.

5.

Enjuagado final = Una vez transcurrido e tiempo de actuacin del desinfectante, es

preciso aclarar las superficies para evitar que los desinfectantes entren en contacto con
los alimentos.

6.

Secado = Con aire caliente o papel de un slo uso.

Si se em plea un agente higienizante (detergente que lleva incorporado cierta cantidad de desinfectante) las
fases 2 - 4 son simultneas. Este caso no suele dar los mismos resultados que la aplicacin por separado de
detergente y desinfectante.
La desinfeccin no debe practicarse sin una garanta de limpieza ya que:
Los desinfectantes no pueden alcanzar a la mayora de los microorganismos protegidos por
las capas de suciedad.
Restos de suciedad pueden alterar qumicamente la accin desinfectante (se puede
producir una inactivacin del desinfectante, es decir, una perdida de actividad).
En todo programa de higienizacin ha de planearse la frecuencia de limpieza, su profundidad, la naturaleza y
la cantidad empleada de los agentes de limpieza y desinfeccin, el personal responsable de realizar esta tarea
y el modo de supervisin y control de la eficacia del programa.
Una vez diseado el programa (Plan General de Higiene de Limpieza y Desinfeccin), este ha de llevarse a
cabo de una manera estricta.
Debe prestarse un gran cuidado en evitar que los agentes qumicos empleados, puedan contaminar los
alimentos.