AULA PRTICA:

MTODOS DE COCO
So as tcnicas utilizadas no preparo de alimentos crus sob a ao do calor. Com a coco os alimentos
tornam-se mais tenros e digerveis, adquirem sabor partculas e em sua maioria ficam esterilizados.
A prtica dos mtodos de coco faz-se de acordo com as regras determinadas, e constituem a essncia do
trabalho do cozinheiro.
TIPOS
Distinguem-se duas formas bsicas de cozinhas alimentos:
A coco rpida ou com calor seco.
A coco lenta ou com calor mido.
A coco rpida ou com calor seco pede ser aplicada a todos os alimentos tenros, em cujas fibras moles
fceis penetrar o calor. Nos mtodos com calor seco, mais que o amolecimento constata-se uma troca de
sabor devido coco dos sucos dos comestveis.
Os mtodos clssicos de coco rpida so:
Assar ao forno;
Gratinar;
Assar na chapa ou na grelha;
Fringir e saltear;
Fritar.
A coco lenta ou com calor mido amolece os alimentos. Nesse procedimento o vapor de gua penetra
nas fibras e quebra sua consistncia. Com a aplicao de coco lenta os comestveis perdem parte do
sabor e de seu valor nutritivo. Normalmente as substncias aromticas contidas nos alimentos passam
para o lquido.
Os mtodos de coco lenta so:
Cozer em gua ou vapor;
Estufar, brasear, guisar, poel.
Alm das coces clssicas acima, existem os meios modernos. Os meios modernos geralmente so ultrarpidos. Os dois mtodos mais usados atualmente so:
Coco por micro-ondas;
Fritura a presso.
CARACTERSTICAS ESPECFICAS
Os mtodos de coco escolhem-se de acordo com a propriedade dos comestveis utilizados.
Assar ao forno: um mtodo de coco com calor seco. No forno os alimentos se assam mediante a
aplicao de ar quente. Distinguem-se trs modalidades de assar ao forno (cada uma para cada tipo de
alimento):
o Assar ao forno alimentos frescos (carnes, aves, legumes, frutas)
o Fornear massas batidas (espumosas)
o Fornear massas (pes, massas frescas, etc.)

Assar ao forno alimentos frescos: utilizado com carnes, aves, legumes e outros produtos crus ou
branqueados. O ar quente e as gorduras (caso sejam utilizadas) agem sobre o alimento formando
inicialmente uma crosta sobre toda a superfcie do alimento. medida que se continua aplicando calor,
este penetra at o ncleo do alimento reforando a crosta externa. O alimento estar comestvel quando o
calor alcanar o centro da pea. Durante a coco o suco do alimento se clarifica e se expande por causo
do calor; a crosta evita que o suco saia do alimento.
Para que o alimento adquira uma cor dourada necessrio unt-lo com gordura ou comear a coco em
um forno bem quente.
Obs.: muito importante no furar a crosta do alimento durante a coco para que o suco no extravase.
No cortar o alimento de imediato, deix-lo descansar por alguns instantes at que o suco perca a presso.
Fornear massas, como as folhadas, brioche, bombas e similares: consiste em cozer o alimento em uma
temperatura pr-determinado e j aquecido. Nesse procedimento pode-se ou no querer que forme a
crosta no alimento.
Cada massa necessita de uma temperatura determinada para cozimento. De importncia determinante
nesse mtodo o vapor que se acumula dentro do forno. O vapor produz expanso e aumento de volume
do alimento.
Gratinar: um processo semelhante ao fornear, diferenciando-se apenas pelo fato que o calor fornecido
de cima para baixo e normalmente transmitido por irradiao de um metal.
Geralmente os alimentos a serem gratinados esto j quase ou totalmente cozidos.
Os alimentos a gratinar podem ser distinguidos em trs modalidades de coco:
o Gratinar completo: um processo de coco no qual o alimento submetido ao calor at o seu
cozimento uniforme por dentro e por fora. os alimentos a serem feitos dessa forma devem possuir muito
suco, para que ao invs de secar-se, cozinhem-se.
Gratinar ligeiro ou tostar: consiste em obter uma crosta sobre o alimento. Os alimentos feitos dessa forma
devem estar cozidos.
Glacear ou abrilhantar: uma operao no qual se introduz o alimento por breve tempo, afim e dar-lhe
brilho, os alimentos que se glaceam so recobertos de molho e manteiga derretida.
Saltear ou fringir na frigideira ou na chapa: entende-se por saltear ou fringir o procedimento de cozer
alimentos em gordura muito quente. Durante este procedimento, os poros dos alimentos, ao contacto com
a gordura, contraem-se e se fecham de imediato, conservando-se o suco dentro do prprio alimento. A
coco demasiada e a demora no servio imediato (deixando o alimento descansar) endurecem o
alimento.
Assar na chapa ou na grelha: muito parecido com o assar no forno. A diferena consiste no fato de quando
se assa na chapa o calor sobre o alimento deriva de ar quente (fogo direto e irradiao). A funo da
gordura apenas evitar que o alimento se prenda na chapa.
Fritar em banho: consiste em preparar o alimento, deixando-os nadar em grande quantidade de gordura
quente. O contacto com o alimento com a gordura evita a sada do suco do prprio alimento, que fica
assim recoberto de uma leve crosta. Para evitar que a gordura penetre demais no dentro do alimento.
Empanam-se os alimentos que no resistiria ao contato com a gordura, tais como: carnes, aves, peixes,
alimentos branqueados em gua. Existem trs mtodos de empanar um alimento que so:

Empanar: ( vienense e milanesa) consiste em passar o alimento na farinha de trigo, ovo, farinha de
rosca e eventualmente queijo parmeso ralado.
Recobrir: ( la Orly) cobre-se com massa para fritar feita de farinha de trigo, ovos e lquido (gua, leite,
vinho, cerveja, etc.).
Inglesa: empana-se com farinha de trigo, regando-o o alimento com uma mistura de leite e ovo e
finalmente passando-o na farinha de po fresco.
Cozer em gua: assim se chama o mtodo de coco nos qual o calor transmitido por gua quente ou
vapor de gua (lembrando que a temperatura mxima nesse processo de 100c que a temperatura de
ebulio da gua). Dividem-se de trs maneiras:
Cozer ou ferver: consiste em cozinhar os alimentos at o ponto de coco mediante aplicao direta do
calor atravs de um lquido em ebulio.
O calor da gua no suficientemente alto para formao de crosta no alimento e, por conseguinte a gua
penetra nos poros do alimento guisando-os.
Escalfar: os alimentos escalfados no chegam nunca a ferver, sendo que se guisam at o ponto de
ebulio, ou seja, na temperatura mais alta da gua sem chagar a ferver.
A gua para escalfar geralmente so adicionados vinagre e outros condimentos ( exceo do sal), que
ajudam a manter unidas as protenas e do sabor ao alimento. Se o alimento requer sal como tempero,
deve ser posto na gua em pequenas quantidades, ou ento no final da coco.
A arte de escalfar alimentos consiste em manter a temperatura da gua no ponto apropriado, se a gua
fria demais as protenas se dissolvem e o alimento fica aguado. Se deixar ferver, as protenas se dilatam,
separando-se do alimento e o mesmo se desfaz. E se deixar ferver, as protenas se dilatam, separando-se
do alimento e o mesmo se desfaz.
Cozer a vapor: consiste em submeter o alimento ao vapor de gua, que penetra no alimento, de fora at o
ncleo. Esse mtodo tem como caractersticas de no destruir as clulas. O calor somente derrete a
gordura contida no alimento.
Estufar, brasear, guisar, poler: quando a coco se realiza em duas etapas. O alimento se cozinha no
calor seco, e termina de cozinha em calor mido. Este um mtodo de coco lenta que se aplica
principalmente a carnes, aves e legumes.
Estufar: o procedimento no qual se coloca muito lquido na coco. Este lquido, geralmente um fundo
composto de gordura, gua e substncias aromticas, penetra no alimento e o cozinha, depois de salteado,
como na coco com gua.
Brasear: consiste em cozer o alimento parcialmente num fundo e parcialmente no vapor de gua,
produzido por este, depois de dourado. O braseado aplica-se especialmente a peas grandes de carne que
se cozem em recipientes semi-hermticos ao forno.
Guisar: um processo misto de ferver em gua e estufar.
Poler: assim chama da forma de brasear alimentos muito tenros, os quais normalmente se preparam
por um mtodo de coco rpida.
Fritura presso: o processo misto de fringir em banho de gordura e cozer ao vapor. Os alimentos se
cozem numa frigideira fechada. Como conseqncia o vapor de gua produzido pela coco age como
transmissor de calor.

COCAO POR TIPO DE CALOR(EXEMPLOS):

Calor seco
Pode ser com ou sem gordura. O termo "calor seco sem gordura" empregado quando se aplica apenas o
ar seco e nenhum lquido acrescentado: assar, grelhar e defumar.
No caso do "calor seco com gordura", a gordura adicionada tem funo diferente dos lquidos de coco,
da no ser considerada elemento umedecedor: saltear, fritar com pouca gordura, e fritar por imerso de
gordura.

Calor seco sem gordura

Assar no forno: mediante aplicao de ar quente e calor direto. O tempo de permanncia varia
de acordo com o peso e as caractersticas do alimento.

- Alimentos frescos: carnes ovos e legumes ou outros alimentos crus vo ao forno previamente aquecido.
Alguns devem ser branqueados, operao que consiste em mergulhar o alimento em gua fervente,
escorrer e enxaguar sob gua fria ou gelada.
- Bolos, tortas, massas, etc.: massas folhadas, brioches, bombas, biscoitos e pudins so colocados em
formas ou recipientes de metal, cermica ou vidro refratrio. A temperatura do forno deve ser
predeterminada e vrias produes pedem o uso de placa adicional com banho maria. Algumas dessas
preparaes aumentam de volume durante a coco.
Alguns cuidados imprescindveis ao assar no forno so:
- Pr-aquecer o forno na temperatura de acordo com o tamanho e a caracterstica do alimento.
- Regular a temperatura de acordo com o tamanho e a caracterstica do alimento.
-Marinar previamente alimentos duros ou fibrosos.
- Cobrir ou lardear (enfiar tiras de toucinho/bacon) carnes que no forem suficientemente gordurosas.
- Dourar previamente alguns alimentos em gordura quente, sobre a chapa ou boca do fogo, levando
depois ao forno.
- Assar alimentos gordurosos sobre grelhas colocadas dentro de assadeiras, aproveitando os fundos de
coco para untar.
- Deixar descansar o alimento antes de cort-lo.
- Evitar furar as carnes.

- No derramar lquidos frios nos alimentos durante a coco.

Assar ao ar livre: utiliza-se uma churrasqueira cuja fonte de calor seja carvo ou lenha. A intensidade do
calor deve ser regulada de acordo com a carne, havendo maneiras especficas para cada tipo. Assar no
espeto, apesar de ser hbito muito difundido, objeto de controvrsias, j que a corrente dos "grelheiros"
prefere o uso das grelhas. A palavra assar, neste mtodo de coco at discutvel, pois algumas correntes
consideram "grelhar no espeto" o termo mais apropriado.
ASSADO [exemplo]
[preparo]
1.
2.

Pr-preparo: tempere;
Amarre;

3.

Aquea frigideira;

4.

Sele;

5.

Asse ou grelhe;

6.

Coloque o molho;

7.

Descanse;

8.

Fatie s na hora.

[caractersitcas]

Calor seco indireto;

Ambiente fechado;

Cortes com pouca gordura (carne marmorizada);

Cortes grandes ou peas individuais

Pode-se bardear;

Acompanha molho de panela;

Sempre amarre quando for peas individuais para manter sucos internos;

Na ltima meia hora coloque o mirepoix;

Descanse por 20 min para balancear sucos internos;

Quebra do tecido conjuntivo e do colgeno, responsveis por gelatinizar, caramelizar e, assim,

melhorar o sabor.

Grelhar: consiste em preparar os alimentos por exposio direta ao calor seco e forte, utilizando-se
grelha, chapa ou broiler. Esta tcnica requer carnes bem macias, que devem ser pinceladas com leo ou
manteiga para no grudar nem ressecar. Algumas carnes podem ser tambm marinadas com antecedncia.
- Grelha ou chapa: a ao do calor age diretamente por baixo e repartida igualmente entre as grelhas ou
a chapa.

- Broiler: a ao do calor vindo de cima age diretamente sobre o alimento, no sendo repartida
uniformemente.

GRELHADO
[caractersticas]

Coco direta de calor seco e forte;

Alimentos devem ser rgidos;

Preferencialmente marinados para dar mais sabor;

Utiliza grelha ou broiler.

Preparo
Aps a grelha estar ligada/acesa por um bom tempo (2 horas), passe um pano de chapa
com leo como se estivesse untando-a. No jogue a gordura diretamente na grelha.

Divida a grelha em quatro zonas. Essas representam o nvel de temperatura empregado

no alimento.
ZONA 1: posio inicial (conhecida com "o sete" - imaginando um relgio analgico,
alimento aponta para o nmero sete);
ZONA 2: posio que faz o xis (conhecida como o "o cinco" - aponta para o nmero
cinco);
ZONA 3: aquecimento do outro lado com alimento;
ZONA 4: zona de reaquecimento.
Defumar: mtodo usado antigamente para conservao. Penduravam-se pedaos de carnes nas chamins
e a fumaa, alm de conservar, lhes dava um aroma especial. Atualmente, entende-se por defumar o
processo de expor o alimento fumaa proveniente de madeiras aromticas. Em baixa temperatura
(defumao a frio), a defumao reala ou conserva o sabor natural; em alta temperatura (defumao a
quente), consiste de fato em um mtodo de coco. Praticamente, qualquer alimento pode ser defumado peixes, aves, crustceos, queijos e oleaginosas. importante usar madeira que no seja perfumada e que
esteja seca.
DEFUMAO
[preparo]

1.
2.

Selecione o alimento: carne, aves, peixes, caa, queijos, embutidos, legumes rgidos, ovos,
nozes, frutos do mar;
Pr-preparo: limpe, tire excessos;

3.

Deixe em cura/salmoura para alongar a vida til, temperar e inibir microorganismos;

4.

Seque o alimento: ocorre a formao de pelcula (ex.: em cmara fria com vento);

5.

Selecione a madeira (carvalho, frutferas sem resina) com cascas de castanhas, especiarias etc.

6.

Defumao.

[caractersticas]

Necessrio antes ter o produto curado/salmourado;

Pode ser quente ou fria;

Modifica sabor, textura (def. quente) e cor.

Exemplos:

Quente: truta
Fria: peito de pato
Temp. interna (oC)

Temp. ambiente (oC)

65
---

80
38

QUENTE
FRIA

OBS.: Temperaturas referente ao alimento e ambiente de coco.

Exemplo de defumador artesanal

Calor seco com gordura

Saltear: de sauter (pular, em francs). Este mtodo consiste em preparar o alimento em frigideiras
apropriadas - sautese ou sauteir -, em altas temperaturas, sem tampa, agitando-as em movimentos
contnuos e ascendentes, fazendo com que os alimentos "pulem". uma boa maneira de treinar com
feijes ou outros gros, impedindo-os de cair. So salteados alimentos em pequenas quantidades, em
gordura muito quente.
Alguns cuidados imprescindeis para saltear so:
- Cortar os alimentos de maneira uniforme em pedaos pequenos.

- Usar pouca quantidade de gordura.

- Evitar saltear grandes quantidades de alimento de uma s vez.
- Manter a frigideira em constante movimento.
- Dourar bem em fogo alto, sem cobrir.
SAUT (
[preparo]

: Salteado) [exemplo]

1.
2.

MEP Perfeito!
Aquea a frigideira;

3.

Tempere o alimento;

4.

Coloque a gordura (leo ou manteiga clarificada);

5.

Coloque o alimento (primeiro a pele ou o lado mais bonito);

6.

Baixe o fogo se necessrio;

7.

Vire o outro lado com o fogo alto;

8.

Baixe o fogo para cozinhar mais;

9.

Retire e sirva.

[caractersticas]

Coco direta com pouca gordura;

Chama alta controlada;

Primeiro lado a ser selado, lado a ser visto no prato a pele. Em peixes o lado interno, da
espinha central.

Ideal usar uma panela de fundo triplo;

Descansar o alimento em pratos invertidos para os sucos escorrerem.

Para engrossar: slurry ou beurre mani

Saber o ponto:

Quando bolhas surgem na superfcie oposta do alimento que est na chapa;

Laterais do alimento ficam brancas.

Fritar com pouca gordura:

- Frigir: com pouca gordura, sempre muito quente, sem movimentar o recipiente de coco, ao contrrio
do processo de saltear.

- Frigir chinesa: cozinhar rapidamente pequenas pores de alimento em pouca gordura, mantendo o
recipiente em constante movimento. utiliza-se o wok, tipo de frigideira chinesa, que deve se adaptar
boca do fogo e intensidade da chama.

Alguns cuidados imprescindveis ao fritar com pouca gordura so:

-

Nunca

encher

um

frigideira

ou

fritadeira

com

mais

de

1/3

de

sua

capacidade.

- Enxugar bem os alimentos antes de fritar, algumas vezes devem ser previamente enfarinhados.
- Aps a fritura, escorrer bem os alimentos em papel absorvente.
- Empanar alguns alimentos antes de fritar.

Fritar por imerso: mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura, utilizando
recipientes adequados, grandes frigideiras ou fritadeiras industriais.
Alguns cuidados ao fritar por imerso so:
- Empanar alguns alimentos.
- Manter a gordura limpa, trocando-a sempre que necessrio.
Nas fritadeiras, dois processos so utilizados: o de cesta, em que se mergulham os alimentos na gordura
quente em cestas de metal, e o de pesca, em que se colocam os alimentos diretamente na gordura quente,
retirando-os com auxlio de uma escumadeira.
Empanar consiste em passar o recobrir alimentos crus ou cozidos em misturas diferentes. O
alimento fica assim protegido, tendo o seu sabor aprimorado ou modificado. Segundo a Larousse
Gastronomique,

tradicionalmente

os

mtodos

para

empanar

eram

os

seguintes:

- inglesa: miolo de po adormecido em leite, ovos batidos em omelete, sal, pimenta-do-reino.

- Na manteiga: miolo de po embebido em manteiga clarificada.
- milanesa: inglesa com parmeso ralado.
Atualmente os mtodos mais utilizados so:
- francesa: empanar em farinha de trigo, passar no ovo e fritar na manteiga.
- inglesa (1): empanar em farinha de trigo, passar em uma mistura de ovos batidos, azeite, sal e
pimenta-do-reino e em seguida na farinha de rosca.

- inglesa (2): empanar em farinha de trigo, passar em uma mistura de ovos batidos e leite e em seguida
na farinha de rosca.
- milanesa: passar na farinha de trigo, ovo batido, farinha de rosca e queijo parmeso ralado e em
seguida fritar na manteiga.
- vienense: milanesa sem queijo parmeso ralado.
- romana: passar na farinha de trigo e em seguida numa mistura de ovo, leite parmeso ralado e
salsinha.
- Com massa: cobrir o alimento com massa feita de farinha de trigo, ovo, gua, leite ou vinho. Chama-se
Orly quando a massa misturada com cerveja.
- Exticos orientais: utilizando coco ralado, farinhas condimentadas, gros, aletria (macarro cabelo-deanjo modo), crackers (biscoitos "gua e sal"), etc.
FRITURA [exemplo]
[preparo]
1.
2.

Pegue uma frigideira baixa com leo ~ 1,5 cm (metade do alimento);

Aquea moderadamente;

3.

Apare o alimento, se necessrio;

4.

Tempere;

5.

Passe na farinha de trigo;

6.

Passe no ovo batido;

7.

Passe na farinha de rosca;

8.

Retire os excessos de farinha;

9.

Frite at dourar;

10. Vire para dourar;

11. Sirva.

[caractersticas]

Coco seco com pouca gordura (rasa); com muita gordura (imerso);
Temperatura moderada em frigideira sem tampa;

Objetivo: criar crosta no alimento para manter sabor;

Ideal em peas pequenas;

Frite na hora do servio;

No misture gorduras em temperaturas diferentes;

Calor mido
Termo utilizado para designar o mtodo de coco em que vapor, gua e outro lquido esto envolvidos. A
coco mida geralmente lenta, na qual o vapor penetra no alimento amolecendo as fibras.
Pode-se cozinhar em lquido ou cozinhar a vapor.

Cozinhar em lquido:

- Escalfar (pocher): consiste em cozinhar em lquido, lenta e delicadamente, sem tampar o recipiente,
numa temperatura entre 65 C e 80 C, ou seja, sem fervura.
Pode-se cozinhar poch sobre fonte de calor utilizando-se:
- Fundos claros: para aves, peixes e frutos do mar.
- gua e sal: para ovos, defumados, midos e quenelles (massa cozida de frango triturado ).
- Leite: para ovos e midos.

Quenelles

- Fervura branda (cozinhar em fogo lento, simmer): mtodo de coco demorado, usando lquido
suficiente apenas para cobrir o alimento. A temperatura no deve ultrapassar 95 C. Ideal para carnes
duras ou alimentos que devam ser cozidos por muito tempo a fim de adquirirem sabor e maciez.
Normalmente inicia-se a coco com gua fria; o calor progressivo aumenta a concentrao de sucos.

Pode-se tampar o recipiente de coco ou cobrir o alimento com papel untado com manteiga ou outra
gordura.

- Ferver (boil): consiste em cozinhar em gua a uma temperatura de 100 C. Os procedimentos variam de
acordo com as caractersticas dos alimentos:
- Cozinhar inicialmente em gua fria e sem tampa (levados ebulio): leguminosas, tubrculos e razes.
- Cozinhar inicialmente em gua fria e com tampa: batatas e leguminosas secas.
- Cozinhar em lquido fervendo e sem tampa: massas.
-

Cozinhar

em

lquido

fervente

com

tampa:

batatas

legumes

inglesa.

Obs: a presso atmosfrica retarda o ponto de ebulio: quanto maior a altitude, mais tempo o alimento
levar para cozinhar.
ESCALFADO FUNDO (
[preparo]

: Poch) [exemplo]

1.
2.

MEP sem pele/espinhas/cascas (frutas)

Prepare o lquido de coco: Court Bouillon;

3.

Ajuste o sal e a pimenta;

4.

Coloque o ingr. principal (imerso totalmente) - com a pele para baixo - no courte bouillon
quente;

5.

Deixe por 8 a 12 minutos.

[caractersticas]

Coco delicada;
Cortes macios e grandes;

Lquido saboroso: cido, sal, aromtico;

Poder servir quente ou frio;

Coco entre 60 a 85oC;

Sem tampa;
ESCALFADO RASO (
[preparo]

: Poch) [exemplo]

1.
2.

MEP sem pele/espinhas/cascas (frutas);

Pegue um frigideira adequada ao tamanho do alimento;

3.

Pr-aquea forno;

4.

Unte a frigideira;

5.

Coloque a cebola brunoise para elevar o alimento ("fazer um cama");

6.

Coloque o alimento - tudo frio;

7.

Coloque o Cuisson: vinho branco e fundo;

8.

Coloque os aromticos;

9.

Aquea no fogo rapidamente;

10. Cubra com papel manteiga;

11. Leve ao forno por 8 a 14 minutos.

Cozinhar a vapor:

Consiste em cozinhar no vapor que envolve o alimento, sem que o lquido entre em contato com o
mesmo. Este mtodo reduz a perda de vitaminas e conserva o valor nutritivo, sendo indicado par auma
alimentao mais saudvel e em dietas.
O cozimento a vapor pode ser feito de trs maneiras:
- Sem presso: utiliza-se recipiente cm grelha no fundo, onde os alimentos so colocados para cozer no
vapor do lquido em ebulio. Ex.: trutas cozidas no vapor (truites au bleu).
- Com presso: feito em panelas especiais: de presso, basculantes ou autoclaves, steamers.
- Em papillotte ou al Cartocchio (em italiano): consiste em colocar alimentos junto com temperos ou
ingredientes lquidos em pequenos saquinhos de papel-manteiga ou alumnio, ou sacos de assar
previamente untados e levados ao forno quente. Os alimentos estaro prontos quando os saquinho estiver
inflado, podendo ser levados mesa. Alguns alimentos podem ser pr-cozidos. Em outra tcnica bastante
saudvel, recomenda-se a substituio do papel por folhas de couve, videira ou repolho, contudo, as
folhas no incham e deve-se prestar ateno ao ponto de coco.
A VAPOR [exemplo]
[preparo]
1.
2.

Esquente a gua;
Coloque o alimento na panela com furos (tipo escorredor de macarro);

3.

Tampe.

[caractersticas]

Mtodo usado para manter as caractersticas naturais do alimento, realando sua cor e sabor;
Aps coco, d-se choque trmico no alimento que no ser servido imediatamente. Alimentos
com amido (batatas, mandioca, mandioquinha etc.) no devem receber choque trmico, pois
tendem a absorver gua rapidamente.

Vegetais verdes devem ser cozidos sem tampa, para liberar os cidos presentes.

Calor misto ou combinado

A coco por calor misto realiza-se em duas etapas: inicialmente com calor seco, em corpo gorduroso,
com a finalidade de criar uma crosta protetora em volta do alimento, impedindo a sada dos sucos, em
seguida acrescentando-se lquida aromatizado em maior ou menor quantidade, dependendo do mtodo.

Brasear:

Deriva do francs braiser, ou seja, cozinhar em braisire - uma panela oval ou retangular provida de
tampa e duas alas laterais. Por esse mtodo, o alimento previamente dourado em gordura quente e em
seguida cozido em um lquido aromatizado. O braseado aplica-se a grandes peas de carne, que podem
eventualmente ser marinadas em vinha d'alhos. importante que o tamanho do alimento seja
proporcional brasiere.
BRASEADO [exemplo]
[preparo]
1.
2.

Pr-preparo: tempere;
Sele;

3.

Coloque os aromticos, mirepoix, pinage;

4.

Deglaceie;

5.

Cubra a carne com o lquido: deve ficar 2/3 coberta;

6.

Coloque a tampa;

7.

Leve ao forno quente;

8.

Desengordure aps chegar o de ponto de coco desejado;

DICA: Deve ficar macio, porm firme.

9.

Coe e ajuste o tempero.

[caractersticas]

Coco mida combinada;

Cozido no molho;

Cortes mais duros (onde tem colgeno);

Fogo baixo;

Temperatura de 80oC a 100oC; sob presso: 121oC;

Umidade: o prprio molho;

Tempo de 1,5 a 2 horas; sob presso: 30 a 60 minutos.

OBS.: Guisado para peas menores.

Estufar:

Mtodo de coco lento no qual os alimentos so cozidos no prprio suco ou com adio de muito pouco
lquido ou gordura. ntuver ou l'touffer dos franceses. Alguns estufados podem ser preparados em
panelas de barro refratrio hermeticamente fechadas e seladas com uma pasta feita base de farinha de
trigo e gua, atualmente substituda pela folha de papel alumnio. O barreado, prato tpico do Paran,
um bom exemplo nacional.

Guisar, refogar, ensopar:

Na prtica confunde-se guisar com ensopar ou refogar. Em Portugal, a palavra guisar sinnimo de
ensopar, e no Brasil guisar fica entre refogar e ensopar. A diferena est na quantidade do lquido (nos
ensopados utiliza-se mais nos lquidos que nos guisados).
- Guisar: refogar o alimento, em geral carnes mais duras e gordurosas cortadas em pequenos pedaos,
cozinhando

em

pouco

lquido

para

formar

um

molho

grosso

geralmente

gorduroso.

- Refogar: fritar o alimento em pouca gordura e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em
fogo brando e panela tampada ou semi-tampada. Pode-se acrescentar um mnimo de lquido.
- Ensopar: refogar o alimento em gordura quente , em seguida, acrescentar lquido e cozinhar em panela
bem tampada.

Poler:

O polage uma coco lenta em recipiente fechado, a pole - frigideira pouco profunda, redonda ou
ovas com cabo longo -, utilizando elemento gorduroso (manteiga ou gordura animal), que serve tambm
para regar o alimento.

Fricass

O fricass um mtodo francs para preparar aves, carne de carneiro ou vitela. Consiste em deixar a
carne apurar em um caldo bsico antes de mistur-la ao molho branco.
Auxiliares de mtodos de coco

Gratinar: Algumas correntes gastronmicas no consideram gratinar um mtodo de coco,

sendo mais um acabamento. O gratinado caracteriza-se por uma crosta geralmente dourada,
obtida por polvilhamento de queijo ralado ou farinha de rosca. Pode ser feito ao forno,
salamandra ou grill.

Os alimentos devem ser cozidos antes de ser levados a gratinar; uma bela cor dourada no
significa que o mesmo esteja pronto.

Banho-maria: Utilizado como auxiliar de coco. Coloca-se o alimento em um recipiente que,

por sua vez, colocado em outro com gua quente ou fervente. Utiliza-se forno ou fonte de
calor.
Esse mtodo ideal para alimentos delicados que no podem ir direto ao calor forte, em especial
o molho holands, que talha ou resseca se submetido ao calor direto.

O banho-maria tambm utilizado para a conservao dos alimentos (chafing dishes e

equipamento de cozinha acoplado ao fogo) a uma temperatura constante. Deve-se contudo
prestar muita ateno ao tempo de permanncia, uma vez que a coco continua, o que pode
alterar o sabor e a textura dos alimentos.

Branquear Legumes - Esta tcnica utilizada pra dar uma pr-coco e avivar a cor em legumes
verdes (ervilha, vagem, aspargo, brcolis...), vermelhos (beterraba, repolho roxo...) e brancos
(couve-flor...).
o

Legumes Verdes: Coloque os legumes em gua fervente com sal, em uma panela
destampada, por alguns segundos (dependendo da consistncia dos talos dos legumes, o
tempo pode ser maior) e imediatamente d-lhes um choque trmico com gua gelada.

Legumes Brancos: Coloque os legumes em gua fervente com sal e vinagre, tampe a
panela e deixe-os por alguns segundos. Em seguida, d-lhes um choque trmico com
gua gelada.

Legumes Vermelhos: Em pouca gua fervente (quantidade suficiente para cobrir os

legumes), coloque os legumes por alguns segundos. No necessrio dar choque
trmico.