Gastronomia Molecular:

Desconstruindo Vinte
Anos de uma Tendncia

Revista Rosa dos Ventos

5(2) 293-300, abril-jun, 2013
O(s) Autor(es) 2013
ISSN: 2178-9061
Associada ao:
Programa de Mestrado em Turismo
Hospedada em:
http://ucs.br/revistarosadosventos

Joana Pellerano1
RESUMO
A gastronomia molecular gera interesse e controvrsia desde que foi
criada, em 1992, nos workshops de Erice, na Itlia. Da curiosidade
dos cientistas Nicholas Kurti e Herv This, que desenvolveram a
disciplina, aplicao prtica encontrada por chefs de todo o
mundo, a gastronomia molecular perseguida por parecer ser mais
complicada do que realmente : o estudo meticuloso dos alimentos.
O objetivo desse artigo descrever o seu surgimento e o que trouxe
ao cenrio contemporneo enquanto tendncia gastronmica. Para
tanto, foi realizada uma reviso bibliogrfica em livros e citaes na
imprensa estrangeira, o que permitiu descrever os motivos para que
essa forma de cozinhar cause tanta polmica.

Palavras-chave: Histria da
alimentao. Gastronomia molecular.
Culinria.

ABSTRACT
Molecular gastronomy: deconstructing 20 years of a trend Molecular gastronomy generates interest and controversy since its
creation in 1992, in the workshops of Erice, Italy. From the curiosity
of scientists Nicholas Kurti and Herv This, who developed this
discipline, to the practical usage adopted by chefs worldwide,
molecular gastronomy is persecuted for being seemigly more
complicated than its purpose: study food meticulously. This paper's
goal is to understand how the most popular gastronomic trend in
recent decades was created and what does it bring to the table. For
this, we conducted a literature review in books and in the
international press, which allowed us to understand the motivation
behind molecular gastronomy and why this way of cooking causes so
much controversy.

Keywords: Food History. Molecular

Gastronomy. Cooking.

Joana Pellerano - Mestranda em Cincias Sociais PUCSP. Jornalista. Docente do Centro Universitrio Senac.

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INTRODUO
A tendncia culinria mais excitante das ltimas dcadas atende pelo nome de gastronomia
molecular. So vinte anos de novidade e muitos adeptos espalhados por cozinhas de
diferentes idiomas e localizaes geogrficas. A explorao cientfica da cozinha a fim de
conseguir melhores resultados mesa criada pelos cientistas Nicholas Kurti e Herv This e
interpretada pelos maiores chefs do planeta tambm uma polmica reviso do jeito como se
cozinha desde o sculo XIX.
Entre 2005 e 2009, esteve no topo da lista The World's 50 Best Restaurants2, produzida pela
revista Restaurant, com El Bulli (restaurante do chef Ferrn Adri na Catalunha, Espanha) e The
Fat Duck (comandado na Inglaterra por Heston Blumenthal). Hoje um pouco mais diluda no
caldeiro de novidades constantes do mundo da gastronomia, ainda se faz presente em
cardpios inventivos com caviar falso feito com alginato de sdio e de clcio, gelatinas quentes
e sorvetes feitos com nitrognio lquido. Sua influncia ultrapassou os limites da alta cozinha,
chegou a restaurantes menos cobiados, aos bares e at s cozinhas domsticas com kits que
lembram os que introduziam as crianas no mundo da qumica h algumas dcadas.
Tal influncia justifica um olhar mais cuidadoso para essa disciplina. O que e como surgiu a
gastronomia molecular? E, mais importante, o que ela trouxe de inovador para o cenrio
gastronmico mundial? O objetivo do presente trabalho tentar responder a essas questes
com reflexes baseadas em uma reviso bibliogrfica em livros e na imprensa internacional.

O NASCIMENTO DA NOVA CINCIA CULINRIA

triste a reflexo de que conhecemos melhor a temperatura do interior das estrelas que a do
interior de um sufl. Assim o fsico hngaro Nicholas Kurti, cientista da bomba atmica, teria
sintetizado sua frustrao quanto falta de tratamento cientfico dado s artes culinrias, nos
anos 1960 (apud OConnell, 2006, p. 54). Em 1980, tambm o fsico-qumico francs Herv This
vivia agruras na cozinha: receberia amigos para jantar e foi preparar um sufl de roquefort
seguindo receita da revista feminina Elle. Quando leu a indicao de acrescentar as gemas de
duas em duas, achou pouco racional, colocou todas de uma vez e acabou com um prato
horrvel (Ibidem).
As angstias de Kurti e This os fizeram duvidar dos enunciados empricos das receitas, como a
indicao de que salgar a gua de cozimento de vegetais incrementa seu sabor e cor ou a
suposta necessidade de marinar a carne de um dia para o outro, para dar-lhe gosto, e de fritla em alta temperatura para selar os sucos dentro da pea. Paralelamente, os dois comearam
a experimentar tais crenas, ainda como um hobby, at que seus caminhos se cruzaram em
1988. Neste ano, uniram suas pesquisas e batizaram a iniciativa de gastronomia molecular
(Struwe & Yek, 2008). Em um depoimento, registrado em vdeo, This explica a motivao por
trs dessa disciplina:
Na cozinha existem muitas frases feitas. Se continuamos agindo por inrcia e no somos capazes
de comprovar tudo [...], seguiremos atuando como marionetes por sculos. J hora de acabar
com essas frases ilusrias. No com todas, porque algumas so verdadeiras. [] hora de
continuar fazendo o de sempre, se funciona, mas para saber se funciona, preciso comprovar.

A lista elaborada com base em votos de 800 pessoas ligadas ao mundo dos restaurantes no mundo todo.
divulgada anualmente e pode ser acessada em http://www.theworlds50best.com.
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Essa a essncia do meu trabalho de pesquisa, para isso existe a gastronomia molecular (Maistre,
2006).

Tratava-se de uma enorme inovao. No havia colaboraes concretas entre cozinha e cincia
desde que o cientista francs Louis Pasteur descobrira que a decomposio orgnica ocorria
devido ao de organismos vivos e desenvolveu a tcnica de pasteurizao dos alimentos, no
sculo XIX. No sculo passado, os acontecimentos nesse campo se resumem eletrificao de
equipamentos at ento manuais, como a batedeira, e criao do forno micro-ondas, na
dcada de 1940.
Mas, o olhar cientfico sobre as artes da mesa no nasceu com a dupla Kurti-This. Em 1783, o
qumico francs Antoine-Laurent de Lavoisier avaliou a qualidade da preparao de caldos
medindo a densidade do produto final. Onze anos mais tarde, o fsico norte-americano
Benjamim Thompson percebeu o quanto a arte culinria poderia melhorar com a aplicao de
descobertas cientficas e qumicas, chegando a inventar uma mquina de fazer caf. Em 1852
foi a vez de o qumico alemo Justus von Liebig dar o seu pitaco: ele defendeu que os sucos da
carne tinham alto valor nutricional, e a nica maneira de preserv-los era selar a pea em altas
temperatura (Dria, 2009; Mcgee, 1992; This, 2008 e 2006).
Mesmo quem no era cientista via uma ligao entre a rea e as panelas. Em Fisiologia do
gosto, de 1825, o clebre gastrnomo francs Jean Anthelme Brillat-Savarin (2001) afirma que
gastronomia o conhecimento racional de tudo que o que diz respeito alimentao humana.
E, em 1896, a norte-americana Fannie Farmer comeava seu livro de receitas, The Boston
cooking-school cook book, com trinta pginas dedicadas composio dos alimentos (Mcgee,
1992).
Pode-se dizer que a gastronomia molecular nasceu na cidade italiana de Erice, na Siclia, com a
realizao do Workshop Internacional de Gastronomia Fsica e Molecular, que Kurti e This
organizaram em 1992, juntamente com o norte-americano Harold McGee, escritor especialista
na rea.

CONCEITOS E USOS DA GASTRONOMIA MOLECULAR

Com os seminrios e em suas pesquisas conjuntas, Kurti e This investiam em um ramo da
cincia aplicada ao que se passa dentro das panelas, que buscava
[...] a investigao dos provrbios culinrios, a explorao laboratorial das receitas, a introduo
de novos equipamentos, ingredientes e mtodos de cozinha, a inveno de novos pratos e,
finalmente, a utilizao da gastronomia molecular para ajudar o pblico a compreender como a
cincia pode contribuir para o bem estar da sociedade (Dria, 2007, p. 8).

Mesmo com a morte de Kurti, em 1998, This continuou seu trabalho de desconstruo fsicoqumica da cozinha (Dria, 2006, p.115). Sua percepo de que comemos complexos sistemas
dispersos permitiu a sintetizao de todos os clssicos molhos franceses, do Sauce Africaine3
ao Sauce Zingara4, passando pelos cerca de 200 catalogados por Escoffier e outros tantos, em
apenas 23 categorias. This tambm j coletou mais de 25 mil truques culinrios presentes nas
3

Derivado do molho espanhol, feito base de caldo de carne, o Africaine temperado com vinho branco, alho,
louro, tomilho, tomate, cebola e pimento.
4
O Zingara uma combinao de demi-glace (feito com molho espanhol e caldo de vitela), molho de tomate, trufas,
cogumelos, presunto e lngua de boi.
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receitas, e testa sua autenticidade na Fundao Cincia e Cultura Alimentar e nos grupos de
pesquisa sobre gastronomia molecular que preside no Instituto Nacional de Pesquisa
Agronmica (INRA, em francs) e no Instituto AgroParisTech, todos na Frana (This, 2006).
This tambm delimitou o terreno da nova fisiologia do gosto (Dria, 2009). Neurobilogos
descobriram que a lngua no era o territrio geogrfico dividido em quatro sabores bsicos doce, salgado, cido e amargo , como se imaginava no sculo XIX (ideia reforada pela obra
Fisiologia do gosto, de Savarin) e, sim, recheada de milhares de botes gustativos, que
reconhecem os sabores e enviam a informao, elaborado em conjunto com os outros
sentidos, para o crebro. Encontraram at um novo sabor, o umami, presente no glutamato
monosdico e em aspargos, trufas, tomates e at no leite materno.
Era necessrio reinterpretar o mundo dos sabores a partir dessa nova complexidade de
sensaes. Logo, This percebeu que tinha sado um pouco do campo da cincia com os
objetivos de seu ramo de estudo, e modificou-os (This, 2009). Seguiu testando a veracidade
das histrias das donas-de-casa sobre cozinha, mas passou a explorar, tambm, a arte e o
amor presentes na culinria, que so essenciais para atingir o principal objetivo da cozinha:
deliciar os convidados (This, 2006).
Para cozinhar algo necessrio uma parte tcnica, sem dvida. Se aplico uma parte tcnica
obtenho meu sufl. Mas se fao sufl com queijo beaufort, se no acrescento uma pitada de noz
moscada, no me agrada. Por isso [existe] a parte artstica []: meu sufl vai subir se eu
acrescentar ou no a noz moscada. E se eu colocar um queijo bom ou ruim, o sufl vai subir
tambm da mesma forma. [] Quem conhece a tcnica no conhece nada, porque cozinhar ,
acima de tudo, arte (Maistre, 2006).

CHEFS NO LABORATRIO
A aproximao entre as cozinhas e os laboratrios fsico-qumicos permitiu aos chefs a
realizao da maior revoluo na gastronomia desde a sistematizao da culinria francesa do
Le guide culinaire, de Georges Auguste Escoffier, em 1903; e a nouvelle cuisine, de Paul Bocuse,
Alain Chapel e dos irmos Troisgros, entre outros, no incio da dcada de 1970, ambas
mudanas que comearam na Frana e se espalharam por todo o Ocidente. Alguns chefs se
tornaram conhecidos justamente por suas aplicaes prticas da cincia. Em 2000, This
associou sua teoria prtica do cozinheiro francs Pierre Gagnaire, que comanda um
restaurante que leva seu nome em Paris. Desde ento, o cientista escreve mensalmente sobre
suas descobertas no site do chef e este responde com receitas, praticando o que chamam
construtivismo culinrio (Gagnaire & This, s.d.).
Outros cozinheiros da rea so os irmos Joan, Josep e Jordi Roca, do restaurante El Celler de
Can Roca, tambm na Catalunha (conhecidos por suas sobremesas inspiradas em perfumes
famosos); Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz, no Pas Basco, Espanha (que serve uma pedras
feitas de batata como aperitivo); Heston Blumenthal, do Fat Duck, na Inglaterra (famoso por
seus pratos quimricos como sorvete de bacon com ovos); e os norte-americanos Grant
Achatz, do Alinea, em Chicago (criador do Black Truffle Explosion, uma espcie de ravioli
recheado com caldo quente de trufas negras); Wylie Dufresne, do WD-50, em Nova York (cuja
especialidade conserva de lngua de boi com maionese frita); e Homaro Cantu, do Moto,
tambm em Chicago (especialista em papel comestvel).

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Mas o maior dos chefs moleculares, talvez, seja o catalo Ferrn Adri, que at 2011
comandou o El Bulli, na Catalunha, Espanha. Mas rejeita o ttulo: o chef chegou a fazer um
manifesto em que afirma que as pesquisas de Kurti e This devem, sim, carregar esse nome,
mas que cozinhar com base nelas no implica em realizar uma gastronomia molecular (Adri,
2012). Adri descobriu a gastronomia molecular por acaso, em um seminrio; segue seus
preceitos e deve boa parte de sua fama a seus menus criativos e cheios de artifcios,
compostos por espumas, molhos aerados estabilizados com xido nitroso, entre muitas outras
inovaes.
Os novos processos de trabalho acabaram gerando uma indstria de novos equipamentos,
como o PacoJet, processador de alimentos que os emulsiona, criando purs que podem ser
transformados em sorvetes doces ou salgados; Gastrovac, equipamento que permite cozinhar
a vcuo; Termostato Runer, que permite criar um banho-maria com temperatura constante; e
Termomix, um processador de alimentos com funes da cozinha, incluindo aquecimento
direto, que marca presena na lista de sonho de consumo de todas as donas-de-casa
espanholas (Atala & Dria, 2008).

O QUE UM NOME?
Quando comearam suas pesquisas na rea, Kurti e This queriam entender o comportamento
das quatro molculas comestveis bsicas gua, carboidratos, protenas e gorduras , quando
cozidas, e melhorar a forma de interao entre elas para obter resultados mais eficientes e
saborosos no prato. Batizar seu ramo de estudo de gastronomia molecular e fsica o nome
seria encurtado aps a morte de Kurti parecia o caminho bvio (This, 2009). This (2008)
conta que o termo molecular estava muito em moda na poca (biologia molecular,
embriologia molecular, e assim por diante), mas era tambm indispensvel se amos limitar o
escopo da nossa empreitada (p.2). Mas, aparentemente, este nome evoca imagens de
laboratrios qumicos e cientistas loucos que mexem com o brio de chefs e crticos
gastronmicos, que depreciam a disciplina e insistem em cham-la de moda passageira mesmo
duas dcadas depois de seu surgimento.
A polmica pede uma obrigatria e redundante defesa do uso da cincia na cozinha. Para
comear, o ato de cozinhar uma grande reao qumica. E as tcnicas pesquisadas
atualmente pela turma da gastronomia molecular so velhas conhecidas das indstrias de
bens alimentcios, que h tempos nos fornecem criaes como o chicken nugget, que no tem
na memria o dia em que foi galinha botadeira, se que o foi, como brinca Nina Horta (1996,
p.30). O que faltava era oferecer essas descobertas ao pblico em geral, que pode, no mnimo,
entender como funcionam as leis da culinria e passar a oferecer melhores pratos para as
visitas.
O problema, aparentemente, est no nome. O chef Heston Blumenthal, por exemplo, acredita
que o termo cria barreiras artificiais (The Observer, 2008, s.p.). Mas essa no foi a nica
sugesto para denominar a aplicao da nova cincia mesa. O chef Grant Achatz, por
exemplo, batiza o que sai da sua cozinha de progressive American (Struwe & Yek, 2008). De
acordo com a jornalista Heather Sperling, os espanhis estabeleceram alguns termos, como
'vanguardista' e 'tecnoemocional'. [...] Adri sugeriu 'gastronomia cientfica', mas no pegou.
McGee sugeriu que 'gastronomia' bastava, j que significa 'arte e cincia da preparao da
comida (Sperling, 2009, s.p.). Mas, como diria o Romeu, de Shakespeare, sua Julieta, o que
um nome?.
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Tanto Savarin quanto This escreveram com o objetivo de estabelecer parmetros de ampla
aceitao para a considerao do gosto como fenmeno da vida material qual todos estamos
afetos. No dizer de Savarin, a 'cincia culinria' se apia sobre a fisiologia do gosto e a sua obra
tem o sentido de 'estabelecer as bases tericas da gastronomia, a fim de que ela possa se colocar
entre as cincias'. No muito distinto o propsito atual de Herv This (Atala & Dria, 2008,
p.70).

SER O FIM?
Quando Ferran Adri anunciou que fecharia o El Bulli para reabri-lo em dois anos como um
centro de pesquisas (Abend & Montjoi, 2012) , muitos declararam a morte da gastronomia
molecular. O chef francs Ludo Lefebvre, responsvel por abrir vrios restaurantes
temporrios em Los Angeles, nos Estados Unidos, chegou a dar uma entrevista declarando tal
bito: "Por que voc acha que Ferran fechou o El Bulli? O negcio ainda era bom, ele poderia
ter continuado por mais cinco anos. Mas ele sabia que tinha acabado" (apud Birdsall, 2012,
s.p.). Porm, no mercado gastronmico, essa nova forma de observar a cincia continua
presente. Est em restaurantes menos sofisticados: o Cayena Bistr, em Campinas, So Paulo,
serviu caldo verde descontrudo no Festival Gastronmico da cidade, em 2012; e o Porco, de
Belo Horizonte, Minas Gerais, desconstruiu o feijo tropeiro para o festival Brasil Sabor do
mesmo ano. H ainda os bares: a mixologia molecular cria coquetis com as tcnicas
popularizadas na cozinha, como as esferas de vodca e suco de cranberry WD-50 e o Physalis
Mule do MyNY Bar, em So Paulo, finaliza com espuma de gengibre mistura de vodca, sucos
de physalis e limo-siciliano, mel e ginger beer5. E a cozinha domstica tambm se aventura:
kits que lembram os laboratrios de qumica que as crianas usavam h algumas dcadas e
livros de receita de grandes chefs6 incentivaram at algumas mes na tentativa de reinventar
os vegetais para seus filhos chatos para comer (Dickerman, 2012).
Alguns poderiam encarar esse movimento como um efeito colateral do desmantelamento da
gastronomia molecular que teria comeado no topo, com o fechamento do El Bulli. Mas sua
influncia continua a ser percebida entre os melhores do mundo. Em 2011 e 2012 os
espanhis El Celler de Can Rosa e Mugaritz ficaram respectivamente com prata e bronze na
lista The World's 50 Best Restaurants. O chef Rene Redzepi, chef do Noma, em Copenhagen,
Dinamarca, que encabea a lista desde 2010, estagiou no restaurante de Adri e declarou: A
coragem e liberdade para fazer o que fazemos no Noma veio daqui. Agradeo ao El Bulli por
ter ajudado a libertar minha imaginao (apud Abend & Montjoi, 2011, s.p.). Aqui no Brasil, as
tcnicas utilizadas pelos chefs precursores da gastronomia molecular podem ser encontradas
no Fettuccine de Palmito Pupunha, de Alex Atala, do D.O.M, em So Paulo; e na feijoada
esferificada de Helena Rizzo, do tambm paulista Man, respectivamente o quarto e o 51
melhores na lista The World's 50 Best Restaurants em 2012.
A parceria entre cientistas e chefs de cozinha permanece tambm na academia. A
universidade norte-americana Harvard realizou, em 2012, uma srie de palestras gratuita
chamada Science and cooking: From haute cuisine to the science of soft matter (ou Cincia e
cozinha: da alta gastronomia cincia da matria mole, em portugus), com Ferran Adri, Joan
e Jordi Roca, Wylie Dufresne e Harold McGee, alm de Nathan Myhrvold, autor do livro

Bebida fermentada no alcolica de gengibre e limo.

So exemplos: A day at El Bulli, de Ferran Adri; The big Fat Duck cookbook, de Heston Blumenthal; e Ten speed
press, de Grant Achatz.
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Modernist cuisine: The art and science of cooking, considerado o abre-alas da nova face do
movimento iniciado por Nicholas Kurti e Herv This.

CONSIDERAES FINAIS
Em seu aniversrio de vinte anos, a gastronomia molecular ainda mantm parte do frescor de
quando foi criada nos seminrios de Erice, na Itlia, pela dupla de cientistas Nicholas Kurti e
Herv This. De 1992 aos dias de hoje, viu sua ascenso por meio de chefs estrelados e sua
disseminao para outros extremos do mercado gastronmico mundial, alm de contar com a
recepo entusiasmada de alguns cozinheiros domsticos. Ainda que alguns acreditem que seu
movimento de queda tenha comeado quando Ferran Adri, seu maior representante, fechou
as portas do restaurante El Bulli, a parceria entre cincia e cozinha se mantm presente e se
reinventa a cada prato. Mesmo seu nome continua motivo de discusso entre chefs e
acadmicos.
Se vinte anos no foi o bastante, agora hora de esquecer os dicionrios e entender a
importncia da interveno da cincia nas panelas. Ainda que a gastronomia molecular tenha
perdido fora nas cozinhas, ela a responsvel por trazer tona uma discusso maior, que
incentiva um raciocnio multidisciplinar sobre o que vai mesa. Bem mais interessante que
discutir como batizar essa iniciativa, sero as descobertas decorrentes do olhar mais atento
focado no interior quente e sussurrado de um sufl.

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