Sodio y grasa en el contexto de

los productos crnicos, efectos

sobre la salud e importancia de
su reduccin

Vanessa Corrales A. ND, MsC.

vcorrales@serviciosnutresa.com

Epidemiologa

Obesidad / ECV / HTA

Aporte de sodio y grasa de las carnes y

derivados crnicos en la dieta humana

Evidencia cientfica sobre el efecto de estos

nutrientes provenientes de las carnes y derivados
crnicos en la salud humana
Algunas estrategias de reduccin de grasa y
sodio en carnes y derivados crnicos
Conclusiones

C
O
N
T
E
N
I
D
O

Epidemiologa

Obesidad

ECV

HTA

Cardiopata coronaria
Enfermedad cerebrovascular
Arteriopatas perifricas
Cardiopata reumtica
Cardiopatas congnitas
Trombosis venosas profundas y
embolias pulmonares

Sedentarismo
Inadecuada alimentacin
Tabaquismo
Consumo de alcohol
Hiperlipidemia
HTA

Epidemiologa

Obesidad

40%

38%

En 2014, el 39% de
los adultos
tenan sobrepeso

13%
obesos

Epidemiologa

Prevalencia de obesidad en hombres mayores de 18 aos (IMC>30kg/m2)

WHO, Global status report on noncommunicable diseases, 2014

Epidemiologa

Prevalencia de obesidad en mujeres mayores de 18 aos (IMC>30kg/m2)

WHO, Global status report on noncommunicable diseases, 2014

Col: ENSIN, 2010.

Epidemiologa
Malnutricin en menores de 5 aos, pases de
Amrica Latina y el Caribe

FAO, 2015

Epidemiologa

Obesidad

ECV

Cardiopata coronaria
Enfermedad cerebrovascular
Arteriopatas perifricas
Cardiopata reumtica
Cardiopatas congnitas
Trombosis venosas profundas y
embolias pulmonares

Sedentarismo
Inadecuada alimentacin
Tabaquismo
Consumo de alcohol
Hiperlipidemia
HTA

ECV 1ra causa de muerte en el mundo

2020
2012:
31% muertes en el mundo

>75% defunciones son en

pases en desarrollo
Colombia: 30% muertes
(2005-2011)1

ECV: 60%
carga de
morbilidad
ECV: 73%
carga de
mortalidad

1. Anlisis de la situacin de salud Colombia, 2013.

Epidemiologa
Prevalencia de sedentarismo en >18 aos

WHO, Global status report on noncommunicable diseases, 2014

Epidemiologa
Prevalencia de diabetes en mujeres >18 aos

Diabetes:
14.87%
muertes
(2011)1

1. WHO, Global status report on noncommunicable diseases, 2014

Epidemiologa

Obesidad

ECV

HTA

Cardiopata coronaria
Enfermedad cerebrovascular
Arteriopatas perifricas
Cardiopata reumtica
Cardiopatas congnitas
Trombosis venosas profundas y
embolias pulmonares

Sedentarismo
Inadecuada alimentacin
Tabaquismo
Consumo de alcohol
Hiperlipidemia
HTA

22% >18 aos

PA alta

1.5 millones de
muertes anuales
en el mundo por
ECV, atribuido al
consumo excesivo
de sal (ingesta de
sodio)

Colombia:
10% muertes
(2005-2011)1

2014

1. Anlisis de la situacin de salud Colombia, 2013.

Epidemiologa

Prevalencia de presin arterial alta en mujeres >18 aos

WHO, Global status report on noncommunicable diseases, 2014

Epidemiologa

Prevalencia de presin arterial alta en hombres >18 aos

Prevalencia
de HTA 23%
(2007)1

WHO, Global status report on noncommunicable diseases, 2014

1. Indicadores bsicos de salud, 2012

Aporte de sodio y grasa de las carnes y

derivados crnicos en la dieta humana

Saturada
Trans
Colesterol
Monosaturada
Poliinsaturada

Sodio
2400 mg/d

Grasas
AGS <22 g/d
AGT <2 g/d
Colesterol 300 mg/d

Aporte de sodio y grasa de las carnes y

derivados crnicos en la dieta humana

Porcentaje de nutrientes en 100 g de carne de res cruda

Aporte de sodio y grasa de las carnes y

derivados crnicos en la dieta humana

1048mg sodio (44%VD)

9.59 g de grasa saturada (44% VD)
0.3 g grasa trans (16% VD)
58mg de colesterol (19% VD)

Porcentajes del valor diario de consumo

Anlisis nutricional realizado con las tablas de la USDA http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list

Aporte de sodio y grasa de las carnes y

derivados crnicos en la dieta humana
Consumo de Sodio (todos los aportes)

10g sal

Consumo actual (OMS)

6g sal

Limite mx consumo Col

500

1000

1500

2000
mg/d

2500

3000

3500

4000

4500

Aporte de sodio y grasa de las carnes y

derivados crnicos en la dieta humana
Consumo de Sodio (todos los aportes)

10g sal

Consumo actual (OMS)

6g sal

Limite mx consumo Col

500

1000

1500

2000
mg/d

2500

3000

3500

4000

4500

Aporte de sodio y grasa de las carnes y

derivados crnicos en la dieta humana

Consumo de grasa saturada (todos los aportes)

Consumo Colombia 2005

Limite mx

0%

5%

10%

15%

% energa diaria

20%

25%

30%

Aporte de sodio y grasa de las carnes y

derivados crnicos en la dieta humana

Consumo de grasa saturada (todos los aportes)

Consumo Colombia 2005

Limite mx

1%
0%

5%

10%

15%

% energa diaria

Grasas trans

20%

25%

30%

Evidencia cientfica sobre el efecto de estos

nutrientes provenientes de las carnes y derivados
crnicos en la salud humana

Sept 30/2015

Evidencia cientfica sobre el efecto de estos

nutrientes provenientes de las carnes y derivados
crnicos en la salud humana

Sept 30/2015

Evidencia cientfica sobre el efecto de estos

nutrientes provenientes de las carnes y derivados
crnicos en la salud humana

Sept 30/2015

Componentes de las carnes procesadas asociados a efectos

negativos en la salud
Nitrato
Nitritos
Hidrocarburos
Aromticos
Policclicos

Sodio
Procesamiento

Aminas
Heterocclicas

Hierro
Hemo

Grasa

Factor de riesgo con

evidencia convincente
de su relacin con el
incremento en la ECV.
Exceso en el consumo
asociado con HTA,
ACV, muerte
prematura por ECV,
diabetes y cncer
gstrico

Magnesio

Hierro
Hemo

AGEs

Asociacin con
obesidad , diabetes ,
dislipidemias y ECV.
Cncer de colon:
cidos biliares
secundarios, dao al
epitelio colnico y
aumento de
proliferacin

Vit. B12

Vit. B6

Nutricin

Zinc

Matriz
Metabolismo
LCarnitina

Algunas estrategias de reduccin de grasa y

sodio en carnes y derivados crnicos

Algunas estrategias de reduccin de grasa y

sodio en carnes y derivados crnicos

Algunas estrategias de reduccin de grasa y

sodio en carnes y derivados crnicos

Grasa

Grasa

Grasa

Grasa

Emulsiones que modifican microestructuras de la matriz crnica sin

comprometer calidad, funcin tecnolgica, vida til (ej. actividad de agua)
ni palatabilidad (ej. textura)
Procesos de organogelacin
Emulsiones hidrogeladas
Sistemas que aumentan el volumen de aceite (oil bulking systems):
dispersin de un alto nmero de gotas de aceite en una matriz continua de
gel acuosa

Procesos de interesterificacin: reconfiguracin del grupo acilo de los

cidos grasos

Fibras dietarias (ej. FOS, inulina, polidextrosa): salvado de arroz;

fibras/pastas a partir de frutos secos

Algunas estrategias de reduccin de grasa y

sodio en carnes y derivados crnicos
Harinas de granos (ej. harina de quinua, de amaranto)
Grasa

Ingredientes extrados/sintetizados de algas

Grasa

Grasa

Ingredientes va biologa sinttica (fermentacin con OGM) usando hongos, bacterias y/o
levaduras

Combinaciones de hidrocoloides con protenas de origen vegetal (e.g. arveja, garbanzo)

Grasa

Grasa

Aireacin a travs de espumas alimentarias estables

Algunas estrategias de reduccin de grasa y

sodio en carnes y derivados crnicos

Algunas empresas estn sustituyendo el contenido

de sal empleando algas como ingrediente,
consiguiendo reemplazos hasta del 50% en algunas
matrices

Algunas estrategias de reduccin de grasa y

sodio en carnes y derivados crnicos

La sal de mesa y la mayora de las

sales marinas contienen
aproximadamente 40% en peso de
sodio. Las sales marinas pueden
tener tamaos de los cristales
ms grandes que la sal de mesa,
por lo que pueden tener menos
sodio en volumen.

Algunas estrategias de reduccin de grasa y

sodio en carnes y derivados crnicos
Na

Na

Na

Na

Na

Na

Reduccin de tamao de partcula/cristales de la sal

(micro/nano) para potenciar propiedades sensoriales
Sabor salado inducido por aromas

Extractos de levadura obtenidos por bioprocesos

Ingredientes extrados/sintetizados de algas

Mtodos para potenciar la percepcin de sabor salado a partir
de la combinacin de compuestos bioactivos que lo modulan

Combinacin de ingredientes/extractos botnicos/especias

Algunas estrategias de reduccin de grasa y

sodio en carnes y derivados crnicos

Na

Na

Mtodos para potenciar la percepcin de sabor salado a partir de

la combinacin de fibras vegetales con tratamientos con altas
presiones (ej. pascalizacin)

Emulsiones para modificar sistemas microestructurales (ej.

porosidad) de alimentos de forma controlada, potenciando la
liberacin y percepcin sensorial durante masticacin (ej. adicin
de aire en hidrogeles)
Alapiridana como potenciador de sabor

Na

Na

Sales sin notas de sabor indeseadas (amargo, metlico) (ej.

Cloruro de Potasio)

Na

Combinaciones a la medida (segn matriz) entre sales (ej. NaCl,

KCl, CaCl2) y potenciadores de sabor

Conclusiones

La evidencia cientfica sugiere que el consumo de carne procesada se asocia

con riesgos para la salud.
Las carnes rojas y sus derivados crnicos aportan otros nutrientes que son
esenciales para la nutricin humana, algunos de los cuales son difciles de
obtener desde otros alimentos; es importante entonces tratar de trabajar para
disminuir en la matriz los actuales factores de riesgo y conservar nutrientes
como el zinc, el magnesio, las vitamina B6 y B12.
Las estrategias en la reduccin de grasas y sodio en carnes y derivados
crnicos son posibles, e implican la adherencia a nuevas tecnologas y
mtodos, el uso de nuevos ingredientes, la adaptacin de procesos y la puesta en
marcha de ensayos que permitan encontrar el mejor el producto sensorialmente
similar al patrn y nutricionalmente ms saludable.
La industria de alimentos tiene la responsabilidad social de ofrecer matrices
limpias, saludables y nutritivas, es nuestro deber trabajar alrededor del tema
para conservar la salud del consumidor y la vigencia de los negocios.

Sodio y grasa en el contexto de

los productos crnicos, efectos
sobre la salud e importancia de
su reduccin

Vanessa Corrales A. ND, MsC.

vcorrales@serviciosnutresa.com