Manual Prácticas Manejo Poscosecha de Productos Hortofrutícolas 2008

UNIVERSIDAD AUTNOMA
DE NAYARIT
AREA DE CIENCIAS BIOLOGICO,
AGROPECUARIA Y PESQUERA
UNIDAD ACADEMICA DE AGRICULTURA
MANUAL DE PRCTICAS:
MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS AGRICOLAS
Elabor
Academia de
Transformacin de
Productos Hortofrutcolas
Revis
Aprobacin
Di. Mauricio Ramrez Ruano

Coordinador de Elaboracin de
Manuales de prcticas
DR. Rubn Prez Gonzlez

Director de la Unidad
Acadmica de Agricultura
Xalisco, Nayarit; Octubre del 2007
Este documento consta de 41 hojas tiles incluyendo anexos
M.C. OMAR WICAB GUTIRREZ
Manual de prcticas de Manejo Poscosecha de Productos Agrcolas, octubre 2007
RECTOR DE LA UNIVERSIDAD AUNOMA DE NAYARIT
M.C. ADRIN NAVARRETE MNDEZ

SECRETARIO GENERAL DE LA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE NAYARIT
DRA. XOCHITL CASTELLN FONSECA

SECRETARIO DE DOCENCIA DE LA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE NAYARIT
DR. ALBERTO MADUEO MOLINA

COORDINADOR DEL AREA DE CIENCIAS BIOLOGICO, AGROPECUARIAS Y PESQUERAS
DR. RUBN PREZ GONZLEZ

DIRECTOR DE LA UNIDAD ACADMICA DE AGRICULTURA
M. C ROSA MARIA ARRIAGA NABOR

SUBDIRECTORA ACADEMICA
M.C JOSE MONCADA GRANDE

SUBDIRECTOR ADMINISTRATIVO
INTEGRANTES DE LA ACADEMIA:
TRANSFORMACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS
DE LA UNIDAD ACADMICA DE AGRICULTURA
MC. BENJAMIN RAMIREZ CORTES

M C. MARIA HILDA RAMIREZ LOZANO
MC. MARIA GORETI VALDIVIA REYNOSO
MC. GUADALUPE HERRERA PATRON
MC. ELIZABETH ZAMORA CIENFUEGOS
MC SERGIO JAUBERT GARIBAY
ndice
Universidad Autnoma de Nayarit
Programa de Ingeniero Agrnomo

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Pg.
1.0
1.1
1.2
1.3
2.0
3.0
4.0
4.1
4.2
4.3
4.4
5.0
a)
b)
c)
6.0
7.0
a)
b)
c)
d)
8.0
8.1
8.2
8.3
8.4
9.0
a)
b)
c)
10.0
11.0
a)
Encuadre del sistema de prcticas

Introduccin
Competencias Profesionales a las que contribuye, y su ubicacin
dentro del mapa curricular vigente
Niveles de desempeo
Programa del sistema de prcticas
Estructura y programa de Sistema de prcticas
Prcticas generales de seguridad. Reglamentos y procedimientos
generales
Contenido de cada prctica en particular
Hoja de identificacin de la primera prctica
Nmero de alumnos por unidad de prctica
Introduccin
Propsito especifico de cada prctica
Criterios de desempeo
Resultados esperados en relacin a los Criterios de desempeo
especficos de la prctica
Normas de seguridad especficas de la prctica
Cuadro de deteccin de Riesgos particulares de la prctica
Cuadro de disposicin de desechos
Normas oficiales Mexicanas especficas para la prctica
Desarrollo de la prctica
Sistema de evaluacin
Evidencias de desempeo
Evaluaciones intermedias
Mtodo de asignacin de calificaciones
Formato para portafolios de evidencias
Hoja de identificacin de la segunda prctica
Introduccin
Evidencia de desempeo

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b)
c)
d)
12.0
12.1
12.2
12.3
12.4
13.0
a)
b)
c)
14.0
15.0
a)
b)
c)
d)
16.0
17.0
18.0
Hoja de identificacin de la tercera prctica
Introduccin
Evidencia de desempeo
Bibliografa
Para saber ms
Glosario de trminos

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1. Introduccin
Las frutas y hortalizas son elementos importantes de la alimentacin humana, sin embargo
grandes cantidades sufren prdidas las cuales tienen su origen en precosecha debido a las
inadecuadas prcticas culturales, as como el manejo ineficiente de nutrientes, agua y
pesticidas, as mismo durante la cosecha y el manejo poscosecha. En Mxico la industria
agrcola constituye uno de los sectores ms importante debido a la alta generacin de
empleos que proporciona as como a la aportacin que hace a la economa, producto de su
comercializacin.
Daos por impacto
Herida producida por el pednculo

de otro fruto durante el transporte a
granel
Daos por compresin
Fuente: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/ProduceFacts-espanol.shtml
l.
Las prdidas poscosecha han ocupado la atencin de numerosos investigadores y

organismos internacionales (FAO), sin embargo estos se han orientado ms a cereales y
leguminosas. Se estima que en pases desarrollados las prdidas son de 5 a 25% y en
pases en vas de desarrollo se pierde desde un 20 hasta un 60%. En Mxico las prdidas
varan dependiendo del producto al igual que en otros pases en vas de desarrollo, debido a
que no se cuenta con la tecnologa adecuada desde el momento de la cosecha y en cada
una de las operaciones de poscosecha.

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Las frutas y hortalizas por ser organismos vivos se ven afectadas por factores ambientales y
biolgicos que afectan su
calidad
y vida til,
por lo que es importante establecer
condiciones adecuadas que permitan controlar la velocidad de los procesos vitales como
actividad respiratoria, transpiracin, produccin y accin de etileno adems reducir el riesgo
de ataque de agentes microbianos causantes de enfermedades.
Sin embargo para satisfacer las demandas nacionales y contar con excedentes para la
exportacin de estos productos, as como para reducir las prdidas se requiere modernizar
los sistemas, elevar las normas de calidad y desarrollar tecnologa compatible para satisfacer
la demanda de los consumidores.
2. PROPSITO DEL SISTEMA DE PRCTICAS

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El presente manual tienen como propsito apoyar de la manera ms amplia la unidad de

aprendizaje de manejo poscosecha de productos agrcolas, que se imparte en el programa
de ingeniero agrnomo, consta de tres prcticas, las cuales estn estructuradas de la
siguiente forma: introduccin, propsito de la prctica, criterios de desempeo, normas de
seguridad, desarrollo de la prctica, sistema de evaluacin, mtodos de asignacin de
calificacin y bibliografa. Para un mejor resultado, se recomienda relaciones los conceptos
tericos con las actividades experimentales, desarrollando trabajo en equipo. Lo anterior bajo
el cumplimiento del reglamento interno y de las normas de seguridad necesarias en el
laboratorio, para garantizar el funcionamiento y uso adecuado del material y equipo
empleado. Mismas que irs conociendo y aplicando durante la prctica y en el entorno
inmediato.
Se pretende que los conocimientos adquiridos as como el desarrollo de habilidades y
destrezas te permitan aplicarlos en otras unidades de aprendizaje durante y despus de tu
formacin profesional y brindar un fuerte apoyo y capacitacin tcnica a los productores
durante la cosecha y poscosecha de los productos hortofrutcolas.
2.1 ENCUADRE DEL SISTEMA DE PRCTICAS
El presente manual esta dirigido
a estudiantes, tcnicos y personal involucrado en las
distintas actividades en el manejo y comportamiento poscosecha de frutas y hortalizas.

Relacionando esto con otras unidades de aprendizaje como Bioqumica, Agroindustrias
Tecnologa de empaques, Produccin de frutales, Manejo Integrado de Plagas, entre otras.
Enfocndose en los parmetros ms importantes sobre los cambios bioqumicos y
fisiolgicos durante el perodo poscosecha, con la aplicacin de tcnicas y manejo de equipo,
as como el efecto de los factores poscosecha y daos que influyen en la calidad de las
frutas y hortalizas. Con la finalidad de que con los conocimientos terico-prcticos adquiridos
y el uso de las normas para el mercado nacional como de exportacin, el estudiante maneje
las condiciones apropiadas de cosecha, transporte y almacenamiento que garanticen un
estricto control de calidad de los productos hortofrutcolas desde el campo hasta su
comercializacin para extender su vida de anaquel. Dando como resultado un aumento en la
produccin y ventas de los productos hortofrutcolas para incrementar los ingresos de este
sector.

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Figura 9.5 Mapa curricular del Programa de Ingeniero Agrnomo
1 ciclo
2 ciclo
3 ciclo
4 ciclo
Maquinaria e
implementos
agropecuarios
Tec. de la comunicacin y
gestin de la informacin
Sistemas de
produccin agrcola
Lenguaje y
pensamiento
matemtico
Modelacin
matemtica
Desarrollo de
habilidades del
pensamiento
Metodologa de la
investigacin
Estadstica
5 ciclo
6 ciclo
Cultivos bsicos e
industriales
Enfermedades de
cultivos
Produccin y conservacin
de semillas
Manejo de pastizales y
cultivos forrajeros
Plagas insectiles de
cultivos
Plaguicidas
Produccin de cultivos
ornamentales
Mtodos
estadsticos
Produccin de frutales
Parasitologa agrcola
Produccin de
hortalizas
Microbiologa y
entomopatologa pecuaria
Silvicultura
Manejo integrado de
plagas
Entomologa medica,
veterinaria y turstica
Plagas urbanas
Manejo de plantas
Sociedad e identidad
universitaria
Biologa general
Microbiologa general
Procesos fisiolgicos
de plantas vasculares
Anatoma, morfologa y
taxonoma de plantas
Principios de
nutricin de cultivos
arvenses
Salinidad de suelos
Conservacin de
suelo y agua
Manejo poscosecha de
productos agrcolas
rea de tronco bsico universitario

Diagnstico de
suelo, agua y planta
Clasificacin y
manejo de suelos
Tcnicas de
investigacin pecuaria y
de pastizales
Fundamentos de
fertirrigacin
Ganadera
diversificada
Problemas especiales
agrcolas
Desarrollo rural
sustentable
Produccin de rumiantes
domsticos
Dasonoma
rea de tronco bsico de CBAP
vasculares
Normatividad y
polticas
agropecuarias
Ecologa General
Propagacin de plantas
rea de formacin disciplinar obligatoria
Area de formacin disciplinar selectiva

Qumica
general
Fundamentos de la
ciencia del suelo
Bioqumica
Morfofisiologa
Topografa
Gentica
general
Mejoramiento gentico
de autgamas
Agrometeorologa
Mejoramiento gentico
de algamas
Formulacin y
evaluacin de proyectos
de inversin
Agroindustrias
Gentica y
mejoramiento animal
Planeacin y
organizacin
agropecuaria
Medicina preventiva
Hidrulica
Diseo y operacin de
sistemas de riego
Asesora y consultora
en proyectos
agropecuarios
Nutricin de
Taxonoma y
caracterizacin de
alimentos
aanimalesaanimales
Nutricin de
monogstricos
Optativa libre
Zootecnia general
Produccin de
monogstricos
domsticos
Optativa libre
rumiantes
PRACTICAS PROFESIONALES OBLIGATORIAS
Ingls

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SERVICIO SOCIAL
2.2. Niveles de desempeo

Nivel 1.
Se realizarn funciones rutinarias de baja complejidad. Se reciben

instrucciones. Se requiere baja autonoma.
Nivel 2.
Se realizan un conjunto significativo de actividades de trabajo, variadas y

aplicadas en diversos contextos. Algunas actividades son complejas y no
rutinarias. Presenta un bajo grado de responsabilidad y autonoma en las
decisiones. A menudo requiere colaboracin con otros y trabajo en equipo.
Nivel 3.
Se requiere un importante nivel de toma de decisiones. Tiene bajo su

responsabilidad recursos materiales con los que opera su rea. As como
control de recursos financieros para la adquisicin de insumos.
Nivel 4.
Se desarrollan un conjunto de actividades de naturaleza diversa, en las que

se tiene que mostrar creatividad y recursos para conciliar intereses. Se debe
tener habilidad para motivar y dirigir grupos de trabajo.
Nivel 5.
Se desarrollan un conjunto de actividades de naturaleza diversa, en las que

se tiene que mostrar un alto nivel de creatividad, as como buscar y lograr la
cooperacin entre grupos e individuos que participan en la implantacin de
un problema de magnitud institucional.
El presente manual de prcticas te permitir alcanzar un desempeo de Nivel 4, de acuerdo

la clasificacin de CONOCER, a saber Se desarrollan un conjunto de actividades de
naturaleza diversa, en las que se tiene que mostrar creatividad y recursos para conciliar
intereses.
Se debe tener habilidad para motivar y dirigir grupos de trabajo Las razones por las que
asumimos que obtendrs un nivel de desempeo tan elevado son:
1. El desarrollo de las prcticas lo llevars a cabo en forma y tiempo, dado que

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suponemos un dominio de habilidades y conocimientos.

2. La elaboracin de un reporte de prcticas requiere de disciplina y laboriosidad as
como el manejo de bibliografa, paquetes estadsticos y herramientas de computacin.
3. Manejars materiales, reactivos, as como equipo para preparar las soluciones que vas
a emplear en las prcticas. As como la compra de la materia prima para realizar tu
prctica
4. Las prcticas debes realizarlas en equipo, lo que requiere de la participacin solidaria
de los elementos.
3. DESCRIPCIN DEL SISTEMA DE PRCTICAS
3.1 Estructura y programa del Sistema de prcticas
El programa de prcticas del Laboratorio de Manejo poscosecha de productos agrcolas tiene
una duracin total de 25 horas; las prcticas sern secunciales y coordinadas con la parte
terica revisada en el aula. (Unidad de aprendizaje de Manejo poscosecha de productos
agrcolas). La descripcin y distribucin de estas se puede observar en le cuadro siguiente.
Unida
des
Sesion
es
unidad
2
3
1
3 y 4
unidad
2
3
4
1
2
5 y 6
unidad
Nombre
prctica
de
la Objetivo
prctica
de
la mbito de Programacin
desarrollo
Sema
Dura
na
cin
Manejo de equipo Medir el grado de
3
2h
para evaluar el
madurez en frutas
Laboratorio
3
2h
grado de madurez
en frutos
4
3h
Efecto
de
la
temperatura
de
refrigeracin sobre
la calidad de las
frutas
(Daos por fro)
Evaluar el dao
por fro en fruta
durante
el
Laboratorio
almacenamiento
Efecto del empaque

en la calidad de las
frutas almacenadas
a temperatura de
refrigeracin
Valorar la calidad
de las frutas en
diferentes tipos de
Laboratorio
empaque
13
13
14
14

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4. Prcticas generales de seguridad

4.1 Reglamento Interno del laboratorio
El laboratorio cuenta con un Reglamento Interno que pretende guiar tu conducta dentro del
mismo, las normas ah sealadas son actitudes que tu debes conocer, aprender y acatar
para un mejor desempeo y desarrollo de competencias.
- Al ingresar al laboratorio debers llevar bata blanca de manga larga, zapato cerrado.
- No podrs ingerir alimentos, bebidas o fumar cuando te encuentres dentro del laboratorio
- Mantendrs tu celular apagado para no interrumpir el desarrollo de la prctica
- Dejars tu mochila y objetos personales en el lugar indicado por el profesor y solo pasaras
a desarrollar tu prctica con un cuaderno, lpiz o pluma para registrar tus observaciones
durante la prctica.
- Al ingresar al laboratorio permanecers en el interior del mismo no se permite la salida, sino
hasta finalizar la prctica excepto, cuando se organice, alguna actividad que as lo requiera.
- La asistencia al laboratorio es importante, por lo tanto para lograr acreditar ste es
necesario desarrollar todas las prcticas.
- Debers entregar un reporte por cada prctica desarrollada, la cual llevar el formato
previamente explicado por el profesor.
- El grupo se organizar en equipos de trabajo (puede ser de manera independiente o por
indicaciones del docente). Nmero total de estudiantes preferentemente en nmero que no
exceda a 3 integrantes, nombrando a un coordinador del equipo.
- El docente del grupo junto con los estudiantes son responsables del equipo y material
requerido en la prctica.
- Es importante leer con anticipacin la prctica que se va a realizar
- Antes de usar un reactivo qumico lee cuidadosamente la etiqueta
- No devolver nunca a los frascos de origen los sobrantes de los productos utilizados
sin
consultar al profesor.
- Los cidos requieren un cuidado especial. Cuando queramos diluirlos, nunca agregemos
agua sobre ellos; siempre al contrario, es decir, cido sobre el agua.
- Trabaja siempre con responsabilidad y disciplina, No debes gastar bromas, correr, jugar,
empujar, etc. en el laboratorio.
- No utilices nunca un equipo o aparato sin conocer perfectamente su funcionamiento. En

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caso de duda, pregunta siempre al profesor.

- Est terminantemente prohibido pipetear reactivos qumicos directamente con la boca. Usa
siempre un dispositivo especial (puede ser una jeringa).
- Los productos inflamables no deben estar cerca de fuentes de calor
- Debers informar al docente o tcnico en caso de cualquier accidente

- Los productos qumicos txicos se tirarn en contenedores especiales para este fin. No tires
directamente al lavabo productos que reaccionen con el agua (sodio, hidruros, halogenuros
de cido), o que sean inflamables (disolventes) o que sean lacrimgenos (halogenuros de
benzilo, halocetonas), o productos que sean difcilmente biodegradables (polihalogenados:
cloroformo).
- Las sustancias lquidas o las disoluciones que puedan verterse al fregadero, se diluirn
previamente, sobretodo si se trata de cidos y de bases.
- Localiza los dispositivos de seguridad ms prximos, tales como extintores, lavaojos,
ducha de seguridad, mantas antifuego, salida de emergencia. etc. Infrmate sobre su
funcionamiento.
- Nunca fuerces un tubo de vidrio, ya que, en caso de ruptura, los cortes pueden ser graves.
Para insertar tubos de vidrio en tapones humedece el tubo y el orificio con agua o silicona y
protgete las manos con tela
- Trabaja en una vitrina extractora siempre que uses sustancias voltiles.
- Cuando requieras pesar un reactivo colocars papel de filtro sobre los platos de la misma y,
en ocasiones, ser necesario el uso de un "vidrio de reloj" para evitar el ataque de los
platos por parte de sustancias corrosivas
- La indisciplina dentro del laboratorio te har acreedor a una sancin, que puede ser la
anulacin de la prctica o expulsin parcial o total del rea, segn lo requiera el caso
4.2 Normas oficiales Mexicanas

El laboratorio de manejo poscosecha debe regirse con las Normas Oficiales Mexicanas, por
tal motivo se han seleccionado las que determinan su buen funcionamiento. NOM 114-STPS1994, sistema para la identificacin y comunicacin de riesgos por sustancias qumicas en
los centros de trabajo, adems de las normas generales de seguridad NOM-002-STPS-2000

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Sistema contra incendios.

NOM-001-SEDE-1999 Instalaciones elctricas Arts. 1 al 34 y el 384, NOM-026-STPS-1998
Apdos. 5, 5.3, 5.4, 9 y 9.1 Seales, avisos de seguridad y cdigo de colores, NOM-001STPS-1999 Frac.7.1 NOM-005-STPS-1998. NOM-087-ECOL-SSA-1-2002 Orden, limpieza y
servicios NOM-005-STPS-1998 NOM-002-STPS.2000, CAP. 5.8 Y 5.9 NOM-025-STPS-1999,
CAPS. 8, 9 y10 Condiciones generales NOM-002-STPS.2000, CAP. 5.8 y 5.9 NOM-025STPS-1999, CAPS. 8, 9 Y 10.
Sers competente para evaluar el ndice de madurez y la calidad de productos hortofrutcolas
cuando:
Apliques los conocimientos adquiridos en clase y los relaciones al preparar los

reactivos requeridos en la prctica
Manejes el equipo de manera adecuada para hacer determinaciones fisicoqumicas,

fisiolgicas y sensoriales
Hagas las mediciones con responsabilidad, orden y limpieza aplicando las normas de
seguridad
Hagas inferencia en base a resultados con el estado de madurez de un producto
Seas capaz de conocer y manejar temperaturas de almacenamiento para diversos

productos hortofrutcolas
Puedas valorar el producto en base a los cambios sufridos por efecto de

almacenamiento y empaque

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UNIVERSIDAD AUTNOMA DE NAYARIT

Prctica N 1
Manejo de equipo para evaluar
El grado de madurez en frutos
Responsable
Mara Hilda Ramrez Lozano

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2. Nmero de alumnos por unidad de prctica: se formaran equipos de 3 integrantes

3. Introduccin
A lo largo de los ltimos aos, se ha observado una mayor conciencia sobre la necesidad de
que el consumidor tenga a su disposicin frutos comestibles con un nivel de madurez
satisfactorio y que muestre sus verdaderas caractersticas organolpticas. Los ndices ms
utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido
de slidos solubles, la prueba de almidn y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy
prctico. Otros, como nmero de das desde plena floracin, la intensidad de respiracin y la
produccin de etileno son ms indicados para estudiar las caractersticas fisiolgicas.
Fuente: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/ProduceFacts-espanol.shtml
La cosecha de las frutas en el estado de madurez apropiado es un factor de primera

importancia debido a que de l depende la duracin en almacenamiento del fruto, as como
la calidad del producto final y la aceptacin por parte del consumidor. Cuando la fruta se
cosecha inmadura, aunque reciba los ms adecuados manejos de poscosecha, la calidad
comestible y sensorial ser inferior a la fruta que es cosechada con la madurez ptima.
Debido a la problemtica anterior se hace imprescindible el conocimiento y la seleccin de
los ndices de madurez idneos para cada fruto.
4. Propsito especifico de la prctica

Que el alumno maneje el equipo para identificar y evaluar algunos parmetros fisicoqumicos
y organolpticos importantes en las frutas y hortalizas, para relacionarlos con el estado de

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madurez apropiado lo cual permitir que estos productos resistan el transporte y mantengan
las condiciones necesarias para que lleguen con ptima calidad hasta el consumidor y de
esa forma asegurarse que cumplen con los requerimientos del mercado y/o almacenamiento
5) Normas de seguridad especficas de esta prctica
Las que se describieron con anterioridad, adems NOM 114-STPS-1994, sistema para la
identificacin y comunicacin de riesgos por sustancias qumicas en los centros de trabajo.
a) Cuadro de deteccin de riesgos particulares de la prctica
Tipo de peligro
Tipo de peligro
Como evitarlo
Como proceder en caso

accidente
de accidente
Quemadura durante Trabajar
con Comunicarlo de inmediato
la preparacin de cuidado y sin prisas responsable,
neutralizar
reactivos
accin y emplear el material
botiqun de primeros auxilios
Cortadura por mal Trabajar
con
uso de la cristalera disciplina y calma
y/o
utensilios
empleados en la
prctica.
de
al
la
del
Notificarlo de inmediato
al
responsable y hacer uso del
material de curacin disponible
en el botiqun
b) Cuadro de disposicin de desechos

Tipo de desecho
Reactivos
empleado
prctica
en
Como descartarlo
Tipo de contenedor
Neutralizar antes de
la desecharlos en el
drenaje
Papel desechable
Depositar
en
un Bote de plstico con tapa del
contenedor
para mismo material
basura

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c) Normas oficiales mexicanas especficas para la prctica

1 NMX-FF-015-1982. Productos alimenticios no industrializados, para uso humano.
Fruta fresca. Determinacin de slidos solubles totales.
2 NMX-FF-011-1982. Productos alimenticios no industrializados, para uso humano.
Fruta fresca. Determinacin de acidez titulable. Mtodo de titulacin.
3 Esta norma se complementa NMX-FF-006 Productos alimenticios no industrializados
para uso humano fruta-fresca terminologa y NMX-Z-012 Muestreo para inspeccin
por atributos.
4 NMX-FF-010-1982. Productos alimenticios no industrializados para uso humano. Fruta
fresca. Determinacin de acidez titulable mtodo potenciomtrico NMX-FF-006, NMXZ-012.
5 NMX-FF-014-1982. Productos alimenticios no industrializados para uso humano. Fruta
fresca. Determinacin de la resistencia a la penetracin.
6) Desarrollo de la primera prctica
6.1 Equipo y materiales
Equipo: Refractmetro, penetrmetro (texturmetro), placa con agitacin magntica,
balanza analtica, extractor de jugo, mortero, vernier
Material: Bureta, matraz volumtrico, matraces erlenmeyer, pipetas volumtricas, pipetas
graduadas embudo, vasos de precipitado, esptula, probeta de vidrio, potencimetro
soporte universal, pinzas dobles para bureta, piceta, gasa o algodn.
Reactivos: Hidrxido de sodio 0.1N, fenolftalena, agua destilada, soluciones buffer de pH
4y7
Otros: Material biolgico, cuchillo y tabla para cortar, tela limpiadora desechable, papel
desechable suave.
Se integraran en equipos de tres alumnos para un mejor aprovechamiento y distribucin
del equipo de laboratorio.

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Procedimiento:
1. Prepara con anticipacin la fenolftalena y el hidrxido de sodio 0.1N. Coloca sobre la
mesa de trabajo el equipo, materiales y reactivos que requieres para desarrollar tu
prctica.
2. De un lote de frutas selecciona en forma subjetiva 4 estados de madurez en funcin
del color de la piel, que este libre de daos y defectos. Considera el tamao de
muestra tomando en cuenta que vas a realizar tres repeticiones mas un testigo de cada
una de los siguientes anlisis qumicos: slidos solubles totales, acidez titulable por
titulacin relacin SST/Acidez y acidez titulable por el mtodo potenciomtrico y fsicos:
firmeza para evaluar su estado de madurez.
3. Preparacin de la muestra lava tu fruta, y si es necesario retira la cscara, para la
determinaciones qumicas se requiere extraigas el jugo o tritures segn el caso. Para las
determinaciones fsicas se llevan a cabo en el producto entero.
4. Determinacin de SST, las frutas y hortalizas contienen otros slidos solubles diferentes
de la sacarosa, otros tipos de azcares y tambin cidos orgnicos, por lo que es ms
frecuente determinar el contenido total de stos en porciento . Para ello se emplean
instrumentos como el refractmetro.
5. Calibra el refractmetro colocando unas gotas de agua destilada en el prisma coloca la

tapa sobre este y observa a travs del ocular, orientando el aparato hacia una fuente de
luz, ajusta la escala a cero girando el ocular. Abre el prisma (scalo cuidadosamente con
un papel fino), y coloca de 2 a 3 gotas del jugo (muestra) en el centro de la superficie del
prisma, cierra este y, observa por el ocular, girndolo ajusta la escala hasta que aparezca
una lnea clara y definida en el campo de visin, lee en la escala superior el ndice de
refraccin. Finalmente lava y seca suavemente el equipo, esto debes de realizarlo por

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triplicado en las muestras que hayas seleccionado. Es necesario recordarte que si la

temperatura de la muestra no est a 20 C debes usar las tablas de compensacin por
temperatura, ya que el equipo esta calibrado a esta temperatura. El resultado final ser la
media aritmtica de las determinaciones realizadas.
6. Acidez titulable en frutas con pulpa, es necesario realizar un "rayado" de la pulpa para
obtener porciones pequeas, las cuales se exprimen con la ayuda de una malla. En
ambos casos efectuar la operacin tan rpidamente como sea posible
para evitar
prdida de humedad y recibir el jugo en un recipiente limpio.
Procedimiento debes montar tu equipo de titulacin. Transfiere por medio de una pipeta
volumtrica de 1 a 10 mL de jugo a un matraz erlenmeyer, diluye con 50 mL de agua
aproximadamente, adiciona 2 3 gotas de solucin de fenolftaleina colcalo sobre la
placa de agitacin. Agrega el NaOH poco a poco hasta obtener un color rosado que
permanezca 30 segundos aproximadamente y anotar el volumen de la solucin de
NaOH gastado. Realiza por lo menos tres determinaciones por muestra. El resultado
final ser la media aritmtica de las determinaciones realizadas se puede reportar en
gramos por 100 cm (por ciento m/v): Para este caso multiplicar por un factor apropiado
al cido predominante en la muestra.
8. La relacin de SST/Acidez la determinas, dividiendo el valor obtenido de SST entre el
resultado de la acidez.
9. Acidez potenciomtrica, calibra el potencimetro usando las soluciones reguladoras de
pH 4 y 7, despus de esto agrega en un matraz erlenmeyer de 250 mL con una pipeta
volumtrica 25 o 50 cm del jugo, colcalo sobre la placa de agitacin magntica inicia
la agitacin y adiciona rpidamente la solucin de NaOH contenida en la bureta, hasta

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que el pH est alrededor de 7.0, enseguida agrega lentamente ms solucin, hasta pH

8.1 0.2 y anota el volumen de NaOH gastado. Realiza por lo menos tres
determinaciones de la misma muestra.
NOTA: Es posible tambin tomar la muestra por masa, pesando por lo menos 25 g.
puedes reportar tu resultado en meq por 100 cm o en meq por 100 g.
10. Resistencia a la penetracin. Preparacin de la

muestra en dos puntos opuestos de cada fruta desprende
con una navaja, reas de piel o cscara ligeramente
mayores que el rea del mbolo que se vaya a introducir,
coloca la fruta en la base sobre la que esta montado el
penetrmetro y coloca el mbolo sobre la superficie de la
fruta en el lugar donde ha sido desprendida la piel presiona
firmemente, hasta que el mbolo haya penetrado en la pulpa de la fruta. Lee la
resistencia a la penetracin directamente en la escala del penetrmetro.
Los resultados puedes expresarlos en kg o N, o olvides que debes reportar el dimetro
del mbolo utilizado.
La prueba hazla por triplicado, el resultado final ser la media aritmtica de las lecturas
obtenidas,
7. Sistema de evaluacin de la primera prctica
Los resultados esperados sern evaluados en relacin a los criterios de desempeo
especficos de la prctica y los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs

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del reporte de acuerdo al formato descrito en el anexo (1), adems se incluirn

preguntas relacionadas con las prcticas al final del curso. Las destrezas se evaluaran
con observacin directa a travs de una lista de cotejo (anexo 2) durante el desarrollo
de cada prctica.
Las actitudes se evaluarn a travs de la responsabilidad del estudiante ante su
prctica y su entorno
Identific el equipo, material de cristalera e insumos necesarios para
realizar la prctica
20%
Cumpli satisfactoriamente con el reglamento interno del laboratorio y

los procedimientos de seguridad
20%
Cumpli con la metodologa para el manejo de los equipos
20%
40%
Puntualidad y calidad en el reporte

Total
100%
a) Evidencias de desempeo
Identificars los equipos, y el material necesario para el desarrollo de la prctica
Utilizars los equipos para evaluar ndices de madurez en frutas
Realizars un reporte escrito de los resultados obtenidos en la prctica
Se medirn los tiempos y el uso de los recursos durante el desarrollo de la

prctica.
b) Evaluaciones intermedias con recomendaciones:

Elaboracin de una carta de color a partir de los diferentes estados de madurez,
revisin del avance del reporte final como (introduccin, propsito, revisin
bibliogrfica)
c) Mtodo de asignacin de calificaciones
Se calificar bajo los siguientes criterios: presentacin, redaccin, ortografa; el

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formato para la presentacin del reporte incluye introduccin propsito, revisin de

bibliografa, materiales y mtodos, resultados discusin, conclusiones y literatura
citada. Se emplear una escala del 1 al 100 y tendr un valor del proporcional de
acuerdo al nmero de prcticas realizadas las cuales corresponden al 30% de la
calificacin total del curso.
d) Formato para portafolios de evidencias
Carta de color sobre los estados de maduracin, el formato para la elaboracin del
reporte de prcticas, cuestionario sobre conceptos relacionados con la prctica y el
cuadro sobre su desempeo en el laboratorio durante el desarrollo de esta.

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UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NAYARIT
Prctica N 2
Efecto de la temperatura
sobre la calidad de las frutas
(Daos por fro)
Responsable
Hilda Ramrez Lozano

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2) Nmero de alumnos por unidad de prctica: equipos de tres

3) Introduccin
Entre los principales factores que influyen en el deterioro de los productos hortofrutcolas se
encuentran los procesos fisiolgicos internos como son la respiracin, transpiracin y
produccin de etileno: Durante la respiracin se presentan prdidas de peso, cambios de
sabor y envejecimiento, as mismo durante la transpiracin hay prdida de agua lo cual
depende del producto, de la temperatura y de la humedad ambiental tambin causa prdida
de peso, marchitamiento, prdida de textura y la produccin de etileno, que es una hormona
que regula el crecimiento, la maduracin y senescencia, sin embargo sobre estos actan
factores ambientales como son la temperatura la humedad relativa, la composicin de la
atmsfera circundante, y la luz. Se presentan tambin daos por calor cuando el producto
sometido a tratamientos hidrotrmicos o es expuesto a temperaturas superiores a 30 C (86
F) por perodos mayores a 10 das provoca lo cual provoca maduracin heterognea,
moteado de la piel y sabor intenso.
Tratamiento hidrotrmico
Maduracin heterognea
Moteado de la piel
Sin embargo los daos ms severos se observan al bajar la temperatura de almacenamiento

de los productos, sin sobrepasar la temperatura crtica o el punto de congelacin, se reduce
la maduracin, senescencia y la actividad microbiana. Ya se ha indicado que el manejo
correcto de la temperatura es la herramienta primera, y ms efectiva para extender la vida til
y mejorar la calidad. Sin embargo existen frutas y hortalizas sensibles al fro en las cuales se
manifiesta: incapacidad para madurar, picado de aspecto acuoso, oscurecimiento interno,
manchado y pudricin acelerada, marchitamiento.

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El dao por fro usualmente ocurre en frutas y hortalizas tropicales (pltano, aguacate, pia,
papaya, mango) es un problema de gran importancia en el manejo postcosecha ya que
puede ser responsable de grandes prdidas econmicas, principalmente durante el
almacenamiento, transporte y la comercializacin de estas.
Al realizar esta prctica identificaras y evaluaras algunos parmetros fisiolgicos y
fisicoqumicos importantes en las frutas y hortalizas, para relacionarlos con el dao por fro
lo cual te permitir manejar las temperaturas de almacenamiento adecuados dependiendo
del producto, de tal manera que aumenten su vida til, resistan el transporte y mantengan las
condiciones necesarias para que lleguen con ptima calidad hasta el consumidor y de esa
forma asegurarse que cumplen con los requerimientos del mercado y/o almacenamiento.
Las que se describieron con anterioridad
Tipo de peligro
Tipo de peligro
Como evitarlo
Como proceder en caso

de accidente
de accidente
En caso que suceda un
Si se presentan por La
recomendacin
es accidente comunicarlo de
ruptura de material
trabajar
con
atencin inmediato al responsable,
cuidado y sin prisas
y emplea el material del

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botiqun
auxilios
de
primeros

Tipo de desecho
Como descartarlo
Tipo de contenedor
Reactivos empleado en la Neutralizar

antes
de Drenaje
prctica
eliminarlos,
diluirlos
y
arrojar al drenaje
Normas Oficiales Mexicanas Especficas para la prctica: .

NMX-FF-014-1982. Productos alimenticios no industrializados para uso humano. Fruta
fresca. Determinacin de la resistencia a la penetracin. Adems las descritas anteriormente
6) Desarrollo de la prctica
Equipo: Colormetro, vernier, refrigeradores de vitrina, penetrmetro (texturmetro),
balanza analtica
Otros: Material biolgico, cuchillo y tabla para cortar, tela limpiadora desechable, papel
desechable suave, cuaderno para anotar datos y sus observaciones.
Procedimiento:
1. Selecciona la fruta en estado de madurez comestible o fisiolgica (segn tu
muestra), libre de daos y defectos lvalas y djalas secar al aire. Seprala en
forma aleatoria en tres lotes, las cuales almacenars dos a diferente temperatura de
refrigeracin y una a temperatura ambiente, tus determinaciones las vas a realizar el da
0, 5, 10 y 15, los parmetros a evaluar son: slidos solubles totales, acidez
titulable, pH y relacin slidos solubles/acidez titulable, prdida fisiolgica de
peso (PFP), anlisis sensorial mediante el mtodo de la escala hednica para
evaluar apariencia externa.
Considera el tamao de muestra para todas las

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determinaciones con tres repeticiones y un testigo.

3. Determinacin de prdida fisiolgica de peso (PFP), de cada lote selecciona cinco
muestras (frutas) y etiqutalas para su identificacin, pesa diariamente durante el perodo
de almacenamiento, los valores registrados los relacionars con el valor inicial reportando
estos en %.
5. Determina el dimetro ecuatorial y axial con un vernier durante el almacenamiento de las
muestras seleccionadas y registra los datos
4. En estas mismas piezas determinars el color usando un colormetro el cual previamente
calibraras con un estndar, tomando las lecturas en la escala Hunter (L,a,b), relacionando
los parmetros a y b para calcular el ngulo de tono y matiz h y el croma c. ndices
anlogos a la intensidad y saturacin del color.
5. Resistencia a la penetracin. Preparacin de la muestra en dos puntos opuestos de cada

fruta desprende con una navaja, reas de piel o cscara ligeramente mayores que el rea
del mbolo que se vaya a introducir, coloca la fruta en la base sobre la que esta montado
el penetrmetro y coloca el mbolo sobre la superficie de la fruta en el lugar donde ha
sido desprendida la piel presiona firmemente, hasta que el mbolo haya penetrado en la
pulpa de la fruta. Lee la resistencia a la penetracin directamente en la escala del
penetrmetro. Los resultados puedes expresarlos en kg o N. El resultado final ser la
media aritmtica de las lecturas obtenidas, no olvides que debes reportar el dimetro del
mbolo utilizado.
6. La determinacin de daos puedes realizarla mediante la aplicacin de una escala

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hednica (de aceptacin) con los siguientes valores.

0 normal
1 Ligeramente daado (hasta un 20% de la superficie del fruto)
2 Daado (entre un 21 hasta un 50% de la superficie)
3 Severamente daado (mayor al 50%).
7. Sistema de evaluacin
especficos de la prctica y los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs del
reporte de acuerdo al formato descrito en el anexo (1), adems se incluirn preguntas
relacionadas con las prcticas al final del curso. Las destrezas se evaluaran con
observacin directa a travs de una lista de cotejo (anexo 2) durante el desarrollo de la
prctica.
Llev a cabo cada una de las operaciones en el manejo
poscosecha, y de equipo, e insumos necesarios para realizar la
prctica
20%
Cumpli satisfactoriamente con el reglamento interno del laboratorio

y los procedimientos de seguridad
20%
Cumpli con la metodologa (estandarizacin) de los equipos

durante el desempeo de la prctica
20%

Total
40%
100%
e) Evidencias de desempeo
Calibra los equipos, cumple con el material necesario para el desarrollo de la
prctica
Utilizar los equipos necesarios para evaluar daos por fro en frutas

prctica.

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f) Evaluaciones intermedias
Elaboracin una carta de color a partir de los diferentes estados de madurez, revisin
de la tabla para el anlisis sensorial y avance del reporte final como (introduccin,
propsito)
g) Mtodo de asignacin de calificaciones
h) Formato para portafolios de evidencias
El formato para la elaboracin del reporte de prcticas, cuestionario sobre conceptos
relacionados con la prctica y el cuadro sobre su desempeo en el laboratorio durante
la prctica, cuadro para el vaciado de datos de daos (escala hednicas)

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UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NAYARIT
Prctica N 3
Valorar la calidad de las frutas en
diferentes tipos de empaque
Responsable
Mara Hilda Ramrez Lozano

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2. Nmero de alumnos por unidad de prctica: 9 en equipos de tres

3. Introduccin
Las frutas y hortalizas desde el momento en que son recolectados sufren una serie de
transformaciones fsicoqumicas debidas a procesos metablicos internos que van a
condicionar tanto el tipo de almacenamiento como el tipo de embalaje (empacado) que los va
a contener, proteger y distribuir.
Desde el momento en que las frutas y hortalizas son recolectadas, se inicia su deterioro
natural que, de no utilizar alguna forma de proteccin para evitarlo, llevar hasta la prdida
del producto para el consumo en un corto periodo de tiempo. El resultado final de los
procesos metablicos ser la degradacin de la calidad del producto y su inutilizacin para el
consumo, ya que se consume O2 y se desprende CO2 y etileno (figuras a y b), la velocidad
de degradacin aumenta, en general, con la temperatura. Generalmente, como consecuencia
de las reacciones de senescencia, el producto vegetal se debilita y puede ser objeto de
ataque por microorganismos de todo tipo.
Dao por CO2

(a)
Amarillamiento por etileno

(b)
Alteracin por microorganismos

(c)
De hecho, a menudo, antes de que los alimentos vegetales alcancen un grado de deterioro
qumico, suele producirse su alteracin microbiolgica (figura c), siendo la forma ms comn
de alteracin y prdida de los productos hortofrutcolas. Resulta necesario tratar de ralentizar
el proceso respiratorio que, tanto frutas como productos hortofrutcolas, desarrollan
inevitablemente tras su recoleccin. Por este motivo, han de ser almacenadas en unas
condiciones ambientales determinadas, especficas para la fruta u hortaliza en cuestin, para
prolongar as la vida til y el tiempo de consumo de las mismas. El principal objetivo del
empaque de alimentos es proteger los productos del dao mecnico, de la contaminacin
qumica y microbiana, del oxgeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos.

Pgina 32 de 41
El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto,
brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto internos como externos.
Que el alumno identifique y evale algunos parmetros fisicoqumicos, fisiolgicos
organolpticos importantes en las frutas y hortalizas almacenadas a temperatura de

refrigeracin, y relacione con el tipo de empaque empleado.
Las que se describieron con anterioridad
Tipo de peligro
Tipo de peligro
Como evitarlo
Como proceder en
caso de accidente
de accidente
Contacto con zona Trabajar con cuidado y Lavar con agua y jabn
deteriorada
por sin prisas, usar guantes
microorganismos
para el manejo si se
presentes
en
el requiere,
evitar
producto
contacto con el cuerpo
Notificarlo de inmediato
Cortadura por mal uso Trabajar con disciplina al responsable y hacer
de la cristalera y/o y calma
uso del
material de
utensilios
empleados
curacin disponible en
en la prctica.
el botiqun

Pgina 33 de 41

Tipo de desecho
Como descartarlo
Reactivos empleado en Neutralizar antes

la prctica
desecharlos
en
drenaje
Papel
desechables
Tipo de contenedor
de
el
guantes Guardar en bolsa y Bote de plstico con

depositar
en
un tapa
del
mismo
contenedor para basura material
c) Normas Oficiales Mexicanas Especficas para la prctica: las que se describieron con
anterioridad
6. Desarrollo de la prctica
Equipo: Colormetro, refractmetro, penetrmetro (texturmetro), placa con agitacin
magntica, balanza analtica, extractor de jugo, mortero, vernier
Material: Bureta, matraz volumtrico, matraces erlenmeyer, pipetas volumtricas, pipetas
graduadas embudo, vasos de precipitado, esptula, probeta de vidrio, potencimetro
soporte universal, pinzas dobles para, piceta, gasa o algodn.
Reactivos: Hidrxido de sodio 0.1N, fenolftalena, agua destilada, soluciones buffer de pH
4y7
Otros: Material biolgico, cuchillo y tabla para cortar, tela limpiadora desechable, guantes,
papel desechable suave, tres diferentes tipos de materiales de empaque, cuaderno para
que anotes tus datos y observaciones que te permitirn elaborar tu reporte
Procedimiento:
1. Selecciona la fruta en estado de madurez comestible o fisiolgica (segn tu
muestra), libre de daos y defectos lvalas y djalas secar al aire. Los
parmetros a evaluar son: slidos solubles, acidez titulable, pH y relacin

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slidos solubles/acidez titulable, prdida fisiolgica de peso (PFP), color, dimetro

ecuatorial y axial con un vernier, en cuanto a la calidad organolptica de la fruta
realizars un anlisis sensorial mediante el mtodo de la escala hednica
(ver anexo 3)
2. Los anlisis los vas a realizar los das 0, 5, 10 y 15 determinars slidos solubles
totales, acidez por titulacin, relacin SST/Acidez y acidez titulable por el mtodo
potenciomtrico y fsico: dimetro ecuatorial y axial y firmeza para evaluar su estado
de madurez, la prdida fisiolgica de peso se lleva a cabo todos los das durante el
perodo de almacenamiento
3. Considera el tamao de muestra para todas las determinaciones con sus tres
repeticiones y un testigo.
4. Realizars un anlisis sensorial mediante el mtodo de la escala hednica.
midiendo condiciones de agrado y desagrado en forma de una escala de
ordenamiento, determinando atributos de color de pulpa, sabor, dulzor,
acidez, apariencia externa y textura de los frutos (anexo 3).
7. Sistema de evaluacin
especficos de la prctica y los conocimientos y habilidades sern evaluados a travs
del reporte de acuerdo al formato descrito en el anexo (1), adems se incluirn
preguntas relacionadas con las prcticas al final del curso. Las destrezas se evaluaran
con observacin directa a travs de una lista de cotejo (anexo 2) durante el desarrollo
de cada prctica.
Identific el equipo, material de cristalera e insumos necesarios
20%
para realizar la prctica

Cumpli satisfactoriamente con el reglamento interno del laboratorio
20%
y los procedimientos de seguridad

Cumpli con la metodologa para el manejo de los equipos
Total
20%
40%
100%

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a) Evidencias de desempeo
Identificars los equipos, y el material necesario para el desarrollo de la prctica
Utilizars los equipos para evaluar la calidad de las frutas en base al tipo de
empaque empleado

prctica.
b) Evaluaciones intermedias
Revisin de la escala para el anlisis sensorial y avance del reporte final como
(introduccin, propsito, revisin bibliogrfica)
c) Mtodo de asignacin de calificaciones
d) Formato para portafolios de evidencias
El formato para la elaboracin del reporte de prcticas, cuestionario sobre conceptos
relacionados con la prctica y el cuadro sobre su desempeo en el laboratorio durante
la prctica, cuadro para el vaciado de datos de daos (escalas hednicas)

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8) Bibliografa
AOAC, 1980. Official Methods of analysis. Assoc. Offic. Agr. Chemist. Washington, D.C. 1055
pp
Mitra, S. y Baldwin, E.A. 1997. Mango. In: Mitra, S. (ed). Postharvest physiology
and storage of tropical and subtropical fruits. CAB International, NY. Pp 85-122
PANTASTICO. ER.B. Fisiologa de la Postrecoleccin, Manejo y Utilizacin de Frutos y
Hortalizas Tropicales y Subtropicales. 1979.
Sancho. J y Castro. J .J. Anlisis Sensorial de los Alimentos. Editorial Alfaomega. Ediciones
de la Universidad de Barcelona, Espaa. 336 pp
Wills, R.B.H., Lee.T.H., McGlasson, W.B., Hall E.G., Graham D., 1989. Fisiologa y
manipulacin de frutas y hortalizas post-recoleccin. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
Wills, R.B.H., McGlasson, W.B., Graham D., and Joyce D. 1998. Introduccin a la
Fisiolgia y Manipulaciin Poscosecha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales. Editorial
Acribia. Zaragoza, Espaa
Yahia E.M. y Higuera, I. 1991. Fisiologa y tecnologa postcosecha de productos hortcolas.
Editorial Limusa. Mxico D.F. 351 pp.
9) Para saber ms
Pginas Web
Sistema Digital de Consulta de Normas www.colpos.mx/bancodenormas/index.php?
option=com_
http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/ProduceFacts espanol.shtml
10) Glosario
Biodegradable
Cambios bioqumcos
Cambios fisiolgicos
Dao por fro
Etileno

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Excedente
Escala hednica
Heterogneo
Hidrocalentamiento
Inferencia
Inflamable
Madurez comercial
Madurez fisiolgica
Normas Oficiales Mexicanas
Organolpticas
Precosecha
Poscosecha
Ralentizar
Senescencia
Sensorial

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Anexo 1
FORMATO PARA LA PRESENTACIN DEL REPORTE DE PRCTICAS
Deber contener:
Introduccin. Es una breve descripcin sobre prdidas poscosecha, incluyendo lo que

representa a nivel mundial como nacional, la relacin con precosecha. Todas las
actividades para el traslado de los productos del campo al consumidor, el efecto de la
temperatura, la importancia del empaque para prolongar su conservacin
Propsito (objetivo). El motivo por el cual desarrollaste cada una de las prcticas, que
se hizo, para que se hizo y porqu se hizo
Metodologa. Se refiere a la descripcin sobre lo que hiciste, los pasos para el

desarrollo de la prctica.
Resultados. Es la parte medular de tu reporte, debes registrar todos los datos

generados durante el experimento, en esta parte van cuadros, clculos, grficas,
fotografas o esquemas de lo que observaste durante la prctica
Discusin. En esta parte debes incluir las interpretaciones, conclusiones o sugerencias

relacionadas con los resultados obtenidos, debes sealar las semejanzas y diferencias
con respecto a otros experimentos realizados en poscosecha donde hayan evaluado
los mismos parmetros (temperatura, empaque) con frutos diferente a los que tu
empleaste en tu experimento. Puedes usar cuadros comparativos y hacer inferencia
entre los resultados.
Literatura citada. Incluye cualquier cita que haya consultado para realizar el
experimento o el informe, puede ser libros, revistas o pginas de Internet.

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Anexo 2
Al final de cada prctica, se revisar tu desempeo mediante la revisin de los
siguientes puntos:
Actividad
Evaluacin
alumno
Evaluacin
instructor
Final
Observaciones
Leste la
prctica antes
de entrar al
laboratorio
Utilizaste
material de
proteccin,
necesario para
esta prctica, ?
Preparaste los
materiales en
forma
anticipada?
Dispusiste de
los desechos de
cmo indica el
manual?
Te comportaste
en el laboratorio
de acuerdo a las
normas
establecidas?
Manejaste de
manera
apropiada los
instrumentos de
trabajo?
Presentaste el
material y
equipo
necesarios para
la prctica
completa?

Pgina 40 de 41
Anexo 3
Las pruebas de aceptacin o hednica es una prueba afectiva en la que el juez catador
expresa su reaccin subjetiva ante el producto se utilizan para evaluar la aceptacin o
rechazo de un producto determinado y aunque su realizacin puede parecer rutinaria. Suelen
responder a requerimientos de mercado y normalmente pretenden apreciar tendencias de
consumo, lo que se pretende es evaluar la aceptacin entre los consumidores habituales.
En esta prueba se presentan que se califique la muestra sobre una escala de intervalo de
acuerdo a una gradacin de este tipo.
1. Extremadamente agradable
2. Muy agradable
3. Bastante desagradable
4. Ligeramente agradable
5. Ni agradable ni desagradable
6. Ligeramente desagradable
7. Desagradable
8. Muy agradable
9. Extremadamente desagrable
Elabora tu cuadro con lo que tu consideres pertinente.

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Manual Prácticas Manejo Poscosecha de Productos Hortofrutícolas 2008

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UNIVERSIDAD AUTNOMA

UNIDAD ACADEMICA DE AGRICULTURA

Di. Mauricio Ramrez Ruano

DR. Rubn Prez Gonzlez

M.C. OMAR WICAB GUTIRREZ

Manual de prcticas de Manejo Poscosecha de Productos Agrcolas, octubre 2007

RECTOR DE LA UNIVERSIDAD AUNOMA DE NAYARIT

M.C. ADRIN NAVARRETE MNDEZ

DRA. XOCHITL CASTELLN FONSECA

DR. ALBERTO MADUEO MOLINA

DR. RUBN PREZ GONZLEZ

M. C ROSA MARIA ARRIAGA NABOR

M.C JOSE MONCADA GRANDE

MC. BENJAMIN RAMIREZ CORTES

Universidad Autnoma de Nayarit

Programa de Ingeniero Agrnomo

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Encuadre del sistema de prcticas

Universidad Autnoma de Nayarit

Programa de Ingeniero Agrnomo

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Universidad Autnoma de Nayarit

Programa de Ingeniero Agrnomo

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Daos por impacto

Herida producida por el pednculo

Daos por compresin

Las prdidas poscosecha han ocupado la atencin de numerosos investigadores y

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Programa de Ingeniero Agrnomo

Manual de prcticas de Manejo Poscosecha de Productos Agrcolas, octubre 2007

por lo que es importante establecer

Programa de Ingeniero Agrnomo

Manual de prcticas de Manejo Poscosecha de Productos Agrcolas, octubre 2007

El presente manual tienen como propsito apoyar de la manera ms amplia la unidad de

a estudiantes, tcnicos y personal involucrado en las

distintas actividades en el manejo y comportamiento poscosecha de frutas y hortalizas.

Universidad Autnoma de Nayarit

Programa de Ingeniero Agrnomo

Manual de prcticas de Manejo Poscosecha de Productos Agrcolas, octubre 2007

Universidad Autnoma de Nayarit

Programa de Ingeniero Agrnomo

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rea de tronco bsico universitario

rea de tronco bsico de CBAP

rea de formacin disciplinar obligatoria

Area de formacin disciplinar selectiva

PRACTICAS PROFESIONALES OBLIGATORIAS

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2.2. Niveles de desempeo

Se realizarn funciones rutinarias de baja complejidad. Se reciben

Se realizan un conjunto significativo de actividades de trabajo, variadas y

Se requiere un importante nivel de toma de decisiones. Tiene bajo su

Se desarrollan un conjunto de actividades de naturaleza diversa, en las que

Se desarrollan un conjunto de actividades de naturaleza diversa, en las que

El presente manual de prcticas te permitir alcanzar un desempeo de Nivel 4, de acuerdo

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suponemos un dominio de habilidades y conocimientos.

Efecto del empaque

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