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Tecnologia de Bebidas
ISBN 978-85-7946-089-0
9 788579 460890
Tec_Beb_capa_z.indd 1
UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
11/10/11 10:42
Tecnologia de Bebidas
Luciana Leite de Andrade Lima
Artur Bibiano de Melo Filho
UFRPE/CODAI
2011
Equipe de Produo
Secretaria de Educao a Distncia / UFRN
Vice-Reitor da UFRPE
Prof. Reginaldo Barros
Reitora
Profa. ngela Maria Paiva Cruz
Diretor do CODAI
Prof. Jures Jos
Vice-Reitora
Profa. Maria de Ftima Freire Melo Ximenes
Equipe de Elaborao
Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) / UFRPE
Coordenadora Institucional
Profa. Arglia Maria Arajo Dias Silva CODAI / UFRPE
Coordenadora do Curso
Profa. Claudia Mellia CODAI / UFRPE
Coordenador Adjunto
Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra CODAI / UFRPE
Reviso
Cristinara Ferreira dos Santos
Emanuelle Pereira de Lima Diniz
Janaina Tomaz Capistrano
Kaline Sampaio de Arajo
Vernica Pinheiro da Silva
Professores-Autores
Luciana Leite de Andrade Lima
Artur Bibiano de Melo Filho
Diagramao
Jos Antonio Bezerra Junior
Rafael Marques Garcia
Arte e Ilustrao
Adauto Harley
Anderson Gomes do Nascimento
Leonardo dos Santos Feitoza
Projeto Grco
e-Tec/MEC
Ficha catalogrca
Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE
L732t
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Indicao de cones
Os cones so elementos grcos utilizados para ampliar as formas de
linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
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Sumrio
Palavra do professor-autor
Apresentao da disciplina
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Projeto instrucional
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15
15
17
22
26
33
33
40
41
2.4 As infuses
47
55
55
3.2 Os refrigerantes
64
69
69
71
83
83
89
101
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107
107
109
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Referncias
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Palavra do professor-autor
Prezado aluno,
Neste livro, conversaremos sobre o mundo das bebidas. Nesse contexto, veremos um pouco da histria, tecnologia e as caractersticas alcolicas e no
alcolicas. Para isso, buscaremos sempre evidenciar para voc o relevante
entendimento acerca da importncia da matria-prima e das principais etapas do processo de elaborao dos diferentes tipos de bebidas.
Durante o nosso passeio por esse mundo entusiasmante, vamos propor algumas atividades prticas e sugestes para leitura complementar. Em ambos
os casos, procuramos ajud-los a fazer novas descobertas e a observar melhor as bebidas que consumimos em nosso cotidiano.
Dessa forma, pretendemos consolidar os seus conhecimentos relacionados
atividade no ramo da tecnologia de alimentos, lembrando sempre que esse
conhecimento lhe permitir interagir com produtos diretamente ligados com
a sade e bem-estar do homem.
Sugerimos que voc interaja com esta publicao, buscando participar de
tudo o que lhe for proposto. Por m, para que voc reita um pouco, deixamos a seguinte reexo:
Ele no sabia que era impossvel, foi l e fez.
Bons estudos!
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Apresentao da disciplina
Organizamos a disciplina Tecnologia de Bebidas em 6 aulas, sendo importante realizar a cada aula as atividades prticas e os exerccios propostos ao nal
de cada uma delas. Dessa forma, voc estar avanando no aprendizado da
Tecnologia de Bebidas e consolidando seus conhecimentos.
Passaremos agora a apresentar cada aula.
Na Aula 1, conversaremos um pouco sobre as bebidas e como a nossa legislao designa normas de elaborao, classicao e rotulagem. Alm disso,
veremos que a gua uma bebida natural que possui funo importante na
grande maioria das demais bebidas.
Depois que conhecemos um pouco sobre o mundo das bebidas, na Aula 2,
vamos entender quais as diferenas entre bebidas alcolicas e no alcolicas,
bem como as tcnicas empregadas para elaborao de bebidas alcolicas.
Conversaremos sobre outras bebidas naturais, os sucos de frutas, e sobre a
primeira das bebidas infusrias - o ch.
A Aula 3 abordar assuntos referentes ao caf, uma bebida de grande consumo mundial e que pode ser elaborada por tcnicas de infuso e decoco.
Alm disso, no mundo do caf, veremos o seu beneciamento, tipos e modos de preparo. Conheceremos tambm alguns aspectos dos refrigerantes,
bebidas refrescantes, no alcolicas, elaboradas por carbonatao. No decorrer da aula, iremos comentar as etapas do preparo dessa bebida: matriaprima utilizada, elaborao e legislao.
Na Aula 4, nossa conversa ser sobre as bebidas alcolicas que sempre iniciam seu processo de elaborao com a fermentao alcolica. Porm, existem bebidas alcolicas produzidas apenas com a fermentao, tais como
cervejas e vinhos, e outras que associam um processo de destilao, como
o rum, a vodca ou o usque. Nesta aula, abordaremos a cerveja, bebida fermentada cujas matrias-primas e a forma de obteno sero evidenciadas,
assim como as caractersticas organolpticas desejadas.
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Ainda no mundo das bebidas alcolicas fermentadas, na Aula 5, conheceremos um pouco sobre o vinho, bebida apreciada mundialmente e que
sempre acompanhou a histria da humanidade. Nesta aula, abordaremos
as matrias-primas e a forma de obteno dos vinhos branco, tinto, ros e
espumantes, bem como as caractersticas organolpticas desejadas.
Para nalizar o nosso passeio pelo mundo das bebidas, na Aula 6, vamos
trabalhar as bebidas fermento-destiladas ou, simplesmente, as bebidas destiladas, abordando como so obtidas em funo da matria-prima e do processo de fabricao.
Espero que voc aprecie e se entusiasme com as descobertas e experincias!
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Projeto instrucional
AULA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
CARGA
HORRIA
(horas)
3. Caf e refrigerantes
6. Bebidas destiladas
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Matrias spidas so
substncias que conferem sabor
a outros produtos.
Segundo a legislao brasileira, Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994, o termo BEBIDA refere-se a todo produto industrializado, destinado ingesto
humana, em estado liquido, sem nalidade medicamentosa ou teraputica.
Alm disso, a mesma legislao dene outros termos de importncia para o
estudo da tecnologia das bebidas, tais como:
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prazo de validade: tempo em que o produto mantm suas propriedades, quando conservado na embalagem original e sem avarias, em
condies adequadas de armazenagem e utilizao.
Do grupo das bebidas naturais podemos destacar a gua, pois seja qual for o
grupo da bebida a ser ingerida ela estar em sua base. A gua que bebemos
e que utilizada como base das mais diferentes bebidas deve seguir os
padres de potabilidade. No Brasil, a Portaria n. 518/2004 do Ministrio
da Sade dene estes padres para gua, tendo como base as exigncias
da Organizao Mundial de Sade - OMS. Neste caso, o cidado brasileiro
pode consumir gua diretamente da torneira, uma vez que as companhias
de abastecimento seguem os parmetros dessa portaria, entretanto, deve
estar atento limpeza e desinfeco dos locais de armazenamento da gua
cisternas, caixas dgua etc.
gua potvel aquela que pode ser consumida por pessoas e animais sem
riscos de adquirirem doenas, podendo ser oferecida populao urbana ou
rural. Quando necessrio, dever ser aplicado tratamento com o objetivo de
reduzir a concentrao de poluentes/contaminantes at o ponto em que no
apresentem riscos para a sade.
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Verique a diferena entre os teores alcolicos das bebidas que voc tem
acesso e, em seguida, registre como se encontram nos rtulos.
Descrio
Controle
Inspeo
Fiscalizao
Padronizao
Classicao
Anlise scal
Anlise de registro
Anlise de orientao
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Anlise de controle
Determinao analtica realizada por peritos, em amostra de bebida, quando contestada uma anlise scal condenatria.
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adio de substncia modicativa de sua composio, natureza e qualidade, ou que provoque a sua deteriorao;
bebida contendo aditivo no previsto na legislao especca;
substituio parcial ou total de seus componentes;
apresentao de qualidade superior a real ou ocultao de defeitos por
adio de aromatizante, corante ou substncia estranha;
induo a erro quanto sua origem, natureza, qualidade, composio e
caracterstica prpria;
apresentao de composio e especicaes diferentes das mencionadas no registro e no rtulo, considerando as tolerncias previstas nos
padres de identidade e qualidade;
modicao da composio sem a prvia autorizao do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimentos.
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Tecnologia de Bebidas
O Ministrio da Agricultura, Pecuria e do Abastecimento (MAPA) responsvel pela aprovao dos rtulos. Estes devem constar informaes da
bebida em caracteres visveis e legveis com os seguintes dizeres:
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Tecnologia de Bebidas
Para exportao o rtulo das bebidas poder ser escrito, parcial ou totalmente, no idioma do pas de destino, sendo vedada a comercializao da mesma,
com esse rtulo, no mercado interno. Entretanto, para o mercado interno,
marcas e nomes consagrados pelo domnio pblico devero conter no rtulo
o texto em idioma estrangeiro e a respectiva traduo em portugus, com
idntica dimenso grca.
Alm disso, a Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994 prev a rotulagem de
conhaque e brandy devendo seguir as normas:
em aguardente composta mencionar a expresso "conhaque" visvel
no rtulo principal acrescida do nome da principal substncia de origem vegetal ou animal empregada em caracteres grcos de mesma
dimenso e cor da expresso "conhaque". Nesse caso, a denominao
aguardente composta dever constar no rtulo em dimenso grca,
no mnimo, correspondente a um tero do tamanho da letra da expresso conhaque;
o brandy que utilize uma matria-prima diferente do vinho dever acrescentar o nome da fruta empregada e constar no rtulo principal, em
caracteres grcos da mesma cor da expresso brandy.
importante ressaltar que no rtulo de bebida com matria-prima natural e
adicionada de corante e aromatizante articiais, em conjunto ou separadamente, dever conter a expresso colorida articialmente ou aromatizada articialmente, de forma legvel e contrastante, com caracteres grcos
em dimenso mnima correspondendo a um tero da maior letra do maior
termo grco, excetuando-se a marca.
Com o intuito de permitir aos consumidores escolhas nutricionais mais
saudveis foi introduzido nas embalagens informaes nutricionais, como
visto na Figura 1.2, sendo estipulada, pela Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA), a obrigatoriedade de tais informaes serem veiculadas
nos rtulos das bebidas. O Brasil se destaca em termos de obrigatoriedade
das informaes nutricionais, sendo tambm obrigatrias tais informaes
em outros pases, tais como Argentina, Bolvia, Chile, Paraguai, Uruguai,
Canad, Estados Unidos, Austrlia, Israel e Malsia.
Na rotulagem de bebida diettica, alm dos dizeres obrigatrios estabelecidos dever constar a expresso Bebida Diettica e Baixa Caloria em
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Tecnologia de Bebidas
Alm da gua in natura, existem outras fontes como: sucos, frutas, hortalias, refrigerantes.
A gua que bebemos deve ser sucientemente pura para ser considerada potvel. A gua completamente pura, obtida por processos de destilao, inodora e inspida, uma bebida descaracterizada organolepticamente. Entretanto,
a gua potvel deve estar livre de impurezas e microrganismos patognicos.
A gua deve ter as seguintes caractersticas: ser incolor, livre de sabor estranho, ons ferro e matria orgnica, de baixa alcalinidade e livre de microrganismos contaminantes.
A gua pode ser captada de diversas formas, porm, apresentando caractersticas diferentes e, consequentemente, necessitando de diferentes sistemas
de tratamento. A seguir, citamos as formas de captao e suas principais
caractersticas.
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gua atmosfrica: forma mais pura, com baixo teor de slidos dissolvidos e elevado teores de gases dissolvidos (oxignio, nitrognio e gs
carbnico).
gua supercial: maior concentrao de slidos e matria orgnica,
com concentrao gasosa varivel.
gua de profundidade: apresenta baixos teores de impurezas, enriquecida por sais, compostos orgnicos e gases provenientes de decomposio.
Faa uma pesquisa sobre a utilizao da gua e exemplique formas de
utilizao para a gua de atmosfera, supercial e de profundidade.
Os sistemas de tratamento devem incluir etapas de oculao, decantao,
superclorao e sistemas de ltrao (qumica e fsica), sempre com o objetivo de tornar a gua potvel para o consumo humano, cujos parmetros e
efeitos provocados nas bebidas encontram-se descritos no Quadro 1.2. Para
o uso na indstria de bebidas a gua deve ser potvel, porm com limitaes
de clorao e presena de sais minerais.
Quadro 1.2: Parmetros fsico-qumicos
com concentraes e efeitos nas bebidas
Parmetro
concentrao
Ferro
0,1 ppm
Alcalinidade
80 ppm
CaCo3
Cloro
0,0 ppm
Para a elaborao de bebidas, a gua no dever apresentar cor e odor, caractersticas organolpticas importantes para este produto. Alm disso, deve
apresentar cor com 5 unidades (escala Hanzen), baixa turbidez (1,0 mg.L-1) e
ausncia de sedimentos. A presena de alguns compostos qumicos diculta
a elaborao das bebidas. Alguns desses elementos devem ser controlados,
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tais como: mangans (0,3 mg.L-1), chumbo (0,1 mg.L-1), or (2,0 mg.L-1) e
ferro (0,1 mg.L-1).
A ausncia de coliformes e leveduras ausentes em 1 mL ou no mximo 5 em
100 mL, constituem a base para o controle microbiolgico para produo
de bebidas.
A seguir, iremos comentar sobre os principais tipos de gua disponveis.
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Resumo
Nesta aula, voc teve a oportunidade conhecer um pouco do mundo das
bebidas, percebendo como a nossa legislao descreve produto alimentcio
e como descreve na sua elaborao e rotulagem. Abordamos tambm as
diferentes classes das bebidas e observamos na classe das bebidas naturais
a gua. Enquanto bebida tem grande importncia para a sade do homem
e enquanto na elaborao de outras bebidas entra como componente principal. Sendo observados tambm os parmetros de potabilidade e como a
presena de alguns elementos acima de valores preestabelecidos inuenciam
nas caractersticas organolpticas das bebidas.
Atividades de aprendizagem
1. Dena os termos: bebida, matria-prima, ingrediente, lote e prazo de
validade.
2. Quais os grupos para classicao das bebidas? Exemplique cada uma
dessas classes.
3. Diferencie gua mineral e gua potvel.
4. Quais as alteraes consideradas irregulares, previstas na legislao para
as bebidas?
5. Cite as informaes que devem conter nos rtulos das bebidas.
6. Segundo a legislao vigente como devem ser os rtulos de conhaque
e brandy?
7. Descreva gua gaseicada e gua puricada adicionada de sais minerais.
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Apesar das bebidas alcolicas apresentarem diferenas organolpticas diferenciadas decorrentes, principalmente, da matria-prima e teor alcolico,
todas tm uma origem bsica comum, ou seja, so obtidas pelo processo
bioqumico denominado FERMENTAO ALCOLICA. A fermentao alcolica uma sequncia de reaes na qual microrganismos (leveduras) atuam
sobre os acares, produzindo, principalmente, etanol (lcool etlico) e gs
carbnico. As cepas mais utilizadas para elaborao de lcool so Saccharomyces cerevisiae, espcies relacionadas e Schizosaccharomyces pombe.
Os microrganismos se utilizam do acar para obter energia para suas funes vitais e no para produzir lcool.
Durante esta reao bioqumica, a glicose convertida em piruvato pela gliclise e o piruvato convertido em etanol e CO2 por meio do seguinte processo:
Piruvato sofre descarboxilao (perda de carbono) em uma reao irreversvel catalisada pelo piruvato descarboxilase. Esta reao uma descarboxilao simples e no envolve a oxidao do piruvato. A piruvato
descarboxilase requer Mg2+ e tem uma coenzima rmemente ligada, a
tiamina pirofosfato (coenzima derivada da vitamina B1).
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As leveduras so microrganismos que atuam enzimaticamente sobre os glicdios (acares - C6H12O6), produzindo etanol (C2H5OH) e gs carbnico
(CO2), conforme a equao:
C6H12O6 2C2H2OH + 2CO2.
A fermentao alcolica possibilita a obteno de diversos compostos secundrios e o teor alcolico varia de 7 a 16%, pois em concentraes superiores
de etanol as leveduras entram em autlise ou diminuem seu metabolismo.
Alm disso, a concentrao de lcool que a levedura processa depende do
teor de slidos solveis, expresso em oBrix do mosto, que pode ser considerada como a quantidade de acar redutor (glicose e frutose) presente.
Geralmente, a fermentao ocorre em tanques (dornas) de fermentao que
podem ser de ao inox ou madeira (Figura 2.1) com tamanhos variados e
devem possuir na extremidade superior uma vlvula para escape do gs carbnico formado durante a fermentao.
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Os carboidratos, substratos da fermentao, podem ser endgenos (constituintes das leveduras) e exgenos (sacarose, glicose e frutose).
A fermentao alcolica uma das formas de transformao de uma matria-prima em um produto diferente. Pesquise outros tipos de fermentao,
utilizadas na rea de alimentos e bebidas, identicando matria-prima e produto nal.
Aps a fermentao, a concentrao de gua bastante elevada, dependendo do substrato utilizado (ex. frutas), porm a bebida pode ser estabilizada e
consumida como alcolica. Em busca de uma maior concentrao de lcool
e outros volteis, importantes para a complexidade das bebidas alcolicas,
temos a etapa de destilao.
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vapor
Reuxo
DESTILADO
ALIMENTAO
vapor
lquido
reevaporadora
Figura 2.2: Esquema da coluna de destilao
Outras regies da coluna, com temperaturas diferentes das do etanol, muitas vezes evaporam substncias nocivas sade, como o metanol com ponto de ebulio de 65C. Os lquidos condensados dessas regies devem ser
descartados ou seguir para uma segunda destilao para aumentar o rendimento do etanol. Na Figura 2.3 podemos observar colunas de destilao.
As colunas de destilao so muito utilizadas pela indstria de bebidas em
funo, principalmente, do rendimento e tempo de destilao.
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A destilao tambm pode ser realizada em alambiques, geralmente de cobre ou lato, que podem ser de uxo contnuo ou de batelada. Os que operam em bateladas (Figura 2.4), conhecidos como pot, funcionam como uma
grande chaleira que aquece o lquido contido no seu interior. Os vapores
concentram-se na parte superior e chegam ao condensador de serpentinas
por meio de uma tubulao em forma de pescoo de cisne. No condensador, devido diferena de temperatura, os vapores so liquefeitos. Como
no existe separao dos vapores, a bebida produzida apresenta grandes
quantidades de impurezas. Alm disso, na primeira destilao, o teor alcolico ainda considerado muito baixo para obter concentraes semelhantes
s colunas de destilao, necessrio repetir o processo de 3 a 4 vezes.
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Os alambiques de uxo contnuo recebem permanentemente o lquido fermentado que entra preaquecido pelos vapores que saem do recipiente de
cobre. Os vapores formados so condensados, considerando os diferentes
graus de volatilidade, nos condensadores tipo serpentina. Neste processo, a
destilao contnua leva a um aumento do teor alcolico superior ao alambique de batelada, chegando a, aproximadamente, 96%. O destilado obtido
possui uma concentrao de lcool etlico superior aos demais compostos,
que proporciona uma bebida mais neutra sensorialmente, ou seja, mais neutra em relao a aromas e sabores.
As impurezas no so removidas na destilao por alambique. Logo, para
tornar o destilado uma bebida alcolica capaz de ser consumida, necessria a interveno do homem. Durante a destilao, os primeiros vapores
obtidos so de compostos com pontos de ebulio muito baixos rico em
metanol, aldedos, cetonas e teres. Por outro lado, os que evaporam por
ltimo possuem um ponto de ebulio mais elevado que o lcool alcois
superiores (ex. lcool isoamlico) , que apresentam ponto de ebulio entre
122 C e 138 C, estes lcoois so txicos e expressam colorao amarelada,
odor desagradvel. Apesar da toxicidade dos vapores iniciais e resduos nais,
esto presentes nos destilados, pois muitos produtores levam ao mximo
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Indique como as bebidas alcolicas esto classicadas conforme a nossa legislao e as subdivises de cada classe.
Agora entraremos no mundo das bebidas no alcolicas, comeando pelos
sucos de frutas.
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Acares
Celulose
Vitaminas hidrossolveis
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Adstringncia
sensao ttil percebida
na cavidade bucal quando
degustamos frutas ou produtos
com elevado teor de taninos.
Esta sensao ocorre devido
precipitao, pelos taninos,
das protenas presentes na
cavidade bucal.
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Comente sobre os parmetros que devem ser avaliados na extrao dos sucos de frutas.
Aps a extrao, temos algumas etapas cuja nalidade conferir atributos
de qualidade ao suco e colaborar com a sua conservao, so os tratamentos ps-extrao.
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Agentes antisspticos: adio de substncias como o anidrido sulfuroso, cido ascrbico e cido benzoico.
Filtrao com membrana esterilizante (pode provocar perda de compostos de aroma e sabor).
Congelamento em temperatura inferior a -18C.
Desidratao: por liolizao, atomizao ou secagem a vcuo, geralmente acompanhada por perdas aromticas recuperadas por aromatizao articial. Nesse caso, temos os sucos em p que so a base das bebidas instantneas.
Pasteurizao: deve ser feita aps o acondicionamento realizado a
quente e resfriado em seguida.
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Tecnologia de Bebidas
Suco integral: constitudo pela extrao do suco da fruta com concentrao e composio correspondente fruta utilizada, podendo inclusive
ser turvo, sendo proibida a adio de acar.
Suco concentrado: produto parcialmente concentrado por desidratao
de modo que a concentrao de slidos solveis seja equivalente a 65
Brix.
Suco desidratado: produto apresentado na forma pulverizada e com
unidade relativa mxima de 3%.
Suco reprocessado: produto desidratado que diludo at a sua concentrao natural.
2.4 As infuses
As bebidas preparadas pela tcnica de infuso possuem caractersticas organolpticas prprias e possuem importncia socioeconmica no Brasil. Dentre
elas, iremos abordar o ch e o caf, nesta aula conversaremos sobre o ch.
2.4.1 Ch
O ch um arbusto que pertence famlia das camlias, conhecido desde a
Antiguidade pelos orientais que acreditavam no seu grande poder de cura.
Escritos antigos revelaram que no sculo IV d.C., chineses passavam as folhas de ch pelo vapor e faziam uma pasta e a comiam cozida, temperada
com gengibre, cebola casca de laranja.
Introduzido na Europa por franceses e holandeses, o ch comeou a ser comercializado no incio do sculo XVII com boa aceitao na Inglaterra.
Atualmente, o consumo dessa bebida no mundo muito elevado, a exemplo da Inglaterra com 4,4 Kg/habitante ano. O cultivo ocorre em diversos
locais: na China, a produo j ultrapassou 500.000 tonelada/ano; na frica
cultivado e manufaturado em vrios pases - Guin, Camares e frica do
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A composio do ch depende
da composio das folhas e
processo de beneciamento. Em
geral, as folhas contm tena,
carboidratos, leos essenciais,
polifenis (principalmente
taninos), cidos orgnicos,
pectina e vitaminas.
As folhas podem ter colheita manual ou mecanizada, sendo a colheita manual realizada inicialmente nas folhas da gema terminal e mais duas folhas
imediatamente inferiores, a pekoe. Alm disso, o horrio de colheita tambm um diferencial de qualidade, as folhas colhidas nos horrios de maior
insolao produzem uma bebida de melhor qualidade em decorrncia de
uma maior atividade siolgica.
a) A composio do ch e sua importncia para a bebida
A composio do ch verde e preto difere, principalmente, pelo teor de taninos. Outros componentes so importantes para essa bebida, assim temos:
cafena (teobromina e teolina): o teor superior ao mate e confere
amargor;
carboidratos: as folhas de ch possuem acares livres (polissacardeos
solveis em gua e glicocosdeos);
aminocidos: os chs possuem at 19, sendo a tena o mais abundante
(50%), e so importantes precursores aromticos;
leos essenciais: o ch contm salicilato de metila e um lcool produtor
de aromas, alm de glicosdeos terpnicos (geraniol e linalol);
enzimas (teases): encontradas em maior concentrao nas folhas mais
ricas em tanino;
outros componentes: vitaminas (riboavina e cido ascrbico), saponina e cido clorognico. Ainda podemos encontrar nas folhas frescas,
clorola e carotenoides, os mais ricos em avor contm altos teores de
carotenoides.
Conceitue ch e descreva como os seus constituintes conferem caractersticas organolpticas.
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b) Como o ch elaborado
murchamento
enrolamento
quebra das
folhas
tostagem
fermentao
peneiragem
folhas verdes
classicao
Figura 2.7: Fluxograma bsico para beneciamento de folhas de ch
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Tecnologia de Bebidas
Vamos estudar a classicao dos chs (Quadro 2.2) utilizada internacionalmente e baseada na classicao chinesa, que como vimos anteriormente,
foi um dos primeiros povos a elaborar e consumir esta bebida. O ch oolong
intermedirio entre o preto e o verde possui beneciamento especial.
Quadro 2.2: Classicao internacional do ch do preto
Denominao
Origem
Qualidade
Pekoe
Gema terminal
Ch de ponta
Pekoe
Primeira folha
Ch de ponta
Suchong
Vrios subtipos
Congons
Qualidade inferior
O ch verde, aquele que no passa por fermentao, possui uma classicao diferenciada, seguindo tambm a classicao chinesa (Quadro 2.3.),
entretanto, leva-se em considerao a preparao e origem das folhas.
Quadro 2.3: Classicao internacional do ch verde
Denominao
Descrio
Hysons
Grande Prola
Hyson-Skin
Jonkay
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e-Tec Brasil
O ch Lapsang souchong, ch
aromatizado e preto chins,
possui aromas de fumaa.
O mercado tambm disponibiliza o ch aromatizado, no qual as caractersticas de aroma e sabor so alteradas pela adio de leos essenciais, tais
como laranja, limo, tangerina e hortel, ou pela adio de pedaos de cascas de frutas. Alm disso, temos os chs aromatizados com folhas e ptalas
de ores crisntemo, rosmaninho e jasmim.
Os chs em bloco so elaborados por meio da prensagem de folhas de ch
verde ou preto.
e) O que conhecemos como ch
Como vimos anteriormente, apesar de o ch ser o produto elaborado com
gemas brotos e folhas da Camellia sinensis ou sua infuso em gua, costuma-se principalmente aqui no Brasil, generalizar infuses de folhas, ores ou
partes de outros vegetais. Muitos destes vegetais so conhecidos nossos e
temos exemplares em nossas residncias, tais como folhas de capim-limo,
hortel, organo, laranjeira, boldo, cidreira e capim-santo, ores de camomila, marcela e jasmim, pedaos do caule, como de canela. Estas infuses
que fazem parte do nosso dia a dia no deveriam ser chamadas de ch, pois
muitas vezes so utilizadas sem nenhum tipo de processamento.
No entanto, as folhas da erva-mate, de grande importncia no Brasil e restante da Amrica do Sul, so secas antes da elaborao da infuso e muitas
vezes tambm sofrem processo de torra.
Relacione 3 (trs) produtos chamados de ch, vericando se temos ch ou
preparado para infuso. Em seguida, identique a origem do seu preparado
infusrio (or, folha ou talo).
Resumo
Nesta aula, denimos bebidas alcolicas e no alcolicas como bebidas com
concentrao de etanol superior a 0,5% e inferior a este valor, respectivamente. Com relao s bebidas alcolicas, vimos que o lcool potvel sempre obtido por fermentao alcolica por meio da ao de microrganismos
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Tecnologia de Bebidas
Atividades de aprendizagem
1. Dena e exemplique bebidas alcolicas e no alcolicas.
2. Descreva o processo de fermentao.
3. Descreva o processo de destilao.
4. Assinale (V) para as armaes verdadeiras e (F) para as falsas.
( ) Para a elaborao de sucos de qualidade importante a variedade, as
condies edafoclimticas de cultivo, estado de maturao da fruta, forma
de colheita e o transporte.
( ) Na elaborao de sucos de frutas precisamos extrair acares, taninos,
corantes e leos essenciais.
( ) Na extrao dos sucos o mtodo ir depender da estrutura da fruta,
composio qumica e caractersticas desejadas para o suco (transparncia,
viscosidade e adstringncia).
( ) Os glicosdeos so causadores de imperfeies na maioria dos sucos
de frutas. Entretanto, a narigina um avonoide incolor, pouco solvel em
gua e amargo que proporciona limpidez aos sucos.
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Tecnologia de Bebidas
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3.1.1 Matria-prima
O caf (Figura 3.1) possui diversas espcies, porm, apenas quatro so cultivadas com destaque comercial dos gros de caf: Coffea arabica (caf arbica),
Coffea canephora (caf Robusta ou Conillon), Coffea librica e Coffea excelsa.
Coffea arabica: caf de melhor qualidade, principalmente por ser uma
espcie cultivada e selecionada h sculos, caracteriza-se pela cor verde-azulada, forma achatada e alongada Os arbustos so melhor cultivados
em solos ricos em minerais, principalmente vulcnicos, em altitudes superiores a 600m, elabora bebida na e requintada, com aroma intenso,
sabores variados e variaes de corpo e acidez Caf de melhor qualidade,
consumido nas cafeterias renadas.
Coffea robusta: originrio da frica Central (Congo) um caf mais
rude, podendo ser cultivado em altitudes inferiores a 400 m, com alta
produtividade, menor custo de plantio e com maior resistncia as pragas
e doenas No apresenta complexidade de sabores nem o renamento
do caf arbica, mas possui um sabor tpico e nico, o dobro de cafena,
quando comparado ao arbica Com acidez mais baixa e maior concentrao de slidos solveis, o mais utilizado na produo de caf solvel.
Coffea librica: originrio da Costa do Marm, uma planta resistente
e duradoura que produz gros maiores que o arbica e mais resistentes a
parasitas O cultivo requer temperaturas elevadas e gua em abundncia,
sendo o arbusto muito usado como porta-enxerto Apesar dos gros de
qualidade inferior, produz um caf com aroma intenso e agradvel.
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Pergaminho
(endocarpo)
Polpa
(mesocarpo)
Casca
(epiderme)
Gro
Pelcula
prateada
Embrio
A cultura do caf tem incio com o preparo das mudas com cuidadosa seleo das melhores sementes, sendo plantado por meio destas mudas.
O plantio realizado com espaamento para permitir o crescimento dos arbustos, o trabalho de manuteno da lavoura, do solo e da colheita As reas
de plantio so as mais nobres e a cultura emprega muita mo de obra por
exigir cuidados durante todo o ano O cafezal comea a produzir aps 2 anos
de plantio e dura mais de 25 anos, entretanto, as maiores safras so as cinco
primeiras As melhores bebidas so elaboradas com gros colhidos maduros
e com maior homogeneidade, em lavouras de altitude, clima moderado e
seco durante a colheita, insolao e vento moderado
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Aps a colheita, os gros passam por processo de secagem que pode ser
realizado por dois mtodos via seca, mais utilizada no Brasil e via mida,
mais utilizada na Colmbia
Mtodo via seca: proporciona migrao dos acares da polpa para o
gro, deixando a bebida mais encorpada e menos cida Os frutos colhidos por derria so espalhados em terreiros e secam ao sol at umidade
de 12%.
Mtodo via mida: resulta em uma bebida menos encorpada e mais
cida, uma vez que passa por uma fermentao de 30 horas, durante
esse perodo os frutos permanecem nos tanques de lavagem Os frutos
maduros colhidos passam por lavagem, despolpamento, fermentao,
lavagem e degomagem antes da secagem at umidade de 12%.
A classicao a prxima etapa, realizada por comparao de sabor e
aspecto fsico dos gros Os padres para classicao da bebida so:
mole: gosto suave, agradvel e adocicado;
dura: gosto spero e adstringente;
riada: gosto ligeiramente qumico (iodo);
rio: gosto mais acentuado do que o riada;
rio zona: forte gosto qumico.
Os gros so classicados em funo do tipo, tamanho e quantidade de
gros mal formados ou defeituosos por lote Os parmetros de classicao
para cada atributo sero descritos a seguir.
Tamanho: classicao por meio de peneiras de 8 e 17/20, sendo os
gros maiores os mais valorizados.
Defeitos: podem ser de natureza intrnseca (preto, ardido, verde, chocho,
quebrado e brocado) e extrnseca (casca, paus e pedras).
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Tecnologia de Bebidas
Os gros pretos, verdes e ardidos so os mais prejudiciais bebida e no devem estar presentes em lotes industriais A quantidade de gros defeituosos
no deve ser superior a 15%
A mistura de gros (blend) o que caracteriza a qualidade do caf, cada
tipo de caf tem atributos cuja combinao resulta numa composio balanceada de melhor qualidade Essa arte de combinao faz com que as caractersticas se complementem, por exemplo: acidez com doura, muito encorpado com menos encorpado, torra clara com escura etc.
As misturas so realizadas, em sua maioria, com os gros crus, podendo ser
realizada com os gros torrados.
O processo de torra permite intensicar os atributos de aroma e sabor de
cada tipo de gro Neste processo, tempo e temperatura so responsveis pelas mudanas na composio e colorao dos gros (Figura 3.2), sendo a temperatura mdia de 220C e o tempo variando de 12 a 15 minutos Como vimos
anteriormente, o gro cru possui 12% de umidade, enquanto o gro torrado,
por lei, deve ter no mximo 6%, porm, a indstria trabalha com umidade
prxima a 3% apesar da perda de rendimento Alm disso, o gro verde apresenta uma complexidade aromtica que aumenta consideravelmente com a
torrefao Muitos compostos presentes na semente so precursores aromticos, ou seja, vo gerar novas substncias importantes para o aroma e sabor da
bebida A torra pode ser clara, mdia ou escura (Quadro 3.1.).
As indstrias possuem
blends prprios que devem
ser reproduzidos ano a ano,
tornando-se um segredo
industrial e delizando clientes.
Caractersticas da bebida
Clara
Mdia
Escura
Utilizao do gro
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Caractersticas
caf
ideal
Subextrado
Superextrado
Creme
Aroma
Forte e caracterstico.
Fraco
Muito forte.
Sabor
Adocicado, encorpado e
persistente.
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3.2 Os refrigerantes
Bebida conhecida mundialmente, os refrigerantes fazem parte das bebidas refrescantes que geralmente possuem concentraes variveis de sucos de frutas.
Sendo assim, o refrigerante uma bebida gasicada com adio de dixido
de carbono (CO2) e obtida pela dissoluo em gua potvel do extrato de
vegetais, adicionado de acar ou no, corante caramelo, acidulantes e aroma natural ou ainda cafena Alm disso, devem ser isentas de etanol (bebida
no alcolica) e, normalmente, consumidas aps ser refrigerada.
Antes do surgimento do refrigerante, as bebidas refrescantes eram as guas minerais, os sucos e os ponches de frutas A histria desta bebida tem incio em 1767,
quando o qumico ingls Joseph Priestley conseguiu adicionar gs carbnico
gua e pela primeira vez foi elaborada a gua carbonatada articial Em 1807, o
farmacutico americano Townsed Speakman melhorou bastante o gosto da gua
carbonatada, misturando acar e sumos de frutas, o resultado foi sendo gradualmente transformado at chegar ao refrigerante que hoje conhecemos.
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gua: deve ser superclorada (7 ppm), em seguida, passar por processo de filtragem com carvo ativo para ser declorada (remoo do cloro)
e no apresentar concentraes elevadas de carbonatos O cloro pode
promover a produo de aromas e sabores indesejveis e os carbonatos
podem provocar a precipitao A gua armazenada em cisternas.
Adoante: pode ser utilizado acar cristal, nunca o demerara, ou adoantes sintticos (sacarina, aspartame etc.) O acar deve ser isento de
umidade, fungos e sabores estranhos.
Sucos naturais e concentrados: todos os refrigerantes com nome de frutas (por exemplo, Fanta Uva ) deve conter no mnimo 10% de suco natural,
a exceo das limonadas que devem conter 2% Devem ser armazenados
em temperaturas inferiores a 10C para evitar concentrao e fermentao
cidos e conservantes: o mais utilizado o cido ctrico como conservante, exceto nas indstrias de cola que utiliza cido fosfrico, ambos
deixam o pH inferior a 3,0, o que impede a proliferao de bactrias, mas
permite a de leveduras no patognicas O cido ctrico tambm tem a
funo de transformar o benzoato de sdio em cido benzoico, este por
sua vez penetra na clula microbiana se dissociando e eliminando o microrganismo Armazenar em recipientes de vidro
Gs carbnico: adicionado ao xarope pelo processo de carbonatao,
pode ser proveniente da elaborao da cerveja fermentao alcolica.
Flavorizantes: substncias de aroma, podem ser naturais (essncias de
citros) ou artificiais (coco, framboesa, abacaxi, laranja etc.) As artificiais
so produzidas por meio de bactrias que sofreram mutao gentica e
produzem xantanas que bloqueiam o ciclo de Krebs no -cetoglutamato
e este se quebra, produzindo a molcula voltil desejada.
Carvo ativo: carvo mineral com grande rea de contato que promove
a remoo de substncias indesejadas por adsoro inica.
Terra diatomcea: agente filtrante para eliminao de partculas em
suspenso.
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Preparao
xarope
Filtrao
Envase
Preparao xarope
concentrado
Carbonatao
Formulao
de bebida
3.2.2 Legislao
A Lei no 8.918 de julho de 1994 dispe sobre as bebidas e define refrigerante
como bebida gaseificada, obtida pela dissoluo em gua potvel de suco
ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de acares Alm disso, o
refrigerante dever sempre ser saturado de gs carbnico industrialmente
puro Todo refrigerante considerado bebida no alcolica, como visto anteriormente pode conter at 0,5% de etanol.
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Tecnologia de Bebidas
Resumo
Nesta aula, vimos que o caf uma cereja originria do Oriente Mdio e que
os rabes foram os primeiros a transformar estas cerejas em uma bebida estimulante devido presena da cafena As sementes dessa cereja passaram
a ser beneciadas realando sabores e aromas por meio de torra e moagem
Vimos tambm que a bebida pode ser elaborada por infuso e decoco
Conhecemos um pouco sobre a elaborao dos refrigerantes, bebida refrescante, obtida pela saturao de gs carbnico em um xarope concentrado
de sacarose em gua com avorizantes e conservantes.
Atividades de aprendizagem
1. Quais as principais diferenas entre os cafs arbica e conillon?
2. Quais os tipos de torra e que caractersticas eles conferem ao caf?
3. Descreva as caractersticas do caf de qualidade.
4. Conceitue refrigerantes.
5. Por que os avorizantes no podem ser adicionados no xarope quente?
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Objetivos
Denir fermentao alcolica.
Comparar a fermentao alcolica com os demais tipos de fermentao.
Distinguir os diferentes tipos de cervejas.
Descrever o processo bsico de elaborao da cerveja.
Identicar os ingredientes da cerveja e suas funes para o processo.
4.1 Fermentao
Ao longo da histria, a fermentao foi um dos fenmenos que mais despertou curiosidade no homem, uma vez que proporcionava alteraes perceptveis na matria-prima, trazendo benefcios aos alimentos e bebidas por meio
de alteraes gustativas e aromticas e aumento da conservao.
Na rea da fermentao,
a maior parte dos estudos
realizados mundialmente
foi relacionada
fermentao alcolica.
A fermentao um processo de transformao de uma substncia em outra mais simples a partir de microrganismos, tais como leveduras e bactrias.
Essa transformao bioqumica, que ocorre em produtos de origem animal e
vegetal, responsvel por inmeros produtos que consumimos diariamente.
As leveduras e bactrias liberam enzimas que crescem o po e transformam
suco de uva em vinho, produzem diversas substncias qumicas e antibiticos
por meio do controle das condies de fermentao. Da transformao que
ocorre em aerobiose se obtm vinagre e cido ctrico. J da transformao por
anaerobiose ocorre a obteno de cerveja, vinho, iogurte, penicilina etc. Desta
forma, muitos desses microrganismos so considerados aerbios facultativos.
Assim, a fermentao uma importante base de processos na indstria de
alimentos, os quais convertem matria-prima, como gros, acares e subprodutos industriais, em produtos diferentes; conservam alimentos de origem animal (salame, iogurte) e vegetal (picles, chucrute), alm de produzem
antibiticos (penicilina).
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Tecnologia de Bebidas
Fermentao malolctica: ocorre por meio das bactrias lcticas pertencem a diversos gneros, tais como Leuconostoc e Lactobacillus. Essas
espcies possuem comportamento diferente em funo do meio, pH e
temperatura. Quando em condies favorveis, ocorre a degradao do
cido mlico em cido lctico e gs carbnico.
Pesquise em sua residncia 4 (quatro) produtos (alimento ou bebida) elaborados por fermentao e indique: o tipo de fermentao, a matria-prima e as alteraes organolpticas percebidas quando comparado com a matria-prima.
4.2 A cerveja
A cerveja a bebida fermentada mais popular e sua histria se confunde
com a prpria histria da humanidade. Atualmente, no Brasil, o consumo
per capita prximo de 48 L/ano, sendo superior ao leite (11L/ano).
Pesquisas mostram que a cerveja surgiu no Egito ou Oriente Mdio. Os primeiros campos de cultivo de cereais surgiram por volta de 9.000 a.C. na sia
Ocidental, quando agricultores colhiam gros e produziam farinha. A cerveja
surge paralelamente com a fermentao de cereais, tais como milho, centeio
e cevada. Alm disso, possui valor nutricional semelhante a dos cereais, e j
foi conhecida como po lquido.
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Caracterstica
cerveja comum
cerveja extra
Quanto cor
cerveja clara
cerveja escura
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cerveja
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Quanto fermentao
baixa fermentao
alta fermentao
processo de fermentao que utiliza leveduras ativas a temperaturas mais elevadas (15 a 25C), com aromas tpicos frutados e, por vezes, condimentados
a: peso/peso; b: volume/volume
Fonte: EBC: European Brewery Convention
4.2.1 Matria-prima
A fabricao da cerveja em qualquer lugar do mundo, como na Alemanha,
realizada com trs ingredientes bsicos e adjuntos. Entretanto, a cerveja
uma bebida muito verstil que permite muitas variaes em funo da proporo dos ingredientes, do grau de maltagem do cereal, o tipo de lpulo e
de fermentao, temperatura e durao das etapas do processo e as formas
de armazenamento e envase.
Os adjuntos so produtos ou materiais que fornecem carboidratos para o
mosto cervejeiro, desde que permitido por lei. Normalmente, so produtos
do beneciamento de cereais ou outros vegetais ricos em carboidratos, so
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4.2.1.1 Malte
A cevada, cereal que apresenta maior facilidade na maltagem (Figura 4.2)
componente obrigatrio da cerveja, mas s vezes pode ser acrescida de outros cereais (trigo, aveia, arroz e milho), embora mais difceis de maltar. Alm
da facilidade de maltagem, a cevada apresenta caractersticas que a tornam
mais adequada para produo de cerveja, quais sejam:
elevado teor de amido, ou seja, de extrato fermentescvel;
Mais de 70% da produo
mundial de cevada destinada
rao animal. Alm disso,
atualmente temos o cultivo de
gros voltado produo de
biocombustveis.
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Genericamente, o malte de
cevada fermentado produz
cerveja e o malte de cevada
destilado produz usque.
4.2.1.2 Lpulo
O lpulo utilizado em pequena quantidade na fabricao da cerveja, de 40
g a 300 g para 100 L de produto nal. O lpulo, ao contrrio do malte, no
altera o teor alcolico da cerveja, sua presena fundamental para o amargor tpico da bebida. Alm disso, possui notas aromticas oral, frutado,
herbceo e condimentado essencial para muitos estilos de cerveja.
A maior parte da produo de lpulo ocorre em regies de clima temperado, entre os paralelos 35 e 55, nos hemisfrios Norte e Sul. Por ser muito
sensvel s condies climticas, apresenta diferenas visveis em funo do
microclima. A produo concentra-se na Alemanha, Estados Unidos, China
e Repblica Checa, responsveis por 80% da produo mundial.
A comercializao realizada na forma de cones secos, em pequenos blocos
compactos, e como extrato. Este ltimo, por ser mais estvel e concentrado, exige menor espao de armazenamento e facilmente manipulado na
indstria cervejeira.
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4.2.1.3 gua
A gua o principal ingrediente para a qualidade do produto nal, uma
vez que representa 90% da cerveja, mesmo as de maior concentrao. No
passado, a qualidade da gua foi um grande diferencial de qualidade para
a cerveja, entretanto, nos dias atuais so produzidas cervejas de excelente
qualidade at com gua desmineralizada.
A tecnologia permite ajustar a qualidade da gua conforme a necessidade
do cervejeiro, porm, quanto melhor a qualidade da gua na fonte, menores
as preocupaes, exigindo pouco ou nenhum tratamento. Uma boa gua
para elaborao da cerveja deve:
ser potvel, transparente, incolor, inodora e livre de qualquer sabor estranho. Se a gua for de superfcie, pode necessitar de tratamento para
reduzir ou eliminar a matria orgnica;
apresentar na fonte alcalinidade mxima de 50 ppm, pH na faixa de 4 a
9 e teor de cloreto de sdio que varia em funo da preferncia de sabor.
O gasto de gua numa cervejaria varia de 4 a 10 vezes em relao ao volume
de cerveja produzida.
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4.2.2 Elaborao
A elaborao da cerveja pode ser dividida em trs etapas. Para um melhor
entendimento, veja a seguir quais so elas.
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para conferir o gosto amargo e a segunda para contribuir com a complexidade aromtica, com substncias volteis, como vimos anteriormente. Durante
essa etapa formado o trub, uma aglomerao de protenas separada por
sedimentao. Quanto mais eciente o processo de separao, mais sabor e
estabilidade de brilho a cerveja ter. Em seguida, o mosto resfriado rpido,
evitando aromas indesejveis e contaminao microbiana, at a temperatura
de fermentao com trocadores de calor de placas.
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4.2.3.3 Maturao
A maturao ocorre em temperatura inferior fermentao para que aconteam reaes fsico-qumicas que conferem maior qualidade ao aspecto
visual e que produzem alguns aromas e sabores, o anamento da cerveja. Nessa etapa, a carbonatao natural da cerveja ocorre como efeito da
contrapresso exercida pelo prprio tanque de maturao pelo restante do
gs carbnico produzido durante a fermentao. A temperatura mais baixa
favorece a complexao de protenas e polifenis, contribuindo com a etapa
de claricao.
4.2.3.5 Acondicionamento
Aps a carbonatao, a cerveja acondicionada em tanques pressurizados
com temperatura de 0o a 1C. A pressurizao dos tanques garante a con-
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O processo de pasteurizao, que como vimos colabora com a manuteno da qualidade da bebida, proporciona aquecimento rpido, em torno de
60C, por um curto perodo de tempo, garantindo uma estabilidade microbiolgica. O aquecimento excessivo provoca reaes que prejudicam o paladar (aumento da adstringncia) e o aroma (caramelado e queimado).
Pesquise as diferenas entre os processos de elaborao da cerveja e da cerveja sem lcool.
Resumo
Nesta aula, vimos que a fermentao alcolica uma sequncia de reaes
bioqumicas, na qual as leveduras transformam acares e amidos em etanol, gs carbnico e produtos secundrios. Esse processo de obteno de
bebidas alcolicas utilizado na produo da cerveja, obtida pela fermentao de cereal maltado (cevada, milho, trigo etc.), sendo a cevada o mais
apropriado, adicionado de lpulo (elemento que garante amargor e complexidade aromtica), gua e aditivos. Vimos tambm que os diversos tipos de
cervejas so obtidos por combinao do grau de maltagem, cereal utilizado
e controles na etapa de fermentao.
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Atividades de aprendizagem
1. Dena fermentao alcolica.
2. Quais os ingredientes da cerveja e como cada um colabora para as caractersticas do produto nal?
3. O que signica maltagem e como realizada?
4. Elabore um uxograma do processo de produo da cerveja.
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Objetivos
Distinguir os vrios tipos de vinhos.
Descrever os processos de vinicao em tinto, branco, espumante e ros.
Identicar as principais caractersticas organolpticas dos vinhos.
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b
Figura 5.1: Sistemas de conduo (a) latada e (b) espaldeira
Fonte: do autor.
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Como vimos anteriormente, existem muitas uvas vinferas e cada uma possui
caractersticas prprias e marcantes que se pronunciam quando bem cultivadas independentemente das condies edafoclimticas, ou seja, associao
do clima, solo, manejo do parreiral e localizao do vinhedo. A seguir, veremos alguns exemplos.
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Vindima a operao de
colheita da uva para vinicao.
Enologia
Estudo das tcnicas de
produo e conservao dos
vinhos.
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A fermentao constituda por duas etapas, fermentao alcolica e outra malolctica, nas quais devem ser realizados: controle de temperatura,
supresso de microrganismos indesejveis (adio de SO2), vericao da
presena de leveduras adequadas ao processo e preveno da oxidao.
A fermentao alcolica a fase decisiva para a elaborao de um bom vinho. Todas as qualidades potenciais da bebida existem na uva e podem ser
exteriorizadas ou desaparecerem durante esse processo. As leveduras (Saccharomyces cerevisiae), durante o processo de fermentao, transformam
acares fermentescveis, como a glicose e frutose, em etanol, gs carbnico
e numerosos subprodutos (acetaldedo, glicerol, 2,3 butilenoglicol e cido
succnico). A temperatura de fermentao na vinicao de brancos e ross
(8 a 20C) mais baixa para permitir uma maior preservao de aromas e
xao da cor. J na vinicao de tintos (25 a 28C), ocorre uma maior
extrao de compostos aromticos e de cor. O tempo de fermentao ser
mais curto para a vinicao em branco.
A segunda fermentao, malolctica, ocorre principalmente na vinicao
em tinto para diminuir a acidez e, por meio de bactrias lcticas (Leuconostoc e Lactobacillus), transforma cido mlico em lctico. Assim, temos uma
desacidicao biolgica do vinho, pois ocorre diminuio da acidez total.
Consequentemente, surgem efeitos sobre o sabor do vinho, pois o acmulo de cido mlico tem sabor mais agressivo do que o cido lctico. Desse
modo, o vinho se torna mais leve, macio, menos agressivo e com paladar
mais agradvel. Nos vinhos brancos deve ser evitada a fermentao malolctica, pois eles so apreciados por sua refrescncia e aromas frutados e orais.
Aps a fermentao do vinho, na vinicao em tinto, temos a prensagem
para eliminao da parte slida. Em ambos os processos de vinicao (em
tinto e em branco), o vinho em formao dever receber cuidados especiais
para que no sofra alteraes indesejveis durante sua conservao.
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pande seu volume em gua e sua ao claricante compreende a precipitao de parte das protenas e a preveno da turvao por cobre e
ferro, que so adsorvidos pela argila. As desvantagens de seu uso so a
adsoro da matria corante e a remoo de vitaminas e aminocidos. A
bentonita no altera a composio do vinho, mas o ataca com maior ou
menor intensidade.
Carvo ativo: carvo animal ou vegetal namente pulverizado e cuidadosamente puricado. Tem uma grande fora de adsoro de corantes
e pigmentos, assim como de substncias aromticas e gustativas. Serve
muito bem para tratar e melhorar vinhos defeituosos, porque xa em
sua superfcie substncias responsveis pela cor, odor e sabor dos vinhos.
Sulfato de cobre: reage no vinho com o cido sulfdrico e com os mercaptanos. Estes ltimos so compostos de hidrognio sulfuroso com
componentes orgnicos do vinho, que originam com o passar do tempo
o odor sulfdrico. O sulfato de cobre pode ser usado com sucesso na eliminao do odor pertinente ao gs sulfdrico, atravs da combinao do
cobre com o hidrognio sulfuroso, precipitando na forma de sulfuroso
de cobre.
Enzimas pectolticas: so substncias que desdobram as pectinas (hidratos de carbono altamente polimerizados, semelhantes aos acares).
Aumenta a capacidade de ltrao do mosto.
Um dos mtodos optativos para eliminao da turbidez em vinhos a centrifugao, destinada, principalmente, eliminao de partculas com alto
peso molecular. Tambm uma tcnica muito apropriada como mtodo de
pr-clareamento do mosto recm-prensado e para a separao de elemento
ltrante, como a bentonita. Os equipamentos so caros, porm, de rendimento elevado e possuem baixo custo de funcionamento, sendo encontrados nas melhores adegas.
As centrfugas podem ser de cmara ou de disco e diferem entre si pelo
espao destinado para as partculas slidas (sedimento) do qual depende
o rendimento da mquina. Alm disso, existem sistemas de centrifugao
hermticos, nos quais o vinho no entra em contato com o ar, logo no
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Frrica: promove a turvao do vinho devido ao alto teor de ferro presente que normalmente provm da uva e no deve ser superior a 2-3
mg/L. Entretanto, os materiais e equipamentos que entram em contato
com a bebida so de ferro e contribuem para o enriquecimento desse
metal no vinho. Quando o teor ultrapassa 10 mg/L, o vinho est sujeito
turvao e alteraes de colorao. O ferro pode estar na forma ferrosa, que no causa maiores danos, pois seus sais so solveis no vinho
e, frrica, forma de sais insolveis e coloridos, promovendo turvao nos
vinhos brancos, fosfato de frrico e colorao azulada nos tintos, devido
a combinaes com polifenis.
Cprica: o tipo de turvao ocasionada pelo excesso de cobre, que
provm dos tratamentos cpricos que a uva recebe. Esses sais entram
no processo de vinicao, so precipitados quase que totalmente durante a fermentao alcolica e eliminados na primeira trasfega. O vinho
recm-fermentado ir conter baixas concentraes, 0,1 a 0,2 mg/L, que
no promovem alteraes no mesmo. Porm, caso ocorra contaminao
durante a estabilizao e o teor ultrapasse 0,7 mg/L, poder ocorrer a alterao cprica; se chegar a 1,5-2,0, a turvao e o depsito sero abundantes. Vinhos brancos com excesso de cobre na forma de sais cuprosos
e na presena de gs sulfuroso apresentam precipitados na garrafa aps
certo tempo.
As estabilidades proteica e oxidativa so necessrias para prevenir as alteraes enzimticas decorrentes da ao oxidsica. Esses tipos de alterao
ocorrem normalmente em vinhos provenientes de uvas em condies sanitrias inadequadas ou com podrido parada ou cinzenta. Os vinhos apresentam tendncia a turvar ou escurecer em contato com o ar, devido ao
alto teor de enzimas polifenoxidase do vinho que provocam insolubilizao
de taninos e matrias corantes. O vinho adquire colorao tinto-mbar ou
amarelo-mbar e o gosto de cozido e um pouco amargo vinho amadeirado. O gs sulfuroso (dixido de enxofre) pode evitar esse tipo de reao
por inativao enzimtica.
A colagem uma prtica usada com o objetivo de proporcionar estabilidade polifenlica aos vinhos. Consiste na adio de substncias orgnicas,
proteicas, com alto poder coagulante (albumina, casena etc.) ou de bentonita (substncia inorgnica de maior uso em escala industrial), conhecidas na
enologia como colas. Essas substncias reagem com os polifenis formando
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resultado, o vinho deve ser melhor que cada uma das partes que o constituem. O corte uma tarefa extremamente delicada que requer experincia,
um paladar aguado e a capacidade de prever como os diferentes sabores
combinaro.
O vinho, varietal (sem corte) ou de corte, colocado em tanques que abastecem as mquinas de engarrafamento. Como esses equipamentos so caros, muitos produtores pequenos contratam engarrafadores para preservar
o carter inerente ao vinho pelo engarrafamento cuidadoso, protegido do
oxignio pelo nitrognio ou gs carbnico. O vinho, jovem ou envelhecido,
colocado em garrafas e segue para a comercializao. Engarrafar a tarefa
mais simples e que exige maior tcnica, envolve uma etapa importante para
a longevidade do vinho, a escolha da rolha.
As garrafas de vidro com capacidade de 750 mL e 375 mL so as mais utilizadas. No engarrafamento, que pode ser manual ou automatizado, usam-se
mquinas engarrafadoras com controle de nvel, de fechamento e de rotulagem. As engarrafadoras ao proceder o enchimento injetam N2, substituindo
o ar da garrafa. Esse procedimento evita a ocorrncia de oxidao na garrafa
e prepara o produto para a fase de envelhecimento. O espao livre nas garrafas dos vinhos tranquilos (necessrio no caso de alguma dilatao) varia de
13 a 15 mm e para vinhos espumantes em torno de 30 mm.
As rolhas de cortia natural, consideradas as melhores para conservao de
vinhos, esto sendo substitudas pelas tampas metlicas (screw caps). As rolhas, antes de serem usadas, devem ser conservadas em embalagens fechadas com dixido de enxofre. Para os vinhos tranquilos existem diversos tipos
de rolha, todas com o dimetro maior do que o dimetro da boca da garrafa
e devem ser colocadas sob presso. Para os espumantes e champagne, temos uma rolha de um s tipo, especca para o tipo de garrafa utilizada e
para a presso que deve suportar.
Os equipamentos para colocao das rolhas podem ser manuais, semiautomticos ou automticos. E a cpsula de plstico colocada para proteger a
rolha da desidratao e do crescimento de fungos. O rtulo deve ser detalhado, pois o comprador necessita de informaes sobre o vinho, procedncia,
quem elaborou, em que ano e com que cepa, para depois julgar a qualidade
e o seu valor. Os rtulos tambm seguem a legislao que regulamenta o
mundo dos vinhos: controle de qualidade e autenticidade. As informaes,
primeira vista complexas, so cada vez mais fceis de entender. Quase
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Durante a remuage acontece o envelhecimento sur lie, ocorrendo transferncia aromtica que favorece a complexao do espumante. As leveduras
e demais sedimentos acumulam-se junto tampa para que ocorra o dgorgement, atravs do qual o gargalo da garrafa congelado com abertura da
tampa e, pela presso interna, a parte slida. Segue o engarrafamento com
adio do licor de expedio (vinho base e acar), exceto para o Extra-Brut,
e o fechamento da garrafa com a rolha apropriada e a gaiola de arame.
O mtodo Charmat tambm realizado por meio de duas fermentaes,
entretanto, a segunda fermentao realizada em tanques de presso com
aprisionamento do gs formado. O espumante obtido possui aromas e sabores mais frutados. No mtodo Asti, o gs carbnico aprisionado durante
a fermentao nica que ocorre em tanques de presso. Ambos so mais rpidos, realizados com menor custo e produzem um espumante mais frutado
para consumo imediato.
Pesquise na legislao vigente os tipos de vinhos e como devem ser identicados no rtulo.
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Caractersticas
Acetato de etila
Acetona
Acetona
cido feniletlico
cido actico
lcool isoamlico
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Aldedo benzoico
Aldedo fenilpropinico
Odor de lils
Cinamato de etilo
Componentes
Caractersticas
Diacetilo
Etanal
Aroma oxidado
Etanol
Feniletanol
Hexanal
Hexanol
Metanol
Odor empireumtico
Resumo
Nesta aula, vimos que o vinho uma bebida obtida apenas por fermentao de uvas ou suco de uvas. Vimos que os vinhos nos so elaborados
com uvas Vitis viniferas e seguem as etapas genricas: vindima, desengao, prensagem, fermentao, claricao, estabilizao, armazenamento e
engarrafamento. Porm, existem etapas que possibilitam a elaborao de
vinhos brancos e tintos, como a macerao pr-fermentativa e a fermentao malolctica, respectivamente. Vimos tambm que os vinhos rosados e
espumantes so elaborados de forma especca para que sejam diferenciados. Para os rosados, colorao de vinho tinto e caractersticas gustativas e
olfativas de vinhos brancos, e para espumantes, gs carbnico aprisionado
conferindo refrescncia.
Atividades de aprendizagem
1. possvel elaborar vinho branco a partir de uvas tintas? Como?
2. O vinho ros ou rosado apresenta caractersticas de vinhos tintos e brancos. Descreva suas caractersticas e as 4 formas de obteno desse vinho.
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3. Para obteno de espumantes realizada a incorporao de gs carbnico ao vinho base. Comente sobre os mtodos de espumatizao champenoise, Asti e Charmat.
4. Quais as principais diferenas observadas entre a vinicao em branco
e em tinto?
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Objetivos
Descrever o processo de obteno das bebidas fermento-destiladas.
Distinguir os vrios tipos de bebidas destiladas e as respectivas matrias-primas.
Descrever os processos para elaborao das bebidas destiladas.
Reconhecer a cachaa como produto tpico brasileiro.
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origem animal (mel de abelha) ou vegetal, susceptveis a sofrer transformao por ao de leveduras, produzindo principalmente etanol. Desta forma,
estas matrias-primas podem ser classicadas conforme sua origem:
de frutas: destilao de fermentados de uva (conhaque e brandy), ma
(pisco) e de quaisquer outras frutas;
de amilceos: destilao de fermentados de gros (usque), tubrculos e
razes amilceas;
de agave: destilao da seiva fermentada de agave (tequila);
de melao de cana-de acar: destilao de fermentado de melao de
cana-de-acar (rum);
de cana-de-acar: destilao de fermentado do caldo de cana-de-acar
(cachaa).
Essa classicao pode sofrer alteraes em funo da origem do produto
ou de sua importncia regional.
Segundo a legislao vigente, o destilado alcolico pode ser:
simples: no deve conter aditivos em desacordo com a legislao vigente
e recebe a denominao conforme a matria-prima da qual originado.
Alm disso, pode obter maior complexidade aromtica e gustativa em
funo do envelhecimento em barris de carvalho ou de outras madeiras;
reticado: destilados que passam por processos de puricao para remoo de impurezas, elevando o teor alcolico.
Assim, iniciaremos o conhecimento de diversas bebidas fermento-destiladas
e seus diferenciais em termos de matria-prima e tcnicas de produo.
Pesquise no mercado o teor alcolico das diferentes bebidas destiladas e
identique-as como simples ou reticadas.
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6.2.1 Rum
Considerado a bebida fermento-destilada mais antiga, o rum produzido
mundialmente (Alemanha, Frana, Reino Unido, Austrlia, Tailndia, Filipinas
e Estados Unidos). Entretanto, historicamente os pases caribenhos so os
principais produtores.
A matria-prima utilizada na etapa de fermentao o caldo de cana e/ou
melao. Em funo do gnero e espcie das leveduras, apresenta diferenciaes aromticas. Aps a destilao, a bebida dever ter graduao alcolica
entre 36 a 54%. O rum uma bebida de importante valor econmico e sua
produo segue etapas bem estabelecidas.
A fermentao do caldo de cana-de-acar ou do melao requer uma prvia
diluio com gua e/ou vinhaa (resduo lquido da destilao) seguida pela
adio de cido sulfrico e sulfatos de amnia. A elaborao de rum com
caldo de cana-de-acar necessita tambm de etapas pr-fermentativas de
claricao e concentrao do caldo a 80 - 85 Brix. O fermentado obtido
destilado em equipamentos descontnuos ou contnuos at obteno de
um lquido alcolico com 55 a 60 GL. As destilarias podem produzir rum
branco ou envelhecido.
Rum envelhecido
Processo
Caractersticas
No passa em madeira
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Alm disso, o rum poder ser classicado em funo do coeciente congnere, ou seja, um coeciente de comparao entre as quantidades de lcool
e no lcool. Desta forma, o rum pode ser considerado: leve (ligth rum),
quando o coeciente de congneres da bebida for inferior a 200mg/100mL
em lcool anidro; e pesado (heavy rum), quando esse coeciente variar entre
200 e 500mg/100mL em lcool anidro.
6.2.2 Tequila
Bebida destilada, tpica do Mxico, obtida pela fermentao de agave, seguida de destilao que eleva o teor alcolico a percentuais entre 36% e 54%
em volume.
O Agave sisalana (Figura 6.1) uma planta originria do Mxico, da qual so
colhidas as pencas sem folhas. O material colhido amargo e picante, mas
aps ser submetido hidrolise, por aquecimento com vapor direto por 20
horas, e prensado, obtm-se um lquido doce com mais de 20% de acar.
Este lquido fermentado em dornas por 3 a 5 dias e destilado para obteno de uma bebida com graduao alcolica entre 45 e 50GL que pode ser
engarrafada com ou sem envelhecimento.
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6.2.3 Tiquira
Destilado simples e artesanal de mandioca (Figura 6.2), com graduao alcolica para 36 a 54% em volume, produzida em alguns estados do nordeste
do Brasil, principalmente no Maranho. Este destilado era uma bebida genuinamente produzida pelos ndios na forma fermentada, passando a ser
destilada aps a colonizao portuguesa.
Para sua elaborao, as razes so lavadas e separadas da pelcula; em seguida, raladas e prensadas at obteno de uma massa com 50% de umidade
e baixa concentrao de substncias ciandricas de elevada toxicidade. Esta
massa distribuda uniformemente em chapas aquecidas, nas quais o amido
gomicado forma um bloco coeso e seco chamado de beiju.
Os beijus so armazenados em condies propcias (umidade e temperatura)
para o desenvolvimento de fungos (Neurospora sitophila, Aspergillus oryzae e
Aspergillus niger) na sua superfcie. Com alguns dias de desenvolvimento, os miclios penetram na massa e causam sacaricao da massa por atividade enzimtica. Neste momento, os beijus so levados fermentao em tachos de madeira que, aps adio de gua e agitao por algumas horas, so deixados em
repouso por 2 a 3 dias. A destilao do mosto fermentado aps ltrao ocorre
em alambiques de fogo direto que confere caractersticas empireumticas ou
dispositivos indiretos. O engarrafamento realizado sem envelhecimento.
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6.2.5 Brandy
Destilado envelhecido de vinho, no qual a etapa de destilao realizada de
forma que a bebida tenha o aroma e o sabor dos elementos naturais volteis
contidos no mosto fermentado ou provenientes da destilao. O envelhecimento ocorre em barricas de carvalho (Figura 6.3) ou madeira similar para
um maior renamento aromtico e gustativo e maior intensidade de cor.
Figura 6.3: Barris de carvalho para envelhecimento
Fonte: <www.turismo.rs.gov.br/multimidia/max1226599451Miolo>. Acesso em: 24 jun. 2011.
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6.2.7 Usque
O usque um destilado de mosto fermentado de cereais, maltados ou no,
e envelhecido em barris de carvalho, apresentado um teor alcolico nal de
38 a 54% em volume. Este destilado pode ser adicionado de lcool potvel
de origem agrcola, gua para reduo alcolica e caramelo para intensicar
a cor.
A seguir, observe a classicao do usque em funo do malte.
Puro malte (malt whisky e straight malt whisky) denominao privativa
ao produto envelhecido e elaborado apenas com cevada maltada.
Cortado tipo escocs (blended scotch type whisky) obtido pela mistura
mnima de 30% de usque de malte, cevada maltada (total ou parcialmente) com destilado alcolico simples de cereais envelhecido ou lcool
etlico potvel.
Cortado tipo Bourbon (straight Bourbon whisky) - bebida obtida com no
mnimo 50% de destilado alcolico simples envelhecido de milho com
lcool etlico potvel.
O usque produzido basicamente realizando-se as etapas descritas a seguir:
maltagem operao de germinao da cevada ou outro cereal at 3/4
do comprimento do gro, em condies especiais de luz, umidade, calor
e aerao. Esta etapa proporciona a liberao de enzimas capazes de
transformar o amido em acares redutores;
produo de mosto (mosturao) moagem do malte aps secagem em
estufa dos gros maltados e remoo das razes formadas na maltagem.
Em seguida, so realizados a macerao e o cozimento, com objetivo de
liquefazer e sacaricar o amido por ao enzimtica do malte;
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A qualidade do usque no
depende essencialmente do
tempo de envelhecimento, mas
da procedncia dos produtos
utilizados na mistura. Dessa
forma, a qualidade est muito
mais associada ao degustador
que realiza a mistura anterior
ao envelhecimento.
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6.2.8.5 Destilao
O fermentado constitudo de etanol, gua e de congneres, como cidos,
lcoois, steres, compostos carbonilados, fenis, hidrocarbonetos, compostos nitrogenados e sulfurados, acar e outros. Entretanto, a aguardente
composta por uma mistura de lcool, gua e impurezas volteis (produtos
secundrios da destilao).
Para que o mosto fermentado seja considerado uma aguardente, necessria uma etapa de puricao a destilao baseada na diferena do
grau de volatilizao dos seus componentes. A destilao pode ocorrer em
colunas de uxo contnuo, que permitem exibilidade na composio e ecincia, ou em alambiques.
Nesta etapa, boa parte da qualidade dessa bebida estabelecida em funo da composio qualitativa em steres, cidos, lcoois e aldedos, mas
principalmente a proporo adequada desses componentes na mistura que
condiciona o aroma e o sabor tpico da bebida.
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6.2.8.6 Envelhecimento
Apesar da tecnologia e dos parmetros de controle empregados durante
as etapas de fermentao e destilao, a bebida obtida apresenta caractersticas gustativas (ardente e seca) e aromticas no muito agradveis, em
consequncia do elevado teor alcolico. Para melhorar a aceitabilidade, a
cachaa submetida ao envelhecimento, etapa importante na tecnologia de
produo de qualquer destilado, pois nela a bebida adquire atributos necessrios de aroma e sabor caractersticos de bebida de alta qualidade.
Diferentemente das bebidas destiladas estudadas at agora, o envelhecimento da cachaa realizado em barris de grandes volumes e utiliza, alm
do carvalho, cedro, freij e blsamo, dentre outros. O envelhecimento em
barris carvalho, de alta ecincia fornece atributos de qualidade bebida
por proporcionar oxidao da aguardente, em funo do contato com o
ar, perdas do lcool por evaporao, concentrao das impurezas volteis e
enriquecimento da bebida com extratos da madeira. Os barris devem ser estocados em locais frescos, protegidos, limpos e com temperatura e umidade
controladas. O perodo mnimo para o envelhecimento deve ser de 8 a 12
meses, podendo chegar a mais de 10 anos em edies especiais da cachaa.
Os processos articiais que simulam o envelhecimento, tal como o tratamento com oznio e outras substncias (gua, acar e caramelo), conferem
aguardente caractersticas de produto envelhecido e homogneo, porm,
com perdas na qualidade do produto nal.
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6.2.8.7 Engarrafamento
Manual ou automatizada, a etapa de engarrafamento depende da cachaaria e da qualidade da bebida a ser engarrafada. A escolha da embalagem
vidro, plstico, cermica, madeira e outros tambm est relacionada com
a qualidade da cachaa. Entretanto, em funo da concorrncia, sempre
considerada a melhor forma de apresentao, principalmente observando-se
a facilidade de manuseio, volume de ser consumido e preservao da qualidade do produto nal.
O rendimento da cachaa sempre expresso em litros produzidos por peso
de cana moda ou volume de mosto destilado. Entretanto, ambos necessitam de correes, pois, como vimos, o teor de acar no caldo de cana o
maior parmetro de rendimento do processo.
Identique as principais caractersticas de produo e da bebida quando
comparamos cachaas artesanais e industrializadas.
6.3.1 Vodca
A vodca uma bebida destilada, elaborada a partir de cereais (trigo, aveia
e cevada) ou tubrculos (batata e beterraba). Entretanto, os tubrculos tm
a desvantagem de gerar uma quantidade maior de resduos a ser removida.
Segundo a legislao brasileira vigente, deve apresentar graduao alcolica
de 36 a 54% em volume a 20C.
Na sua produo, a destilao seguida de reticao com remoo de substncias volteis indesejveis, aumentando a graduao alcolica e ltrao,
opcional, em ltros de carvo ativo como forma de diminuir as caractersticas
aromticas e gustativa da matria-prima. Alm disso, a bebida pode ser adicionada de aromatizantes naturais de origem vegetal e acares at 2g/L.
6.3.2 Gim
O gim uma bebida de origem holandesa que data do sculo XVII, sendo
denida como uma aguardente de cereais de elevada pureza, no envelhecida e aromatizada com bagas de zimbro, fruta que cede leos essenciais que
levam caracterizao sensorial do destilado.
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A vodca originria da
Europa Ocidental
obtida pela destilao de
mosto de trigo at uma
concentrao de lcool
de 75% em volume,
ltrada em carvo ativo
e diluda com gua at
a graduao alcolica
de engarrafamento,
aproximadamente 50%.
Esse destilado no possui
sabor pronunciado,
apenas ardente pelo
elevado teor alcolico.
Quando aromatizado
com ervas (zubrowka) na
regio de origem, passa
a ser conhecida como
Zubrowka.
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Resumo
Nesta aula, nalizamos o passeio pelo mundo das bebidas abordando as
bebidas fermento-destiladas, tambm chamadas de destiladas ou aguardentes. Nelas, a concentrao alcolica elevada pela destilao at 38 e 54%
em volume. Entendemos tambm como a matria-prima e as variaes no
processo levam elaborao de bebidas destiladas simples, como o rum, o
usque e a cachaa. Alm disso, vimos os destilados reticados que sofrem
etapas de puricao, como a vodca e o gim.
Atividades de Aprendizagem
1. Diferencie destilados simples e reticados.
2. Na elaborao da tiquira, qual a funo do beiju?
3. Quais as principais diferenas entre os tipos de usque em funo do malte?
4. Elabore um uxograma com as etapas de elaborao da cachaa.
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Artur Bibiano de Melo Filho
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