Procesamiento de CONEJOS

Procesamiento Profesional y
Empaque de Carne de Conejo

de Calidad
Dr. Juan Carlos Sols, Ph.D.
Quin Mara S. de R.L. de C.V.
jcsolis@quintamaria.com.mx
Procesamiento Profesional y Empaque de

Carne de Conejo de Calidad
La Cadena Productiva de la Industria Cuncola
Productor de
Pi de Cra
Granja de Produccin
Industrial de Conejo
Centro de Fabricacin
de Conejo
Acopio / Entrega
de Conejo
Centro de Matanza y
Sacrificio de Conejo
Producto Procesado
al Mayorista
Producto Procesado
al Detallista
Producto Procesado
al Consumidor Final

PREMISAS:
La transformacin del conejo en pi a canal de conejo o
carne de conejo
eslabn medular para garantizar la calidad del producto final
clave para la rentabilidad de toda la cadena productiva.
No es realista querer vender un producto que cuenta

con muchas caractersticas que resultan en beneficios
nicos para el consumidor, si este producto no pasa por
un proceso que garantice la calidad del mismo.
Es difcil convencer a alguien que consuma un producto
por sus cualidades alimenticias, nutritivas, de salud y de
sabor cuando este producto se procesa en
instalaciones que no guardan los mnimos
parmetros de sanidad e inocuidad.

Los objetivos de cualquier proceso de transformacin y
generacin de valor (BPM de Carne de Conejo) se
enfocan en los siguientes temas centrales:
Asegurar la calidad e inocuidad del producto para el
consumidor.
Mantener un control higinico sobre las reas relacionadas
con el procesamiento de carne.
Reunir ventajas competitivas.
Mejorar la imagen del producto y su posicionamiento en el
mercado.
Mejorar la capacidad de vender a mercados locales,
regionales, nacionales e internacionales ms exigentes o
mejor pagados.
Mejorar la rentabilidad y viabilidad de la empresa

MBPP de Carne de Conejo establece:
Hoy se producen importantes cambios en la estructura de los mercados
agroalimentarios a nivel mundial, las normas de calidad estn siendo cada
vez ms exigentes, a ello se suma que los consumidores estn
modificando sus patrones de consumo y requieren algo ms que
productos frescos y naturales; exigen que los alimentos sean inocuos
para la salud, que los procesos productivos sean limpios y seguros, que
protejan el medio ambiente y que respeten los derechos de los
trabajadores.
Esta medida, que resulta favorable para los consumidores y la sociedad en
general, representa un desafo para los productores, quienes se ven
enfrentados a mercados cada vez ms exigentes y con dificultades de
acceso. Quienes quieran seguir en el negocio debern modificar su forma
de producir, adoptando como sistema las normas que rigen las buenas
prcticas pecuarias, incluyendo normas de calidad especficas.

La cadena productiva son especialistas en:
generar pie de cra
producir conejos
algunos casos hasta comercializarlos
El eslabn de la transformacin de una forma que se apegue a los

preceptos mencionados anteriormente
ES UN PUNTO DEBIL
La causa
como industria, la cunicultura, ha prevalecido el sistema de traspatio,

donde los conceptos de industrializacin y modernizacin no eran
prioritarios ni preponderantes
Muchos de los productores son eso, buenos productores, pero al

momento de sacrificar o transformar su producto carecen de
conocimiento de los parmetros bsicos
no cuentan con los recursos para implementarlos

El resultado es una transformacin de conejo:
se lleva a cabo en sistemas que no se apegan a la normativa
oficial
limitan el flujo de estos productos a canales de mayor presencia
o mayor impacto a nivel del mercado de las carnes
Ms del 65% de la produccin cuncola de Mxico se

encuentra en unidades de produccin de traspatio
causa que entre el 70 y 80% de la carne de conejo que se
consume en el pas no pase por un proceso que asegure su
inocuidad y sanidad
EL PARADIGMA
como se procesa poca cantidad, no se puede aspirar de
forma rentable a apegarse a la normativa existente que busca
garantizar un producto sano !!!!

El resultado es una transformacin de conejo donde:
el conejo se sacrifica, procesa y empaca en condiciones
arcaicas que no cumplen con los mnimos estndares de calidad
y no se apegan a los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Sanitizacin (POES) o a la normativa que las Buenas
Prcticas de Produccin (BPP) de Carne de Conejo indican
Esta prctica
predomina en el mercado
afecta a toda la cadena productiva de carne de conejo
aspectos de rentabilidad
potencial de crecimiento
acceso a nuevos nichos de mercado
proliferacin del consumo

El eslabn es de vital importancia para el
crecimiento y desarrollo de la industria cuncola
Debe dar el siguiente paso hacia la modernidad
(equipos, procesos, sistemas)
Debe apegarse a reglamentos y normativas que
buscan el bienestar de los clientes
El consumidor
ms cauteloso
valora otros aspectos de la carne
procesada, empacada y transportada

La carne de conejo con todos sus atributos no debe ser transformada en
instalaciones que no apoyen el concepto de sanidad e inocuidad, pues
estos van de la mano con los conceptos de salud, nutricin y sabor
La venta de la carne de conejo
de forma continua
en base a sus valores agregados
la diferenciacin con otros productos crnicos o productos sustitutos, ser ms
fcil
Posicionar a la carne de conejo y sus derivados

otro nivel dentro de la mente del consumidor

reducir la presin de las comparaciones con otras protenas animales
asegurar mercados que valoren el producto
evitar obstculos generados por la misma cadena
Estrategia de posicionamiento debe ser

producto de alta calidad + valor agregado + satisfaga las necesidades del
consumidor o cliente final.

*** Procesamiento Profesional ***

Todo proceso de transformacin o planta de
transformacin debe contar con las
instalaciones y equipo para apegarse a los
siguientes pasos y as cumplir con la
mnima normativa de calidad que es
requerida.

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS/OFICIALES
Registro
constancia que el establecimiento se encuentra dedicado a las
actividades de transformacin y fabricacin de productos
derivados del conejo
registro ante las entidades oficiales que corresponden
aprobacin de las mismas para su operacin
Ubicacin
lejos de la granja, de zonas inundables, del humo, del polvo y
otros gases que puedan contaminar la carne
impedir el paso a personas ajenas al matadero, otros animales
domsticos, insectos y roedores.

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS/OFICIALES
Registro
Ubicacin

DISEO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO
PROFESIONAL
RECEPCIN
rea de recepcin, inspeccin y aislamiento

identificacin del origen
inspeccin y asilamiento - actividades obligatorias en una rea
de trabajo especfica
aislamiento de animales sospechosos, no aptos para el
sacrificio
razones normales (peso, lote, etc.)
salubridad (posibles enfermos, etc.)
La inspeccin veterinaria
filtro para prevenir el riesgo de contaminacin
Sistema Nacional de Movilizacin Pecuaria (normatividad
oficial)
certificado zoosanitario de movilizacin

PROFESIONAL
RECEPCIN

PROFESIONAL
RECEPCIN
INSENSIBILIZACIN - rea de aturdimiento.
El mtodo de sacrificio requiere previa insensibilizacin
por golpe en la nuca
separacin de la articulacin occpito atloidea,
pistola con perno cautivo
dixido de carbono
impulso elctrico
despus colgarlos en la cadena de sacrificio

PROFESIONAL


DISEO DE UNA UNIDAD DE
PROCESAMIENTO PROFESIONAL
RECEPCIN
SANGRADO - rea de sangrado
desangrar por corte de la yugular
higiene de la sala !!!
residuos a un depsito exterior

DISEO DE UNA UNIDAD DE PROCESAMIENTO PROFESIONAL


RECEPCIN
DESOLLADO - rea de desollado
la piel es separada de la canal
las orejas y la piel de la cara
se recogen por separado
empresas de curtido.



RECEPCIN
EVISCERADO - rea de eviscerado
corazn, aparato respiratorio, digestivo, reproductivo
(pulmn, trquea, estmago e intestinos)
contenedor exterior

PROFESIONAL

PROFESIONAL
RECEPCIN
REFRIGERADO - rea de maduracin y refrigeracin
(ideal)
las canales entran a temperatura de 36 37C
inicia el enfriamiento
contribuye a la conservacin de la carne
pasa a una temperatura de 0 4C

PROFESIONAL
REFRIGERADO - rea de maduracin y refrigeracin (ideal)

PROFESIONAL
RECEPCIN
REFRIGERADO - rea de maduracin y refrigeracin (ideal)
DESPIECE - rea de despiece y productos elaborados
opcin que no todos practican
troceadas para su envasado y expedicin
cortadas en funcin del gusto del consumidor final y de las tendencias
del mercado
equipo para industrializar la carne y obtener productos con valor
agregado (jamn, salchichas, hamburguesas, marinados, etc.)


PROFESIONAL
RECEPCIN
(ideal)
ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - rea de
etiquetado
logotipos
etiquetas conteniendo, peso, precio, informacin nutricional
licencias sanitarias

ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - rea de etiquetado





PROFESIONAL
* RECEPCIN
* INSENSIBILIZACIN - rea de aturdimiento.
* SANGRADO - rea de sangrado
* DESOLLADO - rea de desollado
* EVISCERADO - rea de eviscerado
* REFRIGERADO - rea de maduracin y refrigeracin (ideal)
* DESPIECE - rea de despiece y productos elaborados
* ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - rea de etiquetado
* CONGELACIN - rea de conservacin
Refrigerar/congelar de a 0 2C
conserva solo unas horas
Congelar a 18C bajo cero
Uno, dos o ms meses
La congelacin y la refrigeracin detienen el crecimiento de las
bacterias pero NO las eliminan.
Mantener la cadena fra a lo largo de la produccin y distribucin de los
crnicos disminuye el crecimiento bacteriano e incrementa su vida de
anaquel.


PROFESIONAL
CONGELACIN - rea de conservacin

PROFESIONAL
RECEPCIN
(ideal)
ENVASADO, PESADO Y ETIQUETADO - rea de
etiquetado
CONGELACIN - rea de conservacin
DISTRIBUCIN - rea de expedicin
final del edificio
productos para ser vendidos
temperatura de 8 a 10C

reas de trabajo para apegarse a la normativa
existente.
concepto general
la separacin de las diferentes fases del proceso
intentar evitar la contaminacin entre productos
reas de trabajo sean amplias y cmodas
operadores al tanto de las funciones y obligaciones
El objetivo de toda transformacin que se apegue a

esta forma de trabajo es garantizar la inocuidad de la
carne.

* ASPECTOS GENERALES
Con el fin de garantizar la inocuidad de la carne el establecimiento deber

cuidar los siguientes puntos.
Mantener la limpieza en las reas de proceso
Lavar y desinfectar equipos, instalaciones y utensilios para reducir las cargas
bacterianas y el riesgo de contaminacin de los productos.
Evitar la condensacin del agua en techos, pues incrementa el riesgo de
contaminacin del producto y es sntoma de un deficiente manejo de
temperaturas.
Llevar acabo los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitizacin ).
Asegurar la potabilidad del agua de proceso para mantener la inocuidad de los
alimentos.
Evitar las plagas donde se procesan alimentos
El uso de laboratorios acreditados y aprobados
Respetar el flujo de producto y personal para ayudar a evitar la contaminacin
cruzada.
La actualizacin y capacitacin constante de personal mejora el funcionamiento
del establecimiento.
Calibrar los termmetros regularmente
Llevar acabo regularmente planes de muestreo microbiolgicos de producto y
superficies
Enviar los desechos orgnicos a una planta de rendimiento para evitar la
contaminacin ambiental y la generacin de plagas.

*** Empaque de la Carne ***
Equipos e implementos.
no deben liberar sustancias txicas, malos olores, no deben ser

absorbentes, deben ser preferentemente de acero inoxidable.
Las superficies de trabajo no tendrn grietas.
Los sanitarios tendrn superficies cubiertas con azulejo.
La recomendacin principal consiste en garantizar que las
operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de los
conejos vivos hasta obtener el producto terminado y debidamente
empacado
Los materiales que estn en contacto directo con la carne, como
cuchillos, sierras, mesas, deben ser de acero inoxidable, grado
alimentario.
El agua utilizada tendr que estar libre de contaminantes fsicos,
qumicos y microbiolgicos, tendr una presin considerable y
temperatura necesaria en cada etapa del proceso, habr de existir
un desage adecuado.

Empaque/Envase de Carne de Conejo
El empaque es la vitrina del producto.
Las variedades de empaque van desde
una simple bolsa de plstico que no aade valor ni es una

barrera real contra la contaminacin
los empaques que son envases activos que secuestran el
oxgeno.
La presentacin del producto es el primer obstculo que se

debe librar en el proceso de comercializacin.
El paso que la mayora de los transformadores en el pas, le
dan muy poca atencin e inters.
La oferta del producto y el valor que se percibe tienen mucho
que ver con el empaque del producto.

Las funciones bsicas:
contener, proteger y presentar un producto
garantizar la seguridad del consumidor al adquirirlos
un papel muy importante en la seguridad de los productos

un envase seguro = toda la cadena de valor inmersa en el
concepto de seguridad
las materias primas
procesos de envasado
la identificacin y codificacin del producto


El empaque debe tambin apoyar de forma
consistente a la comercializacin del producto
mercado est viviendo cambios en hbitos de compra,
cambios en hbitos de consumo
cambios demogrficos
tendencias en el desarrollo de productos crnicos
sin olvidar el inters o preocupacin que existe por
la comida saludable e inocua
la exigencia de los consumidores por conocer el
origen del producto
las condiciones de manejo a los que son sometidas

desarrollo de nuevas tecnologas.
enfocado a la conservacin, preservacin y transportacin
estrategia innovadora que permita resaltar el lugar de origen,
la regin e incluso la granja especfica de donde fueron
producidos.
distinguir y resaltar peculiaridades de las diferentes zonas
geogrficas y sistemas ecolgicos particulares de pas
buscar un contenedor que incluya: seguridad e higiene,
presentacin atractiva, resalte cualidades de los productos
envases de la naturaleza o de avances tecnolgicos para
aplicar materiales de tipo industrial

La variedad de empaques disponibles para la carne de
conejo y sus derivados incluyen los siguientes:
materiales ecolgicos o materiales de polivinilo para cubrir el
producto
envases de atmsfera modificada con diferentes grados de
remocin de oxgeno para extender la vida de anaquel
pelculas de envasado especial para productos marinados o
precocidos que evitan escurrimiento y punciones
pelculas retrctil para tapar envases de productos listos para
la venta que aseguran la frescura del producto y el aspecto del
mismo
los envases tpicos de alto vaco, termoformado o simples
emplayes de congelacin

Etiquetado de la Carne de Conejo
el etiquetado debe cumplir lo observado en la NOM 002SCFI
1993 sobre productos preenvasados, contenido neto, tolerancias y
mtodos de verificacin, y la NOM051SCFI1994, sobre las
especificaciones generales de etiquetado para alimentos.
El rotulado debe presentar la siguiente informacin:
Denominacin de Venta de Alimento (denominacin y marca de
alimento).
Contenido neto (peso expresado en unidades de masa).
Identificacin de origen (nombre del productor o envasador, razn
social y registro ante la SAGARPA y Secretara de Salud).
Identificacin del lote (nmero para facilitar la rastreabilidad o
trazabilidad del alimento).
Fecha de envasado y fecha de caducidad.

la calidad no percibida, es de las ms importantes por su relacin
directa con la garanta del producto en trminos de salud humana. El
consumidor confa de un alimento por la ausencia de
microorganismos patgenos, sustancias fsicas o qumicas que
amenacen su salud y no est dispuesto a pagar ms por la seguridad
alimentaria, porque considera que es responsabilidad inmediata de
cada empresa productora o comercializadora de alimentos.
Un producto ser de buena calidad cuando se acoja a la legislacin
vigente, rena las exigencias y demandas del cliente, e incorpore en el
transcurso del tiempo las nuevas y cambiantes exigencias. Producir
carne de conejo inocua para consumo humano, hoy es una necesidad
que no admite discusin, evitando considerar a la seguridad
alimentaria slo como factor de calidad, sino como una obligacin del
productor y una exigencia del cliente.
MBPP de Carne de Conejo

FICHA TECNICA
CARNE DE CONEJO
QUINTA MARIA
QUIN MARIA S. DE R.L. DE C.V.
PRODUCTO:
MARCA:
PROVEEDOR:
ESPECIFICACIN DE PRODUCTO:
La carne de conejo (Clase: mamfero; Orden: lagomorfos; Familia: Leporidae; Especie: Cuniculus)
procede de explotaciones que no sean objeto de ninguna medida de prohibicin por motivos de
poltica sanitaria.
Los animales cumplen con los siguientes requisitos sanitarios:

Proceder de una explotacin controlada sanitariamente y sometida a un programa adecuado de profilaxis

higinica vacunal.
Sean transportados en vehculo o jaula y desinfectados antes de la carga
Todos los animales son transportados, sacrificados, procesados y almacenados acorde a la

normativa vigente aprobada por SAGARPA (NOM-008-ZOO1994, NOM-009-ZOO-1994, NOM033-ZOO-1995, NMX-FF-105-SCFI-2005, NOM-120-SSA1-1994, NOM-030-SCFI-1993, NOM001-ECOL-1996)
PERFIL NUTRICIONAL TPICO DE LA CARNE DE CONEJO:
Tipo
de
Carne
Peso
Canal
Kg
Protena
%
Grasa
%
Agua
%
Colesterol
m/g 100g
Aporte
Energtico
kcal/100g
Contenido
en hierro
mg/100g
Conejo
19-25
3-8
70
25-50
160-200
3.5

Gracias por su atencin

Dr. Juan Carlos Sols
jcsolis@quintamaria.com.mx
01-591-916-5371
Sr. Felipe Aguilar
ventas@quintamaria.com.mx
044-55-5408-1359

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como industria, la cunicultura, ha prevalecido el sistema de traspatio,

Muchos de los productores son eso, buenos productores, pero al

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no deben liberar sustancias txicas, malos olores, no deben ser

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un papel muy importante en la seguridad de los productos

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