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Servios de
Restaurante-Bar
Mdulo 14
Iguarias II
TURMA 11N1
Turma: 11N
Manual do mdulo
Introduo
Pretende-se, neste mdulo, que atravs do contacto com materiais adequados os alunos
identifiquem as diferentes guarnies existentes, a sua composio, o mtodo de confeco e
a poca prpria, no sentido de permitir que as sirvam de forma correcta, tendo em conta as
iguarias que podem acompanhar.
Pretende-se, ainda, que os reconheam os vrios molhos, manteigas e seus derivados, bem
como as iguarias que podem acompanhar e as vrias sobremesas existentes, assim como a
melhor forma de as servir.
Assim, os objetivos de aprendizagem so, mais concretamente os seguintes:
Identificar as guarnies adequadas aos diferentes pratos de carne e peixe, de acordo
com a respectiva confeco;
Indicar os principais molhos, seus derivados e manteigas, bem como os alimentos que
podem acompanhar;
Indicar as principais sobremesas frias, semi-frias e quentes, os respectivos ingredientes
e a forma de as servir.
O presente manual deve ser complementado com os conhecimentos adquiridos ao longo das
aulas.
1.1.1.
Criao;
Profiteroles;
Pudim real;
Ovos.
1.2. Composio de algumas sopas
Alde ou paisana legumes cortados em paisana, ervilhas e feijo verde.
Alentejana alhos, coentros e sal esmagados, azeite, pequenas fatias de po caseiro,
gua a ferver e ovo escalfado;
Aveirense batata, couve, cenoura, nabo e feijo branco. Ao gosto, fatias de po
caseiro.
Camponesa legumes cortados em paisana, tomate, hortel. Ao gosto, fatias de po
caseiro.
Monte Pedral batata cortada em jardineira, couve-flor e arroz.
Glria batata, cebola, tomate, feijo verde e hortel. A batata esmagada com o
garfo.
Juliana legumes cortados com o mesmo nome.
Andaluza legumes cortados em juliana e tomate. Ao gosto, fatias de po caseiro.
Beir hortalias, favas, cenoura, arroz, presunto, couve-flor e gemas de ovos.
Cultivador legumes cortados em paisana, batata e toucinho fresco.
Minestroni cenoura, batata, nabo, lombarda cortada em paisana, arroz, feijo verde,
espargos, tomate e bacon.
Colombo favas, couve-flor e arroz;
Moscavidense feijo encarnado, massa grossa, toucinho fresco e vinho tinto;
Beldroegas cebola, beldroegas e pequenas fatias de po caseiro. Em separado e
para acompanhar, fatias finas de toucinho fresco frito.
Feijo branco Portuguesa couve lombarda, nabo, cenoura cortados em paisana,
tomate e toucinho fresco.
1.3. Composio de alguns cremes
Agries pur de batata e agries e folha destes a guarnecer;
Beldroegas pur de batata e beldroegas e folhas destas a guarnecer;
Aurora creme de tomate guarnecido ciom pedacinhos de aves;
Andaluza creme de tomate e cebola guarnecido com pimentos frescos, tomate e
arroz;
Bret pur de feijo branco ligeiramente atomatado;
Calabrs pur de feijo branco ligeiramente atomatado;
Foubonne pur de feijo branco guarnecido com legumes em juliana;
Dartois pur de feijo branco guarnecido com legumes em brunesa;
Dubarry pur de couve-flor guarnecido com pedacinhos da mesma;
Mulher do Diabo guarnecido com pequenos dados de po passados por ovo e fritos,
queijo ralado e pimenta Caiena.
1.5. Composio de algumas guarnies para peixes escalfados
Antiga cebolinhas e cogumelos estufados em branco e napados.
Bretonne cogumelos e napados com molho bretonne.
Normande mexilho, ostras, lagostins e cogumelos napados com molho normande.
Decorados com flores.
Nioise tomate concass napado com molho de vinho branco.
Chauchat batata cozida cortada em rodelas napadas com molho de vinho branco;
Waleska fatias de lagosta e de trufa napadas com molho mornay;
Nantua lagostins e trufa napados com molho nantua;
Grand-Duc lagostins, trufa e espargos napados com molho mornay.
Rosita o peixe napado com molho mornay. Em volta, tomate grande recheado com
quenelles de peixe.
1.6. Composio de algumas guarnies para peixes grelhados
Nioise tomate concass, alho, alcaparras e limo. parte, manteiga de anchovas.
Baro Brisse batata avel. parte, manteiga mordomo.
Mordomo batata vapor. parte, manteiga mordomo.
Hoteleiro batata vapor. parte, manteiga hoteleiro.
Madeirense banana corada em manteiga e pur de batata-doce.
1.7. Composio de algumas guarnies para peixes moleira
Grenobloise dados de limo, salsa picada e alcaparras.
Crole banana corada em manteiga e arroz branco.
Provinciana batata frita, azeitonas descaroadas e tomate.
Bretonne cebola picada e alcaparras puxadas em manteiga.
Bretonne II cebola picada puxada em manteiga, a que se adiciona polpa de tomate.
Provenal rodela grossa de tomate corada em manteiga, anchovas e azeitonas
pretas descaroadas.
Monte Carlo alcaparras. parte, manteiga de anchovas.
Madeirense banana corada em manteiga e pur de batata doce.
Monte Belo alcaparras, anchovas e espinafres salteados em manteiga. parte,
demi-glace atomatado.
Monchique cebola picada puxada em manteiga, ovo cozido, pimentos morrones e
salsa picados.
1.11.
1.12.
Ervilhas francesa ervilhas estufadas com alface em juliana e cebolinhas, temperadas com
sal, uma pitada de acar e ramo de cheiros. Por fim, liga-se com embamata em cru.
Ervilhas inglesa ervilhas cozidas em gua temperada com sal. Escorrem-se bem e
colocam-se pequenas parcelas de manteiga sobre elas.
Ervilhas Bomia ervilhas, batata e cenoura tiradas colher com o mesmo tamanho das
primeiras citadas. Pe-se tudo a estufar em manteiga temperada com sal e ramo de cheiros.
Ervilhas Baronesa ervilhas, pequenos dados de nabo e de cenoura; pe-se tudo a estufar
em manteiga temperado com sal e ramo de cheiros. Por fim, liga-se com embamata em cru e
salpica-se com hortel picada.
A maioria dos molhos elaborada a partir de 6 tipos bsicos e a partir destes pode-se fazer
imensas combinaes e servir refeies sofisticadas e diferentes, sendo portanto o mundo dos
molhos muito vasto.
Existe um tipo de molho para cada tipo de alimento, mas existem muitos molhos que se
comportam muito bem em pratos totalmente diferentes.
Desta forma, o molho um complemento indispensvel para determinadas receitas. Deve ser
marcante e valorizar o prato que acompanha, mas por outro lado, nunca deve alterar o sabor
original do prato.
O chefe, o sub-chefe de mesa e o chefe de turno so, na hierarquia profissional de mesa, os
elementos que mais necessitam de conhecer, gradualmente, os molhos mais indicados para
acompanhar determinadas iguarias.
2.1. Diviso dos molhos por cores
Molho Demi-glace
2.2.2.
Molho holands
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2.2.3.
Molho Bearns
2.2.4.
Molho Maionese
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2.2.5.
Molho de Tomate
Molho feito base de tomate, ao qual podem ser adicionados diferentes ingredientes.
2.2.6.
Aveludados
um fundo branco de criao, reduzido com natas e ligado com embamata branca.
2.3. Molhos e iguarias
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Trutas Bret
Cabrito Ribatejana
Leito Bairrada
Chanfana de carneiro
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de gua em gordura, que pode ser usada, por exemplo, sobre fatias de po ou bolachas, ou
ainda para cozinhar. Manteiga o nome dado de forma exclusiva a ao alimento obtido do leite
de vaca, se for de outro animal o nome correcto manteiga de mais o nome do animal de
origem. A manteiga composta por cerca de 80% de gordura, sendo o restante gua e
resduos de lactose (o acar do leite), a protena do leite. Assim, um alimento muito gordo,
rico em gorduras saturadas, colesterol e calorias e portanto recomendvel em doses
moderadas para desportistas ou pessoas que tenham um grande consumo energtico.
Designa-se por manteigas compostas sempre que determinados elementos, depois de
cozidos ou em cru, ou ainda pelo mtodo de reduo, sejam pisados ou passados por peneiro
e que se envolvem em manteiga, amolecida ou no. H tambm as que somente necessitam
de ser escaldados, como o pistcio e as amndoas.
Exemplos de manteigas compostas
Bercy
manteiga+vinho
branco+cebola
picada+tutano
de
vaca
Mani manteiga+farinha
Emulso a mistura entre dois lquidos imiscveis em que um deles (a fase dispersa) se encontra na forma de finos glbulos no seio
do outro lquido (a fase contnua), formando uma mistura estvel. Exemplos de emulses incluem manteiga e margarina, maionese, caf
expresso e alguns cosmticos. As emulses mais conhecidas consistem de gua e leo.
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4.1. Queijos
Na alimentao humana o queijo j referido antes da Idade Mdia. O aparecimento do queijo
deve-se a leite deixado por esquecimento em vasilhas de recolha do mesmo, mais tarde
encontrado j no estado de coagulao. Os Gregos e os Romanos nos seus banquetes
sumptuosos deliciavam-se com queijos de qualidade. Na antiguidade considerava-se de muito
bom gosto dar de presente queijo.
Queijo um alimento slido feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas, bfalas e/ou
outros mamferos. O queijo produzido pela coagulao do leite. Isto realizado, numa
primeira etapa, pela acidificao com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando
uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em "coalhada e soro.
Alguns queijos apresentam tambm bolores, tanto na superfcie externa como no interior.
No fabrico de queijo de qualidade, o leite de ovelha, o de cabra e o de vaca so os mais
utilizados.
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4.2.1.8. Souffls
Souffls doces quentes fazem-se com muitos sabores, como chocolate, caf,
amndoa, baunilha ou 1 licor, como o Grand Marnier.
O tempo nestes doces 1 questo importante porque qualquer demora no
servio pode prejudic-los dando-lhes 1 aspecto desagradvel.
4.2.1.9. Zabaglione
1 doce italiano clssico feito com 1 flip de ovo (bebida alcolica forte com
acar e ovo), aromatizado com 1 vinho doce e servido num copo em forma
de tulipa.
Come-se com 1 colher a ch e acompanhado com biscoitos em forma de colher, que se
devem oferecer aos clientes e depois os restantes colocados na mesa.
O copo para o zabaglione quente colocado num pequeno guardanapo sobre 1 prato a
sobremesa.
4.2.2.2. Blancmange
Serve-se como o bavaroise, quer cortando 1 poro com 1 faca, quer tirando
diversas colheradas para fazer 1 dose de tamanho razovel.
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4.2.2.3. Compotas
Uma compota fruta seca ou escalfada num xarope muito doce.
Serve-se habitualmente com 1 creme bem espesso e biscoitos em
forma de colher.
Nas frutas frescas usadas incluem-se as metades de ma, damascos
inteiros, groselhas, cerejas, figos, peras e ameixas.
Nas frutas secas incluem-se figos, ameixas secas, rodelas de ma e frutas secas misturadas.
Devem cozinhar-se lentamente.
ou
maraschino.
Kirsch - bebida resultante da destilao de suco fermentado de uma cereja negra, tpica da Alemanha. Apresenta colorao muito
clara, pois no envelhecida em carvalho, e ao contrrio dos licores de cereja, no doce.
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4.2.2.8. Profiteroles
So pequenos bolos feitos com massa de choux recheados com creme
pasteleiro ou chantilly.
So postos numa taa e cobertos com molho de chocolate quente ou frio.
Serve-se uma dose de 4 aproximadamente num prato a sobremesa e cobre-se
com molho de chocolate tirado da taa ou de 1 molheira em separado.
4.2.2.9. Souffls
Fazem-se de maneira a parecerem souffls doces tufados sados do forno
mas de facto fazem-se com mistura de ovo e creme batido e endurecidos
com gelatina.
Nos sabores incluem-se baunilha, morango, amndoa e a maior parte de
licores doces.
Para servir, mergulhar 1 colher em gua quente e servir com ela num prato
de sobremesa.
4.3. Gelados
Fazer aluso aos gelados como sobremesas era um no mais acabar. Pode dizer-se que so
apreciados em qualquer poca do ano: o pssego Melba, os crepes Havai, a omeleta surprise,
a banana splitt, as cerejas jubileu, a taa aurora, a pra cardeal e muitas outras sobremesas
com base nos gelados.
Segundo memria de Marco Plo sobre a sua passagem pelo Oriente, os gelados tiveram
origem na China. Seguindo as mesmas, mas na Grcia, diz ele que os gelados eram
confeccionado com mel e sumos de frutos, usando a neve que as pessoas iam buscar s
montanhas.
Mais tarde, em Itlia, apareceram tambm os gelados servidos mesa do imperador Csar,
confeccionados da mesma forma.
Consta que em Frana foram os cozinheiros toscanos de Catarina de Mdicis, casada com
Henrique II, que para ela os confeccionaram, mas usando 1 tcnica mais aperfeioada.
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Foi no reinado de Luis XIV que apareceram os primeiros gelados confeccionados com baunilha
e chocolate, usando o leite.
Anos depois apareceu a 1 mquina de fazer gelados e a 1 empresa a fabric-los, pertencente
a Jacob Fussel. O seu fabrico era em grande escala. A partir da, o desenvolvimento
progressivo do conhecimento de todos ns. Resta deixar o sentido artstico, a imaginao
das pessoas em combinar cores e sabores.
Assim, gelado um tipo de guloseima doce e gelada que tipicamente preparada a partir de
derivados do leite. Pode possuir diversos sabores, tais como de frutas, chocolate ou caramelo.
A mistura arrefecida enquanto agitada, para evitar a formao de cristais de gelo.
O gelado comummente utilizado como sobremesa. Podem ser distinguidos vrios tipos de
gelado de acordo com as peculiaridades das diferentes formas de fabricao e ingredientes:
o sorbet, de origem turca(Sherbat), assim como o gelato, de origem italiana, so alguns
exemplos.
4.3.1. Omeleta surpresa
Prepara-se uma base oval e um pouco alta com palitos rainha. Faz-se uma cavidade pouco
funda na base com o mesmo formato, preenche-se esta com gelado de baunilha e coloca-se
numa travessa prpria para forno. parte, prepara-se aparelho para souffl de baunilha e com
este cobrem-se o gelado e a base. Decora-se a gosto com o prprio aparelho e leva-se ao
forno. Retira-se, polvilha-se com acar em p e serve-se rapidamente.
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4.4. Frutas
Deve haver da parte do empregado de mesa o mximo de cuidado no destaque e
apresentao das frutas ao cliente, trabalho em que deve por prova toda a sua capacidade
de destreza.
Frutas tais como alperces, ameixas, nsperas, uvas e cerejas, que so apresentadas ao cliente
com a pele ou a casca, devem ser refrescadas no momento em gua com gelo numa taa
grande de vidro e posta na mesa.
Para o cliente coloca-se um prato de sobremesa e para algumas destas frutas tambm uma
faca de sobremesa e um lava-dedos.
Entre os Portugueses no h muito hbito de iniciar a refeio com fruta, contudo, h pessoas
que, devido ao seu regime alimentar, o fazem, variando por vezes o tipo de frutas.
As de maior consumo para o inicio das refeies de almoo e de jantar so o melo, o figo, a
toranja, a meloa, o abacate, a papaia e a maa.
Como sobremesa, as de maior consumo entre ns so a laranja, a ma, o melo, o morango,
a pra, a uva, a banana, entre outras.
Usamos a fruta como sobremesa ou no espao entre as refeies.
Tal como com os Queijos, no prximo ano letivo, tero um mdulo (20) exclusivamente relativo
ao servio de frutas, pelo que no presente mdulo apenas se vai mencionar o servio de frutas
frescas vindas j preparadas da cozinha.
4.4.1. Agrupamento de Frutas
Frutas adocicadas figo, banana, uva moscatel, pra parda, amora, tmara, anona
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Bibliografia
Janeiro, J.A., Guia Tcnico de Hotelaria: A arte e a Cincia dos modernos servios de
restaurante, 3 edio, Edies CETOP, Mem Martins, 1997;
Cracknell, H.C., Nobis, G., Manual Prtico do Servio de Restaurantes, 4 edio,
Edies CETOP, Mem Martins, 1996;
MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala., Lisboa, (s.n.), 1945;
Marques, J.A., Manual de Hotelaria, Livraria Civilizao Editora, 2007.
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