DIREO DE SERVIOS REGIO NORTE

CURSO PROFISSIONAL DE TCNICO DE RESTAURAO-BAR

Servios de
Restaurante-Bar
Mdulo 4
Tipos de Servios do Restaurante

TURMA 10N

Ano Letivo 2014-2015

Formador Joana Miranda

Manual do Mdulo 4

DIRECO DE SERVIOS REGIO NORTE

ESCOLA SECUNDRIA D. AFONSO SANCHES - VILA DO CONDE
Curso Profissional de Tcnico de Restaurao e Bar

Servio de Restaurante e Bar

[Mdulo 4] Tipos de Servios do Restaurante

Turma: 10N

Manual do mdulo

Ano Letivo: 2014/2015

Introduo

Pretende-se, neste mdulo, que os alunos conheam a diversidade de servios prestados no

restaurante, os mtodos de execuo e as situaes a que cada um se aplica.

Assim, os objetivos de aprendizagem so, mais especificamente os seguintes:

Identificar os tipos de servio do restaurante, as suas vantagens e desvantagens em
diferentes tipos de servio;
Reconhecer a importncia das mise-en-place para todos os tipos de servio;
Identificar os vrios tipos de ementa e as situaes em que cada uma se aplica;
Indicar as mise-en-place para cada tipo de ementa;
Utilizar corretamente a terminologia do restaurante.

O presente manual deve ser complementado com os conhecimentos adquiridos ao longo

das aulas.

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Capitulo I
Tipos de servio a realizar no restaurante
O tipo de servio a realizar num restaurante define-se pela forma como o mesmo se processa e
segundo costumes ou convenincias dos estabelecimentos.
Assim, quanto ao tipo de ementa, pode-se considerar que existem dois tipos de servio a
considerar:
Servio de mesa redonda (table dhte) neste tipo de servio apresenta-se, segundo
a categoria da casa ou opo diretiva, um menu fixo ou opes, com um preo
previsto, seja qual for a sua composio.
Servio carta, ou la carte - permitida ao cliente a seleo entre os vrios pratos
que dela constam, segundo o seu gosto ou apetite e em que consoante a iguaria, tm
um preo marcado.
Para alm disso deve-se fazer uma distino quanto ao atendimento, na qual se considera dois
tipos de servio:
Servio de buffet - normalmente se associa a uma ementa fixa ou com opes. Neste
tipo de servio a refeio tambm sentada, mas os clientes servem-se a si mesmos
numa mesa de apoio onde esto dispostas as bandejas com os diversos pratos, dos
quais se servem o so servidos pelo empregado de mesa para o prato que levam
consigo. Neste servio o cliente pode ter de se deslocar vrias vezes mesa de apoio
ao longo do decurso da refeio.
Servio carta a refeio sentada e servida pelo empregado de mesa. O cliente l
o menu e escolhe o prato que posteriormente indicar ao empregado de mesa.

1.1. Servio de Mesa Redonda

A designao de mesa redonda originria da antiga tradio das refeies servidas a um
conjunto de comensais sentados indistintamente a uma grande mesa, segundo o nmero de
pessoas.
Mais tarde o servio passou a fazer-se em mesas mais pequenas, segundo o nmero de
pessoas que se apresentam em conjunto ou que demonstram preferncia por ficarem juntos.
As mesas separadas, s quais se sentam duas, trs, quatro ou mais pessoas, do uma maior
satisfao s pessoas, pela sensao de independncia e intimidade que lhes transmite, sendo
tambm o servio mais fcil e mais perfeito.
Entende-se por servio de mesa redonda, um menu previamente escolhido constitudo por 2 a
3 pratos e com um preo fixo, no deixando assim grande poder de opo.
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Inicialmente era uma ementa fixa sem opes de escolha, hoje em dia usual encontrarmos
ementas com opes de escolha. Apresenta-se de seguida alguns exemplos de ementas:

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Este tipo de ementa, permite que se possa vender a refeio por um preo mais acessvel, na
medida em que permite um controlo mais eficaz na sua produo. Por outro lado, para se
poder praticar um preo mais reduzido h a impossibilidade de escolha (ementas sem opo),
ou a reduzida escolha (ementas com opo). O preo de venda igual, quer o cliente se sirva
de todos as iguarias includas ou no.

Servio de Mesa Redonda com ementa fixa

Neste tipo de servio necessrio ter em conta que existe legislao especfica para a
composio deste tipo de ementa. Esta legislao encontra-se em constantes mudanas, o
que por sua vez faz com que a composio da ementa fixa tambm se altere. Atualmente, a
legislao considera uma composio mais diferenciada do que legislaes anteriores,
devendo ento a ementa fixa conter os pratos descritos na primeira coluna da tabela a seguir
apresentada. Nesta mesma tabela podes ainda verificar m exemplo de composio de uma
ementa deste tipo.
Composio ementa fixa segundo a legislao

Exemplo

- Sopa ou entrada ligeira;

- Caldo verde Nortenha

- Prato de peixe ou ovos;

- Ensopado de enguias Ribatejana

- Prato de carne ou massas;

- Cabrito assado padeiro

- Sobremesa (doce e queijo ou fruta).

- Pastis de Tentgal
- Queijo ou fruta

Por norma, na maioria das casas, simplifica-se esta composio, para que no exista
necessariamente um prato de peixe ou ovos e um prato de carne ou massas:
Composio

ementa

fixa simplificada

Exemplo 1

Exemplo 2

Exemplo 3

-Sopa ou entrada ligeira;

-Creme de gro com espinafres

-Sumo de tomate

-Sardinhas em

-Prato de peixe, ovos ou carne;

-Carne de porco alentejana

-Linguado algarvia

surpresa

-Sobremesa (doce, queijo ou

-Anans com vinho do porto

-Tarte de morango

-Omeleta de Presunto

fruta).

-Queijo de Azeito

Servio de Mesa Redonda com ementa fixa com opes (variada)

Este o servio mais usado nas casas de catering superior, o que no invalida que casas de
categoria inferior tambm o possam usar. mais caro que o servio referido anteriormente,
mas apresenta vantagens notrias para quem o utiliza.
A principal diferena com o servio anterior consiste no facto de que no anterior o cliente tem
apenas uma escolha para a refeio, enquanto neste tem vrias opes para cada prato,
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podendo ajustar a escolha ao seu gosto. Este tipo de ementa, desde que cuidadosamente
elaborada, traz vantagens prpria casa e tambm ao cliente.
Como exemplos deste tipo de servio podemos ter a seguintes ementa:
Exemplo

Ementas
-Caldo verde ou creme de camaro;
-Ovos mexidos com presunto ou trutas em court-boulillon

-Arroz de pato antiga ou rosbife florestal

-Queijo de Serpa ou pudim de laranja ou morangos com porto
-Sardinhas em surpresa ou anans com presunto ou sumo de tomate;

-Linguados bret ou posta de carne grelhada ou pescada cozida;

-Paelha valenciana ou escalopes Milanesa ou borrego padeiro;
-Queijo de Azeito ou pinha dourada ou salada de frutas.

1.2. Servio de Mesa Carta (a la carte)

O servio de mesa carta o servio que economicamente mais vantagens apresenta, tanto
para o estabelecimento como para o cliente, tal como se vai ver mais adiante.
A carta ento a relao das iguarias que compe uma refeio com a particularidade de que
cada uma delas tem um preo especfico, sendo muito mais completa do que uma ementa fixa,
pela variedade de iguarias que dela fazem parte.
Enquanto no servio de mesa redonda necessrio variar as ementas, no servio carta as
iguarias contantes na carta/lista mantm-se por muito mais tempo, sem comprometer o bom
servio (poder existir uma carta anual, sazonal - vero/inverno,...).
A carta elaborada segundo os princpios estabelecidos de utilizao das iguarias, ou seja,
agrupa-se por sectores para facilitar a escolha por parte do cliente, seguindo normalmente a
seguinte ordem:
1.

Acepipes

6.

Massas

2.

Sopas

7.

Guarnies

3.

Ovos

8.

Saladas

4.

Peixes

9.

Sobremesas

5.

Carnes

Porm, na organizao de uma carta de restaurante o critrio varia de restaurante para

restaurante; no entanto no h grandes diferenas entre as cartas de diferentes restaurantes,
h quem separe as carnes por qualidades e confees, isto , entradas, grelhados, criao ou
caa, como h quem as agrupe num s "carnes".

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H quem separe os pratos (peixe, carne, doces) preparados na cozinha ou pastelaria dos
ultimados na sala/flamejados (flamb). Em contrapartida, h quem distinga apenas essas
confees colocando frente a indicao "flamb".
Dentro da coluna de preos, em alguns artigos, em vez do preo encontrava-se em tempos a
indicao "P.V." que significa preo varivel (para gneros sujeitos a oscilao sistemtica
nos preos de custo, casos de mariscos e outros; no entanto hoje em dia no so permitidos
artigos sem a indicao do preo.
normal tambm a venda de artigos a peso, havendo a referncia ao preo por quilo "x /Kg"
para produtos em que as doses/quantidades variam segundo a preferncia do cliente ou pela
irregularidade dos tamanhos da matria prima (exemplo: peixe fresco). Nos casos de artigos
vendidos a peso (/kg) obrigatrio ter uma balana auferida (com visor que o cliente veja o
peso/preo ou com ticket para mostrar/entregar ao cliente com o peso/preo).
Exemplo de uma ementa carta:

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1.3. Vantagens e desvantagens e comparao dos vrios servios do restaurante

Todos os servios anteriormente mencionados apresentam vantagens e desvantagens para o
cliente, para o estabelecimento e tambm para o prprio tcnico de restaurao e bar.
Na tabela a seguir apresentada encontram-se descritas as vantagens e desvantagens de cada
um dos servios relativamente aos outros.
Vantagens
*Podem

Ementa fixa

Ementa fixa
com opes

ser

Desvantagens

efectuadas

vrias

*Impossibilidade de escolha para

diferentes combinaes dirias de

o cliente

cada ementa

*Preo de venda igual, quer o

*Permite que se possa vender a

cliente consuma todos os pratos,

refeio por um preo mais acessvel

quer no consuma

*Controlo mais eficaz da produo

*Tipo de estabelecimento mais

*Servio mais rpido

direcionado para almoos

*Maior variedade de escolha do que

*Muitas sobras

a ementa fixa

*Mais

*Sensao de abundncia por parte

ementa fixa sem opes

do cliente

*Exige mais equipamentos ao

*Preo Razovel

restaurante

*Permite aproveitamentos

*Leva formao de mais loua

*Como tem mais variedade de pratos,

suja

trabalhoso

do

que

a obrigatoriedade de m prato se
manter at ao fim menor;
*Valorizao do estabelecimento e do
tcnico

la carte

*Maior variedade de escolha para o

*Mais trabalhoso para o tcnico

cliente

*Exige mais destreza social e

*O cliente pode controlar a sua

mais destreza tcnica por parte

refeio de acordo com o se gosto

do tcnico

e/ou com o dinheiro que pretende

*Exige mais equipamentos ao

gastar

restaurante

* um servio mais elegante, mais

*Leva formao de mais loua

profissional

suja

*Mais

rentvel

para

*Por norma mais demorado,

estabelecimento

uma vez que os pratos so

*No necessrio variar as iguarias

confeccionados a pedido

da ementa com regularidade

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1.4. Influncia do tipo de ementa no trabalho do profissional de mesa

O trabalho do tcnico de restaurao influenciado pelo tipo de ementa do estabelecimento
onde trabalha.
Com uma ementa carta o profissional de mesa movimenta-se muito mais, desenvolvendo
uma atividade superior do que quando est cingido modalidade de ementa fixa, ou seja,
necessita de ter mais destreza tcnica.
Para alm disso, necessita tambm de ter mais destreza social, uma vez que tem muito mais
contacto com o cliente e que fala mais com ele do que no caso da ementa fixa, pois pode ter de
elucid-lo sobre um ou outro prato, vinho ou qualquer outra dvida que o cliente possa ter.
A ementa fixa por norma elaborada diariamente e portanto o empregado nada mais tem de
fazer do que servir o que est estabelecido.
Quanto carta, a frequncia de troca da carta muito menor, mas mesmo assim exige muito
mais conhecimento da parte do tcnico, uma vez que o nmero de iguarias sempre muito
superior ao da ementa fixa.
Por conseguinte, a ementa carta exige da parte do tcnico um maior know-how tanto a nvel
dos pratos servidos no restaurante como dos vinhos e da relao destes com a comida, uma
vez que podem ter de aconselhar o cliente sobre qualquer uma destas coisas.

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Capitulo II
Mise-en-place do Restaurante e dos servios
A mise-en-place, tal como a sua traduo indica, consiste na colocao das coisas nos seus
lugares. Entende-se sob este captulo toda a arrumao e preparao do restaurante e anexos,
para a execuo dos respetivos servios aos clientes. A mise-en-place a base do servio e
representa sensivelmente metade do trabalho total. Este efetuado em funo do gnero de
servio, do nmero de couverts e dos menus ou listas.
A cada mesa deve ser atribudo um nmero, que deve prevalecer sem alteraes constantes,
para orientao dos empregados.
Os vrios tipos de mise-en-place variam em relao do tipo de servio a praticar e da ementa a
servir. Assim, ser diferente se se tratar do servio de mesa redonda ou servio carta.
Se o mise-en-place for bem organizado, muito til para o processo, uma vez que facilita o
servio do tcnico na hora de servir as refeies.

2.1. Tarefas do mise-en-place da sala de restaurante

A preparao da sala de restaurante no consiste somente em pr a mesa, como seria de
pensar primeira vista. Envolve muitas outras tarefas:
1. Limpeza da sala do restaurante, incluindo as mesas, cadeiras, cho, wcs, vidros e tudo
o que for necessrio. Muitas vezes esta tarefa desempenhada por uma equipa de
limpeza, mas tambm pode ficar a cargo dos tcnicos no se turno.
2. Organizar as mesas e respectivas cadeiras (organizar o layout).
3. Colocar/Verificar se os bancais esto bem colocados nas mesas.
4. Colocar as toalhas nas mesas, tendo em ateno o vinco central que deve ficar na
direo previamente estabelecida pelo chefe de mesa. Nas mesas redondas deve-se
verificar se as toalhas ficam a cobrir os ps da mesa.
5. Colocar a decorao das mesas, quando existente.
6. Marcar os lugares com os guardanapos, colocando-os a 0,5-1,0 cm do bordo com a
ponta aberta para o lado direito.
7. Em alguns restaurantes so j nesta fase colocados os pratos. Noutros s
imediatamente abertura do restaurante.
8. Colocar os talheres. Comea-se com a faca da carne direita e o garfo de carne
esquerda; segue-se com os talheres de peixe; a colher de sopa do lado direito, assim
como o talher de entrada. Os de sobremesa ficam na parte superior do prato.
9. Colocar os copos. O copo de vinho tinto fica no enfiamento da faca de carne, o copo de
gua fica esquerda deste. Nesta fase os copos ficam com a boca virada para baixo,
sendo apenas virados para cima no momento imediatamente anterior abertura do
restaurante.
10. O prato do po colocado na parte superior esquerda.
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11. Equipar os aparadores: talheres de reserva, loua extra, bandeja, prato de servio com
um guardanapo dobrado para levar talheres limpos, conchas de molho, conchas de
sopa, entre outros. Em alguns casos existe uma seco oficio na qual so
guardados todos os molhos possveis de servir ao cliente. Nestes deve-se ter em
ateno em ter sempre os frascos nas melhores condies. Caso o aparador possua
placa de aquecimento, esta ligada no momento anterior abertura do restaurante.
12. Preparar os carros rchaud caso existam: depois de limpo, verificar se precisa de
lcool puro na lamparina e se a torcida de algodo est em boas condies. A
preparao propriamente dita s feita no momento em que este preciso e
efectuada pelo tcnico responsvel: colocar gua aquecida, um lito no suporte do carro
e todo o material necessrio para o servio a efectuar.

Arejamento e limpeza da sala

A limpeza e arejamento da sala de restaurante normalmente da responsabilidade da equipa
de limpeza, no entanto, o empregado de mesa deve verificar o seu estado (em
estabelecimentos de menor categoria normal serem os empregados de mesa os
responsveis pela limpeza da sala de restaurante). Dessa limpeza fazem parte os aparadores,
as mesas, as cadeiras, os carros de servio, as banquetas, os vidros, etc.

Distribuio, colocao e alinhamento das mesas e cadeiras

A distribuio e colocao das mesas e cadeiras obedecem a regras que devem ser
respeitadas como:
Posio em relao ao interior e exterior, tendo em conta a entrada e a vista
panormica;
Espaos entre as mesas;
Colocao e posio das cadeiras;
Distncia entre as cadeiras;
Quando as mesas so colocadas em posio paralela devero ter um intervalo mnimo
de 1,60m a 2m; e quando colocadas de canto, dever existir um intervalo mnimo (de
canto a canto) de 1 m, como se exemplifica na figura que se segue. Estas medidas,
pressupem a existncia de cadeiras de 59 a 70 cm de comprimento;
Devem estar alinhadas umas pelas outras;
No esquecer de nivelar as mesas.

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As cadeiras devem ser colocadas centradas com o respetivo lugar e alinhadas de modo que o
restaurante apresente um aspeto arrumado e acolhedor. A distncia entre as cadeiras (de
centro a centro de cada lugar) deve ser de 60 a 80 cm, como exemplificado na figura que se
segue. As cadeiras devem estar encostadas aba da toalha (sem a forar). Deve-se evitar que
as cadeiras coincidam com as pernas das mesas.

Colocao do bancal
Em mesas de madeira ou material congnere, para melhor fixao da toalha, para amortecer
os rudos provocados pela colocao de pratos, copos, talheres, cinzeiros, paliteiros,..., para
faz sobressair a cor da toalha (em especial as brancas) e para tornar a superfcie mais macia
sobre a qual o cliente tem uma melhor sensao quando sobre ela coloca os punhos ou
mesmo os cotovelos, usual a utilizao de flanelas ou bancais.
Trata-se duma flanela espessa que poder ser fixada por meio de fitas colocadas a 10 ou 15
cm dos cantos, ou atravs de bainhas elsticas, ou fitas na bainha que ao se puxarem ajustam
a bainha mesa, ou atravs de pioneses (menos aconselhvel).
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Colocao da toalha
A colocao das toalhas nas mesas deve ser rodeada dos cuidados necessrios e
correspondentes a uma apresentao que completa a sensao de boas vindas que devemos
dar aos clientes.
Deve verificar-se se as toalhas esto em condies de colocar na mesa, j que pode acontecer
que se apresentem enrugadas pela prpria calandra onde foram passadas, ou engelhadas por
serem mal transportadas ou mal guardadas, terem ndoas por no serem utilizadas
frequentemente,...
Ao colocar as toalhas deve-se ter o cuidado para que os vincos fiquem em direo porta
principal de entrada do restaurante e da vista panormica do mesmo, em caso de no
coincidirem a entrada e a vista panormica, prefervel serem colocadas em direo vista
panormica. no esquecer que o anfitrio fica no centro do vinco principal, voltado para a
entrada/vista panormica e o convidado principal fica sua direita, do lado do vinco macho.
Os cantos destas devem cair sobre as pernas das mesas, doutro modo, inesttico e errado.
Para colocar a toalha, o empregado coloca-se esquerda do anfitrio, posiciona a toalha
dobrada sua frente, abre a primeira parte da toalha, com a parte aberta voltada para ele,
centra a toalha na mesa. Intercala os dedos pelas dobras, ficando o dedo polegar por cima, o
dedo indicador entre a lombada principal e a primeira bainha, o dedo mdio entre a primeira
bainha e a segunda bainha e o dedo anelar por baixo da segunda baixa. Abre bem os braos e
levanta a toalha, solta o dedo anelar (libertando a segunda bainha) e d um impulso para a
frente ao mesmo tempo que solta o dedo polegar (libertando a lombada principal). Puxa a tolha
at ficar no seu lugar, sacudindo ligeiramente se precisar de abrir a toalha. Se necessitar de
reajustar a toalha deve segurar pela bainha e nunca beliscar a tolha (pois deixa marcas).
Embora haja quem utilize toalhas redondas para as mesas redondas; as toalhas quadradas ou
retangulares so as mais indicadas, visto que as redondas aps algumas lavagens, tendem em
perder a sua forma original, ficando inesttico.
As toalhas devem ficar bem esticadas, sem engelhas ou vincos indesejados. As bainhas
devem ficar todas mesma distancia do tampo. As tolhas nunca devem tocar no cho.
Colocao dos guardanapos
Os guardanapos foram, em tempos, uma demonstrao artstica, em funo dos vrios efeitos
que eram conseguidos graas habilidade, gosto e prtica de cada um.
Hoje porm, salvo casos especiais ou teimosias conservadoras, a dobragem dos guardanapos
deve ser o mais simples possvel, ou seja por razes de higiene, devem ser manuseados o
menos possvel. aconselhvel que sejam colocados na mesa, tal como vm da lavandaria ou
simplesmente com uma das dobras voltadas o que facilmente se faz, pegando-lhes com uma
pina ou com o talher de servio.
O guardanapo ser colocado a marcar o lugar, quer exista o prato base, sobre o qual ser
colocado, ou sobre marcador, ou diretamente sobre a toalha. No se devem transportar, nem

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colocar os guardanapos com as mos, devem-se transportar num prato ou num tabuleiro e
pegar neles com o talher de servio.
Colocao de Louas, Talheres e Copos
A colocao das louas, talheres e copos varia em funo do tipo de servio, da iguaria a servir
ou do sistema utilizado, mas obedecendo sempre as normas previamente estabelecidas ou
tradicionais.
A colocao das vrias peas ( copos, talheres, pratos) deve obedecer s razes funcionais da
sua utilizao, tendo em ateno para:
- No colocar mais de 4 copos sobre a mesa, por cada lugar;
- No colocar mais de 3 peas de talher, de cada lado do mesmo lugar;
- No colocar dois talheres iguais juntos;
- No colocar dois copos do mesmo tamanho e muito menos, um copo mais alto
direita de outro mais baixo esquerda, pela dificuldade que isso ocasiona para o
servio;
- Alinhar o copo a vinho branco pela faca a peixe e o copo a vinho tinto pela faca a
carne.
Colocao de Louas
Comeando sempre por colocar o primeiro prato no sentido do vinco central, o segundo do lado
direito, o terceiro do lado esquerdo, o quarto do lado direito, o quinto do lado esquerdo,
seguindo a mesma ordem at o final.
Deve ainda ter-se em conta que tambm ao lado direito do vinco central que deve ficar o
vinco macho.
Os pratos devem ser colocados junto ao bordo da mesa, afastados apenas 1 a 1,5 cm do bordo
e sempre com o monograma colocado de frente para o conviva.
O prato a po colocado do lado esquerdo, distancia de 6 a 10 cm do bordo da mesa; no
caso de no ter espao ou de ficar muito apertado, o prato a po pode ficar em cima dos
talheres da esquerda.
A colocao da faca ou esptula para manteiga deve ser colocada sobre a borda direita do
prato a po, na vertical (paralelo ao talheres base), com o gume da faca voltada para a
esquerda. Outras posies tambm so possveis como em posio oblqua ou ainda em
posio horizontal (perpendicular ao talher base), no entanto o mais correto a posio
vertical, segundo o estudo para a unificao dos mtodos a nvel europeu.
Devem ainda colocar-se um pequeno prato para osso, espinhas, cascas, ...quando se sirvam
iguarias como marisco, franguinhos, perdizes, codornizes, pombos, galinholas, linguadinhos,
trutas, ou outros peixes midos,... Nestes casos o prato para este fim dever colocar-se num
espao livre, dentro do possvel levemente acima e esquerda do prato base. O prato deve ser
um prato a po ou um prato tipo meia lua.

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Tambm se deve colocar um prato pequeno ou tipo meia lua para salada ou outras guarnies,
especialmente quando guarnio fria a acompanhar uma iguaria quente, devendo procurar-se
coloc-lo junto ao prato base, sobre o lado esquerdo e com um garfo a sobremesa.
Coloca-se ainda um prato pequeno para torradas devendo ser devidamente forrado com
naperon ou guardanapo pequeno.
Podem ainda colocar-se outros pratos, segundo as necessidades de momento e tendo em
conta que qualquer caso, os monogramas devem ficar voltados para o cliente e os mesmo
colocados nos espaos mais livres.
Colocao de talheres
Comeando sempre por colocar o primeiro prato no sentido do vinco central, o segundo ao lado
direito, o terceiro ao lado esquerdo, o quarto ao lado direito, o quinto do lado esquerdo, e assim
sucessivamente, tendo tambm em conta que ao lado direito de vinco central fique o vinco
macho. Os talheres so colocados em posio paralela aos guardanapos e a uma distancia
destes que ao colocar o prato, com ou sem iguaria, estes no fiquem escondidos, muito menos
que fiquem por cima destes.
Se apenas se colocar na mesa o talher simples, dito talher base, a faca a carne ser colocada
ao lado direito e o garfo a carne ao lado esquerdo, tendo o cuidado de que os cabos fiquem a
uma distncia de 1 a 1,5 cm do bordo da mesa.
De seguida e segundo as necessidades, sero colocados os restantes talheres, pela ordem
inversa sua utilizao, colocando sempre as facas ao lado direito e garfos ao lado esquerdo.
As colheres de sopa ou de sobremesa, conforme se sirva sopa ou consomm, sero colocadas
direita (geralmente no momento de servir).
Exceo para esparguetes e outras massas, em que, regra geral, a colher a sopa colocada
esquerda e o garfo de carne direita para que o cliente espete o esparguete e utilize a
concavidade da colher para facilitar o seu enrolamento.
Os talheres de sobremesa so colocados apenas aps a escolha feita pelo cliente e em funo
da mesma. Neste caso, o garfo e a colher de sobremesa ou a faca de sobremesa, sero
colocados aps a respetiva limpeza das migalhas e pela ordem atrs descrita para os outros
talheres, colher e/ou faca direita e garfo esquerda.
Quando se procede mise en place completa (caso de banquetes e outros servios com
ementa previamente escolhida) os talheres de sobremesa sero colocados transversalmente
na parte superior do prato/guardanapo colocados a marcar o lugar, ficando a faca junto ao
lugar com o gume voltado para dentro e o cabo para a direita, seguindo da colher com o cabo
voltado para a direita e depois o garfo com o cabo para a esquerda. H quem altere a ordem
ficando faca, garfo e colher.
A posio do garfo a peixe, depende em parte do gosto de cada profissional, sendo porm
habitual subi-lo ligeiramente at atingir o nvel da ponta da lmina da faca a carne.

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Qualquer que seja o processo escolhido ou a ementa a servir, jamais se deve colocar sobre a
mesa mais de trs peas de talher de cada lado do prato/guardanapo. Assim como no se
devem colocar dois talheres iguais juntos.
Quando as iguarias constantes da ementa exigem mais do que trs talheres, deve-se ter uma
reserva desses talheres necessrios, j preparados para os colocar na mesa oportunamente.
Tal reserva , regra geral, composta pelos talheres que menos se enquadram com a mise-enplace tradicional.
A colocao dos copos por cada lugar trabalho que, embora sujeito a regras estabelecidas
depende tambm do gosto do empregado, j que existem mais do que um processo de
colocao dos mesmos.
Colocao dos copos
Embora noutros tempos se colocassem nas mesas conjuntos de copos que chegavam aos sete
diferentes, tal regra est ultrapassada e hoje em dia o nmero mximo de quatro copos,
independentemente da variedade de bebidas a servir.
So geralmente os copos para:
- Vinho branco, vinho tinto, gua, espumante natural, sendo este ltimo, vrias vezes
substitudo

pelo

clice

Porto

(Madeira,

Moscatel

ou

outro)

quando

os

correspondentes lquidos substituem ou so substitudos respetivamente.

- Todos os outros copos a utilizar para aperitivos, brandies ou aguardentes, licores,...
devero quando necessrios, ser preparados e guardados de modo a que a sua
utilizao no esteja sujeita a demora por falta de mise en place.
usual e conveniente que os copos sejam colocados nas mesas com a boca para baixo a fim
de prevenir a entrada de p, insectos, ... e, regra geral, 10 a 15 minutos antes do inicio das
refeies os empregados de mesa procedem ao levantamento dos copos aproveitando esta
operao para o repassar, um por um, com um pano adequado, polindo-os e libertando-os de
alguma mancha que eventualmente possam conter bem assim coloc-los no respetivo lugar.
O copo para gua deve ser sempre colocado mesmo que gua ou outra bebida sem lcool no
faam parte na ementa.
A ordem de colocao dos copos deve coincidir com a ordem de servir as bebidas quer sejam
colocados em linha, sobrepostos ou em quadrado.
Na colocao dos copos em linha, norma que os copos a vinho branco e a vinho tinto,
estejam respetivamente alinhados com as facas a peixe e a carne, ficando esquerda destes e
em linha diagonal, o copo a gua e o flute para espumante.
O nmero mximo de copos colocados na mesa de 4 por pessoa, todos os que forem alm
deste nmero, deveram ser colocados quando necessrios.
Para tal deve considerar-se mise-en-place preparao de bandejas ou tabuleiros com os
copos, taas ou outros que antecipadamente se sabe que vo ser necessrios durante o
servio (sistema que facilita a execuo de um bom servio).
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Quanto ao levantamento dos copos, durante ou aps servir as diversas iguarias, problema
complexo j que h razes justificativas para se levantarem e para no se levantarem, devendo
seguir-se a orientao do Chefe de Mesa, que poder conhecer os clientes ou verificar as
convenincias do servio.
Apesar de no se conhecer preciso nas regras e entendendo-se que o cliente poder ser
consultado para o efeito, indicam-se a seguir dois processos que podem ser utilizados para o
efeito:
1 - Levantar todos os copos de uma s vez (exceto o da gua)
2 - Retirar os copos desnecessrios; quando se muda de iguaria e consequentemente de
vinho, evitando que permaneam na mesa copos inteis; no entanto conveniente observar e
esperar que o cliente inicie o novo vinho ou que j no tenha vinha no copo;
Apesar de haver opinies divergentes, a primeira formula parece-nos a que mais se coaduna
com os variados gostos dos clientes permitindo-lhes saborear os vinhos servidos, como mais
lhes agradar e no submetidos a uma prova de etiqueta por ventura contrria aos seus gostos.
Seja como for, os copos devem de preferncia ser transportados em tabuleiros, bandejas ou
carros, adequados e devidamente forrados para que estes no escorreguem, no entanto no
servio do restaurante do dia a dia podero retirar-se com a mo, desde que pegando-lho
corretamente pelo p ou junto ao fundo.
Colocao e preparao de aparadores, banquetas,...
Os aparadores, bem como as banquetas, obedecem a uma colocao adequada ao servio, ao
que se destinam e configurao do restaurante. Assim, entende-se que os aparadores devem
estar dispostos conforme a diviso dos setores de mesas (turnos) e o mais aproximado
possvel para que o empregado os possa utilizar, sem desperdcio de tempo e caminhadas
inteis.
A preparao de aparadores e banquetas, em especial dos aparadores, deve obedecer
fundamentalmente s necessidades da sua utilizao. Deve, no entanto, existir uma forma para
sua arrumao, seguida por todos como uma norma geral da brigada, de modo a que todos os
funcionrios saibam a organizao dos aparadores e banquetas.
Preparao dos vrios carros de servio
Os carros de servio existentes no restaurante devem ser preparados com os cuidados
necessrios sua utilizao, antes do incio das refeies. A sua mise en place deve obedecer
s regras de higiene e devem ser preparadas de modo a que se obtenha o maior proveito para
o servio.
- Os carros devem ser limpos com produtos adequados ao tipo de material que os
compe;
- As rodas oleadas para deslizar leve e suavemente sem fazer rudos;
- Os naperons ou panos verificados e substitudos caso seja necessrio.
Manual do Mdulo 4

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- As tbuas de corte, trinchantes, couvetes, porta-garrafas, expositores de doces ou de

queijos,... devem ser verificados convenientemente, para que no momento da sua
utilizao no hajam "surpresas" que prejudiquem o bom desempenho do servio.

2.2. Mise-en-place do servio la carte e do servio e bufete

Apesar de a nvel de equipamentos e materiais necessrios serem ambos muito parecidos,
cada um dos servios se caracteriza por um determinado mise-en-place. No caso do servio
la carte mais elaborado, uma vez que o cliente quando chegar j tem as mesas preparadas,
com tudo o que necessrio para a refeio. J no caso do bufete, os materiais so colocados
em mesas de apoio ao dispor dos clientes para que estes se sirvam consoante aquilo que
escolherem para a refeio.
Assim, no servio carta mais trabalhoso para o tcnico efetuar a preparao da sala, pois
este tem de ter todas as mesas devidamente prontas, assim como os aparadores que servem
como mesas de apoio para o material que possam eventualmente ter de repor.
Para alm disso, no servio carta que se pode por ventura utilizar carrinhos e muitos outros
equipamentos que no so passveis de aplicao num bufete.
De uma maneira geral, o mise-en-place de um servio bufete mais fcil de organizar e efetuar
do que o de um servio carta.
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Capitulo III
Mise-en-place para diferentes iguarias

Manual do Mdulo 4

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2.3. Talheres e louas necessrias consoante a iguaria servida.

Existem diversas diferentes iguarias, pelo que a tabela a seguir apresentada deve ser
completada com outras iguarias estudadas na aula.
Iguaria

Talheres e louas necessrios

Acepipes Variados

Prato raso, faca e garfo de sobremesa.

Tambm s pode utilizar talheres de peixe.

Alcachofras

Prato raso, lava-dedos.

Caviar

Em taa prpria, com gelo modo ou j em

prato de sobremesa, faca de sobremesa.

Caviar sobre torrada

Prato

de

sobremesa,

garfo

faca

de

prato

de

sobremesa.
Caracis

Prato

com

cavidades

sobre

sobremesa com guardanapo, garfo e pina

prprios, lava-dedos.
Cocktail de marisco

Recipiente prprio composto por duas partes,

uma cnica e outra tipo copo com p, prato
de sobremesa com guardanapo, colher e
garfo de sobremesa ou substitui-se a colher
de sobremesa por uma de caf.

Caldo verde

Prato de sopa sobre prato raso, colher de

sopa.

Caldo verde nortenha

Tigela de barro sobre prato do mesmo, colher

de sobremesa ou de sopa.

Cozido portuguesa

Prato raso, faca e garfo de carne.

Caldeirada de peixe ou de marisco

Prato de sopa sobre prato raso, faca e garfo

de peixe, colher de sobremesa, prato de po
para as espinhas.

Camaro ao natural

Prato de sobremesa raso e lava dedos.

Consomm

Chvena ou tigela prpria e pires sobre prato

de sobremesa, colher de sobremesa.

Doces,

crepes,

tortas,

pudins,

massas

Prato de sobremesa, colher, faca e garfo de

folhadas e outros

sobremesa.

Esparguetes

Alguns em prato de sopa sobre prato de raso,

garfo de carne direita.

Espargos

Prato raso, pina prpria ou garfo de carne

direita.

Ensopado de borrego ou cabrito

Prato de sopa sobre prato raso, garfo e faca

de carne, colher de sobremesa.

Frutas

Prato

de

sobremesa,

faca

garfo

de

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sobremesa. Em alguns casos, colher de

sobremesa.
Gaspacho alentejano

Prato de sopa sobre prato raso, colher de

sopa. Tambm em tigela de barro sobre prato
do mesmo, colher de sobremesa.

Lagosta ao natural

Prato raso, faca e garfo de peixe, alicate e

pina prprios, prato para cascas e lava
dedos.

Laranja em gomos

Prato de sobremesa, colher e garfo de

sobremesa.

Melo fatia com casca

Prato de sobremesa, colher e garfo de

sobremesa.

Mexilhao e ameijoas

Prato de sopa sobre prato raso, faca e garfo

de peixe, colher de sobremesa, prato de po
para cascas e lava-dedos.

Meloa simples

Prato de sobremesa, colher de sobremesa.

Ostras ao natural

Prato prprio ou prato de sopa com gelo

modo sobre prato raso, garfo prprio e lavadedos.

Ovos fritos

Prato raso ou de sobremesa, faca e garfo de

carne ou de sobremesa.

Saladas

Prato

de

sobremesa,

faca

garfo

de

sobremesa.
Salada de fruta

Taa sobre prato de sobremesa, colher e

garfo de sobremesa.

Ovos estrelados com presunto e salsichas

Prato

raso,

faca,

colher

garfo

de

garfo

de

sobremesa.
Ovos mexidos ou escalfados sobre torradas

Prato

de

sobremesa,

faca

sobremesa.
Ovos mexidos ou omeletas

Prato raso e garfo de carne.

Pat

Prato

de

sobremesa,

faca

garfo

de

sobremesa,

faca

garfo

de

sobremesa.
Queijos

Prato

de

sobremesa. Facas especficas para cortar o

queijo.
Sumo de tomate

Copo

sobre

prato

de

sobremesa

com

guardanapo e colher de ch.

Salmo fumado

Prato raso, faca e garfo de sobremesa.

Soufl de peixe

Prato raso e garfo de peixe.

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Soufl de queijo

Prato raso e garfo de carne.

Toranja natural

Em taa com gelo modo sobre prato de

sobremesa, colher de ch.

Toranja cocktail

Recipiente prprio composto por duas partes:

uma cnica e outra tipo copo com p. Prato
de sobremesa com guardanapo, colher e
garfo de sobremesa, ou substituindo a colher
de sobremesa pela de ch.

Uvas e cerejas

Prato de sobremesa, lava-dedos, taa grande

com gelo.

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Capitulo IV
Terminologia de Restaurante e Cafetaria
Toda esta terminologia fortemente utilizada pelo tcnico de restaurao e bar no seu dia-adia como profissional, portanto torna-se importante o seu estudo, para que se familiarizem com
cada um deles.
necessrio ter ainda em conta a terminologia de cozinha e a de vinhos, que tambm
importante para o tcnico de restaurao, a primeira porque o tcnico tem de ser conhecedor
de tudo o que confeccionado no local onde trabalhar e no segundo caso porque, aquando da
inexistncia do escano ou mesmo na ausncia deste, o tcnico dever saber aconselhar um
vinho consoante a refeio seleccionada pelo cliente.
Abatanado

A quantidade de uma chvena de caf servida numa chvena de ch.

Acepipes

Iguaria que se serve no inicio da refeio, podendo ser quente ou fria,

simples ou variados.

Afiambrar

Submeter carnes a uma salmoura, a seco ou a lquido a fim de as

tornar como o fiambre.

Albardar

Envolver carnes, peixes ou aves, em fatias de toucinho para as levar

ao forno a assar.

Atoalhar

Revestir a mesa com toalha.

Bancal

Flanela grossa que reveste o tampo da mesa.

Banho-maria

Processo de cozedura que consiste em mergulhar o recipiente

contendo o que se pretende cozinhar, dentro de outro com gua a
ferver.

Banqueta

Pequena mesa que se usa no restaurante onde se colocam os pratos

e as travessas com a comida para depois se empratar. Tambm se
pode usar para colocar garrafas durante o servio de refeies.

Batido

Nome que se d a uma bebida refrescante e ao mesmo tempo

fortificante que se prepara com ou sem acar, juntando frutas, ou
chocolate, ou gelados, ou leite, ou xaropes, aromatizando-os ou no,
cujo nome toma segundo os ingredientes utilizados.

Bica

Caf expresso servido em xcara.

Bifana

Sandwich quente, preparada como o prego, utilizando carne de porco

marinada em vinho e alhos, frita, em vez de carne de vaca.

Bitocke

Picado de carne de vaca crua ou frango, de forma redonda ou

achatada, usualmente ligado com ovos ou manteiga e fritos.

Blinis

Panqueca de levedura, 10cm de dimetro por 1,5cm de espessura,

feita com farinha de trigo mourisco para servir quente com caviar, em
vez de torrada.

Bon

Designao francesa que designa nota de encomenda.

Bouillabaisse

Caldeirada estufado de vrios peixes, aromatizado com aafro.

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Branquear, bringir

Submergir durante alguns instantes um alimento em gua a ferver a

ou entalar

fim de lhe retirar a acidez.

Brie

Queijo grande, macio, redondo e achatado, originrio de Frana.

Brioche

Bolo de massa levedada feito numa forma grande ou pequena, sendo

os bolos pequenos servidos como parte do pequeno almoo
continental.

Brocar

Abrir cavidades em legumes ou tubrculos, com uma colher prpria,

para serem recheados.

Brunesa ou

Legumes ou frutas cortados em cubos de 1 a 3 mm de lado.

Brunoise
Bufete

Mesa ou mvel prprio onde so colocados iguarias de peixes,

carnes, marisco, salsicharia e tambm doces, frutas, saladas, molhos,
etc., para que as pessoas possam escolher, servindo-se a si prprias
ou eventualmente serem servidas.

Cachorro

Po tipo carcaa, de feitio alongado, aberto ao meio e recheado com

uma salsicha.

Camembert

Queijo francs macio, 12cm de dimetro por 2,5cm de altura.

Canap

Pequena torrada ou biscoito coberto com ovo, peixe, carne, etc.,

decorado e muitas vezes glaceado com geleia.

Canelar

Fazer incises em frutos ou legumes com uma faca adequada.

Cappucino

Chvena de caf com leite, com espuma, feito com uma parte de caf
expresso para duas partes de leite quente.

Cardpio

Relao dos pratos de uma ementa simples, com possibilidade de

escolha ou carta.

Carioca

Caf puro, enfraquecido com gua quente, servido em chvena de

caf.

Carioca de limo

Casca fina de limo numa chvena de caf ou de ch, adicionando-se

gua, se possvel atravs de presso na mquina de caf.

Casserole

Caarola ou recipiente de metal ou barro.

Cassolet

Pequena travessa de porcelana.

Chambrer

Termo francs que significa por o vinho na temperatura ambiente.

Charlotte

Forma com formato de tronco de cone de tamanho grande usada para

fazer por exemplo bavaroise.

Chateaubriand

Bife cortado do corao do lombo da vaca, entre a terceira e a oitava

costela, com 400g de peso e 4 cm de espessura. Serve-se grelhado e
para duas pessoas.

Chiffonade

Variedade de produtos alimentares finamente cortados usados para

guarnecer ou decorar uma travessa.

Coco

Aco de cozinhar os alimentos. Cozedura.

Manual do Mdulo 4

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Commis

Termo francs que significa ajudante de turno.

Comprovante

Termo que se aplica em especial nos estabelecimentos hoteleiros na

encomenda de iguarias, bebidas e outros.

Condimento

Qualquer substancia que se aplica com o efeito de fazer realar o

sabor de uma iguaria em cozinha, em pastelaria ou em bebida no bar.

Coulis

Creme ou molho concentrado feito por cozedura prolongada.

Couvert

Designao francesa que o profissional de mesa entende por talher.

Para o mesmo profissional, a palavra pode significar a colocao de
po, manteiga e outros produtos na mesa ou ainda determinar lugares
numa mesa.

Crotes

Po cortado em pequenos cubos, tringulos, rectngulos ou losangos,

torrado ou frito, que servem para guarnecer sopas ou para decorar
certas iguarias.

Decantar

Transvasar o vinho da garrafa original para uma outra garrafa prpria

a fim de o separar do sedimento.

Embamata ou Roux

Mistura de manteiga e farinha que serve de base a certos molhos e

que pode ser branco, alourado ou escuro, dependendo da aplicao
que se lhe queira dar.

Empratar

Dispor uma iguaria harmoniosamente num prato.

Encamisar

Forrar o interior de uma forma com uma camada fina de massa,

geleia, toucinho, etc., antes de a encher com um determinado
aparelho.

Entoucinhar ou

Introduzir tiras de toucinho numa pea de carne com o auxilio de uma

lardear

agulha prpria.

Escargots

Caracis comestveis; normalmente servidos quentes nas conchas

como primeiro prato.

tamine ou

Pano de linho prprio para passar molhos e caldos, libertando-os de

Estamenha

certas impurezas.

Expresso

Caf forte feito a presso de vapor e servido numa chvena pequena.

Filet-mignon

Bife cortado da ponta do lombo da vaca. Serve-se grelhado ou

salteado.

Flamejar

Conseguir, atravs de lume, um licor ou aguardente, lanar uma

chama numa iguaria.

Flat

Bandeja de ao inoxidvel achatada, usada para servir.

Fricass

Estufado branco de frango, vitela, etc., ligeiramente mais rico do que o

blanquete.

Galo

Um quarto de caf e trs quartos de leite servido num copo prprio.

Galo americana

Trs quartos de caf e um quarto de leite servido num copo prprio.

Galo escuro

Metade de caf e metade de leite servido num copo prprio.

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Gamba

Camaro grande tambm designado por camaro rosa.

Garon

Termo francs geral para um empregado de mesa, especialmente

num caf onde todos so da mesma categoria.

Gastrnomo

Pessoa que conhece a arte de bem cozinhar. Amante dos prazeres da

mesa.

Gratinar

Levar ao forno ou salamandra, uma iguaria polvilhada com po ou

queijo ralado, para lhe dar uma cor dourada.

Grenadinos

Pequenos bifes de vitela, com a espessura dos escalopes, lardeados

em cruz com tiras de toucinho. Servem-se salteados.

Guridon

Termo francs para mesa pequena. Em hotelaria, tambm usado

para designar o carro de servio.

Hors-douvre

Designao francesa que designa antepasto, acepipes.

Infuso

Lanar gua a ferver ou outro liquido sobre alguma substancia,

ficando em contacto durante algum tempo. Tambm pode ser
preparada em frio.

Jardineira

Legumes ou frutos cortados em cubos iguais, com cerca de 1 cm de

lado, ou em tiras de 3 cm de comprimento por 1 cm de lado.

Juliana

Legumes cortados em tiras finas, com cerca de 3 cm de comprimento

por 3 mm de espessura.

Marinada

Preparao composta de vinho branco, tinto ou vinagre, sal e

aromticos, na qual se mergulham carnes ou peixes durante um certo
tempo, para lhe transmitir o sabor pronunciado do tempero, sendo
cozinhados algum tempo depois.

Masagram

Bebida refrescante preparada no prprio copo com a quantidade de

um tero de caf frio, pouco acar, pedras de gelo e rodela de limo,
acabando-se de encher com gua.

Medalho

Pequenos bifes do lombo de vaca, de forma redonda, com o dobro da

espessura, 1,5 a 2 cm. Servem-se fritos.

Meia de leite

Chvena de ch com leite quente e pingos de caf.

Meia-lua

Prato especial com esta configurao. Usa-se para saladas ou

legumes cozidos.

Miomba

O mesmo que o prego.

Mise-en-place

Palavra francesa que designa colocao. Pr em ordem, dispor as

coisas com um determinado fim.

Panar

Passar os alimentos por farinha, ovo batido e po ralado antes de os

fritar.

Passante

Cliente que no habita no estabelecimento hoteleiro, mas que de

passagem frequenta o seu restaurante.

Petits fours

Variedade de pequenos biscoitos muito agradveis, bolos gelados,

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chocolates, frutos cristalizados, massapan, etc.

Pingado

Quando se serve em copo prprio ou chvena uma quantidade de

leite e se tinge o mesmo com caf.

Pneu

Bebida refrescante preparada no prprio copo com a quantidade de

5cl de aguardente de bagao, acar, pedras de gelo e rodela de
limo, acabando de encher-se com gua.

Polvilhar

Cobrir os alimentos com acar, sal, farinha, queijo ralado, etc.

Posta

Pedao de peixe cortado transversalmente com a pele e a espinha.

Confecciona-se cozida, frita, grelhada ou assada no forno.

Prancha

Tbua de tamanho relativamente grande ou pequeno. Usa-se na

cozinha, na pastelaria, no restaurante e no bar. Serve para trinchar
carnes, peixes, aves, marisco e outros trabalhos de corte.

Prego

Po tipo carcaa de feitio alongado, aberto ao meio e recheado com

um pequeno escalope de vaca.

Rchaud

Fogareiro a lcool ou a gs, onde se confeccionam ou ultimam as

iguarias no restaurante.

Salamandra

Aparelho elctrico ou a gs, que serve para gratinar e grelhar.

Salmoura

Preparao seca, ou lquida, base de sal e gua. Emprega-se para

salgar lnguas ou outra pea de carne, dando-lhe uma cor rosada.

Sanduche (ou

Duas fatias de po, relativamente finas, normalmente barradas com

sande)

manteiga, recheadas com uma fatia fina de carne ou queijo.

Sangrar

Meter carne ou peixe dentro de gua fria com sumo de limo, com a
finalidade de lhe extrair o sangue, tornando-a branca.

Servio de caf e

Deve apresentar-se ao cliente e deixar na mesa, leiteira e cafeteira,

leite

com a quantidade aproximada de 2dl de cada um destes lquidos.

Souffl

Iguaria doce ou salgada muito leve que tem de ser servida logo que
saia do forno.

Supremos

Filetes de peixe com o dobro da espessura, que se preparam

normalmente grelhados, ou fritos. Ainda se chama supremos aos
peitos de criao ou aves que se prepara normalmente panados e
fritos.

Table dhte

Ementa de conjunto, constituda por uma srie de pratos, com um

preo de venda fixo.

Tenaz (para corte de

Utenslio de ferro que em duas pontas tem a configurao de meia-

gargalos de garrafa)

lua; estas, depois de aquecidas, aderem ao vidro do gargalo da

garrafa, permitindo a abertura da mesma.

Ticket

Palavra inglesa que em hotelaria significa nota de encomenda.

Tisana

Bebida proveniente de infuso de ervas, razes, folhas aromticas ou

medicinais.

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Torned

Bife do lombo da vaca, cortado em forma circular, com cerca de 3cm

de espessura, com o peso de 150 a 180g. Pode-se servir grelhado ou
frito.

Trinchador

Cargo que se d ao profissional de mesa que n restaurante trincha

carnes, aves, peixes ou marisco.

Trinchante

Conjunto de garfo e faca prprios para trinchar.

Bibliografia
Janeiro, J.A., Guia Tcnico de Hotelaria: A arte e a Cincia dos modernos servios de
restaurante, 3 edio, Edies CETOP, Mem Martins, 1997;
Cracknell, H.C., Nobis, G., Manual Prtico do Servio de Restaurantes, 4 edio,
Edies CETOP, Mem Martins, 1996;
Marques, J.A., Manual do Restaurante e Bar, Livraria Civilizao Editora, 2008.
Manual do Mdulo 4 de SRB, Agrupamento de Escolas de Fajes, Ano letivo 20112012.

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