CAPITULO I

Introduccin

1.1. GENERALIDADES:
Las protenas son sustancias complejas, que constituyen la materia fundamental de los seres vivos. Estas se
hidrolizan en menor o mayor grado por los cidos, por los lcalis y por los fermentos, produciendo
aminocidos.
Es lgico pensar que cuando se pretende utilizar los hidrolizados de protenas, por su valor nutritivo en la
preparacin de dietas elementales para la alimentacin infantil o nutricin enteral, debe respetarse al mximo
la estructura de los componentes separados, no slo para mantener su valor biolgico, sino tambin para
evitar la contaminacin de los hidrolizados obtenidos por los productos de degradacin de estos
componentes, de ah la necesidad de recurrir a la hidrlisis enzimtica.
El tema de investigacin comprende el estudio de la papana, sus fuentes naturales (origen vegetal), as como
su estabilizacin posterior.
En este trabajo, dedicado a la hidrlisis enzimtica de las protenas de la carne de alpaca por actividad
enzimtica de la papana, tiene como finalidad conseguir un mayor grado de hidrlisis y demostrar la
importancia de enzimas proteolticas como la papana.
1.2. OBJETIVOS.1.2.1. OBJETIVO GENERAL
Mejorar la hidrlisis de protenas mediante la aplicacin tecnolgica de biocatalizadores enzimas.
1.2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar el grado de hidrlisis ptima de la carne de alpaca, mediante el uso de la enzima
papana.
Determinar las mejores condiciones de las variables del proceso de hidrlisis a nivel laboratorio y
mediante un diseo experimental que conlleve a un modelo matemtico.
1.3. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN1.3.1. DE INVESTIGACIN
En la actualidad y en el futuro el mejorar el Porcentaje de digestibilidad de los alimentos que consumimos es
una de las metas ms importante, y ms an si se trata de las protenas que es el grupo de alimentos que
ms carencias tiene la poblacin.
Por eso con esta investigacin se quiere contribuir a solucionar en parte este problema. La papana es una
enzima proteoltica muy activa. Es la enzima ms termoestable conocida. La papana se encuentra en el fruto,
en las hojas y en el tallo, se extrae del ltex coagulado de la papaya. En las enfermedades digestivas, se
utiliza como medicamentos en las insuficiencias de la segregacin estomacal, por sus propiedades similares a
la pepsina pues acta sobre las protenas produciendo aminocidos libres.
1.3.2. DE TECNOLOGA
La produccin industrial de hidrolizados enzimticos de alimentos no se ha desarrollado tecnolgicamente
hasta este siglo, en el que han sido favorable dos factores: por una parte, la disponibilidad comercial de las
enzimas adecuadas y, por otra, la demanda en la industria alimentaria de estos productos.
En cuanto a la disponibilidad comercial de enzimas, cabe destacar que la produccin y el uso industrial no se
produjo hasta 1890.
La demanda de hidrolizados enzimticos en la industria alimentaria ha sido funcin de la necesidad de
sustituir determinados alimentos, bien por razones econmicas, bien por razones de escasez, o de la
necesidad de obtener alimentos ms asimilables por el cuerpo humano.
La hidrlisis enzimtica es uno de los procesos que se usa actualmente a nivel mundial para obtener
aminocidos en EE.UU, Mxico, (Fermax), Japn (Kyowa Hakko, Suntory) pases que usan esta tecnologa.
Adems estos hidrolizados desecados se utilizan en preparados slidos, para alimentos pre cocidos de nios.
Laboratorios mundialmente conocidos como Bayer, Parke Davis y otros han perfeccionado
los mtodos hidroltcos. La hidrlisis enzimtica, industrialmente se lleva a cabo en tanques agitados con la
enzima en disolucin, aunque parece existir una tendencia creciente hacia la utilizacin de reactores de lecho
fijo o fluidizado con enzimas inmovilizadas.
1.3.3. ECOLGICO
El presente tema de investigacin, est enmarcado dentro de la industria por mantener el medio ambiente ya
que utiliza materias primas naturales (papaya) dndole un mayor valor agregado y el proceso de hidrlisis

(industria silenciosa, sin humos y sin reactivos txicos) revelan que el tema tiene para seguir investigando sin
daar la naturaleza.
Las precauciones que se deben tomar con respecto al uso de la papana es que no debe consumirse slida,
sino diluida y el organismo deber tener previamente un sustrato slido principalmente protenico.
1.4. HIPTESIS DE TRABAJO
1.4.1. CONSIDERACIONES DEL PROBLEMA
- Constantes: - Temperatura
-Concentracin del Sustrato(Carne de alpaca)
- Variables: - Concentracin del Enzima
- pH
-Tiempo
1.4.2. HIPTESIS
Se pretende demostrar experimentalmente que existe una relacin entre el pH y el tiempo y que ambas
variables se relacionan en una ecuacin emprica que parametrisa el proceso. Adems, la concentracin
ptima del enzima est en el intervalo de 2,5 - 5 % con respecto al sustrato.
1.5. DISEO DE LA INVESTIGACIN
La presente investigacin se lleva a cabo mediante la siguiente estrategia:
a. Est trabajo se abocar a la investigacin de los parmetros de hidrlisis enzimtica de la carne de alpaca
por el enzima del ltex de la papaya.
b. Los parmetros que se han mantenido constantes con elfin de hacer ms fcil el sistema de estudio
son:Concentracin del sustrato, temperatura.
c. Las pruebas se realizan tomando como sustrato la carne de alpaca.
d. El tipo de hidrlisis a llevar a cabo es un mtodo basado en la accin de enzimas proteliticas, usando
como enzima papana.
e. El anlisis del hidrolizado obtenido es determinado por espectrofotometra.
f. Los datos que deben tomarse al respecto son:
-Concentracin del sustrato.
-Concentracin del enzima papana.
-pH.
-Temperatura.
-Tiempo de hidrlisis.
-Absorbancia.
g. Analizar y recomendar rangos de los parmetros tomados para este proceso.
1.6. ALGORITMO DEL TRABAJO DE INVESTIGACIN

CAPITULO II

Investigacin bibliogrfica
2.1. GENERALIDADES
Esta revisin bibliogrfica incluye la papana: forma de extraccin, purificacin, estabilizacin, activacin,
propiedades fsicas y qumicas, usos y aplicaciones.
Nos ocuparemos tambin, de las protenas, aminocidos, propiedades y composicin de la carne de alpaca.
Por otra parte, se ha revisado la hidrlisis enzimtica de protenas, y los diferentes factores que puedan influir
en el complicado proceso, para poder seleccionar las condiciones de operacin.
Por ltimo, los mtodos de determinacin de protenas y aminocidos.

Toda esta bibliografa revisada, nos dar una base bien clara, para poder comprender el proceso de hidrlisis
enzimtica de protenas.
2.2. MATERIAS PRIMAS
2.2.1. FUENTES DE MATERIA PRIMA DE ENZIMAS
2.2.1.1. DEFINICIN DE ENZIMAS
Los enzimas son protenas producidas en las clulas con la finalidad de catalizar las reacciones qumicas que
se dan en los organismos vivos.
Un catalizador es cualquier sustancia que acelera una reaccin en ambos sentidos, sin consumirse en ella, sin
formar parte de los productos y que experimenta solo un cambio fsico qumico transitorio.
Los catalizadores Biolgicos son vitalmente necesarios para bajar la cantidad de energa de activacin que
requieren las molculas para reaccionar en los seres vivos; estos son los Enzimas, y capacitan a la
clula para realizar sus actividades con mxima rapidez y eficacia en las condiciones que son compatibles
con la vida. La sustancia sobre la que acta el enzima se llama sustrato.
Existen protenas no enzimticas, como los citocromos, que tienen propiedades catalticas pero actan como
transportadores de electrones, y no activando otra sustancia. Los enzimas actan activando a los sustratos.
2.2.1.2. PROPIEDADES DE LOS ENZIMAS
ESPECIFICIDAD
La gran mayora de enzimas tiene la capacidad de catalizar reacciones especficas; es decir, su intervalo de
accin se limita a un determinado tipo de sustrato que debe reunir ciertas caractersticas para que pueda ser
utilizado como tal. La especificidad de los enzimas es una propiedad que los hace muy diferentes a muchos
catalizadores no biolgicos, y que se ha dividido en cuatro grandes grupos:
ESPECIFICIDAD ESTEREOQUMICA
Normalmente los enzimas utilizan D o L ismeros como sustrato: Casi todos los monosacridos en la
naturaleza son D mientras que los aminocidos pertenecen a la serie L.
- BAJA ESPECIFICIDAD
Se presenta cuando los enzimas atacan un determinado tipo de enlace qumico sin importar la naturaleza del
sustrato.
- ESPECIFICIDAD DE GRUPO
Actan sobre un sustrato que contiene un determinado enlace y un grupo qumico especfico al lado de dicho
enlace.
- ESPECIFICIDAD ABSOLUTA
Es la ms comn, consiste en que el enzima utiliza una sola y muy especfica sustancia como sustrato.
2.2.1.3. SITIO ACTIVO DE UN ENZIMA
Es aquella porcin de aminocidos de la protena que participa en el proceso cataltico; es decir el sitio activo
est formado por ciertos aminocidos que forman un microambiente catalizador dentro de la propia molcula
del polipptido.
La participacin de los aminocidos del sitio activo en la reaccin enzimtica, implica en algunos casos, la
formacin de un compuesto intermediario enzima-sustrato unido covalentemente; no se ha demostrado que
esto suceda con todos los enzimas, pero s en algunas hidrolasas como la quimotripsina, la tripsina y la
papana, en las que se forman intermediarios covalentes que son posteriormente hidrolizados por la accin
nuclefila del agua. En el sitio activo de muchos enzimas hidrolticas participan aminocidos nuclefilos, cuya
caracterstica principal es la tendencia a donar un par de electrones; los grupos ms importantes son el
hidrxilo de la serina, el sulfhidrilo de la cistena, el imidazol de la histidina y el carboxilo de los
cidos asprtico y glutmico.
Las estructuras conformacionales de los enzimas estn estabilizadas por puentes de hidrgeno, uniones
inicas e hidrfobas, y en algunos casos enlaces disulfuro.
La accin de temperaturas extremas (altas o bajas), de disolventes, de condiciones drsticas de pH
y fuerza inica, y de varios agentes qumicos, produce la desnaturalizacin del enzima, lo que origina la
prdida de su actividad; cuando el efecto del agente desnaturalizante no es muy fuerte, el enzima puede
nuevamente regenerar su actividad al adquirir otra vez su estructura tridimensional de origen.
A temperaturas cercanas a los 30C y de bajas concentraciones de los reactivos, catalizan limpiamente con
gran eficacia y dan productos secundarios, reacciones muy especficas que con los mtodos de
la qumica orgnica no se pueden realizar.

Se auto regulan en respuesta a cambios de concentracin de los reactivos o productos y su conformacin no

es rgida sino flexible.
Ciertas enzimas requieren de ciertos compuestos orgnicos, termoestables para poder cumplir con su funcin
cataltica, estas molculas se denominan coenzimas, generalmente tiene bajo peso molecular y suelen ser
claves en el mecanismo cataltico. La apoenzima unida a la coenzima constituye la holoenzima. Estas
molculas termoestables generalmente son vitaminas o metales.
Segn el tipo de reaccin que catalizan las enzimas se dividen en 6 clases o grupos:
2.2.1.4. CLASIFICACIN DE LA COMISIN INTERNACIONAL DE ENZIMAS:
Cuando el nmero de enzimas conocidas se hizo mayor, fue necesario ordenar la nomenclatura y establecer
una clasificacin. La que se acepta universalmente es la Comisin Internacional de Enzimas (IEC) que las
agrupa en seis clases segn el tipo de reaccin que catalizan, cada una de stas seis clases se divide en
subclases y subsubclases, en donde indicamos la clase subclase y subsubclase de las Hidrolasas.
CLASES DE ENZIMAS
OXIDORREDUCTASAS
TRANSFERASAS
ESTERASAS
CARBOHIDRASAS
NUCLEASAS
3. HIDROLASAS
3.4. ENZIMAS PROTEOLITICAS (PROTEASAS)
3.4.4. PROTENASAS
ENDOPEPTIDASAS FICINA
3.4.4.10. PAPANA *
BROMELINA
ENDOPEPTIDOSAS
PEPSINA
RENNINA
QUIMOTRIPSINA
CATEPSINA
TRIPSINA
PEPTIDASAS
LIASAS
ISOMERASAS
LIGASAS
* Papana: Cdigo EC 3.4.4.10
2.2.1.5. ESPECIFICIDAD DE LOS ENZIMAS PROTEOLITICOS DEL GRUPO DE LAS PROTENASAS:
a. PROTENASAS ENDOPEPTIDOSAS:
Contienen serina e histidina en el centro activo y son inhibidas por el diisopropilfluorofosfato. La Catepsina,
Tripsina, Pepsina, Rennina y Quimotripsina son enzimas de origen animal de tanta importancia en
la fisiologa humana y animal, ya que stos producen la autlisis de los tejidos despus de la muerte de
los animales y tienen enorme importancia en bromatologa.
b. PROTENASAS ENDOPEPTIDASAS:
Tienen cistena en el centro activo y son inhibidas por yodoacetato, p-cloromercuribenzoato y metales
pesados, y activadas por el cido cianhdrico.
La Papana, Bromelina y Ficina; estos tres enzimas vegetales son semejantes en su especificidad y atacan a
los enlaces peptdicos en los que participan aminocidos bsicos, leucina o glicina, as como sus esteres y
amidas, poseyendo por lo tanto un margen de actuacin ms amplio que la Tripsina y la Quimotripsina.
2.2.2. PAPAYA
2.2.2.1. DEFINICIN
El papayo o "Carica Papaya" pertenece a la familia de las "caricceas". Su raz es de origen embrionario,
posee un tallo esbelto y erecto coronado por un racimo de hojas planas de pednculo que van desde medio
metro hasta metro y medio de largo.
El fruto es de forma esfrica u ovoide, su cascara es delgada, lisa, su color es verde cuando est inmadura y
amarilla-anaranjada cuando se encuentra en estado maduro.

La pulpa tiene un color anaranjado y es de un espesor de 2.5 a 5cm. y rodea a una cavidad, en cuyas paredes
laterales existen membranas a las que estn adheridas las semillas redondas y negras, ste grosor de la
pulpa vara segn la variedad.
2.2.2.2. VARIEDADES
Las ms importantes son:
a. VARIEDAD SOLO:
Es de color amarillo claro y sabor muy dulce, contiene gran cantidad de materia carnosa comestible, esta
variedad abunda en los trpicos.
b. VARIEDAD TALLO AZUL:
Tiene la forma oblonga, cascara verde oscura y carne espesa y sabor agradable, esta variedad se produce
abundantemente en Florida.
c. CARICA PAPAYA NARA:
Es de fruto muy pequeo y de forma alargada, de color amarillo brillante en su madurez, esta variedad se
produce abundantemente en Chile.
Teniendo en cuenta la inflorescencia y la forma de la fruta se puede clasificar e identificar dos tipos:
- El dioico o de fruta redonda, y
- El monoico o de fruta alargada
Dentro de estos tipos fundamentales, hay una serie de variedades que se caracteriza por diversas formas del
fruto, debido tanto a la variabilidad de los hbitos de esta planta como a su edad, notndose que despus del
tercero o cuarto ao de crecimiento, comienza a detenerse y las hojas y frutos disminuyen de tamao, en
nuestro departamento se cultiva las variedades de papaya comn y las denominadas "Colombianas", para el
presente Trabajo de Investigacin se utilizar la variedad de "Papaya Comn" que es procedente de la selva
punea.
2.2.2.3. ESPECIFICACIONES CUADRO 2.1.
Vegetal
Angiospermas
Dicotilednea
Archiclamydae
Vilales
Caricaceae
Carica
Carica papaya L.
FUENTE: Eficacia antioxiurotica de Cucrbita mxima (Zapalla), Carica papaya, Portulaca olercea
(verdolaga) en escolares del nivel primario. Tesis-UNSA, 1997. Pg.25, Biblioteca Biomdicas
En Mxico se le conoce con el nombre de zapote y meln, mamn en Argentina, mamao en Brasil, papaw
en Ingls e higo de mastuerzo en Espaa.
2.2.2.4. CARACTERSTICAS FSICAS
CUADRO 2.2.

FUENTE: Molina Q. "Deshidratacin Industrial", 1973.

2.2.1.1. COMPOSICIN QUMICA DE LA PAPAYA

CUADRO 2.3.
Contenido en 100 gr. de parte comestible de carica papaya l.

FUENTE: Folleto Titulado "Composicin de los Alimentos Peruanos" del Ministerio de Salud. 1963.
2.2.3. PAPANA
2.2.3.1. DEFINICIN
El enzima papana se obtiene del ltex del fruto del papayo (Carica papayo L), bien desarrollado pero an no
maduro, en forma de polvo de color crema; pudiendo tambin extraerse de los tallos de dicha planta.
Hidroliza la mayor parte de las protenas, proteosas y peptosa hasta dar lugar a los pptidos y los
aminocidos, requiere un pH ligeramente cido.
2.2.3.2. COMPOSICIN
La composicin elemental de la papana cristalina est dada por los resultados de tres laboratorios diferentes
que se muestran a continuacin:
CUADRO 2.4.
NITRGENO %

FUENTE:Advances in Enzymology. Volumen XIX, 1957. pg. 282; Biblioteca Biomdicas - UNSA. Cd.
SO142800017
El contenido de aminocidos de la papana ha sido determinado independientemente por Cise, Moore y
Biwood y Pousmith, Stockell y Limmel.
Las mediciones cuantitativas en las fracciones de efluente fueron hechas colorimtricamente con ninhidrina, el
triptfano y cistena fueron estimados separadamente. Los datos de ambos laboratorios estn dados en la
siguiente tabla:
TABLA 2.1. COMPOSICIN Y PESO MOLECULAR DE LA PAPANA

a Tomado solamente de. los datos de Smith, Stockell, y kimmel (155)

b Omitido total .
FUENTE :Avances in Enzymology. Volumen XIX, 1957, pg. 283. Biblioteca Biomdicas - UNSA. Cd:
SO142800017
Donde ambos grupos usaron columnas de intercambio inico debido a las discrepancias en los casos de
estos aminocidos utilizaron los factores de correccin para la destruccin durante la hidrlisis.
Las caractersticas ms notables de la composicin de papana son el alto contenido de tirosina y glicina, la
presencia de un solo residuo de histidina y la ausencia de metionina.
El contenido de cistina de la papana es de considerable importancia debido a la naturaleza tiol del enzima.
No se ha encontrado fsforo o carbohidrato. La papana contiene ocho tomos de sulfuro por mol de papana.
El peso molecular de la papana calculado de la composicin de aminocidos es 20,406.
El volumen especfico parcial de papana determinado es 0.724.
Este enzima est compuesto por una cadena polipeptdica sencilla de 212 aminocidos. Estudios cinticos
han demostrado que el sitio activo puede acomodar siete aminocidos, cuatro en el lado del acilo del enlace
escindido (S4 - S1) y tres en el lado amino (S*1 - S'3).
La papana es especfica para aminocidos hidrofbicos en el sitio S2. Los esteres, y presumiblemente los
pptidos, se hidrolizan a travs de un camino con acilenzima, con la excepcin de que se acila la Cys - 25.
Si denotamos la histidina "Im" y la cistena "RSH", la forma inica [RSH.HIm+] es inactiva a pH bajo, mientras
que la forma inica [RS-lm] es inactiva a pH elevado. La forma catalticamente activa a pH neutro es uno de
los tautmeros [RSH.Im] o [RS".HIm+] : no se puede distinguir entre dos estados inicos que son portadores
de la misma carga neta examinando la dependencia respecto al pH.

FIGURA 2.1 Mecanismo de reaccin ( enzima + sustrato)

ESTRUCTURA DEL SITIO ACTIVO
DE LA PAPANA
En la estructura cristalina, la molcula est formada por dos dominios con una brecha profunda entre ellos.
Ah se observa lo siguiente:
a. El sitio de fijacin para el sustrato se encuentra a horcajadas de esta brecha, aunque la Cys-25 y la Hs15S estn en contacto prximo, se encuentran en lados opuestos de la brecha. La bolsa relativamente honda
de. sitio S2 de los aminocidos hidrofbicos est formada con las cadenas laterales hidrofbicas de la Tyr-67,
Pro-68 y Trp-69 de un dominio y las de la Phe-207, Ala-160, Val-133 y Val-157 del otro.
El bajo pKa de la histidina se debe probablemente a que est parcialmente enterrada en una regin
hidrofbica.
Los residuos D-aminocidos no se pueden acomodar en los subsitios debido a interferencia esfrica con la
masa del enzima.
El enzima no es exopeptidasa porque el carboxilato libre del sustrato estara a slo 3-4 del carboxilato
del Asp-158 con la consiguiente repulsin electrosttica.
Anlogos del sustrato que tienen un grupo estricamente pequeo en la posicin del grupo saliente se fijan de
una forma considerablemente ms fuerte que los que tienen residuos ms voluminosos.
La especificidad para restos hidrofbicos grandes en el subsitio S2 se manifiesta en valores de Kcat ms
elevados y no en fijacin ms fuerte.
Se encontr un movimiento hacia fuera de las paredes de la hendidura en la estructura cristalina del enzima
inhibida por el derivado clorometilcetona de la N-benciloxicarbonil-L-fenilalanina-L-alanina.
Esta estructura demuestra que hay un sitio de fijacin para el oxgeno carbonlico del enlace peptdico
escindible.
La naturaleza exacta de la catlisis cido-bsica en el sitio activo no es conocida.
La etapa determinante de velocidad en la hidrlisis de amidas y de anilinas parece ser la ruptura del
intermedio tetradrico por catlisis acida general.
k. Se ha encontrado que en sistemas qumicos sencillos la combinacin de una base B y un tiol RSH
reaccionan en forma de RS- y BH+.

FIGURA 2.2. Etapa de Acilacin Estado de Transicin

2.2.3.4. ESTABILIZACIN DE LA PAPANA
Los componentes proteolticos del Ltex de papaya son inusualmente estables con relacin a los extremos de
temperatura y pH. La papana resiste a 50C por 30 minutos sin prdida significativa de actividad, encima de
75C ocurre la inactivacin.
El enzima es muy estable a 30C en el rango de pH 5 a 7, encima de pH 7 la actividad es lenta y encima de
pH 11 la prdida de actividad es ms rpida, debajo de pH 3 la enzima es rpidamente inactivada.
La papana cristalina es remarcablemente estable en soluciones de urea. La exposicin a al:as
concentraciones de urea produce pequeos cambios configuracionales en la papana.
2.2.3.5. CARACTERSTICAS FSICAS
La papana pura es un polvo amorfo, de color blanco grisceo (crema) o pardusco.
Ligeramente higroscpico.
Poco soluble en agua y en la mayora de los solventes orgnicos.
Soluble en alcohol etlico y metlico.
Su punto isoelctrico aparente es 8.8.
La papana es termoestable.
La temperatura de inactivacin est entre 75 y 83C.
Pierde de 3 a 4 % de su actividad por mes a temperaturas ordinarias.
2.2.3.6. CARACTERSTICAS QUMICAS
Es una enzima proteoltica considerada en la clasificacin de los enzimas como Papainasa, del grupo
de las Proteinasas y su propiedad enzimtica est dada por la presencia de SH.
Ataca a las sustancias proteicas y no a los polipptidos.
En la oscuridad puede conservarse por un ao.
La protelisis es rpida a 40 - 50C, actuando mejor a un pH prximo a la neutralidad.
La ventaja de la papana sobre la pepsina es que puede actuar en medio alcalino o neutro y hasta ligeramente
cido.
Desdobla las protenas hasta peptonas y aminocidos.
Est sujeta a activacin mediante agentes reductores y es inactivada por agentes oxidantes.
Pueden emplearse como activadores la cistena, el glutatin, el cianuro de sodio, el tioglicolato de sodio y los
sulfitos.
En la prctica parece que se aaden bisulfitos durante la preparacin del enzima comercial. Casi todos los
agentes oxidantes, incluso el oxgeno atmosfrico inactivan la papana en solucin. Se ha demostrado la
presencia de inhibidores "bioqumicos" en las harinas de soya y de trigo.
La papana seca con 5-10 % de humedad, es bastante estable.
2.2.3.7. ACTIVACIN DE LA PAPANA

El HCN ejerce un efecto activador en la accin proteoltica del ltex de la papaya. El H2S es tambin efectivo
y se sugiri que este agente activante funciona como coenzima.
Todos los activadores conocidos de la papana son capaces de reducir los enlaces disulfuro, la papana es
reversiblemente oxidada con agentes oxidantes tales como l2, H202 y por exposicin al aire la inactivacin
pudo ser parcialmente revestida por adicin de agentes reductores, se puede decir que la activacin de la
papana es el resultado de una reaccin de reduccin.
Varios investigadores postularon que la papana inactiva exista como disulfuro (PaSSPa) y a la reduccin
como (PaSH) se haca activo.
Las investigaciones hechas han demostrado sin embargo que la papana no era activada completamente por
alguno de los agentes reductores usuales. Anlisis con a-Benzoil-L-Argininamida (BAA) como sustrato se
observaron efectos inicos especficos marcados en la actividad de la papana, cuando la cisterna sola, era el
agente activante, la combinacin de Verseno-L-etilendiamino Tetra acetato, con algn reductor simple facilita
la activacin producida por este reactivo.
La combinacin de la Cistena y el Verseno dieron una actividad especifica mxima.
Las observaciones demuestran que un agente reductor es requerido, presumiblemente para la reduccin de
enlaces disulfuro a grupos Tiol libres que son esenciales para la actividad.
Es importante enfatizar que aunque la papana requiere activacin, la presencia continua del activador no es
requerida, esto es la prueba ms conclusiva de que la Cistena, HCN, etc. no funcionan como coenzimas.
2.2.3.8. MTODOS DE EXTRACCIN
a. PRECIPITACIN FRACCIONADA:
Con alguna sal como S04(NH4)2 la dilisis y la precipitacin de ms protenas mediante calentamiento
moderado con algn cido o con concentracin moderada de alcohol o acetona.
POR ADSORCIN:
Con sustancias inorgnicas como los hidrxidos frrico y alumnico coloidales.
PRECIPITACIN DEL EXTRACTO:
Del ltex de papaya (papana cruda) con cloruro de sodio, por centrifugacin en forma directa, seguido por la
afinidad cromatogrfica del precipitado redisuelto, para su posterior obtencin en polvo.
2.2.3.9. USOS Y APLICACIONES
a. ALIMENTOS:
Se le emplea para ablandar las carnes duras y con este fin se le mezcla con la sal y dems sazonadores, con
este mismo fin se le usa en inyecciones para colocrseles a los animales vivos antes del sacrificio: Por su
propiedad digestiva puede usarse en recetas de dietas fcilmente digestibles. Se usa tambin para reducir
la viscosidad de la clara del huevo y as helarla sin que gelatinice. Los hidrolizados ("lisados") de protenas
han sido muy utilizados en la prctica mdica como reconstituyentes, a la que espordicamente retornan de
tanto en tanto. Actualmente se acrecienta su aplicacin como aditivos alimentarios, pero si bien en algunos
casos suelen utilizarse enzirnas proteolticas en su preparacin, es mucho ms comn que se apele a la
hidrlisis clorhdrica. Naturalmente que as se destruyen algunos aminocidos (tirosina y especialmente
triptofano), por lo que en los hidrolizados destinados a uso teraputico o a la elaboracin de peptona (triptona)
para ,ensayo microbiolgicos se recurre a la hidrlisis enzimtica.
b. INDUSTRIA CERVECERA:
Aplicada cuando la malta est hirviendo, impide que en la cerveza se forme una bruma cuando est puesta
en refrigeracin. Las protenas de alto peso molecular que se disuelven primero en la cerveza en presencia de
oxgeno forman compuestos insolubles y la papana hace que estas se descompongan en unidades ms
pequeas, fcilmente solubles y que no precipiten.
c. INDUSTRIA DE CUEROS:
Otro proceso industrial importante en el que se emplean enzimas proteolticas es la manufactura de cueros,
ya sea en la etapa previa de depilacin de la piel, como en la posterior del ,."batido", cuyo objetivo es preparar
el cuero para el teido y que consiste en la remocin de restos de pelos, glndulas, clulas epiteliales y tejidos
superficiales no separados por los tratamientos previos. En este caso la ms utilizada es la pancreatina,
proteasa de origen animal, pero tambin se ha ensayado el uso de papana,
d. LAVANDERA:
Es un detergente blanqueador, adems ayuda a preservar la ropa de la grasa y suciedad.
e. EN MEDICINA:

Apoya la digestin enzimtica. El amplio sector de pH en que la papana desarrolla su actividad proteoltica ha
de considerarse como ventaja, digiere protenas provenientes de los alimentos.
f. EN LECHERIA:
Como agente de maduracin de quesos.
f. EN FOTOGRAFA:
Para l a separacin de la plata de las pelculas fotogrficas.
g. EN LA INDUSTRIA TEXTIL :
En e l desgomado de la seda y el tratamiento de lanas. Para eliminar el apresto de la seda, el acetato, cuando
aqul est hecho a base de gelatina o casena.
h. EN FARMACOPEA :
En los polvos dentfricos, como sustituto de la pepsina diferencindose de asta por ser activa en estado neutro
o alcalino, por lo que est muy difundida en teraputica. La papana pura se usa como vermfugo destruyendo
los parsitos intestinales al desintegrar su cutcula queratinosa, que los protege de la accin de los jugos
digestivos. Es as como destruye los oxiuros, scaris, tricocfalos y anquilostomas de la familia de los
nematodos.
i. OTROS:
Es usada tambin como antihelmntico, , en la industria del tabaco, bacteriologa, cosmetologa, radiologa,
etc.
2.2.4. MATERIAS PRIMAS PARA LA HIDRLISIS
a. PROTENAS
Cuando se solubilizan son de dimensiones coloidales tienen propiedades anfotricas, su hidrlisis completa
produce una mezcla de aminocidos.
Por su funcin biolgica, se las conoce con el nombre de biopolmeros.
Debido a que estn constituidas por aminocidos, las protenas desarrollan una carga neta que depende de la
influencia de los diferentes grupos R ionizables y del pH al que se encuentren:
Es decir, pueden tener una carga positiva y negativa o bien no tener carga cuando se llega a su punto
isoelctrico
b. AMINOCIDOS

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos96/hidrolisis-enzimatica-carne-alpaca-papaina/hidrolisisenzimatica-carne-alpaca-papaina.shtml#ixzz3oaTR7KTL