LIMPIEZA

VISUAL

TURBIO
MATE
LIMPIO
LMPIDO

COLOR

ROJO RUB
ROJO TEJA

CUERPO

VISCOSIDAD
(lagrimas en copa)

AROMAS VARIETALES
DEGUSTACION
DEL
VINO
EN
COPA

OLFATO
AROMAS DE FERMENTACION

AROMAS DE CRIANZA

SABORES

GUSTO

SENSACIONES

Particulas en suspensin
Ligera turbidez y nada de brillo
Limpio sin ser brillante
Brillante
Caracteristica de los vinos jovenes (antocianos y cianidina)
Caracteristico de los vinos aejados en barrica
Mucho cuerpo
O bien contenido alcocholico o bien gricerol
Poco cuerpo
FLORES
FRUTOS
HERBACEO

Linalol
Piracina
Uvas poco maduras o exceso de prensado.

TILICO
MANTEQUILLA
JABON O CERA
LEVADURA

Son
Son
Son
Son

alcoholes
lcticos
acidos grasos
Aldehdos

CUERO
TABACO
CAF O CACAO
NUECES O AVELLANAS
AMARGO
DULCE
CIDO
SALINO

Animal
Vegetal
Torrefaccin
Frutos secos
Taninos
Azucares
Taninos

ATERCIPOLEDO
SECO
UNTUOSO
LEGERO
FRESCO
ASTRINGENTE

Vino sedoso, suave, meloso, que acaricia el paladar

Que no es dulce, sin azcares resuduales
Vino de acarteor oleoso que se adhiere a la copa y en la copa se muestra sueve
De bajo tenor alcohlico o poco cuerpo
Vino joven que sonserva vitalidad y acidez
Sensacin seca que no debe confundirse con el amargo

Variedades

VENDIMIA (UVA TINTA)

Caracteristicas

ESTRUJADO DESPALILLADO

Romper el grano para que salgan los liquidos lla

-> liberar prigmentos, fraccionar cascara(dilace
Eliminar el raspn (gustos herbaceos)

Hacer ms cido el mosto para protegerlo micro

SULFITADO

El sulfuroso rompe glusidos y libera pigmentos

MACERACION

Sobresaturar de taninos, pigmentos y aromas

Se dan los compuestos fenolicos que carateriza
Aromas varietales y aromas de fermentacion

DESCUBE

FERMENTACION LENTA

TRASCIEGO

ESTABILIZACION

Separacion de los orujos del mosto

Traslado del lquido a otro deposito
Es la fermentacion manolactica
Baja la acidez del cido del fruto
Se transforman los azucares en alcohol

Pasar de un tanque a otro

El vino del deposito se va quedando limpio debi
Este proceso de aclarado se favorece por el frio

Una vez acabada la fermentacion no de puede m

limpieza hay que estabilizarlo microbilogicamen

Estabilizacin microbilogica: Se logra combatien

Estabilizacin fisico-quimica: Es el encolado sele

BOTELLA
AEJAMIENTO
BARRICA

Cabenet Sauvignon
Merlot
Petit Shira
Tempranillo
Azucares
Acidez total
Aromas

Compuestos fenlicos

240 g/l azucares reductores directos = 14-13 gl de alcohol

12 g/l cido tartrico (3.8 - 4 PH) -> SO2 -> (3.1 -3.4 PH)
Floral, afrutado
Antocianos (rojos)
800mg
Flavonoles(amarillo)
Taninos
(amargos, astringentes) 4-5 g/l
Flavanoles(caf)

el grano para que salgan los liquidos llamados mosto, estn disulentos en l azucares y cidos
ar prigmentos, fraccionar cascara(dilacerado)
el raspn (gustos herbaceos)

s cido el mosto para protegerlo microbilogicamente hablando

oso rompe glusidos y libera pigmentos -> se llama hidrlisis cida

turar de taninos, pigmentos y aromas

os compuestos fenolicos que caraterizan al vino
varietales y aromas de fermentacion

ion de los orujos del mosto

del lquido a otro deposito

mentacion manolactica
acidez del cido del fruto
forman los azucares en alcohol

REMONTADO

Pigmentos antocianos ->

pigmentos taninos -> sol

Es el reciclo de los oruj

y la dosolucion de pigm
Favorece la actividad d

ESCURRIDO DE ORUJOS

MOSTO ESCURRIDO

e un tanque a otro
del deposito se va quedando limpio debido a que en el fondo se van acumulando materias slidas
ceso de aclarado se favorece por el frio y bajas temperaturas exteriores caracteristicas del invierno

acabada la fermentacion no de puede meter el vino a la botella, tiene que estar limipio y durante esa
hay que estabilizarlo microbilogicamente y fisic-oquimicamente para evitar quiebres.

acin microbilogica: Se logra combatiendo el desarrollo de levaduras y basterias no deseadas que pue
acin fisico-quimica: Es el encolado selectivo para eliminar algunos polimeros no deseados como prote

Reduccion dentro de la botella desarrollo del bouquet de aejamiento

Supone el remate final a la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y alca

Oxidacin en barricas (generalmente de 250l)

El vino se suavisa:
El vino mantiene el color (que se torna rojo teja) , obtiene aromas de torrefaccin y obtiene s
El vino pierde sabor amargo y astringente al polimerizarse antocianos, taninos y pigmentos

gl de alcohol
1 -3.4 PH)

ntes) 4-5 g/l

res y cidos

ntos antocianos -> solubles en agua (aromas y pigmentos rojos)

entos taninos -> solubles en mezcla alcochol-agua (amargos y astringentes)

l reciclo de los orujos para facilitar la difusion de aromas

dosolucion de pigmentos
orece la actividad de las levaduras

aterias slidas
icas del invierno

mipio y durante esa

PRENSADO DE ORUJOS

MOSTO PRENSA
ORUJOS PRENSADOS
(destilados)
(abono,alimento, p/ganado)

o deseadas que pueden llevar a una fermentacion en botella (vino picado).

eseados como proteinas/taninos o lacorreccion de quiebras frricas o cpricas

se redondea y alcanza su momento ptimo de consumo

efaccin y obtiene sabores

ninos y pigmentos