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GROHMANN
TACNA
FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
AUTOR
TACNA PER
2008
CONTENIDO DE RESUMEN
ASPECTO METODOLOGICO
DISEO DE INVESTIGACION
Con Statgraphics Plus version 5.0 resulto mas adecuado, el siguiente diseo: DISEO
CENTRAL COMPUESTO ROTABLE, con la caracterstica de Superficie de Respuesta.
FUNDAMENTO
Actualmente, la tendencia mundial, en la Ciencia de la nutricin humana, indica el inters de los
consumidores de prevenir riesgos de enfermedades mediante alimentos naturales que van mas
all del olor, sabor, textura o valor nutricional, es as como la Industria Alimentara ya por los
90's se encargo, de innovar y Lanzar al mercado alimentos con estas caractersticas, que hoy
en da se conocen como "Alimentos Funcionales".
con
sustancias
prebioticas
(inulina,oligosacaridos,
El yacon, por contener en su composicin qumica Fructooligosacaridos (FOS) alrededor de 1214 % en materia comestible, es considerado como un Alimento Prebiotico, debido a que sus
oligofructosas presentes, se comportan fisiolgicamente como una fibra, dado que no son
atacadas por las enzimas digestivas, pero son degradadas a nivel del colon. Su
comportamiento es como el de una fibra soluble, actualmente deficitaria en la dieta de los
consumidores occidentales.
FINALIDAD
La finalidad del presente estudio, es determinar los parmetros mas adecuados para la
viabilidad de la bacteria probiotica, y asi obtener una bebida funcional, que adems tendr
presencia de fibra soluble debido a los oligofructanos presentes del yacon, y de esta manera
tendr grandes beneficios en la regeneraci6n de la flora benfica presente en el colon del
intestino, reducir la incidencia y gravedad de diarreas causada por Rota virus, y se podra
utilizar como tratamiento preventivo para las alergias.
LIMITACION
La materia prima, el Yacon, no es cultivada en el Departamento de Tacna, pero
llega en gran proporcion y semanalmente este producto procedente de la ciudades
de Puno, Cuzco y Lima.
La materia prima tiene que almacenarse en un lugar fresco y en la oscuridad, para
trasladarse se debe realizar con cuidado pues es mas frgil que la papa 0 el
camote, cosa que los vendedores no tienen mucho presente, llegando al mercado
muchas veces el yacon rajado 0 arrugado, con signos de deshidratacin.
No existe mucha bibliografa literal respecto al tema.
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Obtener una bebida funcional a partir de yacon y una cepa probiotica.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
HIPOTESIS
Es posible obtener una bebida funcional de yacon fermentado evaluando los niveles adecuados
de concentracin de la bacteria, como su pH , contenido en solidos solubles y la temperatura
de fermentacin para que as exista un buen desarrollo y viabilidad de la bacteria probiotica y
sea un producto funcional.
VARIABLES
10
b)VARIABLES DEPENDIENTES
INDICADORES
En la materia prima se debe tener en cuenta, que debe estar fresca y no con signos de
deshidratacin y deterioro asi mismo los caracteres morfolgicos debe estar alrededor de
longitud 7 a 15 em. Y anchura, mas de 5 cm, para que facilite la manipulacin durante el
proceso.
En la parte experimental, debido a que no existen Normas Tcnicas Especificas, para este tipo
de producto como es "zumo de yacon fermentado con Lactobacillus", que nos sirvan como
indicadores para las variables consideradas en este trabajo, se tomara como referencia:
BIBLIOGRAFIA
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Ficha
Tcnica
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