Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
UNALM
Universidad Nacional
Agraria La Molina
Facultad de Economa y Planificacin
Especialidad: Ingeniera en Gestin Empresarial
12/10/2015
Nataly Snchez
Pgina 2
UNALM
Tecnologa Agroindustrial
ndice
I.
INTRODUCCIN 3
II.
OBJETIVOS 4
III.
MAPA MENTAL
3.1.
IV.
MATERIALES Y METODOLOGA
4.1.
Materiales 6
4.2.
4.3.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIN
VI.
CONCLUSIONES 17
VII.
RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFA
19
IX.
20
CUESTIONARIO
5
6
14
18
Nataly Snchez
Pgina 2
Tecnologa Agroindustrial
UNALM
I. INTRODUCCIN
El yogurt es un producto lcteo fermentado, cido, de cultivo semislido
que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un
producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal
de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene
una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado
en muchos pases al rededor del mundo. Mucha gente con problemas
digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden.
Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que
proporciona nutrientes. Adems, el yogurt es producido a bajo costo lo
que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto,
los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos
consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.
La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la segunda
industria ms importante de fermentacin despus de la produccin de
bebidas alcohlicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor
consumo, el cual es preparado por la accin combinada del Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor
nutritivo debido a la fcil digestibilidad si se le compara con la leche
fresca o fluida.
El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la
produccin y mantenimiento de un producto con ptimas caractersticas
fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. ltimamente se han
incrementado en las diferentes areas del mundo plantas
recombinadoras de leche, especialmente en aquellos pases donde la
produccin no satisface sus requerimientos. En el Per debido a la baja
produccin lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche
recombinada en la elaboracin de leche fluida y derivados lcteos.
Nataly Snchez
Pgina 2
Tecnologa Agroindustrial
UNALM
II. OBJETIVOS
Nataly Snchez
Pgina 2
UNALM
Tecnologa Agroindustrial
Envasado
del yogurt
de fresa
en
botellas
de 1 L
Reposo de la
mezcla en la
estufa de
cultivo para
que fermente
Incorporaci
n de
cultivo
lctico
para la
fermentaci
n
Reducir la
temperatura
para actuacin
de bacterias
(42C)
Producto de
leche
coagulada
con
propiedades
cidas
Envasado
Enfriado/Batido
Yogurt de
Fresa
Fermentaci
n
Eliminacin
de
microorganis
mos
Enfriamiento
e
Inoculacin
Aumento de
slidos
solubles
Introducci
n
Cocina
Leche
pasteuriza
da
Cultivo
Lctico
Mermelada
de Fresa
Estufa
de
cultivo
Balanza de
precisin
Ollas
Leche en
polvo
Potencim
etro
Estandarizado y
Pasteurizacin
Nataly Snchez
Ayuda al
trnsito
intestinal y a
la correcta
absorcin de
nutrientes
Materiales
Bandejas
Refractmetro
Pgina 2
Termmetro
Tecnologa Agroindustrial
UNALM
Materiales
Materia prima
Aditivo
Leja (desinfectante)
Jabn lquido (para el lavado de manos)
Cucharn
Botellas plsticas de 1L con tapa
Jarra con medida
Ollas
Bandejas de plstico
Bowls de acero inoxidable
Mesa de trabajo
Termmetro
Refractmetro
Potencimetro
Cocina a gas
Balanza de pie
Balanza de precisin
Estufa de cultivo
Nataly Snchez
Pgina 2
UNALM
Tecnologa Agroindustrial
4.2.
Flujograma para la elaboracin del Yogurt de
Fresa
LECHE
PASTEURIZADA
pH= 6.61
Brix=11
Recepcin
Pesado
Leche en
polvo (2%)
Azcar
(10%)
W= 14.44 Kg <>
14.44 L
Estandarizado
Pasteurizacin
Enfriamiento
Cultivo
Lctico
T=80C
=15
minutos
T=42C
Inoculacin
Fermentacin
Enfriado
Mermelada
T=40C
=16 horas
T=4C
Batido
Envasado
YOGURT DE
FRESA
4.3.
pH= 4.11
1. Recepcin:
Nataly Snchez
Pgina 2
Tecnologa Agroindustrial
UNALM
2. Pesado:
Se hace el pesado de la materia prima
(leche) y se obtiene un peso de 14.44 Kg.
3. Desinfeccin
La desinfeccin se realiza con el fin de desinfectar las botellas
y las tapas que se utilizaran para envasar el producto final
En este caso, a los 20 litros de agua
que estn en una bandeja, se le van
a agregar leja.
El tiempo de desinfeccin es de 5
minutos.
=
=
=
=
=
C2*V2
100ppm*20L
100mg/1L*20L
[25*10^(-3)*20*100mL]
50 mL
Dnde:
C1= concentracin de hipoclorito de sodio presente en la leja
V1=volumen de leja que necesito
C2=concentracin de hipoclorito de sodio en el agua que se
utilizara para desinfectar
V2=volumen de agua que necesito para desinfectar
4. Estandarizado
Nataly Snchez
Pgina 2
UNALM
Tecnologa Agroindustrial
100%
10%
1.44 Kg de
azcar
<>
1440
gr
100%
2%
0.2888 Kg de leche
en polvo
<>
288.8
gr
Nataly Snchez
Pgina 2
Tecnologa Agroindustrial
UNALM
El
agregado
del
azcar se realiz a
los 25C y la leche
en polvo se agreg a
los 30C.
5. Pasteurizacin
Se trabaj con leche pasteurizada, por lo
tanto, se realiza la pasteurizacin con la finalidad de eliminar
microorganismos que pudieran estar presentes en la leche y
que podran realizar fermentaciones no deseadas a lo largo del
proceso.
En este caso, se realiza la pasteurizacin hasta alcanzar una
temperatura de 80C y se realiz en un tiempo aproximado de
15 minutos.
Para conseguir la temperatura deseada se iba controlando la
temperatura cada cierto tiempo.
Cabe resaltar que en este procedimiento se realiz la
estandarizacin (agregado de leche en polvo y azcar).
Al final de la estandarizacin y pasteurizacin se obtuvo una
mezcla con 21Brix y un pH de 6.5 aprox.
6. Enfriamiento
Se realiza el enfriado de la mezcla con la finalidad de reducir la
temperatura alcanzada en la pasteurizacin (80C) y as poder
ayudar a que acten las bacterias de la fermentacin
(Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophilus). Las
bacterias mencionadas actan a una temperatura que est
entre los 20C y 45C. Es por esto que el enfriado se realiz
hasta unos 42C.
Para este proceso, se pas la olla con la mezcla de leche
estandarizada y pasteurizada a 3 bandejas de agua fra y de
esta manera se alcanz la temperatura deseada.
Para conseguir la temperatura deseada se iba controlando la
temperatura cada cierto tiempo.
Nataly Snchez
Pgina 2
Tecnologa Agroindustrial
UNALM
7. Inoculacin
En este proceso se incorpora el cultivo lctico a la leche
acondicionada, y se realiza una ligera agitacin para
homogenizar la mezcla.
20 L
14.44 L de leche
14.44*29
20
20.93 gr de
cultivo
Nataly Snchez
Pgina 2
Tecnologa Agroindustrial
UNALM
8. Fermentacin
Una vez incorporado el cultivo lctico a la leche
acondicionada, se deja la misma en absoluto
reposo dentro de una estufa para dar inicio a la
fermentacin y coagulo que le dar al producto
la consistencia deseada.
En la experiencia, la temperatura a la que se
realiza el proceso de fermentacin fue de 40C
y un tiempo de 16h. Lo que se busca es que el
producto final obtenga un pH de 4.5
aproximadamente.
9. Enfriado
Se procede a enfriar la mezcla con la finalidad de reducir la
actividad del cultivo y detener la fermentacin, evitando as la
acidificacin excesiva de la mezcla. Se lleva traslada el yogurt
a una cmara de refrigeracin a 4C.
10. Batido
En esta parte se le agrega la fuente
azucarada (mermelada de fresa, jarabe,
etc.) que le dar el sabor caracterstico al
yogurt, y adems, se le realiza el batido de
la mezcla final con la ayuda de un agitador
o cucharon, con la finalidad de romper el
coagulo y obtener la consistencia fluida
deseada del producto.
En la experiencia se le agrego 1.6 Kg de
mermelada de fresa.
Nataly Snchez
Pgina 2
Tecnologa Agroindustrial
UNALM
11. Envasado
Se envasara el yogurt obtenido en botellas plsticas de 1L para
su posterior refrigeracin.
Nataly Snchez
Pgina 2
Tecnologa Agroindustrial
UNALM
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
Leche (2)
Yogurt
Brix
11
21
PH
6,61
6.5
4.11
(1)Leche pasteurizada
(2)Leche estandarizada
Nataly Snchez
Pgina 2
Tecnologa Agroindustrial
UNALM
Nataly Snchez
Pgina 2
Tecnologa Agroindustrial
UNALM
leche 15 Lt
7.00
cultivo lctico (30 gr que son el equivalente para 20
litros de yogurt)
13.80
mermelada 1.6 kg
15.70
7.20
103.70
azcar 2kg
TOTAL
Nataly Snchez
Pgina 2
Tecnologa Agroindustrial
UNALM
Nataly Snchez
Pgina 2
Tecnologa Agroindustrial
UNALM
VI. CONCLUSIONES
1. Se obtuvo yogurt de fresa, mediante un proceso en el cual se pudo apreciar
muy bien cmo se lleva a cabo:
La pasteurizacin
El enfriamiento.
La inoculacin de cultivo lctico.
La fermentacin.
2. El flujo de operaciones para la elaboracin de yogurt de fresa consta de 9
etapas, estas son:
a. Recepcin
b. Pesado
c. Estandarizado
d. Pasteurizacin: Se realiz en la cocina
e. Enfriado
f. Inoculacin
g. Fermentacin
h. Batido
i. Envasado
Nataly Snchez
Pgina 2
Tecnologa Agroindustrial
UNALM
VII. RECOMENDACIONES
Nataly Snchez
Pgina 2
Tecnologa Agroindustrial
UNALM
VIII. BIBLIOGRAFA
lvaro Gonzales (2014). Estandarizacin de leche y subproductos. [En lnea]. Disponible en:
http://www.fvet.edu.uy/sites/default/files//cytleche/cytleche
%202014.%20Estandarizaci%C3%B3n.pdf
Nataly Snchez
Pgina 2
UNALM
Tecnologa Agroindustrial
IX. CUESTIONARIO
1. Presente el diagrama de flujo para la elaboracin de yogurt
LECHE
batido de la misma fruta
empleada, detallando los
PASTEURIZADA
parmetros y equipos correspondientes.
Recepcin
Diagrama de flujo del yogurt
Pesado
Leche en
polvo (2%)
Azcar
(10%)
Estandarizado
Pasteurizacin
Enfriamiento
Cultivo
Lctico
T=80C
=15
minutos
T=42C
Inoculacin
Fermentacin
Enfriado
Mermelada
T=40C
=16 horas
pH=4.5
T=4C
Batido
Envasado
Nataly Snchez
YOGURT DE
Pgina 2
UNALM
Tecnologa Agroindustrial
Equipos utilizados
de
la
Ollas:
se utiliza las ollas
para el proceso de
pasteurizacin
y
para la recepcin
leche.
Nataly Snchez
Pgina 2
Tecnologa Agroindustrial
UNALM
Refractmetro: utilizado
para medir los grados Brix
antes
de
la
estandarizacin,
despus
de la estandarizacin.
Nataly Snchez
Balanza
de
pie:
utilizado para el pesado de
la leche y las bandejas con
agua.
B
lanza de
Pgina 2
Tecnologa Agroindustrial
UNALM
Insumos
Proceso
Nataly Snchez
Pgina 2
Tecnologa Agroindustrial
UNALM
Aumento de la acidez:
La principal funcin de las bacterias lcticas es la
acidificacin de la leche, transformando la lactosa en cido
lctico, bajando el pH del medio hasta valores que inhiben el
crecimiento de microorganismos patgenos y alterantes.
Si se aumenta el tiempo de la fermentacin de la leche, se
puede elevar la cantidad de cido lctico en el producto final
provocando una acidez excesiva que impedira el consumo
humano.
Cambio en la textura:
Nataly Snchez
Pgina 2
Tecnologa Agroindustrial
UNALM
Nataly Snchez
Pgina 2
Tecnologa Agroindustrial
UNALM
Nataly Snchez
Pgina 2