Check List Evaluacin Proveedores

Servicio de Alimentacin
Proveedor
Cuenta con certificacin, cual
Auditado por:

Evaluacin

Requisito

5
3
1
N/E
Puntos

PROGRAMA /MANUAL DE CALIDAD ESCRITO

Programa o Manual de Calidad. Polticas de Calidad. Procedimientos

para la evaluacin de calidad en proceso y de producto terminado.
Especificaciones escritas, definicin de lmites, programa de monitoreo,
procedimientos de control de proceso, autocontroles, auditoras internas,
responsabilidades, organizacin, anlisis de tendencias. Rol de la
Gerencia.
Recepcin de Insumos. Procedimientos para aprobacin de proveedores
de insumos, lista actualizada de proveedores aprobados, procedimiento
para la recepcin de los insumos y rechazo de insumos daados o fuera
de especificaciones, procedimientos de rotacin de insumos para prevenir
su deterioro.
Anlisis de Producto Terminado. Procedimientos para la evaluacin del
producto terminado, incluyendo los monitoreos y su frecuencia, anlisis,
especificaciones, registros, acciones correctivas.
Producto No Conforme. Sistemas para enfrentarse a productos y
documentacin no conformes. Aislamiento y evaluacin de productos.
Archivos de reclamos de clientes. Procedimientos de acciones correctivas.
Procedimientos de reproceso. Bases de datos (estadsticas). Evaluacin
de tendencias. Revisin de Gerencia. Iniciacin de acciones preventivas.
Poltica de Recuperacin de Producto. Ensayos de recuperacin de
producto. Sistemas de codificacin y seguimiento de proceso e
insumos.

COMPROMISO DE LA GERENCIA
5

Existe una poltica escrita que defina las responsabilidades y autoridad del
servicio

La Gerencia proporciona recursos para asegurar la efectividad de los

programas de calidad.
Existe un proceso formal de revisin de gerencia, para evaluar la
efectividad de los programas implementados

La gerencia da curso y provee de una adecuada capacitacin para

garantizar que los objetivos de los programas de sean conocidos en
todos los niveles del sistema.

PROGRAMA GMP/SSOP ESCRITO

Programa de saneamiento de los manipuladores. Requerimientos para

lavado/sanitizado de las manos, requerimientos de concentracin de
sanitizantes. Uso de guantes. Uniforme o ropa de trabajo apropiados.
Hbitos del empleado. Instalaciones de baos y casilleros. Proteccin
contra la contaminacin cruzada.

Sanitizacin de los equipos: Requerimientos para la limpieza y

sanitizacin de equipos y utensilios, incluyendo la frecuencia,
10 procedimientos, concentracin de sanitizante, persona responsable del
programa. Verificacin de los procedimientos.
Higiene de los empleados. Poltica de control de enfermedades, para
prevenir que trabajadores que presenten enfermedades, infecciones o
11 heridas abiertas manipulen alimentos o materiales de embalaje.
Control de Plagas. Registros de inspeccin, layout con ubicacin de
cebos y trampas, rotulacin de pesticidas, MSDS (material safety data
sheet; ficha de seguridad), tipo y frecuencia de las inspecciones para
12 verificar la efectividad del programa, nombre del empleado responsable
en el programa.
Materias extraas / Manejo de vidrios. Identificacin de todos los
peligros potenciales y cmo son controlados, prohibicin de vidrios sin
proteccin en las instalaciones. Control de contaminantes fsicos
13 provenientes de ingredientes y de proceso. Control de metales.

Control de Productos Qumicos. Identificacin de todos los productos

qumicos peligrosos utilizados en la planta, lista de trabajadores que
tienen acceso a estos productos, procedimientos de recepcin,
14 almacenamiento y uso de los productos qumicos, registros MSDS.

Control de Alrgenos. Identificacin de alrgenos potenciales. Control de

alrgenos. Prevencin de contaminacin cruzada. Prevencin de
15 reprocesos. Control de etiquetado.

Transporte. Procedimientos de inspeccin de los medios de transporte en

la recepcin y antes de la carga para asegurarse que estn libres de
contaminacin, que sean apropiados para el uso deseado, y que no sean
destinados a transportar otro tipo de productos. Procedimientos de carga
16 y descarga que minimicen los daos en el producto.

CONTROL DE PROCESO: CALIDAD

17 El proceso es controlado y monitoreado.
18 Existen especificaciones escritas. Estas son usadas.
Los operadores estn capacitados y calificados para el control de

19 procesos.
20

El proceso operado dentro de los lmites establecidos.

Los mtodos de monitoreo, y los procedimientos cumplen los protocolos

21 cientficos aceptados.

El proceso es monitoreado con la frecuencia adecuada para cumplir

22 con los objetivos de calidad y seguridad.

Existe un sistema formal de calibracin de equipos claves para el

23 monitoreo.

24 Estn los registros siendo mantenidos en tiempo real.

25 Existe una revisin formal (verificacin) de los registros.
Las tendencias obtenidas de los registros son analizadas por la gerencia y

26 usadas para establecer acciones preventivas.

Existe un programa formal para auditoras internas o externas de

27 procesos.

Existen procedimientos formales para la aprobacin de proveedores y

28 existe una lista de proveedores aprobados.

29

Se realizan anlisis de los insumos y materias primas.

Se realizan anlisis de producto final, incluyendo anlisis

30 microbiolgicos. Describa los anlisis de producto final y su
frecuencia

CONTROL DE PROCESO: PRODUCTO NO CONFORME

Los productos que no cumplen con las especificaciones, son
31 aislados, identificados y evaluados.
Los operarios tienen el entrenamiento, autoridad y experiencia adecuada

32 para iniciar las acciones correctivas durante el proceso.

33

Se documentan las acciones correctivas cuando se realizan.

El producto no conforme es analizado a travs de muestreos y

34 procedimientos estadsticos para determinar su destino.
Se mantiene la documentacin obtenida de los anlisis y del destino

35 de los productos no conformes.

Se mantienen los registros y las tendencias de los productos no

36 conformes.

Las acciones preventivas son iniciadas en base a los resultados del

37 producto no conforme.
38

Se realizan y documentan las simulaciones de recuperacin de producto.

CONTROL DE PROCESO: SSOP/GMP

39

REAS EXTERNAS
La construccin y terreno estn limpios, ordenados y libres basura.
La basura y los desechos son retirados de los basureros con una

40 frecuencia establecida.

El equipamiento que es almacenado en los alrededores de la planta se

41 dispone de una manera limpia y ordenada.

El rea que rodea casino tiene un adecuado drenaje para prevenir el

42 estancamiento de las aguas.

43

La vegetacin es controlada para prevenir el refugio de las plagas.

El techo de la edificacin est en buen estado, sin filtraciones, basura y

44 agua estancada.

RECEPCIN.
Los insumos y materias primas son recibidos en un rea separada de las
45 reas de proceso.
Se siguen y registran los procedimientos de aceptacin de
46 ingredientes y materias primas.
El rea de recepcin est limpia y libre de basura y producto deteriorado.

47

Cuenta con proteccin para prevenir la contaminacin de las materias

48 primas e insumos.

Cuenta con barreras para prevenir el ingreso de plagas hacia las zonas de

49 almacenamiento y procesamiento del producto.

Existe un programa de inspeccin o documentacin de
camiones/contenedores que garantice que los vehculos no son
50 usados para el transporte de productos no alimenticios.

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Los ingredientes y materiales de envasado son usados con base FIFO o
FEFO (lo primero que entra es lo primero que sale; lo primero que expira
51 es lo primero que sale).
La temperatura es adecuada para el almacenamiento de materias primas

52 e insumos.

Todos los ingredientes y materias primas son almacenados para

53 prevenir la contaminacin cruzada.
No existe evidencia de condensacin dentro de las cmaras de

54 enfriamiento o en reas que pueden potencialmente contaminar el

producto.

Las materias primas e insumos son almacenadas evitando el contacto con

55 paredes y pisos.

INFRAESTRUCTURA INTERNA
Los pisos y cielos son lisos, lavables, estn intactos y bien
mantenidos y no constituyen una fuente potencial de materias
56 extraas. (Validacin SAG: Las junturas de paredes con pisos y
cielos son cncavas).
Todos los pisos, paredes y ventanas se encuentran selladas, y no

57 presentan orificios mayores que 1 cm.

No existe evidencia de descascaramiento de pintura u xido, entre otros,

58 en pisos y paredes.

Existe una adecuada separacin entre las materias primas e insumos y el

59 procesamiento de productos terminados.

La disposicin fsica es adecuada para realizar las operaciones de

60 proceso y permitir el acceso para la limpieza.

61 La iluminacin es adecuada.
Estn protegidas las ampolletas o tubos fluorescentes y las

62 fijaciones para prevenir la contaminacin en caso de quiebre.

La ventilacin es adecuada para prevenir la acumulacin de
condensados en cielos, equipos o en superficies que entran en
63 contacto con el alimento.

64

Las reas se encuentran libres de polvo en suspensin

DISPOSICIN DE DESECHOS
Los sistemas de desages y aguas residuales estn adecuadamente
65 equipados con rejillas.
Los drenajes de los pisos son adecuados, se mantienen limpios y
66 fluyen libremente.
Los basureros estn claramente identificados, sin filtraciones y cubiertos.

67

Los desechos son retirados y los contenedores limpiados y

68 sanitizados a intervalos adecuados.

ABASTECIMIENTO DE AGUA
Todas las mangueras, grifos, etc. estn diseados de manera de impedir
69 los reflujos y sifonados de retroceso.
El caudal y la temperatura del agua son adecuados para todos los

70 requerimientos de produccin y de limpieza.

Las caeras de abastecimiento de agua potable y de disposicin de

aguas residuales estn separadas, sin posibilidad de existir
71 contaminacin cruzada.
ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE PRODUCTOS QUMICOS
Los productos qumicos son recibidos y almacenados en un rea seca y

72 bien ventilada.

Los productos qumicos no alimentarios son almacenados y reas

especficas, con acceso restringido, de modo que no exista
73 posibilidad de contaminacin cruzada con alimentos o superficies
que tengan contacto con stos.
Los productos qumicos son almacenados y mezclados en contenedores

74 (recipientes) limpios y etiquetados (rotulados).

Los productos qumicos son preparados y manipulados slo por personal

75 autorizado.

Se siguen los procedimientos de control de qumicos para

ingredientes no alimentarios: compra, almacenamiento, etiquetado,
76 uso, disposicin de contenedores vacos, fichas de seguridad y
entrenamiento del personal.
PERSONAL
Todos los trabajadores se lavan/sanitizan las manos con agua
caliente, jabn y sanitizante: antes de comenzar su trabajo; cuando
ingresan a reas de manipulacin de alimentos; cuando las manos
estn sucias; despus de los recesos; despus de utilizar los
77 servicios higinicos; y a intervalos regulares.

Las concentraciones de sanitizantes son monitoreadas y los registros

78 mantenidos.

Existe sealtica ubicada en lugares estratgicos, que recuerden el

79 lavado de manos a los manipuladores.

Los trabajadores no comen, beben, mascan chicle (goma de mascar),
80 etc., excepto en las reas designadas para tal efecto.
Los trabajadores no portan joyas, esmalte de uas, uas falsas, etc.,
en las reas de proceso. Donde se requiere, se viste ropa de
81 proteccin (mallas para el pelo, mallas para cubrir barba, guantes,
uniformes especiales).

82

Los uniformes se encuentran limpios y en buenas condiciones.

Los uniformes son limpiados con la frecuencia adecuada. Se cuenta con

83 algn sistema de lavandera.

Las pertenencias del personal son almacenadas en lugares

84 apropiados.

Las visitas deben seguir las mismas reglas que los empleados cuando se

85 encuentran en las instalaciones

Las dependencias del personal (casilleros y baos) estn limpias y

ordenadas, con instalaciones adecuadas para el almacenamiento de la
86 vestimenta y artculos de uso personal.
CONTROL DE ENFERMEDADES
Los empleados son evaluados en su estado de salud cuando
87 ingresan a sus puestos de trabajo.

88

No se observan trabajadores enfermos o con heridas abiertas.

INSTALACIONES PARA TRABAJADORES

En las zonas de elaboracin se cuenta con lavamanos provistos de
jabn y medios higinicos para secarse las manso, tales como,
89 toallas de un solo uso o aire caliente.

90

Existe la cantidad suficiente de servicios higinicos. (DS 594)

Los servicios higinicos tienen llaves con agua caliente y fra;

adecuada implementacin (jabn sanitizante, equipamiento para el
91 secado higinico de las manos, basureros apropiados para eliminar
toallas desechables).
Los servicios higinicos, casilleros y comedores tienen adecuado desage
92 de aguas residuales, recipientes de basura y stos estn limpios y bien
mantenidos.

93 Los patrones y polticas de trfico separan fsicamente las reas de

producto terminado y materias primas y no existe posibilidad de
contaminacin por trabajadores, utensilios, superficies de trabajo,
equipos, materiales rechazados u otros medios.
CAPACITACIN
Todos los trabajadores estn capacitados en higiene personal y
94 manipulacin de alimentos.
95 Se mantienen registros de capacitacin.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
El equipamiento est diseado e instalado de modo de permitir una
fcil limpieza. Los utensilios son fciles de limpiar, adecuadamente
96 almacenados y usados, de modo de no contaminarlos con
superficies sucias.
El equipamiento y los utensilios estn diseados para prevenir la
contaminacin del producto (tornillos sin cubrir, etc.) y construidos
97 de materiales adecuados.
El equipamiento y los utensilios son mantenidos, no con exceso de

98 lubricacin, pintura descascarada, xido, etc.

MANTENCIN Y CALIBRACIONES
Existe un programa de mantencin preventiva escrito y se mantienen
99 registros de todas las mantenciones y reparaciones de equipos.
Los termmetros, balanzas, etc. son calibrados con una frecuencia
suficiente que garantice su precisin y cumpla con los
100 requerimientos regulatorios. Las calibraciones son realizadas por
personal autorizado.

Se mantienen registros de calibracin (fecha, equipo, nombre del

101 tcnico, resultados de la calibracin).

MATERIAS EXTRAAS.
Las reas de proceso, de materias primas y de productos terminados
102 tienen los vidrios protegidos.
Existen controles adecuados seleccin, filtros, pantallas, etc.

103 para sacar las materias extraas.

ALRGENOS
Son usados como ingredientes o aditivos nueces, man, productos
lcteos, huevos, mariscos, aletas de pescado, sulfitos u otros
104 alrgenos; son almacenados junto a productos no alrgenos.

105

Existe control de la rotulacin de productos potencialmente alrgenos.

Existe una limpieza entre el procesamiento de productos potencialmente

106 alrgenos y los que no lo son.

Existen procedimientos implementados para prevenir la contaminacin

cruzada de alrgenos con ingredientes, equipamientos, superficies de
107 contacto con alimentos, etc.,
LIMPIEZA Y SANITIZACIN
Los empleados que realizan la limpieza y sanitizacin son capacitados
108 adecuadamente.
Los agentes limpiadores y sanitizantes son usados adecuadamente y
109 las concentraciones son las adecuadas segn el uso.
Las soluciones de los limpiadores y sanitizantes cumplen con los

110 requerimientos del FDA y USDA y/o normativa nacional.

Cuando es requerida, existe agua caliente disponible para la

111 limpieza.

Los calendarios y las prcticas de limpieza estn diseados para

prevenir la contaminacin del producto, de los materiales de
112 empaque o de las lneas de proceso, que puedan estar operando
durante los procesos de limpieza.
El equipamiento y los utensilios son adecuadamente limpiados y

113 sanitizados (sin residuos de producto, hongos, etc.).

Existe un chequeo de la sanitizacin previo al proceso y ste se

114 registra.

Los registros de sanitizacin incluyen la fecha, el responsable, acciones

115 correctivas recomendadas y resultados microbiolgicos (si es aplicable).

Existe un programa para el muestreo microbiolgico ambiental, para

116 verificar su efectividad.

Los procedimientos de limpieza y sanitizacin no slo cubren las

superficies de contacto con alimentos, sino tambin desages, paredes,
117 pisos, paneles de condensacin de las cmaras, etc.

118

Los basureros estn incluidos en el programa de limpieza.

CONTROL DE PLAGAS
No existe evidencia de actividad de plagas, que pueda contaminar el
119 producto, envases o equipos.

120

Existe un programa de control de plagas implementado y auditado.

Existe un registro que incluya: plaga objetivo, pesticidas usados, mtodos

121 y fechas de aplicacin, localizacin, nombre del aplicador, etc.

Todos los aparatos estn localizados de modo que no puedan
contaminar el producto, envases o equipos; los aparatos de control
122 de plagas son mantenidos de manera adecuada.

123

No se utilizan pesticidas en reas de procesamiento de alimentos.

Los cebos y las trampas para roedores estn etiquetados, dispuestos a

124 intervalos adecuados y seguros.

125 No se observan nidos de aves.

CDIGO : P-G-R13-03

tacin
Fecha auditoria

Cumple completamente el punto

Cumple parcialmente el punto
No Cumple el punto
No evaluado
Observacin

AD ESCRITO

ENCIA

CRITO

ALIDAD

O NO CONFORME

OP/GMP

Evaluacion
DOCUMENTACION
PROGRAMA /MANUAL DE CALIDAD ESCRITO
COMPROMISO DE LA GERENCIA
PROGRAMA GMP/SSOP ESCRITO
CONTROL DE PROCESO: CALIDAD
CONTROL DE PROCESO: PRODUCTO NO CONFORME
CONTROL DE PROCESO: SSOP/GMP
AREAS EXTERNAS
RECEPCIN
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
INFRAESTRUCTURA INTERNA
DISPOSICIN DE DESECHOS
ABASTACIMIENTO DE AGUA
ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS
PERSONAL
CONTROL DE ENFERMEDADES
INSTALACIONES PARA TRABAJADORES
CAPACITACIN
EQUIPOS Y UTENSILIOS
MANTENCIN Y CALIBRACIONES
MATERIAS EXTRAAS
ALERGENOS
LIMPIEZA Y SANITIZACIN
CONTROL DE PLAGAS

TOTAL
PREGUNTAS
4
4
8
14
8
6
6
5
9
4
3
5
10
2
5
2
3
3
2
4
11
7

Total de
puntos

PREGUNTAS
EVALUADAS

PUNTAJE
MAXIMO

%
CUMPLIMIENTO

PUNTAJE
TOTAL

20
20
40
70

4
4
8
14

20
20
40
70

0
0
0
0

0
0
0
0

40

40

30
30
25
45
20
15
25
50
10
25
10
15
15
10
20
55
35

6
6
5
9
4
3
5
10
2
5
2
3
3
2
4
11
7

30
30
25
45
20
15
25
50
10
25
10
15
15
10
20
55
35
625

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
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0
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0
0
0
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TOTAL