1

TECNOLOGICO DE ESTUDIOS SUPERORES DE ECATEPEC

ANTEPROYECTO (CERVEZA ARTESANAL CLARA SABOR MANGO)

EQUIPO: 3
ARENAS PONCE HUGO ALEJANDRO
BERNAL MORALES GISSELA
DIAZ GARCIA ELVIA RUBI
MELQUIADES JIEMENZ LUIS ENRIQUE
PEA MORENO JOSUE JONATHAN

3501

TALLER DE INVESTIGACION I

ING. BIOQUIMICA

14-09-2015

CERVEZA ARTESANAL CLARA SABOR MANGO

INTRODUCCION
La cerveza es una de las bebidas ms antiguas del mundo, junto con el vino.
Desde hace miles de aos el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo
tipo, sabores y colores. No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza,
pero los registros ms antiguos sobre este sabroso producto, nos remontan a
6.000 aos atrs, en la zona de la Mesopotamia, especficamente en Sudan, los
Sumerios ya hacan cerveza e incluso dejaron registros escritos sobre la
elaboracin de este producto. Los Sumerios preparaban cerveza de la siguiente
manera, tomaban pan hecho con harina de trigo, lo cortaban en pedazos y metan
esos pedazos en vasijas a las cuales les agregaban agua, dejando esas vasijas al
sol durante varios das. El calor del sol hacia fermentar la harina de trigo y gracias
a este proceso obtenan una bebida alcohlica que luego filtraban y beban.
Ellos llamaron a esa cerveza Siraku segn el antiguo Egipto que remonta a 4.000
aos A. C.
En la antigedad era comn que existieran pueblos que traspasaban sus fronteras
e invadan a otros pueblos y los conquistaban, llevando consigo su cultura, dentro
de la cual se encontraban las bebidas, ocasionando de esta manera la difusin de
la fabricacin y consumo de cerveza.
Sin embargo fueron los alemanes los que le dieron mayor impulso a la fabricacin
de esta bebida, sobre todo los monjes monacales quienes mejoraron el aspecto, el
Ya por la edad media, existan en Alemania, gran cantidad de fbricas de cerveza,
e incluso ya se comenzaba a realizar mezcla de cereales para obtener productos
de pureza de la cerveza alemana, la cual indica que la cerveza 100% pura, debe
elaborarse exclusivamente con tres ingredientes: agua, malta de cebada y lpulo,
de esta l producto, segn el Duque de La ley no menciona la levadura, la cual fue
descubierta en 1880 por Luis Pasteur. Antes de conocer el mecanismo de la
fermentacin, los cerveceros usualmente sedimento de una fermentacin previa y
lo agregaban a una nueva. se siguen elaborando cervezas que cumplen con esta

ley, las cuales en aditivos qumicos aadidos; aunque, la fabrican en todo el

mundo son cervezas industriales que lamentablemente estn muy lejos de
parecerse a una legtima

OBJETIVO GENERAL
Elaborar una cerveza clara artesanal sabor mango que deleite el paladar y
accesible para el consumidor.

OBJETIVO ESPECIFICOS
Establecer un proceso para la cerveza artesanal sabor mango.
Establecer los niveles de alcohol para la elaboracin de la cerveza artesanal de
mango.
Determinar el mejor costo de cerveza artesanal de mango
Analizar la influencia de los factores en estudio en la elaboracin de la cerveza
artesanal de mango; como: pH y grado de alcohol.
Determinar el mejor costo de cerveza artesanal de mango despus de a ver
obtenido los objetivos anteriores.

PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
Determinar un proceso de la cerveza artesanal de mango ms accesible para su
elaboracin, que pueda competir en cuanto a sabor, consistencia y presentacin,
capaz de satisfacer las necesidades de un mercado especfico, con una identidad
nica que refleje los valores y principios de la misma.

HIPOTESIS
Se obtuvo una cerveza artesanal de mango con las caractersticas apropiadas en
sabor, consistencia y presentacin, para la venta en un mercado competitivo.
JUSTIFICACION
Este anteproyecto se pretende llevar acabo para la facilidad que podr tener la
elaboracin y comercializacin de la cerveza artesanal clara de mango. Ya que es
un proceso de fermentacin alcohlica que no se encuentra en cualquier
establecimiento porque es muy cara.

Ya que actualmente este producto se adquiere en lugares especializados con poco

alcance dentro del mercado, pensamos que embotellndola y distribuyndola es
ms fcil que el consumidor pueda adquirirla.
Este anteproyecto promueve la creacin de un negocio propio y la oportunidad de
generar empleos. Cmo estudiantes de la carrera de ingeniera bioqumica este
proyecto nos da la oportunidad de aplicar y adquirir conocimientos a lo largo de
nuestra formacin acadmica, como planeacin, anlisis, economa, produccin,
estadstica, etc.
Que sern fundamentales en la elaboracin de este anteproyecto, donde su
elaboracin es en tecnolgico de estudios de Ecatepec (TESE) su duracin va
hacer de 1 de septiembre del 2015 hasta 15 de diciembre del 2015.

CRONOGRAMA ADMINISTRATIVO

Cronograma de inversin
N

Actividad

Semanas
1

1
0

1
2

Elaboracin del estudio

Constitucin de la

empresa
Tramite del financiamiento

4
5

Renta de la planta
Compra de activo fijo

Instalacin del activo fijo

Contratacin del personal

8
9

Compra de materia prima

Operacin de la empresa

Cronograma investigativo
N

Actividad

Das

11

14

15

6
1

1
0

Propuesta del

anteproyecto
Plantear objetivo

Buscar informacin del

4
5

anteproyecto
Ir la biblioteca
Va internet

Investigar antecedentes,

11

1
2

marco terico,
7

elaboracin
Recopilacin de

informacin
Plan de elaboracin

MARCO TEORICO
Desde la antigedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos mediante
procesos fermentativos, una de ellas es la elaboracin de cerveza mediante de
ciertos cereales se obtiene la cerveza.
La ley de pureza de la cerveza alemana de 1516 dice que la cerveza solo puede
ser elaborada con tres ingredientes: AGUACEBADA, MALTEADALPULO. Es
importante saber que se habla de diversos tipos de cerveza: cerveza de maz, de
mijo, de trigo, con ptalos de rosa, de miel, o de frutos del bosque. En todos esos
casos NO se trata de cerveza, estrictamente hablando, de acuerdo a esta ley de
pureza. Desde el concepto cervecero, le podemos llamar fermento frutal o de
cualquier otra manera.

INGREDIENTES
AGUA

Alrededor del 90% del contenido de la cerveza es agua por lo que no es de

extraar su alto poder hidratante y que sea una bebida ideal para saciar la sed.
El tipo de agua utilizado en la elaboracin es tambin determinante en la
calidad de la cerveza.

Histricamente, y conscientes de la importancia de esta materia prima.El agua

que se utiliza para la elaboracin de la cerveza tiene que ser un agua pura,
potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia
orgnica.
Al contener diferentes sales, la eleccin del tipo de agua es determinante en el
producto final. Adems de influir en el gusto, las sales influyen de forma indirecta
sobre las reacciones enzimticas y coloidales que se producen durante el
proceso de elaboracin. As, por ejemplo, el sulfato contribuye a dar un sabor
seco a la cerveza, mientras que el sodio y el potasio le confieren un sabor
salado. El calcio, componente muy habitual del agua, precipita los fosfatos del
mosto, reduce el pH.
Para la elaboracin de las cervezas ms ligeras tipo pilsen se utilizan aguas con
bajo contenido en calcio, las denominadas aguas blandas.

MALTAS
La malta se usa para fabricar cerveza y whisky. Los granos malteados desarrollan
las enzimas que se necesitan para convertir el almidn del grano en azcar. La
cebada es el cereal malteado ms comn, debido a su alto contenido en enzimas.
Se pueden maltear otros granos, aunque la malta resultante puede que no tenga
el contenido enzimtico suficiente para convertir su propio contenido de almidn

completa y eficientemente.
La amplia variedad de maltas especiales, aproximadamente unas veinte, permite
hacer distintos tipos de cerveza.

MALTA A UTILIZAR
Malta Caramelo 20 L Briess Esta malta es bastante verstil, aporta un color
dorado y un dulce pero ligero sabor a caramelo, adems de ayudar a la
estabilidad de la cerveza ayudando a la retencin de cabeza. Puede usarse en
pequeas cantidades para balancear cervezas secas y maltosas as como para
dar colores ms intensos a Pale o Amber ales

LEVADURAS
Se denomina as a los organismos unicelulares (de tamao 5 a 10 micras) que
transforman mediante fermentacin a los glcidos y los aminocidos de los
cereales en alcohol etlico y dixido de carbono (CO 2). La fermentacin (
Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces uvarum) que sirve para la
elaboracin de la cerveza Lager. La fermentacin alta resulta en sabores
afrutados y otras caractersticas atpicas de las lagers, debido a la produccin
de steres y otros subproductos de fermentacin.
TIPO DE LEVADURA A UTILIZAR SAFALE S-04

Sepa inglesa comercial del tipo ale muy conocida, seleccionada por su rpida
velocidad de fermentacin y la capacidad de formar un sedimento compacto en el
fondo de los fermentadores, hecho que mejora la limpidez de las cervezas. Esta
cepa es recomendada para elaborar una amplia variedad de cervezas tipo ale y

est especialmente adaptada para utilizarse en cervezas tipo ale acondicionadas

en barricas o producidas en fermentadores cilndrico - cnicos. Sedimentacin:
alta. Peso especfico final: medio. Temperatura recomendada de fermentacin 15 24 C
LUPULO
El cido) tiene del lpulo un suave (cidos efecto antibitico contra las bacterias
Gram
Positivas y favorece la actividad de la levadura de malteado.
Actualmente, en la elaboracin occidental, el aditivo principal que se utiliza para
hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el
lpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. En
la base de sus bractolas hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el
ingrediente que aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del
amargor son responsables los cidos amargos, y los aromas proceden de aceites
esenciales constituidos en especial por compuestos bastante voltiles y delicados
a base de steres y de resinas. El lpulo es la causa de la estimulacin del
apetito que produce la cerveza.
Toda cerveza artesanal es lupulada. Cmo reconocer si realmente una cerveza
contiene lpulo? Lo primero es que el envase en donde est no debe ser
transparente porque el lpulo, al entrar en contacto con la luz del sol cambia de
color y cambiara tambin el color de la cerveza. Ninguna cerveza artesanal
puede venir en un envase transparente. Es posible que una cerveza muy
lupulada que no le guste a la mayora de la gente por su amargor.
TIPO DE LUPULO A UTILIZAR
Lpulo Centennial Lype (9.5 11.5%)

10

Centennial Type (9.5 11.5%): Seleccionado de una cruza de Brewers Gold.

Posee aroma de intensidad media, con tonos florales y ctricos. Es un lpulo muy
balanceado, muy utilizado en Ales, y en cervezas de trigo.

Pilsener (tambin pilsen, pils, o pilsner) es el tipo de cerveza pale lager elaborada
en

la

ciudad

de Pilsen,

(Repblica

Checa).

Estn

hechas

con

maltas de Moravia tipo pilsen, agua de baja dureza y sobre todo con lpulo checo
de Zatec (Saaz) que vara del 2 al 5% de alfa cidos, y es fermentado
con levadura de baja fermentacin. Es una bebida de color claro y su contenido
de alcohol es medio (de entorno a 3 al 5%) al igual que su extracto.

METODOLOGIA

MACERACION

Es el primer proceso necesario para hacer cerveza: macerar. Qu es el

macerado? Es lo que llamamos en ingls brewing. El macerado consiste en
convertir el almidn soluble en maltosa. Es como hacer una infusin, es como
agarrar un saco de t de todas estas maltas y meterlas en agua caliente. El jugo
que sale es la primera fase de la cerveza que llamamos mosto.
La proporcin entre la malta y otros agregados (ejemplo, avena, maz, arroz, trigo
etc...) depender de la receta del maestro cervecero. La proporcin entre los
cereales y lquidos, generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta
y agua. A la mezcla acuosa se la mantiene entre los 52Cy 68Cs centgrados
durante 90 minutos para favorecer la accin sobre el almidn de las enzimas.

11

La mezcla anterior se somete a una serie de operaciones destinadas a activar

diversas enzimas que reducen las cadenas largas de almidn en otras ms
simples y fermentables de azcar. De este proceso de maceracin de la malta se
obtiene un lquido claro y azucarado que se denomina "mosto".
Para entender este proceso imaginemos el almidn como una cadena larga de
carbonos que estando en esa forma, no puede ser digerido de forma rpida por el
cuerpo. Con este proceso, esa cadena larga se corta en pedazos y se transforma
en azcar del tipo maltosa. Lo que provoca el corte en esa cadena son unas
enzimas que tiene incorporado el todo grano de cereal, la que ms cantidad de
enzimas tiene de los cereales es la cebada. Para que esas enzimas acten es
necesario llevar la mezcla a una temperatura, ah est el secreto del macerado.
En nuestro taller vamos a optar siempre por lo simple, en realidad hay distintos
tipos de macerado. Lo que necesitamos es que ese grano previamente triturado,
por ejemplo, en un molino, una prensa o a mano se junte con el agua entre 52 y
68 de temperatura, as empiezan a actuar las enzimas llamadas alfa amilasa y
beta amilasa, rompiendo la cadena de almidn. Al final de ese proceso vamos a
tener un mosto rico en azcar.
Para comprobar si el proceso est terminado, tomamos una gotita del mosto y
una gotita de yodo (tintura de yodo) al comienzo del proceso, van a tomar un
tono violceo o violeta porque el color marca la presencia del almidn. El
proceso habr terminado cuando de nuevo mezclemos una gota del mosto con
una gota de la tintura de yodo y no aparezca color violeta. El tiempo aproximado
de este proceso es de una hora y media. Cul es la mezcla ideal en el
macerado para que no tenga mucha agua o para que las enzimas no se
disuelvan tanto en la mezcla o que no seapuedan3partesmoverde por poca
cantidad de agua? Es entre 2 y

12

agua por kilo de grano. Por ejemplo, para 6 kilos de grano sern 18 litros de agua.
El mosto sera el producto lquido del proceso. Lo que queda como residuo es lo
que llamamos bagazo. Una de las cosas ms lindas de hacer cerveza es que
todo se recicla. El bagazo puede usarse para distintos fines: como alimento de
animales, para elaboracin de barras de cereal, como aditivo para una sopa, para
hacer pan, etc... Nada se pierde. Lo dejo en la heladera y le voy dando distintos
usos, es altamente alimenticio.
Para estos 6 kilos de granos y 18 litros de agua van a salir de 20 a 24 litros de
cerveza. Hay una frmula para saber cunto se va a obtener de producto final a
partir de la densidad del grano, como calculo simple, va a ser 4 veces la cantidad
de grano o un poco menos. Por ende, creemos que ser de 20 a 24 litros.
Hay distintas formas de filtrar el producto del macerado para conseguir el mosto.
Una de las maneras ms sencillas de hacerlo es a travs de una tela similar a la
media de nylon, resistente, flexible, ideal para el filtrado. Esa tela podemos o bien
lavarla con hipoclorito previamente o bien hervirla. Tambin se puede usar un
colador grande. En realidad podemos usar cualquier instrumento que filtre el
bagazo. Siempre van a quedar algunas partes de grano, pero debemos intentar
que sea lo mnimo posible. Tomamos un recipiente limpio previamente con
hipoclorito y enjuagado con agua y vamos echando el macerado sobre la tela
para filtrar. El lquido que cae es el mosto y el residuo es el bagazo. En el bagazo
va a quedar maltosa, azcar. Para darle ms rendimiento vamos a hacer lo que
llamamos lavado del grano. Calentamos agua a 80C y se la vamos a rociar tipo
lluvia arriba del grano. Hay varias formas de perfeccionar el rendimiento: cantidad
de calor, cantidad de mezcla de grano, por el lavado, entre otras.

HERVOR, COCCION O LUPULIZACION.

Tras el filtrado se introduce el mosto, ahora filtrado, en una olla y se pone a hervir

13

durante algn tiempo con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido
aparecer durante los procesos anteriores, adems de homogeneizarlo. Al
momento que se inicia el hervor, se aade la primera tanda del lpulo con un
doble objetivo: proporcionar un aroma caracterstico y al mismo tiempo frenar los
procesos enzimticos anteriores. Mientras ms rpido rompa el hervor una
cerveza ser de mejor calidad. Si tardo mucho en llevarla al hervor va a ocurrir
una caramelizacin, se disgrega, no se hace homognea. El hervor debe ser
fuerte, ocurrir por causa de un fuego fuerte y mantenerse as durante una hora y
media. La calidad de la cerveza depende mucho del fuego en esta etapa.
Justo antes de empezar a hervir va a salir una capa de suciedad y restos de
sedimento. Esta capa debo sacarla y tirarla. En realidad, puedo aprovecharla
como abono ya que funciona fantsticamente. Cuando rompa el hervor y
agregue la primera tanda de lpulo ya no voy a sacar ms nada de la mezcla
porque tambin la capa va a tener lpulo. El tiempo en este proceso es de 90
minutos.
Cuando arranca el hervor ponemos la primera porcin de lpulo. Lo vamos a ir
agregando en tres instancias. La primera sirve para el amargor final, se que se
siente en la parte de atrs del paladar, y cuanto ms tiempo est hirviendo el
lpulo, ms amargor final va a tener el sabor de la cerveza. Si le pongo una
cantidad muy grande en la primera instancia de hervor obtendr una cerveza cuyo
sabor de fondo sea muy amargo. A la mitad del hervor, vamos a agregar la
segunda porcin, que es la que le va a dar el cuerpo y la consistencia en la
espuma de la cerveza. Y la ltima porcin de lpulo se coloca cinco minutos antes
de terminar el hervor, es la que va a aportar aroma a la cerveza.

FERMENTACION

Antes de entrar en el fermentador se enfra el mosto a una temperatura de 15 C

14

a 28 C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) se

encuentren a gusto y comiencen su labor. Llegados a este punto se introduce una
mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentacin, sta suele
durar varios das (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de
fermentacin del mosto es exotrmico y libera calor. La temperatura estabilizada
depender en gran medida del tipo de fermentado y ste depende del tipo de
levaduras. Para que se activen hacen falta tres elementos: temperatura, alimento
y oxgeno.

PRIMERA FERMENTACION
Esta primera etapa que en el caso casero, la haremos en barriles plsticos,
aptos para alimentacin, se llama fermentacin primaria, el cuidado, el reposo y
el mantenimiento de la temperatura, es lo importante. Luego de los 7 das,
pasaremos a la fermentacin secundaria, que puede realizarse en botella o en
otro fermentador.

Las botellas para el embotellado o segunda fermentacin y guarda, tienen que

pasar por tres pasos bsicos de limpieza, 1- el grueso, donde observamos que no
tenga elementos visibles de suciedad, 2- la limpieza profunda, dejando la botella al
menos 12 horas en un producto de limpieza, acido o alcalino, como por ejemplo,
jabn de sodio, soda caustica, hipoclorito al 5%, o cualquier otro. Enjuagar
bastante hasta que desaparezca cualquier rastro de este producto de limpieza. Y
3- la sanitizacin, antes del embotellado, que puede hacerse con alcohol al 80% o
con productos de limpieza alimenticio del mercado (sanex o similar).
Si poseo mi colonia de levaduras, un da antes de iniciar el proceso de
elaboracin de cerveza la saco del congelador y le doy las condiciones necesarias
para que se active. La pongo en una botella de 2 litros con agua, y para

15

especializarla, le pongo mosto. La ventaja de que est especializada es que

tendr ms rendimiento. El tope para su reproduccin es la cantidad de alimento
que tienen. Todo lo que comen las levaduras lo transforman en dos subproductos:
alcohol y CO2.

SEGUNDA FERMENTACION
Al pasar los 7 das de la primera fermentacin, embotellamos la cerveza. En esta
etapa, la temperatura debe estar entre 14C y 18C, tendremos que agudizar el
ingenio. Por ejemplo, metindola y sacndola de la heladera, a medida que
vamos controlando la temperatura. Es importante saber que en el proceso de
cerveza artesanal no se usa el pasteurizado, por eso es una cerveza viva, las
levaduras siguen vivas dentro de ella y siguen variando su sabor. Las chapas que
se usan para los envases de cerveza son como las de cerveza convencional. Las
botellas, como hemos dicho, deben ser verdes o marrones para proteger el lpulo
Hasta la primera fermentacin con nuestro mtodo artesanal, liberamos todo el
CO2 , con el borboteador, as se le llama a cualquier elemento que nos permita
eliminar el anhdrido carbnico que se genera dentro del fermentador y no permite
entrar oxgeno. Por este motivo esta cerveza no tiene gas, no tiene espuma. Para
que la cerveza tenga su espuma caracterstica, le agregaremos la cantidad de 6 a
9 gramos por litro de azcar de maz o azcar fermentable a la botella .
FRUTAS
Las agrego en la fermentacin. Si la fruta es del tipo blanda, que se deshace,
como por ejemplo el mango, a los 3 das de la primera fermentacin se le pone el
mango que se deshace adentro. No ms de 20% del contenido total de la cerveza.
Si es una cerveza de una fruta ms dura como la pera, se coloca al comienzo de
la fermentacin. Las frutas las escaldo antes de meterlas en la fermentacin, con
el fin de limpiar cualquier elemento contaminante. Las frutas blandas las pongo en

16

pedazos grandes y las frutas duras las pongo en pedazos pequeos. Si quiero que
la cerveza quede turbia le pongo la fruta toda entera. Si quiero que la cerveza
quede clara, pongo la fruta en una red, tipo la tela del filtro de caf, y as solo le
aportar sabor pero no materia. Tambin le puedo agregar mermelada, si s que
es buena, 5 minutos antes de finalizar el hervor.

ANEXOS
NORMA Oficial Mexicana NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohlicas.
1. Objetivo y campo de aplicacin
1.1 La presente Norma tiene por objeto establecer las especificaciones
sanitarias y disposiciones de etiquetado sanitario y comercial de las bebidas
alcohlicas que se comercialicen en el territorio nacional.
1.2 Esta Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional para
las personas fsicas o morales que se dedican al proceso o importacin de
bebidas alcohlicas. Quedan exceptuados de su aplicacin los productos para
exportacin.
3. Definiciones
Para fines de esta Norma se entiende por:
3.1 Abocado o Abocamiento, al procedimiento para suavizar el sabor de las
bebidas alcohlicas mediante la adicin de aditivos permitidos en el Acuerdo por el
que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y
suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.
3.2 Alcohol etlico, al producto obtenido por fermentacin, principalmente
alcohlica de los mostos de las materias primas de origen vegetal que contienen
azcares o de aquellas que contienen almidones sacarificables (caa de azcar,
mieles incristalizables, jarabe de glucosa, jarabes de fructosa, cereales, frutas,

17

tubrculos, entre otras) y que dichos mostos fermentados son sometidos a

destilacin y rectificacin. Su frmula es CH3-CH2-OH. Segn su contenido de
impurezas el alcohol etlico puede denominarse espritu neutro, alcohol etlico de
calidad o alcohol etlico comn cuando contiene un mximo 7,5 mg; 12,5 mg o 60
mg de impurezas por 100 ml de alcohol etlico anhidro, respectivamente.
3.3 Alteracin, al producto o materia prima cuando, por accin de cualquier
causa, haya sufrido modificaciones en su composicin intrnseca que lo conviertan
en nocivo para la salud o que modifiquen sus caractersticas, siempre que stas
tengan repercusin en la calidad sanitaria de los mismos.
3.4 Aejamiento, al proceso de maduracin al que se somete un producto
alcohlico de por lo menos un ao en recipientes de madera de roble blanco o
encino, cuya capacidad no debe ser superior a 700 litros.
3.5 Arbolito escarchado, al soporte vegetal que se puede introducir en las
bebidas alcohlicas sobresaturadas de azucares, sobre el cual el exceso de stos
se haya cristalizado.
3.6 Bebida alcohlica destilada, al producto obtenido por destilacin de
lquidos fermentados que se hayan elaborado a partir de materias primas
vegetales en las que la totalidad o una parte de sus azcares fermentables, hayan
sufrido como principal fermentacin, la alcohlica, siempre y cuando el destilado
no haya sido rectificado totalmente, por lo que el producto deber contener las
sustancias

secundarias

formadas

durante

la

fermentacin

que

son

caractersticas de cada bebida, con excepcin del vodka, susceptibles de ser

abocadas y en su caso aejadas o maduradas, pueden estar adicionadas de
ingredientes y aditivos permitidos en el Acuerdo por el que se determinan los
aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso
y disposiciones sanitarias. Con contenido alcohlico de 32,0 hasta 55,0% Alc. Vol.
3.7 Bebida alcohlica fermentada, al producto resultante de la fermentacin
principalmente alcohlica de materias primas de origen vegetal, pueden
adicionarse de ingredientes y aditivos permitidos en el Acuerdo por el que se
determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos

18

alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. Con contenido alcohlico de 2,0

hasta 20,0% Alc. Vol.
3.8 Bebidas alcohlicas preparadas, a los productos elaborados a base de
bebidas alcohlicas destiladas, fermentadas, licores o mezclas de ellos, espritu
neutro, alcohol de calidad o alcohol comn o mezcla de ellos y agua, aromatizados
y saborizados con procedimientos especficos y que pueden adicionarse de otros
ingredientes, aditivos y coadyuvantes permitidos en el Acuerdo por el que se
determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos
alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. Con un contenido alcohlico de 2,0
hasta 12,0% Alc. Vol.
3.12 Ingrediente, a cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, que
se emplee en la fabricacin o preparacin de la bebida y est presente en el
producto final, transformado o no.
3.25 Superficie principal de exhibicin, al rea donde se encuentra la
denominacin y la marca comercial del producto, cuyas dimensiones se calculan
conforme a la Norma Oficial Mexicana citada en el punto 2.2, del Captulo de
Referencias, de esta Norma.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-142-SSA1-1995. BIENES Y SERVICIOS.
BEBIDAS ALCOHOLICAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. ETIQUETADO
SANITARIO Y COMERCIAL.
Objetivo y campo de aplicacin
1.1 La presente Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer las
especificaciones sanitarias y disposiciones de etiquetado sanitario y comercial de
las bebidas alcohlicas que se comercialicen en el territorio nacional.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio
nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o
importacin. Quedan exceptuados los productos para exportacin.
5. Disposiciones sanitarias

19

Los productos objeto de esta norma, adems de cumplir con lo establecido en la

Ley y el Reglamento, deben ajustarse a las siguientes disposiciones:
5.1 El agua empleada en la elaboracin de bebidas alcohlicas debe ser potable y
cumplir con lo sealado en el Reglamento y en la norma correspondiente. De ser
necesario podr utilizarse agua destilada o desmineralizada.
5.2 En la elaboracin de bebidas alcohlicas se deben seguir las BPF.
7. Muestreo
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma se sujeta a
lo que establece la Ley.
8. Mtodos de prueba
Para la verificacin oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en
esta norma, deben aplicarse los mtodos de prueba que se sealan en el apartado
de referencias y en el Apndice B Normativo.
9. Etiquetado
Los productos objeto de esta norma, adems de cumplir con lo establecido en el
Reglamento, deben sujetarse al menos a lo siguiente:
9.1 Disposiciones generales
9.1.1 La informacin contenida en las etiquetas de las bebidas alcohlicas
preenvasadas debe presentarse y describirse en forma clara, evitando que sea
falsa, equvoca o que induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y
caractersticas del producto.
9.1.2 Las bebidas alcohlicas preenvasadas deben presentarse con una etiqueta
en la que se describa o empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones
grficas que se refieren al producto, permitindose la descripcin grfica de la

20

sugerencia de uso, empleo, preparacin, a condicin de que aparezca una

leyenda alusiva al respecto.
9.2 Requisito de informacin
9.2.1 En las etiquetas de las bebidas alcohlicas debern figurar los siguientes
requisitos:
9.2.1.1 Nombre o marca comercial del producto
9.2.1.2 Nombre o denominacin genrica del producto.
9.2.1.2.1 Para el caso del Brandy, se incluir la palabra "Brandy" en forma
ostensible y la leyenda "100% de uva", la que deber ser comprobable.
9.2.1.3 Indicacin de la cantidad conforme a la NOM-030-SCFI-1993. Informacin
comercial-declaracin de cantidad en la etiqueta-especificaciones.
9.2.1.4 Nombre, denominacin o razn social y domicilio fiscal del productor o
responsable de la fabricacin para productos nacionales. En caso de productos
importados, esta informacin deber ser proporcionada a la Secretara de
Comercio y Fomento Industrial por el importador a solicitud de sta.
9.2.1.7 Tratndose de la cerveza y de las bebidas alcohlicas refrescantes a base
de una mezcla de limonada y cerveza o vino, o de una mezcla de cerveza y vino
importadas: el nombre y el domicilio del importador o registro federal de
contribuyentes y la leyenda precautoria que menciona el artculo 218 de la Ley,
deben estar impresos en la etiqueta de la botella, o grabados en el envase mismo
cuando se trate de presentacin en lata, antes de su internacin al pas.
9.2.1.8.1 Indicar el por ciento de alcohol en volumen a 20°C, debiendo usarse
para ello la siguiente abreviatura % Alc. Vol.

21

UBICACIN DE LA CIUDAD DE MEXICO EN DONDE SE ENCUENTRA LA

CERVEZA ARTESANAL.
Las denominadas "boutiques de cerveza artesanal", ya sea bajo el modelo
estructurado de franquicias (El Depsito, Beer Bank, The Beer Company, The Beer
Box) o como iniciativa de emprendedores que han visto una oportunidad de
negocio, tmidamente van encontrando espacios y se han convertido en punto de
encuentro de sibaritas vidos de nuevas experiencias.
ESTOS SON LOS LUGARES MAS VISTOS DE LA CIUDAD DE MEXICO
1.- Dea Latis. Es un sitio acogedor ubicado en el extremo sur de la colonia Del
Valle y una de las mejores propuestas debido a la amplia variedad de etiquetas
con las que cuentan en sus estantes de alrededor de 250 entre mexicanas y
extranjeras. La atencin que se brinda supera las expectativas ya que realizan
muy buenas recomendaciones tomando a cuenta desde el clima hasta la cantidad
que desees beber y tu gusto personal por supuesto. Dentro de su oferta ofrecen
tambin botana y tienen un calendario de catas.
2.- La Mafia. Ubicado sobre Av. Universidad, casi esquina con Eje 5 Sur, La Mafia
da la bienvenida con dos libreros llenos de piezas selectas. Con una atmosfera
muy agradable, debido principalmente a la msica rock que ambienta el sitio, se
puede muy bien entablar charla con cualquier otro comensal, debido a que por el
reducido tamao del local cuentan con slo una gran mesa comunitaria al centro
que promueve la sana convivencia de los congregados.
3.- La Graciela. Es un taller de cerveza - restaurant que se encuentra justo en el
corazn de la colonia Roma, en la calle de Orizaba casi esquina con Quertaro. Lo
diferente de este sitio es precisamente que se puede disfrutar de la diversidad de
estilos de cerveza elaborados ah mismo, bajo el escrutinio de Rodolfo Andreu
(Cervecera Primus). El sitio resulta acogedor y clido, adems de que la comida
le hace digna compaa a la cerveza.

22

4.- El Depsito. Las franquicias creadas bajo la asociacin de Primus y Minerva

(las dos ms grandes cerveceras 100% mexicanas) han resultado al parecer un
xito, con ya cinco sucursales en el pas (tres en el DF y dos en Guadalajara). La
variedad de cervezas internacionales y nacionales es diversa, la atencin no es de
lo mejor ni la "botana" que ofrecen, sin embargo tienen algunos plus, como el de
organizar catas con los maestros cerveceros de diversas casas.

5.- Fermenta (Colima, Col.) Existen dos sucursales de Fermenta, una en Jalisco
y otra de Colima, y hemos tenido de visitar la de Colima en Felipe Sevilla del Ro
335, donde la experiencia ha sido muy agradable. Para empezar la variedad en
piezas es suficiente, hablamos de alrededor de 50 a 70 etiquetas. El local es
amplio y cmodo, con rea de terraza, adems de que brindan una buena
atencin realizando sugerencias acertadas. La carta de botanas es bsica para
"picar" mientras disfrutas con buena cerveza en mano.
6.- Beer Bank (Tamaulipas). Perteneciente tambin a una cadena ya muy bien
posicionada con diversas sucursales en el territorio nacional, Beer Bank es de los
mejores lugares donde puede uno llegar a disfrutar de una buena cerveza
artesanal. Est sucursal de Tamaulipas ubicada en Cd. Madero en Av. Universidad
402 Col. Monteverde, cuenta con una amplia seleccin de artesanales para cada
gusto. La atencin del personal es muy buena, mostrando su pasin y
conocimiento. El nico inconveniente es que no tienen carta de comida o botana
para acompaar tu bebida de cebada.

23

7.- Hilaria Gastrobar (Centro Histrico, Ciudad de Mxico). Es un sitio oculto

en las entraas del Centro de la Ciudad de Mxico y su slogan es: "El mejor lugar
para disfrutar comida mexicana, cerveza artesanal y cine" cierto? Si, cierto, pero
con sus texturas. Se disfruta de todo ello, y bueno, lo que nos atae es la cerveza
por lo que diremos que desafortunadamente no cumplen con la oferta que
muestran en la carta, lo que en todo sitio es decepcionante. El servicio va de
regular a bueno. El diseo del sitio tiene concepto y el plus son los ciclos de cine
que tienen.
8.- Bier Haus (Polanco). Esta boutique presume de tener mil etiquetas de
cervezas artesanales entre mexicanas e internacionales, por lo tanto se
vanaglorian de tener la ms amplia oferta de la ciudad, y aunque respecto a
nuestra experiencia personal no creemos que cumplan con tal cantidad, si tienen
una muy buena oferta, lo que de verdad si los convierte en el lugar con el mayor
nmero de etiquetas. La atencin es oportuna, el sitio es grande con dos niveles, y
casi siempre luce vaco, lo que le da una sensacin de "frialdad". La carta de
comida es suficiente y va desde la bsica hamburguesa hasta huaraches. El plus
es que hay msica en vivo de banda de rock los viernes.
9.- Utopia: Belgian Beer & Bistro (Puebla, Pue.). Otro sitio un tanto oculto, pero
en este caso en el Centro Histrico de la Ciudad hermana de Puebla es el Utopia:
Belgian Beer & Bistro. Desde nuestro punto de vista de los 10 sitios reseados,
este es el que tiene la ms agradable infraestructura siendo toda una taberna con
acabados de piedra y muebles de madera y herrera, ofreciendo una atmsfera
cmoda e ntima (si recuerdan la secuencia de Inglourious Basterds en la taberna,
pues de algo as les hablamos). La seleccin de piezas es pequea pero
respetable. La atencin es laxa, nicamente te sirven la cerveza pero no brindan
alguna informacin extra, y cuentan con carta de botanitas gourmet. La ubicacin
es 9 Oriente No. 1 B Centro Histrico Puebla, Puebla.
10.- Fiebre de Malta. De los creadores de Primus, llega Fiebre de Malta, un
restaurante - bar conceptualizado completamente de acuerdo a su ubicacin (Ro

24

Lerma 156 Cuauhtmoc; Mxico, D.F.), a eso nos referimos a que luce ms como
restaurant, llegando hasta a ser fro, que a una taberna acogedora. Pero lo que lo
convierte en nico es la amplia variedad de cerveza de barril, y un detalle bastante
importante es que cuentan con una carta, al estilo de la "paleta de colores de
pinturas vinlicas" que son la ficha de cada una de las cervezas que ofrecen y
donde explican desde la cristalera en la que debe ser servida hasta el maridaje,
que por cierto, debemos decir que la comida es tambin un gran punto a favor, ya
que es sobresaliente.
11. La Belga
Quertaro casi esquina Orizaba, colonia Roma.
labelga.com.mx
12. El Bebin
Lisboa 51, local 1, colonia Jurez
Calzada del Hueso 140, local C, colonia Ex Hacienda Coapa
Avenida Popocatpetl 90, locales A y B, colonia Portales
Diagonal San Antonio esq Casas Grandes, colonia Narvarte.
www.elbebian.com

FUENTES BIBLIOGRAFICAS
MIKEL ANDONI ARRIOLA PEALOSA, . (23/03/2015). NORMA Oficial Mexicana
NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohlicas. Especificaciones sanitarias.
Etiquetado

sanitario

comercial..

23/03/2014,

de

SEGOB

Sitio

web:

http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5386313&fecha=23/03/2015
JOSE MELJEM MOCTEZUMA y CARMEN QUINTANILLA MADERO,. ( 9 de julio
de 1997). ORMA OFICIAL MEXICANA NOM-142-SSA1-1995. BIENES Y
SERVICIOS. BEBIDAS ALCOHOLICAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
ETIQUETADO SANITARIO Y COMERCIAL.. 29 de septiembre de 1997, de
NORMA

OFICIAL

MEXICANA

NOM-142-SSA1-1995.

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/142ssa15.html

Sitio

web:

25

Mariana Castillo. (26 mayo 2015). Dnde comprar cerveza artesanal en la Ciudad
de

Mxico.

26

mayo

2015,

de

blogmenumania.com

Sitio

web:

http://blogmenumania.seccionamarilla.com.mx/donde-comprar-cerveza-artesanaldf-ciudad-de-mexico/

GERMAN SANCHEZ. (25 de Octubre, ). lugar para disfrutar de una buena

Cerveza Artesanal. 25 de Octubre, , de EL UNIVERSAL.MX Sitio web:
http://archivo.de10.com.mx/vivir-bien/2013/10-lugares-para-disfrutar-de-unabuena-cerveza-artesanal-17496.html

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Norma Oficial Mexicana NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades de
Medida.
Norma Oficial Mexicana NOM-030-SCFI-2006, Informacin comercial. Declaracin
de cantidad en la etiqueta-Especificaciones.
Norma Oficial Mexicana NOM-117-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Mtodo de
prueba para la determinacin de cadmio, arsnico, plomo, estao, cobre, fierro,
zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometra
de absorcin atmica.
http://www.bilbobeer.com/wp-content/uploads/2013/11/curso-de-elaboracionartesanal-de-cerveza-ecologica.pdf
http://www.culturaenproyectos.org/wp-content/uploads/2015/03/Taller-de-CervezaArtesanal.pdf
http://brewmasters.com.mx/