ELABORACIN QUESO LCTICO DE CABRA (FRANCIA)

El proceso de elaboracin del queso 'Lctico' de leche de cabra consta de las siguientes etapas tecnolgicas, ordenadas
secuencialmente (receta contrastada):
1.Materia prima: leche cruda y entera de cabra.
2.Tratamiento trmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterizacin en las queseras industriales (63 C/
30 minutos o 72 C/ 30 segundos). En el caso de realizar tratamiento trmico, se aaden sales clcicas a la leche.
3.Cultivos lcticos: adicin de fermentos mesfilos de bacterias lcticas en dosis altas (125-160 por 10.000 partes). Se debe
favorecer una intensa acidificacin, disminuyendo el pH de la leche desde 6,5-6,6 hasta 4,4-4,6, aproximadamente.
4.Cuajo: preferentemente de origen animal en dosis bajas (inferior a 200-250 por 1.000 partes).
5.Cuajado: en condiciones tpicas de las coagulaciones cidas, con una temperatura entre 23 y 27 C y un tiempo de 15-20
horas, hasta alcanzar el valor de pH prefijado.
6.Corte o troceado: ausencia en muchas recetas tradicionales, o un troceado mnimo, en trozos muy grandes (tamao nuez
o superior), evitando tanto la rotura del cogulo fino como la separacin excesiva del suero.
7.Agitacin: ausencia.
8.Desuerado: en las elaboraciones artesanales no suele realizarse el desuerado en la cuba de cuajado, procediendo al
trasvase de la pasta a los moldes mediante el uso de cazos o cucharones o dispositivos similares sin separacin previa del
suero. En las elaboraciones industriales, generalmente, se usan los 'sacos' o 'telas' filtrantes como escurridores por
gravedad de la pasta, aplicando a veces una ligera presin hasta que sta alcance un extracto seco de 43-47% (en peso) o
el valor previsto en la receta. Algunas industrias utilizan filtros especiales para realizar esta operacin.
9.Moldeado: se usan moldes tipo 'cestillos' o similares, que favorezacan el desuerado por gravedad (grandes agujeros), con
diferentes formatos segn las recetas tradicionales. Los quesos pueden permanecer en los moldes varias horas o hasta
alcanzar el pH deseado, procurando que la tempeartura no supere los 25-26 C.
10.Prensado: ausencia.
11.Salado: frecuentemente se realiza el salado mediante espolvoreo o frotacin con sal seca por toda la superficie del
queso, aunque tambin se puede hacer por inmersin en una salmuera durante poco tiempo, que en general, no
debe superar las 2 horas segn el tamao del queso. El contenido de cloruro sdico en el queso al finalizar el salado ser
como mximo del 2,2 % (en el interior).
12.Maduracin: en unas condiciones apropiadas para este tipo de quesos lcticos, generalmente, a una temperatura entre
12 y 14 C y humedad relativa del 90-95% durante 10-15 das. En el proceso de maduracin tradicional de quesos
enmohecidos se les suele colocar dentro de cuevas o 'cavas' naturales para favorecer el desarrollo de los mohos en la
corteza , mientras que en las elaboraciones con cmaras industriales, donde los mohos son escasos en el ambiente interior
de los recintos frigorficos, se aade un cultivo fngico (Penicillium u otros) mediante su pulverizacin directa sobre el queso
(1 por 1000) o por inmersin de ste en una solucin acuosa del moho elegido.
13.Conservacin y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse en condiciones frigorficas (3-4 C) o
conservados sumergidos en aceite de oliva, hasta el momento de la comercializacin.

Fuente: Protocolo tecnolgico (2000). Asociacin de Queseros Artesanos de Andaluca (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla
Estacin (Mlaga, Espaa).
Jos Luis Ares Cea (autor)