Enolo Gia

STENDHAL
Instituto de Educacin Superior Tecnolgica

Privada.
Alan Escudero Rivera
Adm. Tursitico
Esp. A&B
Historia del Vino

La primera referencia que ha llegado hasta nuestros das acerca del vino nos
remonta al Antiguo Testamento y concretamente a No, cuando plant viedos en
el arca y se produjo la primera borrachera de la historia. Pero las primeras
referencias documentadas nos llevan a la antigua Grecia, donde se beba
mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.
Lo primero que hay que decir es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado
muy bien considerado por la alta sociedad, siendo testigo imprescindible en
cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de l se han
firmado los grandes tratados y acontecimientos histricos. Ya en Egipto, Grecia y
Roma se adoraba a Dionisio o Baco (dios de los viedos) y en la Biblia nos hablan
de la ltima cena de Jess, representando con l su sangre. Sabemos que en
China, hace 4.000 aos, ya conocan el proceso de fermentacin de la uva, y que
en Egipto, en el siglo IV a.C. ya conocan la viticultura. Julio Csar fue un gran
apasionado del vino y lo introdujo por todo el imperio romano.
En Espaa fueron los romanos los que plantaron los primeros viedos, y sus
cuidados fueron adjudicados en la mayor parte de las veces a los clrigos, ya que
la demanda para la Comunin en la Iglesia era muy importante.
Es a Carlomagno a quien se atribuye la creacin de grandes plantaciones de
viedos a lo largo de su imperio, pero los vinos que se obtenan eran de escasa
calidad hasta que en el siglo XII empez a haber buenas producciones y a
comercializarse masivamente el vino.
Se atribuye a Pierre Prignon el hecho de haber introducido el vino en las
primeras botellas con corcho, pero fue en esta poca cuando hubo grandes plagas
de filoxeras que atacaron a los viedos y dejaron a Europa sin apenas produccin.
Ya en el siglo XIX, el vino sufra alteraciones y se fermentaba causando grandes
prdidas. Los vinos de una misma produccin, guardados en toneles iguales,
envejecan de distinta forma. Hasta que Pasteur descubri en un tonel que estaba
recubierto de pintura, que el aire no penetraba en l y el vino necesita del aire para
fermentar adecuadamente.
Formando Profesionales de xito

ENOLOGIA Y VINOS
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Actualmente no slo es Francia el pas que da grandes vinos, como haba sido
tradicional, sino que en toda Europa, sobre todo, se estn consiguiendo grandes
producciones y especializaciones en diferentes tipos de caldos que pueden
competir con los franceses sin ninguna dificultad. Ejemplos son los vinos
espaoles de Rioja, Ribera del Duero, Somontano..., portugueses como los de
Madeira y Oporto
Por otra parte, podemos hablar de la historia de la enologa como una ciencia que
va ntimamente ligada a la aparicin del vino, ya que es el arte que rene los
conocimientos sobre su elaboracin. La palabra procede del griego oinos que
significa vino y que en la actualidad es toda una ciencia que se imparte en las
universidades.
Se saba desde tiempos remotos que algunos vinos son buenos para beberlos
recin fermentados, otros ganan extraordinariamente con los aos dentro de un
tonel de roble.... De all la importancia de poner en marcha una serie de estudios y
observaciones del comportamiento de los vinos para llegar a obtener los mejores
resultados.
Aunque desde hace muchos siglos ha habido personas dedicadas a estas
observaciones y estudios, podemos decir, como ya citbamos anteriormente, que
fue Pasteur el primer enlogo de la era moderna propiamente dicho, ya que con su
observacin de la necesidad de pequeas partculas de oxgeno en la
fermentacin de la uva, dio paso a una serie progresiva de estudios para mejorar
la calidad y conservacin de los vinos.
Hoy en da, el enlogo es un tcnico con una gran preparacin, que dirige la
fabricacin de un vino a lo largo de todo el proceso que su fabricacin requiere.
El Vino en la Antigedad
Ya en la antigedad, los sirios, iranes israelitas,... conocan la existencia de la
vid aunque en estado salvaje en los bosques y tenemos vestigios de que hacan
una bebida que era milagrosa y fermentaba sola.
Tres milenios antes de Cristo, la vid llega a Egipto y de all se expande por los
pases mediterrneos, en donde se elabora un vino muy rudimentario que
consista en aadir miel al vino de la primera pisada (que era el mejor) y dejar
fermentar el mosto de las siguientes pisadas en tinajas, pasando luego a colarlo a
travs de cestos de mimbre y se clarificaba con ceniza y agua de mar.
Se guardaba en tinajas de barro en un lugar clido y se pona un tapn de yeso.

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En el siglo V ya se conocan distintos tipos de uvas y con ellas hacan los vinos
blancos, tintos o dulces.
La viticultura europea a partir de los siglos VI-VII, estuvo casi siempre en manos
de los monasterios ya que la iglesia era una de las principales demandantes de
vino para el sacramento de la Comunin.
Pero desde el 2.300 a.C. fueron los griegos y fenicios los que propagaron la
cultura del vino por el resto de las culturas y fueron, sobre todo, los fenicios los
que comerciaron con l como una mercanca de gran valor.
En oriente el vino estaba ntimamente ligado a las posesiones de la iglesia y el
palacio, ya que no es hasta la llegada de los romanos cuando el consumo del vino
se masifica, siendo casi una obligacin social su consumo.
Por su potencial embriagadora, haba que beberlo en el Simposium y la copa
se elevaba hacia los dioses.
El vino era rebajado con agua ya que como usaban uvas muy maduras para su
realizacin, tena una gran concentracin alcohlica. La mezcla con agua variaba
segn la importancia del acto que se celebraba y de sus participantes.
El vino en estado puro era reservado para los brbaros, ya que griegos y romanos
pensaban que sin mezclar los poda enloquecer. Tambin pensaban que otras
bebidas que provenan de cereales (cerveza...) eran para las clases inferiores y
llegan hasta tal punto, que creen que hay grandes diferencias entre
emborracharse con vino y con cualquier otra bebida para brbaros y pobres.
De esta forma, el vino toma una gran importancia en la Iberia romana y tiene na
influencia cultural tan grande, que exista la creencia de que los dioses del
Vino, Dionisos y Baco, slo entregan sus dones a los que los merecen.
EL VINO
Es una bebida obtenida de la uva mediante fermentacin alcohlica de su mosto o
zumo; la fermentacin se produce por la accin de levaduras que transforman los
azcares del fruto en alcohol etlico y anhdrido carbnico.
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin
alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia.
En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida Fermentada
obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de la Vitis
labrusca, Vitis rupestris etc.zz

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QU ES EL VINO?
Podemos definir el vino? Difcil es ajustar a una definicin algo tan complejo y
hermosa, pero tenemos que hacerlo necesariamente para mejor llegar a
entenderlo y conocerlo.
El gran Louis Pasteur defini el vino como la ms sana e higinica de las
bebidas. Nos gustara quedarnos con esa definicin, pero tenemos que ser
menos romnticos y ms exactos y por eso acudimos a la definicin reflejada en el
primer estatuto del vino, que data de 1932 y que es hoy por hoy la misma que la
admitida por la O.I.V. (Oficina Internacional de la Vid y el Vino): El Vino es la
bebida resultante de la fermentacin alcohlica total o parcial de la uva
fresca o del mosto
Es por lo tanto un producto totalmente natural, procedente de un fruto hermoso (la
uva) y convertido en vino por un proceso totalmente natural (la fermentacin)
ETIMOLOGIA
La etimologa conocida de la palabra espaola vino procede de la latina vinum y
sta de la griega , aunque se considera que la radical se encuentra prxima
a la palabra snscrita vana (amor) que tambin dio origen a las palabras Venus y
Venera, tal relacin semntica estara dada por la antigua creencia en los poderes
afrodisiacos del vino.
MOSTO
Es el jugo que se obtiene de la uva fresca mediante estrujado, escurrido o
prensado, en tanto que no haya comenzado su fermentacin. Esta ltima
condicin es lo que realmente identifica el concepto de mosto y es la de que
no haya comenzado a fermentar.
FACTORES QUE DETERMINAN UN BUEN VINO
El clima.- la zona climtica donde esta ubicado el viedo, su latitud u altitud,
aportara caractersticas diferentes a una misma variedad de uva, al igual que el
comportamiento climtico de cada ao, el clima es calido costeo.

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El suelo.- es un factor mas, que no solo sirve de soporte de la cepa, sino tambin
de soporte nutritivo a la planta, y por consiguiente aporta distintas caractersticas a
las uvas.
La madurez adecuada de la uva es uno de los factores mas importantes, el menor
o mayor grado de madurez determina el nivel de azucares y acidez.
La elaboracin.- dependiendo de las formas de trabajo del enlogo, las practicas
y sistemas que se realicen, los resultados variaran considerablemente.
La uva.LAS 4 ESTACIONES, LAS 4 ETAPAS DE TRABAJO EN LOS VIEDOS
INVIERNO.- El ciclo vegetativo de la vid esta detenido. La planta se muestra seca,
sin flores, sin hojas, sin frutos. Es el momento de la poda fuerte, que orienta la
conduccin de sus frutos brotes.
PRIMAVERA.- El aumento de la temperatura del suelo hace que las races
trabajen mejor y la planta comienza a poblarse de brotes que luego se dividirn en
ramas hojas o racimos. Comienzan las labores de la tierra, los primeros arados.
VERANO.- La vid entra en su etapa de esplendor, las uvas cambian de color
(envero, momento en el que el racimo comienza a cambiar de color por nutricin
de sustancias colorantes.) y se acelera la maduracin. Llegara el corte del riego,
algunas podas en verde, y sobre el final la vendimia.
OTOO.- en esta etapa del ao se aplican abonos naturales a la tierra y se inician
trabajos de arado para nuevas plantaciones. La vid entrara en su estado latente.
SUSTANCIAS QUE DAN SABOR AL VINO
EL DULCE.- el sabor dulce va asociado a dos familias: los azucares (glucosa,
fructosa, etc.) y los alcoholes (etanol, glicerol, sorbitol, etc.)
LA ACIDEZ.- debida mas que de su PH, a la acidez total debida a los cidos de la
uva, como el tanino, el mlico, el ctrico, y a los cidos producidos durante la
fermentacin, lctico actico, etc.
SALADO.- motivado por las sales de cidos orgnicos e inorgnicos.

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AMARGO.- los polifenoles, los taninos
PRINCIPALES CONSTITUYENTES DEL VINO

El agua.- entre un 75% y un 90%.
Alcoholes.- etanol, metanol, glicerol, dan unas caractersticas organolpticas:
visual, lagrimas o viscosidad y gustativo, el sabor dulce, sensacin de quemazn.
cidos.- como el tartarico mlico ctrico lctico actico, que dan unas
caractersticas organolpticas visuales, el brillo, el olfativo. Por ejemplo el mlico
da algo de olor a manzana, gustativo, sabor acido.
Polifenoles.- que pueden ser coloreados como los antocianos rojos o incoloros
como los cidos fenoles, las catequinas o los taninos exgenos que dan las
barricas.
Vitaminas.- todas ellas hidrosolubles.
Sustancias minerales.- potasio, calcio y magnesio, tambin hay sales de hierro,
cobre y sodio y aniones como los fosfatos sulfatos y cloruros.
Clasificacin
Sera poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el lugar de origen. Una
clasificacin primaria es aquella que los divide como (1) Vinos Calmos o
Naturales, (2) Vinos Fuertes o Fortificados y (3) Vinos Espumantes. Esta
clasificacin se basa en la tcnica de produccin llamada vinificacin.
Vinos Calmos o Naturales
Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural,
o con algn aditivo en cantidades controladas como levaduras, cantidades muy
pequeas de sulfuros. Estos vinos son de una graduacin alcohlica que va desde
el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentacin alcanzando estos valores.
Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados.

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Vinos Fortificados o Fuertes
Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa
de su vinificacin. Las interferencias controladas tipifican la produccin y
caractersticas de los vinos fuertes resultando el, Jerez, Marsala, Madeira y
Oporto. El contenido alcohlico de estas variedades va desde los 16 a los 23
(grados por volumen).
Vinos Espumantes
Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La
primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la
botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada ptillement,
pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el
proceso de fermentacin.
Si se trata de vino espumoso, este se elabora segn distintos mtodos, siendo el
ms barato el de carbonatacin forzada usando dixido de carbono. Los de
calidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su segunda fermentacin es
alcanzada por aejamiento. En todos los casos los vinos espumantes presentan
cierta sedimentacin, donde los de calidad son de-sedimentados utilizando
distintas tcnicas que pueden incluir auxilios mecnicos y reapertura de las
botellas, previo a su comercializacin.
Otra clasificacin de los vinos es a travs de sus colores, a saber tintos (rouge red), blancos (blanc - white) y rosados (ros - pink).
VINO AGUJA
Vinos Tintos
El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado
en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.
Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la
totalidad del periodo de fermentacin y, en muchos casos, un periodo de
maceracin previo o posterior a la fermentacin, en contacto con las pieles u
hollejos. Toda la materia colorante, adems de mltiples compuestos saborizantes
y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentacin y
maceracin se encargan de liberarlos. Esta liberacin se intensifica a menudo por
tcnicas de activacin mecnica (remontado), o batido (bazuqueado), durante
estos periodos.

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Vinos Blancos
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o
bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en
contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono
verdoso o amarillento.
Vinos Rosados
El rosado (ros) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve
con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en
contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves perodos. Con menor
frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos.
La ltima clasificacin conocida para los vinos es la que los separa como dulces o
secos.
Tipos de vino. Clasificaciones. (1)
Los vinos pueden ser clasificados por diversas caractersticas. Vamos a ver las
principales Clasificaciones:
1. Por su contenido en azcar.
Desde g./lt.
Hasta g./lt.
Vino
0-5 Secos
5 -15 Abocados
15 - 30 Semisecos
30 - 50 Semidulces
50- 250 adelante Dulces
2. Por su color.
Tintos
Rosados
Blancos
Por su edad.
Sin crianza. Vinos del ao.

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Crianza. 6 meses al menos en barrica 6 bot.
Reserva. 1 ao al menos en barrica de roble y 2 aos ms en botella.
Gran reserva. Ms de 2 aos en barrica de roble y 3 ms en botella.
Debemos tener en cuenta que el vino por tener ms aos no es mejor. Al ser un
producto "vivo" tiene un punto ptimo, a partir del cual puede comenzar a
estropearse. La edad del vino se mide por la aada (ao de cosecha del mismo).
Todas las aadas son distintas, y pueden ser muy diferentes en funcin de
mltiples factores, siendo de gran importancia el clima habido durante ese ao.
ORIGEN DE LA VID
La existencia de la vid es anterior a la aparicin del hombre. Son vides silvestres
de pocas bayas y sabor agridulce apreciado en la vida nmada del ser humano
que al hacerse sedentario las domestica y cultiva para su consumo. En el proceso
de domesticacin influy la casualidad y por azar descubre la poda al ver que las
copas de las cepas ramoneadas por el ganado dan ms y mejores frutos y
accidentalmente del zumo de las uvas obtiene una bebida reconfortante que le
anima y le hace sentirse bien.
VARIEDADES DE LA VID.El gnero Vitis en su evolucin da lugar a sub-gneros Muscadinea y
Euvitis a este ultimo pertenecen 3 grupos: Europeo, Americano y
Asitico.
Europeo: Especie nica -- Vitis Vinfera.
Americano: 20 especies, las ms importantes son Vitis Riparia, V.
Berlandieri, V. Labrusca y V. Rupestris.
Asitico: 10 a 15 especies, sealamos la V. Amurensis
CICLO VEGETATIVO DE LA VID
La vid al ser una planta leosa perenne, se desarrolla a travs de los aos
siguiendo un ciclo vegetativo interanual, pero tambin en las zonas de clima

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templado mediterrneo sigue un ciclo vegetativo anual propio que no se
corresponde en situaciones ms clidas tropicales en las que la planta permanece
constantemente en vegetacin.
El ciclo vegetativo anual del clima Mediterrneo es el que nos ocupa, la cepa
recorre cada ao de su vida diferentes fases en orden constante y el conjunto
forma el ciclo vegetativo:
1. LLORO
Es la primera manifestacin externa de actividad de la planta, despus del reposo
invernal. Comienza sta en las races por elevacin de las temperaturas del suelo
sobre los 10, hay una recuperacin de la absorcin del agua y elementos
minerales y activacin de la respiracin celular. Aparece el lloro que fluye por las
heridas y cortes de poda.
2. BROTACIN
La actividad de la raz se manifiesta en toda la planta, moviliza la reserva de savia
elaborada por las yemas, todo el nudo y el entre nudo.
La yema que crece se hincha hasta la separacin de las escamas que la recubren
apareciendo borra, como hilos de algodn, y a continuacin los rganos verdes
con forma de mariposa.
3. DESARROLLO Y CRECIMIENTO DE LOS PMPANOS
A partir del brote, la vid desarrolla los rganos que en miniatura se encuentran en
las yemas abiertas, y crea otros rganos nuevos: races, yemas, nietos y
racimillos. Todos crecen a expensas de las reservas de la cepa y ms tarde
cuando entran en funcionamiento las hojas son nutrido por la savia que stas
elaboran. Tanto la insolacin tiene influencia capital sobre la rapidez de la
fotosntesis.
Cesa el crecimiento dependiendo del clima, suelo, sequas de verano o altas
temperaturas.
4. FORMACIN DE LAS YEMAS LATENTES
El desarrollo de las yemas latentes se iniciar al ao siguiente de su formacin. Es
decir que las yemas que brotan en el ao estn formadas el ao anterior y
dormidas hasta que en la primavera siguiente broten.
Es muy importante en esta formacin y en el desarrollo posterior los factores
climticos, el vigor, los nutrientes reguladores del crecimiento, componentes
minerales y orgnicos especficos y la aptitud de la variedad.
5. FLORACIN Y FECUNDACIN

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A la terminacin de la primavera o comienzo del verano, se produce la floracin,
que los viticultores llaman cierna, cuando las temperaturas medias pasan de los
15, 16. La corola se abre a partir de su insercin con el cliz y estambres y
pistilos maduran.
Despus caen los grnulos de polen sobre la superficie rugosa del estigma y
gracias al lquido azucarado que este segrega germinan, los vulos fecundados
crecen llegando a constituir el granito de uva o baya.
6. DESARROLLO Y MADURACIN DE LAS UVAS
El desarrollo y crecimiento de las uvas es consecuencia de la accin y estmulo
hormonal triple de la polinizacin, fecundacin y formacin de semillas as como el
aporte de sustancias nutritivas desde la propia planta.
El periodo herbceo denominado as por la permanencia de la clorofila en la piel,
se caracteriza por el aumento considerable de la baya.
El envero con la cesin temporal del crecimiento, prdida de la clorofila y aparicin
simultanea de los pigmentos que darn el color caracterstico a la variedad. El
perodo de maduracin o traslcido, se realiza de manera brusca, se caracteriza
por el aumento de volumen producido por el aporte externo de sustancias
nutritivas y agua, con enriquecimiento de azcares y otros componentes
determinantes de la madurez.
La uva madura se convierte en almacn de reservas, provenientes
de la savia de los rganos verdes, variaciones de calor y luz.
7. SOBREMADURACIN
Suele ser de orden fsico ms que fisiolgico por transpiracin del grano, sus
componentes se concentran, con la natural prdida de peso.
8. AGOSTAMIENTO DEL PMPANO
Despus del cese del crecimiento, la estructura anatmica del pmpano se
modifica. Los tejidos vivos se enriquecen en reservas como el almidn, el
pmpano como consecuencia cambia de color, adquiere consistencia y se
convierte en sarmiento.
9. CADA DE LA HOJA
Con la disminucin de las temperaturas hasta las proximidades del cero de
vegetacin la actividad de las plantas cesa y se produce la cada de sus hojas,
pero antes los materiales alimenticios que contienen descienden hacia la cepa y
las races, constituyendo un importante depsito de reservas. Las hojas amarillean
se desecan y caen.
La vid ha entrado en su fase de reposo.

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Sarmiento-tallo
Pampanos-hojas
Granos-bayas
Raspon-soporte leoso
La vid puede llegar a vivir en produccin hasta un centenar de aos, aunque es

eficaz para la vinificacin tan solo dure unos 50.
Efecto del suelo en el vino

Pobre, seco y buen drenaje.
Estas tres condiciones permiten que las races de los viedos se desenvuelvan
Plenamente. Los terrenos frtiles posibilitan gran produccin de uvas, pero la
calidad del producto no es buena. Al contrario de lo que cree la mayora, las vias
ms famosas estn plantadas en terrenos de grava y piedras, donde cualquier otro
cultivo sera muy poco viable.

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Este es el tipo de suelo que proporciona buen drenaje y aireacin, permitiendo
tambin que se almacene el calor del sol para mantener las races hmedas por la
noche, cuando bajan las temperaturas.
Bajo estas condiciones, las races de las vias se entierran hasta 15 metros bajo
tierra, absorbiendo a esa profundidad el agua y las sustancias minerales que
necesitan para su desarrollo. La humedad excesiva hace que las races se pudran.
Tambin hay que resaltar que las regiones costeras son ms indicadas para la
viticultura, pues posibilitan la insolacin y el estancamiento de las aguas.
Cuando hay irrigacin artificial, el planto deber estar en un terreno llano.
La composicin de los suelos no es homognea, de all la variacin de la calidad y
de las caractersticas de las uvas. Pero existe un factor bsico e indiscutible: el
suelo cido no favorece a la viticultura.
.
El suelo volcnico es propio para la produccin de vinos con mucho cuerpo, con
intensos aromas minerales, como los encontrados al sur de Italia y en
Siclia.
Los suelos calcreos son ideales para la viticultura, ofreciendo poca resistencia a
la penetracin de las races de las vias, refleja la luz solar y almacena su calor
para el perodo nocturno, es favorable para obtener vinos blancos bien
estructurados, complejos y elegantes, como los de Borgoa o Champagne
inverna

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EL CLIMA Y LA VID
El caracterstico sabor de un vino es consecuencia directa de tres factores:
el clima, el suelo y la vid que sobre ste se asienta. Una pequea variacin
en el suelo o en el microclima particular del viedo puede hacer que vinos
producidos en viedos vecinos sepan de un modo completamente distinto.
Factor importante para el desarrollo de la vid. Las estaciones marcadas,
favorecen el ciclo vegetativo de la planta.
Los climas con grandes amplitudes trmicas durante el da y la noche,
favorecen a la uva. Esta diferencia trmica permite un aumento aromtico en
la uva.
En cuanto a la humedad promedio debe ser entre 60 y 80%, es decir un clima
prcticamente seco, ya que la humedad puede traer consigo enfermedades
de origen fngico (hongos).
La luminosidad, el brillo del sol determina la calidad de fotosntesis de la
planta, que resulta en la formacin de los azucares del fruto y aromas.
Tambin es importante los vientos suaves que forman los llamados
microclimas.
El Clima es absolutamente determinante en las variedades a utilizar y en el tipo de
vino que se puede llegar a producir en una zona determinada. Por otra parte, las
condiciones climticas puntuales del ao son las que determinan la calidad del
vino de esa cosecha. Es importante recordar tal condicin. Las regiones o zonas
de climas frescos, veranos templados e inviernos fros y lluviosos, producen los
vinos de mayor calidad puesto que las uvas tienen asegurado su ciclo de
maduracin completo, salvo circunstancias no deseadas
La vid puede vegetar e, incluso, prosperar con xito bajo las ms variadas y
adversas condiciones climticas, pasando fro o mucho calor, en un paisaje casi
desrtico o cubierta de nieve. Sin embargo, las circunstancias que le son ms
favorables las proporciona un ambiente templado y ms bien seco, con notoria
luminosidad, largos veranos e inviernos no demasiado duros
Para el cultivo de la vitis vinfera se considera que las temperaturas medias
anuales no deben ser inferiores a los 9 situndose el optimo entre 11 y 18, con
mximos sensiblemente elevados, que pueden llegar en valor absoluto a
sobrepasar los 40 grados e incluso circunstancialmente los 45 grados.

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La vid es exigente en calor y sensible a las heladas de invierno y de primavera, no
solamente para su desarrollo vegetativo, sino para su maduracin de sus frutos,
que precisan una iluminacin y temperaturas adecuadamente altas.
-
Macroclima: se refiere a una regin continental (mediterrneo, ocenico,

continental)
Mesoclima: referencia local (una ciudad, una comarca)
Microclima: el de una parcela de una via
En que influye la cepa en el vino

Comento que en la calidad de un vino intervienen muchos factores como: la cepa,
suelo, clima, aada, procedimiento de vinificacin. Crianza, etc.
La influencia del suelo es decisiva en la vida de la cepa, y en general los terrenos
arenosos y silceos dan vinos finos, de poco cuerpo; mientras que los terrenos
arcillosos y calcreos dan vinos ms robustos.
Segn suelos:
* En los suelos silceos se consiguen vinos ligeros, de poca graduacin
alcohlica.
* En los suelos arcillosos se consiguen vinos ms pigmentados, ms tnicos y
alcohlicos.
* En los suelos calcreos se consiguen vinos aromticos y distinguidos, con ms
savia.
Como ya es bien sabido, el clima tambin influye notablemente en las cualidades
del vino, de forma que incluso dentro de una misma zona los microclimas siempre
son decisivos.
En las regiones ms soleadas se producen vinos ricos en azcar y menos cidos.
Y en las regiones poco soleadas se producen vinos ms amargos, cidos y con
menos contenido alcohlico.
La evolucin del clima a lo largo del ao, coincidiendo con el ciclo de la via,
determina tambin las caractersticas de la aada. Por eso, os puedo asegurar
que los bodegueros ms exigentes indican en su contra etiqueta las condiciones
climticas de la cosecha.
Las lluvias por ejemplo, son tiles en invierno y al comienzo de la primavera.
Debes saber que son dainas en verano (es cuando pueden alterar la fase de
maduracin de la uva) y durante la vendimia (es cuando pueden provocar la

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podredumbre). La influencia del clima es decisiva a mediados y hacia el final del
verano, cuando se decide la calidad de la aada.
TERROIR
Comportamiento del clima y su influencia en el ciclo de la vid.
CICLO BIOLOGICO DE LA UVA

La planta brota a partir de un sarmiento plantada en otoo y se desarrolla dentro 3
a 4 aos, luego madura el fruto y a partir de su vendimia, habr cosechas anuales
en un promedio de 40 aos aun cuando existen cepas muy longevas de mas de
80 aos.
OTOO-INVIERNO
Atrs ha quedado la recoleccin de la cosecha. Se aproxima el invierno y la vid
inicia su reposo, la temperatura baja a medida que el invierno se acerca, la planta
va perdiendo sus hojas y la capacidad de absorcin de nutrientes disminuye,
debido a la temperatura del suelo desciende sustancialmente, el tronco y los
sarmientos se vuelven leosos.
INVIERNO PRIMAVERA
Las bajas temperaturas del invierno ceden el paso a la primavera. La temperatura
sube de manera gradual y la capacidad de absorcin de nutrientes por parte de la
vid se recupera a medida que la primavera se avecina.
Con la llegada de la primavera, las pequeas yemas inician su desarrollo, ganan
tamao, la actividad de la planta se incrementa, aparecen de nuevo las hojas de la
vid y comienza apreciarse los racimos de la uva, todava muy pequeos.
A medida que las horas del sol se incrementan durante el da, la actividad de la vid
se hace ms pujante y vigorosa y la planta comienza a demandar mas agua.
Las bayas van ganando gran tamao a medida que avanza la primavera.
El pH en el vino
Como muchas sustancias, el vino tiene un nivel de pH. El pH en el vino
determina su acidez. El nivel de pH va aumentando a lo largo del ciclo de
maduracin de la uva, y a medida que aumenta este nivel, la acidez disminuye.
Este nivel sirve para saber cul es el momento justo para la vendimia.

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El pH final puede situarse entre 2,9 y 4, los vinos blancos suelen fijar su pH entre
el 3.1-3.4 y los tintos entre el 3.3-3.6.
Los vinos con pH demasiado alto, mayor riesgo de oxidacin de los antocianos
(tintos con tono marrn sin que se deba a la accin del oxgeno durante el
envejecimiento) y mayor riesgo de que se desarrollen microorganismos no
deseados.
Un valor pH 3,2 deja en la boca una sensacin cida generalizada que persiste en
encas superiores y borde de la lengua.
Un vino pH 3,9 no deja ninguna sensacin cida Los vinos cuanto ms bajo sea
su pH son ms cidos y ms fciles de conservar, pero menos gratos para la cata.
LA VINIFICACIN

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FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL VINO
Son el clima, el suelo, la manera de cultivar, la variedad de vitis vinfera empleada,
el proceso de vinificacin y las condiciones de almacenamiento a que se someti
el vino.
El vino contiene sustancias orgnicas como el cido tartrico, mlico, succinico,
etc. en concentracin de 4 a 7 g/L de vino adems sustancias albuminoideas,
gomas sales minerales y agua.
RACIMOS
De las uvas las partes que interesan para la elaboracin de vinos son el hollejo y
la pulpa. Si efectuamos un corte transversal en una uva se observan 3 zonas: el
hollejo formado por el epicarpio, la pulpa por el mesocarpio y endocarpio que a su
vez este recubre las semillas o pepitas. Composicin del raspn: Est formado por
los vasos leosos y liverianos, estos ltimos en mayor proporcin. El raspn es
rico en celulosa, compuestos fenlicos, cidos orgnicos o sus sales
principalmente las de Potasio y fosfatos.
Las uvas o granos: Sus principales caractersticas de las uvas son: forma, tamao
y peso. La forma es una caracterstica de la variedad y est relacionada con el
clima, generalmente son ovaladas esfricas, su peso vara de 1.5 a 2 gramos y en
uvas de mesa 5 gramos.
HOLLEJO.
Esta formado por 6 u 8 capas de clulas, en cuyo interior estn los pigmentos que
le dan el color a las uvas. Contiene cidos linoleicos, olicos, palmticos y
estearico. Compuestos aromticos que contribuyen al aroma de las uvas que en
algunos casos es caracterstico de la variedad. Compuestos fenlicos que dan
cuerpo color y gusto en el vino
COMPUESTOS DE LA UVA
ACIDOS ORGANICOS.
cido oleanolico constituye el 79% de la pruina, sta en el hollejo retarda el ataque
microbiano al evitar la deshidratacin de la uva; se han identificado tambin los
cidos linoleico, oleico, palmtico y estearico.
COMPUESTOS AROMATICOS.

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En el hollejo se encuentran las sustancias que contribuyen al aroma de las uvas,
constituido por el linalol y el limonero (en menor grado) y el mentol entre otros. La
sustancia responsable del gusto zorruno o foxe es el antranilato de metilo. El
efecto del clima en la produccin de compuestos aromticos es definitivo:
Sauvignon blanc, en climas clidos, donde la variedad sobre madura, desarrolla
un aroma ligero, en climas fros, su aroma es intenso y se define como aroma
espaciado, como en las variedades de Cabernet. El aroma en las variedades
blancas es ms o menos floral mientras que en las variedades tintas el aroma es
afrutado.
COMPUESTOS FENOLICOS.
Intervienen de manera directa en el cuerpo, color y en el gusto del vino. Los
compuestos fenlicos presentes en las uvas o vinos se consideran de dos tipos:
derivados del cido hidroxienzoico y derivados del fenilbenzopirano.
TANINOS
Intervienen de manera directa en la clasificacin del vino le confiere color ms
brillante, y en altas concentraciones le provocan sabor astringente.
ANTOCIANINAS Y FLAVONOIDES.
El color es uno de los atributos ms importantes del vino y es determinante en la
evaluacin sensorial.
SEMILLAS DE LA UVA.
Las semillas estn formadas por la testa, tegmen y embrin; son ricas en
sustancias astringentes (comps. Fenlicos) y cidos grasos, que si llegan a
escapar de su envoltura alteran desfavorablemente el sabor de los vinos. Por esta
razn las semillas no deben romperse durante la obtencin del
mosto.
MOSTO O JUGO DE UVA.
Se denomina mosto al jugo de uva extrado por cualquier mtodo mecnico
durante el proceso de vinificacin. El mosto est formado entre otras cosas por:
carbohidratos, cidos, compuestos fenlicos y compuestos aminados. El estudio
de estas sustancias es importante porque de ellas se obtienen las caractersticas

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predominantes del vino, grado alcohlico (alrededor de 1214%), sensacin fresca
(cido), el color y la astringencia. Los compuestos aminados son cofactores de
crecimiento para los microorganismos, que al metabolizar los azcares o cidos
generan el bouquet del vino.
CARBOHIDRATOS DEL MOSTO.
La glucosa y la fructuosa son los azcares que predominan en la composicin del
mosto. La sacarosa est presente en el jugo de las uvas recin estrujadas, pero
despus se hidroliza por la actividad de la enzima invertasa. Es comn encontrar
pentosas en los vinos, debido a que las levaduras no las fermentan; la
concentracin de azcares en el mosto afecta el curso de la fermentacin por lo
que respecta a la proporcin de los productos resultantes: alcohol, CO2,
acetaldehido, 23 butilenglicol, glicerol, cido lctico, succinico y ctrico, esteres y
alcoholes superiores, lo que posteriormente afecta el sabor y el bouquet del vino.
Cada 17 grs. de azcar por litro de mosto originar 1% de alcohol en volumen al
fermentarse.
Los polmeros que se encuentran en el mosto de la uva son: pectinas,
protopectinas y cido pctico (derivados del cido galacturnico); las pectinas
forman parte de la pared primaria de las clulas del fruto (constituida por pectatos
de calcio y magnesio).
CIDOS DEL MOSTO.
Los cidos mlico y tartrico constituyen ms del 90% de los cidos del mosto, el
resto lo forman los cidos fosfrico, ctrico, oxlico, succinico, cafeico, vainillnico y
otros. La presencia del cido tartrico es muy til para extraer el color y el sabor
del vino y conservar sano el vino.
VINIFICACIN
Se llama vinificacin al proceso que conduce a la transformacin del jugo de la
uva en vino.
Un primer paso antes de la elaboracin del vino es:

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Importancia de la eleccin de la fecha de la vendimia, se tiene que ver el
contenido en azcar y contenido en cidos, a esto hay q incluir en el caso de los
tintos, el contenido de las sustancias polifenolicas, que son las que proporcionan
color.
La vendimia que es el tiempo adecuado para realizar la cosecha de acuerdo con el
ciclo biolgico de la vid, sta vara dependiendo de los siguientes factores:
variedad de la uva, regin, estacin del ao, etc.
El siguiente paso de la vendimia es el fijar la fecha de corte de la uva, en la cual es
necesario determinar la madurez del fruto en el viedo, utilizando los ndices de
madurez: que son las relaciones propuestas para conocer el momento oportuno
para efectuar el corte del fruto. Dos mtodos de vendimia son el corte manual del
fruto para determinar la integridad del racimo ya que los granos unidos al
pednculo producirn ms alcohol y desarrollarn mejores aromas el segundo
mtodo es el corte tumultuoso o mecnico el cual utiliza maquinaria especial para
el corte.
La uva destinada a la vinificacin debe estar en buen estado fsico y sanitario.
Existen dos procesos de vinificacin:
a) Tradicional
b) Proceso de maceracin carbnica. El cual presenta una opcin para
desacidificar los vinos e incrementar su calidad sensorial.
El proceso de vinificacin en tinto tiene los siguientes pasos:
VENDIMIA:
Cosecha de la uva
RECEPCIN:
Es la primera operacin en la elaboracin del vino en la cual se llevan a cabo las
siguientes actividades.
Control de la variedad de las uvas y de su estado de sanidad.
Transporte de las uvas hacia las tolvas de dosificacin para su extraccin del
mosto o jugo.
Pesado de la cosecha aceptada y determinacin de azcares.
DESPALILLADO Y ESTRUJADO:
Algunas vinateras utilizan el mtodo tradicional de pisado y palas.

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El despalillado permite la eliminacin parcial y total del raspn y el estrujado
consiste en reventar las bayas de la uva para permitir la salida del jugo.
ENCUBADO:
Consiste en introducir el mosto en los recipientes o cubas en donde se van a
llevar a cabo los procesos de sulfitado, maceracin, fermentacin, etc.
Las cubas pueden ser de madera, cemento armado, metal y materiales sintticos
(plsticos).
SULFITADO:
Adicin de anhdrido sulfuroso gaseoso, bisulfito de sodio y potasio. Agente
antisptico que inhibe a las bacterias y permite la seleccin de las levaduras y
hace al mosto ms resistente a las oxidaciones.
INCULO:
En vinos tintos con maceracin tradicional, generalmente no es necesario el uso
de un inoculo en particular, pero si se utilizan levaduras activas con el fin de
aumentar el tiempo de fermentacin. La cantidad de inoculo va del 3 al 5 % del
volumen total del mosto a fermentar por consiguiente su concentracin no debe
ser menor al 1 a 10 microorganismos /ml
MACERACIN:
Consiste en la permanencia ms o menos prolongada del mosto, en determinadas
condiciones, en contacto con las partes slidas del grano de uva. Durante la
maceracin, las partes slidas de la uva (hollejo, semillas y borras de pulpa) ceden
parcialmente al mosto sus constituyentes).
En la maceracin se conjugan dos fenmenos fundamentales: la disolucin y la
difusin.
La disolucin se efecta desde el momento de la trituracin del grano ya que las
antocianinas son solubles en medios acuosos.
La difusin se entiende como el paso del colorante a travs de la membrana
celular que lo contiene. Se ve favorecida por la muerte de la clula, el molido de la
uva y la adicin de SO2.
En la elaboracin del vino blanco es por medio de uvas claras y en la fase de
maceracin se extrae el colorante del hollejo de la uva.
FERMENTACION
DESCUBE:

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Es la operacin que se realiza para efectuar la separacin del mosto fermentado
de los orujos (semillas, cscaras y borras de pulpa). Al mosto as obtenido se le
llama mosto yema.
AGOTAMIENTO DE ORUJOS:
Es la operacin que consiste en prensar los orujos con el objeto de extraer el
mosto que contenga (mosto prensa).
FERMENTACION LENTA O SECUNDARIA:
El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentacin
alcohlica o efervescencia (ebullicin o burbujeo).
Despus del descube se pasan los mostos yema o de prensa a vasijas de
fermentacin cerrada. En esta etapa se da el acabado al vino, se agotan los
azcares residuales hasta dejar al vino seco, si as se desea; y cuando los
carbohidratos llegan a una concentracin de 1.8 g / 1 se detiene la fermentacin.
La fermentacin puede durar unas tres semanas. Aproximadamente se produce un
grado alcohlico por cada 17 gr. De azcar contenidos en el mosto.
ESTERILIZACIN MICROBIOLGICA Y FISICOQUMICA DEL VINO:

Todo vino requiere de un proceso de estabilizacin fisicoqumica ya que existen
dos posibles precipitaciones frricas alterando la limpidez y composicin del vino:
una es debido al fosfato frrico y la otra se debe a la formacin del complejo tanino
hierro.
El tratamiento recomendado es la adiccin de compuestos sulfurosos, cido ctrico
o el uso de goma arbiga para poder eliminar la presencia de vino. Enturbamiento
microbiolgicos. Estos enturbiamientos pueden ser debido al desarrollo de
levaduras sin fermentacin notable que generalmente se da en vinos jvenes.
CLARIFICACIN:
Es el proceso mediante el cual se elimina del vino los compuestos (partculas en
suspensin, fragmentos de tejido vegetal, borras o cristales de bitartrato de
potasio) que le impiden tener limpidez y puede ser de manera natural o inducida.
La clarificacin inducida o artificial consiste en la incorporacin al vino de
determinadas sustancias de naturaleza coloidal; las cuales actan por absorcin
de las partculas en suspensin.

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FILTRACIN:
Es la separacin pura y simple de las sustancias slidas en suspensin, obtenida
al pasar el lquido a travs de las placas o tabiques de porosidad adecuada.
AEJAMIENTO:
Existen dos tipos de aejamiento: el artificial y el natural.
Este proceso cambia dependiendo del tipo de vino. Se distingue una etapa de
crianza o maduracin en vasijas de madera o en toneles en donde el vino se
despoja, adquiere claridad y estabilidad, desarrollando sus cualidades gustativas
todo esto es gracias a las reacciones que se llevan a cabo en presencia de
oxgeno, esta es la primera etapa que termina con la crianza del vino en la botella
donde se lleva a cabo los procesos de reduccin de un gran nmero de
compuestos. El aejamiento se lleva a cabo en barricas de roble de una capacidad
de 225 a 250 litros.
ELABORACION DE VINOS ROSADOS

Para la elaboracin de vinos rosados, son cuatro los mtodos a utilizar: sangrado,
prensado directo, maceracin corta y "run off".
Los vinos rosados de mejor calidad se fabrican con la tcnica del sangrado, el
caldo que se obtiene es de color muy plido, de buen cuerpo, frutales y muy
frescos.
El proceso de prensado directo, se realiza prensando uvas tintas hasta obtener un
jugo de uva del color deseado, que es el que se utiliza para elaborar el vino.
La ms comn de las tcnicas es la de maceracin corta, en ella la piel se deja en
contacto con el jugo de las uvas, hasta que al productor le gusta el color que ha
obtenido, para luego transferir a otro tanque el mosto para el proceso de
fermentacin.
Otra tcnica es la "run off", que consiste en extraer jugo del tanque de vino tinto en
proceso de fermentacin y elaborar con l un vino rosado, que no es de muy
buena calidad.

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Fuente: http://goo.gl/Gk9Pgn
METODOS DE ELABORACION DE VINOS ESPUMANTES
Los vinos espumantes o espumosos son los que contienen gas carbonico (CO2),
este esta disuelto en el vino y se evidencia como burbujas y espuma al momento
de descorchar la botella.
El CO2 puede ser exgeno (cuando se agrega al vino) o endgeno (cuando se
produce en el mismo vino).
Mtodos:
- carbonatados o gasificados.
- Por segunda fermentacin: a un vino llamado base se le aumenta azcar y
levaduras (licor de tiraje) para provocar una segunda fermentacin. Estos a
su vez pueden ser de distintos tipos:
Charmat
Transfer
Mtodo champenoise o tradicional
CHARMAT
-Vino base
-Adicin de licor de tiraje
-Fermentacin en tanque hermtico (21 das).
-Filtracin de lias (levaduras muertas).
-Embotellado a presin.
-Adicin de licor de expedicin (azcar disuelta en vino y/o brandy.
TRANSFER
-Vino base
-Adicin de licor de tiraje y embotellado
-Fermentacin en botella 2 meses.
-Transferencia a nuevo envase (tanque o botella).
-Filtracin
-Embotellado final con adicin de licor de expedicin.
METODO CHAMPENOISE
-Vino base de calidad

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-Embotellado
-Adicin de licor de tiraje
-Fermentacin (9 meses).
-Botella en pupitre o remuage (3 meses)
-La botella se coloca en punta, se congela el cuello y se procede al
degelle.
-Adicin de licor de expedicin.
Clasificacin de acuerdo al licor de expedicin (azcar disuelta en
vino y brandy).
Extra brut: entre 0 y 5 gramos de azcar por litro
Brut: entre 6 y 15 gramos de azcar por litro
Sec: entre 16 y 30 gramos de azcar por litro
Demi-sec: entre 33 y 50 gramos de azcar por litro
Doux: dulce mas de 50 gr de azcar
Elaboracin de vinos fortificados

Podemos dividir los vinos fortificados en dos grupos, conforme la tcnica
con que se elaboran:
Los que se fortifican despus de la fermentacin.
Por ejemplo el Jerez.
Los que se fortifican durante la fermentacin y por ello tienen mayor
porcentaje residual de azcar son dulces.
Ejemplo el oporto.
Como se fortifica el Jerez:
Con una mitad de destilado de vino de 95.5% y una mitad de vino viejo al
12% mitad y mitad.
El FINO y MANZANILLA se fortifican hasta el 15% de volumen, para no
molestar el desarrollo de la flor.
El OLOROSO se fortifica hasta el 18% (lo que previene el crecimiento de
las levaduras).
Como se fortifica el Porto:
Cuando el azcar residual se convirti entre el 6% y el 9% de volumen, se
les agrega destilado al 77% (una parte de destilado cada cuatro partes del
vino).
Con esto se matan las levaduras y se detiene la fermentacin.

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El destilado tiene que tener una base de uva, que puede provenir
generalmente de Francia e Italia.
METODO DE ELABORACION DE VINOS DULCES

La familia de los vinos dulces es muy grande. Podemos agruparlos de
acuerdo a sus distintos mtodos de elaboracin, ya que estos determinan
sus caractersticas distintivas.
Fermentacin parcial
. Elaboracin
Cuando el mosto inicia la fermentacin (alcanzando aproximadamente los
seis grados de alcohol) se detiene mediante la adicin de alcohol vnico y
despus, pasa en la mayora de los casos a las barricas para proceder a su
crianza.
Ejemplos:
Oporto, Madeira, moscatel de setubal, marsala, moscatel de samos,
moscatel de grano menudo, muscat de frontignan, muscat de rivesaltes,
mavrodaphne griego, etc.
Vendimia o cosecha tarda
.Elaboracin
Las uvas se vendimian en el momento de la sobremaduracion, cuando
comienzan a perder su dureza. En este momento la concentracin de
azcar es mayor y, por lo tanto, aunque se alcancen los 12 o 14 grados
todava quedara azcar sin desdoblar en alcohol (si llegara a ser un vino
seco alcanzara los 17-18 grados).
En algunos casos, estos vinos pueden llevar el sobrenombre de seleccin
de granos nobles, que quiere decir que las uvas han sido seleccionadas a
mano, grano a grano.
Ejamplos:
Vendage tardive en francia y suiza, spatlese en Alemania y Austria.
Deshidratacin por podredumbre noble (botrytis cinrea)

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Elaboracin
La uva se cosecha cuando la uva es atacada por el hongo llamado botrytis
cinrea que produce la contraccin de la piel y la deshidratacin del grano,
con el consiguiente aumento de concentracin de azcar. La ventaja de
este proceso es que, a diferencia de la pasificacin por maduracin tardia,
no afecta a la acidez y se gana gran cantidad de glicerol (sustancia que da
suavidad al vino).
Este proceso solo es factible en zonas con brumas matinales seguidas de
fuerte iinsolacion. El mosto fermenta parcialmente, ya que las levaduras son
incapaces de transformar todo el azcar en alcohol. El vino, con una
graduacin de 15 grados, adquiere una tonalidad dorada debido
principalmente a su crianza en madera nueva (excepto en Tokay donde las
mas tradicionales oxidan en toneles mas pequeos y durante mas tiempo).
Ejemplo
Sauternes, barsac y monzabillac en francia
Deshidratacin por asoleo
Elaboracin.
Despus de vendimiadas, se colocan las uvas en alfombras para que se
sequen al sol durante15 das. En ese tiempo los granos van evaporando el
agua al tiempo que concentra el azcar. Este mosto denso y de alto
contenido en azucares apenas puede fermentar, pues las levaduras son
incapaces de desdoblar toda el azcar en alcohol. Por lo tanto se aade
alcohol vnico hasta los 15 grados y concentraciones de azcar de casi 400
gr de azcar por litro.
Ejemplos
Pedro Ximenez en Andaluca, trasaejo en Mlaga, Moscatel de pasas en
andalucia, Pantelleria en Sicilia.
Deshidratacin por hielo
Elaboracin.
Las uvas se vendimian en noviembre (hemisferio norte) con temperaturas
no inferiores a -8 grados al objeto de lograr que el agua del grano se
congele y quede el azcar. Las uvas se llevan rpidamente a la bodega
para eliminar los cristales de hielo y elaborar un vino con la mayor
concentracin posible de azcar. Se alcanzan asi vinos con 14 grados de

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alcohol y una gran acidez. En general estos vinos no suelen envejecer en
madera.
Ejemplos
Eiswein en Alemania y Austria, icewine en canada.
Deshidratacin por calor
Elaboracin:
Los racimos vendimiados tardamente son colocados a cubierto en zonas
secas o quedan sujetos a la accin del calor artificial durante un periodo
mximo de dos meses. Los racimos pacificados por la evaporacin del
agua poseen una elevada concentracin de azcar y son elaborados en el
mes de enero siguiente, alcanzando una graduacin de 18 grados.
Ejemplo:
Reciotto y amarone en la Valpolicella y passitos en distintas zonas de Italia,
vin de paille (vino de paja) en Jura, strohwein en Austria.
MISTELA
Se trata de una excepcin:
Tcnicamente no es un vino, ya que no ha fermentado.
Elaboracin:
Antes de la fermentacin, el mosto de uva se le aade alcohol vnico hasta
alcanzar una graduacin de alrededor de 16 grados. El dulzor lo
proporciona el propio mosto ya la graduacin alcoholica se obtiene
mediante el alcohol aadido.
Tipos de Uvas para la elaboracin del Vino

Carbenet Sauvignon (Tinta Clsica)
Es la uva ms famosa del viedo mundial. Burdeos y concretamente el Mdoc le
deben su fama y prestigio. Ha podido tambin aclimatarse a zonas tan dispares
como la llanura libanesa de Bekaa, la fra isla Sur de Nueva Zelanda o los secos
suelos alicantinos en Espaa, pero es en Mdoc y California, los dos extremos
climticos, donde la Cabernet alcanza su ptimo desarrollo.

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Se habla de su origen bordels por los antiguos sinnimos Vidure (via dura),
atribuido a Jean-Baptiste Secondat, agrnomo francs del siglo XVIII e hijo de
Montesquieu, y Vidure Sauvignonne, ambos identificados con la cepa Biturica
citada tanto por Plinio como por el gaditano Colmuela al referirse, segn el
botnico Pierre Gallet, a los vinos que elaboraban los antiguos habitantes del
Mdoc: los bituriges vibisci. Pero es a finales de ese siglo cuando el barn JosephHector de Branne reconstruye el viedo Bordels arrancando numerosas cepas
blancas y agrupando las tintas, insertadas hasta entonces
entre las blancas. Pero en cualquier lugar prevalece un carcter que da vinos de
color concentrado, intenso, con un particular ribete centellante, definido y vivo, y
un aroma fcil de identificar. Recuerda a grosellas y trufa solo cuando se cultiva en
Mdoc, y a notas de pimiento verde y cedro cuando crece en zonas clidas. El
sabor es tambin ntido y concentrado, con un tacto tnico y cido peculiares.
Expresa todas sus cualidades con rendimientos inferiores a 50 hl/ha.
En la zona francesa, pese al clima ms lluvioso, el increble drenaje del suelo de
Aluvin permite retener el calor de la grava y hace madurar las cepas (por abajo),
mientras la accin de un sol moderado completa el desarrollo de la uva (por
arriba). Los Cabernets californianos, por el contrario, maduran con una fuerte
insolacin sin brumas, altas temperaturas y riego abundante. El resultado son
vinos de alto grado (13% Alc.vol.), pero con acidez suficiente y una inconfundible
nota balsmica, el toque de alcohol y el acento quemado de la rpida madurez de
la uva. El Bordels es ms elegante, complejo y con mayor riqueza de matices por
la lenta maduracin, aunque la intensidad aromtica resulta inferior. La produccin
por cepa no solo es copiosa, sino que la cantidad de mosto es proporcionalmente
menor, debido a la menor cantidad de hollejos y, por tanto, a la gran abundancia
de compuestos fenlicos (color y taninos) en comparacin con otras variedades.
Estas caractersticas permiten un mayor y ms seguro envejecimiento en tonel y
botella, sin que la cepa pierda apenas la intensidad de color y acidez.
El racimo no es demasiado espectacular: granos apretados, pequeos, esfricos y
piel de gran espesor, y de color azul negro muy oscuro. Igual que la Moscatel
revela su personalidad al mordisquear la baya, aunque, en el caso de la Cabernet,
sus rasgos se detectan ms en el hollejo. El pednculo del racimo es
prcticamente nulo, lo que dificulta mucho la vendimia, encareciendo mucho los
costes de esta operacin precisando adems podas largas.
La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base
en esta Cepa son: aceitunas, grosella, pimiento, chocolate, tabaco, cedro y menta.
Chardonnay (Blanca Clsica)
Reconocida por investigadores, cosecheros y viveristas como la cepa ms noble
del mundo, y dentro de las variedades blancas la primera con un papel destacado,
la Chardonnay se ha extendido en todo el mundo vitivincola, siendo su cultivo casi

ENOLOGIA Y VINOS
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obligado para cualquier bodega que se precie ms all de la Borgoa, su lugar de
origen.
El cultivo se respeta lo mximo para obtener un vino de cualidades y alto precio.
Por ello no se debe sobrepasar las 34,0000 ha de extensin, por lo que a veces es
difcil encontrarla entre las 20 primeras cepas de la produccin mundial.
Desde la regin de Champaa, lmite ms al norte en cuanto a su cultivo, hasta
Stellenbosch, en Sudfrica, con un clima ms mediterrneo, esta cepa dar vinos
de gran diversidad de matices, unos untuosos y de alta graduacin alcohlica y
otros tan finos y delicados como el mismsimo champaa. Lo que la caracterizar
en todos los grandes blancos ser el tacto graso y una leve nota entre ahumada y
herbcea (heno).
Desde el punto de vista agrcola, es una cepa vigorosa, con porte semi-erguido,
con hojas de tamao mediano, forma pentagonal trilobuladas, con senos laterales
casi inexistentes, de haz verde claro y envs glabro, casi sin pelos, con una baya
pequea esfrica de color blanco ambarino y una buena riqueza en azcar y, por
tanto, suficientemente alcohlico.
La Chardonnay se adapta bien a los suelos calcreos (Champaa) y, sobre todo, a
los arcillocalcreos (Borgoa), donde se consigue gran distincin y complejidad en
los vinos.
Cultivada en zonas fras, su gran extracto recompensa en posible exceso de
acidez. En zonas clidas, la prdida de acidez por una mayor maduracin no es
tan acusada como en otras variedades. Sin embargo, exige grandes cuidados
para poder desarrollar todo su
potencial. Por su precocidad, en sensible a las heladas tempranas, y tambin se
ve atacada por la prodredumbre gris. El tipo de suelo, la poda y la seleccin clonal
tienen gran importancia. Debido a su rpida maduracin, una vendimia tarda har
que el vino pierda su nobleza y se haga pesado por un exceso de cuerpo; en el
aroma aparecern ciertos rasgos quemados, ms desagradables incluso que en
otras cepas. Por el contrario, si se apresura la vendimia, el vino, aunque agradable
y fresco, quedar corto de aromas
y apenas dejar ver su carcter.
Enolgicamente es un modelo de armona y equilibrio. No ofrece la intensidad de
los aromas florales de las uvas alsacianas o gallegas, ni la indefinicin de otros
vinos
Blancos con las habituales notas de manzana verde y uva fresca. Su nariz muy
sutil, recuerda los frutos maduros, eventualmente la manzana, y con ms edad
aporta un punto de mantequilla o de nuez.
La cepa va definiendo su personalidad a medida que se prolonga la crianza pero
no queda relegada por la potencia del roble nuevo. La siguiente sera una
descripcin tpica de un Chardonnay criado en barrica : Un bello color dorado

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(aporte de la madera) con leves reflejos verdosos (la variedad); aroma a manzana
madura y heno (la variedad) con
notas ahumadas y tostadas (la madera); paladar graso con el agradable nervio de
su acidez (la variedad); combinado con notas tostadas y agradablemente
resinosas; y tacto tnico (la madera) bien integrado en el extracto primario (la
variedad).
Debe embotellarse como mnimo diez meses despus de la cosecha. Esta uva es
magnfica por su hollejo, que permite la maceracin con el mosto previa a la
fermentacin. Una crianza con sus las o una fermentacin en barrica refuerzan su
nobleza.
Su cultivo est extendido por todo el mundo. La sola inclusin de su nombre en la
etiqueta es signo de distincin. Cuando la bodega adopta esta cepa no suele ser
para mejorar sus vinos, sino para vender un estilo: la Chardonnay.
en esta Cepa son: pia, pera, meln, melocotn, mantequilla, manzana, miel,
vainilla y especias.
Chenin Blanc (Blanca Clsica)
Conocida tambin como Pineau, Pineau de la Loire, Pineau dAnjou, su patria, la
Chenin Blanc se cultiva en Anjou desde el siglo IX. Las primeras cepas descritas
aparecen en los alrededores de la abada de G_feuil en la orilla izquierda del
Loira. En el siglo XV, su cultivo se extiende ro arriba hacia las tierras del seor de
Chenonceaux, y de su cuado, el abad de Cornery, en Mont-Chenin (de ah el
origen del actual nombre); y hay noticias tambin hacia la regin de Touraine,
donde se seala su presencia desde comienzos del siglo XVI. En Anjou, el ro
Layon desemboca en el Loira creando fuertes pendientes secas y amplias muy
expuestas al sol, donde esta uva blanca madura casi a la perfeccin. Los
viticultores eligen para su cultivo suelos calcreos, terrenos yesosos que inciden
en elaroma del vino.
Esta uva blanca da vinos de mesa, espumosos, semi-secos vigorosos y sobre
todo, unos soberbios vinos licorosos, elaborados a partir de vendimias tardas, con
una fuerte concentracin de azcar. Por su brotacin temprana, y a pesar de la
proteccin orogrfica de la zona, est expuesta a las heladas primaverales, y
cuando le falta el sol, puede alcanzar una acidez excesiva. Pero esta acidez que
afecta negativamente a los vinos jvenes, puede sostener el vino proporcionando
una buena longevidad.
La Chenin Blanc interviene en los vinos jvenes de Anjou, Vouvray y Saumur, ms
florales que afrutados.

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Su cultivo ha estado limitado a las orillas del Loira hasta la ltima mitad del siglo
XX donde su extensin ha llegado a nuevas regiones vincolas, como California y
Sudfrica.
Sin embargo, en este ltimo pas se descubri en 1965 que la cepa conocida
como Steen era en realidad la Chenin Blanc.
Pero, salvando algunas excepciones, la Chenin Blanc no responde a su patrn
varietal fuera de su pas de origen. En California, por ejemplo, aunque su cultivo
es ms extenso que en el Loira, da vinos jvenes, suaves, pero carentes de su
perfil caracterstico; y se nota en general, la falta de acidez.
Fuera de Francia, el clima de Nueva Zelanda se ve como el ms apropiado para la
variedad, sobre todo para conseguir buenos niveles de acidez.
en esta Cepa son: nueces, mazapn, albaricoque (duraznos), miel y manzanas.
Merlot (Tinta Clsica)
En dialecto bordels, Merlot quiere decir "petit oiseau noir" (mirlo), y la Merlot es la
primera uva de la temporada que coincide con la poca en que estos pjaros
devoran sus bayas. Siguiendo la pista a su etimologa , Petit Laffite, en su obra "la
Vigne de
Bordelais" (1868), buscaba el origen del vocablo en la semejanza entre el color del
plumaje del mirlo con el color azul negrusco de las bayas de la cepa.
Aunque parece ser de la misma familia de las Cabernet Sauvignon, Cabernet
Franc, y Petit Verdot, emparentadas con la balisca de los romanos, no aparece
citada hasta el siglo XVIII en los viedos de Pomerol y Saint- Emilion, y no se
seala su presencia en el Mdoc hasta el siglo XIX. De finales de este siglo data
tambin su incorporacin al cantn helvtico de Tessin, de lengua italiana, y su
extensin posterior por todo el norte de Italia.
Hoy se cultiva en 14 regiones vincolas de este pas, especialmente en la zona de
Venecia, donde existe incluso una "Ruta del Merlot". Se emplea para vinos
jvenes, bastante dbiles y, salvo excepciones, de calidad media. Las primeras
cepas de Merlot fueron introducidas por un personaje llamado Eloy Lecanda, quien
a finales del siglo XIX, las mezclara para la elaboracin de sus vinos entre los que
cabra destacar el mismsimo Vega Sicilia.
La Merlot ha vivido siempre a la sombra de la reconocida Cabernet Sauvignon,
considerada como una uva complementaria para mezclarla con esta y en menor
medida con la Cabernet Franc. Solo alcanzaba proporciones destacables en los
Saint-Emilion y, sobre todo, en los Pomerol bordeleses. Hoy sin embargo, es
habitual encontrar monovarietales de la cepa, la mayora jvenes, que se
benefician de su gran fragancia.

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Es el vino del aroma a cassis, confitura de bayas rojas y violeta. La baya tiene la
piel menos gruesa que la Cabernet Sauvignon, desborra y madura antes que esta,
no tiene tanta intensidad ni taninos, y su color es menos profundo y concentrado,
aunque, en contrapartida, es ms rica en fruta y en azcar. Tambin alcanza su
apogeo bastante antes que la Cabernet Sauvignon.
En el cupaje de los Pomerol, representa hasta el 85% y en el caso de Chateau
Petrus llega al 95%, incluida la vejez de sus vias y la calidad de unos suelos
arcillosos de fuertes estratos ferrosos. En Saint-Emilion supone en torno al 60% de
cupaje, si bien estas proporciones van disminuyendo a medida que se pone rumbo
a zonas algo ms tibias, como Graves (en torno al 40%) y Mdoc (entre el 20 y
30%).
Una de las ventajas de esta variedad es que se aclimata bastante bien a suelos
diversos (acepta mejor que la Cabernet Sauvignon los suelos arcillosos y
hmedos) y microclimas diferentes. Tambin es apreciada por sus rendimientos, lo
que la ha llevado a ser la sexta en el ranking por extensin de todas las cepas
cultivadas en Francia. En Europa del Este, Eslovenia es el pas que ms la cultiva;
Hungra elabora vinos dulces de buena acidez y nariz bastante afrutado, y tambin
puede encontrarse en Rumania y
Bulgaria. En las nueva regiones vincolas, los ejemplos ms interesantes vienen
de Oregn,
Washington y Columbia, en EE.UU. Est bastante extendida en Chile y Argentina,
donde en la actualidad se estn produciendo unos vinos exquisitos.
en esta Cepa son: rosas, pastel de frutas, especias, menta, chocolate, grosella y
ciruelas
Pinot Noir (Tinta Clsica)
Por su finura y complejidad muchos la consideran la cepa tinta ms selecta del
viedo mundial. Los mejores ejemplos de esta variedad hay que buscarlos al norte
de Borgoa, en la Cote d Or. Su reinado en las tierras de Borgoa, puede
compararse a la que ejerce la Cabernet Sauvignon en Burdeos, pero si a esta se
le puede calificar de "civilizada", la Pinot Noir es extremadamente delicada y
cuesta extraer sus mejores cualidades.
Es difcil encontrar buenos ejemplos fuera de su reducto de origen, exceptuando
quizs algunos vinos del Alto Adigio italiano y de la Hungra meridional, aunque
tambin se elaboran en Alemania, Suiza, Austria y Europa del este. Necesita
climas frescos, por lo que las experiencias de vinos monovarietales en Australia,
California y Sudfrica no
han despuntado en exceso, y s parecen ms prometedores, por encontrarse en
latitudes ms adecuadas, los Pinot Noir norteamericanos de Oregn, y los
Neozelandeses.

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La baja productividad es esencial para obtener vinos de calidad; en Borgoa la
norma se sita en torno a los 25 hl/ha. Solo as se asegura que su piel dura
conserve la riqueza colorante que la caracteriza. Por otro lado, la gran variedad de
clones existentes hace que los viticultores franceses escojan a menudo los ms
fciles de cultivar y de mayor rendimiento. Los de su mitad septentrional (Cote de
Nuits) son algo ms alcohlicos que los de la zona meridional (Cote de Beaune).
Sin embargo, describirlos es casi tan difcil como cultivar la cepa de la que
provienen. El arco es tan variado que puede ir, en
los vinos jvenes, desde la delicadeza y el aroma a frambuesas machacadas de
un Pinot Noir de la Cote de Beaume, al perfume a fresas calentadas al sol de un
Cru de la Cote de Nuits, o el olor a tinta que se aprecia a algunos de la Cote
Chalonnais, ms al sur. En su madurez, un buen Borgoa adquirir una
complejidad admirable y su aroma puede traer aromas a violetas, caza o incluso
trufas.
En este caso, la combinacin suelo-clima-cepa parece ser ms importante que
para otras variedades. Por su sensibilidad a la Botrytis se adapta mejor a los
suelos profundos y bien drenados, aunque crece tambin en los terrenos
calcreos de Champaa, donde interviene en la elaboracin de sus espumosos y
en los afamados Blanc de Noirs.
La cepa podra haber sido cultivada ya por los galos antes de la invasin romana y
es posible que descienda de algunas de las primeras variedades salvajes
seleccionadas por el hombre. Dentro de las descripciones realizadas por los
romanos, podra corresponder a la Vitis allobrogica, origen de la Syrah, la
Mondeuse o Petit Syrah.
Pinot aparece por primera vez en la lengua escrita en 1347, en alusin a su racimo
compacto en forma de pia (pin en francs).
En el siglo XV las villas de Borgoa se abastecan de vino de Pinot (incluida la
Pinot Chardonnay), en Espaa su cultivo est relegado a Catalua, en Alicante se
produce un vino ms carnoso pero sin las delicadas propiedades de la Pinot
septentrional. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos
elaborados con base en esta Cepa son: rosas, cerezas, violetas, frambuesa y
fresas.
Riesling (Blanca Clsica)
Muy extendida por todo el mundo desde Alemania, su pas natal, es la variedad
que mejor se adapta al clima de estas tierras del Norte de Europa. Muchos
expertos afirman que la Riesling produce los mejores vinos blancos, muy
diferenciados del resto por su fuerza, un bouquet floral, meloso y a veces
especiado y un gusto agradable; adems, pueden alcanzar una gran longevidad.
Comparte con la Sauvignon Blanc un aroma exuberante, algo acdulo, aunque es
ms compleja y larga en la boca.

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La Riesling podra ser la Argitis Minor de los romanos, cepa de origen Griego
descrita por Colmuela, segn la teora enunciada por Balthasar Sprenger en su
tratado de la via, de 1765. Sin embargo, autores actuales como Hugh Johnson
ponen en duda esta hiptesis, basndose en que los vinos de Argitis eran baratos,
corrientes y de escasa longevidad. Otros expertos piensan que provienen de la
seleccin de una vid silvestre
Alemana. Los blancos que hoy se elaboran en Alsacia son casi siempre vinos
secos (aunque tambin se producen de vendimias tardas), generalmente ms
vigorosos y menos dulces que los Alemanes, y sometidos a una crianza mnima de
18 meses.
La Riesling est tambin presente en Luxemburgo, Suiza, Austria,
Checoslovaquia,
Rusia, Eslovenia, Croacia, Hungra, Rumania y Espaa. Fuera de Europa, los
vinos ms conseguidos son los Riesling Australianos. Aqu a la cepa se la conoce
como Rhine Riesling para diferenciarla de otros nombres falsos que la han
confundido con la Smillon, La Chenin Blanc y otras variedades de calidad muy
inferior. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con
base en esta Cepa son: membrillo, manzanas asadas con especias, miel,
manzanas verdes y naranja.
Smillon (Blanca Clsica)
Apreciada por su longevidad, se une a la madera tan bien como la Chardonnay,
pero a diferencia de sta es raro encontrarla sola, y normalmente une sus fuerzas
a la Sauvignon Blanc en los vinos secos y licorosos de Burdeos. Son estos ltimos
reconocidos como Sauternes, los que han extendido su fama por todo el mundo.
Esta cepa de porte semi-erguido, sostiene racimos de mediano tamao compacto
cuya uva atacada por la podredumbre noble puede llegar a recolectarse hasta
ocho o nueve veces, desde septiembre hasta diciembre, pues haya que esperar
pacientemente a que cada grano adquiera el aspecto de pourri plein que le otorga
la enfermedad. Los suelos bastos bordeleses favorecen la aparicin de la
podredumbre noble, aunque al extenderse por el mundo, la Smillon ha acabado
adaptndose a todo tipo de suelos. Sin embargo, fuera de su patria se dan
muchos casos de mala calidad por no controlar los rendimientos. Si estos son
limitados y el clima moderado, madura en forma ideal. En regiones fras, como en
Nueva Zelanda o el estado norteamericano de Washington, puede desarrollar
aromas similares a los de la Sauvignon Blanc, mientras que en climas clidos, se
vuelve ordinaria y tiende a perder el carcter varietal.
Un Sauternes de un buen ao puede convertirse en un placer sublime: dulce, de
rica textura, aroma a flores y brillante color dorado. El ms famoso de todos, el
Chateau dYquem.

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Se duda si la variedad es originaria de Aquitania o del mismo Sauternes, comarca
Bordelesa en la que se documenta por primera vez su existencia en el siglo XVIII.
La mayor parte de la Smillon francesa se encuentra en Gironde (La zona de
Burdeos), aunque tambin se cultiva en las regiones limtrofes de Dordogne y
Loten-Garonne. Curiosamente, la mayor extensin de cultivo de la variedad no se
registra en Francia, sino en Chile, donde se suele unir a su tradicional compaera
de viaje, la Sauvignon Blanc, al igual que ocurre en California, para sus vinos
secos y dulces. Sin embargo, son mucho ms interesantes los blancos
Australianos de Hunter Valle, donde es la cepa blanca ms importante. Los
mejores vinos en los que participa son dulces y alimonados en su juventud, pero
adquieren con el paso de los aos un toque de caramelo y un sabor amplio; en
nariz, resultan ms minerales que afrutado. Son los ms destacados del panorama
vincola mundial despus de los Sauternes.
en esta Cepa son: ctricos, miel, hierba, pan tostado y lanolina.
Sauvignon Blanc (Blanca Clsica)
La Sauvignon Blanc est en la tendencia actual de blancos frescos y con nervio.
Los mejores Sauvignon hay que buscarlos en el pas de origen de esta variedad.
No se conoce con exactitud la zona de Francia que la vio nacer; nicamente se
sabe que se encuentra desde hace siglos en los viedos del sudoeste, y en los del
este del Valle del Loira. Pero algunos autores, como Fernand Woutaz, apuestan
por su procedencia Bordelesa.
Etimolgicamente deriva del latn silva (bosque), y est compuesta por los
vocablos franceses sauvage, (salvaje), y vignon, (via), lo que hace pensar que
podra tratarse de la adaptacin de una via salvaje existente en Francia. Tambin
hay quien dice que apareci simultneamente en Burdeos y El Loira.
Es en la parte alta de esta ltima regin, en Pouilly y Sancerre, donde se
encuentran los mejores monovarietales de la cepa. Asentada en colinas yesosas
cortadas por el paso del ri, la uva se transforma en vinos muy refrescantes y
aromticos que recuerdan las frutas verdes, con un cierto sabor a slex que se
superpone a los aromas propios de la variedad. Son todos vinos para beber
jvenes que no aguantan bien el envejecimiento;
en boca, destacan por su frescura y verdor, con un gusto muy cercano al perfume.
La Sauvignon Blanc es, en alianza con la Smillon dentro de los Grands Crus de
Sauternes, uno de los ms interesantes y duraderos maridajes, aunque
desempea aqu un papel menor. La cepa ha viajado por todo el mundo y est
presente en Europa y las nuevas regiones vincolas. Alcanza gran importancia en
el nordeste Italiano, en la regin Veneciana y en el Alto Adigio, y su vino se
acercan ligeramente a las caractersticas de los sancerres, aunque el carcter de

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la cepa queda algo oculto. La Sauvignon Blanc se funde con la Verdejo en los
Rueda Superior o se destina a monovarietales de intenso aroma y con notas de
fruta madura. Sus vinos se caracterizan
por su gran intensidad y una fuerte potencia aromtica que recuerda a las frutas
tropicales (maracuy, pomelo, pltano) y el pedernal.
en esta Cepa son: hojas de grosella, hierba recin cortada, uva espina y
esprragos.
Syrah (Tinta Clsica)
Es la tercera variedad tinta, que junto a la Cabernet Sauivignon y la Pinot Noir,
comparte prestigio y honores. Sus mejores vinos se sitan cerca de los grandes
Borgoas y Burdeos. Sus escenarios geogrficos clave, tanto de su cultivo como
de su elaboracin en solitario, son: la zona norte, por tradicin, del valle del
Rdano y la versin del Nuevo Mundo en tierras Australianas. En ambas se
consigue el sello de categora de unos tintos opulentos, vigorosos, con cuerpo,
gran cantidad de taninos y materias colorantes, un caracterstico aroma a violeta y
cassis, ligeros toques ahumados, as como una gran capacidad de envejecimiento.
No hay que confundir la variedad, tambin llamada Petite Syrah con la Grosse
Syrah Mondeuse. La uva de calidad es la primera. La Syrah se asienta bien en
suelos granticos, guijarrosos e incluso arcillo-calcreos.
El origen de la cepa podra estar en la ciudad Persa de Schiraz, en el actual Irn, o
bien en Siracusa (Sicilia). Su llegada al valle del Rdano podra haberse producido
de manos de los colonos griegos. Otros como Hugh Johnson, apuntan su origen
incierto, mientras Jancis Robinson considera que la cepa estaba ya implantada en
el Rdano en tiempos de la ocupacin Romana. Otra teora fecha el
acontecimiento en el siglo XIII y se atribuye a un ermitao haberla llevado al
Rdano.
Australia la recibi probablemente hace un par de siglos, entre las 400 estacas
vinferas reunidas por James Busy en su viaje a Europa en 1832. En 1840, Sir
Walter Macarthur
la describa en sus "Cartas sobre la Via" como "Una uva excelente, robusta que
produce bien y no parece estar sujeta a accidentes y enfermedades." La Syrah o
Hermitage, como se la conoce aqu ha sido la base principal de los tintos de mesa
Australianos desde hace un siglo, pero no se ha reconocido como vino de calidad,
digno rival de sus colegas franceses, hasta hace poco. En los aos cincuenta, Max
Schubert cre para Penfolds el Grange Hermitage, el primer vino de la variedad
que se desmarc por su calidad pero el gran boom vendra en los ochenta.
Se encuentra as mismo en California, en Nueva Zelanda, Italia, Grecia, Sudfrica,
Brasil, Mxico y Argentina.

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en esta Cepa son: grosellas, frambuesas, zarzamora, especias, pimiento y
alquitrn.
VINOS CON ENVEJECIMIENTO

EL VINO Y SU EDAD
La mayora de los vinos casi todos fueron diseados para que se disfruten dentro
de los primeros dos aos despus de su elaboracin, solo unos pueden perdurar y
resultan ms agradables con la edad.
El envejecimiento en si mismo no es una virtud, a menos que el vino mejore con
su edad Los que tienen potencial de envejecimiento son aquellos que tienen
acidez y o taninos suficientes. Cuando se catan jvenes estos componentes a
menudo parecen molestos y hasta duros y crudos. Con el tiempo, se producen
numerosos cambios qumicos que redondean sus aristas difciles y producen una
textura mas uniforme, a la par que mayor riqueza complejidad de sabores y
aromas.
Las principales variedades de uvas que pueden envejecer bien son la CABERNET
SAUVIGNON, LA MERLOT, LA SYRAH-SHIRAZ, LA MALBEC, LA NEBBIOLO LA
SANGIOVESE y en menor medida LA PINOT NOIR.
Las variedades de uvas blancas para envejecer son las RIESLING,
LACHARDONNAY y la CHENIN BLANCA DE LA LOIRE.
Tambin envejecen bien los vinos dulces botritizados y el porto vintage.
No todas las variedades de uva muestran afinidad con el roble.
No es fcil establecer cuando un vino aejo esta en su mejor momento.
Tipos de envejecimiento
El envejecimiento de los vinos se determina por el tiempo que pasa en la barrica o
deposito del vino despus de su fermentacin alcohlica.

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Las barricas de roble
Como unidad de volumen se ha generalizado la barrica, en torno a los 225 litros,
de madera de roble, fueron los romanos quienes al portar la idea de cuba de
madera a la galia y considerando los robledales Franceses.
El porque de la utilizacin del roble en comparacin con otras maderas, como
pueden ser de castao, olmo o cerezo es porque en los cortes de los troncos
podemos apreciar una diferencia clara entre el roble y otras maderas, el roble
presenta una estructura definida por radios medulares que rompen los anillos
anuales mientras que otras maderas a nivel vascular son mas compactas pero
carecen de radios medulares.
El radio medular del roble es vitreo, duro e impermeable, por eso se utiliza esa
madera.
Se llego a la conclusin de elegir el roble por tres motivos:
- radios medulares que dan dureza a la estructura e impermeabilidad.
- Resistencia al desarrollo microbiano.
- Cesin de un gusto que no se considero negativo.
Las zonas donde se extrae la madera para la fabricacin de las barricas son:
- Francia, Allier; Never y limousin
- Amrica, Missouri y Kentucky
El roble francs produce vinos mas suaves y elegantes sin embargo, con
el roble americano sus vinos son mas duros en boca, mas agresivos. La
eleccin de elegir un roble u otro depender del tipo del vino que
deseemos obtener.
El tostado de la madera puede ser:

- Ligero
- Medio
- Medio plus
- Heavy
El tostado es un cambio de textura del roble que ha mantener contacto con el vino
y una alteracin de sus componentes por calentamiento que puede incidir en las
cesiones del roble en cuanta y calidad.

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Las barricas deben estar limpias. Para desinfectar el interior se quema azufre,
dando lugar a barricas medio bajo y alto. Estas particularidades de preparacin de
las barricas se transfieren al vino dando paso a nuevos sabores y aromas
denominados terciarios, provenientes de la crianza en madera, tambin conocidos
como bouquet.
Dependiendo del vino que se desea elaborar el enlogo resolver el nivel de
quemado, asunto que es fundamental para el aporte de aromas y sabores.
Las barricas de roble francs se diferencian de las barricas de roble americano
por tener los poros pequeos, que entregan al vino aromas de forma mas lenta y
de mayor elegancia y finura. Una barrica de roble francs puede duplicar en valor
a una barrica americana.
Los aromas que entregan las barricas son diferentes, el roble americano aporta
fundamentalmente aromas a nuez, coco y vainilla. Mientras que el roble francs
confiere a aromas mas especiados y suaves, como los frutos secos, el cedro, el
clavo, la pimienta y el chocolate.
Las barricas siempre deben permanecer siempre llenas para evitar la sobre
exposicin del vino al aire.
Durante la crianza tambin se forman depsitos en el fondo de las barricas y es
usual el trasiego de una barrica a otra, para eliminar los pozos de sedimentos,
esto ayuda a una mejor evolucin del vino, adems de hacerlo mas limpio.
Una barrica nueva entrega una mayor cantidad de aromas y sustancias como los
taninos, y se denomina barrica de primer uso. A medida que las barricas se usan
va perdiendo su capacidad de aporte y se les llama barricas de segundo y de
tercer uso, segn el nmero de veces que sean aprovechadas.
El numero de uso de barricas esta en proporcin directa a la calidad del producto
que se desea elaborar, por lo general el uso de las barricas en vinos de alta gama
se spera los dos usos.
Cada vez que son usadas deben de ser lavadas con agua y desinfectadas con
anhdrido sulfuroso.
Cuando llevan varios usos el enlogo puede decidir desarmar la barrica y cepillar
las duelas para recuperar la superficie de la madera, eliminando as los cristales
de tartaro depositados en el interior
Por el alto costo de las barricas suelen mezclar o hacer corts en la elaboracin
del vino,
Puede utilizar barricas nuevas en un determinado porcentaje y el resto de barricas
de un us bien hacer en funcin del tiempo de crianza.

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Un aspecto que ha causado una importante polmica en los consejos reguladores
tiene que ver la aprobacin para la utilizacin de trozos de madera de roble esto
es muy ventajoso para los productores desde el punto de vista econmico y
repercute en el precio de venta pero existe el riesgo de que el consumidor sea
inducido a engao.
Duelas.- son tablas de roble diseadas segn el tamao de la cuba que se va a
utilizar en la elaboracin del vino, ajustndose a una relacin de superficie de
contacto con la madera por el volumen del vino.
Pueden instalarse tanto vertical como horizontalmente. Se colocan dentro de los
tanques gracias a una estrucutura de acero inoxidable.
La vida de este producto puede durar un ao.
Chips
Son trozos de madera de roble irregulares que han sido triturados y que pueden
tener diferentes calibres desde el polvo hasta mas gruesos. La vida de estos
chips esta limitada a un solo uso.
El tapn de la barrica
Su funcin principal es el cierre hermtico y no lesionar la zona dbil de la duela
condiciones indispensables es la limpieza, la reutilizacin y permitir la rodadura,
los modelos pueden ser:
Clsicos
Tapn de roble con arpillera, tela de silicona, lamina de silicona
Sintticos
Silicona silicaucho latex con sistemas inox de expansin y cierre
El color del vino en envejecimiento
Con el paso del tiempo los vinos tintos tienden a aclararse y los blancos adquieren
una tonalidad mas oscura, el tono de los vinos rojos pasan a una tonalidad de rojo
rub. El blanco pasa de un tono reflejos verdosos y dorados.
La explicacin de los cambios de color se debe a que los antocianos molculas
responsables del color en los vinos, y los taninos participan simultneamente en la
coloracin rojo vivo de los vinos jvenes, al curso de su conservacin los

ENOLOGIA Y VINOS
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antocianos libres desaparecen y los complejos taninos antocianos condensados
confieren a los vinos viejos su matiza de tela de cebolla tan caracterstico.
LA CRIANZA EN MADERA RESALTA LAS CUALIDADES INDIVIDUALES DEL
VINO
El vino, una vez elaborado, clarificado y estabilizado, queda listo para el consumo.
Sin embargo, la experiencia nos ha enseado que muchos vinos mejoran con la
crianza, -primero en la barrica y luego en la botella-.
Se resaltan las cualidades individuales del vino, hacindolos ms complejos y se
prolonga su vida, debido a que la madera transfiere al vino taninos que le
proporcionan un potencial adicional de envejecimiento.
La crianza en barrica, especialmente en barrica nueva, as como la procedencia
de la madera y grado de quemado son factores que resaltan las cualidades
individuales que dan el carcter al vino. Este viene determinado, adems por la
variedad y edad de la cepa, las condiciones climatolgicas y la composicin del
suelo. Por ello, nunca hay que permitir que la crianza tape o disimule su origen.
Los rasgos de uva, terruo y elaboracin deben ser siempre perceptibles.
Los vinos que ms ganan con su paso por barrica son los de ms estructura.
Adems de ganar en sustancias aromticas especifcas, la permanencia en
madera permite controlar una oxidacin lenta del vino a travs de los poros ms o
menos grandes segn se trate de roble americano o francs. La entrada de
pequeas cantidades de oxgeno por los poros microscpicos de la madera hace
que el vino se "oxide" ligeramente, que pueda respirar, en definitiva, permite que el
vino evolucione, consiguiendo una mayor armona.
Los tintos estabilizan su color y sus taninos con la barrica. Pasan de los tonos
violceos a la cereza y el rub y si la crianza est bien hecha, el vino no se hace
ms spero, sino que su estructura tnica se enriquece con el aporte del roble y
se hace ms madura, sabrosa, estable y compleja.
El tanino es un elemento gustativo clave, -casi siempre amargo-, y se percibe
como una sensacin de ligera rasposidad en el paladar, lengua y encas.
Puede ser muy agradable si los taninos provienen de uvas maduras, pero
astringente, seco y desagradable si vienen de frutos inmaduros o de roble de mala
calidad. En cualquier caso es indicativo de la capacidad de evolucin en botella,
sobre todo si se acompaa de cierta estructura y de acidez.
En cuanto a los aromas, los frutales y florales de los vinos jvenes se mantienen,
pero en un segundo plano. El roble aporta y aade nuevos matices aromticos.
Matices de vainilla, coco, tostados, tonos balsmicos, especias, etc
En boca, los taninos del roble se integran en el vino lo que le proporciona un
potencial adicional de envejecimiento, que le permitir soportar en perfectas
condiciones, su posterior perodo de crianza en botella.

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Segn el tipo de roble, su edad, el tamao de la barrica, etc, su influencia ser
distinta. Los mejores matices del roble se obtienen cuando es nuevo o
seminuevo. Se puede decir que una barrica es ptima en sus primeros tres a cinco
aos.
LA ELECCIN DE LA MADERA: ROBLE AMERICANO O FRANCS?
La calidad de la madera de las barricas desempea un papel decisivo en el
envejecimiento de un vino tinto. Segn el tipo de roble, su edad, el tamao de la
barrica, etc., su influencia ser distinta. Los mejores matices del roble se obtienen
cuando es nuevo o seminuevo. Se puede decir que una barrica es ptima en sus
primeros tres a cinco aos.
Una discusin habitual entre aficionados es sobre qu madera es mejor. El roble
americano o el francs? En Espaa, el ms usado es el roble americano.
Un ejemplo, si en La Rioja hay aproximadamente 650.000 barricas, de ellas slo el
8% es de roble francs.
La diferencia fundamental est en la estructura de la madera. El roble blanco
americano es ms compacto y tiene menos poros que el roble francs. Por esta
razn, penetra menos oxgeno en la barrica y el vino se desarrolla ms
lentamente. El roble francs desprende ms tanino y los vinos que se cran en l
evolucionan con ms rapdez, por lo que conviene perodos de crianza algo ms
breves. Adems, las barricas francesas son casi dos veces ms caras que las
americanas.
No obstante, en general la eleccin de un tipo u otro de madera no depende del
precio, sino del gusto del enlogo y del tipo de vino que se desee. Un vino
elaborado en madera francesa desarrolla matices especiados, -cedro, pimienta,
clavo .. - mientras que al roble americano se le reconoce cuando la barrica es
nueva por sus aromas de vainilla, coco...
De cualquier forma, la eleccin del tipo de madera, la intensidad de tostado que se
le da a la barrica en el proceso de fabricacin, cuando se estn curvando las
duelas o tablas que la forman-, tienen una gran importancia para que el vino
desarrolle una buena crianza en el tonel, y su calidad y complejidad aumenten,
que afecta sobre todo a vinos blancos dulces

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Vida del vino.
Los vinos blancos suelen tener una vida ms corta que los vinos tintos. Pocos
vinos blancos suelen durar ms o menos los 2 3 aos, mientras que un buen
tinto puede llegar a durar varias dcadas. Aunque siempre hay excepciones que
confirman la regla. Respecto de la graduacin, un buen tinto no debera tener ms
de 13 - 14 grados; los blancos de 10 a 11 grados. Pero puede haber distintos tipos
de graduaciones en funcin del tipo y origen del vino.
Aunque desarrollaremos el tema con mayor complejidad como indicamos
anteriormente, podemos dar algunas ideas de los conceptos utilizados en las
catas de los vinos para poderlos catalogar e incluir en las clasificaciones dadas en
la pgina anterior. La mayor parte de los vinos pasan por un proceso de cata que
hace posible su clasificacin.
Tambin conocida como tarjeta de degustacin. Los principales conceptos que
podemos encontrarnos son:
1. Fruta. Si el vino es poco afrutado o muy afrutado.
2. Sequedad o dulzor. Grado de azcar del vino, desde seco (poco azcar) a
dulce (con mucho azcar).
3. Cuerpo. De ligero a mucho cuerpo.
4. Taninos. Nivel de taninos: desde nada tnico a muy tnico.
5. Madera. Desde no tiene a tiene mucha madera.
6. Complejidad. Valoracin de elementos diversos del vino.
7. Potencial de guarda. Puede ser para tomar ya o puede darse un tiempo de
guarda (por ejemplo una dcada).
EMBOTELLADO:
Las cualidades que debe presentar un vino para ser embotellado son: resistente
al aire y estable desde el punto de vista biolgico y qumico, de modo que no
aparezcan enturbamientos, decoloraciones o fermentaciones en la botella.
En la elaboracin de vino tinto por maceracin carbnica se presenta como un

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proceso alternativo de vinificacin, con la cual se obtienen vinos tintos o rosados
muy aromticos. Este proceso se lleva a cabo introduciendo racimos enteros de
uvas tintas en un tanque en condiciones de anaerobiosis.
El embotellado de los vinos es una fase sumamente importante dentro de la
produccin vitivincola. De su xito depende que no se arruinen los esfuerzos
realizados desde la via y a lo largo de todo el proceso de vinificacin.
Para el embotellado necesitamos algunas cualidades:
Saber tipos de vino, aqu se considera el nivel de la calidad de los vinos, y tambin
la calidad de sus caractersticas. Por ejemplo para los vinos espumantes deben
elegirse maquinas que no alteren sus caractersticas.
Tipos de botellas
Deben seleccionarse de acuerdo a la forma y la capacidad, tambin deben
considerarse las necesidades de enjuagado botellas nuevas y botellas
enjuagadas.

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EL REPOSO EN BOTELLA
Despus de una crianza en madera es imprescindible el reposo en botella. El
reposo en botella rebaja el carcter de madera del vino y armoniza los aportes del
roble y de la uva, que de alguna forma necesitan "casarse", para desarrollar su
complejidad o alcanzar su mxima expresin o "bouquet".
La barrica de roble proporciona al vino nuevo elementos para su maduracin,
(taninos de roble y aromas) a la vez que "oxida" ligeramente el vino gracias a la
pequea cantidad de oxgeno que el vino puede "respirar" a travs de los poros
microscpicos de la madera.
Tipos de tapones:

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Generalmente se utilizan tapones de corcho natural o aglomerados de un dimetro
de 24 mm. Aproximadamente aunque tambin pueden utilizarse capsular a rosca.
Tipos de recubrimientos de taponado:
Existen varios tipos de capsula desde la de plstico hasta la de estao.
Tipos de etiquetas:
La vestimenta de la botella (etiqueta y contra etiqueta; collarn, etc.)
La botella de vidrio
La botella de vidrio ha sido considerada el envase mas adecuado para la
conservacin del vino, por ser impermeable, asptica, duradera y reciclable.
Ventajas
Cuando se habla de un recipiente ideal para el vino, automticamente se piensa
en una botella de vidrio. No existe material alguno que compita con el vidrio en el
difcil mandato de guardar esta bebida tan noble.
El vidrio garantiza la perfecta conservacin, envejecimiento y transporte del vino
de calidad gracias a sus nicas condiciones de higiene, impermeabilidad,
resistencia y versatilidad. Asociado al corcho son la combinacin perfecta.
Bsicamente el vidrio esta compuesto por silicio, carbonato de calcio, y sodio,
tres elementos completamente naturales que son fundidos a una temperatura de
1500 grados.
Otra gran ventaja del envase de vidrio es su posibilidad de ser reciclado
Importancia de la forma, peso y colores
Se clasifican en cuatro modelos:
-
Borgoa
Burdeos
Rhin
Caramaola
Borgoa
Son las tpicas de la regin francesa del mismo nombre y se caraterizan por no
tener hombros.
Burdeos

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Tienen el cuello recto y hombros pronunciados.
Rhin
Son altas y de cuerpo esbelto
Caramaola
Son pequeas y aplastadas.
-
Otra de las diferencias de la botella es el peso un envase de 750 cm3

puede variar entre 300 g y 900 g y eso habla de su nivel de calidad
La `picada, ese fondo hundido que se repite en los envases de vinos de alto
precio, confiere una singular dosis de prestigio al producto y eleva el peso
total de la botella. Surgi en Francia para que los mozos mejoraran su
forma de presentar y servir el vino. La picada hoy es un smbolo de status.
Que acompaa hoy a los mejores productos de mayor precio.
Los picos, o bocas tambin son elementos diferenciadores. En el mercado.
Todos presentan algn tipo de saliente o borde esto es un refuerzo de vidrio
que disean las cristaleras a fin de evitar roturas. pero a veces el borde
puede traer complicaciones a la hora de encapsular.
. Un factor a tener en cuenta en los vinos de guarda es el cuello, de el depende

en gran medida la efectividad en la conservacin del producto.
. Tradicionalmente para la industria vitivincola se emplean tres colores de
botella: blanco (transparente), verde esmeralda y mbar, hoy la gama de
colores se ha extendido.
El vidrio blanco se emplea en vinos blancos y rosados, el ambar en algunos
torrontes y especiales, el verde esmeralda en tintos, el aguamarina en algunos
productos de exportacin, el oliva en tintos de mediano y alto precio, y el azul
en algunos vinos dulces alemanes.
El color del vidrio tiene una gran importancia para la proteccin del vino de la
accin de la luz.
El vidrio blanco detiene la ultravioleta y parcialmente la violeta y es atravesado
por otras radiaciones.
El vidrio verde detiene mejor la ultravioleta y la violeta, dejando pasar poco azul
y mucho amarillo y retiene una fuerte proporcin de otras radiaciones, estando
as el vino mejor protegido.

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La botella de champaa es de vidrio verde oscura y grueso preparado para
soportar presiones de hasta 6 atmosferas y proteger al contenido de los rayos
ultravioleta. Luces de neon o tubos fluorescentes.
LAS ETIQUETAS DEL VINO DESCIFRARON

Incluso para el bebedor vido del vino, el decidir sobre una botella de vino puede
ser una tarea desalentadora con tan muchas variedades de vino en el mercado
hoy. Las etiquetas del vino no ayudan tampoco con los varios trminos en los
idiomas extranjeros y la impresin pequea. A veces leyendo marcas de una
etiqueta del vino te sientes como ti para necesitar un anillo secreto del
decodificador, pero el resto asegurado que ste no sea confundirte el cliente, pero
para ayudarte algo. La informacin sobre la etiqueta es all decirte sobre el vino y
tambin el lagar y las condiciones de la produccin. Una vez que tengas una idea
qu buscar en una etiqueta del vino, descifrndola requieras mucho esfuerzo.
La marca: ste es el nombre de la compaa que ha producido el vino. ste es lo
ms a menudo posible el nombre del lagar o del embotellador si el lagar tiene
varias diversas marcas de fbrica.
Vendimia: La mayora de los vinos llevarn la vendimia en alguna parte en la
botella, aunque esto no es un requisito obligatorio y no estar en todas las
botellas. Una vendimia es el ao que las uvas usadas fueron cosechadas. La
mayora de los pases productores del vino tienen leyes que requieran por lo
menos 85 por ciento de las uvas utilizaron ser cosechados en el ao especificado
de la vendimia aunque en los Estados Unidos esta figura puede ser tan alta como
95 por ciento.
Denominacin del origen:
sta es el rea geogrfica donde las uvas fueron producidas, por ejemplo
California o ms un viedo ms especfico. La mayora de los pases tienen leyes
terminantes con respecto a una clasificacin de la denominacin, que es porqu
como la vendimia; por lo menos 85 por ciento de las uvas usadas deben ser de su
regin especificada.
Tipo del vino:
Esto especifica las uvas usadas para hacer el vino. Otra vez esto puede ser tan
amplio como el vino de tabla rojo o tan el especfico como Merlot o Chardonnay.

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La mayora de los pases productores del vino permiten el uso de algunas uvas
no-varietal en la mezcla. En Europa y Australia, por lo menos 85 por ciento del
contenido del vino deben ser de los varietales nombrados, mientras que en
algunas partes de los Estados Unidos esta figura es aproximadamente 75 por
ciento mucho ms bajo.
Productor y embotellador:
Qu esta pieza de la botella significa vara grandemente dependiendo de donde la
botella de vino origina. Si las uvas se cosechan y se embotellan en el lagar que se
considera ser
estado en botella y la etiqueta indicar este Chateau del au del
bouteille del en de Mise que usa (francs),
Gutsabfllung/Erzeugerabfllung (alemn) o simplemente el estado en botella.
Segn el valle Vintners de Napa en lnea (napavintners.com) es an ms
especfica para los vinos en botella americanos y la terminologa se determina
ms especficamente cmo el vino fue embotellado: '
Producido y embotellado por' certifica que el embotellador ferment el 75% o ms
del vino. Utilizado conjuntamente con la otra informacin sobre la etiqueta, tal
como un viedo, este trmino provee del consumidor la informacin significativa
sobre el origen del vino y quin es responsable de su produccin. ' Puesto en
bodega y embotellado por' indica que el embotellador ha envejecido el vino o lo ha
sujetado al tratamiento del stano antes de embotellar. El `hecho
y en botella por' indica que el embotellador ferment por lo menos el
75% del vino (el 10% antes del 28 de julio de 1994). El `en botella por' indica que
el lagar embotell el vino, que se pudo haber producido, haber machacado, haber
fermentado, haber acabado, y haber envejecido por algn otro.
La otra informacin requerida: Esto depende de qu pas es el vino.
Por ejemplo, los vinos vendidos en los Estados Unidos se requieren para tener
(por lo menos en la etiqueta trasera) el contenido en alcohol, el tamao del
contenido, y advertencias del consumidor del general del cirujano as como una
advertencia del sulfito mientras que en el vino de Alemania se requieren para tener
un Amptliche
Prfungs Nummer que sea un nmero recibido mientras que en la prueba. Las
regiones famosas del vino de Burdeos, de Borgoa y de
Alsacia en Francia llevarn el trmino Cru en alguna parte en la
etiqueta para indicar que el vino es de una ciudad o de un productor de la alta
calidad.
Mientras que esto todava pudo muy abrumar, cuando est mirada desde un punto
de vista del winemaker, una etiqueta del vino realmente es all ayudarte como el
consumidor, a no obstaculizar tu toma de decisin. Todo en una etiqueta del vino
est all informarte de donde el vino vino y de cmo fue producido, y mientras que

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puede ser que te tome un curso de la vida para poder entender totalmente cada
solo trmino que se pone en una botella del vino, el poder entender los
fundamentos ser ventajoso. Es importante recordar que las reglas variarn de un
pas a otro en cuanto a qu se requiere para estar en una botella del vino o
trminos especficos usados. Qu se pudo requerir en Francia no se pudo requerir
en Chile.
Defectos de los Vinos

Algunos defectos que se pueden encontrar en el vino:
Acidez: Una vez que el mosto ya se ha transformado en vino, entra a escena el
concepto de acidez. sta puede ser corregida en bodega, aumentndola o bien
disminuyndola, en funcin de las caractersticas de partida de la aada. Los
distintos niveles de acidez van a conferir distintas tonalidades, que varan en cada
caso dependiendo del tipo de vino (blanco, rosado o tinto). Por ejemplo, un vino
blanco con pH bajo (que indica alta acidez) tiene tendencia a presentar notas
verdosas mientras que por el contrario un pH alto suele mostrarse con tonalidades
ms doradas. En los vinos rosados de alta acidez los colores se presentan ms
vivos que en los de menor, cuya tonalidad suele ser ms apagada. En los vinos
tintos una alta acidez se puede apreciar por las tonalidades rojas muy intensas,
mientras que si se trata de un tinto de acidez moderada va a presentar rasgos
cromticos ms amoratados. Esto es debido a que los antocianos, materia
colorante de la piel de la uva tinta, tienden al rojo vivo en medios cidos y al azul
en medios ms neutros o alcalinos.
Turbidez: El vino apenas descubado se presenta turbio, debido a partculas en
suspensin, fragmentos de tejido vegetal, borras, levaduras, cristales de bitartrato
de potasio. Cuando finaliza la fermentacin, estas partculas se precipitan, as el
vino se va autoclarificando. Los vinos tintos clarifican ms rpidamente que los
blancos; estos, por regla general, tardan mucho tiempo en presentarse limpios, y a
veces no lo consiguen nunca. El vino debe llegar al consumidor con una limpidez
irreprochable, ya que si no es as resulta despreciado, porque se lo presume
enfermo o en vas de enfermarse. La limpidez de los vinos en la bodega se
obtiene mediante: La clarificacin, la filtracin y la centrifugacin (ya no tan
utilizada).

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Oxidacin: Esta condiciona de manera notable el color de un vino. Y aparece al
estar o no en contacto con el oxgeno. Cuanto ms tiempo repose el mosto
fermentado en presencia del oxgeno mayor ser el cambio de color, y viceversa.
Cada tipo de vino evolucionar de manera distinta en su proceso de oxidacin.
ste se produce por la interaccin entre el oxgeno y las oxidasas, enzimas
responsables de la degradacin de color. Las oxidasas se encuentran presentes
en numerosas especies vegetales de la naturaleza, actuando de una manera
cotidiana. Por ejemplo, en la manzana pelada, que en contacto con el aire, se
oxida. El mismo proceso, aunque de forma ms pausada (gracias a la funcin
preservativa que ejercen ciertos cidos) se lleva a cabo en el vino. Todos los vinos
evolucionan hacia el color marrn; los blancos adquieren tonalidades caoba o
caramelosas, los rosados el caracterstico color 'piel de cebolla' y los tintos viran
de tonalidades rojo-cereza al color marrn, ciertamente opaco. El color de un vino
se ve igualmente alterado por la crianza tanto en barrica como en botella. Durante
el perodo de crianza en barrica la madera cede taninos al vino. Unos pocos son
pigmentados, pudiendo tener un color amarillo-plido que, en bajas
concentraciones, resulta prcticamente inapreciable. Pero en un perodo algo ms
prolongado, durante el cual la transmisin tnica es mayor, su presencia s es
apreciable. Esto es, la crianza en barrica aporta al vino (aparte de otras cualidades
aromticas y spidas) una coloracin amarillodorada.
En vinos blancos esto se traduce en tonalidades oro u ocres, en los rosados se
insinan matices de piel de cebolla mientras que los vinos tintos incorporan
cromatismos teja o marrones, dependiendo del menor o mayor tiempo de crianza,
respectivamente. Igualmente, durante la crianza en barrica o botella se produce la
condensacin, por medio de la cual largas cadenas de polmeros o formacin de
cristales arrastran consigo materia colorante que se va depositando en los fondos
de los recipientes. Con el tiempo, si este proceso se
eternizase, el vino se convertira simplemente en agua con posos.
Exposicin con la luz solar/Cambio de temperatura:
Otro factor importante a tener en cuenta en la coloracin de un vino son la
incidencia y tiempo de exposicin a la luz solar que ste haya sufrido
o los cambios de temperatura a la que haya sido sometido. Las dos variables
inciden en su grado de coloracin. Si estos factores ya estn muy controlados en
bodega, cobran gran importancia en el mbito de
la cadena distributiva (tipo de recipiente, colocacin en lineales, transporte,
guarda...). Adems, habra que incluir varias enfermedades o quiebras del vino
que alteraran de forma dramtica la gama cromtica. As, vemos que el color que
presenta un vino no es sino la representacin visual de sus mltiples cualidades.
Numerosos factores, desde el viedo hasta el descorche, confieren un no menor

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nmero de tonalidades que nos muestran la maravillosa complejidad de este
precioso.
Humedad:
Las botellas siempre deben estibarse horizontalmente, para que el corcho
permanezca humedecido. Si se estiban de pie, el corcho se reseca y se encoge,
permitiendo as el paso del aire a la botella, oxidando, avinagrando o picando el
vino. Algunos creen que as se puede generar el desagradable olor mohoso del
"Bouchon".
Pero esto ocurre slo si el corcho de la botella es de mala calidad o est en mal
estado.
Corcho (olor a):
Defecto de un vino al que se le ha contagiado olor del corcho en malas
condiciones y suele confundirse con olor a moho.
Los franceses utilizan el trmino "bouchone" para describirlo.
Deterioros y enfermedades:
Algunos microorganismos son perjudiciales para el vino, como por ejemplo:
Gluconobacter: En particular G. oxidans. Son bacilos aerobios que oxidan el
etanol a cido actico, agriando el vino y dando la
acetificacin, el defecto ms comn en el vino, que es usado para obtener
vinagre.
Acetobacter: Bacilos aerobios que producen tambin acetificacin.
Saccharomyces: Algunos gneros son perjudiciales como S. aceti, que provoca
la citada acetificacin, o S. bailii, que tambin deteriora el vinagre o la mayonesa.
Schizosaccaromyces: Levaduras que slo se reproducen por fisin,
ya que carecen de gemacin, caracterstica que las diferencia.
Fermentan dando glucosa. Estn asociadas con el deterioro del vino, aunque S.
pombe se usa para dar vinos de pH bajo y para la fermentacin malo-lctica.
Candida: Gnero de levaduras importante: varias especies deterioran el vino,
como C. vini, antes Mycoderma vini, que da una enfermedad llamada Flores del
vino, formacin de una telilla blanca
o griscea, nociva, en la superficie del vino.
Bacillus: Gnero de bactrias bacilares. B. viscosus vini, como su
nombre indica, vuelve aceitoso el vino (y cambia su sabor), dando

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una enfermedad llamada gras
EL REPOSO EN BOTELLA
Despus de una crianza en madera es imprescindible el reposo en botella. El
reposo en botella rebaja el carcter de madera del vino y armoniza los aportes del
roble y de la uva, que de alguna forma necesitan "casarse", para desarrollar su
complejidad o alcanzar su mxima expresin o "bouquet".
La barrica de roble proporciona al vino nuevos elementos para su maduracin,
(taninos de roble y aromas) a la vez que "oxida" ligeramente el vino gracias a la
pequea cantidad de oxgeno que el vino puede "respirar" a travs de los poros
microscpicos de la madera.
En la botella, por contra de lo que sucede en la barrica, no se produce oxidacin,
ya que el vidrio no es poroso y al ser mineral carece de aromas o taninos y
adems el corcho cumple con la funcin de aislar al vino del contacto
con el oxgeno. Se dice que, en la botella, el vino est en atmosfera de reduccin.
Este proceso aporta finura, elegancia y complejidad al vino. Varios meses en
botella hacen que el potencial tnico y dems compuestos se integren y
redondeen, consiguiendo una mayor calidad.
Muchas veces se oye, al descorchar una botella, que hay que dejar que el vino
respire. Cuando un vino lleva mucho tiempo en la botella, la primera sensacin
que percibiremos ser casi siempre desagradable. A esto se le llama aromas
de reduccin y son consecuencia del envejecimiento y reposo en botella. Esto
no significa que el vino est en mal estado. Hay que darle tiempo a que vuelva
a entrar en contacto con el oxgeno y que respire. Esto ayuda a que el vino se
abra y en cuanto el vino se airea, por el mero servicio del vino en la copa, estos
aromas desagradables desaparecen. La transformacin es asombrosa. El vino
va mostrando todo lo que durante aos ha guardado en secreto.

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Sistemas de Clasificacin de los vinos
Sistema de Clasificacin del Vino Espaol
La ley del vino espaola est regulada por el Instituto Nacional de
Denominaciones de Origen (INDO) y es ejecutada por Consejos Reguladores
locales. La Rioja fue la primera regin en crear un Consejo Regulador en 1926,
seguida por Jerez y Mlaga. La legislacin gira en torno al sistema de DO
(Denominacin de Origen), que fue revisado cuando Espaa se incorpor a la
Unin Europea en 1986. Como en todos los pases de la UE, el vino de Espaa
est dividido en dos categoras : vino de calidad (Vino de Calidad Producido en
regin Demarcada o VCPRD) y Vino de Mesa.
Vinos de Calidad
DO (Denominacin de Origen ) : equivalente aproximado de las AC francesas.
stos son los vinos clsicos y mejor conocidos en Espaa y, en la actualidad,
hay ms de 40 DO. Cada DO dispone de su propio Consejo que, junto con el
gobierno local y el INDO, decide sobre temas de control de calidad tales como
las producciones y las variedades de uvas.
DOC (Denominacin de Origen Calificada) : esta nueva sper categora entro
en vigor en 1991 con la concesin de una DOC a La Rioja. Est reservada a
los vinos que cuentan con una larga tradicin de alta calidad. Las regulaciones
son ms estrictas e incluyen una cata rigurosa.
Vinos de Mesa
VdlT (Vino de la Tierra) : vino de una regin demarcada que todava no tiene
DO, pero que tiene un carcter identificable como local de su regin.
Equivalente a un vin de pays francs.
VC (Vino Comarcal) : categora de calidad inferior a la anterior. Por el momento
hay cerca de 28 zonas y no tienen grandes pretensiones de calidad. Los
productores pueden incluir una fecha en la etiqueta.
VdM (Vino de Mesa) : se trata de vino elaborado a partir de uvas de viedos no
clasificados o de vino que ha perdido su clasificacin por ser una mezcla de
diferentes regiones clasificadas. La etiqueta no indica la cosecha.

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Sistema de Clasificacin del Vino Francs
Los principales factores que se toman en cuenta para evaluar el control de
calidad del vino, son "origen", "utilizacin de las uvas correctas" y "mtodo
histrico de produccin".
Categoras de Calidad
Existen dos grupos, vino de calidad ( AC y VDQS) y vino de mesa (vin de pays
y vin de table).
AC - AOC (Appellation d Origine Contrle) : ste ha cubierto las principales
regiones vincolas de Francia y se extiende poco a poco. Los requerimientos
ms importantes son los siguientes :
Terreno : Se definen las tierras seleccionadas para el cultivo de viedos.
Uva : Slo pueden utilizarse aquellas variedades de uva consideradas como
apropiadas.
Graduacin alcohlica : Los vinos deben alcanzar una graduacin mnima o
mxima de alcohol natural ( de 9 a 15 grados).
Manejo del Viedo : Los Vinos AC deben seguir ciertas reglas sobre los
mtodos de poda y la densidad de plantacin.
Manejo de la elaboracin del Vino : Cada Vino AC tiene su propia regulacin. A
veces la adicin de azcar durante la fermentacin para aumentar la
graduacin alcohlica se acepta en el norte pero no en el sur.
Productividad : Se establece una productividad bsica permitida para cada AC,
pero el grfico puede modificarse cada ao.
Cata y anlisis : Desde 1974 los vinos deben pasar un panel de Cata.
Etiquetado con la variedad : Se tiende a restringir el uso del nombre de la
variedad de uva en la etiqueta de los vinos AC, excepto cuando sta sea una
prctica establecida desde hace mucho tiempo.
VDQS (Vin Dlimit de Qualit Suprieure) : grupo de calidad poco fiable. Ya
no se incluye ningn vin de pays en los VDQS, y a veces algunos son pasados
al grupo AC.
Vin de pays : esta categora da una definicin regional de los vinos bsicos de
mezcla. Las reglas son similares que en el caso de los AC, pero permite ms
flexibilidad en relacin a la productividad y a las variedades de uva. La calidad
puede ser estupenda e indica calidad del fruto y una buena elaboracin del
vino.
Vin de table (Vino de Mesa) : es la titulacin que se otorga a todos los otros

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vinos. No existe control de calidad, excepto en lo referente a las regulaciones
bsicas de sanidad. Los vin de pays pueden encontrarse por casi el mismo
precio y su calidad es mucho mejor.
Sistema de Clasificacin del Vino Italiano
Las leyes del vino italianas se desarrollaron a partir del caos de los aos
cincuenta y, en 1963, el gobierno italiano instaur un sistema de
denominazione di origine, o denominacin de origen, basado de forma
aproximada en el sistema francs de appellation contrle.
Hasta hace poco, slo un 10 % de las enormes cosechas de vino italiano
estaba regulado por las leyes vincolas.
En la actualidad, la situacin ha empezado a cambiar a medida que las
reformas aprobadas en 1992, conocidas como la ley Gloria, hacen efecto poco
a poco e incorporan ms vinos en las diversas categoras.
Categoras de calidad
El vino italiano se divide en dos categoras : vino de calidad ( DOCG y DOC) y
vino de mesa (IGT y VdT).
DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) :este nivel superior
del vino italiano se inici como una forma ms rgida de la DOC y como un
reconocimiento de los mejores vinos italianos. Las restricciones de los tipos de
uva y de la produccin eran ms estrictas, y el vino tena que ser analizado y
catado por un jurado especial antes de concederle el codiciado sello. Aunque
se cre en 1963, la primera DOCG no fue otorgada hasta 1980, e incluso a
mediados de los noventa slo 15 vinos han obtenido el estatus de DOCG. En
su forma revisada reconocer cualquier vino de DOC especfico que siga una
disciplina estricta de calidad en los buenos aos, y, adems, reconocer como
es debido los buenos viedos.
DOC (Denominazione di Origine Controllata) : esta categora se aplica a vinos
producidos a base de las cepas Barbera, Moscato, Nebbiolo y Schiava por
mencionar algunas, y son cultivadas en las zonas de Orvieto, Montepulciano
D'Abruzzo, Bolgheri, Pomino y Montecarlo, entre otras, y elaborados segn los
mtodos prescritos.
En cierto modo, la normatividad de DOC sirve para preservar las tradiciones
existentes (importaba ms la cantidad que la calidad) a costa del progreso, y no
siempre garantiza una buena calidad. Casi todos los vinos bien conocidos son
DOC.
IGT (Indicazione Geografica Tipica) : versin italiana de la categora francesa

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vin de pays. Los vinos pueden utilizar una descripcin geogrfica en la etiqueta
seguida del nombre de una variedad.
VdT (Vino da Tavola) : sta es la clasificacin ms bsica, y en la etiqueta no
se puede hacer ninguna distincin geogrfica o de variedad. Algunos
productores particulares han quedado desilusionados con unas leyes del vino
que limitan su originalidad e iniciativa, y algunos de los mejores de Italia
poseen la humilde denominacin de Vino da Tavola.
Sistema de Clasificacin del Vino Australiano
El sistema Australiano de clasificacin ha sufrido recientemente una serie de
cambios. Con el acuerdo de 1994 con EE.UU., los estados productores de vino
de este pas se han dividido en nuevas zonas, regiones y subregiones.
Este nuevo sistema, implica mencionar en las etiquetas una serie de
peculiaridades, la principal es el extendido sistema de mezcla regional, esto
quiere decir que traen uvas de diferentes regiones y tal vez de diferentes
estados para combinarlas. Las pequeas bodegas pueden optar por detallar en
la etiqueta la variedad de la cepa y la denominacin de origen; si lo hacen, el
85 % de las uvas tienen que ser de una variedad, y el mismo porcentaje tiene
que provenir de la zona tambin especificada.
Categoras segn calidad e indicacin geogrfica
LIP (Programa de Integridad de la Etiqueta) : este sistema fue introducido en
1990 y garantiza todas las especificaciones de la etiqueta, por ejemplo, la
cosecha, la variedad y la regin, haciendo comprobaciones anuales y
auditorias en regiones, variedades y bodegas concretas.
Producto de Australia : sta es la denominacin de origen ms amplia.
Cualquier vino que est dentro de esta categora no podr especificar en la
etiqueta la variedad de la uva ni la cosecha.
Australia Sudoriental : esta es la siguiente categora que, de hecho, abarca casi
todas las zonas vincolas de Australia; empieza a ser ampliamente conocida.
Sistema de Clasificacin del Vino Sudafricano
El sistema de Denominacin de Origen, con su certificado o sello en la botella,
se introdujo por primera vez en 1973 y en 1993 se realizaron varios cambios
importantes. A partir del nmero del sello se puede obtener toda la historia del
vino hasta su origen, pero la calidad no se garantiza.
Al igual que muchos otros pases vincolas del Nuevo Mundo, las leyes
sudafricanas sobre el etiquetado destacan la variedad de la uva antes que el
origen del viedo o el tipo de vino. Los vinos varietales se pueden elaborar con el
100 % de la uva especificada, y hasta un 25% de otras variedades. Para ser
clasificado como bodega, el productor debe elaborar su vino con uvas cultivadas
en su propiedad.

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CLASIFICACIN DEL VINO (normas francesas)

V.D.Q.S.
Vino Delimitado de Calidad Superior Se trata de vinos de
Denominacin de Origen que tienen una reglamentacin muy parecida a la A.O.C.,
pero un poco menos rigurosa. A menudo su notoriedad es mucho menor.
A.O.C.
Denominacin de Origen Controlada. Es la categora ms alta de Francia. Se trata
de vinos cuya elaboracin se somete a reglas de produccin muy estrictas que
garantizan la calidad y la autenticidad del producto respecto a su territorio de
origen. Estas reglas se refieren a: *El area de produccin delimitada. *El tipo de
cepa. *La orientacin de la via. *Los rendimientos. *El grado de alcohol natural
mnimo. *Los procedimientos de elaboracin y de conservacin. *La degustacin
de aceptacin obligatoria.
Vino de la Regin
A pesar de que estos pertenecen a la categoria de Vinos de Mesa, se desmarcan
de stos, dado que poseen un determinado origen geogrfico. En efecto, mientras
que un Vino de Mesa puede proceder
de una mezcla de diferentes regiones francesas, el Vino de la Regin se puede
proceder de una nica zona vitcola que puede ser:
* Regional (Vino de la Regin de OC, Vino de la Regin del Jardn de
Francia,...).
* Departamental (Vino de la Regin de Aude , de Var...).
* De zona (Vino de la Regin de Cucugnan, Vino de la Regin de los
Viedos de Ardche,...). Obedecen a reglas a reglas de produccin precisas
referentes al encepe, los rendimiento y pasan por una degustacin y un anlisis.
Vino de Mesa
Se trata de vinos que no tienen ningn origen geogrfico. Se obtienen a menudo
por "coupage", es decir, mezclando vinos de varias regiones vitcolas o incluso de
varios pases de la Comunidad
Europea. Vendidos a menudo bajo una marca comercial, estos vinos presentan
generalmente caractersticas constantes. Para la comunidad Europea (CEE), la
reglamentacin es la siguiente:

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V.Q.P.R.D.= A.O.C. +V.
CLASIFICACIN DEL VINO (normas espaolas)
Sistema de Clasificacin del Vino Espaol
La ley del vino espaola est regulada por el Instituto Nacional de
Denominaciones de Origen (INDO) y es ejecutada por Consejos

Reguladores locales. La Rioja fue la primera regin en crear un
Consejo Regulador en 1926, seguida por Jerez y Mlaga. La legislacin gira en
torno al sistema de DO (Denominacin de Origen), que fue revisado cuando
Espaa se incorpor a la Unin Europea en
1986. Como en todos los pases de la UE, el vino de Espaa est dividido en dos
categoras: vino de calidad (Vino de Calidad Producido en regin Demarcada o
VCPRD) y Vino de Mesa.
Vinos de Calidad
DO (Denominacin de Origen): equivalente aproximado de las AC francesas.
stos son los vinos clsicos y mejor conocidos en Espaa
y, en la actualidad, hay ms de 40 DO. Cada DO dispone de su propio
Consejo que, junto con el gobierno local y el INDO, decide sobre temas de control
de calidad tales como las producciones y las variedades de uvas.
DOC (Denominacin de Origen Calificada): esta nueva sper categora entro en
vigor en 1991 con la concesin de una DOC a La
Rioja. Est reservada a los vinos que cuentan con una larga tradicin
de alta calidad. Las regulaciones son ms estrictas e incluyen una
cata rigurosa.
Vinos de Mesa
VdlT (Vino de la Tierra): vino de una regin demarcada que todava
no tiene DO, pero que tiene un carcter identificable como local de su
regin. Equivalente a un vin de pays francs.
VC (Vino Comarcal): categora de calidad inferior a la anterior. Por el
momento hay cerca de 28 zonas y no tienen grandes pretensiones de
calidad. Los productores pueden incluir una fecha en la etiqueta.
VdM (Vino de Mesa): se trata de vino elaborado a partir de uvas de
viedos no clasificados o de vino que ha perdido su clasificacin por
ser una mezcla de diferentes regiones clasificadas. La etiqueta no
indica la cosecha.
CLASIFICACIN DEL VINO (normas italianas)

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Sistema de Clasificacin del Vino Italiano
Las leyes del vino italianas se desarrollaron a partir del caos de los
aos cincuenta y, en 1963, el gobierno italiano instaur un sistema
de denominazione di origine, o denominacin de origen, basado de
forma aproximada en el sistema francs de appellation contrle.
Hasta hace poco, slo un 10 % de las enormes cosechas de vino
italiano estaba regulado por las leyes vincolas.
En la actualidad, la situacin ha empezado a cambiar a medida que
las reformas aprobadas en 1992, conocidas como la ley Gloria, hacen
efecto poco a poco e incorporan ms vinos en las diversas categoras.
Categoras de calidad
El vino italiano se divide en dos categoras: vino de calidad (DOCG y
DOC) y vino de mesa (IGT y VdT).
DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita): este nivel
superior del vino italiano se inici como una forma ms rgida de la
DOC y como un reconocimiento de los mejores vinos italianos. Las
restricciones de los tipos de uva y de la produccin eran ms
estrictas, y el vino tena que ser analizado y catado por un jurado
especial antes de concederle el codiciado sello. Aunque se cre en
1963, la primera DOCG no fue otorgada hasta 1980, e incluso a
mediados de los noventa slo 15 vinos han obtenido el estatus de
DOCG. En su forma revisada reconocer cualquier vino de DOC
especfico que siga una disciplina estricta de calidad en los buenos
aos, y, adems, reconocer como es debido los buenos viedos.
DOC (Denominazione di Origine Controllata) : esta categora se aplica
a vinos producidos a base de las cepas Barbera, Moscato, Nebbiolo y
Schiava por mencionar algunas, y son cultivadas en las zonas de
Orvieto, Montepulciano D'Abruzzo, Bolgheri, Pomino y Montecarlo,
entre otras, y elaborados segn los mtodos prescritos.
En cierto modo, la normatividad de DOC sirve para preservar las
tradiciones existentes (importaba ms la cantidad que la calidad) a
costa del progreso, y no siempre garantiza una buena calidad. Casi
todos los vinos bien conocidos son DOC.
IGT (Indicazione Geografica Tipica): versin italiana de la categora
francesa vin de pays. Los vinos pueden utilizar una descripcin
geogrfica en la etiqueta seguida del nombre de una variedad.
VdT (Vino da Tavola): sta es la clasificacin ms bsica, y en la
etiqueta no se puede hacer ninguna distincin geogrfica o de
variedad. Algunos productores particulares han quedado
desilusionados con unas leyes del vino que limitan su originalidad e
iniciativa, y algunos de los mejores de Italia poseen la humilde

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denominacin de Vino da Tavola.
COMO ALMACENAR EL VINO

Almacenamiento de las botellas
Tienen que estar almacenadas horizontalmente para que el corcho este en
contacto con el lquido. Cuando un corcho esta seco deja pasar el aire y oxida el
vino.
Oscuridad
Es un elemento imprescindible, porque el vino envejece mal y ms rpido con luz.
Es mejor evitar comprar un vino que se qued demasiado tiempo en un
escaparate expuesto a la luz y al calor.
Temperatura constante
La temperatura ideal se encuentra entre 7C y 12 C. En efecto el vino es muy
sensible a los cambios de temperatura que provocan algunas precipitaciones y
transformaciones, le hace envejecer prematuramente y le daa de forma
irreversible.
Adems el calor dilata el vino y le deja pasa a travs del corcho y pierde todos sus
aromas.
Ausencia de vibraciones
Las agitaciones intiles son nefasta a la calidad del vino. Cuando ms viejo sea un
vino ms tiempo tendr que descansar.
Higrometra estable
Una humedad de 52% a 62% es necesaria para que el corcho est siempre
suficientemente hmedo para no dejar pasar el aire, provocando oxidaciones.
Ausencia de olores
Una bodega tiene que contener solamente vino y licores. En efecto el vino es
sensible a los olores agradables y desagradables que emanan del entorno en el
que
esta
conservado.
Por ejemplo es arriesgado dejar demasiado tiempo un vino en una nevera

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TIPS NOTAS CURIOSAS

5 diferencias entre El Cava y el Champagne
1. Las variedades que se emplean para elaborar el cava son bsicamente uvas
blancas: la Macabeo, Xare-lo y Parellada. Para elaborar el Champagne, se emplea
la chardonnay como uva blanca bsica pero tambin las tintas Pinot Noir y Pinot
Meunier.
2. Aunque el proceso de elaboracin del Cava y el Champagne es el mismo,
segn el Mtodo "Champenoise" , el proceso de vinificacin o primera
fermentacin, es diferente en ambos y esto se debe a las condiciones climticas
en que se da cada uno.
El cava se elabora en el mediterrneo cataln, bajo un clima soleado y poco
lluvioso, lo que otorga a las uvas un menor grado de acidez que en Champagne,
donde por el clima lluvioso y fro, las uvas tienen mayor acidez (por la maduracin
incompleta). Es por ello que se le tiene que adicionar azcar, con el fin de suavizar
el producto y hacerlo ms agradable en boca . A esta operacin tambin se le
llama "chaptalizacin".

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3. En los Cavas, es tpico embotellar un coupage de vinos de una sola vendimia.
Debido al clima, en Champagne acostumbran a hacer mezclas con vinos
obtenidos en vendimias diferentes. De esta forma se compensan buenas aadas
con aadas regulares o no tan buenas.
4. A diferenia de los Cava que son productos mono-aada, cuando una vendimia
en Champagne es excepcionalmente buena, se elabora un Millesime. Un
Champagne Millesime o "Vintage" indica que procede exclusivamente de una
vendimia y se le pone el ao de la cosecha.
5. Para obtener un grado mximo de maduracin, los Cavas requieren crianzas de
dos a cuatro aos. Los Champagnes requieren largas crianzas (5 aos o ms)
para obtener un grado ptimo de maduracin.
Pero qu importan las diferencias si disfrutar de un buen Cava o un buen
Champagne siempre es un momento maravilloso?
5 tips que hay que saber sobre vinos biodinmicos:

1. La biodinamia es un mtodo de agricultura ecolgica que no slo evita la
utilizacin de qumicos y pesticidas en el cultivo de la vid. Busca volver a los
orgenes y al equilibrio con la madre tierra, rigindose adems por las posiciones
de los planetas y los ciclos de la luna, partiendo de que los astros tienen influencia
sobre la vid, al igual que las mareas.
2. La biodinamia es sobre todo una filosofa de vida que no considera a la vid
como un insumo industrial, sino como el resultado de un proceso en armona con
su entorno.
3. Es una prctica que defiende lo natural, el respeto por la tierra y lo caracterstico
de cada terroir. Emplea como abonos desechos vegetales y animales, y tanto la
plantacin, la poda, la vendimia y todos los trabajos del viedo se rigen teniendo
en cuenta las fases lunares y los movimientos estelares.
4. Los mtodos de la biodinmica comparte con los vinos ecolgicos y los
biolgicos la no utilizacin de tratamientos qumicos ni en el viedo ni en la
bodega. Pero la biodinamia van ms all. Busca adems un equilibrio con los
ritmos y la energa del Universo. De all la importancia de los ciclos lunares. Esta
filosofa vitivincola apuesta todo a la produccin en comunin con la naturaleza,

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los animales, las plantas y los astros.
5. La biodinmica, como muy bien dice el prestigioso bodeguero espaol Ricardo
Prez "... es uno de los posibles caminos para hacer un gran vino; no es el nico
pero s tal vez el que ms libertad deja para que se expresen los elementos
propios de una denominacin: el suelo, la variedad, el clima...
Leyendo el blog de Joaquin Hidalgo "Bien jugoso", me encontr con esta
noticia...Te imaginas ir a al super y comprar "literalmente" una copa de
vino?
Pues ya es posible en Estados Unidos y en Francia. "Se trata de dos productos
llamados Copa di vino y Le Frogglet, una innovacin interesante pero
estticamente poco feliz an. Ni ms ni menos que una copa de plstico que,
valindose del cierre de aluminio que usan los yogures, busca vender pack de seis
y doce unidades ready to drink, para llevar de camping o para tener en la
heladera"
Qu opinas
El vino es una de las cosas ms civilizadas
y ms naturales del mundo.
Ernest Hemingway
Dulces o secos?
Los espumosos se clasifican segn su cantidad de azcar, de mayor a menor,
en Dulces, Demis Sec, Sec, Extra Brut, Brut y Nature.
Si te gustan las burbujas dulces, elige entre los tres primeros.
S, aunque parezca contradictorio, el Sec entra entre los dulces.
Si por el contrario, te gustan los secos, entonces elige entre
Extra Brut, Brut y Nature.
Y recuerda que cuanto ms secos, ms caros son.
El terruo o la cepa? Los vinos del Viejo y Nuevo Mundo.
1. Los vinos del Viejo Mundo provienen principalmente de los pases europeos con

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larga tradicin de produccin vincola: Francia, Italia, Espaa, Alemania y Portugal,
como los grandes referentes.
2. All lo ms importante es el terruo: el conjunto de factores climticos y de suelo
que, sumados al manejo del viedo, la tcnica de bodega y la variedad de uva,
dan como resultado un vino nico e irrepetible.
3. Este desarrollo constante y especfico de cada una de las regiones dio pie a que
aparecieran las Denominaciones de Origen, que son las encargadas de cuidar y
evitar que desaparezca la tradicin y tipicidad regional. Por esa razn los vinos
europeos, siempre estn asociados con su lugar de origen, es decir, el terruo de
donde proviene la uva. Y as tenemos Champagne, Chianti, Chablis, Jerez, Porto,
Ribera del Duero...
4. En cambio, en los vinos del Nuevo Mundo, con condicione climticas muy
distintas a las de Europa, el principal factor de tipificacin es la variedad de uva y
el estilo del productor. Las marcas son las que respaldan y en quienes confan los
consumidores.
5. La tecnologa y habilidad del productor es un gran factor en la elaboracin del
vino. Los vinos del Nuevo Mundo se enfocan en la habilidad del que elabora el
vino, la tecnologa y la ciencia. La personalidad de estos vinos se da por la
habilidad de una persona sumada a la tecnologa de la regin y a la forma de
utilizar su materia prima (la uva).
6. Este bloque abarca a la Argentina, Uruguay, Chile, Estados Unidos, Australia,
Nueva Zelanda y Sudfrica como los pases ms destacados.
Cepa o terruo... Tecnologa o tradicin. Viejo o Nuevo Mundo. Dos manera de
abordar el vino que se nutren y enriquecen con los aportes de una y otra.

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El mundo del vino es un enorme dilogo, donde lo ms importante es probar una
botella (de donde quiera que sea), degustarla y apreciar sus caractersticas
particulares . Y poco a poco, ir desarrollando nuestro propio criterio personal.
Porque, finalmente, de eso se trata todo en la vida.
5 tips sobre los vinos de autor
1. Se denominan vinos de autor a los producidos por un mismo enlogo,
comprometido personalmente en el diseo y supervisin de todos los procesos
que se extienden desde el cultivo de la vid hasta la comercializacin del vino.
2. La diferenciacin recae en el hecho que el autor produce una obra nica e
inimitable en la que se plasman sus conocimientos tcnicos y la huella de su
impronta personal. El "autor" es alguien que desarroll la idea y pilote el proceso
completo hasta poner la botella en la mesa del consumidor.
3. Generalmente, la limitacin de tiempo y recursos materiales del autor, determina
que estos vinos se elaboren en partidas reducidas.
4. Esta misma restriccin, le permite al autor asumir riesgos y transgredir las
tradiciones impuestas en una bodega sometida a estrictos criterios de rentabilidad
del negocio.
5. La libertad, la creatividad y el ingenio, son las claves del vino de autor. Y, como
todo artista, plasma con colores, aromas y sabores u versin de lo que es un buen
vino. Y ciertamente hay joyas que as lo comprueban.
5 datos que debes saber sobre el Oporto, el vino de culto portugus.
1. Desde el siglo XVII Oporto fue parada obligada de barcos ingleses, comercio
que dio origen a este tipo de vinos, al que se les adicion brandy para poder
soportar las variaciones de temperatura y humedad al que estaban expuestos los
toneles de vino en las largas travesas por los ocanos.
2. Por eso las etiquetas tienen expresiones en ingls, ya que estaban destinadas a
seducir el paladar de los anglohablantes.
3. Los oportos parten de uvas negras (aunque tambin hay blancos y rosados)
cuya fermentacin es interrumpida por la adicin de alcohol vnico. Por eso, los
Oportos alcanzan entre 18/20% de alcohol.
4. La cantidad de azcar residual tambin determina otro aspecto de su

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diversidad: secos, semidulces o dulces.
5. Existen dos categoras: Los Oporto Ruby, intensos en color, cuerpo y aroma a
frutas, criados en toneles. Y los Oporto Tawny, criados en barrica, mucho ms
evolucionados de acuerdo con su edad.
la regin portuguesa del Duero, cuna del Oporto, tiene la denominacin de origen
ms antigua del mundo. En 1756 el primer ministro Marqus de Pombal cre por
ley la Regin Demarcada del Duero, que se extenda a lo largo del valle del Duero
y de sus afluentes como forma de proteger los intereses nacionales. Y muy en
especial para diferenciarse de imitaciones inglesas, vendidas a precios muchos
ms econmicos...pero de marcada menor calidad.
Qu buen Oporto nos puedes recomendar para empezar la semana?
Almacenamiento de nuestro vino
A veces es por la obsesin de los diseadores de interiores que quieren
aprovechar hasta el ltimo milmetro los espacios de la cocina. Pero les aseguro
que no hay habitacin ms nefasta para guardar los vinos que la querida cocina.
Porque es all donde hay mayor variacin de temperaturas. Prender el horno
dispara el termmetro en minutos. Esos cambios cotidianos cocinan literalmente a
los vinos y a la hora del descorche estarn alterados en sabores, aromas y color.
La temperatura no es un tema menor a la hora de descorchar un vino. De hecho,
una temperatura inadecuada puede arruinar al mejor de los vinos. Lo bsico que
tenemos que tener en cuenta es que los espumantes, al igual que los blancos
deben tomarse fros, por su alto grado de acidez que el fro los equilibra.
Los tintos en cambio, se sirven a la famosa "temperatura ambiente", porque el fro
atena el alcohol pero bloquea aromas y los taninos se ponen speros. Pero un
tinto joven requiere una temperatura algo distinta a la de un tinto maduro.
Aqu les dejo una gua de temperatura para los diferentes tipos de vino. Ojal sea
de utilidad!
Maduro blancos: 12 -14 C
Rosado jven: 10 -12 C
Rosado maduro y con cuerpo: 12 -14 C
Nouveaux tinto: 10 -14 C
Tintos poco tnicos y jvenes: 14 -16 C
Tinto maduro con cuerpo: 16 -18 C
Tintos maduros: 18 -20 C

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Espumantes dulces y aromticos: 8 C
Vinos espumantes de Charmat methode: 8 -10 C
Champagne y Espumosos aejados: 8 -10 C
Vinos dulces: 10 -18 C
Vinos fortificados: 10 -18 C
Una de nuestras dudas ms frecuentes a la hora de descorchar un vino es
cmo conservarlo una vez abierta la botella. Aqu les dejo 5 tips para tener
en cuenta:
1. Una botella de vino abierta tiene una vida muy corta, casi inmediata. La
reaccin del lquido con el oxgeno acaba mermando las cualidades
organolpticas del vino.
2. Es conveniente sealar que no todos los vinos tienen el mismo tiempo de "vida
til" una vez descorchados. Los ms "aguantadores" son los tintos con crianza en
madera, por esa mayor capacidad estructural que se le presupone.Le siguen los
vinos tintos jvenes, mientras que los rosados y los blancos aguantan muy poco el
paso de las horas.
3. Para minimizar el efecto del oxgeno, es recomendable guardar el vino en el
refrigerador, pues la temperatura acelera su proceso oxidante.
4. Igualmente, la oxidacin ser mucho menor cuanto mayor sea la cantidad de
vino que nos quede en el recipiente, lgico por otra parte, ya que cuanto ms
presencia de lquido ocupe la botella menos sitio quedar en la misma para el
oxgeno.
5. Los mecanismos que se usan para conservar el vino en la actualidad, se basan
en la extraccin del oxgeno. Bsicamente son dos: las bombas de vaco y los
sprays. Las primeras extraen el oxgeno con la ayuda de vlvulas. Y los sprays,
sustituyen el oxgeno por otros gases como el argn o el nitrgeno, ayudando
stos a prolongar el sabor del vino. En cualquier caso, es imprescindible guardar
siempre la botella en un refrigerador.

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No sabemos si el vino que acabamos de descorchar est bueno o no? En
su blog The Wine Fashionista, la especialista norteamericana Mary Orlin, nos
da una lista de 6 aromas para identificar fcilmente un vino en mal estado:
1. El vino huele como si fuera un jerez o tiene olor a nuez? Significa que est
oxidado y que tal vez estuvo expuesto a altas temperaturas.
2. Si se pecibe olor a vinagre o a quitaesmalte de uas, indica alteraciones
bacterianas de un vino que est en problemas.
3. Para evitar la formacin de microbios y bacterias, algunas bodegas utilizan
mucho sulfuro en su produccin. Y esto a veces se traduce en un desagradable
olor a huevo podrido.
4. El vino huele a queso? Tiene Brettanomyces. La Brettanomyces es un tipo de
levadura que se encuentra en los hollejos de las uvas y que son las causantes de
un defecto en el vino que se detecta con el olfato y causa olor a queso o a sudor
de caballo.
5. Olor a humedad? puede suceder que el tapn del vino se vea afectado por
una bacteria (conocida como TCA), que hace que el vino huela a humedad.
6. Olor a fsforo? Se debe a exceso de sulfitos, unos antioxidantes que se
aaden al vino para evitar el desarrollo de bacterias. Este olor puede provenir de
un vino recin embotellado y es muy desagradable.
5 tips a la hora de comprar un vino.

1. Si se compra el vino en el super, es recomendable buscar las botellas que estn
en el fondo de la gndola, lo ms alejadas de la luz.
2. Si se va a comprar vinos jvenes, lo ms recomendable es comprar la aada
ms nueva. Una mala guarda (las botellas de pie) aumenta los riesgos en la salud
del vino.
3. Hay que fijarse en la temperatura de la botella. Si est caliente, estuvo expuesta
al sol o a una luz muy fuerte y el vino seguramente va a estar oxidado.
4. Si la botella elegida tiene polvo es los hombros significa que estuvo mucho

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tiempo de pie, sin el necesario contacto del vino con el corcho y lo ms seguro es
que el vino est avinagrado.
5. El corcho es muy importante. Hay que fijarse que la cpsula que lo recubre no
est inflada y no tenga filtraciones, porque s es as, significa que el vino estuvo
expuesto a temperaturas muy fuertes.
Cmo fijarse? Como muy bien explica Joaqun Hidalgo en su excelente blog
"Bien jugoso": Si ests comprando una botella fuera de serie, en todo caso amerita
sacarle el capuchn y mirar el corcho a travs del vidrio. Algunas botellas -todas
caras- vienen con un capuchn ms corto para que lo puedas ver. Otras, nada
ms hay que retirarlo con cuidado, siempre y cuando el vendedor te habilite, ya
que nunca vuelven a quedar perfectos."
Y recuerden amigos, que siempre que se vaya a comprar un vino importante, lo
ms recomendable es hacerlo en una tienda especializada.
Algunas curiosidades sobre el champagne rosado...
- Las primeras botellas de champagne rosado, se empezaron a ver en Paris a
mediados del siglo XIX.
- Hasta ese momento era considerado un vino defectuoso o de muy baja calidad.
-Se serva en locales de poca monta y con poca iluminacin para que los clientes
no se percataran del tono rosado del champagne.
-El tpico color del champagne, amarillo plido, se vea alterado por dos razones:
Las uvas (Pinot Noir o Pinot Meunier, ambas uvas tintas pero con pulpa blanca)
estaban demasiado maduras.
O porque el contacto del mosto con sus hollejos, se prolongaba ms de la cuenta.
-Fue slo a principios del siglo XX cuando el champagne rosado dej de
considerarse un vino defectuoso. Y las ms prestigiosas dobegas de Champagne
empezaron a producirlo en serio.
-Hoy, por suerte, cada ve ms personas descubren la magia de brindar con
burbujas rosas!
El corcho de la botella y algunos de sus conflictos.

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Nadie puede imaginar una botella de Chteau Ptrus, de Vega Sicilia, de Brunello
di Montalcino, de Penfolds Grange o de champaa Billcart-Salmon con un tapn
que no sea de corcho natural.
Sin embargo en pases como Australia y Nueva Zelanda, la inmensa mayora de
vinos de menos de 25 dlares ha sustituido el tapn de corcho por el de rosca de
aluminio.
Estamos dispuestos a abrir una botella de vino como abrimos una coca-cola? As
comenzaba un artculo que le por el 2009 sobre el futuro del corcho... Y es que el
corcho, estos ltimos aos, vive una vida bastante complicada. Por qu?
1. La causa del surgimiento de competidores del tapn de corcho se llama 2, 4, 6tricloroanisol, ms conocido por las siglas TCA, producido por un hongo que crece
naturalmente en el alcornoque y descubierto en los aos ochenta por el
investigador suizo Hans Tanner, del Wdenswil Institute.
2. El primer tapn sinttico irrumpi en el mercado en 1989 y poco a poco fue
ganando terreno.
3.Cul es la ventaja incuestionable del corcho? El corcho tiene una estructura
celular que permite una permeabilidad gradual al oxgeno, de forma que el vino
evoluciona en la botella.
4. Un tapn natural permite el ingreso de oxgeno durante un ao. Un tapn
sinttico permite el ingreso de exceso de oxgeno dentro de la botella y se produce
la oxidacin. La cpsula de aluminio no permite que entre nada de oxgeno, lo que
puede producir el efecto contrario, conocido como reduccin. Ninguno de los dos
es bueno para el vino.
5. Corcho para vinos de guarda y tapn sinttico para vinos de consumo
inmediato? Una polmica no resuelta y un tema de discusin fascinante...
Dulces o secos?
Los espumosos se clasifican segn su cantidad de azcar, de mayor a menor,
en Dulces, Demis Sec, Sec, Extra Brut, Brut y Nature.
Si te gustan las burbujas dulces, elige entre los tres primeros.
S, aunque parezca contradictorio, el Sec entra entre los dulces.

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Si por el contrario, te gustan los secos, entonces elige entre
Extra Brut, Brut y Nature.
Y recuerda que cuanto ms secos, ms caros son.
El terruo o la cepa? Los vinos del Viejo y Nuevo Mundo.
1. Los vinos del Viejo Mundo provienen principalmente de los pases europeos con
larga tradicin de produccin vincola: Francia, Italia, Espaa, Alemania y Portugal,
como los grandes referentes.
2. All lo ms importante es el terruo: el conjunto de factores climticos y de suelo
que, sumados al manejo del viedo, la tcnica de bodega y la variedad de uva,
dan como resultado un vino nico e irrepetible.
3. Este desarrollo constante y especfico de cada una de las regiones dio pie a que
aparecieran las Denominaciones de Origen, que son las encargadas de cuidar y
evitar que desaparezca la tradicin y tipicidad regional. Por esa razn los vinos
europeos, siempre estn asociados con su lugar de origen, es decir, el terruo de
donde proviene la uva. Y as tenemos Champagne, Chianti, Chablis, Jerez, Porto,
Ribera del Duero...
4. En cambio, en los vinos del Nuevo Mundo, con condicione climticas muy
distintas a las de Europa, el principal factor de tipificacin es la variedad de uva y
el estilo del productor. Las marcas son las que respaldan y en quienes confan los
consumidores.
5. La tecnologa y habilidad del productor es un gran factor en la elaboracin del
vino. Los vinos del Nuevo Mundo se enfocan en la habilidad del que elabora el
vino, la tecnologa y la ciencia. La personalidad de estos vinos se da por la
habilidad de una persona sumada a la tecnologa de la regin y a la forma de
utilizar su materia prima (la uva).
6. Este bloque abarca a la Argentina, Uruguay, Chile, Estados Unidos, Australia,
Nueva Zelanda y Sudfrica como los pases ms destacados.
Cepa o terruo... Tecnologa o tradicin. Viejo o Nuevo Mundo.Dos manera de
abordar el vino que se nutren y enriquecen con los aportes de una y otra.
El mundo del vino es un enorme dilogo, donde lo ms importante es probar una
botella (de donde quiera que sea), degustarla y apreciar sus caractersticas

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particulares . Y poco a poco, ir desarrollando nuestro propio criterio personal.
Porque, finalmente, de eso se trata todo en la vida.
Un
tinto
a
temperatura
ambiente?
Que un vino tinto se debe servir a temperatura ambiente es un error.
La temperatura ideal para beber un tinto oscila entre los 16 y 18 C
para que se puedan conservar todos sus matices y se perciban adecuadamente
sus
componentes.
Una excesiva temperatura provoca que la volatilidad del alcohol inunde el paladar,
haciendo
imposible
la
captacin
de
los
distintos
aromas.
Es ms con el calor, la evaporacin de los alcoholes hace que afloren los aromas
ms
fuertes
y
menos
agradables
del
vino.
Los tintos jvenes pueden presentarse entre los 12 y 15C para resaltar su
frescura y matices florales. Los crianzas entre los 16 y 18C y los de grandes
aadas
a
20C.
Por tanto, nada de servir los tintos a temperatura ambiente y menos en verano. En
verano ser conveniente el enfriarlos en una cubitera e incluso servirlos un poquito
ms bajos, porque a lo largo de la comida irn subiendo de grados.
Notaaaaa.
"Como enlogo puedo decir que un buen vino es, para los blancos, el que tiene
una buena definicin aromtica y una relacin armnica entre la acidez y la
graduacin alcohlica, y entre los tintos, una buena calidad tnica.
Como aficionado, insistir en que el buen vino es aquel que est en armona con
el momento en que se bebe. Aunque no sea un gran vino, aunque no sea un vino
conocido, un vino que produce placer una maana en el bosque con unas rodajas
de
salchichn,
ese
puede
ser
un
buen
vino"
Michel Rolland
Notaaaaa
Prosecco...Burbujas
italianas!
El Prosecco es un vino espumoso oriundo de la regin del Veneto en Italia, y

elaborado
a
partir
de
la
variedad
de uvas Glera, anteriormente conocidas como uvas Prosecco.

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A diferencia del Champagne, que se hace con el mtodo tradicional, el Prosecco
es
elaborado
con
el
mtodo
charmat,
en el cual la segunda fermentacin se lleva a cabo en tanques de acero
inoxidable,
lo
cual
entre
otras
cosas,
lo hace menos costoso. Por ello es conveniente consumirlo antes de que
El Prosecco es un vino espumoso oriundo de la regin del Veneto en Italia, y
elaborado a partir de la variedad de uvas Glera, anteriormente conocidas como
uvas
Prosecco.
A diferencia del Champagne, que se hace con el mtodo tradicional, el Prosecco
es elaborado con el mtodo charmat, en el cual la segunda fermentacin se lleva a
cabo en tanques de acero inoxidable, lo cual entre otras cosas, lo hace menos
costoso. Por ello es conveniente consumirlo antes de que cumpla dos aos de
embotellado.
Dependiendo de su dulzura, los Proseccos se etiquetan como "brut" (hasta 15 g
de azcar residual), "extra seco" (de 15 a 20 g), o "seco" (de 20 a 35g).
La denominacin Prosecco est protegida y solo las regiones controladas -FriuliVenecia Julia y Veneto, especialmente en las reas cerca de Conegliano y
Valdobbiadenepueden
llamar
con
este
nombre
al
vino
espumoso que producen, por lo que aunque en otras partes del mundo se da esta
cepa, no puede llamar prosecco al vino que de ellas se obtenga.
El vino consuela a los tristes, rejuvenece a los viejos, inspira a los jvenes y
alivia a los deprimidos del peso de sus preocupaciones
(Lord Byron)
Hay varias creencias falsas dentro del mundo del vino y es bueno conocerlas, hoy
vamos a enumerar de ellas.
-
El vino debe respirar

Muchos son los que dicen que el vino debe de ser descorchado una hora
antes de ser servido, nada ms falso.

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Son pocos los vinos que se benefician con el aire y vienen de lugares muy
especficos. La mayora se sirven en forma directa de la botella recin
abierta.
Oliendo el corcho
No es cierto que oliendo el corcho podamos conocer la calidad del vino, esta solo
se puede conocer probndolo.
Cava s o s
Tampoco es indispensable tener una cava donde almacenar el vino.Solo se
necesita cuidar que la botella permanezca acostada, y ponerla en posicin vertical
un tiempo antes de abrirlo.
Tintos al ambiente
Otro mito es el que nos dice que los tintos se deben de servir a temperatura
ambiente, realmente hoy da, un tinto se recomienda servirlo despus de haberlo
enfriado durante 15 minutos antes de servirla.
Mientras ms aejo el vino, mejor
No todos los vinos mejoran con el paso del tiempo, solo unos pocos dentro de los
tintos y que sean de cosecha tarda.
Hay que ser un conocedor?
Para apreciar un buen vino no hace falta ser un conocedor, basta con confiar en
los instintos de cada uno, probarlos y saber si saben bien
Fuente:http://goo.gl/VezLf2
-
Encerrados dentro de una botella de vino. hay muchos secretos, y muchas

historias. Son innumerables las ancdotas que se han contado a travs de
la historia, ya que cada bodega es un mundo, con sus relatos que van
pasando de generacin en generacin.
Sobre cada faceta del vino, podemos desvelar, hechos, cifras, leyendas, fantasas,
e inspiradas locuras, desde suis orgenes hasta el presente, son muchas las
interrogantes sobre el mundo vitivincola y su entorno.
Hoy nos dedicaremos a contar las variadas costumbres a la hora de beber ,
aunque a todos nos gusta disfrutar de un buen vino, no todos lo hacemos de la
misma forma. Tanto el vino como la comida, forman parte muy valiosa de la cultura
de cada nacin.
A lo largo de la historia hasta nuestros da, podemos observar, que cada pueblo,
tiene diversas formas de deleitarse y gozar de un buen vino, y las costumbres,

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muchas veces llamativas y extraas, pueden resultar inusuales para muchos de
nosotros.
Fuente:http://goo.gl/7caADt
-
Hoy hablaremos de como a travs de la historia ha evolucionado la copa:

recipiente destinado a contener lquido para beber y que a diferencia del
vaso, pose un pie como base.
Hay muchas leyendas sobre el origen de la copa de vino, la ms conocida dice

que naci en la antigua Grecia, de manos de un orfebre que se inspir en los
pechos de la hermosa Helena para dar forma a la primera copa.
Tanto en forma, como en tamao, la copa ha experimentado una larga evolucin,
hoy en da este recipiente es muy comn y las hay de variadas formas y
materiales, las usadas en la antigedad eran profusamente decoradas.
En el Antiguo Egipto era normal ofrecer copas de vino al comienzo de las
celebraciones o banquetes, bebindose tambin durante las comidas.
Las copas de esa poca iban desde un sencillo cuenco hasta sofisticadas copas
de cristal, bronce, latn, incluso de plata.Los menos pudientes utilizaban copas de
barro.
Una particularidad entre los romanos y los fenicios es el uso de una sola copa
para toda la familia, esta era colocada en el centro de la mesa y era usada por
todos los comensales, dicha copa era muy costosa, por lo que solo las familias
ricas podan permitirse una, muy pesada y lujosa.
Ms tarde, apareci la tcnica de soplar el vidrio, las copas obtenidas eran muy
frgiles, ya en el Renacimiento, aparecieron nuevos materiales y diseos, algunos
espectaculares, siendo durante el siglo XVIII, cuando el vidrio fue sustitudo por el
cristal, brillante y maleable.
Fuente: http://goo.gl/U8YOiW
-
La mayora de los bebedores de vinos, opina por regla general que se debe
de beber lo que nos gusta a cada uno.
Esta regla es muy cierta, pero no debemos ver al vino como un ingrediente
adicional al plato.
Para tener un buen control con la experiencia de una buena comida, es necesario
saber, ante todo como interactan los alimentos y el vino.

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Por ejemplo, si nos encanta un Cabernet blanco seco, y el super curry rojo
picante, tenemos que saber que hacen el uno al otro.
Lo ms importante es elegir vinos que mejoren la comida en vez de que le resten
valor.
Cmo podemos comenzar a aprender a seleccionar vinos que destaquen la
comida que nos encanta?
Conociendo varias reglas bsicas de como maridar comidas y vinos como un
profesional.
Regla numero uno: cido necesita cido
Regla segunda: Taninos necesitan grasa
Regla numero tres: El pescado marida con cidos y no con taninos.
Regla numero cuatro: Marida el vino con sabores dominantes, no necesariamente
carne.
Regla numero cinco: Picantes necesitan azcar
Regla numero seis: Dulce necesita ms dulce
Fuente: http://goo.gl/OTQYWK
-
A nosotros, los humanos, nos resulta muy difcil controlar todo lo que nos
acontece en la vida y aunque nos cueste entenderlo, solo somos juguetes
movidos por las circunstancias, por los aires de nuestra vida, incluso por la
vida de las personas que nos rodean.
Podemos ser seducidos por muchas cosas, pero el placer que nos puede dar
tomar una copa de vino que gusta, es algo que nos deleita.
Hay varias maneras de disfrutar de esos pequeos pero grandes placeres que nos
proporciona el vino, les voy a enumerar algunas de ellas.
Descubrir una botella nueva; beber vinos viejos; recomendar vinos; compartir
botellas; oler vinos exticos; conocer el viedo; reconocer un sabor; dar con un
maridaje perfecto.
Fuente: http://goo.gl/ytV97C
-
La historia de la humanidad y la historia del vino, estn unidas de forma

inevitable. Se han encontrado evidencias arqueolgicas que se remontan al
ao 3000 A.C. de la existencia de este elixir.que desde entonces forma
parte de la cultura mediterrnea.

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La llamada dieta mediterrnea, es la dieta ms cardiosaludable, y no debemos
olvidar, que en ella se incluye el consumo moderado de vino.
El vino tinto es el que parece presenta mayores beneficios para la salud, gracias a
su proceso de elaboracin, y a que la uva negra es ms rica en taninos.
Entre los principales beneficios que nos proporciona el vino tenemos, que tiene un
efecto protector frente a enfermedades cardacas y cerebrovasculares; reduce las
alergias, por su efecto antihistamnico; su ingesta disminuye el riesgo de tener
clculos renales; nos aporta gran cantidad de minerales; favorece la absorcin de
hierro y la digestin.
Fuente: http://goo.gl/Mk0123
-
Muchos son los estudios y teoras, que desde principios del siglo XX,
existen sobre el tema de que el vino se debe de beber en copa.
La copa es el recipiente por excelencia para degustar el vino ya que permite

apreciar todas sus cualidades.
Nos preguntamos, porqu es esto posible? porque la copa en si misma, al ser de
cristal no cambia el sabor del vino, aunque si puede puede producir alteraciones
en la percepcin que tenemos de este.
El uso de la copa tradicional, es algo especfico para puristas del mundo del vino,
no debera preocupar al bebedor ocasional.
La copa de vino clsica, ms grande para el vino tinto y ms pequea para el vino
blanco, est pensada para que cuando nos acerquemos al vaso nos encontremos
con nuestra nariz apreciando an antes del primer sorbo las cualidades del vino.
Los productores saben que para poder saborear bien un vino, el olfato tiene que
participar en la tarea.La copa nos obliga a hacerlo, an pese a no ser expertos en
la materia.
De hecho, por ejemplo la copa de 380 ml ha sido diseada para que el vino caiga
directamente sobre nuestra lengua, apreciando toda la intensidad de ste y
evitando que llegue a los lados de la boca, donde se encuentran las papilas que
detectan lo cido. Por eso es perfecta para los vinos tintos.
Hoy hablaremos sobre el vino y la felicidad, si, como oyen, nos

acercaremos a su genial mundo y y seguro que una vez dentro no habr
forma de que lo puedan abandonar.

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El vino, es considerado por muchos, como algo complejo y prefieren no tenerlo en
cuenta, pero en realidad, es un genarador de buenos momentos, creador de
sensaciones inolvidables,y proporciona placeres indescriptibles al paladar.
Conocer el vino es mucho ms simple de lo que parece, con el tiempo se aprende
a disfrutarlo, a sentir a travs de l, nuevos gustos y aromas.
Redescubrir todo aquello que se ha olvidado, sentir su atraccin y la invitacin que
nos hace desde la copa este incomparable nctar.
Porque de eso se trata el vino, de encontrar la situacin que amerite para
deleitarse con l, ya sea solo reflexionando o en compaa y compartiendo.
Sea como fuere, el vino es ms que una bebida. El vino es felicidad.!!!!
Una tendencia comn en muchos amantes y expertos en vino es

decantarlos.
Qu es eso? Consiste en trasladar el vino de una botella a otro recipiente,

llamado decantador, con el fin de mejorar su aspecto, sobre todo visual y/u
olfativo.
Esta tcnica nos permite disfrutar de una bebida ms suave, redonda y agradable
al paladar. Aprende cundo y cmo realizarla.
Generalmente los vinos que se decantan son aquellos ms viejos y que llevan
mucho tiempo en la botella, pues es usual que se formen posos.
Mediante la decantacin es posible eliminar esos posos o restos del corcho, se le
da mayor oxigenacin, maduracin, permite la floracin de los aromas y toma la
temperatura adecuada para su consumo.
Dentro del ritual de decantar un vino, encontraremos diferentes y sorprendentes
piezas, de conocidos diseadores, muy elegantes, algo inusuales, pero muy
inspiradoras y genuinas.
-
Aunque nos parezca muy extrao, una botella de vino puede sufrir una
enfermedad temporal, que se denomina "Bottle- shock", nombre de una
pelcula dramtica del ao 2008.i
Hay varios trminos en ingls que se utilizan para esta condicin transitoria,
adems de la mencionada, "Bottle-sickness" y Travel- shock" todos ellos se
refieren a la enfermedad que sufen los vinos cuando pierden sus cualidades y
aromas.

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Se le considera transitoria ya que despus de transcurrido un tiempo, que pueden
ser das o semanas, suele desaparecer.
Hemos contado varias y diversas historias que tienen como protagonista al

vino, pero creo que esta va a asombrar a ms de uno: la bebida ms
famosa consumida en el mundo, las gaseosas cola de color negro, aunque
no lo crean, fueron en en su inicio.....vino.
La historia nos cuenta que el nacimiento de las gaseosas cola, tuvo dos
protagonistas, el primero fue el boticario y qumico franco italiano Angelo
Mariani,quin con tan solo 25 aos de edad cre el "Vin Mariani".
Elaborado con diversos ingredientes, esta especie de tnico, era una mezcla de
hojas de coca de los Andes Sudamericanos de Per con vino de cepas nobles de
Burdeos, (Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot y Cabernet Franc) y
se le conoca como Cocavino.
El segundo protagonista hizo su aparicin en EEUU, pas donde Mariani llev su
"Vin Mariani", y fue el boticario Jhon Pemberton quin en 1886, vi la posibilidad
de replicar el producto en su pas.Al inicio, produjo una copia original Cocavino,
que l rebautiz con el nombre de "Pemberto's French Wine of Coca"
Lamentablemente, lleg la Ley Seca y si Pemberton pretenda seguir vendiendo
su tnico, deba eliminar el alcohol del mismo. Y eso hizo, elimin el vino, logrando
le fuera aprobada su nueva bebida.
Haba llegado el momento de cambiarle el nombre al brebaje.y fue uno de los
empleados de la botica llamado Frank Robinson, que utilizando los nombres de
sus principales ingradientes,(la coca y las semillas de nuez de cola) hizo la
sugerencia de llamarla "Coca-Cola"
Fuente http://goo.gl/A9LgFE

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