ALIMENTOS, ALIMENTACIN

Y NUTRICIN
I. OBJETIVOS:
Conocer e investigar los conocimientos bsicos sobre los alimentos, la
alimentacin y nutricin; as como tambin su clasificacin y funciones.
Conocer el estado nutricional de la poblacin del departamento de
Arequipa
II. FUNDAMENTO TERICO
2.1) LOS ALIMENTOS
Son sustancias nutritivas que al ser digeridas y asimiladas por el organismo le
proporcionan la energa y los materiales necesarios para el crecimiento,
desarrollo y reparacin de cualquier dao que pueda sufrir.
El alimento es
cualquier sustancia normalmente
ingerida
por
los seres
vivos con fines:
2.1.1) Nutricionales: Regulacin del metabolismo y mantenimiento de las
funciones fisiolgicas, como la temperatura corporal.
2.1.2) Psicolgicos: satisfaccin y obtencin de sensaciones
gratificantes.
Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas cientficas:
La biologa, y en especial la ciencia de la nutricin, estudia los mecanismos de
digestin y metabolizacin de los alimentos, as como la eliminacin de los
desechos por parte de los organismos. La ecologa estudia las cadenas
alimentarias. La qumica de alimentos analiza la composicin de los alimentos
y los cambios qumicos que experimentan cuando se les aplican procesos
tecnolgicos. La tecnologa de los alimentos estudia la elaboracin, produccin
y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano
2.2) FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS
Recuperar las prdidas constantes de materiales que sufre el organismo.
Mantener la temperatura del cuerpo entre 36 y 37 C.
Formar, durante la niez y la adolescencia, nuevos tejidos para crecer.
Aportar la energa necesaria para la actividad diaria.
2.3) CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS:
Animal
POR SU

Vegetal
Mineral

Clasificacin
de
los alimentos
POR SU
VALOR

Protenas

Constructor

Carbohidrat

Energticos

Grasas

Reguladore

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Son los alimentos que provienen de los animales como el ganado, aves y
peces
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
Son los alimentos que provienen de las plantas.
ALIMENTOS DE ORIGEN MINERAL
Son los que provienen de minerales
ALIMENTOS CONSTRUCTORES PROTEINAS
Son los que forman la piel, msculos y otros tejidos, y que favorecen la
cicatrizacin de heridas. Estos son la leche y todos sus derivados, carnes
rojas y blancas, huevos y legumbres.
Sustancias nutritivas constituidas por: carbono, oxgeno, hidrgeno y
nitrgeno.
Se encuentran en mayor proporcin en el cuerpo despus del agua.
Proporcionan a las clulas y tejidos las sustancias necesarias para
reponer sus prdidas, para crecer y reproducirse.
Los alimentos que contienen protenas son: carne, pescado, leche,
quinua, frijol, soya, garbanzo, lenteja, queso, huevo, etc.
ALIMENTOS ENERGTICOS_ HIDRATOS DE CARBONO
Son los que proveen la energa para realizar distintas actividades fsicas
(caminar, correr, hacer deportes, etc.).
Son sustancias nutritivas constituidas por: carbono, hidrgeno y oxgeno.
Son fuente principal para que el ser humano pueda producir movimiento
y calor.
Se encuentran en maz, trigo, frijoles, yuca, habas, garbanzo, lenteja,
pan, ciruela, uva, pltano, fresa, sanda, higo, caa de azcar, miel,
leche, betarraga.
ALIMENTOS ENERGTICOS_ GRASAS
Sustancias nutritivas que adems de carbono, hidrgeno y oxgeno,
contienen fsforo y nitrgeno.
Las grasas de depositan debajo de la piel y funcionan como
conservadores de calor y amortiguadores protegiendo los rganos
delicados del cuerpo de los golpes.
Pueden ser de origen animal y vegetal.
Los encontramos en: mantequilla, manteca de cerdo, carne de cerdo,
cordero, aceite de oliva, semillas de girasol, man, nuez, aceitunas, etc.
ALIMENTOS REGULADORES _ VITAMINAS
Son los que proveen los nutrientes necesarios para que los energticos y
reguladores se complementen y mantengan el cuerpo funcionando.
Dentro de estos figuran las frutas, verduras y hortalizas y el agua.
Son sustancias reguladores del funcionamiento del organismo.
Son indispensables para conservar la salud y su carencia produce
trastornos que pueden generar la muerte.

Las principales vitaminas son: A B C D E K

CUADRO N1.- De las Principales Vitaminas:

VITA
FUNCIONES
ALIMENTOS QUE
MINA
LA CONTIENEN
A
Aumenta la resistencia Zanahoria,
leche,
del organismo a las huevos,
lechuga,
infecciones y ayuda al tomate, espinaca,
crecimiento del cuerpo
etc.
B
Ayuda
a
mantener Soya, cscara de
saludable la piel, las arroz, trigo, carne,
mucosas, los ojos y los leche,
huevos,
nervios. Contribuye con hgado,
queso,
una buena digestin
pescado, pan, etc.
C
Interviene
en
la Naranja,
lima,
formacin de los dientes, toronja,
fresas,
los huesos, conservacin limn, pia, uva,
de las encas y a curar tomates, vegetales
gripes
verdes, etc.
D
Ayuda al endurecimiento Aceite de hgado
y crecimiento de los de pescado, luz
huesos.
solar, etc.
E

Ayuda a la fertilidad.

Interviene en el proceso
de coagulacin de la
sangre

Grano
de
trigo,
maz,
berro,
lechuga,
alfalfa,
etc.
Col,
alfalfa,
espinaca, soya, etc.

ENFERMEDAD
CARENCIAL
XEROFTALMIA (Falta
de visin en las
noches)
BERIBERI
(Prdida
de
apetito
y
temblores
musculares)
ESCORBUTO (Encas
sangrantes,
inflamaciones
y
heridas)
RAQUITISMO
(Huesos dbiles y
deformes y dientes
anormales)
ESTIRILIDAD
(Incapacidad de la
mujer para tener
hijos)
FALTA
DE
COAGULACIN
DE
LA SANGRE
(Hemorragias
prolongadas)

2.4) ALIMENTACION
Mediante una correcta alimentacin el ser humano puede influir de manera
determinante sobre su salud, su capacidad de rendimiento y su esperanza de
vida.
El ser humano, como todo ser vivo, necesita materiales con los que construir o
reparar su propio organismo, energa para hacerlo funcionar, y reguladores que
controlen ese proceso. Para conseguirlo debe proporcionar a su cuerpo las
sustancias requeridas, lo que se hace posible mediante la alimentacin.
Se define como alimentacin el conjunto de acciones que permiten introducir
en el organismo humano los alimentos, o fuentes de las materias primas que
precisa obtener, para llevar a cabo sus funciones vitales. La alimentacin

incluye varias etapas: Seleccin, Preparacin e Ingestin de los alimentos.

Consiste en un proceso voluntario.
2.4.1) ALIMENTACIN SANA
Para que la alimentacin pueda ser considerada sana, debe ser Suficiente,
Completa, Armnica y Adecuada. Se considera suficiente la alimentacin
que proporciona las cantidades ptimas de la energa y los nutrientes
esenciales para la vida, es decir, las protenas, grasas, hidratos de
carbono, vitaminas, minerales y agua; as como la cantidad de fibra
diettica necesaria para una correcta funcin intestinal.
Las necesidades de energa y nutrientes varan para cada individuo, de
acuerdo con sus caractersticas y circunstancias particulares. Sin embargo,
para simplificar la determinacin de estas necesidades, se ha establecido
lo que se denomina Cantidad Diaria Recomendada (CDR), para la energa y
cada nutriente, y para toda una poblacin. Estas CDR se calculan
estadsticamente con un margen suficiente que permita satisfacer las
necesidades de la mayora de los individuos. En algunos pases se conoce
como Ingesta Diaria Recomendada (IDR), en ingls RDA (Recommended
Dietary Allowance). Se denomina tambin ingestin de referencia para la
poblacin.
Existen tablas publicadas con los valores CDR de energa y cada nutriente,
para diferentes grupos de poblacin, clasificados por edad, sexo, y estado
fisiolgico. Las ms conocidas son, en Europa, la de la Sociedad Alemana
de Nutricin, y en Amrica, la de laAcademia Nacional de Ciencias de los
Estados Unidos (ver Tablas 1 y 2). Estas cantidades satisfacen las
necesidades del 97,5% de la poblacin. Ingiriendo esas cantidades, quedan
cubiertas las necesidades de la mayora de la poblacin, aunque muchos
puedan necesitar algo menos. Solo un 2.5% de los individuos pueden
necesitar una cantidad mayor.
2.5) SELECCION DE LOS ALIMENTOS
Para poder satisfacer las caractersticas de una alimentacin sana, es necesario
hacer una buena seleccin de los alimentos que proporcionarn los nutrientes
requeridos.
La eleccin de los alimentos est condicionada por las costumbres sociales, por
los hbitos adquiridos, por la variedad de productos disponibles y por los
recursos econmicos. A fin de alcanzar una buena salud, debemos educarnos
para elegir los alimentos saludables; lo ideal es hacerlo desde la infancia, pero
nunca es tarde para empezar. Para ellos es conveniente conocer los alimentos
desde el punto de vista de su procedencia, composicin, valor nutritivo y otras
caractersticas, pues no todos resultan igualmente recomendables para
conservar o restituir la salud.
Segn su procedencia, los alimentos pueden ser:
De origen mineral, vegetal y animal.
De origen mineral: El agua y la sal comn o de mesa son dos alimentos
(en el sentido amplio de la palabra).
Se consideran de origen vegetal: las plantas superiores, de las cuales se
consumen como alimento varias partes, las races (feculentas, y no
feculentas), tallos (areos, subterrneos, y modificados); hojas, flores, frutos

y semillas; las algas; y los hongos (aunque en sentido estricto no son

vegetales) por ej: la levadura de cerveza y las setas.
Se incluyen dentro de los alimentos de origen animal a: las leches de
diferentes mamferos, y sus derivados; los huevos de algunas aves,
especialmente las de la familia de las gallinceas; los huevos de ciertos
peces como el esturin (caviar); los msculos o tejidos (carnes) y rganos
de diversos peces, moluscos, anfibios, crustceos, mamferos (acuticos, ej:
la ballena; terrestres, ej: el cordero, el vacuno, el cerdo).
El ser humano posee una gran capacidad de adaptacin fisiolgica a diversos
tipos de alimentacin, sin embargo, existen ciertos alimentos de los cuales no
se puede prescindir, estos son los de origen vegetal conocidos comnmente
como frutas, verduras u hortalizas frescas, que paradjicamente son los ms
desestimados por una gran parte de la humanidad.
Para facilitar la seleccin de los alimentos, se ha resumido e ilustrado de
manera sencilla su presencia en la dieta diaria, a travs de la denominada
Pirmide de la alimentacin saludable. La cantidad relativa de cada grupo de
alimentos que se deben consumir diariamente est representada por el tamao
de cada seccin de la pirmide. Cuanto ms prximo a la base de la pirmide
est situado un grupo de alimentos, mayor importancia o peso tiene en la
planificacin de la dieta diaria.
2.6) ALIMENTACIN EQUILIBRADA
Aquella que mantiene a una persona en un estado ptimo de salud. Debe
aportar la cantidad necesaria de energa. Las necesidades calricas varan de
una a otra persona en funcin de distintos aspectos (edad, actividad fsica)
Nutrientes energticos: Hidratos de carbono, protenas y Lpidos (grasas).
Nutrientes no energticos: Vitaminas, Minerales y Agua.
2.7) PIRMIDE DE LA ALIMENTACIN

A grandes rasgos:
Hidratos de carbono: 50% del aporte energtico total
Grasas: 30% del aporte energtico total

Protenas: 20% del aporte energtico total

2.8) NUTRICION
La nutricin es el aprovechamiento de los nutrientes, manteniendo el
equilibrio homeosttico del organismo a nivel molecular y macro-sistmico, y
por tanto garantizando que todos los eventos fisiolgicos se efecten de
manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo enfermedades.
La nutricin tambin es la ciencia que estudia la relacin que existe entre los
alimentos y la salud, especialmente en la determinacin de una dieta.
2.9) LOS NUTRIENTES
Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioqumicamente es
esencial para el mantenimiento de los organismos vivos.
La vida es sostenida por los alimentos, y las sustancias contenidas en los
alimentos de las cuales depende la vida son los nutrientes.
Estos proporcionan la energa y los materiales de construccin para las
innumerables sustancias que son esenciales para el crecimiento y la
supervivencia de los organismos vivos.
2.9.1) Variacin del contenido de nutrientes en los alimentos
El contenido de nutrientes en los alimentos puede variar considerablemente
debido a:
Factores ambientales, genticos y relativos a la elaboracin, como el
pienso, el suelo, el clima, los recursos genticos (variedades, cultivares y
razas), las condiciones de almacenamiento, la elaboracin, el
enriquecimiento y la cuota de mercado;
Los hbitos de consumo de cada pas, que implican alimentos, recetas y
alimentos de marca especficos (los alimentos comerciales de una marca
dada pueden variar en su composicin en funcin del pas debido a las
preferencias de los consumidores o a las normas relativas al
enriquecimiento existentes en l).
La biodiversidad de los alimentos, que influye mucho en la composicin
de los mismos (la concentracin de ciertos nutrientes puede llegar a ser
mil veces mayor en una variedad de un mismo alimento que en otra).
Esto significa que el contenido de nutrientes de los alimentos puede
variar tanto entre alimentos como entre variedades del mismo alimento.
2.10) PERCEPCIN SENSORIAL DE ALIMENTOS
El anlisis sensorial o evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u
otros materiales a travs de los sentidos.
Define la evaluacin sensorial como la disciplina cientfica utilizada para
evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de
alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y odo
Otro concepto que se le da a la evaluacin sensorial es el de la caracterizacin
y anlisis de aceptacin o rechazo de un alimento por parte del catador o
consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo
momento que lo observa y despus que lo consume. Es necesario tener en
cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo
principalmente.
III.

MTODOS:

Se realiz una revisin bibliogrfica para el desarrollo de la presente

investigacin relacionados con la nutricin, la alimentacin saludable, y
argumentar la importancia de ambos conceptos en la salud.
As como tambin se obtuvieron datos sobre la nutricin que existe en el
departamento de Arequipa por medio de datos bibliogrficos extrados del
INEI. (Instituto Nacional de Estadstica e Informtica Encuesta
Demogrfica y de salud familiar)
IV.
RESULTADOS:
De acuerdo a la informacin bibliogrfica, se han extrado datos de INEI sobre
la nutricin en el departamento de Arequipa, del ao 2009 al 2012.
4.1) Anemia en nias y nios
Al 29,9 por ciento de nias y nios menores de cinco aos de edad residente
en Arequipa, se le detect anemia en el ao 2012. Esta proporcin fue menor a
la observada en el ao 2009 (46,9 por ciento). Segn tipo de anemia, el 17,3
por ciento tena anemia leve, el 11,5 por ciento anemia moderada y el 1,2 por
ciento anemia severa. Segn rea de residencia, la anemia fue ms frecuente
entre nias y nios residentes en el rea rural (45,7 por ciento). En el rea
urbana el porcentaje
correspondi al 26,7
por ciento.

4.2) Anemia en
mujeres
El 16,4 por ciento de
las mujeres de 15 a 49
aos de edad padeca
de algn tipo de anemia, proporcin menor en 7,5 puntos porcentuales al valor
reportado el ao 2009 (23,9 por ciento). Segn la encuesta 2012, el 13,3 por
ciento de mujeres en edad frtil tena anemia leve, el 2,7 por ciento presentaba
anemia moderada y la anemia severa afect al 0,4 por ciento de las mujeres en
edad frtil. Segn rea de residencia, el porcentaje fue mayor en el rea rural
(19,1 por ciento) que en el rea urbana (16,0 por ciento), siendo el rea urbana
la que ha presentado una mayor disminucin (8,3 puntos porcentuales) con
respecto al ao 2009 frente a lo observado en el rea rural (2,2 puntos
porcentuales).

4.3) Desnutricin
crnica
La desnutricin crnica, es un indicador del desarrollo del departamento y su
disminucin muestra la mejora de la capacidad fsica, intelectual, emocional y
social de las nias y nios. Se determina al comparar la talla de la nia o nio
con la esperada para su edad y sexo.
En el ao 2006 se difundi, a nivel internacional, el Patrn de Crecimiento
Infantil de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Este nuevo patrn de
referencia fue elaborado sobre la base de un conjunto de nias y nios
residentes en un entorno ptimo para el crecimiento: prcticas de alimentacin
recomendadas para lactantes, nias y nios pequeos, buena atencin de
salud, madres no fumadoras y otros factores relacionados con los buenos
resultados de salud.
De otro lado, el patrn de referencia del National Center for Health Statistics
(NCHS), se basaba en datos de una muestra limitada de nias y nios
residentes en los Estados Unidos, por lo que careca de una base slida para la
evaluacin del indicador de desnutricin crnica en los pases.
El presente informe presenta la medicin con ambos patrones a fin de mostrar
la tendencia del indicador. Segn el patrn de la OMS, la desnutricin crnica
afect al 7,3 por ciento de nias y nios menores de cinco aos de edad, en el
ao 2009 el 12,2 por ciento de la poblacin infantil, tena una talla menor para
su edad. Segn rea de residencia, la desnutricin crnica afect en mayor
proporcin a nias y nios del rea rural (21,2 por ciento), es decir, 16,4 puntos
porcentuales ms que en el rea urbana (4,8 por ciento).

Segn el patrn NCHS,

la desnutricin crnica afect al 5,4 por ciento de nias y nios menores de
cinco aos de edad, esta situacin reflejara una tendencia decreciente al
observar el ao 2009 (8,5 por ciento). La desnutricin crnica en las nias y
nios del rea rural fue mayor (15,5 por ciento), es decir, 12,0 puntos
porcentuales ms que en el rea urbana (3,5 por ciento).

V.

CONCLUSI
ONES Y

RECOMENDACIONES
5.1) Conclusiones:
Se logr tener conocimiento sobre los alimentos, la alimentacin y nutricin;
as como tambin su clasificacin y funciones.
Para obtener una buena salud es muy importante ingerir alimentos
nutritivos para nuestro organismo, puesto que estos nos dan energa y
vitalidad para desarrollar las actividades que se presentan diariamente.
Las vitaminas son sustancias reguladoras de complejos procesos
metablicos de nuestro organismo, las cuales no proporcionan energa
pero son importantes para el crecimiento de nuestro cuerpo.

Finalmente, los datos obtenidos bibliogrficamente demuestran el estado

nutricional de la poblacin del departamento de Arequipa los cuales son:
En Arequipa, la desnutricin crnica afect al 7,3 por ciento de nias y
nios menores de cinco aos de edad, esta situacin reflejara una
tendencia decreciente al observar lo registrado en el ao 2009 (12,2 por
ciento).
Segn sexo, la desnutricin crnica present una diferencia de 4,2
puntos porcentuales (9,6 por ciento en nios y 5,4 por ciento en nias).
En el grupo de nias y nios menores de seis meses de edad el
porcentaje de nios con baja estatura para su edad, fue 5,4 por ciento y
en los infantes de seis a ocho meses de edad este porcentaje fue 4,2 por
ciento, alcanzando el ms alto porcentaje en el grupo de nias y nios
de 12 a 17 meses de edad (15,7 por ciento).
En nias y nios de 24 a 35 meses de edad, la proporcin de
desnutricin crnica fue 7,0 por ciento, y disminuy en el grupo de 36 a
47 meses de edad (2,9 por ciento).

5.2) Recomendaciones:

Se recomienda tomar en cuenta los alimentos que se consumen

diariamente
ya
que
estos
pueden
perjudicar
o
beneficiar
respectivamente a nuestros organismos.
Ejercitar nuestro cuerpo a travs de actividades fsicas como los
ejercicios para de esta manera transformar todas las grasas en energas.