Frutas y Hortalizas

www.agrolalibertad.gob.pe

Importancia de las frutas y

hortalizas
Amplia variedad de
alimentos
Fuente de vitaminas,
minerales y fibra.
Alimentos
funcionales
Econmica

Importancia de las frutas y

hortalizas como alimento
Historia
Capacidad de lo ctricos para curar el
escorbuto (Siglo XVII, Inglaterra).
Descubrimiento de la vitamina C en la
prevencin del escorbuto (1930).

Importancia de las frutas y

hortalizas como alimento
Valor nutritivo
Fuente de carotenoides (pro-vitamina A) y
cido flico
Prevencin de la obesidad y enfermedades
(apendicitis, cncer de colon, estreimiento,
diabetes, litiasis biliar).
Tendencia internacional al consumo de
alimentos frescos naturales.
Proporcionan variedad a la dieta.

POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA
POSTCOSECHA

Manejo y Conservacin de
Productos Frescos

PROCESAMIENTO
O
INDUSTRIALIZACIN

Transformacin de Productos
agrcolas

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA
POSTCOSECHA

PROCESAMIENTO
O
INDUSTRIALIZACIN

OBJETIVOS COMUNES:

Aumentar el periodo de conservacin de los

productos agrcolas con el propsito de:
a) Hacerlos llegar a lugares distantes de los
centros de produccin.
b) Aumentar los periodos de consumo de los
productos agrcolas que son estacionales

Reducir las prdidas postcosecha. Segn

estimaciones de la FAO son del orden de
28-42% para frutas y hortalizas

PROCESAMIENTO
O
INDUSTRIALIZACIN

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA
POSTCOSECHA

OBJETIVOS

FUNDAMENTOS

TECNOLOGA
DIFERENTE

Conservar la calidad
del producto fresco

Transformar un
producto en otro con
mayor capacidad de
conservacin

Biolgicos, Fisiolgicos
y Bioqumicos

Qumicos, Fsicos y
Fisicoqumicos

Reducir actividad
metablica y procesos
fisiolgicos.
Control de
fisiopatas y
enfermedades

Detiene, suspende
toda actividad
metablica y
fisiolgica

PROCESAMIENTO
O
INDUSTRIALIZACIN

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA
POSTCOSECHA
TECNOLOGA
DIFERENTE

Ejs. Aplic. Fro (Refrig):

Reduccin veloc.
Reacciones metablicas

Aplic. Calor: sin daar

sistemas enzimticos

USO DE
ADITIVOS
ALIMENTARIOS

Para el control de la
maduracin,
senescencia,
transpiracin,
microorganismos, e
insectos.

Aplic. Cong. suspende toda

actividad metablica
Aplic. Calor: Hasta
destruccin de enzimas.

Para modificar,
propiedades
sensoriales (color,
olor, textura);
propiedades
reolgicas y control
de m.o.

1-5% PRDIDA

O
D
Traslado

PRODUCCIN
ESPERADA

cosecha

Centro

De acopio

Acondicionamiento

Almace
namiento

U
Industriali Transporte
zacin
Distrib.

C
T
O

50-80%

100%
20%-42%

AL
CONSUMIDOR
FINAL

Necesidad de una tecnologa

post-cosecha
Las F y H se cosechan cuando alcanzan la
calidad visual o comestible ptima.
Se deterioran rpidamente.
reas de produccin alejadas de los centros
de consumo.
Se debe hacer nfasis en la conservacin
post-cosecha ms que en el aumento de la
produccin para obtener mayor rentabilidad
de los recursos (mano de obra, energa y
capital).

Causas de las prdidas postcosecha

Prdidas fsicas:
Derivadas del dao estructural o deterioro
microbiano
Derivadas de la evaporacin de agua
intercelular, con la aparente prdida de
peso.

Prdidas de calidad debidas a cambios

fisiolgicos y modificaciones da la
composicin que alteran el aspecto,
sabor o textura.

Tecnologa post-cosecha
Objetivo:

Desarrollo de mtodos que disminuyan el

deterioro de los productos durante el
perodo que media entre la recoleccin y el
consumo.

Factores a controlar:
Temperatura
Humedad relativa

Mtodos:

Refrigeracin
Atmsfera modificada
Atmsfera controlada

Prdidas postcosecha de F y H
CULTIVO

FRUTAS

V
E Bulbos
G
E
Hojas
T
A
L Frutos
E
S
Races

% DE PRDIDAS DEBIDAS A:

TOTAL

PROMEDIO

28.1

Pudricin

Sobre
maduracin

Daos
mecnicos

Prdida
De Peso

Prep. Para
el mercado

Brotacin

9.5

7.1

6.9

4.6

---

---

28.1

16.0

---

7.0

7.5

5.0

18.5

54.0

14.0

---

13.5

8.0

14.5

---

52.0

6.0

11.2

10.0

6.0

---

---

33.5

10.0

---

4.5

6.0

---

10.0

29.5

42.2

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA
POSTCOSECHA

Productos de carcter
Poco perecedero

CEREALES,
OLEAGINOSAS,
GRANOS Y SEMILLAS

ORGANOS DE
ESTRUCTURA
Y FISIOLOGA
DIVERSA

Productos de carcter
Altamente perecedero

FRUTAS,
HORTALIZAS,
FLORES

Bajo contenido de humedad

Alto contenido de humedad

Baja produccin de calor y

respiracin
Textura dura.
Poco perecederos ( vida de
anaquel de ms de un ao)
Causas de prdidas (mohos,
insectos y roedores)

Mayor produccin de calor y

respiracin
Textura suave.
Perecederos ( vida de anaquel
de
das a meses)
Causas de prdidas (pudriciones,
daos fsicos y senescencia)

(10-20%)
Tamao pequeo (< a 1g)

(70-90%)
Tamao grande (5 a 5,000 g)

TAXONOMICA
(BOTNICA)

OTRAS FORMAS DE
CLASIFICACIN

Ontogenia
Anatoma

Historia

Estructura

del
desarrollo

Clulas

y origen

y Tejidos

Morfologa

CLASIFICACIN MS UTIL
DESDE EL PUNTO
DE VISTA DE LA FPO

Ontogenia: Historia del

Taxonmica

(taxis = dispersin, nomos = ley),

es una clasificacin ms ordenada:

desarrollo y origen de la
especie

Anatoma: Conocer la gran diversidad

de plantas que hay

1. Reino Vegetal
2. Clase
3. Subclase
4. Orden
5. Familia
6. Gnero
7. Especie

Morfologa: Frutas y hortalizas que no

tienen una forma definida

Para nombrar un cultivar necesitamos:

GENERO + ESPECIE + CULTIVAR (C.V.)

TALLOS

RAICES

PLANTAS ENTERAS

De acuerdo con la parte de la

planta utilizada

PARTES FLORALES
TUBERCULOS
HOJAS

FRUTAS MENORES
(uvas, fresas)

RAIZ
TUBERCULOS
BULBOS

FRUTAS DE CLIMAS
TEMPLADOS
(frutos pomo y de hueso)

HOJAS
(hierbas)

SUBTROPICALES
(ctricos)
TALLOS

TROPICALES
(mango, pia)

FRUTOS

 Unidad fundamental en taxonoma para designar grupos

de plantas que pueden ser reconocidas como clases

diferentes.

SUBGRUPO

Conjunto de individuos cuyos caracteres son

considerados esenciales y concuerdan entre s y sus
descendientes

Subgrupo morfolgicamente distinto (generalmente por

aislamiento geogrfico)
Cada uno de los grupos en que se dividen algunas
especies y que se distinguen entre s por ciertos
caracteres muy secundarios (morfolgicos) aunque
permanentes

GRUPO DE PLANTAS QUE REPRESENTA UN

SOLO TIPO PROPAGABLE

GRUPO DE INDIVIDUOS CULTIVADOS CON

IMPORTANCIA EN AGRICULTURA, FORESTERA U
HORTICULTURA
Contraccin de VARIEDAD CULTIVADA
El TRMINO VARIEDAD SE EMPLEA COMO SINNIMO DE
CULTIVAR.

En forma latina

Mangifera

indica

Lenguaje comn

cv.

Haden

Especies y variedades de F y H
importantes
( Carica papaya L. )
Roja
Variedades cubanas

Maradol
Amarilla

Cultivares:
Mamey
Cera
Solo

Carica papaya cv Maradol Roja

Cultivada en Puerto Rico, Hawaii

CV MARADOL ROJA

CV SOLO

CV MARADOL
AMARILLA

Babacos: Carica pentagona

Cucurbita pepo Papaya Pear Hybrid

mulgoba o Indostano (mango petacn)

Grupos

manila
criollo

Alphonso

Mangifera indica L. cv. Haden

Haden
Kent
Irwin
Keitt
Tommy
Atkins

EDWARDS

Musa paradisiaca cv --------

Consumo en fresco

Gpo. Cavendish
Dwarf Cavendish
Tabasco

Giant Cavendish

Dominico
Manzano

Morado

Consumo cocinado Plantain (pltano macho)

Musa paradisaca

'Jamaican Red'

Musa cavendishii

Citrus aurantifolia Swingle

Citrus latifolia Tanaka

Limn mexicano
Limn persa

 Tres grupos ecolgicos (conds.

Geogrficas-clima). :
Mexicano
Guatemalteco
Antillano

Persea americana Mill. cv. Hass

Persea americana Mill. cv. Fuerte

Fuerte, Florida

Mexicana

Hass, California

Bacon

Pinkerton

 Europeas (forma aperada, piel lisa):

Amarilla , roja.
Pyrus comunis cv Bartlett
Pyrus comunis cv Anjou
Asiticas (esfricas, piel acorchada)
Pyrus comunis cv Shinsui
Pyrus comunis cv Shinko

Estructura y composicin
Estructura
Frutas
Constituidas por combinaciones de diversos
tejidos (ovario, semilla, receptculo, brcteas,
pednculo).
Producto comestible procedente de una planta o
rbol y que est constituido por la semilla y sus
envolturas (Shorter Oxford Dictionary).
Producto vegetal con flavores aromticos,
naturalmente dulce o que se edulcora para su
consumo.

Procedencia tisular de algunas

frutas

Algunos conceptos
Arilo: Excrecencia que se forma en la superficie de algunos
vulos o en el extremo del funculo, localizada en diversos puntos
del tegumento externo, muy notable en algunas semillas.
Protuberancia que se forma en la superficie de la semilla:
envolturas frutales comestibles de los granados.
Pedunculo: Cabo de una flor, eje de una inflorescencia. Cabillo de
una flor que nace solitaria o de una inflorescencia. Tambin se le
aplica al cabillo que sostiene el fruto.
Pericarpio: Parte de fruto que rodea la semilla. Se subdivide en
tres partes: Epicarpo (generalmente corresponde a la cscara),
mesocarpo (la masa o parte comestible) y el endocarpo
(generalmente delgado y cubriendo la semilla).
Cada semilla est separada de la otra por un espacio encerrado,
denominado septum.
Pedicelo: Dcese del cabillo de una flor en las inflorescencias.
Cuando una flor nace solitaria el cabillo que las sostiene se
denomina pednculo.
Testa: la capa protectora de la semilla

Hortalizas
No
constituyen
un
grupo
botnico
especfico.
Se agrupan en tres categoras bsicas:
Semillas y vainas
Bulbos, races y tubrculos
Flores, yemas, tallos y hojas

Las estructuras de las que derivan las

frutas y hortalizas tienen repercusin
sobre las recomendaciones adecuadas para
su conservacin post-cosecha.

Procedencia tisular de algunas

hortalizas

Composicin qumica y valor

nutritivo
Agua
La mayora contienen mas de80% de agua
Los tubrculos amilceos y las semillas
contienen por encima de 50%.
Depende del agua disponible el tejido al
momento de la cosecha.
La recoleccin debe llevarse a cabo cuando
el contenido de agua es mas elevado:
producto crujiente

Composicin qumica y valor

nutritivo
Carbohidratos
Alrededor del 2-40 % entre azcares y
almidn y fibra.
Fuente de energa
Fibra
diettica
previene
numerosas
enfermedades.

Contenido de azcares
(g/100g peso fresco)
Producto

Glucosa

Fructosa

Sacarosa

Manzana

Pltano

10

Remolacha

<1

<1

Pimiento

Uva

Cebolla

Pia

Naranja

Protena

Frutas 1 g/100 g
Hortalizas 2 g/100g
Gnero Brassica 3-5
g/100g
Leguminosas
(frescas) 5 g/100g
Suelen ser enzimas.
Desempean papel
funcional y no se
reserva como
cereales y frutos
secos.

Composicin prximal de algunas

leguminosas (g/100g)
Leguminosa
Lenteja
Haba
Garbanzo
Pallar
Tarwi
Frejol
Arveja
Soya
Mani

Protena

Grasa

23.9
29.8
19.5
23.0
41.4
24.4
25.3
40.0
26.0

1.1
1.3
7.4
0.9
7.6
1.7
1.1
21.0
47.0

Fibra
Cruda
3.8
8.0
3.3
5.0
3.0
4.5
7.0
4.9
2.4

Ceniza

Almidn

2.8
3.4
3.0
4.1
3.0
4.0
2.7
4.7
2.3

52.8
42.4
50.0
45.5
3.5
38.4
45.9
00.0
00.0

Lpidos
Representan menos
del 1% del peso
fresco.
Excepciones:
aceituna (15 g /100g)
y palta (20 g /100g)
cidos
grasos
predominantes:
insaturados
Previenen
enfermedades
coronarias.

Acidos orgnicos
Predominan el ctrico y el mlico.
Contribuyen al sabor conjuntamente con
los azcares.

F y h en las que predominan el

acido ctrico y mlico
Ctrico

Mlico

Bayas

Remolacha

Manzana

Brcoli

Ctricos

H. Foliceas

Pltano

Zanahoria

Guayaba

Leguminosas

Cereza

Apio

Pera

Papa

Meln

Lechuga

Pia

Ciruela

Cebolla

Vitaminas y minerales
Vitaminas
Vitamina C: previene el escorbuto.
Vitamina A: Mantiene la normalidad
estructural y funcional del ojo. Deficiencia:
ceguera.
cido Flico: Participa en la sntesis de
ARN. Deficiencia: Anemia, espina bfida
fetal.
Hortalizas foliceas verdes.

Algunas vitaminas en las frutas y

hortalizas
Producto

Vit.C
mg/100g

Producto

Guayaba

200

Brcoli

Producto

Ac.Folico
ug/100g

Zanahoria 10

Espinaca

80

100

Camote

6.8

Brcoli

50

Papaya

80

Perejil

4.4

Col de B.

30

Kiwi

70

Espinaca

2.3

Col

20

Ctrico

40

Mango

2.4

Lechuga

20

Col

35

Tomate

0.3

Pltano

10

Mango

30

Pltano

0.1

Papa

Zanahoria 30
Pia

20

Vit. A
mg/100g

Vitaminas y minerales
Minerales
Potasio: mineral mas importante
(>200mg/100g) en hortalizas foliceas
verdes.
Calcio y Hierro en mnimas cantidades.

Componentes voltiles
Responsables del flavor de las frutas .
Son generalmente steres, alcoholes,
cidos, aldehdos, cetonas.

Ejemplos de componentes funcionales

Clase/Componentes

Fuente

Beneficio potencial

Carotenoides

Beta caroteno

neutraliza la accin
de los radicales
libres que pueden
zanahorias, varias
daar las clulas,
frutas
fortalece
las
defensas
antioxidantes
de
las clulas

Lutena,
zeaxantina

col,
acelga,
espinaca,
maz,
huevos, ctricos

Licopeno

tomates
productos
derivados
tomate

puede contribuir al
mantenimiento de
una
visin
saludable

puede contribuir al
mantenimiento de
del
la prstata

Fibra diettica (funcional y total)

Beta glucano**

Salvado
de
avena, Puede reducir el riesgo de
avena enrollada, harina padecer
enfermedades
de avena
coronarias

Fibra insoluble

Salvado de trigo

Puede
contribuir
al
mantenimiento de la salud del
tracto digestivo

Cscara de psillium

Puede reducir el riesgo de

enfermedades
cardiovasculares

Fibra soluble**

Cereales de grano
Cereales
entero**

Puede reducir el riesgo de

enfermedades
cardiovasculares y cncer.
Puede
contribuir
al mantenimiento de niveles
saludables de glucosa en la
sangre

Acidos grasos
cidos
grasos
nueces de rbol
monoinsaturados

puede reducir el riesgo

de
enfermedades
cardiovasculares

cidos
poliinsaturados
Omega-3

puede contribuir al
mantenimiento de las
funciones mentales y
visuales

grasos
avellanas, linaza

cidos grasos omega- salmn,

atn
3 - DHA/EPA
aceites de pescado

carne de
cido
linolico
cordero,
conjugado (CLA)
quesos

puede reducir el riesgo

de
enfermedades
cardiovasculares, puede
y
contribuir
al
mantenimiento de las
funciones mentales y
visuales

puede contribuir al
mantenimiento de una
vaca y composicin
corporal
algunos deseable
y
el
funcionamiento
saludable del sistema
inmunolgico

Flavonoides

antocianidinas

fortalece las defensas

antioxidantes
de
las
moras, cerezas y uvas
clulas, puede contribuir
rojas
al mantenimiento de la
funcin cerebral

flavonoides,
catequinas,
epicatequinas,
procianidinas

puede
contribuir
al
t, cacao, chocolate,
mantenimiento de la salud
manzanas, uvas
cardaca

flavanonas

alimentos ctricos

manzana,

neutralizan los radicales

libres que pueden daar a
las clulas, fortalece las
defensas antioxidantes de
las clulas
neutraliza la accin de los
radicales
libres
que
t, pueden daar las clulas,
fortalece
las
defensas antioxidantes de
las clulas

flavonoles

cebolla,
brcoli

proantocianidinas

puede
contribuir
al
moras, cacao, manzana,
mantenimiento
de
fresas,
uvas,
vino,
la salud del tracto urinario
cacahuate, canela
y del corazn

 fenoles

cido cafeico,
ferlico

cido

manzana,
ctricos,
verduras

puede fortalecer las

defensas antioxidantes
pera, de las clulas, puede
algunas contribuir
al
mantenimiento de una
visin saludable y un
corazn sano

estanoles / esteroles de las plantas

maz,
soya,
trigo,
puede reducir el riesgo
estanoles / esteroles aceites de la madera,
de
enfermedades
libres**
alimentos y bebidas
cardiovasculares
fortificadas
aderezos fortificados, puede reducir el riesgo
steres de estanol /
suplementos dietticos de
enfermedades
esterol **
de esteres de estanol
cardiovasculares

polioles
algunas
gomas
de
alcoholes del azcar
mascar
y
otras puede reducir el riesgo
xylitol,
sorbitol,
aplicaciones
en de caries dentales
manitol, lactitol
alimentos

prebiticos / probiticos
puede

mejorar
la
salud
gastrointestinal,
puede mejorar la absorcin del
calcio

inulina, fructo-oligosacridos
(FOS), polidextrosa

ajo, miel, puerro, alimentos y

bebidas fortificadas

lactobacilos, bifidobacterias

yogurt, otros productos lcteos

y no lcteos

puede
mejorar
gastrointestinal y
sistmica

frjol de soya y alimentos a base

de soya

pueden
contribuir
al
mantenimiento de la salud sea y
al funcionamiento del cerebro y
del sistema inmunolgico. En las
mujeres
mantiene
la
salud
menopusica.

lino, centeno, algunas verduras

puede contribuir al mantenimiento

de la salud cardaca y al correcto
funcionamiento
del
sistema
inmunolgico

frjol de soya y alimentos a base

de soya

pueden reducir el riesgo de

enfermedades cardiovasculares

la

la

salud
inmunidad

fitoestrgenos

isoflavonasdaidzena,
genistena

lignanos
protena de soya
protena de soja**
sulfidos / tioles

sulfuro dialil, trisulfuro de

metil alil

ajo, cebollas, puerro, poro

puede mejorar la desintoxicacin

de compuestos no deseados, puede
contribuir al mantenimiento de la
salud cardaca y al correcto
funcionamiento
del
sistema

Nueva pirmide alimenticia