Sumrio

Introduo................................................................................................................................................................2
Umidade...................................................................................................................................................................3
Cinzas.......................................................................................................................................................................5
Anlise de sopas desidratadas instantaneas..........................................................................................................6
Cinzas e Contedo Mineral....................................................................................................................................7
Determinao do teor de sal como cloreto de sdio.............................................................................................8
Determinao do teor de Lipdios totais...............................................................................................................9
Determinao de slidos totais (extrato seco) em alimentos lquidos ou..........................................................10

Introduo
A anlise de umidade em um alimento uma das anlises mais importantes e mais
utilizadas, porm at o momento no existe nenhum mtodo que seja ao mesmo

tempo exato, preciso e prtico. Isso se deve a algumas dificuldades encontradas

como a separao incompleta da gua do produto, decomposio do produto com
formao de gua alm da original, perda das substncias volteis do alimento que
sero computadas como peso em gua.
Os processos de determinao do contedo de cinzas so de grande valor
em alimentos, por vrias razes. Por exemplo, a presena de grande quantidade de
cinzas em produtos como acar, amido, gelatina, etc. no desejvel. Outro
exemplo que deve ser feitas determinaes de cinzas durante o processamento de
cana-de-acar para a produo deacar, devido a problemas causados por alta
concentrao de minerais no caldo, que causa interferncia durante a clarificao e
cristalizao. A presena de determinados minerais(carbonatos) na gua pode
causar problemas de incrustaes nas tubulaes e caldeira ou diminuir a eficincia
de produtos usados na limpeza e sanitizao da indstria

Umidade

Todos os alimentos, qualquer que seja o mtodo de industrializao a que tenham

sido submetidos, contem gua em maior ou menor proporo. Geralmente a
umidade representa a gua contida no alimento, que pode ser classificada em:
umidade de superfcie, que refere-se a gua livre ou presente na superfcie externa
do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente a gua ligada,
encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo.
A determinao de umidade uma das medidas mais importantes utilizadas na
anlise de alimentos. A umidade de um alimento est relacionada com sua
estabilidade, qualidade e composio, e pode afetar os seguintes itens:

Estocagem: alimentos com alta umidade iro deteriorar-se mais rapidamente que
os que possuem baixa umidade. Como exemplo os gros com umidade excessiva
que esto sujeitos a rpida deteriorao devido ao crescimento de fungos.

Embalagem: alguns tipos de deteriorao podem ocorrer em determinadas

embalagens se o alimento apresentar umidade excessiva. Os vegetais e furtas
podem sofrer rpido escurecimento em embalagens permeveis a luz e ao oxignio.

Processamento: a quantidade de gua importante no processamento de vrios

produtos, como o trigo utilizado na fabricao de pes.
O contedo de umidade varia muito nos alimentos:
A gua pode estar no alimento em trs formas diferentes:

gua livre: est presente nos espaos intergranulares e entre os poros do material.
Essa gua mantm suas propriedades fsicas e serve como agente dispersante para
substncias coloidais e como solventes para compostos cristalinos
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.
gua absorvida: est presente na superfcie de macromolculas como amido,
pectina, celulose e protena por foras de Van der Waals e pontes de hidrognio.
gua de hidratao ou ligada: est ligada quimicamente com outras substancias
do alimento e no eliminada na maioria dos mtodos de determinao de
umidade.
A gua que ser efetivamente medida vai depender do mtodo analtico empregado,
e somente gua livre medida com certeza em todos os mtodos. Por isso, o
resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do mtodo utilizado
e das condies empregadas, como tempo e temperatura.

Referencias Bibliogrficas
CECCHI Helosa Mscia; Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos.
So Paulo; Editora Unicamp; 2007.
http://www.passeidireto.com/arquivo/1506279/aula-6---cinzas-e-conteudo-mineral
www.esa.ipsantarem.pt/Norma_IPQ_homepage_206.pdf
http://pt.scribd.com/doc/29292416/Relatorio-de-Determinacao-de-Cinzas
http://www.ebah.com.br/content/ABAAABnFEAE/apostila-analise-alimentos?part=12

Cinzas

Cinzas de um alimento o nome dado ao resduo inorgnico que permanece aps a

queima da matria orgnica, entre 550 570C, a qual transformada em CO 2, H2O
e NO2, assim sendo, a cinza de um material o ponto de partida para a anlise de

minerais especficos. Estes minerais so analisados tanto para fins nutricionais

como tambm para segurana.
A cinza constituda principalmente de:

Macronutrientes: requeridos em uma dieta em valores dirios acima de 100 mg e

normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na, Ca,
P , S, Cl e Mg;

Micronutrientes: requeridos em uma dieta em valores dirios abaixo de 100 mg e

normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como: AI, Fe, Cu,
Mn e Zn;

Elementos traos: alm dos macros e micronutrientes, ainda existem os chamados

elementos traos que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos.
Alguns so necessrios ao organismo humano e muitos deles so prejudiciais
sade, os contaminantes qumicos, entre esses se destacam: Ar, I, F, Cr, Co, Cd e
outros elementos.
A composio da cinza vai depender da natureza do alimento e do mtodo de
determinao utilizado

Anlise de sopas desidratadas instantaneas

Determinao do teor de umidade pelo Mtodo de Secagem em Estufa

Materiais e Reagentes

Balana Analtica
Cpsula de Porcelana
Estufa (105C)
Dessecador
Bagueta
Amostras de sopas instantneas

Procedimento
Pesou-se cerca de 5g da amostra (de sopa) em balana analtica diretamente
na cpsula de porcelana tratada e tarada. Foi Levado estufa regulada para 105C
para secagem do material por 3 horas. Deixou-se esfriar em um Dessecador. E por
ultimo quando a amostra estava temperatura ambiente, foi pesada e seu resultado
final anotado.
Perguntas
1. Calcule o teor de umidade para cada uma das amostras analisadas.
R: no foi possvel a realizao dos clculos, pois no realizei as aulas praticas.
2. Por que o mtodo de secagem em estufa no recomendado para
alimentos aucarados e com alto teor de volteis?

R: O mtodo de secagem em estufas no recomendado pois Amostras

aucaradas: formam uma crosta dura na superfcie,

que pode resultar numa

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remoo incompleta da gua. Em substancias com alto teos de volteis

pode

ocorrer uma superestimao da umidade. o mtodo de secagem em estufa possui

uma srie de limitaes de uso. simples Porm, a exatido do mtodo
influenciada por vrios fatores: temperatura de secagem; umidade relativa e
movimentao do ar dentro de estufa; vcuo na estufa; tamanho das partculas e
espessura da amostra.

Cinzas e Contedo Mineral

Materiais e Reagentes

Balana Analtica

Bico de Bunsen

Cadinhos de porcelana

Forno Mufla

Procedimento
Pesou-se com exatido, em cadinho calcinado, 1g de amostra dessecada, isto ,
sem umidade (secagem em estufa, a 105C, por 3 horas).
Com bico de Bunsen incinerou-se a amostra, aquecendo igualmente todo o cadinho
e tomando muito cuidado para no pegar fogo na amostra.
Quando a amostra estava com um aspecto escuro, foi levado o cadinho mufla
regulada para 550C, at obter cinzas brancas (aproximadamente 5 horas).
Esperou que a temperatura diminusse at 150C. e com auxilio de uma pina foi
retirado da mufla e deixou-se esfriar completamente em Dessecador.
Pesou-se quando atingiu temperatura ambiente seu resultado foi anotado e suas
cinzas guardadas para outras analises

Perguntas

3. Calcule o teor de cinzas da amostra analisada.

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R: no foi possvel a realizao dos clculos, pois no realizei as aulas praticas.

4. Quais os tipos de anlises que podem ser feitas com as cinzas obtidas?
Qual a importncia dessas anlises?
As Cinza obtidas por via mida esto pronta para ser utilizada na anlise individual
de cada mineral. Seus Mtodos empregados na anlise de mineral especifico so:
Absoro atmica, Emisso de chama

Determinao do teor de sal como cloreto de sdio

1-Materiais e reagentes

Bquer de 100mL
Sol Cromato de Potssio 5%
Bagueta
Papel filtro qualitativo
Bureta
Erlenmeyer

Procedimento
As cinzas do procedimento anterior foram transferidas para um bquer de 100mL
adicionou-se 30mL de gua. Foi Agitado e filtrado quantitativamente recebendo o
filtrado em balo de 100ml. O volume foi completado com gua destilada e
homogeneizada.
Foram Pipetados alquotas de 15mL e titulada com nitrato de prata utilizando
cromato de potssio como indicador (mtodo de Mohr)
Calculado o teor de cloreto de sdio foi comparado com o valor indicado na
embalagem.

Determinao do teor de Lipdios totais

Materiais e Reagentes

Balana analtica
Clorofrmio pa
Erlenmeyer 250ml
Metanol PA
Funil analtico
Sol. Sulfato de Sdio 1,5%
Funil de separao
Sulfato de Sdio anidro
Bquer de 30mL
Pipeta volumtrica de 10mL e 5mL
Agitador magntico
Estufa
Papel filtro

Procedimento:
Pesado em balana analtica aproximadamente 3,0g de amostra em um erlem de
250mL.
Adicionou-se 20 mL de metanol, 10 mL de Clorofrmio ( pipeta volumtrica) e 8 mL
de gua. Foi Agitado por 30min.
Adicionado 10 mL de Clorofrmio e 10 mL de Sulfato de Sdio 1,5% e foi Agitado
por mais 2min.
o resduo foi filtrado transferiu-se o filtrado para funil de separao, deixou-se
decantar e sua fase inferior foi recolhida. Adicionou-se a soluo sulfato de sdio
anidro para eliminar traos de gua. Foi filtrado novamente
Pipetado 10mL do extrato obtido para um bquer de 30mL previamente tarado, foi
secado em banho maria e depois em estufa a 80C por 1 hora para eliminao total
do solvente. Esperou esfriar e foi pesado seu resultado foi anotado
Determinar a porcentagem de gordura na amostra.

Determinao

de

slidos

totais

(extrato

seco)

em

alimentos lquidos ou pastosos com alto teor de aucares

e ou gordura.
Materiais e reagentes
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Cpsula de porcelana
Slica ou areia tratada e seca
Tela de amianto
Amostra de iogurte
Estufa
Dessecador

Procedimento:
Foi pesado 10g de slica diretamente na cpsula de porcelana. O peso do conjunto
cpsula + slica foi anotado. Acrescentou-se 10g de amostra e pesou-se novamente.
A soluo foi Homogeneizada.
O conjunto foi levado estufa a 105C por mais ou menos 3hs (se a amostra
estivesse muito liquida, deveria ser primeiramente levada ao banho-maria como no
mtodo anterior).
esperou Esfriar em Dessecador e seu peso foi pesado e anotado.

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