Determinacin de Humedad y Materia Seca

Objetivos
Conocer la cantidad de humedad que poseen los alimentos
tratados, adems del porcentaje de materia seca del que estn
constituidos.
Obtener de la harina todas las propiedades
de secado
Introduccin
La mayora de los organismos y, en general,
los
sistemas
biolgicamente
activos,
contienen una gran proporcin de agua, que
en algunos casos llega a representar hasta 97% del peso total.
Cerca de 70% del cuerpo humano es agua, aun cuando hay ciertos
tejidos como huesos, cabellos y dientes que la contienen
escasamente: su distribucin en el msculo, por ejemplo, es de
70% en las miofibrillas, 20% en el sarcoplasma y 10% en el tejido
conectivo. El organismo pierde agua continuamente por diferentes
vas, tales como el sudor, la orina, la respiracin y las heces, y
requiere un mnimo aproximado de 1500 ml diarios para efectuar
todas sus funciones adecuadamente; el cuadro 1.1 muestra un
balance aproximado del agua consumida ye eliminada por el
hombre durante un da.
Para el ser humano, la fuente ms importante
de agua est en todos los lquidos que ingiere,
pero tambin la adquiere de diferentes
alimentos, como son ciertos vegetales que
contienen hasta 95% de este lquido; de la
leche, que tiene 87%, de los huevos 75% y
del pan, que es uno de los alimentos ms
comunes y con menor cantidad de agua, 40%.
Otra fuente, pero de menor importancia, es la
que se origina en el propio cuerpo debido a
las reacciones metablicas de utilizacin y combustin de los
nutrimentos: la oxidacin de una molcula de glucosa por las vas
correspondientes origina seis molculas de H2O, que equivalen a
0,6 g por gramo de este monosacrido: C6H12O6+ 6O2
6CO2+6H2O.

Adems de los carbohidratos, tambin se

obtienen 1,1 g y 0,4 g de agua por gramo de
lpido y de protena, respectivamente; una dieta
cuya oxidacin de glucosa y lpidos produzca
2000 kcal por da generar 300 ml de agua,
aproximadamente.
La cantidad del agua disponible en un alimento
expresado en humedad es de cuantiosa
importancia.
Todos los alimentos contienen agua en mayor o
menor proporcin, las cifras pueden variar desde
un 10% hasta un 95% en forrajes frescos y
verdes. Los animales consumen de 3-8 veces ms
agua que materia seca.
El agua en los tejidos vegetales y animales pueden existir en 2
formas: agua libre y agua ligada; la 1era, es la predominante,
es liberada fcilmente y se determina con la mayora de los
mtodos empleados en la determinacin de humedad.
Por otra parte el agua combinada se encuentre en los alimentos
como agua de cristalizacin (en hidratos) o ligada a molculas con
protenas, carbohidratos, etc. Absorbida sobre la superficie de
partculas coloidales.
Esta forma de agua es ms difcil de
eliminar, porque se requiere de mtodos
ms
especficos
ya
que
pueden
permanecer unida aun a temperaturas
de carbonizacin.
El agua es importante en la conservacin
de alimentos, ya que en cantidad
elevada puede favorecer el crecimiento
de hongos o prdida de calidad.

Los mtodos ms empleados son los siguientes:

Mtodo Fundamento
a). Estufa de aire Eliminacin trmica del agua y su determinacin
b). Estufa de vacio Eliminacin de agua a menos de 90 C bajo
presin de 25 mm de Hg o menos
c). Balanza de humedad Desecacin del producto mediante rayos
infrarrojos sobre una balanza
d). Sustancias deshidratantes Empleo de desecadores el vacio en
presencia de sustancias higroscpicas

e). Arrastre y destilacin con solventes Empleando solventes

inmiscibles en agua
f). Qumico Mediante reacciones qumicas estequiometrias
g). Elctricos Midiendo la conductividad elctrica (en cereales)
La determinacin de agua es los slidos tiene importancia
considerable. El agua en estos puede ser un componente
ESENCIAL O NO ESENCIAL.
EL AGUA NO ESENCIAL puede ser:
a) Higroscpica
b) Ocluida
c) De imbibicin
El componente ms abundante y el nico que casi esta
presente en los alimentos es el agua. La determinacin
del contenido de humedad de los alimentos es una de
las ms importantes y ampliamente usadas en el
proceso y control de los alimentos ya que indica la
cantidad de agua involucrada en la composicin de los
mismos. El contenido de humedad se expresa
generalmente como porcentaje, las cifras varan entre
60-95% en los alimentos naturales. En los tejidos
vegetales y animales existe dos formas generales:
agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente;
en forma libre, formando hidratos o como agua
adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en
la mayora de los alimentos por la determinacin del a prdida de masa que
sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo
temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos
totales o materia seca. La mayoras de los mtodos para
determinacin del agua (humedad) en los alimento se basan en la
prdida del peso que experimentan al calentarlo, la temperatura empleada
varia desde70 C hasta 100 C.

Materiales

Estufa
Balanza
Desecador
Lunas de reloj
Cuchillos
Productos a evaluar: harina

Parte experimental
La
muestra
de
harina
se
usa
directamente por su naturaleza. En este
caso se usa el mtodo de Carter- Simon. Se pesan en una luna de
reloj 5 gramos de harina, y se colocara en la estufa a una
temperatura de 155 C por 15 minutos.
Resultados y discusin:
Resultados
Peso de la luna
Peso de la Harina
Peso final
%Humedad=

Muestra 2
18.4000
5.0076
22.8710

PiPf
x 100
Pi

%Materia seca=100(

%H1=

Muestra1
18.5057
5.0067
22.9872

PiPf
x 100)
Pi

5.00674.5815
x 100
5.0067

%H1=10.49
%MS1=89.51

Conclusiones:

%H2=

5.00764.471
x 100
5.0076

%H2=10.72
%MS2=89.28

Obtuvimos que la humedad de la harina esta entre 10.49 y

10.72 con lo que observamos que la harina tiene una muy
buena humedad y tambin que las dos pruebas se hicieron
correctamente.

Se obtuvieron los resultados correctos dentro de los

parmetros establecidos

Cuestionario:
Para las muestras analizadas, indicar si el mtodo empleado es el ms
adecuado:
Existen ms mtodos para determinacin de humedad y materia seca,
pero en lo que se refiere a granos molidos o cereales, este es el mejor
mtodo.
El mtodo si fue el apropiado para la obtencin de humedad de una
harina, pero como la prctica tomo poco tiempo, nosotros tambin
tuvimos que hacerlo de forma rpida, pero existen otros mtodos que
tienen la temperatura ms baja y con un tiempo ms prolongado.
Cules son el porcentaje de humedad y
muestras analizadas?

de materia seca de las

El porcentaje de humedad para la muestra 1 fue de 10.49 y de

materia seca fue 89.51.
El porcentaje de humedad para la muestra 2 fue de 10.72 y de
materia seca fue 89.18.

Revisin bibliogrfica:
DETERMINACION DE HUMEDAD: METODOS
El mtodo ms generalizado para esta determinacin, se basa en la
prdida de peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a
peso constante.

La prdida de agua puede realizarse por diferentes mecanismos; calor

seco, rayos infrarrojos, solventes deshidratantes, etc., en funcin a la
cantidad de muestra a trabajar.
El uso de los rayos infrarrojos ltimamente tiene mucha aplicacin e
importancia, por brindar los reportes de humedad en tiempos cortos de
2 3 minutos, tiles sobre todo en aquellas industrias donde la
humedad o los slidos totales de la muestra est directamente
relacionado con el precio de la materia prima: industria lctea, industria
molinera, etc.
Los molinos de granos como trigo, arroz, cebada, etc, requieren los
resultados de humedad en forma inmediata, a la llegada del material al
molino, de all que tenga que usarse instrumentos cada vez ms
sofisticados y muestras cada vez ms pequeas.
Los principales mtodos son:
a) Uso de lmparas de rayos infrarrojos:
Se acorta en tiempo en 3 a 8 veces que el mtodo convencional,
requiere el uso de una lmpara de rayos de 250 a 500 watts, se coloca
la muestra a 10 cm de distancia, el espesor no debe exceder de 10 a 15
mm.
* Tiempos promedios:
- carnes
: 20 min.
- productos horneados: 25 min.
- granos molidos : 10 min.
Tamao de muestra: 2.5 a 10g
b) Mtodo de secado: se somete la muestra al secado en condiciones
normalizadas de presin y temperatura.
La desventaja del mtodo es la descomposicin de ciertos componentes
voltiles del alimento, y para sustancias pastosas como mermeladas no
es posible eliminar el agua, por ello, debe modificarse ligeramente el
mtodo con el uso de arena tratada como elemento desintegrador.
* Estufa de aire seco: 102-103 C de 4 a 8 horas
* Secado con circulacin de aire: cereales: 1 hora a 130C productos de
cereales: 15min a 155C
c) Mtodo con uso de cido sulfrico:
Es un mtodo lento pero exacto, puede tomar unas 48 horas obtener un
reporte de humedad. Se coloca 2 a 4g en un desecador conteniendo
cido sulfrico, se aplica vaco y se deja 24 horas, al final del cual se
renueva el cido y se deja por 24 horas ms. Por diferencia de peso se
calcula la humedad en el alimento.
d) Mtodo de secado por liofilizacin:
Los componentes voltiles en el alimento quedan intactos por las
temperaturas bajas de secado, debido a las condiciones de vaco.

El costo del equipo: liofilizador, limita su uso generalizado.

e) Mtodo por destilacin directa con un disolvente inmiscible:
Se destila el alimento con un solvente inmiscible con el agua y cuyo
punto de ebullicin ms elevado que el agua: tolueno (peb. 110C) o
xileno (peb. 140C).

Bibliografa
http://www.buenastareas.com/materias/determinaci%C3%B3n-dehumedad-y-materia-seca-en-alimentos/0
http://www.buenastareas.com/ensayos/Derterminacion-De-Humedad-yMateria-Seca/859063.html