UNIVERSIDAD SAN LUIS GONZAGA

ESCUELA INGENIERIA DE ALIMENTOS

NITROGENO LQUIDO EN LA INDUSTRIA DE

HELADOS, PARA CONGELACION DE JUGOS,
VEGETALES Y PESCADO

Pertenece a: Ftima Flores Munayco

NITROGENO LQUIDO EN LA INDUSTRIA DE HELADOS,

PARA CONGELACION DE JUGOS, VEGETALES Y
PESCADO
INTRODUCCION
El nitrgeno lquido es nitrgeno puro en estado lquido a una temperatura igual o
menor a su temperatura de ebullicin, que es de 195,8 C a una presin de una
atmsfera. El nitrgeno lquido es incoloro e inodoro. Su densidad en el punto
triple es de 0,707 g/ml. Se produce industrialmente en grandes cantidades por
destilacin fraccionada del aire lquido. A la hora de manipular es recomendable
leer la HDSP (hoja de seguridad del producto) debido a que es un gas inerte
(desplaza el oxgeno) y debido a su baja temperatura puede producir quemaduras.

Obtencin:
A partir de sus compuestos Por oxidacin del amonaco Descomposicin del
nitrito de amonio
Mediante carbn molecular (PSA) ysistema de membranas
Mediante destilacin fraccionada del aire Tratado de la muestra de aire
Destilacin del aire para la obtencin de nitrgeno

Fatima Flores Munayco

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USO DEL NITROGENO LIQUIDOS:
El nitrgeno lquido es una fuente de fcil transporte y compacta de gas nitrgeno
sin presurizacin. Adems, su capacidad para mantener temperaturas muy por
debajo del punto de congelacin del agua hace que sea muy til en una amplia
gama de aplicaciones, principalmente como un ciclo abierto de refrigerante,
incluyendo:

USO INDUSTRIAL

Congelado rpido individual (IQF) de camarn e hidrobiolgicos.

Congelado de todo tipo de alimentos vegetales, crnicos y terminados.

En las industrias de Hule, Plstico, Grasas, Especias, Caf, para moler todo
tipo de material congelado con nitrgeno lquido.

Aceleracin del proceso de fabricacin de helados (textura).

En las industrias de Agua Purificada, Refresos y Jugos, en la presurizacin

de envase metlico (lata) plstico (PET).

En el envasado de aceite comestible para evitar enranciamiento.

En el enfriado post-tostado y criomolido de caf.

En la industria pecuaria, en la conservacin de semen bovino para inseminacin
artificial

PELIGROS DE SU MANIPULACIN
Dado que desde la etapa de ebullicin con el consiguiente paso de lquido a gas,
la tasa de expansin volumtrica es 1:694, una gran cantidad de fuerza de
repulsin o presin positiva que se puede generar si el nitrgeno se evapora
sbitamente. Un accidente en 2006 en la Universidad de Texas, los dispositivos de
descompresin de los tanques de nitrgeno lquido fueron sellados con tapones de

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bronce. Como resultado, el tanque revent. La fuerza de repulsin fue tal, que
impuls al tanque a travs del propio techo de la sala.

Debido a su glida temperatura, tocarlo

directamente aunque sea por un segundo
podra

causar

con

toda

seguridad

graves quemaduras por fro. El sumergir

una extremidad corporal en un depsito
con nitrgeno lquido puede causar la
instantnea

solidificacin

desprendimiento del miembro sumergido.

En 2012, a una adolescente britnica se
le tuvo que extirpar su estmago por
consumir

un

reducido

volumen

de

nitrgeno lquido en un coctel fro.

El nitrgeno es inodoro, incoloro e inspido, y constituye el 78% del aire. Podra
producir asfixia sin ninguna sensacin o advertencia previa.
Un asistente de laboratorio falleci en Escocia en 1999, aparentemente asfixiado
despus del derrame de nitrgeno lquido en un depsito del stano. No es que el
nitrgeno sea txico (lo respiramos todo el tiempo), sino que, como cualquier otro
gas, al aumentar su proporcin en el aire puede ocasionar asfixia por
desplazamiento del oxgeno.
Recipientes conteniendo nitrgeno lquido pueden condensar oxgeno del aire. El
lquido en dicho recipiente se torna cada vez ms rico en oxgeno (punto de
ebullicin = 90 K) a medida que el nitrgeno se evapora, y puede causar una
violenta oxidacin en material orgnico

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NITROGENO LQUIDO EN LA INDUSTRIA DE LOS HELADOS

A principios del siglo XXI se introdujeron a la cocina procesos criognicos
utilizando nitrgeno lquido y se experiment con el helado. Debido a las
dificultades de suministro y manejo de esta sustancia, la tcnica no logr
expandirse demasiado.
Hoy en da existe alrededor de una docena de heladeras en el mundo que utilizan
nitrgeno lquido.
El objetivo General de experimentar a preparacin de helados congelados con
nitrgeno lquido, para:

Reducir el tiempo de produccin

Disminuir el gasto de energa elctrica
Producto personalizado y de mejor calidad

CARACTERSTICAS:

Lquido incoloro que se encuentra a -196 C

El contacto con la piel produce la quemadura criognica

En el ambiente se vaporiza inmediatamente absorbiendo todo el calor de su

entorno

Se le conserva en termos tanques con doble pared al vaco.

PRODUCCION DE HELADOS
La produccin de helado se efecta a partir de una mezcla (leche, azcar
escencias y aditivos secundarios), que puede ser cocida o pasteurizada,
homogenizada y ms tarde enfriada y almacenada en cubas a + 4C para su
maduracin.
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ENDURECIMIENTO DE HELADOS CON NITROGENO LIQUIDO
El endurecimiento tiene la misin de aportar rpidamente las frigoras necesarias
para:

Enfriar el envase

Terminar la cristalizacin que es casi total a 30 C

Permitir una manipulacin fcil y rpida

El nitrgeno lquido permite por los coeficientes de transferencia de

frigoras, un endurecimiento a travs de los embalajes.

Con la utilizacin del nitrgeno lquido se obtiene una transmisin

tcnica particularmente buena entre el embalaje del helado a
endurecer y el nitrgeno lquido proyectado sobre la superficie

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NITROGENO LIQUIDO EN JUGOS

El propsito principal de esta aplicacin es reducir la degradacin natural
ocasionada por microorganismos y el oxgeno, a travs de la disminucin de
temperatura del lquido durante el transporte y la eliminacin del oxgeno,
deteniendo la oxidacin y la accin de hongos y levaduras, que son las culpables
de la descomposicin del jugo.
De forma comn los jugos y bebidas son transportados en carros tanques (pipas),
que durante el trayecto absorben calor del medio ambiente. Existen limitantes en
trayectos largos debido a que pueden sufrir algn tipo de descomposicin a causa
del Oxigeno del ambiente o bien por accin microbiana.

ENFRENATAMIENTO DE JUGO.
El dispositivo de congelacin de jugo usa nitrgeno lquido como refrigerante de
consumo. Este sistema es de alta eficiencia trmica resultando en un bajo
consumo de nitrgeno debido a que est diseado como un intercambiador de
calor en contraflujo.
El nitrgeno lquido es inyectado directamente en el seno del producto. El
nitrgeno gaseoso generado en la zona de eyeccin enfra el producto a travs de
conveccin forzada derivada de la turbulencia generada en la inyeccin. Despus
de que el mximo poder de refrigeracin disponible ha sido extrado del nitrgeno
lquido, el nitrgeno caliente sale del transporte y es venteado hacia la atmosfera.

BENEFICIOS DE LA CONGELACIN CRIOGNICA.

No necesita de una gran instalacin de equipo.
El consumo de nitrgeno es menor a 50 gramos por litro de jugo.
Disminucin de la temperatura del jugo fresco por debajo de la temperatura
de refrigeracin (-2 a -3C). La temperatura alcanzada permite que el jugo
fresco absorba el calor transmitido durante el trayecto de la pipa,

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permitiendo que este llegue a su destino en condicione de refrigeracin

(2c).
En juegos, zumos y concentrados se mantiene la temperatura durante 72 a
120 h de transporte, manteniendo lquidos alimenticios en ptimas
condiciones.
El nitrgeno lquido es totalmente inocuo, esto es, no transfiere olores,
sabores y no cambia las caractersticas organolpticas del jugo fresco.
El nitrgeno esta totalmente libre de microorganismos debido al proceso
que se utiliza durante su generacin.
El nitrgeno al ser un gas inerte, elimina al oxgeno disuelto en el jugo
fresco. Est accin disminuye los fenmenos de oxidacin que sufre el
producto mediante el transporte, manteniendo intactas sus caractersticas
organolpticas.

VENTAJAS

Permite Disminuir la temperatura del jugo por debajo del punto de

congelacin (-3C),

La formacin de hielo el cual tiene ms poder de absorcin de calor que el

jugo enfriado,

El nitrgeno lquido no transfiere olores, sabores, y no cambia las

caractersticas organolpticas del jugo.

mantiene el jugo en ptimas condiciones.

El nitrgeno, elimina al oxgeno disuelto en el jugo

AREAS SUSCEPTIBLES
NITROJUGO

PARA

IMPLEMENTAR

EL

SISTEMA

-En empresas donde el enfriamiento del producto no resulta suficiente para

mantenerlo en buenas condiciones,

-En empresas que requieran transportar jugos, zumos o concentrados, en

pipas o contenedores las cuales deben cumplir con las normas sanitarias.
-En aquellas unidades donde no sea posible montar un sistema de
refrigeracin o congelacin para mantener la temperatura del producto.
-Donde el parque vehicular no sea propio.

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NITROGENO LIQUIDO EN PESCADOS

Se utiliza para langostinos, moluscos y para pescados selectos, roseando por
toberas de nitrgeno lquido, en el ltimo tercio de la cinta transportadora, y
cuando el nitrgeno pasa a la fase gaseosa, al ceder calor, se utiliza en los dos
primeros tramos como pre enfriado de los bloques.
Con este frio gradual se evita el estallido o rompimiento de las piezas por
accin, directa del nitrgeno.
NITROGENO LIQUIDO PARA VEGETALES
Antes las verduras slo se podan encontrar frescas en los mercados de los
pueblos. Muchas poblaciones conservan todava un mercado semanal o incluso
diario de frutas y verduras. Pero ahora, tambin podemos encontrar en los
supermercados verduras congeladas que podemos guardar mucho tiempo en
nuestro frigorfico y que ya estn listas para cocer.
Estas verduras pasan por diferentes procesos. Una vez cosechadas se
seleccionan, se limpian y se tiran las partes no comestibles. Despus se
blanquean en agua hirviendo durante un corto espacio de tiempo para inactivar las
enzimas que intervienen en las reacciones qumicas de las verduras, de forma que
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se alarga la vida del producto. A continuacin se someten a diferentes tipos de
congelacin:
Nitrgeno lquido: las verduras se enfran con nitrgeno lquido a temperaturas
inferiores a 40 grados, en un proceso rpido utilizado sobre todo para productos
que deben ser exportados.

PROCESO DE CONGELACION DE ALVERJAS

Para obtener un buen producto congelado, se debe partir con la obtencin

de una materia prima de buena calidad. La cosecha se realiza cuando las
vainas estn hinchadas y bien llenas, pero cuidando que las alverjas no se

pasas de maduras.
Blanqueado. La finalidad del blanqueado es inactivar ciertas enzimas como
la catalasa perxidos lipoxigenasa, que producen cambio de color y textura,
disminuye su contenido microbiano y ejerce un efecto favorable sobre el

color de los vegetales

Congelacin, La congelacin con Nitrgeno Lquido corresponde a una
congelacin ultrarrpida dado que la alverja solo permanece unos cuantos
segundo en el criogeno. Cuando las alverjas se mantiene en nitrgeno
lquido despus de su completa congelacin (17seg)

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ATMOSFERA MODIFICADA PARA ALMENTOS

El envasado en atmsfera modificada consiste en la evacuacin del aire contenido

en el envase y la inyeccin del gas o de la combinacin de gases ms adecuado a
los requerimientos del producto.
Si se envasan en atmsfera modificada alimentos con una actividad metablica
importante, como frutas y hortalizas frescas, es imprescindible emplear materiales
de permeabilidad selectiva. En caso contrario, su vida til se reduce
considerablemente. La estructura de las lminas polimricas permite el
intercambio de gases entre el espacio de cabeza del envase y la atmsfera
exterior.

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Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y

producidos por el alimento y los que se intercambian a travs de la pelcula de
envasado. De esta manera, se logra mantener una composicin gaseosa dentro
del paquete muy similar a la de partida

Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos metablicamente

activos bajo una atmsfera modificada.
1) Composicin inicial de la atmsfera protectora;
2) Consumo de oxgeno y produccin de dixido de carbono y vapor de agua
debido a los procesos metablicos del producto;
3) Difusin de gases atravs del material de envasado de permeabilidad selectiva.

En el resto de productos los cambios en la atmsfera creada se deben a

reacciones enzimticas de poca intensidad y al paso de los gases a travs del
material de envasado. Para ellos se seleccionan lminas de alta barrera en las
que la difusin de los gases es mnima.
Gases empleados en el envasado en atmsfera modificada
Los gases ms utilizados comercialmente son dixido de carbono, oxgeno y
nitrgeno. Aparte de stos, se investigan otros gases para la conservacin de
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alimentos como monxido de carbono, algunos gases nobles, cloro, xido nitroso,
ozono, etc.
Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el equipo de envasado,
o como mezclas prediseadas. De acuerdo a los requerimientos del productor se
comercializan en distintos formatos: gases comprimidos en cilindros, gases
licuados (dixido de carbono y nitrgeno) que se almacenan en depsitos de
distinta capacidad y tambin plantas para su produccin in situ (oxgeno y
nitrgeno) a partir del aire.

ATMOSFERA CONTROLADA PARA ALIMENTOS

La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se
interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en
frigoconservacin, en la que se realiza un control de regulacin de las variables
fsicas del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende
como atmsfera controlada (AC) la conservacin de un producto hortofrutcola,
generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en
carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa
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a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante
todo el proceso.
Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la
actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las
prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del
fruto es mucho ms importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta
atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor
lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en
condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez
puesto el fruto en aire atmosfrico normal.
2.1. Ventajas e inconvenientes de la atmsfera controlada.
a) Ventajas:

Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %,

respecto de la conservacin en atmsfera normal.

Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la

conservacin frigorfica a 0 C, ya que permite elevar temperaturas.

Reduccin de las mermas por peso.

Reduccin de fisiopatas.

Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al

reinicio del metabolismo.

Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras

respecto a la fro Normal.

Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2.

Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima
intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada
concentracin de CO2.

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b) Inconvenientes:

Inversin inicial elevada.

Mantener la adecuada composicin de la atmsfera.

Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control.

Limitaciones de apertura de la cmara.

Aumento de la problemtica de incompatibilidades entre variedades a

consecuencia de las diferentes condiciones de conservacin.

Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC.

3. ENVASADO EN ATMSFERA CONTROLADA (EAC).

La tecnologa de EAC deriva de la tecnologa de atmsfera controlada (AC)
utilizada para ampliar la vida til de las frutas y verduras almacenadas a granel.
Estos almacenes hermticos estn equipados con sistemas que controlan
escrupulosamente la composicin de la atmsfera gaseosa en el interior.
Con el envasado en atmsfera controlada (EAC), el empleo de pelculas para
envasar selectivamente permeables en asociacin con una composicin conocida
del gas introducido en el envase proporciona una atmsfera interna con la
composicin deseada durante la vida til del producto. En el envase cerrado
descender el nivel de oxgeno y aumentar el nivel de CO2, debido a los efectos
de la respiracin natural del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente
impermeable, se alterara el producto con bastante rapidez como resultado de la
glucolisis
anaerobio
con
bajas
presiones
de
oxgeno.
El empleo de una pelcula semipermeable idnea permite la entrada de oxgeno
en una cuanta controlada para sustituir el oxgeno captado por el producto fresco.
Cuanto menor sea la permeabilidad de la pelcula, menor ser el nivel final de
oxgeno. La estabilidad se alcanzar a una determinada temperatura cuando la
captacin de oxgeno por el producto sea la misma que la reposicin desde la
atmsfera exterior. El valor de la presin estable del oxgeno depende de las
variables tales como el producto, la pelcula, la temperatura y la composicin
gaseosa de las atmsferas interna y externa.

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ATMOSFERA PROTECTORA PARA ALIMENTOS

El envasado en atmsfera protectora (MAP) permite que los alimentos frescos
envasados con un mnimo procesamiento mantengan un aspecto y textura
apetitosos. El entorno MAP controlado permite una conservacin ms prolongada
de los alimentos envasados, sin necesidad de aadir conservantes qumicos o
estabilizadores. Las empresas de procesamiento y comercializacin de alimentos
confan en el envasado en atmsfera protectora (MAP) para garantizar el sabor y
la frescura de sus productos que cumplen en todo momento con las expectativas
del cliente en cuanto a la calidad de la marca, consistencia, frescura y
disponibilidad en stock.
Qu es el envasado en atmsfera protectora (MAP)?
El envasado en atmsfera protectora consiste en envolver el producto en una
mezcla ptima de oxgeno puro, dixido de carbono y nitrgeno en un envase de
barrera alta o permeable. La mezcla de gas se desarrolla para cumplir con las
necesidades especficas de respiracin de cada alimento envasado.
Se seleccionan films plsticos, papeles de aluminio y otros materiales de
envasado con propiedades especficas de permeabilidad al vapor de agua y
determinados gases. Estos sustratos de barrera alta se convierten en envases
MAP tras su formacin en bandejas, tapas o bolsas y se llenan con una mezcla
seleccionada de gases medioambientales de oxgeno, dixido de carbono y
nitrgeno. Los films de envasado se ajustan a las caractersticas y necesidades
del producto alimenticio. La permeabilidad del film, las velocidades de transmisin
de vapor de agua y las caractersticas de sellado deben medirse y probarse en las
fases de conversin de envasado y llenado de producto, porque la capacidad de
un film para soportar las caractersticas de rendimiento del MAP pueden variar en
cada fase.

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Cmo funciona el envasado en atmsfera protectora?
El entorno del envasado en atmsfera protectora se forma con una mezcla
equilibrada de gases atmosfricos comunes. La mezcla de gases del MAP
ralentiza el envejecimiento del producto reduciendo la prdida de color, olor y
sabor resultante del deterioro del producto as como el estado rancio causado por
mohos y otros organismos anaerbicos.
Un envasado en atmsfera protectora logra y mantiene una velocidad de
respiracin ptima para conservar el color y sabor frescos y el contenido de
nutrientes de la carne roja, marisco, frutas y verduras procesadas mnimamente,
pasta, alimentos preparados, queso, alimentos al horno, carnes curadas y
alimentos salados durante todo su periodo de preservacin.

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