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CREPES SUZETTE

Foi apresentado pela primeira vez em 1896, diante do principe Eduardo

VII, futuro rei de Galles, que, querendo homenagear a jovem que 0
acompanhava, sugeriu que a sobremesa tivesse seu nome: Suzette.

MASSA (PATE A CREPES)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite inteqral 150 Mililitros
Farinha de trigo 50 Gramas
Acucar refinado 8 Gramas
Manteiga derretida 15 Gramas
Ovo '12 Unidade
Sal refinado 1 Pitada
I Grand Marnier !
10 Mililitros

Modo de preparo:
~~
1. Misturar com 1m batedor todos os ingredientes, a manteiga derretida por
ultimo.- ~tk.L
2. Em frigideira levemente untada com manteiga, fogo medio, despejar
aproximadamente 112 concha de massa, espalhar par toda a frigideira,
formando os crepes. Dourar levemente e entao virar, deixando par mais
alguns segundos.
3. Virar sobre urn prato e reservar.

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FINALlZACAO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Raspas de laranja 1 Unidade
Ac;ucarrefinado 65 Gramas
Suco de larania 200 Mililitros
Gomos de laranja 1 Unidade
(sem pele)
Grand Marnier 30 Mililitros

Modo de preparo:

1. Misturar 0 a<;;ucar com 0 suco e raspas de laranja. Levar ao fogo ate atingir
ponto de fio. Retirar do fogo e acrescentar os gomos de laranja.
2. Numa frigideira aquecer a calda e colocar os crepes dobrados como um
triangulo. Flambar no momenta de servir e decorar com as gomos de
laranja.
SOUFFLES

Creme Patissiere (base)

I ngredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite integral 250 Mililitros
Fava de baunilha 'h Unidade
Acucar refinado 60 Gramas
Manteiga 25 Gramas
Dvos 1 Unidade
Gemas 2 Unidades
Amido de milho 20 Gramas

Modo de preparo:

1. Numa vasilha dissolver 0 amido de milho com um pouco de leite frio.

Adicionar as gemas, 0 ovo e metade do ac;ucar. Reservar.
2. Ferver 0 leite juntamente com a fava de baunilha aberta, metade do
ac;ucar e a manteiga. Sobre a mistura de gemas despejar parte deste
leite fervente (temperagem das gemas), juntar as duas misturas e
retornar ao fogo, cozinhando ate engrossar, mexendo sempre.
3. Despejar em assadeira e cobrir imediatamente com filme plastico.
4. Resfriar sobre banho-maria de gelo. Reservar.

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SOUFFLE DE CHOCOLATE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Creme Patissiere 70 Gramas
Cacau em pO 20 Gramas
Licor de chocolate 25 Gramas
Claras 90 Gramas
Ac;;ucar refinado 60 Gramas
Cremor de tartaro 1 Pitada
Ac;;ucar impalpavel pI 10 Gramas
'--­
polvilhar

Modo de preparo:

1. Misturar 0 creme de confeiteiro com um batedor de arame ate ficar bem

cremoso.
2. Adicionar 0 cacau em pO peneirado e 0 Hear, misturar bem e reservar,
verificar se 0 sabor esta bem acentuado.
3. Acrescentar as c1aras de ovos batidas em picos medios com 0 ac;;ucar e 0
cremor de tartaro em duas etapas. Acrescentar 1/3 e misturar e depois
acrescentar os 2/3 restantes cuidadosamente para que nao percam volume.
4. Colocar em formas previamente untadas com manteiga e polvilhadas com
ac;;ucar.
5, Assar a 10°C par aproximadamente 10 minutos.
6. Retirar do forno, peneirar ac;;ucar impalpavel e servir imediatamente.

SOUFFLE DE MANGAS E LIMAO SICILIANO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Creme Patissiere 70 Gramas
Manga madura 150 Gramas
Suco de limao siciliano V2 Unidade
C1aras 90 Gramas
Acucar refinado 50 Gramas
Cremor de tartaro 1 Pitada
Ac;;ucar impalpavel pI 10 Gramas
polvilhar

II')
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Modo de preparo:

1. Reduzir a polpa de rnanga ate a metade. Resfriar e reservar.

2. l"1isturar 0 creme de confeiteiro com urn batedor de arame ate ficar bern
cremoso.
3. Adicionar a polpa fria e 0 suco de limao e reservar, verificar se 0 sabor esta
bern acentuado.
4. Acrescentar as claras de ovos batidas em picos medios com 0 a<.;ucar e 0
cremor de tartare. Acrescentar 1/3 e misturar e depois acrescentar os 2/3
restantes cuidadosamente para que nao percam volume.
5. Colocar em formas previamente untadas com manteiga e polvilhadas com
a<.;ucar.
6. Assar a 210°C por aproximadamente 10 minutos.
7. Retirar do forno, peneirar a<;ucar impalpavel e servir imediatamente.

SOUFFLE DE GOIABADA COM CAlDA DE CATUPIRY

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Goiabada pastosa 140 Gramas
C1aras 2 Unidades
Cremor de tartaro 1 Grama
Catupiry 130 Gramas
Leite 120 Mililitros

Modo de Preparo:

1. Preparar a calda de Catupiry.

2. Numa panela pequena ferver 0 leite e acrescentar 0 Catupiry. Misturar
ate que 0 queijo tenha derretido e forme uma calda homogenea.
Reservar.
3. Bater as c1aras em neve, em picos medios, acrescentando 0 cremor de
tartaro quando as c1aras come<;arem a subir;
4. Acrescentar a goiabada aos poucos, misturando delicadamente;
5. Untar os ramekins com manteiga e polvilhar com a<.;ucar;
6. Despejar 0 creme nos ramekins preparados e assar em Forno pre­
a
aquecido 210°C por cerca de 10 minutos.
7. Retirar do fomo e servir imediatamente acompanhado da calda de queijo
Catupiry.

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CALDA DE CHOCOLATE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Leite inteqral 85 Gramas
Chocolate meio amargo 100 Gramas
picado
Creme de leite fresco 40 Gramas
Manteiqa sem sal 10 Gramas
Ac;ucar refinado 25 Gramas

Modo de preparo:

1. Ferver 0 leite e, fora do fogo, juntar 0 chocolate picado, mexendo ate

dissolver completamente.
2. Adicionar 0 creme de leite, a manteiga e 0 ac;ucar. Voltar para 0 fogo e
deixar levantar fervura. Deixar por mais 3 minutos e desligar 0 fogo.
Resfriar e utilizar.

CALDA DE CARAMELO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Acucarrefinado 250 Gramas
Aqua 125 Mililitros
Suco de limao 10 Mifilitros
karo 50 Gramas
Aqua auente 200 Mililitros

Modo de preparo:

1. Numa panela, misturar 0 ac;Ucar, a agua e 0 suco de limao e levar para

ferver. Adicionar 0 karo e deixar ferver ate que fique dourado.
2. Cuidadosamente adicionar a agua quente aos poucos e mexer
constantemente. Cozinhar ate que ele tome consistencia de calda.
Resfriar e utilizar.

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BROWNIE

De origem americana, sao prepara<;;5es ricas e densas e normalmente !evam

bastante manteiga em sua composi<;;ao.
Podem ser congelados de 2 a 3 meses.
a
Os brownies tern este nome devido sua cor marrom escuro. Prepara<;;6es
semelhantes, mas nao adicionadas de chocolate ou que nao tenham a cor
escura, sao chamadas pelos americanos de blondies.

CHEESECAKE COM CAlDA DE FRAMBOESAS

PATE SUCREE ( 1 receita para cada 2 duplas)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo 300 Gramas
Ac;ucar 150 Gramas
Manteiga sem sal fria 120 Gramas
Sci 2 GramCls
Ovo inteiro 1 Unidade
Gema 1 Unidade

Modo de prepare:
1. Pene!re a farinha dentro de um bowl.
a
2. Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga farinha e com
a ponta dos dedos misture ate que se forme uma f rofa grossa.
3. Adicione entao 0 ovo, a gema eo ac;;ucar.
4. Misture ate que ser forme uma massa homogenea. Nao misture em
demasia para nao desenvolver muito gluten.
5. Embale em fHme plastico e deixe descansar na geladeira por peJo menos
1 hora antes de utilizar.
6. Abrir urn disco fino de massa de diametro aior do aro que sera
utilizado para a coc:<;ao do cheesecake. Gelar bem, fazer pequenos
furinhos e assar sabre papel manteiga a 180 0 C1 ate dourar levemente.

RECHEIO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cream cheese 690 Gramas
A<;ucarrefinado 180 I Gramas
Essencia de baunilha 1 Colher (sopa)
- - Suco de Iimao 1 I CoJher (sopa)
Ovos 3 I Unidades

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Modo de preparo:
1. Bater 0 creme com a raquete ate amaciar bern. Adicionar aos poucos 0
a<.;ucar em velocidade baixa
2. Acrescentar a baunilha, 0 suco de limao e os ovos, urn a urn, bater ate
incoq:x>rar completamente. est~v
3. Despejar em urn aro untado com manteiga e forrado com 0 disco de
massa pre-assado.
4. Assar a 1500C par 15 minutos, reduzir para 100 0e e assar por mais
aproximad ment~ 30 minutos.~ -\a-e:r-:
0- W-ec.. ck- 'll-'--VI~ ~-(£L(fL
\lU-D- a&AL. QL "Y'L"L ~
COBERTURA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Framboesa conqelada 70 Gramas
Amora congelada 70 Gramas
Moranqo conqelado 70 Gramas
Acucarrefinado 140 Gramas

Modo de preparo:
1. Levar ao fogo brando todos os ingredientes e ir misturando sempre, com
uma colher ou espatula, ate adquirir consistencia pastosa.
2. Esperar resfriar para utilizar.

BROWNIE

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Chocolate 112 amargo 250 Gramas
Manteiqa sem sal 140 Gramas
Ovos 4 Unidades
Acucarrefinado 300 Gramas
Sal refinado 1 Pitada
Farinha de triqO 120 Gramas
Nozes picadas 200 Gramas

Modo de Preparo:

1. Derreter em banho-maria 0 chocolate e a manteiga;

2. Bater os ovos e acrescentar 0 a<.;ucar aos poucos
3. Misturar delicadamente ao chocolate;
1
·\-O,/UJ/\lAQ.- ~. ~
4. Adicionar as nozes picadas;
5. Espalhar em forma untada e forrada de papel manteiga;
6. Assar em fomo pre-aquecido a l800e par 20 minutos.
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TRUFAS

e
o nome destas produ<;oes proveniente de uma especie de cogume!o
que nasce e cresce ernbaixo de carvalhos e castanheiras no sui da Fran<;a e na
Italia. 0 efeito empoeirado de terra sabre os cogumelos e obtido quando as
trufas sao envolvidas no cacau em pO.
e
A trufa nada mais do que uma ganache em Formato redondo ou oval,
passada no cacau em pO. Pede ou nao ser recoberta de uma camada de
chocolate antes de ser passada no cacau em pO.
Originalmente as trufas apresentam uma superffcie rugosa e de formato
irregular.

Durabilidade
• 2 semanas em temperatura ambiente
• 4 semanas no refrigerador
• 6 meses no congelador

Propon;;ao basica para prepara trufas

Trufa de chocolate meio amargo

1 kg de chocolate
500 ml de creme de leite fresco
75g de glicose

Trufa de chocolate branco

1 kg de chocolate branco
250g de creme de leite fresco
60g de glicose

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BASE PARA TRUFA DE BAUNILHA

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Chocolate meio amarqo 200 Gramas
Creme de leite fresco 100 Gramas
Glicose 15 Gramas
Fava de baunilha 1 Unidade
Rum branco 20 Mililitros
Chocolate meio amargo 200 Gramas
para banhar

Modo de preparo:
1. Picar finamente 0 chocolate meio amargo e colocar em urn bowl.
2. Ferver 0 creme de leite juntamente com a glicose e a fava de baunilha
aberta.
3. Jogar 0 creme de leite fervendo sobre 0 chocolate.
4. M!sturar bern.
5. Abaixar a temperatura para 35° C e entao juntar 0 rum.
6. Levar a geladeira ate obter 0 ponto de enrolar.
7. Com 0 boleador fazer bolinhas de cerca de 10 g.
8. (na proxima aula - 190 dia)
Banhar no chocolate meio amargo temperado e rolar sobre cacau em
pO.

1-+ Ii
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BASE PARA TRUFA DE LARANJA E GRAND MARNIER

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Chocolate meio amargo 200 Gramas
Creme de leite fresco 60 Gramas
Raspas de laranja 1f2 Unidade
Lanjal (suco de laranja 30 Mililitros
concentrado)
Grand Mamier 15 Mililitros
Chocolate meio amargo 200 Gramas
para banhar
Ac;ucar impaliJavel 100 Gramas

1. Picar bern 0 chocolate. Reservar.

2. Ferver 0 creme de leite fresco, despejar sabre 0 chocolate, misturar, ate que
o chocolate derreta completamente.
3. Acrescentar 0 ticar, 0 suco e a casca de laranja bern picada.
4. Levar a geladeira e resfr!ar ate ohtE:r 0 ponto de cnrolar.
5. Com 0 boleador fazer bolinhas de cerca de 10 9 .
6. (na proxima aula - 19° dia)
Banhar no chocolate meio amargo temperado e rolar sobre ac;ucar
impalpavel.

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