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Modo de Preparo:
Modo de Preparo:
DEMI-GLACE - DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade
Molho espanhol ~J Litro
Fundo escuro bovino ~ ~ - Litro
. Modo de Preparo:
) ~~O
Modo de Preparo:
Modo de Preparo:
Metodo:
1. Prepare um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha
de trigo.
2. Ferva 0 fundo.
3. Deixe ferver em fogo brando, abaixe 0 fogo, escume e
acrescente 0 sachet.
Modo de Preparo:
CONSOMME BASICO
Rendimento' 1 litro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Carne bovina mOlda 250 Gramas
(patinho)
Claras de ovo tipo extra 3 Unidades
•• Tomate Debora
maduro, concasse
Sachet d' epices
85
1
Gramas
Unidade
Cebola brule lh Unidade
Q. B.
Litros
--
Mirepoix em brunoise 125 Gramas
Cenoura em brunoise 10 Gramas
Etamine 0,5 Metros
Modo de Preparo:
Obs.: Coso 0 consomme nao fique bem c1arificado. translucido. voce podera "re-c1arificar" 0
consomme. Para fazer islo. resfrie e gele 0 consomme coado. misture mais 2 claras cruas e algum
acido. misture bem e leve Q panel a novamente. cozinhando em fogo tenlo ate se formor 0
tampao. Coe novamente .
FUMET DE PEIXE
Rendimento: 1,1; litro
Inoredientes Quantidade Unidade de Medida
Oleo de milho 15 Mililitros
Carca<;a de Peixe 500 Gramas
branco
Mirepoix Branco 60 Gramas
Coqumelos Paris fresco 30 Gramas
Agua Fria 500 Mililitros
Vinho Branco seco 100 Mililitros
Bouquet qarni 1 Unidade
Modo de Preparo:
finamente
Louro seco 1 Folha
Talos de salsa fresco 3 ,Unidades
Pimenta do reino em
groos
5
.
i
I
Groos
Modo de Preparo:
Pimenta do reino Q. B. -
bronca mofda
Modo de Preparo: