EDAD MEDIA RESUMEN "HISTORIA DE LA GASTRONOMIA"

La edad media abarca desde la cada del Imperio Romano, hasta la cada de
Constantinopla. (711 - 1492).
Florecimiento de oriente, Bizancio: Constantinopla, posea grandes riquezas por
ser el centro de comercio del antiguo Imperio. Haba lujo en la mesa no solo por los
platillos, sino tambin en la etiqueta y la ceremonia. Los bizantinos a la hora de cocinar,
utilizaban mucho las especies. La repostera fue muy importante, inventaron el uso del
tenedor.
Europa: Al inicio de la edad media, casi todos los pases europeos pasaban
hambre slo los pases del sur de Europa, (Espaa, Italia, Portugal, Grecia), debido a los
recursos naturales que posean, tenan una mejor alimentacin. Las especies eran muy
utilizadas e importantes; en los banquetes demostraban lujo al preparar las piezas, pero
eran de poca calidad. No haban servilletas ni tenedores.
Francia: En la alta edad media, hay una mejor alimentacin, pues se comen
varias cosas como huevo, carne, tocino, queso, etc. Se mejora el refinamiento de la mesa.
Ya en la edad media, la alimentacin del pueblo se crea la palabra salchichero. En la
baja edad media, surge la cocina de estilo provenzal; es decir, con mucho uso del ajo. En
los banquetes se presentaban espectculos a los invitados.
Espaa: En la alta edad media, fue importante el cultivo de cereales y olivo. Se
escribe el libro Etimologas donde se seala que hacan 4 comidas al da. Los rabes
llevaron a Espaa nuevos productos, y en la baja edad media se redacta un manuscrito
annimo, sobre la cocina hispanomagreb donde se evidencia la presencia de la comida
arbiga en la espaola.
Inglaterra: Conservaban la carne salada o ahumada, para consumir en invierno.
La comida ms sana se encontraba en los monasterios, y en la baja edad media se crea
un poder tirnico que afect al pueblo ya que los privilegios eran slo para el rey, cosa
que provoc rebeliones que hicieron ceder a los reyes.
Alemania: En la cocina las preparaciones, que tenan cerdo eran las preferidas y
las ms consumidas por la poblacin en general, durante el gobierno de barba roja, se
enriqueci la cocina pues ya existan preparaciones ms ricas.
Las cruzadas: Fueron la causa de una relacin entre oriente y Europa. Durante
las cruzadas los europeos conocieron la cultura oriental. En el periodo en que Europa
domino a Jerusaln, se dio una fusin de cocinas, Italia fue el pas ms beneficiado, ya
que la hija del emperador bizantino se caso con un italiano, por ende la princesa llevo sus
modales a Italia como la utilizacin del tenedor de 2 pas.
Mesoamrica (en griego:[mesos], intermedio) es
la
regin
del continente
americano que comprende la mitad meridional de Mxico, los territorios de Guatemala, El
Salvador y Belice, as como el occidente de Honduras, Nicaragua y Costa Rica.): Las
grandes civilizaciones se desarrollaron en 2 territorios, Mxico y Per. El pueblo se
alimentaba de distintas clases de chile y maz y los pudientes accedan a ms alimentos y
utilizaban algunos sistemas de coccin. La comida de Mesoamrica, ayudaba a los
indgenas a tener una buena salud ya que le brindaba los nutrientes necesarios. Las
costumbres alimenticias seguan relacionadas con su religin.

La gastronoma medieval demarcaba estatus econmicos y sociales

En la edad media lo culinario era un indicador de las clases sociales. Los alimentos, sobre
todo algunos en particular, indicaba el nivel econmico y social de quien los posea. Es
decir que no solo indicaba la diferencia entre clanes ms o menos acaudalados, sino que
indicaba la jerarqua social pues en la edad medieval existan decretos que establecan que
alimentos podan ser consumidos por los nuevos ricos y cuales no. Es decir que algunas
variantes de alimentos solo eran permitidas para los integrantes de la nobleza. Las normas
sociales tambin ordenaban que el alimento de las clases obreras se deba refinar menos que el
de la elite social puesto que se crea que el trabajo manual duro requera un alimento con
caractersticas
ms
bastas
y
menos
costosas.

Los alimentos utilizados en la edad media

Los ingredientes ms comunes de la cocina medieval europea en aquellos tiempos eran
el verjuice (El Verjus, conocido en castellano como agraz, es un zumo cido extrado de
uva blanca o manzana. Puede sustituir al zumo de limn o el vinagre en las vinagretas,
las mostazas, en la preparacin de los platos de carne o pescado y, en la preparacin de
salsas. ...), el vino y vinagre. Estos ingredientes se combinaban extensamente con azcar
para dar a muchos platos un sabor distintivo y la mayor parte de las veces dulce. Las
carnes ms consumidas eran la de cerdo y de pollo, mientras que la ternera era muy poco
comn, en comparacin con la actualidad. Exista una amplia variedad de consumo de
pescado fresco. Es de destacar el uso de la leche de almendras, en sus variantes tanto
dulces como amargas, siendo el alimento ms empleado en los platos que deba haber
leche,
tales
como
sopas,
estofados
y
salsas.
Los condimentos usados en la edad media
Los condimentos eran muy usados en aquella poca, los ms comunes, y heredados por
la cocina actual, eran: Jengibre, Azafrn, Canela, Cardamomo, Nuez moscada, Macis,
Clavos
de
olor
y
Pimienta.
Quizs los ms populares fueran el perejil, el cilantro y la menta. Pero tambin hiervas
como la mejorana y la salvia que se utilizaba bastante. A menudo aparecen en
combinacin, embadurnadas sobre la carne o dando sabor a la sopa.
El gusto por el cilantro en los platos salados ha perdurado en la cocina europea y en
algunos
pases
latinoamericanos.
Una lista completa inclua: Ajedrea (La ajedrea (Satureja hortensis, ajedrea de jardn) o
(Satujera montana, ajedrea comn), es una planta aromtica anual de la familia de
las Lamiaceae tambin conocida como hisopillo, tomillo real, hierba olivera o albahaca de
tomillo entre otros nombres. Su origen no es muy concreto, su cultivo est muy extendido
por el Mediterrneo, siendo la ajedrea de jardn la ms apreciada en la actualidad, sobre
todo si su aplicacin va a ser culinaria por ser ms suave.), Cilantro, Hinojo, Mejorana,
Organo, Menta, Mostaza, Perejil (tambin se usaba la raz), Ruda, Salvia y Tomillo.

La dieta medieval se vio influenciada por la teora de los cuatro humores, derivada de la
filosofa griega y casi seguro originaria de China: el universo estaba compuesto por cuatro
elementos: fuego (caliente y seco), agua (fra y hmeda), tierra (fra y seca) y aire
(caliente y hmedo). El cuerpo humano dependa de los cuatro humores asociados: la
clera o bilis amarilla, la flema, la bilis negra y la sangre. Todas las cosas reflejaban estos
elementos y humores y de este modo se estableci una correspondencia entre el
individuo y los alimentos ptimos para conseguir el estado temperado, clido y hmedo.
La cocina transformaba la naturaleza de los alimentos: el calor los secaba, mientras que
la coccin los humedeca. La teora mdica del Medievo consideraba que existan ocho
sabores: dulce, graso, amargo, salado, picante, fuerte, salado como el mar y vinagroso
(cido). Estos sabores se relacionaban con el anlisis de los humores y se dice que son la
base de los libros de cocina medievales en los que se seleccionan los alimentos por sus
propiedades
humorales.
Adems se sola aadir otros elementos que decan contribuan a la buena salud. El
maestro Chiquart, famoso cocinero de la corte del duque Amadeo I de Saboya, a
principios del siglo XIV, incluy en su libro de cocina Du fait de cuisine la receta de un
caldo restaurador para los enfermos que inclua en su coccin una bolsita de seda o lino
con diamantes, perlas, rubes y zafiros, gemas de conocidas virtudes; mezclarse con el
capn
troceado
con
60-80
monedas
de
oro.
Comer alimentos frescos era signo de estatus. La lite coma carne fresca en cualquier
poca del ao mientras que para el resto de la poblacin era la excepcin y slo podan
acceder a ella conservada de algn modo: ahumada, desecada, salada La caza estaba
reservada para las mesas de las clases poderosas y desde el siglo XI se instauraron
reservas de caza para impedir su desaparicin. Parece ser que en el norte de Europa la
carne predominante era el vacuno. En el centro, Alemania y Francia, lo que ms se criaba
eran cerdos. En el sur, en las zonas mediterrneas, las ovejas era la carne ms
abundante. Todo esto se refleja en las colecciones de recetas de la poca.
Pero la carne ms consumida era la de aves de corral y silvestres. Era uno de los
pagos de los siervos al seor feudal recogidos por el diezmo; y en algunas partes se cre
una
industria
especializada
en
la
produccin
de
capones.
La Peste Negra de 1348 signific una divisoria respecto al cambio de equilibrio en la
dieta de los europeos. Con la gran mortandad provocada por la pandemia llegaron a
existir ms animales que personas en el continente, lo que provoc un aumento en el
consumo
de
carne:
Europa
se
hizo
ms
carnvora.
El consumo de pescado se extendi a partir del ao 1000 , sobre todo el bacalao y el
arenque, por influencia de los vikingos del norte de Europa, recordamos como era
un alimento requerido en los das de abstinencia. An as estuvo siempre vinculado a
las clases poderosas, sobre todo el marino y el de agua dulce fresco. Desde este
momento se construyeron estanques dedicados a la cra de lucios, percas y carpas,
as como los pescados de ro: salmn, trucha, anguila, lamprea y esturin.
A medida que se incrementaba la poblacin europea desde el siglo XI a principios del
XIV; lo ms significativo de toda la Baja Edad Media fue el aumento de la dependencia de
los cereales y la disminucin del consumo de la carne y lcteos disponibles por persona .
Los cereales fueron la alimentacin bsica de las clases populares. El pan era el

alimento principal: con el mejor trigo elaboraban el pan blanco para la lite, fresco cada
da o mantenido durante toda la semana. El pan viejo se serva como tajadero, es decir,
como base sobre la que se serva la comida; o se rallaba para espesar salsas, o se
utilizaba para no quemarse las manos con las fuentes calientes. La mayora slo coma
pan de cereales ms pobres como el centeno, la cebada y la avena, algunos slo
consuman cereales en potaje.
Los alimentos de huerto, las hortalizas, tenan ms importancia para los siervos
y las rdenes monsticas. Los vegetales servan para dar sabor ms que como
elementos sustanciales de consumo. Las frutas eran abundantes, aunque algunas
variedades como los ctricos slo se cultivaban al sur de Europa y eran
considerados productos de lujo para la Europa del norte. Las manzanas, peras,
membrillos, nsperos, cerezas y una amplia variedad de frutos secos eran muy
apreciados. Las cuentas domsticas nos dicen que las frutas frescas junto con las
especias solan dejarse en las estancias para ser comidas en cualquier momento. En los
perodos de ayuno aumentaba su consumo como acompaamiento del pescado.
Existen elementos comunes de la gastronoma medieval que globalizan el
continente europeo y que cualquier cocinero de Londres, Roma, Barcelona o Pars
conoca entre otros muchos platos:

El brouet: potaje de carne o pescado troceados

El blanc-manger: un plato de pollo, cerdo o ternera picados y mezclados con

arroz y otros condimentos o colorantes.

El mortress: plato de cerdo, pollo o pescado blanco picados y hervidos, con leche
de almendra espesada con huevos y migas de pan.

El rissoles: trocitos de carnes, pescados o fruta mezclados con especias y harina

en bolas o tortas y frito.

La salsa verde: perejil y menta picados con vinagre con otras especias, que se
espesaba con pan y, a veces, con huevo.

La cocina medieval se caracterizaba por la pasin por especias y sabores fuertes .

Las especias se utilizaban por el color que daban a los alimentos adems de por sus
cualidades aromticas y digestivas. Desde las cruzadas se convirtieron en un artculo
importante de comercio en toda Europa. A principios del siglo XIV se detallaban casi
300 productos clasificados como especias y en esa consideracin entraban frutos
secos como las nueces o las almendras, los higos y los dtiles, as como
ingredientes para medicinas, perfumes y cosmticos. Como hemos indicado, las
especias se utilizaban con cuatro objetivos en la cocina: modificar la naturaleza del

plato segn la teora de los humores; alterar su sabor; imponer su color; e indicar el
estatus de la casa con su consumo. Algunas especias como la pimienta llegaron a
alcanzar precios desorbitados, aunque con el aumento del comercio se hicieron ms
asequibles.
El nico edulcorante conocido era la miel hasta que el azcar de caa se introdujo en
Oriente Medio procedente de la India en los siglos VIII y IX (coincidiendo con el perodo
de expansin del Imperio Islmico), luego se cultiv en Egipto y el Norte de frica y a
fines de la Edad Media lleg a las islas del Mediterrneo. Los venecianos y genoveses
vendan el azcar en pilones, a menudo con aromas, con el que se elaboraban dulces,
como frutas escarchadas o candi (del rabe kand, azcar), para hacer compotas de fruta
o conservas.
Los sabores cidos, agrios y amargos, tan apreciados en la gastronoma medieval se
elaboraban con los ctricos trados por los musulmanes (limones y naranjas cidas de
Sevilla), junto con las granadas del norte de frica, Espaa, sur de Francia e Italia. Pero
los sabores cidos ms utilizados tenan como base el vino, el vinagre, el agraz (zumo
cido de los agraces, racimos de uva verde o imperfectamente madura, que se utilizaba
sobretodo antao como ingrediente de salsa) o la cerveza ligera, as como las frutas
blandas de sabor fuerte, como la grosella roja o la espinosa (el fruto del endrino: endrina),
la manzana verde o silvestre o las hierbas amargas como la acedera o vinagrera. Con
todos ellos elaboraban salsas lquidas sin grasas ni aceites que se espesaban con migas
de pan o almidn de trigo. La influencia rabe se hizo notar en toda la gastronoma
europea
y
era
considerada
el
paradigma
de
la
mejor
cocina .
La mayora de los procedimientos se realizaban en la cocina u hornos, que podan
estar separadas de los edificios principales para reducir el riesgo de incendios.
Se necesitaban almacenes para el pan, los lcteos y las manteleras, bodegas para las
cervezas y los vinos; y despensas para la carne y el pescado. La cocina estaba dirigida
por sus cocineros, los cuales se encontraban entre los sirvientes mejor pagados, casi
siempre eran hombres, como el resto de los criados de las grandes casas. Los mejores
reciban el nombre de maestro, lo que nos habla del establecimiento de una profesin
sutil y costosa no de un oficio comn.

Las cocinas de los grandes seores podan llegar a tener muchos integrantes. La
cocina del duque de Borgoa contaba al menos con 25 hombres y muchos nios (sin
salario): el hateur se encargaba del asador, el potaigier de los ingredientes de los
potajes, como judas, guisantes, trigo, perejil y sal, a los que el cocinero aada las
especias. El saucerer controlaba los ingredientes de las salsas (recordemos su
predileccin por los sabores cidos); cuando la carne estaba lista ste entregaba las
salsas en platos cubiertos al despensero y estaba presente mientras el duque coma.
El frutero se ocupaba de todas las frutas y las llevaba personalmente al duque.
El condimentador entregaba al chambeln del duque las pices de chambre, una mezcla
de especias, confitera dulce y grageas que se coma en la recmara para ayudar a la
digestin. El despensero probaba los platos y se los serva al duque. El trinchador o
cuyer trenchant tambin se encontraba a la mesa delante del duque preparado para
cortar los alimentos o en su caso destapar y colocar delante del duque los platos uno tras
otro y se los iba presentando segn llegaban. Los otros criados deban controlar los
calderos, cuidar la puerta, traer lea y carbn, limpiar ollas y utensilios.Los
nios realizaban las tareas simples como girar los espetones, desplumar las aves y
limpiar
el
pescado.
La comida principal era el prandium (al medioda, almuerzo) y para muchos era la
primera del da. En algunas casas que disponan de relojes mecnicos se poda comer
desde las 10 de la maana. La cena se tomaba entre las 4 y 6 de la tarde y era ms

frugal.
El
Dulces y postres

desayuno

era

privilegio

de

las

lites.

El azcar era un producto muy caro en la edad media, y el consumo era por lo tanto muy
moderado. La caa de azcar poda ser cultivada en las partes ms del sur de Europa y
la remolacha de azcar estuvo ausente durante varios siglos ms. El edulcorante ms
comn era la miel, tambin frutas secas y los mostos de uva (una especie de sirope).
Para las clases ms favorecidas exista el mazapn y los anillos de naranja secos (muy
populares en Francia e Italia desde el siglo XIV). Se empleaban algunos tipos
de caramelos, servidos generalmente tras las comidas mints (menta, hierbabuena). Para
aquellos que no podan recolectar el azcar o la miel, exista la posibilidad de
las chirivas y los nabos como fuentes alternativas y viables de edulcorar ciertos platos.

Bebidas
El agua hoy en da es tomada como una eleccin neutra para poder beber en una comida. En
la edad media existan siempre serias dudas acerca de su pureza y de esta forma su bajo
prestigio y las recomendaciones mdicas hicieron de esta bebida la de menor preferencia
frente a las bebidas alcohlicas como el vino, cerveza, hipocrs, (El hipocrs es una bebida
aperitiva, aromtica, muy apreciada desde la edad media hasta el siglo XVII, estaba
elaborada a base de vino tinto y/o blanco, macerado con especias o bien con frutas.
Se conocen diversas recetas para hacer distintas maceraciones para conseguir as distintos
sabores. Se hacan maceraciones de anglica y nuez moscada; frambuesas y aguardiente;
bayas de enebro, vainilla, ajenjo, cidra y violeta; canela, nuez moscada, macis, clavo y
esencia de mbar.), hidromiel( El hidromiel o aguamiel es una bebida alcohlica con una
concentracin que vara del 10% al 15% y que se obtiene a partir de la fermentacin de una
mezcla de agua y miel.), sidra (La sidra (del latn sicra, y este del hebreo kt, bebida
embriagadora1 ) es una bebida alcohlica de baja graduacin (desde el 3 % en vol. en el caso
de la sidra doux francesa, hasta un mximo del 8 % en vol.) fabricada con el zumo fermentado
de la manzana.) y perada (Una perada es una bebida alcohlica de color mbar similar a
la sidra, obtenida de la fermentacin del jugo de pera. De la cual, a su vez, se puede
elaborar aguardiente de pera o vinagre. Tiene una graduacin alcohlica baja, no menor a 6.)
que generalmente eran ms preferidas. Todas ellas eran consideradas ms nutritivas y
beneficiosas para la digestin que el agua. El vino se consuma a diario en la mayora del
territorio francs y en los pases mediterrneos, en todos donde las uvas eran cultivadas. El
vino era, no obstante, por regla general la bebida preferida de la nobleza ya que podran
producirla por s mismos, y ya lejos en el campo, era menos comn entre campesinos y
trabajadores. La bebida de los habitantes del norte de Europa se centraba sobre todo en
la cerveza o ale; debido a los problemas con la preservacin de esta bebida durante cualquier
perodo largo (especialmente antes de la introduccin de malta) haca obligatorio que
consumiera sobre todo fresca; estaba posiblemente turbia y quizs con un contenido en
alcohol ms bajo que el equivalente moderno tpico. La leche pura no fue consumida por los
adultos, excepto aquellos que eran pobres o estaban enfermos, siendo reservado para los
bebs o para los mayores, y entonces generalmente como suero de leche o suero de
mantequilla (leche mazada). La leche fresca y los productos lcteos eran ante todo mucho
menos comunes de lo que son hoy en da, debido en parte a la falta de tecnologa necesaria
para procesar y conservar adecuadamente los productos lcteos.

VINO
El vino tena el prestigio social ms alto de todas las bebidas y tambin fue mirado como la
opcin ms sana a la hora de elegir entre diversas bebidas. Segn la diettica fundamentada
en la teora de Galeno, deba ser considerado como un fluido con unas cualidades al mismo
tiempo caliente y seco (de aqu proviene el uso moderno de seco al describir el sabor del
vino- cuando de forma natural no es dulce), pero estas cualidades fueron moderadas cuando
el vino fue mezclado con agua antes de beber, y esta mezcla se haca a menudo. Las
propiedades del vino eran muy diferentes de las asignadas al agua o incluso a la cerveza, que
eran consideradas al mismo tiempo fra y hmeda, el consumo del vino con moderacin
(especialmente vino tinto), entre otras cosas, fue tenida como ayuda a la digestin, para
generar buena sangre y para aclarar el humor. La calidad del vino se diferenci
considerablemente segn vendimia, el tipo de uva y ms importantemente, en el nmero de
los prensamientos realizados a la uva. La primera presin se haca a los vinos ms finos y
ms costosos que eran reservados para las clases ms altas. Los segundos y terceros
prensados generaban un contenido de baja calidad y con poco alcohol etlico. La gente
corriente tuvo que beber generalmente un vino ms barato, tal y como eran los vinos
blancos o los vinos rosadosgeneralmente elaborados con un segundo o tercer prensado,
significando que podra ser consumido en cantidades absolutamente abundantes sin conducir
a la intoxicacin etlica. Para los ms pobres y los religiosos ascetas a veces se tomaba ya
casi en la frontera de lo que podra ser vinagre.
El envejecimiento de los vinos rojos de la alta calidad requiri conocimiento especializado as
como un almacenaje costoso y adems un equipo preparado para ese menester, con lo que
dio lugar a un producto final an ms caro y exclusivo. Segn los numerosos consejos dados
en los documentos medievales acerca de como salvar el vino que empieza a dar muestras
indicadoras de que se va a poner malo, nos hace ver que la preservacin del vino deba haber
sido un problema extenso y bastante comn en aquella poca. Aunque el vinagre era un
ingrediente comn en muchos platos, all estaba solamente tanto de l que se podra utilizar
contemporneamente. En la gua de cocina escrita en el siglo XIV denominada Le
Viandier hay varios mtodos para salvar el vino estropeado; cerciorndose de que los barriles
del vino estaban llenos con una mezcla de semillas de uva blancas secas y hervidas con la
ceniza de las cenizas secas de la vid (ambos eran conocidos como bactericidas eficaces),
aunque los procesos qumicos no eran entendidos en ese entonces. El especiado era no slo
popular entre la gente corriente, sino que tambin era considerado especialmente sano por los
mdicos. Se crea que facilitaba la digestin y que diriga la energa a cada una de las partes
del cuerpo, y era la creencia de que la adicin de especias fragantes y exticas lo hara an
ms sano. Los vinos especiados fueron elaborados generalmente mezclando un vino (tinto)
ordinario con un surtido de especias tales como jengibre, cardamomo, pimienta, granos del
paraso, nuez moscada molida, clavos y azcar. stos estaban contenidos en pequeas
bolsas que se empapaban en el vino vertido, y de esta forma se elaboraba el hypocras y
el clar, ya en el siglo XIV haba un fuerte comercio de especia para este tipo de bebida.

Historia del pan

1.

El pan es un alimento bsico que ha estado ligado a las clases ms humildes.

La historia del pan en la alimentacin corre paralela a la historia del uso de

los cereales por parte del ser humano. El pan es un producto directo del procesado
manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transform en
mecnico) y es muy posible que fuese la primera aplicacin alimenticia de estos. El
pan, el aceite y el vino quizs fueron los primeros alimentos procesados en
la historia de la humanidad.
Los cereales, por s solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano.
Esta es la razn por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos,
remojados, etc.) y solo a partir de este momento empezaron a convertirse
en alimentos bsicos para el hombre, aportando carbohidratos, los cuales se
complementaran con las protenas procedentes de las carnes. As pues, el pan
primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los
primeros alimentos elaborados de la historia de la alimentacin. Algunos trabajos de
investigacin afirman que el ser humano empez a cocinar los cereales antes que a
elaborar el pan.
A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal
disponible en la zona o con la variante modificada ms resistente. As se tiene, por
ejemplo, que tanto el trigo como los otros cereales se han empleado en Europay
parte de frica; el maz es frecuente en Amrica; el arroz, en Asia. Un hecho social
relativo al pan es que histricamente se ha establecido una distincin social en
funcin del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes de
centeno (de miga ms oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas,
mientras que los de harina de trigo (de miga blanca) a clases ms elitistas. 5 El pan
es entendido por muchas culturas como un sinnimo de alimento y es un ingrediente
que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo,
siendo adems en la actualidad un elemento econmico que influye en ndices
econmicos tales como el IPC (ndice de Precios al Consumo), empleado para
determinar la evolucin del costo de vida en las naciones.

Prehistoria

Molino de piedra manual delNeoltico.

El pan acompaa a la alimentacin de la humanidad desde 8000 a. C. Se sabe que

la introduccin del cereal en la dieta humana aparece en el ser humano primitivo
cuando este deja de ser nmada para ser sedentario probablemente algn tipo
primigenio de trigo (en alguna variedad diploide del tipo einkorn) fuese una de las
primeras plantaciones humanas. Es muy posible que en esos comienzos una
mezcla de estos granos de cereal, toscamente molidos con una piedra y algo
humedecidos, en lo que podran haber sido unas primitivas gachas, acabaran por
casualidad cerca de una fuente de calor: bien podra haber sido entre las cenizas de

un fuego, o simplemente una masa lquida esparcida y expuesta al sol sobre una
piedra. Tal masa pronto adquirira una consistencia slida y comestible que podra
haber sido el pan primitivo. Hoy en da pueden encontrarse procesos de panificacin
muy similares en algunas tribus de frica. Este pan primigenio podra haber sido
esta mezcla confusa entre gachas y pan plano que bien pudo permanecer en la
alimentacin humana durante muchos siglos. No se sabe con certeza, pero cabe la
posibilidad de que fuesen en un principio panes planos, debido a la facilidad de su
elaboracin; que no contuviesen levaduras en sus masas y se cocinasen en fuegos
abiertos o en superficies calientes. En algunos casos, cabe dentro de lo posible que
se dejara germinar el cereal y posteriormente secar ligeramente el grano antes de
molerlo (malteado). Este mtodo ms refinado de elaboracin del pan primigenio
lleg a Egipto y pudo haber sido el objeto de las primeras fermentaciones en el
pan. La fermentacin no solo leva el pan, le proporciona un sabor ms agradable.
No resulta sorprendente que el grano de cereal entero, que es indigesto para el ser
humano, acabara molido entre dos piedras (o muelas) y humedecido de alguna
forma con el propsito de acabar siendo un alimento ms digerible. Esta labor
primera de molienda es muy antigua. Se encuentran frecuentemente en las
excavaciones arqueolgicas evidencias de esta actividad.
Algunos autores afirman que el pan pudo haberse elaborado por primera vez
en Asia
Central; tras
esta
aparicin
podra
haber
llegado
al Mediterrneo porMesopotamia y
Egipto
gracias
a
antiguas rutas
comerciales entre Asia y Europa, quizs a travs de Siria. La progresiva seleccin
artificial de especies en laagricultura ha dado lugar a las variedades que conocemos
hoy en da. Las especies ms antiguas cultivadas son Hordeum hexastichum
sanctum (una
especie
de
cebada),
as
como Hordeum
hexastichum
densum, Hordeum vulgare y Triticum vulgare antiquorum.
Los
panes
levados
no
pueden
hacerse
con
harinas
de mijo, avena, cebada o maz, debido al poco contenido de gluten (muy por debajo
del 12 % que suele poseer el trigo actual) o almidn que poseen. El gluten es una
unin de protenas, fundamental en el proceso de levado de la masa, al formar una
red que impide que escapen los gases de la fermentacin. El almidn tambin
puede atrapar esos gases, pero con una prdida mayor que el gluten, as que la
fermentacin debi de tener lugar cuando el hombre empez a usar el trigo o
el centeno (las nicas masas capaces de retener en su volumen las emisiones
de dixido de carbono y levar). La fermentacin es probable que fuese el segundo
hito en la historia del pan: hace que el pan sea ms ligero o mejor dicho,
menos denso, debido principalmente a la presencia de gases en su masa, de forma
que tenga adems un sabor apreciable. Los panes planos presentes en diversas
culturas pueden proceder de la Edad de Piedra, originndose en aquellas culturas
donde el grano resultaba ser fundamental en la dieta. Algunas variantes de este tipo
de panes han sobrevivido en la actualidad y pueden encontrarse en diversas partes
de la tierra, como los lavash rabes, los pita griegos, los roti indios y las tortillas de
los pueblos de Latinoamrica. Algunos autores sugieren que en la historia de la
alimentacin humana los granos de cereal debieron de estar muy cerca del ser
humano ya desde los comienzos, debido a que los dientes que poseemos son
tpicos de una mezcla entre granvoro y carnvoro.
En alguna parte de Sumeria, o en el sur de Mesopotamia, hacia el 6000 a. C.,
alguien empez a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy en da: con las fases
bien diferenciadas de amasado y calentamiento. Empleaban las cenizas de un fuego
para elaborar los panes. Los sumerios en algn instante dentro del perodo Yemdet
Nasr ensearon a los egipcios a elaborar pan (3000 a. C.). Los egipcios adoptaron
este conocimiento y fueron sistematizando y mejorando los procesos de
panificacin, hasta convertirlo en un alimento indispensable para su sociedad.

2. Antiguo Egipto

3.
4.

Escenas de elaboracin de pan, dibujadas en la tumba de Ramss III. Valle de los Reyes. Egipto.

5. Las condiciones para cultivar el cereal en el Nilo eran muy favorables. Las
peridicas crecidas (aproximadamente a mediados de julio) favorecan el cultivo de
trigo T. turgidum durum (un cereal tetraploide), que creci en el Oriente Prximo y se
divulg posteriormente por todo el Mediterrneo en una variante denominada T.
turgidum dicoccum, antes de la llegada del Imperio romano a travs
de frica hasta climas ms clidos. Hay evidencias arqueolgicas que demuestran
la elaboracin del pan en el Antiguo Egipto. En cierta forma es de esperar que la
fermentacin del pan se lograra en la cultura egipcia. Es fcil suponer que una masa
abandonada durante algn tiempo sea invadida por esporas del aire y que, en un
ambiente hmedo, stas se reproduzcan dando lugar a un proceso
de fermentacin. Las masas fermentadas se elaboraban posiblemente con harinas
contaminadas de las levaduras de la elaboracin de cerveza (emplean la misma
levadura), pero es muy probable que levaran panes debido al uso de cereales con
bajo contenido en gluten (el gluten es la protena responsable de hacer posible que
el pan leve). Son los egipcios los que mezclan por primera vez las masas
consemillas de diferentes plantas con el objeto de hacer panes ms nutritivos.
6. Hoy en da podemos saber de la elaboracin del pan en la poca pre-egipcia y
egipcia gracias a la profusin de jeroglficos y figuritas de bronce procedentes
deAsiria, en la que se pueden ver las diversas operaciones de recogida y molienda
del grano (periodo Salmanasar II).12 La importancia que los egipcios dieron a la
recoleccin de los cereales se puede distinguir claramente debido a las tres

divisiones que realizaron a su propio calendario anual: ajet (inundacin), peret

(siembra) y shemu (recoleccin). La devocin de los egipcios por el pan hizo que en
la antigedad clsica se les denominara comedores de pan. A veces era ms que
un alimento y se llegaba a pagar un salario o jornal de un campesino en un cierto
nmero de panes y cerveza (tres panes y dos cntaros de cerveza). Perduran
relatos de la poca de Ramss IX que mencionan revueltas entre
los trabajadores cuando no se les pagaba en pan, sino en cualquier otra mercanca.
Cabe mencionar que las clases ms bajas se alimentaban casi exclusivamente de
pan.
7. Los sumerios hacan el pan enterrando la masa en un hoyo donde haba cenizas y
brasas de un fuego, lo cual se perfeccion poco a poco mediante la observacin y,
de esta forma, uno de los inventos que se desarroll en el antiguo Egipto fue el uso
de hornos. El empleo del horno haca que los resultados finales de la panificacin
fueran ms predecibles. El pan ya era un alimento comn que aparece representado
en los bajorrelieves de la tumba de Ramss III (que fue farandurante treinta
aos). En estas ilustraciones de la tumba de Ramss existen descripciones claras
de cmo se realizaban las simples labores de panadera, se puede observar cmo
se trabajaba la masa con las manos y con los pies, cmo haba un cuidado especial
en hacer las porciones de pan lo ms similares posibles. Los egipcios fueron los
primeros que erigieron hornos cnicos, que se construan con adobe (ladrillos
de lodo del Nilo) y posean dos cavidades: en la inferior se produca la combustin y
en la superior se coca el pan. Horneaban ms de un pan al mismo tiempo. La
descripcin del pan segn los jeroglficos de la lista de signos de Gardiner recuerda
tanto a los hornos como a las formas del pan, tal y como se puede ver:
8. Existen muchas evidencias que muestran que, desde los comienzos, en Egipto se
conocan los efectos de las levaduras y cmo estas eran aplicadas a la elaboracin
del pan y la cerveza. Se han descubierto levaduras de panificacin en una vasija
del periodo pre-dinstico antiguo (ca. 4000 - 3500 a. C.). Algunas de las levaduras
se empleaban en la elaboracin de cerveza, como en Hieracmpolis, hecho que se
conoce por el anlisis qumico realizado en los residuos encontrados en las vasijas
de fermentacin que datan de esa misma fecha. Otros vasos similares se han
encontrado en Egipto, siendo datados en la poca de la cultura amratiense (sobre
38003500
a.
C.).
Tambin
se
han
encontrado
levaduras
en
una tumba de Tebas que recuerdan a la actual Saccharomyces spp.(levadura
empleada en los procesos de fermentacin del pan en la actualidad) y que se han
denominado Saccharomyces winlocki, datadas alrededor de la Dinasta XI (2135
2000 a. C.). Cepas de la S. winlocki se han encontrado en nforas que contenan
cerveza en la tumba de la reina Meryet-Amun de la Dinasta XVIII. Se han
encontrado panes en la tumba de Mentuhotep II. El arquelogo Zahi
Hawass encontr en las excavaciones realizadas cerca de la Gran Esfinge de
Guiza los restos de una panadera con su instrumental. Zahi pudo comprobar por un
lado que los agricultores del Alto Egipto hoy en da continan elaborando pan de
una forma muy similar y por otro que esta antigua panadera podra abastecer de
pan a casi veinte mil trabajadores.
9. Las clases bajas egipcias eran comedoras exclusivas de un pan tosco. El
refinamiento de la harina era escaso y se piensa que no era raro encontrar restos de
arena del desierto en la masa del pan, lo que podra daar el esmalte de los dientes.
La arena en la harina ha dado lugar a muchas dolencias dentales en la humanidad
hasta llegado el siglo XVIII. Algunos papiros mdicos medan la salud en funcin del
nivel de apetito que se tiene de pan: una persona enferma carece de apetito de pan.
Los egipcios solan consumir el pan acompaado de cebolla. Las formas del pan

que se pueden ver en las tumbas indican una gran variedad: cnicos, en forma de
barra, cbicos, en forma de pirmide, de animales (pjaros y peces). Una de las
evidencias que confirma el conocimiento de los alimentos fermentados por parte de
los egipcios es el hecho de que ya aparece en el cdigo de Hammurabi, que
menciona explcitamente el pan y la cerveza como alimentos fermentados a partir de
la cebada. El pan ms habitual era de cebada, aunque las clases altas se servan de
panes de harinas de trigo. El uso de cebada en la fermentacin haca que el pan
tuviese un sabor caracterstico, pero los panes egipcios no eran panes levados,
debido al poco contenido de protena (gluten) de la masa elaborada con este tipo de
cereal.

10.
11.
12.
13.
14.

Grecia Clsica

15.
16. Segn el retrico ateniense Iscrates, los mayores dones que Demter daba a los atenienses eran
el grano, que haca al hombre diferente de los animales salvajes.

17.
18. Mujer moliendo trigo, figurita en terracota datada en el 450 a. C.

19. No se haca crecer trigo en la Antigua Grecia hasta casi 400 a. C., aunque
ciertamente cabe que existiesen panes elaborados con cebada (Hordeum vulgare)
despus de la llegada del trigo; esto hace sospechar que la cebada fuese al
comienzo ms popular. Es posible que se importara trigo desde Egipto,
desde Sicilia o desde otros lugares para cubrir la demanda de las metrpolis. La
aparicin de Soln hizo de Grecia una democracia agrcola capaz de rendir culto
a Demter(lo cual significa de alguna forma la elaboracin del pan) en Eleusis. Los
griegos no hicieron grandes avances en agriculturay esto hizo que la necesidad de
cereales se cubriese abriendo rutas comerciales con otros pases. La importancia
del pan en la cultura griega puede notarse en que existan rituales de sacrificio
denominados psadista, en los que se ofrecan a los dioses los tres alimentos
bsicos: pan, aceite y vino. El escritor del siglo II Ateneo de Nucratis menciona en
sus obras casi 72 formas distintas de hacer pan, lo cual nos da una muestra de la
habilidad a la que haba llegado la cultura helena. De la misma
forma, Aristfanes, Antfanes y Platn mencionan a un panadero denominado
Theanos, indicando de esta forma la posicin importante que tena la profesin de
panadero.
El poeta griego Arquestratos
de
Gela menciona
en
su
libroHedypatheia (Vida de lujuria) un pan de centeno elaborado en Lesbos con el
que, segn cuenta la leyenda, se alimentaba al mismsimo Hermes.
20. Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de pre-calentamiento
en forma de cpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan
dentro de l.1 En estos hornos preparaban un pan que denominabanmaza, que era
elaborado con cebada. Otros panes como el artos slo se podan servir en los das
sealados de fiesta. Ya en esta poca el maza era ms asociado con comida de
gente humilde. Por regla general, el maza era un pan plano que se acompaaba de
otros ingredientes (denominados opson). De estos, el ms habitual
era pescado (este pan se ha convertido hoy en da en la popular piada, que puede
encontrarse en la regin de la Emilia-Romaa). El procesado de los cereales hasta
convertirlos
en harina era una labor
manual,
generalmente realizada
por esclavos o mujeres, en una especie de piedras redondas denominadas muelas.

21. Otros panes griegos que aparecen en su literatura clsica fueron el keibanitos,
mencionado por Aristfanes; el boletus, que, como su propio nombre romano indica,
tena forma de seta (decorado con negras semillas de amapola); el streptice, con
forma de barra; el blosmilos, con forma cuadrada; el daraton, que consista en un
pan no fermentado; el almogeaus, con forma rstica; el phaios, muy comn;
el syncomiste, un pan negro elaborado de centeno; el chondrite, elaborado de trigo
espelta; el semidalite, elaborado con harina blanca de trigo. Muchos de ellos se
conocen gracias al gastrnomo griegoCrisipo de Tiana, que escribi un tratado
sobre la elaboracin del pan denominado Artokopikos. En una de las recetas de
pan, describe el plakon como una mezcla de harina de centeno con queso y miel y
que puede ser considerado como la primera receta de un pastel. Otros panes
conocidos eran: el mulloi de Siracusa, elaborado con harina de trigo y semillas
dessamo con forma de genitales femeninos, que era una ofrenda de Demter y su
hija Persfone durante el festival de lasTesmoforias; el kiribanes, que posea la
forma de los senos de Afrodita, y el empetas, que se haca con forma de zapato y
que se rellenaba con queso fundido (plakos).
22. Los panes elaborados por los griegos a veces se enriquecan con otros ingredientes,
como nueces o miel, que les proporcionaban adems un sabor dulce. Este tipo de
preparaciones ha dado lugar a los modernos pasteles, que derivaran en el periodo
romano en los panes dulces que denominaban placenta (muy similar a un pastel de
queso). En un museo deSuiza, se conserva uno de los panes ms antiguos que
datan de esta poca y que se conoce como torta de Corcelles, aproximadamente del
ao 2800 a. C. El pan es introducido en Espaa por los celtberos en el siglo III a.
C., por lo que puede decirse que ya se conoca cuando llegaron los romanos a la
pennsula. Los etruscos preparaban el puls, que era una especie de papilla
elaborada con mijo y cebada (alimento anterior al pan y que los romanos
denominaron pulmentum).19

23.
24.
25.
26. Imperio romano

27.
28. Pan encontrado en Pompeya bajo las cenizas del volcn del monte Vesubio.

29. A pesar de los enlaces tanto culturales como comerciales entre la cultura griega y la
romana, se puede decir que losromanos no empezaron a tener inters por la
elaboracin del pan hasta el siglo XVIII o XVII a. C. y que el pan se haca en las
casas de las familias, siendo predominante la influencia del maza griego. Durante
siglos estuvo prohibido el empleo de pan en los ofrecimientos de sacrificio de

la religin romana, debido a la creencia de que la fermentacin impurificaba a ese

alimento.11 Catn recomend por primera vez como pan de ofrecimiento
el libum (una especie de pastel con queso y huevo duro). En los comienzos, la
operacin de elaborar el pan estaba en manos de esclavos, que hacan las tareas
de molienda y amasado. Ya en el siglo II a. C. haba varios panaderos
(denominados pistores) de origen griego en Roma. Los panaderos griegos tuvieron
gran influencia en la Galia y pronto empezaron a fermentar el pan con los agentes
de la cerveza (al igual que hicieron previamente los egipcios); a este fermento lo
denominaban spuma concreta. Entre los cereales que ms empleaban estaba el
trigo, aunque conviene decir que sentan repulsin hacia la avena (pensaban que
slo era apropiada para alimentacin animal 21 ), lo que afect a la gastronoma
europea hasta la Edad Media. Plinio el Viejo cita que, en las pocas de caresta, en
algunas poblaciones hispanas la gente empleaba como sustituto del pan una masa
elaborada conavellanas.
30. Cerca del 30 a. C., durante el reinado de Augusto, ya se podan contar cerca de 328
panaderas
en Roma.
Todas
ellas
tenan
una
forma
legal
denominada collegium (formando una especie de asociacin profesional) y estaban
regidas por leyes draconianas que no permitan libertad en la ejecucin de sus
labores de panificacin, con el objeto de preservar su conocimiento (ars pistorica).
Algunos panaderos de esa poca tuvieron incluso unmonumento, como es el caso
del panadero Marco Virgilio Eurysaces, a quien se consagr la hoy en da
denominada Tumba del Panadero.22 La profesin de panadero era muy bien
considerada durante el periodo del Imperio romano, ya que sostena el
abastecimiento de un alimento bsico a la poblacin creciente que poco a poco
dejaba de ser rural.20 La Tumba del Panadero posee ilustraciones que permiten ver
dos aspectos de la produccin de pan: que aparece ya un cierto grado de
mecanicismo en la elaboracin del pan (los molinos son empujados por caballos) y
que los elaboradores y clientes de la panadera son todos hombres. 1Los panaderos
a veces optaban a cargos de poder poltico dentro de las ciudades; por eso, si se
deca de una persona que bonum panem fert (hace buen pan), ello equivala a que
dicha persona era apta para representar al pueblo en el senado romano. Un ejemplo
fue Paquius Proculus, que perteneci al corpus pistorum(gremio de panaderos),
llegando a ser alcalde de la ciudad de Pompeya.
31. La demanda de pan a comienzos de milenio en el Imperio romano era tan alta que
se tena que importar trigo del norte de frica e Hispania para poder satisfacer la
demanda interior. La conquista de territorios estaba forzada por la necesidad de
aportar trigo a las poblaciones del imperio. De esta forma, se inicia la conquista de
Hispania con el desembarco romano en Ampurias (218 a. C.), que llega a su fin con
la conquista de la Pennsula Ibrica por Csar Augusto (17 a. C.). Ya en el siglo I el
poeta Juvenal describe en su Stira X (81) la costumbre de los emperadores
romanos de regalar trigo y entradas para los juegos circenses (carreras de carros y
otros) como forma de mantener al pueblo distrado de la poltica: a esto se refiere la
conocida locucin latina, debida a Juvenal: Panem et circenses. Julio
Csarmandaba distribuir el trigo gratuitamente o venderlo muy barato a los ms
pobres, siendo unos doscientos mil los beneficiarios. Tres siglos ms
tarde, Aurelianocontinuara la costumbre repartiendo a trescientas mil personas
dos panes gratuitos por da.
32. Los romanos elaboraban una harina tosca que denominaban far (con la que hacan
el panis secundarius) y que posteriormente fueron refinando hasta lograr lo que
denominaron farina (el pan de ms calidad denominado panis candidus o mundus).
Se sabe del tamao y forma estndar de los panes romanos por los vestigios
encontrados en Pompeya entre las cenizas del monte Vesubio. En ellos se puede
ver que los panes eran redondos y tenan forma de flores con

ocho ptalos.20Algunas de las denominaciones han llegado a la actualidad, como es

el caso del siligineus, elaborado de fina harina y muy popular entre los patricios,
el ostearius, servido con ostras en los banquetes, y el pan picenum que
contena frutas secas y que se coma remojado en leche endulzada en miel, el panis
fulferus (pan del perro) que era un pan muy tosco, el clibani que se haca entre las
brasas en un recipiente especial. Los pasteles romanos, as como las galletas,
solan contenerqueso y miel como edulcorante y adquirieron el nombre
de placenta (quiz por ser placenda est o de agradar al paladar), que derivaran en
las actuales almojbanas espaola y latinoamericana. La masa de la placenta dio
lugar a bollos como el scriblita, el spira y la spherita. El panis artopticius se
elaboraba clavado en un espeto al que se le daba vueltas frente a un fuego. Todos
ellos con las formas que sugeran sus propios nombres. Una de las preparaciones
ms antiguas es la mola salsa, que se preparaba con granos molidos en las
celebraciones de sacrificio en las que participaban las vrgenes vestales.
33. Los romanos distinguan el pan por su funcin: de esta forma, denominaban panis
militaris al pan especialmente elaborado para los legionarios y que se preparaba con
la intencin de que durara y fuese capaz de mantener la autonoma de los soldados
romanos. A tal efecto se construyeron hornos y panaderas exclusivamente militares.
En muchos casos la distribucin de alimentos se haca en forma de granos de cereal
que ellos mismos procesaban, de modo que evitaban comer pan rancio o en mal
estado (los cereales en grano poseen una mayor vida media y menor peso que el
pan). A este alimento se le aada sal, queso y hierbas aromticas (en algunos
casos bacn). Los soldados romanos solan moler su propio grano y cocerlo en
hornos provisionales en forma de pan plano: un precursor de la focaccia. En algunos
casos, los soldados, cuando se encontraban en campaa, elaboraban la masa
rpidamente y la cocan en poco tiempo entre unas brasas ardiendo (panis
subcineraria). El Imperio romano hizo que la mejora de los molinos y de los
procesos de molienda fueran una mejora evidente bajo su periodo, tanto es as que
en la actualidad se denomina horno romano al horno de calentamiento directo. A
pesar de todo, los molinos de las ciudades romanas trabajaban constantemente
para ofrecer harina a la demanda creciente. Plinio el Viejo, en su Historia
Natural (XXXVI, 30), al hablar de los molinos romanos dice:en ningn pas hay
molinos iguales que los romanos. Un ejemplo de tales molinos puede encontrarse
en Barbegal, en la localidad de Fontvieille (Francia), siendo considerada una de las
construcciones mecnicas ms complejas de la antigedad. A pesar de todos los
avances, la panadera romana no lleg a las innovaciones de la griega.
34. En la poca del advenimiento de los cristianos, el pan elaborado con cebada era
considerado un pan de alimento de esclavos y de sacrificios religiosos. Los mismos
cristianos lo emplearon posteriormente en la celebracin de la Eucarista. Un
ejemplo del uso de dicho pan entre los cristianos de Roma lo ofrece la historia
de San Patroclo de Bourges, que sobrevivi a su tormento gracias a un pan de
cebada remojado en una salmuera. Se trata de un ejemplo del advenimiento de un
plato recurrente en la cocina medieval que es la suppa, pan en migas vertido sobre
un caldo o lquido. El historiador de la iglesia Gregorio de Tours (siglo VI) describe
en uno de sus libros cmo unos jvenes labriegos al levantarse preparan
como desayuno un pan de centeno en el remojo acuoso de un mal vino. Juana de
Arco era
conocida
por
gustarle
esas suppas remojadas
en
vino. En
los banquetes romanos y de la Edad Media exista la figura del trencher, que era
una persona con cuchillo y trinchador (primitivo tenedor), que se encargaba de servir
el pan y la carne a uno o dos "compaeros" (la palabra tiene su etimologa en cum
panis, es decir, con pan). Comer pan blanco era considerado en Europa un signo
de prestigio y de rango social elevado; el pan negro (elaborado con centeno) era
considerado todo lo contrario: un alimento de gente humilde.

35. Los visigodos aparecen en algunas regiones tras la progresiva cada del Imperio
Romano y tambin ellos hacan diversos tipos de pan. Entre los que se conocen,
est el cibarius, que era un pan elaborado toscamente y que proporcionaba el
alimento de siervos y esclavos; el fermentacius, que se elaboraba con levadura;
elazymus, igual que el anterior, pero sin levadura; el acrozymus, ligeramente
fermentado; el siligineus, similar al pan candeal; el rubidus, dos veces cocido;
elsubcineritius, elaborado entre las cenizas de los fuegos; el clibanicius, que se
elaboraba en moldes de arcilla; el spongis, que contena un exceso de agua entre su
masa.

36. Historia del vino

37.
38. El dios "Baco" (segn los romanos) o "Dioniso" (segn los griegos). Pintado por Diego Velzquez.

39.
40. El vino produce la expresin sincera de sentimientos, por esta razn no resulta raro que est
presente en fiestas y celebraciones.

41. La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas
como pueden ser la agricultura, lagastronoma, las actividades ldicas de
las civilizaciones, as como del devenir del hombre mismo. El vino es una bebida
alcohlica fermentada procedente del zumo de la uva (Vitis vinifera) que
contiene alcohol etlico y que en cantidades moderadas produce la expresin
sincera de sentimientos, mientras que en grandes cantidades se trata de
un narctico. La naturaleza humana ha estado, desde sus comienzos, necesitada de
vino y esto ha hecho que sea una mercanca de valor en diferentes
culturas.1 Existen evidencias arqueolgicas en las que se indica que
las producciones de vino ms antiguas provienen de una extensa rea que
abarca: Georgia (vase: Vino de Georgia) e Irn (Montes Zagros),2 datando estos
comienzos en el periodo que va desde el 6000 al 5000 a. C.3 4 Los primeros cultivos
de la uva (vitis vinifera) ocurrieron en laedad del bronce en lugares cercanos
al Oriente Prximo, Sumeria y Antiguo Egipto alrededor del tercer milenio a. C.5
42. La vid se ha ido extendiendo gracias a sus caractersticas adaptativas desde la
especie euroasitica vitis vinifera L. subsp. sylvestris, ha requerido pocos cambios
genticos para adaptarse a su cultivo a las diferentes zonas, posee unos bajos

requerimientos de agua y minerales, crece en tierras donde otros frutales no

creceran,
gracias
a
su
capacidad
regenerativa
permite
una recoleccin intensiva.6 Esta adaptabilidad fue una de las claves de su expansin
a lo largo de Europa, as como en la mayora de los climas templados de la tierra.
Uno de los mayores cambios que sufri la vid fue cuando, en la antigedad, se
convirti por seleccin artificial de una variedad "silvestre" (de sexualidad dioica en
su mayora) a una "domesticada" (hermafrodita), se desconocen en la actualidad las
razones de este cambio. Pronto se pudo comprobar que el vino era la suma de un
conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc. 7
43. Muchas de las grandes culturas del mediterrneo as como Oriente Prximo
reclaman para s el invento del proceso de vinificacin atribuyendo su
descubrimiento a un hroe local o a una divinidad agraria. Pero el caso es que
el comercio y la expansin de algunas culturas e imperios ha hecho que el vino y su
cultivo se fuese extendiendo por diversas regiones de laTierra, adoptando
nuevos sabores y aromas. El vino (al igual que otros alimentos bsicos) aparece en
la cultura cargado de simbolismo. El vino aparece en la Biblia (Libro del Gnesis)
tras el Diluvio universal replantado por No (del que la tradicin judeo-cristiana
aclama como inventor del vino), aunque puede establecerse un paralelismo con No
en el personaje delpoema de Gilgamesh (narracin de origen sumerio)
denominado Utnapishtim que igualmente planta vias tras un diluvio. En las diversas
culturas de la tierra existen otras bebidas fermentadas similares, como puede ser
la hidromiel y la sidra de los pueblos del Norte de Europa, el koumissdel Asia
Central, los mismos romanos fermentaron higos y dtiles para hacer bebidas
alcohlicas. La capacidad adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos, su alto
rendimiento, es la nica fruta que retiene en su interior cantidades de un inusual
cido denominado tartrico que favorece la accin de las levaduras. Se puede decir
que en la actualidad la uva es la fruta ms recolectada a nivel mundial, siendo el
70% de la misma dedicado a la produccin de vino. 1

44.

Los inicios

45.
46. Joven persa vertiendo vino (mei enpersa) en una copa, puede verse adems sobre la mesa
un melocotn(smbolo culinario de Persia).

47. Es una creencia generalizada que los comienzos de la elaboracin del vino se ubica
en
una
extensa
zona
situada
al
sur
del
Cucaso:
situado

entre Turqua, Armenia e Irn.3 La uva primigenia era la vitis vinifera sylvestris y se
han recogido numerosas evidencias arqueolgicas en las inmediaciones
de Turkmenistn, Uzbekistn y Tajikistan datadas
en
lo
que
va
desde
el neoltico hasta comienzos de la poca de bronce. Existiendo dataciones
anteriores en Ohalo II (cerca del mar de Galilea) que sealan 20.000 a.C.8 Ya en
el mioceno creca la uva en Europa Occidental.9 Se han encontrado evidencias de
hojas pre-vinifera que crecan en estado silvestre (vitis labrusca) en Montpelier,
en Castiona (a las afueras de la ciudad deParma). No obstante las evidencias
arqueolgicas sealan que en los yacimientos de Hajji Firuz Tepe en los Montes
Zagros(Irn) ya se elaboraba vino debido a la presencia de restos analizados
qumicamente (mediante la aparicin de trazas decido tartrico), se ha podido
determinar igualmente que se aromatizaba con resinas de terebinto (Pistacia
terebinthus).10 El problema de datar los orgenes del vino se centra en resolver si las
trazas obtenidas de muestras arqueolgicas corresponden a lo que se define por
vino o no, si fue fermentado de forma natural o artificial, etc, la presencia de ciertos
compuestos como cido tartrico, o tartratos es la forma ms comn de resolver la
cuestin. No obstante existen otros mtodos alternativos vineo-paleogrficos. 11
48. Es muy posible que estos primeros frutos silvestres de pre-vinifera fueran poco a
poco domesticndose, logrando finalmente su cultivo a medida que el hombre
abandonaba el nomadismo. La via necesita de tres a cinco aos para empezar a
ser productiva, lo que hace suponer ms que su cultivo empez cuando el hombre
se hizo sedentario.6 El uso de esta uva primigenia como fruta, quizs diera lugar a
una bebida azucarada procedente de su zumo obtenida directamente por
aplastamiento: el mosto. Esta forma de extraer el zumo no se distingue de
otras frutas como pueden ser las cerezas, lasmoras, etc. slo que la uva
proporciona una gran cantidad de zumo en comparacin con otras frutas. Un cuenco
abandonado o un recipiente cerrado pudo haberfermentado dando un
vino alcohlico que produca euforia en aquellos que lo beban. Esta 'fermentacin
primigenia' (debida a las propias Saccharomycetes que existen en la piel de la
uva),12 se produce espontneamente tras el machacado de la uva y su posterior
reposo en un recipiente cerrado, la reaccin de fermentacin dura entre cinco das
hasta cinco semanas como mximo (dependiendo de una serie de factores). Otras
teoras desechan la hiptesis del recipiente debido a que la alfarera no aparece
hasta Paleoltico superior y mencionan la posibilidad de descubrir el alcohol en el
vino mediante la ingesta de uvas atacadas por un hongo gris denominado botrytis
cinerea (podredumbre noble o Oidium tuckeri).2
49. Durante la poca del bronce el vino (as como el cultivo de la uva) se fue
extendiendo en diversas direcciones desde Europa Oriental alcanzando
la India, Persiagracias al establecimiento de rutas comerciales llegando a China.9 Ya
desde los comienzos el vino supuso ser una de las mercancas de la humanidad y
esto favoreci su expansin por Asia. Algunas de las primeras variedades de uva
migraron a China en lo que se denomin "uvas de montaa" como es la vitis
thunbergii.13 La expansin del vino hizo que el vikingo Leif Eriksson hiciera una
crnica de plantaciones de viedo en Amrica del Norte en el 1000 d. C. en lo que
conocemos hoy en da como Massachusetts.9 2 Acerca de la expansin del vino en
Asia, se tienen referencias escritas por el general Zhang Qian que menciona como
en la dinasta Han se hacan cultivos de la vid en la zona que corresponde a la
moderna Xinjiang, describiendo adems cuan popular era la bebida entre los
habitantes de esta poblacin.14 Es muy posible que la ruta de la seda hiciera de va
de transmisin de la viticultura y que hiciese que el vino se conociese con
posterioridad en la parte occidental del ufrates.15
50. No se sabe la razn por la que la vitis vinifera se propag por Eurasia en detrimento
a veces de variedades locales.2 Un ejemplo est en China, pronto se disminuy el

cultivo de la vitis amurensis vencida por la popularidad de la uva euroasitica (vitis

vinfera).
51. Hay evidencias de que por otra parte en la pennsula Ibrica haba viedos en el
tercer milenio a. C., ya antes de que los Fenicios entraran en la pennsula y
establecieran colonias en la regin.16 No obstante la colonizacin procedente
del este de Europa sigue siendo una de las teoras ms aceptadas por la comunidad
cientfica.

52.

Antiguo Egipto

53.
54. Egipcios vendimiando. Pintura realizada en la tumba de Nebamun.

55. La primera evidencia arqueolgica de machacado de las uvas con intencin de

extraer vino se puede observar en las representaciones del reinado de Udimu (ca.
3000 a. C.)17 En el Antiguo Egipto la cerveza era ms popular que el vino. 18Las
primeras variedades semi-silvestres de uva con las que se elaboraron vinos eran
rojas y producan vino tinto, pero los egipcios tuvieron la posibilidad de hacer crecer
una variedad mutada que permita elaborar vinos blancos.1 Fermentaban elmosto en
grandes vasijas de barro que estaban abiertas por la parte superior; tras su llenado
las sellaban con una tapa del mismo material. Uno de los primeros vinos de los
egipcios que se empleaba en las ceremonias religiosas se denominabashedeh y se
sabe que haba dos formas de obtenerlo: del zumo de granadas o de uvas.19 Los
Egipcios que vivan cerca deDelta celebraban cada ao, en la luna nueva, el da de
ella regresa. Herdoto menciona que se beba ms vino en ese da que en el
resto del ao. Otro festival similar se celebraba en la luna llena.

56.
57. Elaboracin del vino. Pintura en una tumba de egipcia, ca. 1500 a.C.

58.
El vino era considerado un lujo reservado a los sacerdotes y a los nobles, sin
embargo en los periodos festivos lo escanciaban hasta los egipcios de las clases
ms bajas. Era costumbre cocinar el vino tras la fermentacin para evitar su
deterioro. Los egipcios atribuan la invencin del vino al dios Osiris, padre
de Horus y dios de la agricultura. El vino se guardaba en nforas recubiertas en su
interior con brea y se sellaban con barro, de tal forma que el vino se conservaba
durante aos en tales recipientes. Estas nforas formaban parte de los alimentos

funerarios que se dejaban dentro de las mastabas y pirmides.19 Se han encontrado

nforas con vino en las tumbas de Semerjet, farande la primera dinasta,20 as
como en la tumba de Tutankamon. Las ms antiguas proceden de las tumbas
de Abidos, atribuidas a Horus Escorpin II o Narmer (ca. 3100 a. C. en las que se
ha detectado la primera evidencia del empleo de la levadura s. cerevissiae como
levadura del vino).12

59.
60. nforas de vino del periodo tinita.Abidos (c. 3000 a. C.) Louvre.

61. Algunas de esas nforas han perdurado intactas hasta nuestros das, y su contenido
tena doscientos aos de antigedad cuando se depositaron como ofrendas
funerarias, lo que indica que los egipcios ya consideraban los vinos aejos como de
buena calidad.9 19 Se conocen dichos datos con precisin debido a que los alfareros
grababan en los recipientes marcas que indicaban con detalle quien fue el
encargado de su cultivo, as como la fecha de elaboracin.
62. El vino tambin era empleado durante el proceso de embalsamamiento para limpiar
los cadveres, antes y despus de las evisceraciones. 15 En el delta del Nilo,
probablemente en el brazo canpico, estaban los grandes viedos de donde se
obtenan los mejores vinos. Los rtulos que indicaban los vinos se escriban en tinta
sobre las jarras, determinando la cosecha, el ao, el nombre del cosechero y la
calidad del mosto.21

63.
64.
65.

Grecia clsica

66.
67. Un joven viticultor cuidando del vino en un simposio griego (lit. "fiesta de la bebida".
68. Vase tambin: Vino en la Antigua Grecia

69. El vino lleg a Grecia va la isla de Creta, muy probablemente procedente

de Egipto y Fenicia. Desde este primer emplazamiento el vino fue cultivndose a lo
largo de Sicilia, sur de Italia y Libia. Se puede decir que desde los aos 700 a. C. el

vino ya era una bebida corriente en Grecia; se sola beber aguado. En la antigua
Grecia la adoracin por el vino lleg a popularizarse y le asignaron un patrn entre
los dioses: Dioniso. Algunas de las escenas de la mitologa griegamuestran por
ejemplo como Dioniso se transforma en un racimo de uvas para seducir a Ergone.
El vino era empleado en las libaciones a los dioses, as como en los ritos funerarios
y fiestas comunales. Los griegos expandieron el cultivo de la viden la zona
mediterrnea.15 Cabe la posibilidad llegara a las costas espaolas gracias a los
fenicios. Una de las evidencias encontradas en los asentamientos de La
Joya (Huelva) muestran como un difunto se entierra con copas y nforas. 22 Otro de
los yacimientos que dan muestra de la importancia del vino en la pennsula durante
esta poca es: Cancho Roano y elAlto de Benimaquia (Denia).
70. La costumbre de aguar el vino, es decir diluir con agua el contenido tras la
fermentacin, apareci con los griegos. 23 Slo se empleaba puro en
las celebraciones religiosas o rituales. Se pueden ejemplos de esta prctica en la
mitologa griega, de esta forma Anfictin enseaba a la poblacin a mezclar el agua
con el vino. Hay que entender esta prctica de aguado bajo la idea de que los vinos
griegos eran de alta graduacin. Los rituales de intoxicacin con vino en
los simposios () se denominaban enthousiasmos, que viene a significar
'divina posesin', se serva vino a los asistentes que beban de una
gran copa denominada psycter que se pasaban de unos a otros. Los simposiums se
dividan en dos etapas claramente diferenciadas, la primera parte era de
satisfaccin gastronmica donde servan manjares de todo tipo. La segunda etapa,
ms prolongada en el tiempo, los participantes se reclinaban y se hacan servir
cerveza y vino, a menudo tomaban unos aperitivos saladosdenominados tragemata,
generalmente compuestos de judas, frutos secas, pasteles dulces, etc. En la
antigua Grecia los anfitriones (denominados symposiarch) podan convocar una
fiesta en su propia casa que denominaban Agap (literalmente: amor fraternal),
el symposiarch (anfitrin) era el encargado de mezclar las proporciones de agua y
vino para los invitados en un recipiente cncavo denominado crter (el vino de alta
graduacin antes de mezclar se denominaba acratos), a veces se delegaba esta
funcin a los ms viejos, o los que mejor conocan a los componentes de grupo.
Algunas de las costumbres culinarias y de reunin festiva se encuentran en la
literatura de la poca como es el caso de El simposio de Platn. Los griegos
heredaron de los egipcios el conocimiento acerca del transporte as como tambin
de la conservacin del vino en nforas, cuyo sellado haca con resina de pino (lo
que da nombre a un viejo vino bebido hoy en da en Grecia
denominado: Retsina que tiene aromas de trementina), el vino para el uso diario se
guardaba en pieles de cabra formando un recipiente (similar a las botas de
vinoespaolas). El vino se reservaba para ocasiones especiales, tan slo las clases
acomodadas lo incluan en su dieta a diario. Era muy comn beber un vino en el que
se cocan granos de cebada y hierbas aromticas diversas (a veces se
mezclaba cerveza), a tal mezcla la denominaban: ptisane (origen de la
palabra tisana).
71. Los aditivos eran muy comunes en los vinos griegos, tras la fermentacin se aada
por ejemplo yeso con la intencin de clarificarlos (como era el caso de los vinos de
las
islas
de Zacynthus y Leucadia), agua
marina (como
en
los
vinos
de Rodas y Cos). Con la intencin de mejorar el resultado final se mezclaban vinos
como enIcaria, los vinos de Quos que se mezclaban con vinos de Lesbos y Eritrea.
Los moscateles de Naxos y Tasos que se aadan a los vinos fuertes
de saborprocedentes de Corinto (que segn las leyendas era un vino que haca
confesar a los criminales si era bebido en abundancia). El vino de Mende del que
deca que hasta los propios dioses se meaban en las alfombras de placer al beberlo.
Algunos de los vinos que se mencionan en los detalles de la alfarera de la poca

son desconocidos y no hacen referencia fiable a ningn lugar geogrfico vino

bibline y vino pramniano. Uno de los vinos que se hizo popular posteriormente en
Roma fue el karoinon (oinos -> vino en griego y kariunon -> con forma de nuez)
deba ser un vino que se transportaba en barricas en forma de nuez.
72. En algunas ocasiones se traan vinos de lugares lejanos como smbolo de exotismo,
de esta forma se beban vinos de los montes del Lbano, Palestina, de Magna
Graecia. Algunos vinos populares en la poca, siguen elaborndose hoy en da, uno
de los ms mencionados es el que beba el luchador Miln de Crotona y del que se
dice beba 10 litros diarios de un vino calabrs denominado Ciro.

73.

Imperio romano

74.
75. Una nfora romana a la izquierda y una jarra de vino a la derecha (Bedford Museum).

76. El vino entr en la pennsula de Italia en el 200 a. C. y pronto fue muy popular ya
que al sur de la pennsula la denominaron "Oenotria" ("tierra de uva"), indicando con
ello lo adecuado que resultaba su cultivo. Los romanos tuvieron como aporte en la
tecnologa del vino el haber comenzado con la tcnica del injerto en las cepas de las
vides. Algunos de los escritores e historiadores de la poca, como Plinio el Viejo en
su Naturalis Historia, dedica el libro XIV25 al mundo del vino empezando a describir
una gran cantidad de variedades. El efecto de divulgacin del vino que hizo durante
el imperio romano fue muy extenso en Europa ya que plant vias en todos los
territorios ocupados, llegando a tener viedos incluso por encima de los 55
de latitud, en Normanda, Flandes, norte de Alemania y los pases blticos. El vino
fue
substituyendo
a
otras bebidas
alcohlicas fermentadas
como
la hidromiel (hydromeli) o el aqua mulsa. Los romanos no fueron muy aficionados de
la cerveza, aunque el edicto Diocleciano de editum de pretiis maximis (edicto de
precios mximos) menciona la zythum(originaria de Egipto) y la cerevisia.
77. Los romanos continuaron con la tradicin egipcia de almacenar y transportar el vino
en nforas selladas, pero sin embargo empezaron igualmente a emplear cubas de
madera (un invento procedente del norte de Europa) y que posteriormente durante
muchos siglos lleg a ser el recipiente normal para almacenar y transportar el
vino.1 El primer testimonio sobre la utilizacin del tonel data del ao 51 a. C., en los
Comentarios de Julio Cesar sobre la Guerra de las Galias. 27 Tenan la ventaja de
ser ms ligeras y menos frgiles, pero no eran capaces de mantener un vino de
calidad durante aos. Cada ao hacan la vendimia y en ella participaban esclavos
que se dedicaban a pisar los racimos, mientras realizaban esta operacin pesaba
sobre ellos la prohibicin de comer y beber. El primer mosto obtenido se reservaba y
se mezclaba con miel para realizar el mulsum, esta bebida se serva al comienzo de
los banquetes.28 El resto se dejaba fermentar en grandes tinajas de barro que
denominaban dolia.26 El dolium era una gran tinaja enterrada hasta el cuello en el
suelo para facilitar el control de temperatura. Tras el fermentado el vino era tratado
por el vinatero que le proporcionaba aromas. Los romanos preferan el vino blancos
(en realidad de un color ambarino), por esta razn los vinos tintos se blanqueaban,
se les aadan productos para clarificar el vino tras la fermentacin: cola de pez,

78.

79.

80.

81.

polvo de mrmol, clara de huevo, gelatina y en algunas ocasiones hasta sangre de

cerdo. Las nforas se dejaban envejecer, no en bodegas como se hace en la
actualidad, sino en habitaciones altas de la casa (denominadas apotheca)
generalmente cerca de las salidas de la chimenea lo que daba al vino un aroma a
ahumado que gustaba mucho.24 28 En algunas ocasiones se realizaban
maceraciones en hierbas aromticas, similares al procedimiento de obtencin
del vermut. Alguno de estos vinos aromatizados (vinum conditum) son
el nectaulis (que posea enula), el murtidanum (aromatizado con mirto), el vinum
absinthiatum aromatizado con ajenjo(Artemisia absinthium). El gusto de los romanos
haca que algunos de los vinos, tras la fermentacin, se solan madurar en nforas
entre 15 a 25 aos. Era conocida entre los legionarios una bebida refrescante,
mezcla de agua y vinagre, denominada posca.
El uso de botellas de vidrio no comenz hasta el primer siglo de nuestra era, la
industria del vidrio romano era algo primitiva y los recipientes eran irregulares, en
alguna ocasin se empleaban botellas y sus bocas se cerraban con yeso o
escayola. Los patricios beban en copas de cristal como indicativo de lujo,
la cristaleraera por aquella poca indicativo de riqueza y poder. La fragilidad del
vidrio lo haca poco til para la mayora de los romanos, y por esta razn la mayora
de las veces el vino se transportaba en cntaros, vasos de madera o de metal. A
pesar de todo, con el uso de la botella, vino el uso del tapn de corcho que se
empleaba junto con el yeso. Los autores antiguos tales como Catn o Plinio
recomiendan almacenar las nforas directamente al sol, otros como Columela cerca
de las chimeneas para que adquiera un sabor ahumado.28
Debido a la graduacin alcohlica de los vinos romanos, stos se aguaban, tal como
anteriormente hacan los griegos, en una proporcin de dos terceras partes de agua
y una de vino.24 Por regla general la mezcla (Menstruum) la preparaba una persona
denominada cellarius y lo haca mediante un recipiente denominadoauthepsa (una
especie de samovar), a veces el cellarius le aada semillas de hinojo para dar un
carcter final al vino servido. Era muy habitual cocer el vino para obtener tres
variedades: el sapa que se reduca a dos tercios de su volumen, el defrutum que se
reduca a la mitad, y el carenum reducido a un tercio.29
Se aceptaba la importacin de otros vinos, como el griego (Virgilio mencionaba que
haba tantas variedades como granos de arena en el mar), el egipcio, el proveniente
de Hispania, y su comercializacin daba lugar a negocios muy productivos. Los
vinos griegos que aparecan en los banquetes de Roma eran: Coos, Somenon,
Leucochro, Tethla entre otros. Entre los vinos se puede decir que las clases bajas
tomaban un vino tinto, denominado deuterio, groseramente elaborado que se
estropeaba al poco tiempo. Una muestra de la importacin se puede ver en el
hallazgo de nforas en el norte de la muralla de Adriano que contenan vino
procedente de Hispania y que en las inscripciones mencionan al vinatero Lucius
Quintus Secundus.30 Entre los vinos ms apreciados se encontraba el falerno que se
haca envejecer hasta veinticinco aos (en dos variedades seco y dulce) y
el albano que llegaba a los quince aos de maduracin. El vino de Sorrento que
daba un vino de color verde, el de Priverno, el de Fornio, el de Trifoli, el Setia que
era muy solicitado, el Herburus que se volva blanco pasado unos aos de
maduracin. Se sabe por las descripciones que hace Apicius (en su obra: "De re
coquinaria" dedica un excerpta a los vinos) que el vino se empleaba como
ingrediente en la elaboracin de platos romanos, uno de los vinos especiados del
que nos ha llegado la receta es el Conditum Paradoxum.24 Era muy conocido entre
los legionarios romanos un vino avinagrado denominado posca y que se aderezaba
con miel.31
Durante la poca de Catn el Viejo, tan austero como los espartanos, famoso
por beber tan slo agua el nombre griego de Dionisios se tradujo a Baco. Fue en

este periodo en el que se prohibi beber vino a las mujeres, bajo pena capital. Era
una bebida tpica de mujeres una decoccin de pasas denominada passum que se
sola servir con algn postre.24 Las razones sociales por las que se prohibi en
aquella poca beber vino a las mujeres es desconocido en la actualidad y es objeto
de debates. Los romanos introdujeron la costumbre de dar un beso en la boca a la
mujer al llegar a casa con la intencin de detectar si haba bebido o no. 32 Catn
describe en su obra De Agri Cultura (Sobre la Agricultura) las raciones permitidas de
vino a los labriegos.
82. El cultivo de la vid as como la elaboracin del vino lleg a Galia por Marsella, los
galos conservaban el vino en barricas de madera (influidos por los pueblos del norte
que las empleaban para conservar la cerveza). No solan mezclar el vino con agua y
al vino puro lo denominaban merum. A veces le daban cierto sabor amargo con
zumo de aloe vera.

83.Cada del imperio

84. Durante la progresiva cada del imperio romano diversos pueblos germanos fueron
ocupando y expandindose por los territorios europeos hacia el sur. Atila fue
devastando gran parte de poblados romanos, hasta su muerte en el ao 453. No
obstante algunos de los invasores eran cristianos y eran amantes de la viticultura.
Algunos de ellos como los visigodos heredaron la costumbre romana del empleo y
cultivo del vino, empleaban el dulce mulsum en la apertura de los banquetes.
Denominaban roseum al
vino
tinto
y amineum al
vino
blanco.33 El
denominado Codex Euricianus promulga leyes a favor de la proteccin del cultivo de
las vides, estipulando que si se arrancaba una cepa haba que restituirla por dos. En
el siglo VII se impusieron a los ciudadanos de la pennsula ibrica reglas
alimentarias denominadas Rgula Isidori donde se estableca cuantos cereales y
vino deba tomar una persona en un da para poder realizar actividades
agrcolas.29 Al vino cocido lo denominaban defructum, al igual que los romanos, y si
tras la coccin perda por reduccin una tercera parte de su volumen se le
denominaba carenum ysapa si perda las dos terceras partes. Los viedos pasan a
propiedad de los reyes y de los conventos y monasterios. Los lugares donde viven
los monjes suelen poseer tierras, adems de paciencia y abundante mano de obra
barata, lo que hace que su cultivo sea un xito. 34 La produccin de vino de aquella
poca recae principalmente en los monjes europeos hasta el final de la alta Edad
Media.
85. Se puede encontrar una descripcin del consumo de vino en Europa tras la cada
del
Imperio
romano
en
la
obra Gregorio
de
Tours titulada Historia
Francorum(Historia de los francos).35 En la que aparecen referencias frecuentes al
vino, una referencia a la sidra y ninguna a la cerveza, lo que viene a indicar la
importancia que tena para esa sociedad el vino en la dieta diaria. Existen datos
acerca del cultivo del vino en Irlanda y en el sur de Inglaterra debido a las
descripciones que hace el monje Beda en su libro denominado: Historia
ecclesiastica gentis Anglorum.

86.Periodo Al-ndalus
87. En el siglo VII emerge desde Medina y la Meca una nueva religin: el Islam. Se
extiende desde Afganistn hasta el sur de la frontera de Imperio bizantino, y por el
norte de frica hasta invadir la pennsula Ibrica tras derrotar a los visigodos en
la Batalla del Guadalete en el ao 711, pasan los Pirineos y en el ao 732 se detiene
el avance musulmn en la Batalla de Poitiers ganada por el franco Carlos Martel.
Esta derrota repliega el imperio musulmn detrs de los Pirineos ocupando la
pennsula durante casi ocho siglos en lo que se denomin Al-ndalus. Los
preceptos religiosos islmicos prohben la ingesta del vino, pasando a ser
una bebida tab. O lo que es lo mismo haram segn las leyes dietarias del Islam, a
pesar de ello el consumo de vino no desaparece aunque s queda reducido a una

mnima expresin.29 Alguno de los altos mandatarios como Abderramn III gustaban
de incluir vino en sus fiestas y toleraba su consumo siempre que fuese
moderado.36 tunas magicas
88. Durante el Al-ndalus la uva se vendimiaba para comer su fruto, que a veces
secaban en forma de pasas, elaboraban un mosto cocido que adquira la
consistencia de jarabe y que se denominaba rubb (origen etimolgico de la
palabra arrope), a pesar de las prohibiciones religiosas musulmanas todas las
clases sociales andaluses beban vino y el delito de embriaguez era juzgado con
penas leves.26 Durante algn tiempo algunos alfaques ortodoxos se quejaron de
semejante transgresin y durante el reinado de Al-Hakam II se arrasaron las vias.
En muchas ocasiones se comercializaba el vino con la excusa de que era un
producto vendido y para mozrabes.36 Su adoracin hace que existan poemas
dedicados al vino, de esta forma autores como Abu Bakr Muhammad, el rey de
la taifa de Sevilla al-Mu'tamid, etc.37 En el siglo XIV durante la etapa del Al-ndalus
la fama del vino de Mlaga se hizo tan grande que rivalizaba en el mercado con los
vinos griegos de la poca. beto calmardo nariz

89.

Edad medieval

90.
91. Iluminaci'on en la que se muestra como un monje bodeguero est probando a hurtadillas un poco
de vino. Extrado de una iluminacin de "Den medeltida kokboken", uno de los primeros libros
medievales de cocina sueca.

92. La necesidad de vino para la consagracin en la misa hace las rdenes

religiosas hicieron posible que tras la cada del Imperio romano se mantuviera el
cultivo de la vid en ciertas zonas de Europa, este es el caso de la Orden de San
Benito que mediante el trabajo de sus monjes en los Monasterios mantena el
conocimiento
y
el
cultivo
de
la
vid
en
viedos
acotados
(denominados clos).38 La Regla Benedictina en Captulo XL (De la tasa de la bebida)
asigna a cada monje una heminadiaria de vino (hace un volumen de 0.27 litros). En
la Edad Media se hace extensiva por primera vez el almacenamiento del vino en
barriles de madera (en lugar de nforas de barro). Las mltiples crnicas narrando
como se avinagran los vinos, hace pensar que el almacenamiento de esta bebida no
ha llegado a su perfeccin. La mayora de los vinos se haca vinagreal llegar la
primavera.6 La proteccin contra la oxidacin era muy pobre y el uso del dixido de
sulfuro (SO2) era prcticamente desconocido. A pesar de ello se empleaban algunas
tcnicas para aumentar la vida del vino, recubrimientos de brea, empleo de resinas
(antimicrobianos), uso de saborizantes que enmascaran el sabor del vino
avinagrado, etc. Se contina en esta poca bebiendo el vino mezclado con agua. A
pesar de todo los crecientes saqueos de Conventos y Monasterios tras la cada del
imperio romano hicieron que las cubas de vino se "refugiasen" en stanos junto con

93.

94.

95.

96.
97.

los dems vveres, de esta forma tan casual encontr el vino un sitio adecuado para
reposar, creando por primera vez las bodegas.2Las rdenes monsticas se
encargaban de los procesos de vinificacin, Benedictinos en los bancales del Rin,
Cistercienses en los valles del Mosela, Provenza y Languedoc.39 Las
denominaciones de los vinos recordaban su origen: clos, Kloster,hermitage,
etc. Calvino y Enrique VIII pararon la produccin viticultora de los Monasterios de
Suiza e Inglaterra respectivamente.
Entre los vinos ms conocidos en esta poca est el Hipocrs (mezcla de vino y
miel). El vino, que se empleaba en la cocina, en la Edad Media alcanza un valor muy
importante, se puede ver en el Viandier de Guillaume Tirel junto con el Mnagier de
Paris (dos libros de cocina medievales) en los que la mayora de las recetas
incluyen el vino como uno de sus ingredientes. Entre los siglos IX y XII sobresalen
los vinos gallegos de la Castellae Auriense, los actuales Ribeiros, llegando a la
mesa de los principales monarcas y monasterios asentados en los reinos cristianos
de la Pennsula Ibrica. Los reyes y rdenes religiosas colonizan estas tierras
ourensanas llenndolas de granjas para la produccin de vino para abastecimiento
propio.Uno de los primeros foros de viedo se da cerca de Ribadavia, en Arnoia,
donde se describen los viedos que se le aforan a campesino. Tambin es notorio el
Tumbo de las Vias reales de Ribadavia, de Alfonso IX (principios del s.XIII).
En la pennsula ibrica durante la Reconquista se re-plantan nuevas vides a medida
que los reinos cristianos van tomando el control del territorio en detrimento del
dominio musulmn. La mayora de estas vias fueron anteriormente devastadas por
la guerra. Era costumbre beber el vino caliente y por esta razn era muy habitual
meter un hierro candente en el interior del recipiente. Tras la Reconquista empiezan
a plantarse viedos en torno al Camino de Santiago donde empiezan a surgir los
vinos de la ribera del Duero y de la Rioja. Ya en los siglos XII empieza a cultivarse
vides en zonas de Catalua dando lugar a viedos del Peneds y deTarragona.
El vino de Jerez (vinos de Sherish) empez a alcanzar una fama en la zona, este
vino fue denominado posteriormente sherry por los ingleses. El Ribeiro se empieza a
exportar a gran escala haca Inglaterra a partir del ao 1386, embarcado en toneles
de roble o castao en naos en los puertos de Pontevedra y A Corua, siendo el ms
caro de los vinos que entraban en las Islas Britnicas. La reconquista hizo que se
hiciera un esfuerzo por dedicar espacio a los viedos.
A comienzos del siglo XIV el mdico espaol Arnau de Vilanova se le atribuye uno
de los primeros libros sobre el vino (Liber de vinis) en el que trata de diversas
recetas en las que incluye el vino como ingrediente. 40 Esta obra es muy popular
durante la Baja Edad Media. El mismo Arnaldo es descubridor tanto del dixido de
carbono (CO2) como de el alcohol (que denomina aqua vitae). Y poco despus, el
uso del vino como un antisptico se empieza a mencionar por algunos autores
como Guy de Chauliac.
El Cardenal Cisneros encarg a Gabriel Alonso de Herrera la redaccin de una obra
que compilase el saber agrcola de la poca. 41 Herrera describe en su obra el cultivo
de la uva y la elaboracin del vino a comienzos del siglo XVI.
Empiezan a cultivarse la vid en zonas muy especficas, como es el caso
de Burdeos (vase: Historia de los vinos de Burdeos) en el que el matrimonio
de Enrique Plantagenet y Leonor de Aquitania abri la regin de Burdeos al mercado
ingls. Aunque ya existan vias en el ao 46 de nuestra era cuando los Galos las
plantaban.15 Se establece la denominada police des vins ("polica de los vinos") que
consta de una serie de cdigos y prcticas comerciales establecidas en lossiglos
XIII y XIV que rigieron el comercio de vino dentro de la regin de Burdeos as como
el uso de su puerto por las regiones vecinas. Los cdigos pretendan proporcionar
al vino de Burdeos una posicin predominante en la regin y en el mercado del vino
ingls. El vino lleg a Inglaterra ya en el siglo X gracias a los

vinosNormandos llevados por Guillermo el Conquistador.9 Posteriormente en el siglo

XIII se export vinho verde portugus a los mercados ingleses. En el s.XIV el Duque
de Lancaster llevar el vino de Ribadavia (D.O. Ribeiro) a las mesas de los
principales seores ingleses. En el siglo XV se empieza a poblar las islas
Canarias con colonos europeos y el portugus Fernando de Castro cultiv la primera
vid en el ao 1497 (en la Vimbrera), y que posteriormente el britnico John Hill
plant la primera via en el Hierro en 1526.

Adafina
La adafina es un cocido de garbanzos elaborado con carne de cordero. Es un plato muy
popular entre los judos sefarditas debido a que por tradicin se elabora en una olla de
barro durante la noche del viernes y se come durante el Shabat (Sbado en el judasmo).
Figura en algunas referencias antiguas 1 tambin denominado como Adefina, la palabra tiene
como origen la palabra rabe dafnah ( )que significa tesoro, enterrado escondido.2 Se
trata de un cocido que forma parte de un nico plato que se sirve caliente.

Caractersticas y servir
Los ingredientes de la adafina deben ser kosher de acuerdo con las normas judaicas y por
esta razn se incluyen los garbanzos acompaados de otros ingredientes como
las alubias, arroz y la carne de cordero (tratada convenientemente a la manera kosher 6 ).
Segn receta puede contener cebollas, nabos y otras verduras7 que se suele condimentar con
diversas especias: generalmente canela y clavo de olor. El recipiente empleado para la
realizacin del potaje suele ser unaolla de barro que antiguamente se dejaba junto al fogn
mientras se cocinaba lentamente toda la noche del viernes (antes del Sabat 8 ) y parte del da
siguiente.
La adafina se sirve caliente y tiene el denominado rito de los tres vuelcos (similar en
otros cocidos) en el que primero se toma la sopa y posteriormente la carne y la verdura.

Assisa panis et cervisi

Marcas de pan de origen medieval sobre las paredes de la catedral de Freiburg en Alemania, indicando la
necesidad de reglamentar la venta del pan.

La Assisa panis et cervisi (Impuesto al pan y la cerveza) es una frase latina que hace
referencia a una ley del siglo XIII, aplicada en Inglaterra durante la Edad Media, con el objeto
de regular los precios y la cantidad tanto del pan como de la cerveza, midiendo y
estandarizando los productos de los panaderos y cerveceros.
La ley fue promulgada por Enrique III por el ao 12661271.1 Fue la primera ley en la historia
de Inglaterra (y tal vez en Europa) con objeto de regular la produccin de alimentos. 2 3 A nivel
local, la aplicacin de la normativa result ser una licencia regulatoria, aplicada muy
severamente contra aquellos artesanos que vendan arbitrariamente, o mediante engaos. 4 En
las reas rurales, la norma fue vigilada por los manorial lords, quienes hacan reuniones
trisemanales en las que podan decidir las penas para los acusados. 5
La ley fue derogada por la Statute Law Revision Act 1863, cerca de 500 aos despus de su
creacin.

Cerveza
De forma similar, la assisa regulaba el precio por galn de ale, con respecto al precio del trigo,
la cebada, y la avena. Con el tiempo esta ley se hizo opresiva y de esta forma Enrique VIII ya
en el siglo XVI alivi la presin dejando a los cerveceros que vendieran la cerveza a discrecin
y bajo las reglas del mercado.

Cazuela de barro
Cazuela de barro es una vasija de la familia de las ollas, de cuerpo bajo y vidriado en su
interior y de uso habitual en la cocina. 1 Por su presencia en los fondos y hallazgos de la
arqueologa universal, puede considerarse como uno de los recipientes ms antiguos de
la vajilla y probable precursor del plato y el cuenco en el ajuar alfarero. Como recipiente que
preserva el calor cumple un doble servicio de cocinado y vajilla de mesa. Tambin da nombre
en la cocina tradicional de Espaa, Portugal, Francia, Italia y la mayora de los pases
iberoamericanos a numerosos platos tpicos de estos pases. 3

Morfologa y usos
Con ligeras variaciones en Oriente, Occidente, Amrica y el continente africano, la cazuela
presenta unas formas comunes: vaso troncocnico abierto o vasija cilndrica de dimetro
variable. Suele disponer de tapadera.
En la cocina se hace uso preferente para contener aquellos platos que se introducen al horno,
sirviendo muchas veces de recipiente que ser as servido al comensal sobre la mesa. Se
aconseja al comprar una cazuela de barro que se sumerja en agua fra durante toda una
noche antes de ser utilizada, y al da siguiente, despus de secarla bien conviene frotar el
fondo con un diente de ajo y aceite vegetal.

Cazuelas mexicanas
Existen diferentes diseos, que suelen estar vinculados a la zona o poblacin en la cual son
elaboradas las cazuelas. As mismo, el diseo depende de los materiales que se utilizan para
y durante su fabricacin. Las formas ms comunes son las cazuelas hondas (con aspecto
cnico) y las cazuelas extendidas. En ocasiones el nombre popular con que se conocen
depende de la forma, el tamao y el uso que se les da, como ocurre con la

cazuela arrocera (extendida) o con la cazuelamolera (grande y profunda, ms de 50

litros).Entre los muchos focos productores de cazuelas en Mxico pueden citarse: Trinidad
Tenexyecac, en Tlaxcala Mxico, que an conservan esta actividad.

Christstollen

El Christstollen (traduccin
literal
"tnel
de
Cristo")
es
un pan servido
como postre en Navidad (incluso en elAdviento) y que tiene formas que recuerdan a un nio
recin nacido envuelto en sus paales (ese es el consejo que dan los cocineros cuando se
elabora). Por esta razn se cubre de polvo de azcar. Es muy conocido en lacocina
alemana navidea.

Elaboracin
El Stollen se compone de una masa pesada de levadura. Para 10 kg de harina contiene cerca
de 3 kg demantequilla (o incluso margarina) casi 6 kg de frutos secos solamente pasas,
tanto sultanas como de corinto, as como concentrados de limn y de naranja. No se
aconseja el empleo de cacahuetes ni otras semillas deleguminosas.

Historia
Los comienzos
La elaboracin artesanal del Christstollen se puede decir que posee una larga tradicin en la
cocina alemana. La primera mencin de este postre en un documento, data del
ao 1329 en Naumburgo a orillas del Saale, como un regalo de Navidad ofrecido a un obispo.
Por aquel entonces era un pastel ms ligero, ideal para los ayunos de Adviento. La forma
antigua es muy similar a la actual y ha sufrido pocos cambios, y es porque se elabora
intencionadamente con la forma de un nio envuelto en paales (recordando de esta forma
al nio Jess recin nacido). Esto explica su capa externa de azcar glaseado.
Las tradiciones catlicas no permitan la ingesta de leche y mantequilla durante los periodos
de ayuno. Por esta razn las masas de los primeros Stollen slo podra ser elaborada con
ingredientes sencillos, tales como agua, avena y aceite de nabos. La forma de elaboracin
primitiva desagradaba debido a su sabor austero a los nobles de la poca, por lo que rogaron
al prncipe Ernesto de Sajonia y a su hermano el duque Alberto en el ao 1430 que
intercediera ante el papa Nicols Vpara que fuera posible incluir la mantequillaen la receta del
Stollen. El Padre Santo rechaz la peticin. El primer Papa que permiti por fin incluir este
alimento en el ayuno de Adviento fue Inocencio VIII que en ao 1491 escribi una carta
autorizando su uso. La carta fue llamada: "Carta de la mantequilla" ("Butterbrief"), pero puso
como condicin substituir el aceite por la mantequilla. La "Butterbrief" tena an algunas

exigencias ms: cada vez que se elaboraba un Stollen debera pagarse una cantidad a la
Iglesia para construir la Catedral de Freiberg. La "Butterbrief" estableca en sus comienzos
que slo los nobles y algunos de sus alllegados podran probar este postre, pero pronto se
extendi al pueblo este permiso. De esta forma se puede decir con derecho que Inocencio VIII
fue el primer Papa que escribi la receta de un postre.

Fadalat Al-Jiwan
Fadalat Al-Jiwan de nombre completo: Fedalat Al-Jiwan fi tayyibat al-ta'am wa-l-alwan que
traducido del rabe es: Relieves de la mesa, sobre manjares y guisos. Se trata de un libro de
recetas del siglo XIII. Su autor es el murciano Abu l-Hasan 'Ali ibn Muhammad ibn Ab l-Qasim
ibn Muhammad ibn Ab Bakr ibn Razin al-Tuyibi al-Andalus y el libro fue escrito, muy
probablemente, entre 1228 y 1243. 1 El autor a veces es citado en las fuentes como "al-Razin",
y en algunas ocasiones, como "al-Tujibi". Partes del libro han sido traducidas al castellano.

Caractersticas
El libro se trata de un recetario donde se muestra como aliar las aceitunas, guisado
de fideos, preparacin de las almojabanas, de la coccin del pan, etc. La Fadalat al-jiwan
habla de las especias como base de la cocina y describe las propiedades de algunas
importantes, como la alcaravea, el azafrn, el jengibre, etc. Partes del libro han sido
traducidas al castellano.1

Frumenty
Frumenty (a veces denominado tambin furmity) fue un alimento muy popular
en Europa durante la Edad Medieval. Consista en un alimento cocido (una especie de
porridge) a base de granos de trigo (la etimologa de la palabra ya dice cul era el ingrediente
principal: el frumentum, que en latn significa grano). Las diferentes recetas documentadas de
la poca mencionan la coccin con diferentes alimentos, ya sea en leche de almendras (rara
vez leche) o caldo de carne, huevo, etc.

Servir
Todas las recetas coinciden en que el Frumenty era servido como un plato de
acompaamiento a carnes, tradicionalmente a la de venado, en la edad media.

Costumbres
Durante siglos el frumenty fue parte de las celebraciones gastronmicas de los pueblos celtas
durante los periodos navideos. Aparecen referencias a su uso endesayunos.

Galangal
Kaempferia galanga.

Galangal (en malayo lengkuas,

en mandarn
(tradicional)/
(simplificado), cantons lam keong), conocido tambin como "jengibre azul", es un rizoma con
usos tanto culinarios como medicinales. Es muy conocido en las cocinas asiticas y, aunque
hoy en da apenas es empleado en las cocinas europeas, en la Edad Media era muy
empleado como especia en diferentes recetas. El empleo medieval de esta raz como especia
alcanz su punto lgido en Europa en el siglo XIV y ya se encuentra entre las espcias
encargadas en el S. IX por la Abada de Corbie 1

Hipocrs
El hipocrs o vino hipocrs era una bebida popular en la Edad Media en toda Europa hasta
bien llegado el siglo XVIII. Tena como principales ingredientes el vino y la miel (empleado
como un edulcorante de la bebida, ya que el azcar era considerado en la cocina
medieval como un lujo reservado a muy pocos) y se le aada algunas especias como nuez
moscada, canela, clavo, jengibre, pimienta negra, etc. La tradicin atribuye su invencin al
mdico griego Hipcrates, del siglo V a. C., de ah el nombre de la bebida. Aunque no hay
pruebas de que haya sido Hipcrates quien lo invent.
Se tomaba caliente y era un remedio para los das fros de invierno. En algunas recetas se
encuentra con que se tomaban fros o, al menos, no calientes. En la actualidad se denomina
as a cualquier vino condimentado con especies diversas. Una bebida similar, pero preparada
con vino blanco es la clarea de vino.

Leche de almendra

La leche de almendra es una bebida elaborada con almendras molidas o pasta de

almendras, ocasionalmente un sucedneo de la leche de origen animal por lo que puede
emplearse en muchas recetas de cocina. A diferencia de la leche de origen animal, no
contiene colesterol ni lactosa aunque contiene menos protenas.1 Es una leche que aparece
en muchas recetas de origen medieval como alimento empleado en los platos cuaresmales y
tambin en otras preparaciones no cuaresmales que actualmente se preparan con leche de
vaca.

Historia
Histricamente la leche de almendras se denominaba en la Edad Media con la
forma latinizada amygdalate. Era ampliamente consumida en los pases europeos desde
la pennsula ibrica hasta el este de Asia. En la Edad Media la leche de almendras era
conocida tanto en el mundo islmico como en el mundo cristiano. Algunos de los platos de
la cocina tradicional espaola como la ginestada, o el potaje de farro empleaban la leche de
almendras tal y como puede verse en el recetario del cocinero Robert de Nola Llibre de Coch.2
El
libro
de
cocina
medieval
denominado
el Viandier escrito
por Guillaume
Tirel (alias Taillevent ) en los aos 1375 hasta 1380 dedicado a los chefs de los reyes
franceses Carlos V y Carlos VI, contiene una receta para la leche de almendras. Antes del
influjo procedente de la zona interior de China y despus de la Guerra Civil China, la leche de
almendras era una receta muy comn en Taiwn, incluso ms que la leche de soja.

Composicin y elaboracin[editar]
La leche de almendras tiene presentacin comercial hoy en da en productos aromticos
con vainilla, o chocolate. A menudo se enriquece con vitaminas.3 Se puede elaborar de forma
casera combinando agua con almendras machacadas mediante una licuadora. Se aade una
rama de vainilla o un edulcorante.

Variantes
Existen muchas variantes en diferentes pases de la gastronoma mediterrnea, como
en Sicilia 'Pasta di Mandorla' o en Espaa con el ajoblanco, y existe en la gastronoma
de Mallorca hoy en da en forma de sorbetes. En Navidades es habitual el consumo de sopas
de almendras en Madrid.

Mnagier de Paris
Le Mnagier de Paris, a menudo abreviado en francs como Le Mnagier, es un conjunto de
consejos dados a una ama de casa medieval de Francia con el objeto de agradar a sus

invitados con recetas de cocina.1 Aporta informacin sobregastronoma de la Edad

Media en Francia, aunque contiene tambin secciones de otros temas, como jardinera y
convivencia marital. La public por primera vez el barn Jrme Pichon en el ao 1846.
Algunos lo consideran el mayor tratado de la vida domstica francs de edad media.

Plvora de duque
La denominada plvora de duque es una salsa elaborada con una mezcla de
diferentes especias: canela, clavo de olor (Ruperto de Nola en su libro dice que a los seores
slo la canela) y azcar. En algunas ocasiones, como digestivo, se suele verter algo
de jengibre y en recetas medievales se menciona el uso de galangal. No se conoce con
certeza el uso de esta salsa pero algunos autores describen que con ella se condimentaban
bebidas como la clarea de vino.

Posset
El Posset es una bebida elaborada en la cocina medieval cuyo principal ingrediente era
la leche, se serva caliente. Se aada a la leche otros ingredientes como elvino o
la cerveza (ale) o incluso algunas especias. Se consideraba como un remedio casero contra
las enfermedades menores, tales como los resfriados, ayudar a dormir, etc. Posteriormente se
fue refinando la bebida y con el objeto de proporcionar consistencia se le
aadi cereales (tambin denominado "gruel") y finalmentehuevos para que fuera ms
nutritivo.

Sop
Para la localidad de Croacia, vase Sop (Croacia).
Sop es un trmino ingls que se aplica a un pedazo de pan o tostada empapada por la parte
superior
con
algn
alimento
de
carcter
lquido. 1 Es
el cognato ingls
de
sopa, soupe, zuppa o suppa en su sentido primigenio. 2 3 4 Este tipo de preparacin ha dado
lugar a diversas preparaciones en forma de sopas de la cocina europea. Puede encontrarse
variantes como por ejemplo son las sopas de ajo castellanas o las panzanellas italianas.

Caractersticas[editar]
En la cocina medieval era considerada una comida muy comn, servida frecuentemente entre
los platos servidos en un banquete. Los sop, o sopas, se podan remojar en diferentes lquidos
nutritivos, que podran ser por ejemplo: vino, leche o caldo de carne. Es frecuente que fuera
servido a menudo con el pan aparte para que el comensal se sirviera y en algunos casos el
pan tostado o frito (como si de crotons se tratara). En los banquetes los sopes, o sopas, eran
a menudo cortados de antemano en pedazos, e incluso era ocasin para consumir el pan
duro.
1.

Volver arriba D. Eleanor Scully,Terence Scully, (1995), Early French Cookery:

Sources, History, Original Recipes and Modern Adaptations, University of Michigan Press,
pag. 102

2.

Volver arriba Elibon Classic series, ed. (2005). Two Fifteenth-Century Cookery
Books. Adamant Media Coporation. p. 145. ISBN 1-4021-9677-6.

3.

Volver arriba Fallon, Steve; Rothschild, Michael (2000). World Food: France.
Lonely Planet. p. 59. ISBN 1-86450-021-2.

4.

Volver arriba El P. Esteban de Terreros y Pando. Diccionario castellano con las

voces de ciencias y artes, Tomo III. Madrid. p. 528.

2.Sopa boba
3. Sopa boba o bodrio es el conjunto de guisos mezclados que componan
las sobras de la comida de los conventos, y que se reparta a los pobres que acudan
a sus puertas, como caridad. Tambin se llamaba as a los restos no consumidos por
los comensales del men diario de una posada o bar, que se les daba a los
llamados sopistas que, a cambio, tocaban o cantaban alguna pieza musical, o
recitaban algn verso o trova.1
4. Por comparacin, tambin se denomina "sopa boba" a la que, a base de agua y restos
de comida, falta de nutrientes, se da a determinados colectivos en circunstancias de
escasez, especialmente en entornos institucionales (presos de una crcel, estudiantes
de un internado -es notable la descripcin que aparece enEl Lazarillo de Tormes-,
soldados de un cuartel, marineros de un barco -es famosa la escena correspondiente
de El acorazado Potemkin-, o a los refugiados o recluidos por distintas causas
en campos de concentracin).

5. Fraseologa[editar]
6. De la forma de vida de los que se alimentaban de esta "sopa boba" proviene la
expresin vivir a la sopa boba, que se dice a aquel que vive sin trabajar o a expensas
de otro.
7. Un origen similar tienen las expresiones que contienen la palabra "mogolln", que era
la comida que se daba a los caballeros pobres ("caballeros de mogolln") que acudan
a la comida gratuita a la que tenan derecho en los comedores de las rdenes
militares.
8. ... te retirabas a tus mayorazgos, que, aunque cortos, ya lograbas que te diesen
con qu entretener la vida; y a toda mala fortuna, por caballero de mogolln te
haba de sustentar tu Orden en Ucls.
9. Visiones y visitas de Torres con don Francisco de Quevedo por la Corte
10. "Bodrio" termin designando a todo tipo de conjuntos mal compuestos o de mal gusto,
especialmente en el mbito de la produccin intelectual. 2

Sopa de cerveza
La sopa de cerveza es una sopa muy simple de origen muy humilde que se elaboraba
con cerveza vertida sobre mantequilla fundida a la que se vierten granos detrigo o pan
duro de centeno. Era usa sopa servida como desayuno en el siglo XIX aunque sus orgenes
datan de la Edad Media, por estos entonces era muy conocida en los pases del norte
de Europa, en Alemania es conocida como: Biersuppe, en Polonia como zupa piwna.1 Los
ingredientes y la forma de preparar esta sopa varan mucho de un pas a otro, se mencionan
diversas posibilidades, una de las ms mencionadas es aadir huevo (tan slo
la yema), queso,

La pelcula El festn de Babette aparece esta sopa como la nica receta que saban las
hermanas Martina y Philippa. La idea que arroja es de un alimento muy aburrido frente a
la imaginacin culinaria de Babette.

https://www.youtube.com/watch?v=VvIh4FMIiXM
Video: Gastronoma en la edad media