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Pigiadiraspatrice
Vinificazione tradizionale
L uva pigiata e diraspata va immessa immediatamente nei tini per la
fermentazione.
Aggiungere subito 10-15 g di metabisolfito di potassio e 5 - 10 gr. di
tannini per vini bianchi per quintale d uva.
La pratica pi corretta quella di aggiungere dei lieviti selezionati, come il
RULER BLAST , al pigiato.
Quando si alzato il cappello (cio la vinaccia) si deve svinare il mosto e
torchiare le vinacce , la torchiatura , va aggiunta al mosto fiore .
N.B. mai torchiare in modo eccessivo , se il torchio manuale , mai far
durare l operazione per pi di un ora , se invece idraulico , quando si
raggiungono le 260 280 atmosfere , bisogna interrompere l operazione .
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Vinificazione corretta :
L uva va pigiata e diraspata , va torchiata e immediatamente vanno
aggiunti al mosto , 20 gr di metabisolfito per ettolitro , i lieviti selezionati
.(Ruler Blast) e l' attivante di fermentazione (Mycoattiv).
LIEVITI SELEZIONATI
Per un ottima fermentazione e per ottenere dell ottimo vino bisogna
utilizzare dei lieviti selezionati come il RULER BLAST .
La, dose per HL di vino di 20 gr. di lieviti sciolti in acqua tiepida (3740 di temperatura) , non clorata e zuccherata (per ogni 20 gr. di lieviti
occorrono 200 m1. di acqua con 1 cucchiaio di zucchero), questi vanno
sciolti bene e, attendendo 10- 30 minuti finch si forma una densa
schiuma, si aggiungono al mosto rimescolando completamente e
delicatamente .
Dopo alcune ore si aggiungono gli attivanti di fermentazione (RULER
STARTER o MYCOATTIV a base di fosfato ammonico) in dose di circa
15 -20 gr. per HI ; N.B. alcuni attivanti possono contenere contengono gi
del metabisolfito bisogna tenerne conto per le successive agggiunte .
il METABISOLFITO DI POTASSIO sar aggiunto in piccole dosi
durante ed alla fine della fermentazione.
ATTENZIONE : per un giusto dosaggio del metabisolfito
opportuno eseguire un analisi del mosto o del vino.
Dopo 5/12gg (in base alla colorazione che si vuole ottenere) il mosto va
svinato e le vinacce devono essere torchiate.
Terminata la fermentazione lenta il vino va travasato dopo 2/4 gg: questa
operazione verr ripetuta dopo 5/7gg.
I travasi sono importanti per impedire fermentazioni anomale, formazione
di odori e sapori indesiderati, inoltre favoriscono la fermentazione
malolattica (questa fermentazione trasforma l'acido malico in acido lattico,
che rende pi morbido il vino al palato).
Dopo la fermentazione lenta opportuno eseguire un'analisi completa del
vino, eseguendo in seguito tutte le operazioni consigliate dal tecnico. Ogni
20/30gg il vino va travasato.
I VINI ROSSI VANNO IMBOTTIGLIATI DA FINE GIUGNO IN POI.
ACCORGIMENTI TECNICI
TAPPO COLMATORE O GORGOGLIATORE
Il tappo colmatore importante nelle piccole e grandi cantine
per controllare costantemente il livello del vino, ma, soprattutto,
importante nelle fermentazioni perch queste avvengono in un ambiente
non inquinato.
Ci sono tappi colmatori per botti e cisterne e piccoli per damigiane e
piccole vasche
BOTTI
DAMIGIANE
nelle damigiane vanno applicati a pressione come dei normali tappi
-IMPORTANTE : .riempire per met la vaschetta di acqua
ed aggiungere:
- un cucchiaino di di metabisolfito nei tappi colmatori piccoli,
- 5 o 6 in quelli grandi .
Anche se cosa risaputa , conviene sempre ricordare che i nemici del vino
sono : aria , calore , luce .
Quindi tutti i recipienti dovranno essere mantenuti sempre :
COLMI , AL FRESCO , AL BUIO
IMBOTTIGLIAMENTO
vini "tranquilli"
Il vino da imbottigliare deve aver finito le fermentazioni , un residuo di
zuccheri produrr Anidride Carbonica e quindi un vino frizzante o
spumante ; in ogni caso imbottigliare dopo il mese di gennaio .
E' opportuno che l' imbottigliamento sia preceduto da una chiarifica , con
Tecnogel per i rossi e Tecnoclar per i bianchi , alle dosi e con le modalit
consigliate dal tecnico . In taluni casi possibile l' aggiunta di tannini ed
altre sostanza che STABILIZZANO il prodotto , si eviteranno cos
sgradite fermentazioni , intorbidimenti ed alterazioni del vino
imbottigliato.
E' opportuna una analisi di controllo per determinare acidit , e soprattutto
anidride solforosa e zuccheri residui .
Il periodo di imbottigliamento posticipato rispetto ai vini frizzanti ,
quindi si va da "dopo Pasqua" a giugno ed oltre .
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Il tappo va scelto in funzione del tipo di vino , per vini ad uso familiare
vanno bene anche i tappi in silicone , mentre per vini "importanti"
preferibile un buon sughero .
Ricordiamo , come sempre la massima igiene e pulizia delle attrezzature e
delle bottiglie .
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ANALISI
Non si sottolinea mai abbastanza che l' analisi preventiva , permette di
evitare quasi tutti i problemi classici del futuro vino , pertanto invitiamo
tutti coloro che intendono fare del buon vino di sottoporre ad analisi mosti
e vini , come sotto specificato , prevenendo le malattie del vino invece di
curarle , ne beneficieranno la qualit del vino , la salute e non ultimo il
portafogli .....
Importante :
MOSTO :
E utile l analisi del mosto , per stabilire la gradazione zuccherina e l
acidit , anche perch le correzioni apportate in fermentazione sono pi
stabili ed efficaci .
N.B. Il campione di mosto (senza vinacce) va prelevato immediatamente
(prima che inizi la fermentazione) e conservato in frigorifero sino alla
consegna . Il recipiente ideale ha la capacit di una bottiglietta di succo di
frutta . Importante : inutile fare analizzare i campioni di mosto a
fermentazione gi iniziata .
VINO :
La prima analisi va eseguita subito dopo la fermentazione , il campione
ideale corrisponde a mezzo litro , con tappo non sigillante (deve poter
uscire un po di Co2) .
La seconda analisi (solo di controllo) va eseguita verso dicembre / gennaio
Il recipiente ideale ha la capacit di una bottiglietta di succo di frutta .
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DIFETTO
ACESCENZA
SPUNTO
SINTOMI
O IL
VINO
TENDE
A
DIVENTARE
ACETO
INTORBIDAMENTI IL
VINO
PERDE
LA
SUA
LIMPIDEZZA
CAUSE
PREVENZIONE
SCARSA IGIENE
PULIZIA
E
CONTATTO CON METABISOLFITO
L ARIA
MICRORGANISMI TECHNOCLAR O
CONTATTO CON TECHONOGEL E
METALLI
UTILIZZO
DI
MATERIALI
IDONEI
ROTTURE
DI IL
VINO UVE AMMUFFITE METABISOLFITO
COLORE
TENDE
AD
INSCURIRSI
FIORETTA
TELA
SCARSA IGIENE
PULIZIA
BIANCA
IN CONTATTO CON METABILSOLFITO
SUPERFICIE
L ARIA
PASTIGLIE TAPPI
IDONEI
GIRATO , AMARO ODORI
E VARIE
TRAVASI
, ODORE DI BOCK SAPORI
REGOLARI
E
SGRADEVOLI
TEMPESTIVI
,
PULIZIA
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Acido tartarico e
citrico
Bentonite Gelatina
Caseina (Technoclar e
Technogel)
Vaselina
Pastiglie essenza di
senape
Disacid
Attivatori di
fermentazione
(Mycoattiv)
Tannini
Antisettico ,
disinfettante
Per integrare o
sostituire i lieviti
necessari alla
fermentazione
Per correggere vini
poco acidi
Chiarificanti
Nel vino
Nel vino
Per correggere l
eccessiva acidit
Per attivare
rapidamente la giusta
fermentazione
Come antiossidanti
come rafforzanti
Nel mosto
PASTIGLIE ANTIFIORETTA :
Anche se si usano le cisterne con il coperchio e con la camera d'aria
bisogna usare sempre le PASTIGLIE ANTIFIORETTA
-PASTIGLIA PICCOLA : sufficiente per una damigiana
-PASTIGLIA MEDIA sufficiente per un recipiente da due o tre HL di
capacit
-PASTIGLIA GROSSA va aggiunta in vasca una per ogni 10 H l di vino
Attenzione : le pastiglie antifioretta
hanno una durata di 30 giorni dopo di che vanno sostituite o aggiunte.
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OLIO DI VASELINA
Al posto delle pastiglie antifioretta si pu usare
l'olio di vaselina (olio enologico).
Il vino deve essere coperto da uno strato di almeno un centimetro.
CONTROLLARE SPESSO IL LIVELLO DELL'OLIO.
NON RIUTILIZZARE l'olio rimasto dopo aver consumato il vino.
TANNISOL
Nel vino finito si pu sostituire, al metabisolfito il TANNISOL, sempre
seguendo i consigli dei tecnici.
La pastiglia di Tannisol prima di essere utilizzata va polverizzata, oppure
messa in un sacchetto di tela (anche una calza di nylon) sospeso nel vino.
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www.alfaservizisrl.it
Fatto a Crespano del Grappa nel mese di settembre 2007 , ultimo aggiornamento agosto 2011 .
*Alberton Dott. Giovanni
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