Tcnico/a de Cozinha/Pastelaria

Domnio de formao: Tecnologias especficas

UFCD: 4684 Novas tecnologias de cozinha

UFCD 4684

Novas tecnologias de cozinha

Novembro 2014

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Equipamentos e utenslios de cozinha

Abre-Latas

Pode ter diversas formas e serve para abrir recipientes ou

embalagens de folha metlica.

Almofariz

Pea geralmente de pedra com um mao de madeira para pisar

alimentos e outros materiais.

Amassador de varas

Utenslio extremamente prtico, composto por varas de metal

arqueadas, paralelas e ligadas por um punho, que serve para
cortar a gordura dentro da farinha, na feitura de massas
quebradas e areadas. Os ingleses chamam-lhe pastry blender.

Aparadeira

Tabuleiro para aparar o pingo de peas a assar no espeto. O

mesmo que pingadeira.

Aquecedor de pratos

Espcie de pequeno cobertor eltrico que, ligado corrente,

aquece, como o nome indica, os pratos em que se embrulha.

Arrefecedor Rpido

Clula relativamente moderna permite encaixar tabuleiros

proform (gastrnomos) de modo a que a dita, com o seu
processo de arrefecimento rpido e que atinge temperaturas
negativas muito depressa, os arrefea. Tambm pode ser usada
para congelaes rpidas.

Balana

Permite quantificar o peso de alimentos. Apresenta-se com

capacidades variveis, de ponteiros e digital.

Banho-Maria.

Utenslio que serve para manter os alimentos quentes durante o

servio. Os alimentos postos em Banho-maria devem ser
depositados em recipientes altos e estreitos. No deve ter
potncia excessiva de modo a que a gua ferva.

Barbecue

Grelhador de jardim que tanto pode ser de lenha como de

carvo.

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Basculante

Mquina onde se confecionam alimentos das mais diversas

maneiras (fritar, estufar, cozer, etc.), por meio de gs ou
eletricidade. inclinvel atravs de uma manivela.

Batedeira

Utiliza-se para misturar, amassar ou bater diferentes alimentos,

preparar molhos frios, cremes, massas de cozinha, pastas, etc.
Tem vrios braos adaptveis sendo os mais comuns: o batedor,
o misturador e o amassador.

Batedeira elctrica

Utenslio que executa com rapidez e perfeio variadssimos

trabalhos de outra forma morosos e complicados.

Batedor de arame

Utenslio composto por um grosso arame em espiral cnica,

rematado por um punho.

Batedor de madeira

formado por um cabo terminado por quatro ps de madeira

dispostas em cruz. Utiliza-se em certas localidades, para bater
po-de-l, rolando o cabo entre as mos para trs e para a
frente.

Batedor de rodas

Aparelho manual para bater ou emulsionar elementos, composto

por um punho, manivela e garfos fechados, que giram em
direes opostas.

Batedor de varas

Aparelho composto por diversas varetas de metal em U, cujas

pontas encaixam numa empunhadura.

Bicos

Pequenos tubos cnicos com recortes diversos na extremidade

mais estreita e que se aplicam no saco de pasteleiro ou na
seringa para obter efeitos decorativos diversos. Tambm se
aplica o termo aos lumes de gs.

Bouches

Caixinhas de massa folhada. Estender a massa com 1 cm de

espessura, cortar com um corta-massas redondo, marcar uma
tampa com um corta-massas mais pequeno. Cozer em forno
quente. Retirar a tampa e rechear.

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Cataplana

Tacho largo e baixo, constitudo por duas calotes esfricas, que

se ajustam por intermdio dumas fivelas ou ganchetas.
Recipiente metlico de duas meias partes que se fixam
hermeticamente para cozinhar alimentos.

Centrifugador

Aparelho para extrair sumos por intermdio de fora centrifuga.

Centrifugadora

Mquina que separa a polpa do suco dos alimentos (fruta e

legumes).

Chaves

Carimbos com motivos decorativos para gravar em bolachas e

biscoitos.

Chines

Passador de forma cnica.

Cilindro de bicos

Cilindro de metal montado na ponta de um cabo e com bicos

como um ralador. Rola-se em vaivm sobre bifes para os tornar
tenros.

Cincho

Forma cilndrica, sem fundo, em que se moldam os queijos, e se

cozem no forno, entre outros, os scones.

Coador

Passador em miniatura, para coar folhas de ch, natas de leite,

etc.

Coador Chins

Passador grande, de forma cnica. Tambm se chama passador

chins.

Cocotte

Pequeno recipiente para cozer no forno preparaes em

quantidades individuais, geralmente ovos.

Congelador

Permite guardar alimentos a temperaturas inferiores a -18c.

Permite tambm congelar os alimentos, mas, deve-se a ateno
que este congelamento lento e depende do peso do alimento.
Conserva certos alimentos at 12 meses.

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Copo de mistura

Copo grande, regra geral graduado e com um bico lateral, no

qual se misturam lquidos para uma bebida que no pode ser
batida no shaker.

Corta-massas

Instrumento de folha, dos mais variados desenhos, para recortar

massas estendidas.

Cozedor de Massas

Equipamento idntico ao Banho-maria, diferencia-se desta por

ter um cesto de rede e por alcanar ebulio forte. Apesar do seu
nome tambm pode bringir legumes.

Cutelo

Facalho alto, curto e pesado para cortar ossos.

Descaroador

Alicate ou instrumento pontiagudo para extrair caroos de

azeitona, de cereja, etc.

Descarolador

Utenslio prprio para descarolar frutos, tais como a ma, a

pera, etc.

Descascador de Batatas

Mquina que atravs de lixas, gua e rotatividade, desgasta por

completo a pele da batata.

Escavador de bolas

Espcie de colher semiesfrica com que se escavam bolas em

meles, melancias, cenouras cozidas, batatas, etc.

Escumadeira

Grande colher achatada, de rede ou de metal transfurado.

Esptula

Faca delgada e flexvel de madeira. Utenslio composto por uma

lmina de borracha, em que se encaixa um cabo de madeira e a
que tambm se chama rapa-tachos.

Espeto

Vara de madeira ou de metal, em que se enfiam peas para

assar. Grande alfinete, com pega decorativa, para enfiar
acepipes e guarnies em pratos armados. Espicha.

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Espicha

Espeto decorativo de madeira, marfim ou qualquer metal para ir

mesa.

Espremedor

Serve para espremer citrinos (laranja, taranja, tangerina, etc.)

Estufas

Mquinas onde se coloca alimentos para manter temperatura, ou

para sec-los. Estas possuem um termstato que permite manter
a temperatura desejada. H estufas que servem s para manter
a loia quente e outras para levedar massas.

Fiambreira

Mquina usada para cortar alimentos semiduros. A espessura do

corte pode ser regulada (fiambre, queijo, mortadela, carne
assada, etc.)

Flauta

Copo alto para champanhe.

Flute

Copo alto e estreito para champanhe ou cocktails.

Foges

Equipamentos a gs ou eletricidade que permitem confecionar

comida, porque dispe de bocas de calor, que no caso dos a gs
a fora regulada atravs de botes, e nos a eletricidade por
termstatos. Normalmente apresentam-se com forno na parte de
baixo. Requerem a utilizao de material especfico (tachos,
panelas, sauts, etc.).

Formas

Recipientes para executar quaisquer iguarias moldadas, qualquer

que seja o tamanho. Existem vrios tipos de formas.

Forno a lenha

Regra geral, um forno feito de tijoleira apropriada (aguenta altas

temperaturas e conserva as mesmas). usado para cozer po
tipo caseiro, pizzas, bolas, pratos tradicionais, etc. A sua
combusto feita a partir de lenha.

Forno de alta presso

Forno que permite cozinhar em menos tempo que qualquer outro

uma vez que o processo semelhante a uma panela de presso.

Forno de pastelaria

Forno que atinge altas temperaturas e que coze apenas a seco,

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dispe de uma placa em pedra no seu interior o que faz com que
o calor se aguente mais tempo dentro do forno.
Forno de pizzas

Forno idntico ao de pastelaria, de dimenso mais reduzida e

que permite cozer pizzas diretamente em cima da pedra ou
dentro de uma forma.

Fornos Convetores

Fornos modernos equipados por pequenos computadores que

permite vrias confees e de diferentes tipos. Trabalha tambm
a vapor inclusive com vrias percentagens de humidade. Alcana
rapidamente a temperatura mxima de 400c e tem um programa
de autolimpeza.

Fornos convencionais

Apresenta-se a gs ou a eletricidade normalmente de pequeno

porte e alcana temperaturas mximas de 250c, unicamente a
seco.

Frigorfico

Unidade de refrigerao que permite guardar alimentos em

temperaturas compreendidas entre os 12c e 0c. Este processo
garante uma vida curta aos alimentos frescos.

Fritadeira

Prepara alimentos fritos em banho de gordura como: carnes,

peixe, legumes, etc. A temperatura do banho de gordura
regulvel, mediante termstato (90c a 180c).

Garfo de Fritos

Garfo-escumadeira, com um cabo comprido e dentes abertos

numa p de metal.

Grelhador

Aparelho de cozinha composto por uma ou mais grelhas, que

permite a confeo de alimentos atravs da irradiao de calor.
Pode ser alimentado por gs ou eletricidade. O grelhado faz
parte de uma alimentao saudvel, sempre que confecionado
de forma natural, (sem chama nem libertao de gases txicos),
e os alimentos no so carbonizados, ou seja no h formao
de benzopirenos (substncia animal ou vegetal carbonizada).

Laminadora

Mquina composta por tapetes rolantes com dois rolos centrais

regulveis em espessura. Faz com que as massas passadas na

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laminadora fiquem com a espessura desejada.

Liquidificador

Esta mquina transforma alimentos semi-moles em lquidos. Tem

a configurao de um copo com um hlice no fundo. indicada
para sumos, cocktails e batidos.
Termo por que no Brasil conhecido o triturador, ou copo
misturador.

Mao de madeira

Utenslio com o feitio de uma larga mo de almofariz.

Mquina de gelo

Mquina que produz gelo em cubos, flocos ou blocos.

Mquina de vcuo

Esta mquina permite retirar at 99% do ar de sacos prprios ou

de embalagens de maneira a prolongar a conservao do
alimento.

Mquina de Waffles

Mquina idntica a uma tostadeira s que as chapas so

quadriculadas. E servem para fazer waffles.

Marmita

Recipiente destinado a cozer alimentos.

Martelo de Carnes

Martelo de faces laterais lisas e extremidades com bicos. Para

bater carnes com a finalidade de as amaciar.

Meia-lua

Faca para picar e que, como o nome indica, possui o feitio duma
meia-lua.

Micro-Ondas
(electrodomstico)

Mquina que como o nome indica transmite micro-ondas de calor

que penetram facilmente no corao dos alimentos. bastante
prtico e fcil de usar, uma vez que se presta a confees
bastantes rpidas e para reaquecer iguarias, mas tambm para
descongelar alimentos.

Mostardeira

Recipiente em que se serve a mostarda.

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Paellera

Frigideira larga e baixa, em que se cozinha a paella valenciana.

Palangana

Grande tigela ou tabuleiro de assados para ir mesa.

Panela de carne

Marmita ou panela de paredes altas onde se prepara o caldo

branco de carne que serve de base a muitas preparaes.

Panela de presso

uma panela fechada hermeticamente, que contm uma vlvula

que regula a presso interior, deixando sair o vapor necessrio.
um precioso auxiliar na cozinha, diminuindo o tempo de
cozimento dos alimentos.

Papel absorvente

Papel espesso e poroso, como o papel pardo, imprescindvel

para desengordurar fritos.

Papel de alumnio

Papel de alumnio, quase to fino como o papel de estanho dos

chocolates. Criado pelos Americanos, que lhe chamam alumnio
Vende-se em rolos.

Papel de filtro

De uso corrente em farmcia. Essencial para filtrar licores e

outras bebidas.

Papelotes

Punhos decorativos de papel para enfeitar pernas de aves

assadas, nos ossos de costeletas armadas em coroa, etc.

Passador chins

Passador em forma de cone e que serve para passar molhos. A

ponta ligeiramente arredondada e fechada para permitir o
depsito dos resduos.

Passe-vite

Passador com esmagador-prensa

manivela. Passa-pur.

Peixeira

Tabuleiro oblongo e alto com tampa

desmontvel, para cozer peixes inteiros.

Peneira

Utenslio composto por um aro circular com fundo de rede fina.

giratrio

acionado

grelha

por

interior

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Deitando-lhe dentro a farinha inteira e agitando-o, separa a

farinha flor do rolo e das smeas.
Pesa-xaropes

Instrumento tipo termmetro, para medir o grau das caldas de

acar, deveria de chamar-se pesa-caldas.

Pingadeira

O mesmo que aparadeira.

Placas de Induo

relativamente moderna no nosso pas, permite que uma

quantidade de lquido especfico ferva em menos de 30
segundos. Implica obrigatoriamente a utilizao de utenslios
adequados tais como: tachos, panelas, sauts de fundo duplo
que aciona a placa. Trabalha exclusivamente a eletricidade e tem
um preo elevado mas que comparativamente com os mesmos a
gs e a mdio prazo se apresentam mais viveis.

Placas Vitrocermicas

Placas que funcionam a eletricidade e feitas de material que lhes

confere o nome. Diferencia-se da placa de induo por transmitir
calor ambiente e por se adequar a grande parte do material de
cozinha como: (tachos, panelas, sauts etc.) semelhante a
uma placa eltrica vulgar, salvo a sua esttica.

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Porta copos

Proteo de grade, com pega, para copos com bebidas muito

quentes.

Ralador

Instrumento com furos de rebarbas cortantes para ralar.

Salamandra

Mquina que permite gratinar e tostar, pois o seu calor (eltrico

ou a gs) direcionado pela parte de cima e regulvel em
altura.

Seringa

Para finalidade idntica do saco de pasteleiro, mas com mais

capacidade.

Sert

Termo pelo qual tambm se pode denominar a frigideira.

Shaker

Vasilha para emulsionar, por agitao, diversas bebidas

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compostas, mas em que no entre nenhum elemento gasoso,

tipo champanhe.
Tarteira

Forma para cozer tartes.

Torradeira

Mquina eltrica que torra fatias de po.

Tostadeira

Mquina que permite fazer tostas por meio de calor e presso.

Trincha

Pincel espalmado geralmente utilizado, na cozinha, para pincelar

(temperar) os alimentos com determinado ingrediente lquido,
com o objetivo de lhes dar cor, ou apenas para espalhar o
tempero sobre o mesmo.

Triturador

Tambm conhecido como cutter ou simplesmente 1, 2, 3, se bem

que este ltimo tem uma configurao diferente. Serve para
triturar alimentos tais como: especiarias em gro, carnes e
peixes, fazer purs de legumes ou triturar cebolas, alhos, etc.

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Tumblers

Copos cilndricos sem p, para servir bebidas frescas, tipo long

drinks, ou quentes, os chamados hot drinks.

Varinha Mgica

Utenslio comprido com uma lmina na ponta destinado a triturar

alimentos submersos em lquido. Utiliza-se muito para triturar
sopas e molhos.

Modo de funcionamento dos equipamentos:

1. Fogo
O fogo o equipamento mais bsico de uma cozinha. Regra geral tem, no mnimo 2 pontos de queima
e, no mximo 8, podendo ser fabricado em combinao com outro equipamentos com o caso do forno
esttico, da placa lisa ou da plana de grelhados (canelada). Os pontos superiores de queima so
denominados de bicos, podendo ser a gs, e eltricos. No captulo dos bicos eltricos estes podem ser
em placa vitrocermica ou em placa de induo (tecnologia mais recente e mais eficiente). O forno
esttico um complemento que poder ou no ser integrado no fogo. Trata-se de um forno com

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queimadores a gs ou aquecimento eltrico mas com um uso cada vez menor, devido ao franco
desenvolvimento que os fornos de conveco tm apresentado no decurso dos ltimos anos,
superiorizando os fornos estticos em performance, eficincia, funcionalidade e versatilidade.

2. Forno Convector
O forno convetor o tipo de forno que utilizar a transmisso de calor por conveco para os alimentos
de uma forma mais eficiente que os fornos estticos devido, principalmente homogeneidade de calor
obtida em qualquer ponto da cmara de confeo. A este tipo de forno geralmente associada a cozinha
a vapor por meio de controlo manual/automtico da humidade presente no interior da cmara.
Assim possvel cozinhar em modo:
Conveco, quando s necessrio o calor;
Conveco com Vapor ou misto, para cozinhar com a presena de uma atmosfera humedecida;
Vapor, para cozinhar com 100% de humidade relativa.
Todos estes modos de confeo so perfeitamente controlados atravs da temperatura, tempo e grau de
humidade presentes na cmara de confeo, garantindo uma perfeita cozedura dos alimentos,
permitindo at cozinhar diferentes tipos de alimentos sem que os sabores se misturem. Associada a esta
versatilidade
junta-se um acessrio extra que a sonda de corao. Esta sonda introduzida no
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alimento e permite obter a perfeita confeo dos alimentos pela simples garantia de ser atingida, no
centro geomtrico dos alimentos, uma temperatura de confeo determinada.

3. Abatedor de temperatura
Trata-se de uma inovao relativamente recente no campo da conservao/congelao. Este
equipamento foi concebido para refrigerao/congelao de alimentos atravs da sua diminuio rpida
de temperatura aps confeo, de forma a preservar as suas qualidades e caractersticas nutritivas
iniciais, garantindo a sua conservao por vrios dias. Estes equipamentos conseguem baixar a
temperatura dos alimentos ps confeo, dos 70C para os +2C (para conservao) ou -18C (para
congelao) em 90 minutos, perodo durante o qual no h possibilidade de contaminao e proliferao
bacteriolgica. O mesmo no se passa com os armrios frigorficos que, para atingir as mesmas
temperaturas levam cerca de 18 horas, podendo tornar uma confeo segura (segundo os parmetros
HACCP) em confeo de alto risco.

4. Mquina de vcuo
Outra introduo no ramo o recurso cada vez mais divulgado ao embalamento em vcuo. No mais
que uma vulgar bomba de vcuo, com os devido filtros que aspira o ar do interior de uma embalagem,

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podendo substitu-lo durante o processo por azoto (elemento inerte). Esta tecnologia permite conservar
os alimentos confecionados ou no, em embalagens prprias para o efeito por maiores perodos de
tempo dada a ausncia quase total de oxignio. igualmente possvel cozinhar os alimentos submetidos
a vcuo, diminuindo em 40% as perdas de peso por confeo.

5. Marmita
Este equipamento vulgarmente usado para confeo de sopas, podendo ser usado (com modelos
mais pequenos) para confeo de caf, podendo trabalhar como panela de presso caso seja autoclave
(com sistema de fechos por presso). Trata-se de uma panela grande em inox que aquecida por meio
de queimadores a gs ou resistncias eltricas em seu redor, garantindo uma temperatura uniforme a
qualquer altura da panela. A transmisso de calor poder ser direta se for feita diretamente na cuba, ou
indireta caso a cuba disponha de um duplo fundo. Este duplo fundo encerra um lquido que melhora e
homogeneza a transmisso de calor

6. Basculante
Este equipamento no mais que um tacho de grandes dimenses para um volume grande de
confeo, normalmente aplicado em hotis ou refeitrios, podendo ser ainda usada como fritadeira de
grande capacidade. A sua fonte de aquecimento poder ser a gs ou eltrica, dependendo das
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pretenses do cliente e disponibilidade das instalaes.

7. Fritadeira mergulhante
o retrato de uma fritadeira normal onde os alimentos, acondicionados num cesto, so mergulhados em
leo previamente aquecido. A sua fonte de aquecimento poder ser a gs ou eltrica, dependendo das
pretenses do cliente e disponibilidade das instalaes.

8. Placa grelhadora
Trata-se de uma placa metlica sujeita a aquecimento com recurso a queimadores a gs ou resistncias
eltricas para grelhados, podendo ser lisa ou canelada dependendo do tipo de alimentos que iro ser
confecionados.

9. Grelhador de pedra lvica

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O grelhador de pedra lvica um grelhador que recorre pedra vulcnica como fonte intermdia de
transmisso de calor. O seu princpio de funcionamento bastante simples. Os queimadores do
aparelho aquecem a pedra depositada acima destes. A pedra, por sua vez, transmite o calor de uma
forma homognea, por radiao aos alimentos aplicados sobre as grelhas.

10. Grelhador de carvo

Este equipamento composto por uma cmara com uma base em pedra refratria, sobre a qual
queimado carvo como fonte de calor para a confeo de grelhados. O grelhador a carvo um
equipamento cuja aplicabilidade tem diminudo muito devido aos fumos de combusto pesados que
liberta, por isso mais densos, que responsveis por muita sujidade nas instalaes, obrigando
aplicao de equipamentos especiais de tratamento de ar, quando aplicados em reas interiores da
cozinha profissional.

11. Grelhador de irradiao

Trata-se de um grelhador mais eficiente que os anteriores porque, embora recorra radiao como meio
de transmisso de calor, f-lo no na vertical (de baixo para cima), mas na diagonal, conseguindo um
bom coeficiente de radiao, sem gorduras queimadas uma vez que estas no caem sobre os
queimadores, mas sim num recipiente com gua eliminando ainda a libertao de fumos resultantes da
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carbonizao da matria orgnica, evitando assim a produo de benzopirenos. Os queimadores a gs
esto alojados lateralmente, aquecendo uma malha porosa (processo cataltico) que irradia o calor
necessrio confeo.

12. Fornos de pastelaria e padaria

Os fornos para padaria e pastelaria podero ser de lares (com bases em chapa de ao ou material
refratrio) com cmaras sobrepostas ou de conveco, onde possvel sobrepor diversos tabuleiros
economizando energia e cozendo todos uniformemente mesma temperatura. Em qualquer dos
modelos, cmara de confeo aquecida e mantida a uma temperatura uniforme em todos os pontos
para uma cozedura completa, sendo inserido vapor na cmara quando necessrio.

13. Cmara de fermentao/congelao

Estas cmaras tm por finalidade parar o processo de fermentao das massas para padaria e
pastelaria durante um determinado tempo. Este efeito conseguido baixando a temperatura das massas
para os -2C, para parar a fermentao e aquecendo as massas aos 30C, para reactivar o processo de
fermentao.

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Formas de conservao dos equipamentos/utenslios de cozinha:

A manuteno uma atividade paralela a todas as outras que tem por objetivo primeiro garantir o
funcionamento de um dado aparelho ou instalao de forma contnua e regular sem avarias ou
interrupes foradas das tarefas a desenvolver. Tomando por base este conceito torna-se evidente que
na atividade hoteleira, a manuteno preventiva tem um papel fulcral na garantia de uma explorao
eficiente, bem controlada e contnua de um estabelecimento deste ramo. Como conceito intrinsecamente
ligado manuteno temos a limpeza dos equipamentos, mobilirios e infraestruturas. Uma limpeza
bem-feita j meio caminho percorrido para eliminar 50% dos problemas e avarias que os
equipamentos hoteleiros sofrem, garantindo igualmente um desenvolvimento da atividade hoteleira em
meio salutar e higinico, fatores que contribuem largamente para o sucesso e bom nome de uma
instalao. As operaes de manuteno e limpeza sobre qualquer equipamento devem sempre
comear por uma leitura atenta dos respetivos manuais, para evitar procedimentos menos corretos ou
at errados, assim como a utilizao de acessrios e produtos desaconselhados (e.g.: em chapa de ao
inox no deve ser aplicado qualquer produto de limpeza cido com base em cloro ou hipoclorito pois
este mancha e desgasta o ao inox).
A
15ttulo indicativo aconselha-se a efetuar:
Diariamente:
- Limpeza, lavagem e desinfeo do equipamento usado, no esquecendo de desligar a alimentao
eltrica e de gs para evitar qualquer acidente;
- Limpeza, lavagem e desinfeo das parte que estiveram em contacto
- Lubrificao (se aplicvel);

Semanal:
- Limpeza, lavagem e desinfeo sobre equipamentos que apenas necessitem de uma limpeza manual,
ou cuja limpeza diria no pode ser feita de forma mais aprofundada;

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Mensal:
- Limpeza, lavagem e desinfeo geral dos armrios de frio;

A par destas operaes, dever decorrer a manuteno feita por quem presta assistncia tcnica aos
equipamentos, de forma a:
Reparar pequenas falhas atempadamente;
Efetuar ajustes nas afinaes dos equipamentos;
Substituir consumveis;
Efetuar limpeza especializada (e.g.: sistemas de ventilao)

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Bibliografia:
Manual de boas prticas de conceo na restaurao; Mundotel equipamentos hoteleiros,
Lda.

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Web grafia:
http://www.equipamento-de-cozinha.net

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