VI.

- INGENERIA DE PROCESO
4.1.-DESARROLLO DEL PROCESO
El proceso consta principalmente de las siguientes operaciones:
a.- Recepcin y seleccin de materias primas
La materia prima se seleccion de acuerdo a sus condiciones ptimas para el
proceso (firmeza, color, sabor, olor)

b.- Limpieza de las zanahorias

Lavado: El lavado para evitar contaminaciones fue realizado por inmersin en agua
Potable a temperatura ambiente hasta eliminar la suciedad visible.
Pelado: Se aplic pelado manual con cuchillo domstico para pelar zanahorias.
c.- Trituracin
Corte: Se aplic corte cilndrico a las zanahorias, de 1 cm de dimetro y 3 mm de
espesor
Control de peso: Se pesaron 50 gramos de zanahorias previamente cortadas, para
Obtener una relacin zanahoria/solucin osmtica igual a 1:10

d.- Coccin
La coccin se da en pailas de acero donde se cocinan a temperatura de 60 a 70C
con porcentaje de solidos de 65 a 68BRIX

e.- Secado
Debido a que el producto obtenido no es estable para su Conservacin, ya que
constituye un producto de humedad intermedia (Real, 1997; Spiazzi y Mascheroni,
2001), se realiz un secador de bandejas con aire caliente a 50 C hasta Conseguir
peso constante. Para este proceso se utiliz una estufa de conveccin Forzada y flujo
paralelo marca Heraeus TU 60/60, WC. Este equipo funciona a una Velocidad de aire
constante e igual a 6 m/s, medida en el ducto de salida. Adems Para controlar el
peso del producto se utiliz una balanza Precisa 1620D, hasta alcanzar un porcentaje
de humedad del 13% de toda la materia prima.

f.- Granulometra
Se utilizaran mallas N 50, 70, 100, 140 y 200 del juego de tamices marca Tyler. El 77% de la
harina pas la malla 70 ajustndose a la norma NTE INEN 517.

g.- Almacenamiento
Las muestras se envasaron en bolsas de film de polipropileno biorientado metalizado
de baja temperatura de sello, el cual est compuesto por una Cara metalizada, una
capa central y una cara no tratada termosellable, lo que Asegura una barrera al
vapor de agua, al oxgeno y a la luz (Anexo N4). Finalmente Se almacenaron a
temperatura ambiente (18-25C), y protegidas de la luz directa.

h.-

4.1.1.- DISEO DEL PRODUCTO

Descripcin del producto
1.- harina a base de zanahoria
La harina de zanahoria obtenida constituye una alternativa de sustitucin parcial del 15 % de la
harina de trigo en la elaboracin de fideos, dicho porcentaje de harina brindara las propiedades
reolgicas para la formacin de la masa, y con la ayuda del 0,55% de Gluten y Mejorador se
lograra mejorar la textura del fideos ya que resulta tener una mayor dureza.
Adems de su importante valor nutricional en la ingesta diaria, en especial por su gran aporte
de fibra, azcares y vitaminas.
2.- mermelada a base del extracto de la zanahoria
La mermelada
a base de zanahoria .elaborado mediante un proceso de
deshidratacin .Orientado a consumidores en general, cuyo propsito fue maximizar
el contenido de carotenoides Totales, debido a sus comprobadas propiedades
nutricionales. Para ello se comenz realizando un Diseo estadstico de tamizado
factorial completo 23, donde las variables independientes (o factores Del proceso)
considerados fueron: la temperatura del medio, el tiempo del proceso de
Deshidratacin, y la concentracin de sacarosa en la solucin; mientras que la
Variable de respuesta fue la concentracin de carotenoides totales en el producto.

3.- compota a base de la zanahoria

Las compotas poseen un sabor delicado y agradable, teniendo como ingrediente principal la
zanahoria, Podemos destacar que en 100 gramamos de zanahoria, posee alto contenido de
calcio y fosforo, adems de almidn que contiene 10-25 gramos de grnulos pequeos y muy
fciles de digerir. Tambin su preparacin estar libre de preservantes.
Posee una textura fina de color amarillo-naranja y con un sabor agradable. El producto ser
comercializado en frascos de vidrio esterilizado con una cantidad de 113 gramos de producto .las
compotas son un alimento listo para su consumo que puede ser ingerido en cualquier momento.

4.1.2.- ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA

a. Zanahoria
El sabor agradable y la fcil digestibilidad de la zanahoria son reconocidos en la zona
andina y se explican por el complejo de almidones, aceites y sales minerales. El
contenido de almidn vara entre 10 y 25%, tambin posee un alto contenido de
calcio. (INIAP, 1996). Esta planta debe ser considerada como un alimento
esencialmente energtico pues en su composicin se destacan los carbohidratos en
relacin a los dems nutrientes (almidn+ azcares totales) y considerables niveles
de minerales como calcio y hierro.
Las protenas de arracacha, como todas aquellas de races y tubrculos, son
incompletas
Porque presentan de modo general, deficiencia en la mayora de sus aminocidos
esenciales. (Hashimoto, 2006). En la raz de la planta cultivada hay alrededor de un
85% de agua, un 0,3 % de
Materiales nitrogenados, hasta un 11% de diversos azcares (entre los que destacan
glucosa y sacarosa) y pectina (le da una propiedad antidiarreica), cido mlico y
pigmentos. (Plantas que curan, 2010).

CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LA ZANAHORIA

Las caractersticas ms importantes que se evalan son el color, el olor y la

Presencia de daos tanto mecnicos como biolgicos, todo esto mediante un
Anlisis Organolptico.

PROPIEDADES QUMICAS DE LA ZANAHORIA

El valor nutritivo de la zanahoria es importantsimo, especialmente por su concentracin en

Vitamina A, Complejo B, Vitamina C, Calcio, Hierro y Magnesio.

Valor Nutricional de la Zanahoria. (Contenido por cada 100 grs. )

FUENTE: FAO e INCAP 1991

parmetro
Humedado (%)
Protena (%)
Grasa (%)
Ceniza (%)
Fibra (%)
Carbohidratos (%)
Energa(Kcal/100g)

PROMEDIO (100g)
73.00
0.80
0.20
N/A
0.60
24.90
104.00

PH(20 c0 )
Potasio(ppm)
Calcio(mg/100g)

N/A
N/A
29.00

Hierro(mg/100g)
Vitamina B1(mg/100g)
Vitamina B2(mg/100g)

1.20
0.06
0.04

Fuente: LABOLAB (2010)

DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS

Peso. Se utiliz una balanza de triple brazo de sensibilidad 0.1 gr; se pesaron un total de 15
zanahorias y se promediaron tales valores, al tiempo que se llev un registro diario de la
variacin de ste parmetro.
Dimetro y Longitud. Se utiliz un calibrador pie de rey para las dos medidas; en el caso del
dimetro se tom como base el de la cabeza.
Forma y Geometra. Al no haber una homogeneidad en las zanahorias de un mismo bulto, la
forma y geometra vara segn la especie.
Volumen Real. Se determin mediante el desplazamiento de agua en un vaso de precipitado.
Peso Especfico. Se obtuvo analticamente, mediante la ecuacin:

PESO ESPECIFICO=

PESO
VOLUMEN

La caracterizacin fsica de la zanahoria consistir en la descripcin del aspecto

Externo para cada una de las 200 muestras recolectadas
parmetro
promedio
Peso (g)
109.03
Dimetro(mm)
49.68
Longitud(mm)
137.94
Volumen (ml)
240.50
Densidad (g/ml)
0.93
Fuente: Datos obtenidos por muestreo en la Provincia de Pichincha y Tungurahua de la
zanahoria.
Elaborado por: Silvia Rodrguez

4.1.2.1.- DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA

Esta hortaliza ha mostrado un importante crecimiento en nuestro pas desde 1995, a
tal grado que se han duplicado tanto las reas sembradas como la produccin y
asimismo se ha incrementado los niveles de rendimiento en promedio de 10.33
Tm/ha en el periodo 1980 1994 y en el periodo 1995 2008 se obtuvo un
rendimiento promedio de 17.70 Tm/ha.
El repaso de los datos histricos nos permite sealar una conclusin por dems
evidente; la zanahoria en los quince aos que abarca el perodo 1980-95 ha tenido
un importante crecimiento sostenido, sin embargo desde 1995- 2008 se ha
incrementado con mayor notoriedad, permitiendo no slo duplicar las reas
destinadas a esta hortaliza sino tambin la produccin.
Las principales regiones que han destinado parte de su superficie para el cultivo de
zanahoria en la campaa son: Junn y Lima con 1,725 y 1,087 ha. y con porcentajes
de 26.6 % y 16.7% respectivamente. Arequipa ha sembrado de 518 ha., aportando
un 7.98 %, asimismo siguen Cusco y Amazonas 493 ha. y 421 ha., aportando 7.6% y
6.49%.
Por ello podemos concluir que tenemos disponibilidad de zanahoria en nuestro pais
para su industrializacin.

4.1.3.- ANALISIS Y SELECCIN DE LA TECNOLOGIA

En esta seccin presentamos la informacin recopilada de las consultas realizadas como son los
costos y especificaciones tcnicas, con diversos informes de revistas y paper de cada uno de
los equipos utilizados en el proceso de produccin de la harina, mermelada, compota y fideos a
base de la zanahoria. Posteriormente incluimos las matrices de seleccin de cada equipo.
Para determinar la tecnologa disponible para la elaboracin de nuestro producto
Se especifican algunos puntos importantes:
1. Se asegura que se usar un nivel de tecnologa apropiado al tipo de
Proyecto y a la regin donde se piensa desarrollar.
2. Se toman en cuenta todas las alternativas de tecnologa como son:
Facilidad para adquirir la tecnologa
Condiciones especiales para hacer uso de ella (pago de patentes, acuerdos, etc.)
Aspectos tcnicos especiales de la tecnologa, al aplicarla al proceso
De produccin (capacitacin, equipo, instalaciones, etc.).
El equipo que marca la diferencia es el equipo de secado ya que se usara el secador
de bandejas

4.1.4.- DISEO DE LA TECNOLOGIA SELECCIONADA

V.- Evaluacin Econmica.

5.1. Determinacin del costo de produccin
El costo total de produccin se determin en el captulo III 3.3. Tamao de planta
optimo
Conociendo el tamao de planta optima
Tamao de planta optima = 829.4 TM/ao

COSTO DE MATERIA PRIMA/TM

TAMAO DE PLANTA
INVERSION TOTAL
COSTOS FIJOS
COSTO TOTAL DEL PRODUCCION (CTP)
PRECIO DE VENTA
COSTO VARIABLE UNITARIO (CVU=(CTP-CF)/TAMAO
PLANTA)

300
829.4
312023.45
36194.71968
872222.5168
1150

$/TM
TM/AO
$/AO
$/AO
$/AO
$/TM

1007.991074 $/TM

COSTO TOTAL DE PRODUCCION ( CTP )=

CMPTamaoPlanta +0.174651558InvTotal
0.34775

COSTO TOTAL DE PRODUCCION ( CTP )=

300829.4 $ /ao+ 0.174651558312023.45 $ /ao

0.34775

COSTO TOTAL DE PRODUCCION ( CTP )=872222.51 $ /ao

5.2. Evaluacin de la inversin total

Tamao de planta optima = 829.4 TM/ao

Inversion Total=100000(

TamaoOptimo 0.8
)
200

Inversion Total=100000(

829.4 TM 0.8
)
200TM

Inversion Total=312023.445 $

Inversion Total=1.151ICF

Inversion Capital Fijo( ICF )=

Inversion Total $ 312023.445

=
=$ 271089.0052
1.151
1.151

Capital de Trabajo(CT )=15 %ICF=0.15$ 271089.005=$ 40663.35

5.3. Determinacin de estado de prdidas y ganancias

El costo total de produccin se determin en el captulo III 3.3. Tamao de planta
optimo
Conociendo el tamao de planta optima
Tamao de planta optima = 829.24 TM/ao
TAMAO OPTIMO(TM/AO)=
AO

INVERSION

-311975.29

COSTO FIJO

36189.13

829.24

pv=

1150

36189.13

36189.13

36189.13

36189.13

36189.13

36189.13

DEMANDA PROYECTADA

697.85

729.87

761.89

793.91

825.94

857.96

CAPACIDAD DE PLANTA

746.32

787.78

829.24

829.24

829.24

829.24

INGRESO POR VENTAS

828410.76

874433.58

920456.40

920456.40

920456.40

920456.40

92

UTILIDAD INDIVIDUAL

81565.70

81565.70

81565.70

81565.70

81565.70

81565.70

-230409.59

-148843.89

-67278.20

14287.50

95853.20

177418.90

25

UTILIDAD NETA

-311975.29

ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS

5.4. Determinacin VANe; VANf; TIRe; TIRf.

FINANCIAMIENTO
CALCULO DE INTERES Y AMORTIZACION:

PROCEDENCIA DE LO FINANCIADO
CANTIDAD

Socio A

18718.517

Socio B

28077.776

Socio C

28077.776

Socio D
INVERCION DE SOCIOS &
Aporte

18718.517
$ 93592.587

70%

PRESTAMO BANCARIO

$ 218382.703

30%

CAPACIDAD DE INVERSION

311975.291

100%

INTERES(I )+ AMORTIZACION ( A)=CUOTA (R)

CUOTA ( R)=PRESTAMO(

(1+i)ni
)
(1+i)n 1

INTERES=PRESTAMOi
i=Tasa de interes

n= DE AMORTIZACIONES
SALDO NUEVO=SALDO ANTERIOR AMORTIZACION

PRESTAMO=$ 218382.703
TASA DE INTERES ( i )=3
PLAZO A PAGAR =3 AOS
Cuotas TrimestralesPeriodo de gracia de 2trimestres

n=122=10 AMORTIZACIONES TRIMESTRALES

( 1+3 )103
R=$ 218382.703
( 1+3 )101

R=$ 25601.11495

3%
$
R= 25601.11495

AO 1

i=

CUOTA

trimestre

SALDO

INTERS

AMORTIZACI
N

218382.703

6551.481101

218382.7034

6551.481101

218382.7034

6551.481101

19049.63385

199333.0695

5979.992086

19621.12286

ACUMULADO(AO 1)=
AO 2

n= 10

6551.481
1
6551.481
1
25601.11
5
25601.11
5

25634.43
539
38670.75671

179711.9467

5391.3584

20209.75655

159502.1901

4785.065703

20816.04925

7
8

138686.1409
117245.6101

4160.584226
3517.368304

21440.53072
22083.74665

25601.11
5
25601.11
5
25601.11
5
25601.11

AO 3

ACUMULADO(AO 2)=

17854.37
663
84550.08317

95161.86349

2854.855905

22746.25905

10

72415.60445

2172.468133

23428.64682

11

48986.95763

1469.608729

24131.50622

12

24855.45141

745.6635423

24855.45141

ACUMULADO(AO 3) =

7242.596
309
95161.86349

25601.11
5
25601.11
5
25601.11
5
25601.11
5

CALCULO DE FLUJO NETO ECONOMICO Y FINANCIERO POR AO

0
311975.2
91
INVERSION

746.316
828410.7
6
752284.0
511
36189.13
37
788473.1
848

787.778

829.24

829.24

829.24

829.24

829.24

829.24

829.24

874433.58
752284.05
11
36189.133
7
788473.18
48

920456.4
752284.0
511
36189.13
37
788473.1
848

920456.4
752284.0
51
36189.13
37
788473.1
85

920456.4
752284.0
511
36189.13
37
788473.1
848

920456.4
752284.0
511
36189.13
37
788473.1
848

920456.4
752284.051
1
36189.1337
788473.184
8

920456.4
752284.0
51
36189.13
37
788473.1
85

920456.4
752284.0
51
36189.13
37
788473.1
85

39937.57
524

85960.395
24

131983.2 131983.2
152
15

131983.2
152

131983.2
152

131983.215
2

131983.2 131983.2
15
15

25634.43
539
38670.75
671
24367.61
687

17854.376
63
84550.083
17
16444.064
57

7242.596
309
95161.86
349

29578.75 131983.2
543
15

131983.2
152

131983.2
152

131983.215
2

AO

CAPACIDAD DE
PLANTA
INGRESO POR
VENTAS
CV

36189.13
37
CF
CT

FLUJO NETO 311975.2

91
ECONOMICO
218382.7
03
PRESTAMO
INTERES
AMORTIZACIO
N

FLUJO NETO 93592.58

72
FINANCIERO

32522.455
4
22076.116
03

n aos

VANe=

i=1ao

Flujoneto Economicoi
(1+COKe)n

57003.5194
2
13496.7248
4

71272.764
37

58039.71
04

47263.607
82

38488.279
98

21994.228
23

88911.33
78

80550.224
53

72975.380
08

INVERSION .(1)

131983.2 131983.2
15
15

752

361

788

131

131

31342.24754

25523.002
9

20784.20
43

16

66112.86472

59895.691
9

54263.17
44

49

n aos

VANf =

i=1 ao

Flujo neto E con om ico i

(1+COKf )n

%AP
30%
APORTE PROPIO .( 2)

APORTE PROPIO
FINANCIAMIENTO

%F

70%

COSTO DE OPORTUNIDAD CAPITAL

COKi

15%

TASA DE INTERES ACUMULADA

CK=i*4

12%

IMPUESTO ALA RENTA

IR

30%

% ANUAL

COKe=%APCOKi +%FCK
COKf =%APCOKi+%FCK (1IR)

COKe=30 15 +70 12 =12.9

COKe=30 15 +70 12 (130 )=10.38

REEMPLAZANDO EN LA ECUACION (1) & (2)

VANe=

$ 117345.449

VANf=

$ 165560.407

CALCULO DE TIRe & TIRf

n aos

i=1 ao

n aos

i=1 ao

Flujo neto Economicoi

(1+TIR e)n
Flujo neto Economicoi
( 1+TIR f )n

INVERSION=0 .(3)

APORTE PROPIO=O .( 4)

REEMPLAZANDO EN LA ECUACION (3) & (4)

TIRe=

21.4627%

TIRf=

27.7346%

5.5. ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO

DISTRIBUCION DE LA INVERSION
TERRENO
OBRAS CIVILES
EQUIPOS
EQ. DE LABORATORIO
MUEBLES Y EQUIPO DE
OFICINA
HERRAMIENTAS
COMPUTADORA IMPRE
EXTINTOR
OTROS TANGIBLES
INVERSIN FIJA
TANGIBLE
ELAB. PROYECTO
ING. DE DETALLE
ASESORIAS
CONST. EMPRESA
REG. MARCA
INVERSION FIJA
INTANGANGIBLE
MATERIA PRIMA
MOLDES
EMBALAJE
MATERIALES DE LIMPIEZA
AGLOMERANTE
COMBUSTIBLE
UTILES DE OFICINA
INVERSION DE EXISTENCIAS
JEFE DE PLANTA
OPERARIOS
TELEFONO-FAX
GERENTE
PLANILLA DE VENTAS
ENERGA ELCRICA
AGUA
INVERSION DISPONIBLE
CAPITAL DE TRABAJO

INVERSIN TOTAL

$31,197.425
$77,993.563
$124,789.701
$1,715.858

10.00%
25.00%
40.00%
0.55%

$3,119.743
$1,559.871
$3,119.743
$311.974
$467.961

1.00%
0.50%
1.00%
0.10%
0.15%

$244,275.839
$9,359.228
$18,718.455
$5,553.142
$935.923
$1,865.606

78.30%
3.00%
6.00%
1.78%
0.30%
0.60%

$36,432.353
$3,640.740
$623.949
$1,559.871
$311.974
$935.923
$1,091.910
$79.032
$8,243.399
$4,679.614
$3,743.691
$623.949
$6,239.485
$5,615.537
$998.318
$1,123.107
$23,023.700
$31,267.098

11.68%
1.17%
0.20%
0.50%
0.10%
0.30%
0.35%
0.03%
2.64%
1.50%
1.20%
0.20%
2.00%
1.80%
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