EXTENCION CIBAO

ESCUELA DE GRADUADOS
MAESTRA EN GERENCIA Y PRODUCTIVIDAD

Gerencia de Calidad y Procesos

Proyecto de mejora de calidad Reduccin de reproceso de Salchichas

Maestrantes
Ing. Miguel Adelso Grulln

2014-0982

Ing. Emely C. Reyes

2014-1090

Lic. Jenny Urban

2014-1252

FACILITADORA
Julia Prez

Marzo, 2015

Introduccin
Six sigma es una herramienta de medicin de defectos y mejora de la calidad
fue diseada para hacer que las empresas sean tan exitosas como sea
posible. Su objetivo primordial: proporcionar procesos de clase mundial,
confiables y con valor para el cliente.
Seis Sigma proporciona un mtodo para administrar las variaciones de proceso
que causan defectos definidos como desviaciones inaceptables del objetivo o
media y sistemticamente trabajan hacia el manejo de las variaciones para
eliminar esos defectos. El objetivo primordial de Seis Sigma es proporcionar
procesos de clase mundial, confiables y con valor para el cliente final.

1. Perfil de la Empresa
Alimentos Corte Real
Alimentos Corte Real es una empresa fabricante de productos congelados que
cuenta con cuatro divisiones de productos: carnes fras, quesos, yogurts y
comidas preparadas, es el mayor productor y distribuidor de alimentos refrigerados
y congelados
Comenz sus operaciones en Republica Dominicana en el ao 2003 con la
adquisicin de productos Imperial, carnes fras en Santiago y posteriormente con
productos El corral, Lcteos en Puerto Plata. En la actualidad ejerce sus
operaciones en el pas con estas dos plantas y con centros de distribucin en
Santo Domingo, Barahona y La Romana.
2. Datos estratgicos y organizativos
Misin
Lograr tu preferencia por nuestras marcas con los mejores alimentos.
Visin
Ser la empresa lder de alimentos refrigerados en los mercados de Mxico,
Centroamrica,

El

Caribe

Hispano

de

Estados

Unidos

de Amrica.

Valores
Respeto y Empata. Fomentamos la diversidad, as como el desarrollo y calidad
de vida de nuestra gente. Nos ponemos en el lugar del otro para entender y servir
mejor.

Innovacin y Espritu Emprendedor. Promovemos y reconocemos la innovacin

y el desarrollo de nuevas oportunidades y negocios.
Pasin por el Consumidor. Nos entusiasmamos por superar sus expectativas y
nos anticipamos a sus necesidades.
Compromiso por los Resultados. Somos responsables del desempeo de la
compaa, mejorando continuamente.
Integridad. Nos comportamos ticamente y con profunda responsabilidad social.
Objetivos
Introducirse en el mercado de alimentos de la Repblica Dominicana.
Entrar directamente al competitivo mercado de los embutidos.
Estrategias
Aumentar el volumen de ventas
Ganar mercado en la industria Crnica de Republica Dominicana.
Aspectos mercadolgicos:
Productos
Ahumados (Cortes de Cerdo, Pollo y Pavo)
Salamis
Jamones Cocidos
Salchichas
Quesos (Frescos y curados)
Mantequilla
Yogurt

REDUCCIN DE REPROCESO DE SALCHICHAS (DMAIC)

D
efinir: El alcance del proyecto abarca el proceso de elaboracin de Salchichas
tipo Hot Dog, se busca reducir el reproceso de salchichas de 0.90% (Promedio
del ltimo ao) a un 0.65% (objetivo).
Las salchichas se encuadran dentro del grupo de productos crnicos tratados por
calor, que se definen como productos crnicos picados, fabricados con carne y
grasa, embutidos en tripa natural o artificial, que se puede conservar o eliminar
tras la coccin, y cuyo calibre mximo es de 45 mm de dimetro.
Segn las normas Normas ISO 9000 un reproceso es una accin tomada sobre
un producto no conforme para que cumpla con los requisitos, en nuestro caso
cuando las salchichas tienen algn defecto esttico (no conformidad) se
clasifica y retorna al proceso.
Decidimos tomar el proceso de elaboracin de salchichas como objeto de
aplicacin de mejora, ya que vimos la oportunidad de disminuir el costo por
reproceso.
La mtrica del proyecto fue porcentaje de reproceso por clasificacin de defectos
ms incidentes: Salchichas largas y Salchichas rotas.

Diagrama de Flujo de Proceso

Descripcin del diagrama de flujo de proceso:

Pesada Seca: se pesa la formulacin de aditivos, condimentos conservantes,
colorantes, sales y protenas.
Pesada Crnica: se pesa la formulacin crnica, se coloca en contenedores de
acero inoxidable.
Emulsificado: El proceso comienza con el picado: mquinas (cutter) que van
cortando y picando los ingredientes hasta obtener una masa compacta y suave de
granulacin fina. A esta masa se le aade agua o hielo y los ingredientes secos
para favorecer la fijacin de agua y la estabilidad de la masa.
Embutido: la pasta se coloca en la tolva de la embutidora que alimenta la
formadora de salchichas, en esta ltima se carga con los sticks de tripas y se
procede con el llenado de las tripas.
Coccin: las piezas embutidas se cuelgan en carritos de acero inoxidable y se
introducen en hornos para su posterior coccin, cuando el producto alcanza una
temperatura de 77o C se retira.
Enfriado en Duchas: el producto que sale de hornos recibe un choque trmico,
con el objetivo de bajar bruscamente la temperatura y evitar contaminacin por
M.O.
Enfriado en Cuartos fros: luego del choque trmico se contina el enfriado en
cmaras de refrigeracin hasta alcanzar los 4 C de temperatura interna.
Pelado: en este proceso se retira la tripa de celulosa en la maquina peladora, para
su posterior empaque.

Empaque: las salchichas peladas se empacan al vacio en sus diferentes

presentaciones.
Encanastado: los paquetes a su vez se colocan en canastas plsticas para
facilitar el transporte.
Situacin Actual: Diagnstico De Los Procesos Afectados
Embutido: En el proceso de embutido se observ que al terminarse de embutir el
stick de tripa, las ltimas salchichas pierden vueltas debido a la manipulacin del
operador para amarrar las puntas y las colas.
Coccin: Durante el cocimiento, se observo que las salchichas de los extremos
pierden las vueltas dando como resultado salchichas largas
Enfriado: Pudimos ver que no se estaba cumpliendo con las temperaturas y
tiempo de enfriado establecidos en el procedimiento de operacin, debido al
aumento en los pedidos de los ltimos cinco meses. El tiempo de enfriado influye
directamente en el pelado, evaluaremos la hiptesis de que a mayor tiempo de
enfriado tendremos mejor textura y menos salchichas rotas en el pelado.
Pelado: En el proceso de pelado observamos que es donde se genera el mayor
volumen de reproceso (por salchichas rotas).En la maquina peladora cuando una
salchicha se atasca en la salida provoca que las dems se rompan o se rasguen.
Empaque: No se clasifica correctamente el reproceso, se dejan juntas las
salchichas rotas, largas, rasgadas etc. Como consecuencia se emite el reporte de
reproceso con datos confusos y no reales, para poder controlar un defecto en
especfico debemos tener mediciones de cada uno por separado.

Situacin actual del reproceso de salchichas

Como podemos observar en la grafica el porcentaje de reproceso por mes tuvo un

pico en enero, esta deviacin es del ms del doble del objetivo. Se decide
investigar las causas que generan este elevado volumen de reproceso.

edir: El objetivo de esta etapa es medir el desempeo actual del

proceso que se busca mejorar. Se disea el plan de recoleccin de
datos y se identifican las fuentes de los mismos, se lleva a cabo la

recoleccin de las distintas fuentes. Por ltimo, se comparan los resultados

actuales con la meta propuesta para determinar la magnitud de la mejora
requerida.

Mediciones en lnea de produccin de Embutido de Salchichas

PARAMETROS

STD

Dimetro (mm)

24-25

Peso (lbs)

0.49 0.52

Longitud (cm)

16.5 17.7

Dimetro (mm) Masa (lbs) Longitud (cm)

Los datos obtenidos de la medicin

en el embutido estn dentro de los
estndares

establecidos

en

24

0.52

17.00

24.5

0.52

17.50

24

0.50

17.60

25

0.52

17.50

24

0.52

17.00

24

0.50

17.00

24

0.52

17.50

24

0.52

17.30

25

0.52

17.50

24.5

0.52

17.00

el

procedimiento de operacin, sin

embargo pudimos notar oportunidad de mejora en la manipulacin del operador al

ejercer la accin de amarrar los extremos del stick de tripa, el operador debe
amarrar dando unas vueltas en sentido contrario al torcido de la maquina.

Enfriado

Temp. Salida Tiempo

Temp.

de Horno

Salida de Ducha

Ducha

SuperficieTiempo
Cuarto Frio

enTemp. Interna de
Pelado

77

1 hr 45 min

2 hr

78

1 hr 45 min

5 hr

6.5

76

1 hr 45 min

2.5 hr

77

1 hr 45 min

3 hr

77

1 hr 45 min

3 hr

6.5

77

1 hr 45 min

8 hr

5.5

76

1 hr 45 min

5 hr

78

1 hr 45 min

1.5 hr

77

1 hr 45 min

4 hr

5.5

77

1 hr 45 min

9 hr

Medicin de reproceso de salchichas por clasificacin de reproceso

Marca A

Marca B

nalizar: En esta etapa se lleva a cabo el anlisis de la informacin

recolectada para determinar las causas raz de los defectos y
oportunidades de mejora. Posteriormente se tamizan las oportunidades

de mejora, de acuerdo a su importancia se identifican y validan sus causas de

variacin. Para analizar los laos del diagnostico se realizaron varias pruebas para
validar la causa del defecto.

Se Realiz una prueba para validar que el tiempo de enfriado influye en el pelado,
evaluaremos la hiptesis de que a mayor tiempo de enfriado mejor textura del
producto y menos salchichas rotas en el pelado el ensayo consisti en enfriar las
salchichas por 12 horas de enfriado, con el objetivo de bajar la temperatura Interna
a 4 C para facilitar el pelado.

Resultados de pelado de salchichas con 12 horas de enfriado en cuarto frio.

Reproceso Total:
0.66%

mprove (Mejorar): en la etapa de Mejorar, el equipo de trabajo desarrolla,

implementa y valida alternativas de mejora que rectifican el proceso. Esto
consiste en hacer una lluvia de ideas para generar alternativas de mejora,

probar las soluciones propuestas usando corridas piloto y validando la mejora.

Por medio de la recopilacin y anlisis de los datos del nuevo proceso, el

equipo puede demostrar la validez de las mejoras. Esta etapa entrega
soluciones al problema y validacin de las soluciones as como planes de
implementacin y comunicacin.
Mejoras a Implementar
rea de
Oportunida

Mejoras a Implementar

Responsables

d
Entrenamiento de embutido al operador
Embutido

con nfasis en el amarado de los

Coord. De Produccin

extremos.
Verificar

el

parmetros
Enfriado

temperatura

cumplimiento
establecidos
de

pelado

de

los

para

la

de

las

Coord. Aseg. De la Calidad

salchichas.
Capacitar sobre la manipulacin del
pelado y empaque.
Colocar gua a la salida de la peladora
para evitar obstruccin y rotura de las
salchichas.
Pelado

Coord. Aseg. De la Calidad

Coord. De Produccin
Coord. De Mantenimiento

Colocar Mesa de trabajo ms larga

para evitar acumulacin de Salchichas.

Empaque

Coord. Control de Piso

Clasificar correctamente el Reproceso.

ontrol: La etapa de Control institucionaliza las mejoras del proceso y

el producto y, monitorea el desempeo actual a fin de obtener las
ganancias logradas en la etapa de Mejorar. Durante esta etapa el

equipo de trabajo desarrolla una estrategia de control basada en los resultados

de las cuatro etapas previas, un plan de control que incorpora los cambios en

el proceso cronolgicamente y un enunciado de calidad de desempeo

actualizado y un plan de entrenamiento para documentar los cambios y
mejoras. En este proyecto no desarrollremos la etapa de control.

Conclusin y Anlisis
Al final de la investigacin queda al evidenciado la importancia e medir y
analizar procesos con herramientas de mejora ya comprobadas a travs de los
aos. En el trayecto de proceso evaluado encontramos fallas inherentes en
proceso de elaboracin de Salchichas sobre las cuales pudimos dar nuestra
propuesta de mejora a la empresa.
La herramienta de mejora DMAIC utilizada en este proyecto Reduccin de
reproceso en salchichas nos ha proporcionado nuevos conocimientos tcnicos
que podemos ir desarrollando para enfocarnos en mejorar otros procesos.