1.

PROCESO PRODUCTIVO
1.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO
DIAGRAMA
POLLO
Flujo grama

DE

PROCESO

DE

RECEPCIN

Descripcin
actividad

1. Recepcin
pollo

de Respons Residuo
ables

Almacena
je del
pollo

s
slidos
promedi
o
por
da

del -

Para efecto del cumplimiento con

nuestros clientes recibimos el
pollo de la empresa SAN
FERNANDO.
El
pollo
recepcionado tiene un peso de
1.70
kg
por
unidad
(con
menudencia)
(Ver cuadro 1). Una vez
recepcionado el pollo se pasa al
punto nmero 2.

2. Lavado
Desinfeccin
pollo

DEL

Almacene
ro
administr
ador

--------------

Y
del -Cocinero

El
proceso
de
lavado
y
desinfeccin del pollo se realiza
en dos contenedores de acero
inoxidable en los cuales se vierte
el desinfectante y enseguida se
procede
a
lavar
el
pollo
quitndole toda la menudencia.
Una vez realizado el punto
nmero 2 se pasa al punto
nmero 3.

3. Almacenaje
pollo

del

Despus
del
lavado
y
desinfectado el pollo es colocado
en cmaras de refrigeracin a una

-Cocinero
responsab
le

-------------

temperatura aproximada de 4C,

en la zona adecuada.
Una vez realizado la actividad
nmero 3 se pasa al punto
nmero 4.
4.

Macerado del pollo

El pollo es
macerado con un
aderezo especial preparado para
la propia parrillada del pollo. Este
macerado tiene una duracin
aproximada de 5 horas a mas a
una temperatura de 5C antes de
ponerlo a la parrilla. Luego pasa a
la actividad nmero 5.
5. Coccin del pollo en

Coccin
del pollo a
la parrilla
200C/1
H

Verificaci
n y
control

la parrilla

PARRILLE
RO

PARRILLE
RO

Este proceso
se
realiza
aproximadamente
por
60
minutos, dependiendo del tamao
y el calor que se le aplique en la
parrilla, normalmente se llega a
temperaturas de 170 a 200 C. Al
momento de sacar el pollo de la
parrilla se debe ver que este bien
dorado para que tenga una buena
apariencia del consumidor. Una
vez realizada la actividad nmero
5 se pasa al punto nmero 6.

6. Despacho del pollo

a la parrilla
DESPACHO DEL
POLLO A LA
PARRILLA

cocido junto con la papa y

ensalada y :
Este proceso consiste en servir el
pollo a la parrilla acompaado de
papas fritas y ensalada.

COCINERO

DIAGRAMA DE OPERACIN DE PROCESO DE LA PAPA

EMPRESA: A FUEGO LENTO EIRL
DEPARTAMENTO produccin
PRODUCTO: plato pollo a la parrilla
DIAGRAMA HECHO POR :

--------------

-------------

Flujo grama

Descripcin de actividad

INICI

1. Recepcin de la papa

responsa
bles

Residuo
s
slidos
promedi
o
por
da

Almacene
ro

0 kg

-Cocinero

0.77
kg
de papa
malograd
as
defectuo
sas

-Cocinero

0kg

Se recepciona en promedio 100Kg de

papa diariamente, luego procedemos
a almacenarla en un lugar seco y
fresco a una temperatura aproximada
de 5C. Una vez terminado este
proceso se pasa al proceso 2

2. Seleccin y
de la papa

Clasificacin

La papa recepcionada es
clasificada
segn
su
apariencia
fsica,
seleccionando la de mejor
calidad, y se coloca en un
contenedor.

3. Lavado y Desinfeccin de
la papa
La
papa
es
sumergida
durante 2 minutos en agua,
desprendindole
las
partculas de tierra con una
escobilla.

4. Pelado y Corte de la papa

Con

la

ayuda

de

cuchillo

-Cocinero
y

14kg de
cascaras
de papa
al da

maquina peladora y cortadora

pelamos y le damos la forma
caracterstica a las papas que
normalmente se despachan en las
polleras.

5.

Fritura de la papa

Es el proceso mediante el cual

sumergimos
las papas en aceite
caliente a una temperatura aprox.
(170-190C) con la finalidad de
cocinarlas, Este proceso se hace
inmediatamente despus de que las
papas se cortaron, posteriormente ser
despachado junto al pollo y la
ensalada..

-Cocinero
responsab
le

- Aceite
quemado
10.27 L.
- balds
de
aceites
vacos

DIAGRAMA DE PROCESO DE PREPARACION DE LA ENSALADA

EMPRESA: pollera el nazareno SRL
DEPARTAMENTO produccin
PRODUCTO: plato de pollo a la brasa
DIAGRAMA HECHO POR :
Flujo grama

Descripcin
actividad

de

1.

responsables

Recepcin
verduras

de

Residuos
slidos
promedio x da

las

Almacene
ro

Se recepcin las verduras

en un
promedio 24
unidades de lechuga, 5
Kg de tomate y 2 Kg de
limn
diariamente. Los
cuales son colocados en
cestos de madera. Y en un
ambiente fresco y limpio.
Lavado y
Desinfeccin
2. Lavado y desinfeccin
de las verduras

Clasificacin

-Cocinero

Las verduras son lavadas

en agua con hipoclorito de
sodio de 50 a 100 ppm
(pH 6.2-7.2) durante 1
minuto en dicha solucin.
3. Clasificado
verduras

de

las

Se procede a clasificar los

-Cocinero

Verduras
malograd
as
0.83 kg

Corte

tomates
y
pepinos
maduros y en buenas
condiciones,
luego
se
deshoja las lechugas para
seleccionar cuales estn
en buenas condiciones de
consumo.
Una
vez
terminada la tarea se
pasa al punto 4.
4. Corte de las verduras

acondicionamiento

Con la ayuda de cuchillo y

maquina
cortadora
le
damos
la
forma
caracterstica
a
la
lechuga,
el
tomate,
pepino y se vierte el alio
que es una mezcla de
condimentos
especiales
preparados en la pollera.
5. Acondicionamiento
las verduras

-Cocinero

de
-Cocinero

Se
almacena
en
un
ambiente
fresco
y
adecuado para luego ser
despachado junto al pollo
y las papas.

1.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO

1.2.1.
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PREPARACIN
DEL POLLO
1. Recepcin del pollo
Para efecto del cumplimiento con nuestros clientes
recibimos el pollo de la empresa Rico Pollo que nos
brinda una materia prima de buena calidad y sin
peligro microbiolgico. El pollo comprado es de 1.70 kg
(con menudencia), la cantidad diaria que se recibe
varia teniendo como mayor recepcin de pollo los das
sbados y domingos. (Ver cuadro)

canti
dad

LUNE
S
60Un
d
(96kg
)

MARTE
S
60
(96kg)

total

60

60

Recepcin
MIERCOL
ES
80
(128kg)

80

de pollo
JUEV
ES
80
(128k)

80

diariamente
VIERNR SABAD DOMINGO
ES
O
100
200
200
(160kg)
(320kg (320kg)
)

100

200

200

2. Lavado Y Desinfeccin del pollo

El proceso de lavado y desinfeccin del pollo se realiza
en dos contenedores de acero inoxidable en los cuales
se vierte el desinfectante y enseguida se procede a
lavar el pollo quitndole luego la toda la menudencia.

3. Almacenaje del pollo

Despus del lavado y desinfectado el pollo es colocado
en cmaras de refrigeracin de aproximadamente 4C,
en una zona de almacenaje adecuada.

TOTAL

1248
Kg

780
UND

Figura 2. Refrigeracin de los pollos crudos.

4. Macerado
El pollo es macerado con un condimento preparado
por la propia pollera, elaborado a base sal, pimienta,
ajo, comino, ajinomoto, azcar, canela china, organo,
jugo de naranja, chicha, cerveza negra, gaseosa negra,
sillao, vinagre venturo
tinto, mensi, tau s. Este
macerado es por un tiempo de 24 horas a 5C antes
del horneado.

Figura 3. Maceracin del pollo con todos los aditivos.

5. Horneado de pollo cocido
Este proceso se realiza aproximadamente por 1 hora,
dependiendo del tamao y el calor que se le aplique al
horno, normalmente se llega a temperaturas de 270 a
280 C. Al momento de sacar el pollo del horno se debe
ver que este bien dorado para que tenga una buena
apariencia del consumidor.

Figura 4. Horno para el horneado del pollo.

6. Troceado del pollo cocido

Proceso que consiste en dividir al pollo entero en
partes segn el pedido del cliente o las presentaciones
impuestas a la venta por la pollera. Este troceado se
hace con la ayuda de unos cuchillos y tijeras
especiales, previamente desinfectadas con hipoclorito
de sodio a 100 ppm.

Figura 5. Troceado del pollo a la brasa.

7. Despacho del pollo :

El consumo es por los clientes y pblico en general que
asista al local de la pollera, tambin es atendido al
pblico para llevar y consumirlo en su casa, y tambin
es atendido por delivery, de acuerdo al gusto del
cliente.

1.2.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE LA

PREPARACIN DE LAS PAPAS FRITAS
1. Recepcin de la papa
A efecto de cumplir con nuestros clientes recibimos en
promedio 117 Kg de papa diariamente los cuales sern
luego seleccionadas y clasificadas a continuacin en el
siguiente cuadro se muestra la recepcin diaria de
papa:

Lune
s

Mart
es

Mier
coles

Jueves

Viernres

Saba
do

Doming
o

can
tida
d

100k

100k

120k

130k

100k

100k

120k

130k

300
k
300
k

300k

to
ta
l

120
k
120
k

300k

Total

1170
kg

2. Se
3. Seleccin y Clasificacin de la papa
La papa recepcionada es clasificada segn
apariencia fsica, seleccionando la de mejor calidad.

su

4. Lavado y Desinfeccin de la papa

La materia prima (papa) es lavada en agua con
hipoclorito de sodio de 50 a 100 ppm (pH 6.2-7.2) el
cual es renovado cada 2 horas aprox.

La papa es sumergida durante 2 minutos en dicha

solucin, desprendindole las partculas de tierra con
una escobilla.

5. Pelado y Corte de la papa

Con la ayuda de cuchillo y maquina peladora y
cortadora se pela y le damos la forma caracterstica a
las papas que normalmente se despachan en las
polleras.
6. Fritura de la papa
Proceso mediante el cual las papas se sumergen en
aceite caliente (170-190C) con la finalidad de
cocinarlas, provocando una difusin, entrada de grasas
o aceites y salida de agua. Este proceso se hace
inmediatamente despus de que las papas se cortaron,
as evitamos que estas sufran el pardeamiento
enzimtico, producto de las polifenoloxidasa. Para
posteriormente ser despachado junto al pollo y la
ensalada..
1.2.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE LA
PREPARACIN DE LA ENSALADA
1. Recepcin de los insumos ( verduras)
A efecto de cumplir con nuestros clientes, recibimos en
promedio 24 unidades de lechuga, 5 Kg de tomate y 2
Kg de limn diariamente. Los cuales son detallados en
el siguiente cuadro:
LUNES
Cantida
d de
limn
cantida
d de
lechuga
Tomate

Total

MARTE
S
1k

MIERCOLE
S
2k

JUEVE
S
2k

VIERNRE
S
3k

SABAD
O
3k

DOMING
O
3k

TOTAL

10
Unid.
(1.00)

10
Unid.

15
Unid.

15
Unid.

20
Unid.

50
Unid.

50
Unid.

3k de
tomate
(1.50)

3k

4k

4k

5k

8k

8k

170
Unid.
(85KG)
35kg

1k
(3.00)

15kg.

135 Kg

2. Lavado y Desinfeccin de las verduras

La materia prima (lechuga, el tomate, pepino) se
lavada en agua con hipoclorito de sodio de 50 a 100
ppm (pH 6.2-7.2) el cual es renovado cada 2 horas
aprox.
La lechuga, el tomate, pepino es sumergida durante 1
minuto en dicha solucin, desprendindole las
partculas de tierra.

3. Clasificado de las verduras

La seleccin de las hojas de lechuga, el tomate, y el
limon, que se realiza de manera que estas se
encuentren enteras y en buenas condiciones.
4. Corte de las verduras
Con la ayuda de cuchillo y maquina cortadora le damos
la forma caracterstica a la lechuga, el tomate, pepino
que normalmente se despachan en las polleras y se
vierte el alio que es una mezcla de condimentos
especiales secreto de casa.
5. Acondicionamiento de las verduras
Se almacena en un ambiente fresco y adecuado para
luego ser despachado junto al pollo y las papas.

6. IDENTIFICACIN DE LA CANTIDAD DE RESIDUOS SOLIDOS

a) Pollo

Baldes de
huesos
pulmones y
cabeza

LUNES

MARTE
S

balde
=
(15Kg)

balde
=(15K
g)

MIER
COLE
S
1blde
=(30
Kg)

JUEVES

VIERNR
ES

SABADO

DOMIN
GO

1blde=(3
0Kg)

1blde=(
30Kg)

1y
1/2bald
e=(45K
g)

1y
1/2bald
e=(45K
g)

Total
semana
l
210 kg

b) Cascaras de papa lechuga y tomate

Cascara
s

LUNE
S

MARTES

MIERCOL
ES

JUEVES

VIERN
RES

SABAD
O

DOMIN
GO

1blde
=(10
Kg)

1balde
=(10Kg)

1.1/2bald
e=
(15Kg)

1.1/2
balde=(1
5Kg)

1.1/2bl
de=
(15Kg)

2.1/2ba
lde=
(25Kg)

2.1/2ba
lde=(25
Kg)

Total
semana
l
115 kg

Nota: - 98 kg de cascars de papa semanal

- 17 kg de cscaras de verduras semanal
c) Los aceites quemados de la papa y las grasas de pollo

ACEITE

8L

8L

10L

10L

11L

15L

15
L

Total de
aceite
quema
do
semana
l
77 L

d) El carbn ( el saco es de 20 kilos )

carbn

saco

saco

saco
+2k

saco
+5k

saco
+6k

1
saco

1
sac
o

e) Botellas de gaseosa
f) Valdez de aceite
g) servilletas

Total
seman
al
103 kg

7. CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS