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Mtodos colorimtricos
Para que se pueda generar el color, deben de existir primero una fuente de luz,
una Superficie que se ilumine y un detector que perciba e interprete lo que la
muestra refleja (la luz que no fue absorbida por la muestra). En la apreciacin
visual, el receptor es la retina que manda a analizar las seales al cerebro donde
se produce una versin subjetiva sobre la percepcin del color. Para evitar esa
subjetividad, y poder producir informacin que sea entendible y reproducible de
forma universal, se utilizan tres caractersticas fsicas que definen al color.
El Tono tambin llamado Hue se refiere al nombre del color (amarillo, rojo, azul,
verde, etc.), este resulta de la suma de estmulos generados en la retina, cuando
recibe impulsos con diferentes longitudes de onda. Estos colores pueden tener
diferente intensidad, pudiendo ser colores muy intensos o muy dbiles en trminos
de Saturacin de color, esto se denomina Croma. Finalmente, la Luminosidad
nos indica que tan claro u obscuro es un color.
Aun definiendo stas tres caractersticas del color, nos encontramos con el efecto
de la subjetividad con que cada persona define estos trminos. Por lo tanto, el uso
de instrumentos que nos permitan ser objetivos, se convierte en una herramienta
extremadamente til en el laboratorio de calidad de carne.
Las tcnicas instrumentales para medir color, se definen bsicamente en funcin
del proceso con el que se evala la luz que se recibe de la muestra. Los
colormetros evalan la luz mediante el uso de filtros de tres o cuatro colores
(longitud de onda especfica), mientras que los espectrofotmetros proyectan un
haz de luz monocromtica sobre la muestra y miden la cantidad de luz que es
absorbida en diferentes longitudes de onda, permitiendo incluso generar curvas
espectrales ya sea de absorbancia o de transmitancia (la luz absorbida o
transmitida).
Dado que estos equipos hacen lecturas en funcin del tipo de luz que se emite
sobre la muestra, es un punto muy relevante aclarar el tipo de luz que se va a
emitir sobre la muestra. Esta luz que se emite, se describe como iluminante y hay
varios tipos siendo los ms comunes A (luz de Tugsteno, temperatura de 2854
grados Kelvin), B (4,800 K), C (equivalente a luz de da, 6770 K), D (6,500 K), etc.
Segn AMSA, lo ideal para evaluar carne, es usar una luz que sea intensa en el
espectro de colores rojos (iluminante A). Sin embargo, el iluminante ms usado en
la literatura cientfica (Tapp et al., 2011) es el D65, el cual corresponde a la luz
promedio del medio da en el norte de Europa.
Conjuntamente de la objetividad, otra ventaja del uso de estos equipos
colorimtricos, es que permiten realizar mediciones objetivas, rpidas y no
destructivas. Adems de muchas otras escalas, la mayora de estos aparatos
basan su funcionamiento en las escalas Hunter y CIELAB, las cuales son
reconocidas como las ms populares para evaluar el color de la carne fresca.
El espacio de color Hunter L, a, b se basa en un esquema de vectores que se
representan de forma tridimensional, y que estn basados en la teora de los
colores opuestos. La integran los parmetros L, a y b. L se refiere a la luminosidad
y se ubica verticalmente, tomando valores de 100 (blanco) y 0 (negro); mientras
que a y b, ubicados horizontalmente, no tienen lmites, pero s valores positivos o
apertura del puerto para realizar la medicin, estar idealmente relacionado con el
tamao de la muestra donde se realizar la medicin. Sin embargo, este factor es
fijo para la mayora de los equipos y generalmente vara en un rango de entre 6 y
50 mm, siendo los puertos ms comunes 8 y 25 mm, en general, mientras ms
grande el puerto de medicin, mayor la precisin de la medida.
Consideraciones al evaluar el color de la carne
Al realizar la determinacin de color en el msculo, el parmetro de L* se
correlaciona con el estado fsico de la carne, debido al pH final del msculo, a la
estructura de las fibras musculares y a la cintica implicada para establecer el
rigor mortis; mientras que el tono es determinado por el estado qumico del
pigmento de mayor concentracin en la carne, la mioglobina (Mb, de color rojo
prpura; oximioglobina, MbO2, de color rojo vivo; metamioglobina, MetMb, de color
pardo) El tono en la carne fresca est relacionada con los factores post-mortem,
mientras que el croma, se relaciona ms con la concentracin de mioglobina, que
influye directamente en la saturacin del color del msculo y se relaciona
principalmente con los factores ante-mortem (tipo de msculo, edad, alimentacin,
gentica, etc.).
De acuerdo con la gua AMSA (1992) y National Pork Board (NPB) (2000), las
mediciones de color en la carne cruda son afectadas por la nutricin del animal, la
velocidad de enfriamiento de la canal, el tipo de msculo, la orientacin de las
fibras, el pH del msculo, el tiempo y la temperatura de almacenamiento postmortem, el tiempo de exposicin del msculo al oxgeno, el grado y la distribucin
del marmoleo, la humedad y brillo de la superficie y la concentracin de
mioglobina. Por ello, es de gran importancia estandarizar tanto como sea posible
las variables en la medicin de color de las muestras a ser comparadas, y
considerar todos estos factores al momento de procesar las muestras. Siempre se
deber de asociar la medicin de color, con la del pH de la carne.
Equipo
Colormetro tricromtico o espectrofotmetro colormetro.
Materiales
Patrones de calibracin.
Pao suave para limpiar la parte del instrumento que toca la muestra.
Cuchillo.
Tabla para picar.
Plstico emplayador.
Metodologa (AMSA, 1992)
Retirar toda la grasa exterior del msculo no infiltrada con la ayuda de un
cuchillo.
Cortar la muestra con un grosor de cuando menos 1.2 cm (idealmente se
busca tener unos 2 cm de grosor); de no contar con suficiente muestra, y
para evitar errores, se puede colocar una muestra de carne debajo de la
muestra a medir, o en su defecto, se utilizar una base de preferencia
blanca, en la que las muestras se coloquen en el momento de hacer la
medicin. Tambin se puede medir directo sobre la carne en canal.
o no dobles enlaces en su estructura. Los cidos grasos con una doble ligadura se
denominan monoinsaturados y los que tienen ms de una doble ligadura en su
cadena, se identifican como poliinsaturados. Dependiendo del nmero del carbono
donde se encuentren las dobles ligaduras (contando a partir del carbono terminal
ms cercano a la doble ligadura), se denominan omega 3, 6 o 9. Los lpidos
complejos, son aquellos que se asocian con otro tipo de compuestos, estos
incluyen a los fosfolpidos, los glucolpidos y los sulfolpidos.
Los trminos lpidos, grasas y aceites en muchas ocasiones son utilizados
indistintamente. El trmino lpidos est asociado a las caractersticas de
solubilidad, por lo que grasa se utiliza para referirse a lpidos que son slidos a
temperatura ambiente, mientras que aceite se utiliza para describir los lpidos que
se encuentran en estado lquido a temperatura ambiente. Debido a la falta de una
definicin cientfica de mayor exactitud y para propsitos de etiquetado nutricional,
la FDA ha definido como grasas a la suma de cidos grasos con cadenas de 4 a
24 carbonos (Nielsen, 2010).
Comnmente, para la extraccin de grasa en muestras de carne, los teres se
utilizan como solventes orgnicos que disuelven compuestos no polares (por
ejemplo, triglicridos), pero son poco eficientes con los lpidos polares (por
ejemplo, fosfolpidos) lo que explica por un lado por qu la extraccin con los
teres resulta en una menor cantidad de grasa (presumiblemente, no se extraen
todos los fosfolpidos) y tambin porque, en muestras con mayor cantidad de
grasa neutra tienden a ser ms eficientes (puesto que extraen una mayor
proporcin de grasa).
Contrario a los teres, las mezclas de cloroformo-metanol se caracterizan por ser
una combinacin de un solvente no polar (cloroformo) y uno polar (metanol), lo
que permite la extraccin de grasas tanto no polares como de aquellas polares
(principalmente fosfolpidos asociados a membranas celulares), por lo que su uso,
permite colectar mayores cantidades de lpidos en menor tiempo (Mariezcurrena
et al., 2010). Algunos de los cidos grasos presentes en los alimentos se muestran
en el Cuadro 7.
Los lpidos de la carne se encuentran principalmente en el tejido adiposo y en la
grasa intramuscular. En el tejido adiposo se localizan principalmente triglicridos,
mientras que en el tejido intramuscular se encuentran triglicridos y grasas ligadas
a la membrana como fosfolpidos y lipoprotenas (Pegg, 2000). Entre menor es el
contenido de grasa intramuscular, mayor es la proporcin de fosfolpidos de
membrana y menor el de triglicridos.
El contenido de lpidos en la carne fresca en Mxico vara en funcin de especie,
raza, edad, sistema de alimentacin, etc. pero podemos considerar que un valor
cercano al 2.5% pudiera aplicar para la mayora de las carnes magras, aunque los
valores pueden variar entre 1 y 13 % (USDA, 2008). Interesantemente, se ha
encontrado que existe una relacin inversamente proporcional entre el contenido
de lpidos y el contenido de agua (Callow, 1984). En carne de cerdo, res y cordero
se ha relacionado la concentracin de cido esterico (18:0) con el punto de fusin
de la grasa y la firmeza /dureza de la carne (Wood et al., 2004), as mismo en
cerdos, la mayor concentracin de cidos omega 6, se relacionan con la presencia
de grasa lquida y por ende de menor calidad.