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~COCINA MEXICANA~
Grupo: 9 B GST
A 10 de junio de 2015
INTRODUCCION
LA NIXTAMALIZACION
La palabra nixtamal proviene del nhuatl nixtli (cenizas), y tamalli
(masa). La nixtamalizacin es un proceso que se ha transmitido de
generacin en generacin en Mesoamrica y todava se utiliza como en
tiempos prehispnicos. Consiste en la adicin de una solucin de cal
(hidrxido de calcio) a una porcin de maz. Esta preparacin se cuece
de 50 a 90 minutos y se deja remojando en el agua de coccin de 14 a
18 horas. Posterior al remojo, el agua de coccin, conocida como
nejayote, se retira y el maz se lava dos o tres veces con agua. As es
como se obtiene el maz nixtamalizado o nixtamal y luego se muele para
hacer por ejemplo la masa de las tortillas.
No se sabe con certeza en qu momento se le empez a dar un
tratamiento alcalino al maz, pero si se sabe que antiguamente se le
adicionaba ceniza volcnica para realizar la nixtamalizacin.
Inicialmente, la nixtamalizacin se aplic al maz para que tuviera una
mejor digestibilidad; esto es porque aumenta la cantidad de fibra
soluble. Con el paso del tiempo, se ha visto que este proceso tiene otras
ventajas: mejora el valor nutritivo del maz y se puede obtener una
mejor masa para hacer las deliciosas tortillas que disfrutamos en tantos
platillos.
El antiguo proceso de nixtamalizacin, fue desarrollado por primera vez
en Mesoamrica, donde el maz se cultivaba originalmente. No hay una
fecha precisa en que se desarroll la tecnologa, pero la evidencia ms
temprana de nixtamalizacin se encuentra en la costa sur de
Guatemala, con el equipo que data del 1200-1500 aC.
Las
antiguas
civilizaciones
aztecas
y
mayas
desarrollaron
nixtamalizacin con cal y ceniza para crear soluciones alcalinas. El
pueblo chibcha, al norte de la antigua Inca tambin se utiliza hidrxido
de calcio, mientras que las tribus de Amrica del Norte utilizaron natural
de carbonato de sodio o ceniza.
El proceso de nixtamalizacin, fue muy importante en la dieta temprana
mesoamericana, como el maz sin procesar es deficiente en niacina libre.
Una poblacin en funcin de maz no tratado como un alimento bsico
enfermedades
proporcionado
con el maz,
la dieta de la
Madera, hueso, piedra y plantas locales fueron y han sido los materiales
con los que se fabrican los instrumentos de cocina que han acompaado
a los mexicanos desde tiempo prehispnicos hasta la actualidad.
Molcajetes, jcaras, escobetas, tortilladoras y sopladores son algunos
ejemplos de los utensilios que sobreviven el paso de los aos y son
preferidos de muchos aficionados y profesionales de la cocina por lo
tiles y prcticos que son.
Todos estos instrumentos se originan en la prehistoria, cuando la accin
de romper una piedra contra otra serva para quebrar semillas.
Investigadores explican que uno de los primeros instrumentos que
apareci fue el mortero, que se trataba de un molcajete sin patas y sin
tejolote (mano de piedra de forma ovoidal que se usa para presionar
contra la base), aunque en lugar del tejolote se utilizaba cualquier objeto
con el que se obtuviera la molienda.
Se tienen datos de que en metates y molcajetes se molan piones para
hacer unas bolas que se almacenaban y se coman en pocas de
escasez. Estos utensilios tambin se utilizaban para triturar semillas de
tuna obtener una harina fina, as como espinas de pescado
deshidratadas.
~TCNICAS DE COCCION
Se usaron solamente dos:
Asar: directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del
calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra ( barbacoa o pibil ).
CONCLUSION
BIBLIOGRAFIA
Libro: Cocina prehispanica mexicana: La comida de los antiguos
mexicanos * Autor: Heriberto Garcia Rivas * Publicado por Panorama
Editorial, 1991
http://www.alumno.unam.mx/algo_leer/nixtamalizacion.pdf
http://www.cocinaconalegria.com/salud-y-a-comer/item/algunosmetodos-de-coccion-tradicionales-mexicanos-para-preparar-platillosdeliciosos-y-saludables
http://lossaboresdemexico.com/gastronomia-mexicana-una-historia-quese-cuenta-por-tradiciones/
https://www.inside-mexico.com/de-mexico-al-mundo-alimentos-eingredientes-originarios-de-mexico/
http://elportaldemexico.com/cultura/culinaria/prehispanica.htm
http://cytcereales.blogspot.mx/2010/09/que-es-la-nixtamalizacion.html
http://www.academia.edu/1905447/Gastronom%C3%ADa_Prehisp
%C3%A1nica
http://www.tesorosv.es/cocina_productos_espana.html
http://www.marcobeteta.com/blog/la-gastronomia-mexicana-en-elvirreinato/
http://revistaelconocedor.com/cocina-contemporanea-mexicana/