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CREA IL TUO VINO

Benvenuti !!! In questo spazio troverete semplici ed utili consigli su come fare il vino in casa!!!
Prima di tutto non badate a spese per l'acquisto dell'uva, è la base per produrre un buon vino!
In tal senso è opportuno informarsi sul periodo migliore per la raccolta dal proprietario del
vigneto, in quanto localita’, tipo di impianto del vigneto, tipo di vitigno e fattori climatici
dell’annata influiscono sulla data di raccolta. Inoltre, è bene che il processo di vinificazione si
svolga in un luogo areato (durante la fermentazione si sviluppa anidride carbonica nociva alla
salute) e fresco (le temperature elevate potrebbero vanificare gli sforzi). In ogni caso, la vostra
cantina deve essere sempre pulita, il vino non deve prendere aria e
vanno evitati sempre odori forti e grosse vibrazioni.

Ammettiamo che abbiate l’intenzione di produrre circa 150 litri di vino (se
le quantita’ cambiano fate le dovute proporzioni): considerando che ogni
quintale di uva dà circa 70 litri di vino (avendo un torchio, altrimenti si
diminuisce), bisognerà acquistare 2,5 quintali d’uva da vino. Le prime
operazioni da effettuare dopo la raccolta dell'uva sono quelle della
pigiatura e della diraspatura, ovvero separare i raspi dall'acino (a tal
proposito ci sono delle pigiadiraspatrici manuali, che per piccole quantità
vanno benissimo). Mentre svolgete questa operazione aggiungete del
metabisolfito (o trefosolfina):questa sostanza ha infatti proprieta’
antisettiche, antiossidanti ed aiuta la precipitazione delle sostanze in
sospensione da eliminare (la quantità da aggiungere, è scritta sulla confezione).
Il "vino" ottenuto da questa prima fase di lavorazione deve essere posto in un recipiente,
possibilmente di acciaio inox, da 250 litri e con rubinetto.
Il contenitore, deve essere lavato e disinfettato con una parte di un dischetto di zolfo,
facendolo bruciare all'interno (o pulito con acqua bollente).
Solo dopo questa operazione potrete tappare il contenitore: dopo qualche minuto potrete
riaprire, ma evitando di respirare il fumo che si è prodotto. Dovrete ripetere questa operazione
ogni qual volta riutilizzerete il recipiente.

Chiudete appena il coperchio, in modo tale che i gas prodotti


durante la fermentazione possano fuoriuscire. Le
bucce devono essere "affogate" (follatura) due volte al giorno per
evitare che si ossidino (diventerebbero più scure ed
irrancidirebbero alterando il mosto) e anche per abbassare
leggermente la temperatura della massa, che oltre i 36
gradi circa, potrebbe far arrestare la fermentazione (si arresta
infatti l'attività dei lieviti che sono gli autori della
fermentazione).
A questo punto passate alla svinatura: dopo 1 giorno, se si
tratta di uve bianche, circa 5 giorni, se si tratta di uve nere.
La svinatura, consiste nella fuoriuscita del mosto dal
recipiente e nella raccolta delle bucce che possiedono ancora
molto liquido. Inserite le bucce nella piccola pressa e
passate alla torchiatura: il mosto ottenuto dovra’ essere unito a
quello appena svinato. Tutto il mosto che avrete ottenuto dovra’
essere posto in 3 damigiane da 54 litri ciascuna (eventualmente
distribuendo il mosto ottenuto dalla pressatura in ciascuna
damigiana), la rimanenza, che all'incirca dovrebbe essere di 10
-15 litri, in un contenitore più piccolo .

Come tappo dovrete utilizzare dei piccoli "bollitori" di plastica


(uno per damigiana) che dovranno essere riempiti al loro interno
con un po' d'acqua. In questo modo otterrete una barriera che
impedirà all'aria di entrare, e allo stesso tempo farete fuoriuscire
l'anidride carbonica (l'effetto è molto evidente e si vedranno fuoriuscire dal tappo delle bolle).
Mettete le damigiane su di un piano rialzato. Il mosto pian piano si quieterà e dopo circa 20
giorni potrete fare il 1° travaso (dico circa, perché non è sbagliato eseguire l'operazione con la
luna in fase calante). A questo punto si potra’ effettuare il travaso tramite un tubo di plastica
nel recipiente in acciaio inox, sciacquate bene le damigiane e riempitele nuovamente. Non
bisogna assolutamente toccare il fondo delle damigiane né agitare il vino da travasare, perche’
si potrebbe causare il movimento della "feccia" che si è accumulata nel fondo (i residui oltre ad
essere causa della non limpidezza del vino sono anche portatori di batteri pericolosi per lo
stesso).
Durante il travaso prelevate un campione del vostro vino (circa ½ litro), chiudetelo bene in una
bottiglia di pari quantità e portatelo ad analizzare da un enologo (la spesa si aggira intorno a
10 euro). L'enologo sicuramente vi darà dei correttivi come ad esempio acido citrico, o
tartarico, di cui il vostro vino è deficitario e vi consiglierà di mettere un po' di bentonite per la
chiarificazione del vino (fatevi spiegare bene come utilizzarla): in commercio esistono
comunque dei filtri ad un prezzo accessibile.
La quantità del vino è diminuita per via dei depositi che avrete eliminato e va reintegrata con il
vino del piccolo recipiente, colmandolo . Di nuovo andrete a mettere gli speciali tappi. Dopo
circa 30 giorni dovrete effettuare un nuovo travaso - II TRAVASO (se avete acquistato la
bentonite ricordatevi di metterne un po' per damigiana circa una settimana prima del nuovo
travaso). Mettete tutto il vino che avete nel recipiente di acciaio e dopo aver miscelato bene i
prodotti che vi sono stati dati dall'enologo con del vino(non vi preoccupate non sono sostanze
pericolose ma solo sostanze che il vino possiede
naturalmente e di cui il vostro necessita per la sua buona
conservazione ed il miglioramento delle qualità
organolettiche).

Ripulite le damigiane e, se potete, lasciatele scolare a testa in


giù (risciaquare con acqua prima di un nuovo utilizzo).
Il nostro recipiente con il vino deve essere dotato di
galleggiante, è l'ideale perché con l'aggiunta di una piccola
quantità di olio enologico (intorno al galleggiante) avrete
ottenuto un'ottima protezione dall'aria; in caso contrario la
quantità di olio da utilizzare sarà di circa 1 litro, e l'effetto
sarà identico. Dopo circa 15 giorni assaggiate il vostro vino, ma se volete un consiglio del tutto
personale non iniziate a berlo prima di Natale: ha bisogno di maturare !!!
Ora se tutto è andato bene avrete la grande soddisfazione di aver CREATO IL VOSTRO VINO!!!
Guardatelo dentro ad un bicchiere rigorosamente di vetro non lavorato, se il vostro vino bianco
avrà un colore dorato va bene se risulta ambrato dovrete iniziare a preoccuparvi !
Procedete alla degustazione del primo bicchiere…..vi emozionerete perché vi sembrerà il vino
più buono che abbiate mai bevuto!!! Qualora vogliate imbottigliare il vostro vino, posto che
quest’ultimo non potra’ durare a lungo nelle bottiglie, dovrete usare tappi in plastica o in
sughero tenendo presente che per questi ultimi serve necessariamente un’imbottigliatrice
manuale.
Per il vino rosso imbottigliato con tappi di sughero, provate a vedere com’e’ dopo un anno.
L'imbottigliamento deve essere fatto comunque a primavera. Cercate quindi di consumare il
vino nell'anno in corso,con maggiore attenzione per il bianco e ricordatevi di imbottigliare con
la Luna giusta.
Per presentare meglio il vostro vino potrete creare una vostra etichetta ed utilizzare una
capsula termorestringente sul tappo. Ora che avete imparato a fare il vino in casa, sperando
che tutto sia andato bene e soprattutto che sia venuto un buon vino vi auguro….. BUONA
BEVUTA A TUTTI!!!!!!
LA VITE

La vite è una pianta antichissima che da milioni di anni è presente nelle zone temperate del
pianeta; solo da qualche migliaio di anni però si è cominciato a produrre vino. Hanno
incominciato i sumeri, poi gli egiziani e greci e quindi gli etruschi. Oggi l'Italia è il primo paese
viticolo del mondo e l'Europa detiene l'80% della produzione mondiale.

Tra le varie specie esistenti la più importante è sicuramente la


vitis vinifera alla quale appartengono quasi tutte le varietà da
frutto.La vite può vivere e fruttificare solo dove esistono le
quattro stagioni. Già al tempo dell'Impero Romano vi erano
circa 140 tipi di vino che circolavano a Roma che, per via
dell'estensione dell'Impero, arrivavano da ogni parte. Dopo la
caduta dell'impero il vino e la vite subirono una grave
involuzione e resistettero bene solo all'interno dei monasteri.
In seguito grazie a Carlo Magno, grande estimatore, il vino
conobbe un nuovo boom. La vite era coltivabile senza grossi
problemi fino a che ,circa 200 anni fa, dell'America sono
arrivati dei parassiti che hanno quasi portato all'estinzione la vite europea.
Quelli degni di nota e molto pericolosi sono: La fillossera, che attacca le radici della pianta, la
peronospora e l'oidio, che attaccano foglie e grappoli. Per tali motivi oggi si combattono ancora
questi parassiti con prodotti a base di rame per la peronospora e zolfo per l'oidio. Questo tipo
di trattamenti oggi sono molto meno "velenosi" che in passato ma efficaci e soprattutto
necessari.Gli interventi vengono eseguiti a distanza di circa 10-12 giorni l'uno dall'altro. Il
primo si effettua alla comparsa dei grappoli per evitare che vengano subito attaccati dalla
peronospora l'ultimo almeno 45 giorni prima della vendemmia,
questo per evitare che tracce di questi prodotti creino problemi
alla fermentazione alcolica. Per la fillossera il problema è stato
risolto con l'utilizzazione dell'apparato radicale americano che
ne è immune.Oggi le piante europee hanno tutte il basale
portante le radici di tipo americano, la parte fruttifera invece è
europea e viene applicata per mezzo di un innesto.

Ogni anno la vite, quando è a riposo vegetativo, deve essere


potata per ottenere una buona produzione sia dal punto di vista
qualitativo che quantitativo. Dal tipo di potatura dal numero di
piante per ettaro e dal tipo di vigneto dipende in gran parte la
qualità e la quantità dell'uva. Con la potatura vengono eliminati i tralci che hanno già dato il
frutto, (se non fossero tagliati la pianta crescerebbe a dismisura e si spoglierebbe della
vegetazione fruttifera, la vite è un vegetale parente della liana). I sistemi di potatura sono di
diverso tipo a seconda dei fattori climatici e del tipo di vigneto. Nei climi ed ambienti più
consoni alla coltivazione si cerca, dopo un'adeguata potatura, di avere dalla pianta la massima
espansione vegetativa. Non dimentichiamo che più vegetazione c'è più è accentuata la
fotosintesi clorofilliana e più zucchero ci sarà nell'acino (questo è uno dei motivi per cui si stà
tornando decisamente ad impianti di vigneto a "filare", dato che essi garantiscono un maggiore
sviluppo fogliare ed una esposizione al sole
maggiore).

Il tralcio si pota più o meno corto a seconda dell'uva


che si vuole produrre; più gemme avrà il tralcio più
uva produrrà la vite e minore sarà la qualità. L'esposizione migliore che la vite può avere è
quella a sud est per un ovvio motivo di esposizione al Sole, ed in collina.Le piantine
(denominate barbatelle quando vengono acquistate in vivaio prima di essere piantate),
cominciano a produrre intorno al 3° o 4° anno di età, raggiunto il 6° anno si ottiene già
un'ottima produzione. Il ciclo della vite durerà fino ai 30 anni, dopo conviene estirpare il
vigneto, far riposare il terreno qualche anno e reimpiantare. In primavera la vite ricomincia a
vegetare ed in seguito ci sarà la fioritura a cui segue la formazione di piccoli grappoli
(allegagione).Prima dell'estate noteremo i grappoli già formati e verdi, mentre in piena estate
c'è la fase dell'invaiatura dove l'acino per dilatazione cellulare si ammorbidisce e prende il
colore (giallo o rosso) dalla buccia. Il momento della raccolta dipende molto dal vino che si
vuole ottenere. Se si deve produrre uno spumante la raccolta sarà leggermente anticipata per
avere una quantità di acidi superiore nell'uva (per motivi che non stò ad elencare), man mano
che l'uva matura diminuiscono gli acidi e crescono gli zuccheri; al bilanciamento considerato
ottimale si raccoglie l'uva. Cercando di rovinare gli acini il meno possibile, l'uva viene portata
in cantina per la vinificazione. Il ciclo poi ricomincerà nuovamente.

COS’E’ IL VINO

Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica, in presenza o in assenza di vinacce, che viene
operata dai lieviti (presenti sulla buccia dell'acino). Il succo contenuto nell'acino si trasforma
da liquido zuccherino a liquido alcolico tramite delle reazioni chimiche.

Il vino è una bevanda antichissima, forse nata per un caso, che


solo con il passare del tempo è stato affinato per mezzo di
tecniche di vinificazione sempre migliori. E' un prodotto
dell'uomo e della natura, quest'ultima da sola produrrebbe solo
aceto! Non viene usato solo come bevanda, ma in numerose
preparazioni culinarie, alle quali dona profumi e sapori
deliziosi.

Tra i numerosissimi componenti del vino ve ne sono alcuni


minori che sono responsabili delle funzioni positive che un
buon bicchiere di vino può svolgere nel nostro organismo.
Moderate quantità svolgono una funzione di stimolazione ed
attivazione della digestione, contrastano l'insorgenza di calcoli
biliari, stimolano la diuresi; il potassio presente nel vino tonifica e stimola i muscoli, migliora la
circolazione, porta il colesterolo "cattivo" viene portato al degrado favorendo la produzione del
cosiddetto colesterolo "buono". Infine l'alcol etilico fluidifica il sangue, aiuta a prevenire
l'insorgenza di malattie cardiovascolari, stimola le difese immunitarie e l'invecchiamento
cellulare perché alcune sostanze antiossidanti (presenti in quantità maggiori nei vini rossi)
combattono i radicali liberi, l'alcool etilico in piccole quantità può fungere da parziale
antidepressivo (mai mischiare i veri antidepressivi con l'alcool).
Vista così sembrerebbe una bevanda miracolosa, ma fate attenzione alle quantità, per cui vi
consigliamo le quantità giornaliere indicate che sono 3 o 4 bicchieri per l'uomo e 2 o 3 per la
donna.
Bere quantità eccessive di alcool provoca seri danni all'organismo ed in particolare al fegato
che trasforma da solo circa l'80% dell'alcool ingerito.
l'abuso di alcool porta alla fibrosi e alla cirrosi epatica !
L'alcool ed il fumo insieme sono alleati per creare danni ! Non ne abusiamo...e sopratutto non
insieme.

Insomma beviamo bene, e con moderazione


.."Che sarebbe la vita, senza il vino ?
Il vino bevuto in tempi e quantità giuste è gaiezza del cuore, gioia dell'anima . . . ".
MOSTO E VINO

Il mosto è costituito fondamentalmente da acqua (70-80%), glucosio, fruttosio e contiene un


elevato numero di sostanze tra cui le più importanti sono l'acido tartarico, l'acido malico e
l'acido citrico. Tali acidi determinano l'acidità totale del vino compresa di solito tra 4 e 8
grammi per litro. Vi sono poi pectine e tannini che andremo ad analizzare più tardi. Il vino
diversamente dal mosto, è costituito da una soluzione idroalcolica dove l'alcool è presente in
quantità oscillanti, in genere, tra gli 80 ed i 140 millilitri di alcool etilico per litro ( 8° e 14°
alcolici).
Il vino contiene circa 600 sostanze ( molte delle quali sono già presenti nel mosto), tra cui
come già visto per il mosto, gli acidi. Tali acidi si dividono in acidi fissi (tartarico, malico ,
succinico etc.) e quelli volatili (che possono distillare se il vino è portato all'ebollizione) come
l'acido acetico (se è troppo elevata la quantità di acido acetico si ha un vino che è prossimo dal
diventare aceto).
La somma di tutti gli acidi presenti nel vino danno un valore chiamato acidità totale. Vi sono
poi i sali degli acidi suddetti, le sostanze coloranti (diverse tra vino bianco e rosso), altri tipi di
alcool, la glicerina, sostanze proteiche, dei minerali, alcune vitamine , i componenti delle
sostanze che danno i profumi ed i sapori, l'anidride carbonica, che se presente in grandi
quantità rende i vini frizzanti ed infine i tannini che sono presenti nei vini rossi ed hanno un
gusto amarognolo ed astringente.

VINIFICAZIONI

Le tecniche di vinificazione maggiormente utilizzate sono due: con o senza macerazione. Con
macerazione significa che non vengono eliminate le bucce nei primi giorni in cui il mosto
comincia a fermentare (questa tecnica è usata soprattutto per i rossi). Senza macerazione,
detta in bianco, quando vengono eliminate le bucce prima della fermentazione(tecnica usata
per i vini bianchi).

La vinificazione con macerazione dona il colore al vino


oltre che i tannini e gli aromi. Se ciò avvenisse per i vini
bianchi , inizialmente risulterebbero più aromatici ma
passerebbe in soluzione un eccesso di sostanza
colorante, un eccesso di tannini e soprattutto delle
sostanze ossidabili.
Ne conseguirebbe una maggiore facilità all'ossidazione
del vino, gli aromi si perderebbero in breve tempo e la
vita organolettica diminuirebbe. L'uva portata in cantina viene pigiata e diraspata (si
raccolgono gli acini e vengono eliminati i raspi); quindi si procederà alla pressatura delle bucce
per ottenere ancora vino (il rimanente andrà in distilleria).
Con l'aggiunta di modeste quantità di anidride solforosa (per disinfettare i vasi e disinfettare la
massa che talvolta può essere leggermente rovinata) il mosto viene messo a fermentare
all'interno di vasi e ad una temperatura controllata di circa 18°-20° mediante dei refrigeratori
(se la temperatura superasse i 37 gradi la fermentazione alcolica cesserebbe). Subito i lieviti
(organismi monocellulari presenti nelle bucce, ma che spesso vengono aggiunti) danno il via
alla fermentazione alcolica dove avviene la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride
carbonica, con emissione di calore. Dopo alcuni giorni di fermentazione gli zuccheri vengono
tutti trasformati in alcool e il processo si completa (non avendo più "carburante"), quindi ne
risulterà un vino già secco. Oltre all'alcol si ottengono un gran numero di sostanze.

Dopo si procede al travaso in un'altro tino, rigorosamente impermeabile all'ossigeno, si


eliminano le fecce depositate sul fondo, quindi si procede alla filtrazione del vino. Nel vino
rosso invece le bucce rimangono per alcuni giorni per far sciogliere delle sostanze tra cui quelle
coloranti.La temperatura del mosto nella fermentazione delle uve rosse deve aggirarsi intorno
ai 26°.I gas che si sviluppano portano in superficie le bucce che devono essere spinte di tanto
in tanto in basso per ossigenare i lieviti e rimescolare le masse per una perfetta riuscita. Alcuni
tini sono dotati di una barriera ad una certa altezza per le bucce in modo che non salgano oltre
un certo livello e rimangano sempre immerse nel mosto.

Oltre al colore rosso al vino viene rilasciata una certa quantità di tannini necessari per ottenere
dei vini corposi.Le sostanze coloranti sono ossidabili ma non rilasciano al vino il sapore di
ossidato quindi hanno la funzione di barriera contro l'ossigeno.Le bucce vengono pressate e
aggiunte al mosto già ottenuto.In seguito il vino viene posto in un'altro contenitore dove
proseguirà la fermentazione e,dopo la svinatura, necessaria per separare le fecce dal mosto,
può passare in botti di rovere a maturare, dove vengono migliorate le caratteristiche
organolettiche del vino. A questo punto i vini restano in cantina a maturare ed il freddo
dell'inverno aiuterà questo processo.
Facendo un accenno ad altri due metodi di vinificazione possiamo dire che esiste la
vinificazione in rosato dove le bucce restano a contatto con il mosto solo per far diventare il
vino rosato; quindi la macerazione carbonica , dove l'uva viene inserita in un contenitore
per circa 15 giorni insieme ad anidride carbonica, successivamente viene fatta fermentare per
2 o 3 giorni e pochi giorni dopo il vino è pronto per la commercializzazione, questa tecnica è
usata per ottenere il vino novello.

EVOLUZIONE DEL VINO

Il vino non rimane mai immobile ma evolve continuamente. La sua evoluzione può essere
notata tramite il suo colore, il sapore ed il suo profumo.

Ogni vino attraversa diverse fasi: acerbo, giovane, pronto,


invecchiato e vecchio. Insomma ogni vino possiede un
preciso ciclo vitale, che può durare qualche mese, ma può
giungere sino a qualche decennio. Se ci soffermiamo ad
analizzare il colore possiamo dire che ad una colorazione
corrisponde una determinata caratteristica gustativa. Nei
vini bianchi la colorazione deve essere giallo paglierino (ci
sono varie sfumature dello stesso). Non è accettabile infatti
un vino molto chiaro (povero), nè un vino bianco ambrato
(vecchio, tannico, ossidato). Per i vini rossi la scala cromatica và dal porpora, al rubino, al
granato o aranciato (con sfumature intermedie).In genere il porpora (pensate ai Cardinali) è il
colore di un vino giovane, man mano che il vino invecchia perde parte del rosso per acquistare
più color mattone. Naturalmente se un vino giovane è color mattone significa che il vino non è
buono. Esempio: un lambrusco essendo un vino giovane deve essere rosso rubino, un cabernet
(3 0 4 anni) deve avere un colore rubino con riflessi granati o rubino granato, un barolo
essendo un vino di quasi un decennio sarà rosso granato etc. A tutto ciò si sommano poi gli
aromi ed i sapori ( profumi che ricordano la vaniglia) che vengono donati al vino
dall'invecchiamento in botti di rovere (per il rosso).

Nell'invecchiamento del vino diminuisce l'acidità totale (ciò è


dovuto ad un tipo di fermentazione effettuata da batteri lattici
che viene chiamata fermentazione malolattica). Questo tipo di
fermentazione consiste nel trasformare l'acido malico in acido
lattico ed anidride carbonica. Grazie a questa fermentazione il
vino sarà più morbido rotondo ed armonico. Tale processo
avviene spontaneamente in primavera in seguito ad un aumento
termico per via di batteri che si mettono in azione (mentre ciò è
gradito per i vini rossi e da evitare nei i vini bianchi che
possiedono già buona morbidezza). Quindi non berrete quasi
mai vini nell'anno in cui sono state raccolte le uve, il vino ha
infatti bisogno di mesi per essere pronto, eccezion fatta per i vini
novelli che in poco più di un mese sono in commercio.

STABILIZZAZIONE

Abbiamo visto che il vino è un prodotto piuttosto complesso per via della molteplici sostanze
che lo compongono.Proprio questo comporta (oltre alle fermentazioni di cui abbiamo parlato)
reazioni chimiche di varia natura che portano a continui cambiamenti e ad una evidente
instabilità. Questa instabilità porta ad avere nel vino dei depositi, o leggere velature, che
naturalmente non è bello trovare all'interno di una bottiglia. Per tali motivi si lavora il vino in
modo più complesso e dispendioso del necessario.

Il consumatore non accetta tali "imperfezioni" anche se in alcuni


vini sono presenti e ne fanno un vanto a dimostrazione della
"genuinità" , o minor lavorazione, del vino. Se dovesse capitarvi
quindi di trovare dei depositi nella bottiglia non pensate che vi
sia chissà cosa nel vino. In enologia, quindi, assume un aspetto
rilevante il come un prodotto appare agli occhi del
consumatore. L' illimpidimento del vino viene effettuato grazie a
dei filtri speciali o con aggiunta di additivi (tramite reazioni
fisiche). I filtri possono funzionare in due diversi modi: per adsorbimento o per setacciamento.
Il principio dell'adsorbimento funziona trattenendo elettrostaticamente particelle in sopensione
nel vino che possiedono una carica opposta a quella dello strato filtrante (rimanendovi così
"incollate"), per capire meglio immaginate una calamita che attrae a sè della limatura di ferro.
Tali filtri funzionano meglio all'inizio della filtrazione; man mano che aumenta la quantità del
vino filtrato diminuisce la sua limpidezza, ciò è dovuto a una perdita di capacità da parte del
filtro a trattenere le particelle.
Il setacciamento, invece, consiste semplicemente nell'avere uno strato filtrante con dei pori più
piccoli delle particelle da trattenere, tale tipo di filtro al contrario del precedente aumenta la
limpidezza con l'aumentare del vino filtrato e questo perchè si depositano le particelle sullo
strato filtrante e creano spazi ancora più piccoli. Il diametro dei pori può essere talmente
piccolo da ottenere una sterilizzazione del vino che (dove vengono trattenuti anche i
microrganismi) che serve anche per avere una stabilità antibatterica e antifermentativa..
Per quanto riguarda, invece, la stabilizzazione contro le precipitazioni cristalline l'intervento da
effettuare è quello basato sull'azione insolubilizzante del freddo (dopo una filtrazione che ha
reso brillante il vino). Tale tecnica consiste nel portare velocemente il vino ad una temperatura
di -4 gradi e dopo un mantenimento a bassa temperatura del vino per un determinato tempo,
si decanta il vino dai depositi cristallini. Vi sono poi anche dei chiarificanti minerali ed organici
tra cui la più diffusa è la bentonite.
La bentonite è un'argilla in polvere di origine minerale che miscelata con acqua crea una massa
"collosa" che, immessa nel vino, è capace di attrarre a se le sostanze da eliminare formando
dei flocculi che si depositano sul fondo. Dopo queste operazioni è possibile imbottigliare il vino.

CONSERVAZIONE DEL VINO

L'imbottigliamento del vino è una pratica che richiede molta attenzione soprattutto per i
bianchi oltre all'utilizzazione di macchinari moderni ed estremamente costosi. Il vino, neanche
a dirlo, va imbottigliato solo dopo aver eseguito le dovute filtrazioni che lo rendono "pulito" e
privo di batteri che potrebbero alterarne il colore ed il gusto. Si elimina così il rischio di trovarsi
di fronte a dei depositi all'interno della bottiglia, che hanno la sola "colpa" di essere
antiestetici, o di un vino alterato. L'imbottigliamento, una pratica apparentemente semplice, ha
grande importanza.

Prima del vino, nella bottiglia viene inserito azoto gassoso al


fine di eliminare l'ossigeno presente. Una volta terminato il
riempimento della bottiglia, occorre eliminare l'ossigeno che
rimane nel collo tra il vino ed il tappo (nel cosiddetto "spazio di
testa"). Per tal fine, un istante prima che nella bottiglia si
introduca il tappo, è necessario aggiungere dell'azoto gassoso.
In questo modo si evita che quella piccola quantità di ossigeno,
con il tempo, alteri il vino. Quando tutto ormai sembra finito e viene spontaneamente pensare
che gli accorgimenti siano terminati, è ancora necessario fare attenzione alla conservazione del
prodotto in bottiglia.
Bisogna considerare che un ambiente umido è lo stato ideale per la formazione di muffe e
funghi, quindi, nel caso in cui le bottiglie non vengano poste in orizzontale, si rischia di trovarsi
di fronte ad un vino che "sa di tappo" (se il tappo è immerso nel vino i parassiti non si
sviluppano). Importante per la corretta conservazione del vino è anche la temperatura del
locale dove vengono conservate le bottiglie.
La temperatura ideale per un vino bianco è di circa 14 gradi mentre se si superano i 21° si
riduce la vita organolettica dello stesso. E' quindi importante sottolineare che se si possiede del
vino bianco e non si dispone di un locale adeguato alla sua conservazione è conveniente berlo
quanto prima. Quanto detto per il vino bianco vale anche per spumanti e champagne: non
lasciate mai una buona bottiglia per un'occasione particolare, rischiate una figuraccia !!!

I VINI SPECIALI

I vini speciali rappresentano un gruppo piuttosto vario di prodotti, anche molto diversi tra loro.
Da un punto di vista legale "per vini speciali" si intendono le mistelle, i vini liquorosi, gli
spumanti ed i vini aromatizzati (in questa parte si descrivono anche i vini passiti, anche se non
sono classificati nei vini speciali). Le mistelle sono ottenute da un mosto con gradazione
alcolica non inferiore a 12 gradi e reso infermentescibile con l'aggiunta di alcool etilico o
acquavite (le mistelle sono classificate nei vini speciali ma in realtà vengono utilizzate per la
produzione dei vini liquorosi).

I vini liquorosi sono prodotti da un vino base con aggiunta


di mistella, alcol etilico, acquavite di vino o mosto
concentrato (per aumentarne il titolo alcolometrico complessivo). Alcuni tra i vini liquorosi più
famosi sono il Marsala e il Porto. I vini passiti sono prodotti da uve appassite. Ciò viene fatto
direttamente sulla pianta o mettendo le uve al sole o, ancora, su dei graticci per eliminare una
parte di acqua contenuta nell'uva ottenere una alta concentrazioni di zuccheri. I vini
aromatizzati si ottengono partendo da un vino bianco base con l'aggiunta di: 1)alcol etilico per
aumentare il grado alcolico; 2) zucchero per aumentare il corpo e la consistenza; 3) estratti o
infusioni di erbe e spezie (cannella, china, rabarbaro ecc.) per caratterizzare i profumi e gli
odori. Gli spumanti sono dei vini che contengono una elevata quantità di anidride carbonica.
Esistono più metodi per ottenerli. Il più conosciuto è naturalmente lo "Champenois", ma questa
terminologia può essere solo utilizzata per gli Champagne. In Italia lo stesso metodo viene
definito "Metodo classico". Questo procedimento consiste nel far rifermentare il "vino base"
(ottenuto con il metodo di vinificazione in bianco visto nel capitolo "Tecniche di vinificazione")
nella bottiglia. Nel momento in cui il vino viene imbottigliato si aggiunge uno "sciroppo"
chiamato "Liqueur de tirage", un misto di lieviti e zucchero.

In questo modo il vino inizia una nuova fermentazione con


sviluppo di anidride carbonica. Le bottiglie vengono
inizialmente lasciate in posizione orizzontale, ma dopo una
certa maturazione vengono messe in verticale per far
accumulare le "fecce" sul collo della bottiglia. A questo
punto le bottiglie vengono stappate (il tappo usato era a
corona) per far fuoriuscire le fecce. La parte di liquido che
si è perduta deve essere reintegrata con l'aggiunta di
"Liqueur d'expedition" . Questo liquido è formato da vino invecchiato, mosto fresco,
concentrato o parzialmente fermentato ed eventualmente una modesta quantità di vino
distillato e zucchero di canna, l'esatta composizione di tale sciroppo comunque è un segreto
delle aziende produttrici. Subito dopo viene inserito un nuovo tappo (questa volta il classico
sughero a forma di fungo), che precede l'etichettatura. Subito dopo ci sarà la distribuzione. Un
altro metodo usato è lo "Charmat".
Tale sistema viene utilizzato in particolare per ottenere vini spumanti più aromatici del metodo
classico. Non dobbiamo intenderlo come un metodo di spumantizzazione di serie "B",
l'applicazione dipende dal vino che si può e si vuole ottenere.
A differenza del precedente la presa di spuma non avviene all'interno delle bottiglie ma in
recipienti, talvolta anche molto grandi. La tecnologia usata è piuttosto avanzata e costosa,
tutto avviene senza che il prodotto venga mai a contatto con l'ossigeno (travasi isobarici,
filtrazioni isobariche, imbottigliamento isobarico).

IL GLOSSARIO DEL VINO

Abboccato vino con leggero residuo zuccherino


Acerbo vino non ancora pronto , con acidita' in eccesso
Acidita' fissa acidita' determinata dagli acidi fissi (non volatili)
Acidita' totale somma dell'acidità, sia volatile che fissa - componente fondamentale di un vino
Acidulo vino con acidità in eccesso
Allappante vino aspro, astringente,dovuto ad eccesso di tannino
Vino con elevato titolo alcolometrico (15- 18 gradi), generalmente si tratta di vini
Alcoolico
speciali ottenuti con particolari tecniche enologiche
Amabile vino dolce
Ambrato colore di un vino bianco, in genere vini passiti,liquorosi
Ampio caratteristica del profumo di un vino ricco e complesso
Armonico vino con gli elementi che lo compongono in giuste proporzioni
sensazione olfattiva, dovuta ai profumi del vino dati dalla presenza di sostanze
Aroma
aromatiche
Vino ricco di sostanze aromatiche, spesso tali profumi ci riconducono ai
Aromatico
componenti aromatici naturali del vitigno di provenienza
Astringente vino che asciuga la bocca, dovuto all'eccesso di tannino
Austero vino imponente, con bouquet ben definito leggermente amarognolo

botte in rovere con la caratteristica di essere fatta con doghe piegate a fuoco
diretto e quindi con la superficie interna con diversi livelli di tostatura a secondo
Barrique
del tempo di permanenza a contatto col fuoco. Generalmente ha la capacita' di
225 litri. Dona un aroma caratteristico di vaniglia ai vini che vi maturano.

vino derivante da uve colpite una muffa nobile (da cui si ottengono anche vini
Botritizzato
passiti naturalmente).

insieme dei profumi che un vino acquista con la maturazione (in botte ed in
Bouquet
seguito in bottiglia).

Caldo vino ricco di alcool e glicerina che fanno percepire una senzazione calorica

Caratteristico vino in cui risulta evidente la provenienza da un determinati vitigno

Corpo insieme degli elementi che compongono un vino, tolti alcool ed acqua

Corto vino poco persistente in bocca

Cuvée operazioni di taglio di vari vini di diverse provenienze ed annate

Disarmonico vino in cui e' presente un forte squilibrio nei suoi componenti

D.O.C denominazione di origine controllata

D.O.C.G.. denominazione di origine controllata e garantita

Dorato colore di vini bianchi di corpo o passati in barrique

Presenza di anidride carbonica che si manifesta con la presenza di bollicine più


Effervescenza
o meno grandi (più sono fini e persistenti, migliore è la qualità)

Elegante vino equilibrato, fine , delicato


Equilibrato vino in cui le componenti principali sono in equilibrio fra di loro

sentore vegetale tipico di alcuni vitigni (cabernet e merlot), di vini giovani o


Erbaceo
fatti con uve non perfettamente mature

sentore dei vini di lungo affinamento in botte e bottiglia dovuto, appunto, agli
Etereo
eteri

Feccioso vino con odore sgradevole di feccia

Fermentazione processo chimico ad opera di lieviti per il quale gli zuccheri vengono
alcolica trasformati in alcool e anidride carbonica

avviene dopo quella primaria (alcolica), e' la trasformazione dell'acido malico


Fermentazione
in acido lattico sotto l'azione di batteri. In genere si sviluppa con i primi caldi in
malolattica
primavera e determina una perdita' di acidita' totale

Floreale Profumo dato da un'insieme di note fiori

Fluido Vino inconsistente, versandolo nel bicchiere scorre come se fosse acqua

Fine elegante nei profumi e armonico nel gusto

Fragrante riferito al profumo, intenso fine ed elegante

Fresco di gradevole acidita'

Fruttato con sentore di frutta

Vino che non presenta ancora senzazioni ben equilibrate tra loro, che ha bisogno
Giovane
di affinamento

Goudron (catrame) profumo tipico di grandi vini rossi invecchiati

Granato colore tipico di grandi vini rossi da invecchiamento

I.G.T. indicazione geografica tipica

Intenso nel colore indica la tonalita',nel profumo l'ampiezza, nel gusto l'intensità

Leggero vino di bassa gradazione alcolica

somigliante ad un liquore per struttura e dolcezza. Puo' essere addizionato ad


Liquoroso
alcool o comunque di gradazione superiore a 15°
M

Maderizzato vino ossidato, in alcuni vini e' una caratteristica (madera,marsala)

Magro debole povero di corpo

Mattonato colore di rossi molto invecchiati

vino equilibrato e con una certa rotondita' dovuta all'abbondanza di alcool e


Morbido
glicerina

Netto profumo o gusto pulito, senza difetti

a causa del contatto con l'aria, il vino ha perso freschezza ed ha assunto un


Ossidato
colore piu' scuro ed opaco

Paglierino colore giallo che somiglia alla paglia

vino ottenuto da uve appassite (naturalmente sulla pianta o su graticci),con


Passito
elevato contenuto alcolico e zuccherino

Pastoso ricco di zuccheri e glicerina

Penetrante odore acuto talvolta sgradevole

durata delle sensazione gustose ed olfattive. Direttamente proporzionale alla


Persistenza
qualita'

Pesante troppo ricco di alcool

Pieno ricco di corpo e struttura,equilibrato

Porpora classico colore dei vini rossi giovani e leggeri (vino novello)

Pronto vino adatto ad essere bevuto senza ulteriore invecchiamento

Retrogusto sensazioni che si provano dopo aver deglutito il vino

Robusto ricco di alcool, strutturato

Rotondo si dice di vino morbido,con moderata acidita', e corpo

Rubino classico colore dei vini rossi giovani

S
Sapido ricco di sali minerali

Spunto eccesso di componenti volatili sgradevoli (ricorda quello dell'aceto)

Struttura l'insieme delle componenti del vino

si dice di un vino restato eccessivamente esposto all'aria, con perdita delle


Svanito
caratteristiche

Taglio mescolanza di vini diversi

sostanza ceduta al vino dalla buccia dell'uva prima e dalle botti di legno poi,
Tannino importante per il colore e per la conservazione.Da un gusto astringente e ruvido
che si attenua con l'invecchiamento

insieme di territorio, vitigno e tecniche di vinificazione che determinano il


Terroir
carattere unico di un vino

vino che ha terminato la fermentazione e non presenta tracce di anidride


Tranquillo
carbonica

Vecchio Vino con evidenti cedimenti, di una o più, delle sue caratteristiche

Velato poco limpido, che presenta accentuata opalescenza

Vellutato vino armonico e morbido

Vinoso si dice di vino giovane con profumo che ricorda il mosto

tipo di pianta (esistono una molteplicità di vitigni, ognuno dona al vino


Vitigno
determinate caratteristiche)

Vino che scende nel bicchiere in modo pesante quasi fosse una sostanza
Viscoso
sciropposa

Vivace presenza tracce di anidride carbonica

Vini di qualità prodotti in regioni determinate - classificazione europea per i vini


V.Q.P.R.D.
D.O.C. e D.O.C.G.

VITIGNI COLTIVATI IN ITALIA

I vitigni più diffusi in Italia

La vite è una pianta antichissima che da milioni di anni è presente nelle zone temperate del pianeta;
solo da qualche migliaio di anni però si è cominciato a produrre vino.
Hanno incominciato i sumeri, poi gli egiziani e greci e quindi gli etruschi.
Oggi l'Italia è il primo paese vitivinicolo del mondo e l'Europa detiene l'80% della produzione
mondiale.
Il Sangiovese è il vitigno più diffuso in Italia, che copre oltre il 10% delle superfici vitate ad uva da
vino. Il sangiovese insieme a Catarratto Bianco siciliano, Trebbiano Toscano, Montepulciano ed il
Barbera ricoprono da soli oltre il 30% delle coltivazioni.
In totale in Italia ci sono ben 355 vitigni autoctoni che rappresentando un record unico al mondo.
Sono in crescita di superficie vitata i vitigni internazionali per via della maggiore apertura verso i
mercati internazionali nonostante la progressiva riscoperta delle qualità autoctone.

Vediamole da Nord a Sud ed Isole :

VALLE D’AOSTA
Uve a bacca rossa

Dolcetto
Freisa
Fumin
Gamay
Grenache
Merlot
Nebbiolo
Neyret
Petit Rouge
Pinot Nero
Syrah
Vien de Nus
Uve a bacca bianca
Blanc de Morgex
Chardonnay
Cornallin
Mayolet
Moscato Bianco
Muller Thurgau
Petite Arvine
Pinot Bianco
Pinot Grigio
Priè Blanc
Priè Ruge (Premetta)

PIEMONTE

Uve a bacca rossa

Aleatico
Ancellotta
Avana
Avarengo
Barbera
Bonarda
Brachetto
Cabernet Franc
Cabernet Sauvignon
Ciliegiolo
Croatina
Dolcetto
Doux d'Henry
Durasa
Freisa
Grignolino
Lambrusca di Alessandria
Malvasia di Casorzo
Malvasia di Schierano
Merlot
Moscato Nero
Nebbiolo
Neretta Cuneese
Neretto di Bairo
Pelaverga
Pinot Nero
Plassa
Quagliano
Ruchè
Sangiovese
Uva Rara
Vespolina

Uve a bacca bianca

Arneis
Barbera Bianca
Chardonnay
Cortese
Erbaluce
Favorita
Moscato Bianco
Muller Thurgau
Pinot Bianco
Pinot Grigio
Riesling Renano
Riesling Italico
Sauvignon
Sylvaner Verde
Timorasso
Traminer Aromatico

LIGURIA

Uve a bacca rossa

Alicante
Barbera
Cabernet Franc
Canaiolo
Ciliegiolo
Dolcetto
Merlot
Pollera Nera
Rossese
Sangiovese

Uve a bacca bianca

Albana
Albarola
Bianchetta genovese
Bosco
Greco
Lumassina
Malvasia Bianca Lunga
Moscato Bianco
Pigato
Rollo
Trebbiano Toscano
Vermentino

LOMBARDIA

Uve a bacca rossa

Ancellotta
Barbera
Bonarda
Cabernet Franc
Cabernet Sauvignon
Corvina
Croatina
Dolcetto
Fortana
Franconia
Freisa
Groppello di Mocasina
Groppello di Santo Stefano
Groppello Gentile
Incrocio Terzi n.1
Lambrusco di Sorbara
Lambrusco Grasparossa
Lambrusco Maestri
Lambrusco Marani
Lambrusco Salamino
Lambrusco Viadanese
Marzemino
Merlot
Montepulciano
Moscato di Scanzo
Nebbiolo
Negrara
Pignola Pinot Nero
Raboso Veronese
Rondinella
Rossola Nera
Sangiovese
Schiava
Schiava Gentile
Schiava Grigia
Schiava Grossa
Uva Rara Vespolina

Uve a bacca bianca

Chardonnay
Cortese
Garganega
Incrocio Manzoni 6.0.13
Invernenga
Moscato Bianco
Muller Thurgau
Malvasia Bianca di Candia
Pinot Bianco
Pinot Grigio
Prosecco
Riesling Renano
Riesling Italico
Sauvignon
Trebbiano di Soave
Trebbiano Giallo
Trebbiano Romagnolo
Trebbiano Toscano
Verdeca

VENETO

Uve a bacca rossa

Ancellotta
Barbera
Cabernet Franc
Cabernet Sauvignon
Ciliegiolo
Corvina
Croatina
Enantio
Fertilia
Franconia
Freisa
Groppello Gentile
Incrocio Manzoni 2.15
Lagrein
Lambrusco di Sorbara
Lambrusco Maestri
Malbech
Marzemino
Merlot
Molinara
Negrara
Nigra
Pavana
Pinot Nero
Prodest
Raboso Piave
Raboso Veronese
Refosco dal Peduncolo Rosso
Rondinella
Rossignola
Sangiovese
Schiava Gentile
Schiava Grigia
Schiava Grossa
Teroldego
Tocai Rosso
Trevisana Nera
Turca
Wildbacher

Uve a bacca bianca

Bianchetta Trevigiana
Chardonnay
Cortese
Durella
Flavis
Garganega
Incrocio Bianco Fedit 51 C.S.G.
Incrocio Manzoni 6.0.13
Italica
Malvasia Bianca di Candia
Malvasia Bianca Lunga
Malvasia Istriana
Moscato Bianco
Moscato Giallo
Muller Thurgau
Nosiola
Pinella
Pinot Bianco
Pinot Grigio
Prosecco
Riesling Renano
Riesling Italico
Sauvignon
Sylvaner Verde
Tocai Friulano
Traminer Aromatico
Veltliner
Verdisio
Verduzzo Friulano
Verduzzo Trevigiano
Vespaiola

TRENTINO ALTO ADIGE

Uve a bacca rossa

Cabernet Franc
Cabernet Sauvignon
Enantio
Lagrein
Malvasia
Marzemino
Merlot
Meunier
Negrara
Pavana
Pinot Nero
Portoghese
Rebo
Schiava Gentile
Schiava Grigia
Schiava Grossa
Teroldego

Uve a bacca bianca

Bianchetta Trevigiana
Chardonnay
Kerner
Incrocio Manzoni 6.0.13
Moscato Giallo
Moscato Rosa
Muller Thurgau
Nosiola
Pinot Bianco
Pinot Grigio
Riesling Renano
Riesling Italico
Sauvignon
Sylvaner Verde
Traminer Aromatico
Trebbiano Toscano
Veltliner
FRIULI VENEZIA GIULIA

Uve a bacca rossa

Ancellotta
Cabernet Franc
Cabernet Sauvignon
Forgiarin
Franconia
Gamay
Lambrusco Maestri
Malbech
Marzemino
Merlot
Piccola Nera
Pignolo
Pinot Nero
Raboso Piave
Raboso Veronese
Refosco dal peduncolo rosso
Refosco Nostrano
Schioppettino
Tazzelenghe
Terrano

Uve a bacca bianca

Chardonnay
Garganega
Malvasia Bianca Lunga
Malvasia Istriana
Moscato Giallo
Moscato Rosa
Muller Thurgau
Picolit
Pinot Bianco
Pinot Grigio
Prosecco
Ribolla Gialla
Riesling Renano
Riesling Italico
Sauvignon
Semillon
Sylvaner Verde
Tocai Friulano
Traminer Aromatico
Ucelut
Verduzzo Friulano
Verduzzo Trevigiano

EMILIA ROMAGNA

Uve a bacca rossa


Ancellotta
Barbera
Bonarda
Cabernet Franc
Cabernet Sauvignon
Canina Nera
Ciliegiolo
Croatina
Dolcetto
Fortana
Lambrusco di Sorbara
Lambrusco Grasparossa
Lambrusco Maestri
Lambrusco Marani
Lambrusco Montericco
Lambrusco Salamino
Lambrusco Viadanese
Marzemino
Merlot
Montepulciano
Negretto
Pinot Nero
Raboso Veronese
Sangiovese
Sgavetta
Terrano
Uva Tosca

Uve a bacca bianca

Albana
Biancame
Chardonnay
Malvasia Bianca di Candia
Malvasia di Candia Aromatica
Malvasia Rosa
Montù
Moscato Bianco
Mostosa
Muller Thurgau
Ortrugo
Pignoletto
Pinot Bianco
Pinot Grigio
Ribolla Gialla
Riesling
Italico
Riesling Renano
Sauvignon
Trebbiano Modenese
Trebbiano Romagnolo
Trebbiano Toscano
Verdeca

TOSCANA

Uve a bacca rossa

Aleatico
Alicante
Ancellotta
Barbera
Cabernet Franc
Cabernet Sauvignon
Canaiolo
Canina Nera
Ciliegiolo
Merlot
Montepulciano
Pinot Nero
Pollera Nera
Prugnolo Gentile
Sangiovese
Schiava Gentile
Syrah
Vermentino Nero

Uve a bacca bianca

Albana
Albarola
Ansonica
Biancone
Canaiolo Bianco
Chardonnay
Grechetto
Greco
Livornese Bianca
Malvasia Bianca di Candia
Malvasia Bianca Lunga
Moscato Bianco
Pinot Bianco
Pinot Grigio
Sauvignon
Semillon
Trebbiano
Trebbiano Toscano
Vermentino
Vernaccia di San Gimignano

MARCHE
Uve a bacca rossa

Aleatico
Alicante
Barbera
Cabernet Franc
Canaiolo Nero
Ciliegiolo
Merlot
Montepulciano
Pinot Nero
Sangiovese
Vernaccia Nera

Uve a bacca bianca

Albana
Biancame
Bombino Bianco
Chardonnay
Grechetto
Maceratino
Malvasia Bianca di Candia
Malvasia Bianca Lunga
Malvasia Toscana
Passerina
Pecorino
Pinot Bianco
Pinot Grigio
Sauvignon
Trebbiano Toscano
Verdicchio Bianco

UMBRIA

Uve a bacca rossa

Aleatico
Barbera
Cabernet Franc
Cabernet Sauvignon
Canaiolo Nero
Cesanese Comune
Ciliegiolo
Merlot
Montepulciano
Pinot Nero
Sagrantino
Sangiovese

Uve a bacca bianca


Biancame
Chardonnay
Garganega
Grechetto
Malvasia Bianca di Candia
Malvasia Bianca Lunga
Moscato Bianco
Pecorino
Pinot Bianco
Pinot Grigio
Trebbiano Spoletino
Trebbiano Toscano
Venaccia di San Gimignano

LAZIO

Uve a bacca rossa


Aleatico
Barbera
Bombino Nero
Cabernet Franc
Cabernet Sauvignon
Canaiolo Nero
Cesanese Comune
Cesanese d'Affile
Ciliegiolo
Merlot
Montepulciano
Pinot Nero
Sangiovese
Syrah

Uve a bacca bianca

Bellone
Bombino Bianco
Canaiolo Bianco
Chardonnay
Grechetto
Greco
Malvasia Bianca di Candia
Malvasia Bianca Lunga
Malvasia del Lazio
Moscato Bianco
Moscato di Terracina
Passerina
Pecorino Pinot Bianco
Trebbiano di Soave
Trebbiano Giallo
Trebbiano Toscano
ABRUZZO

Uve a bacca rossa


Aglianico
Barbera
Cabernet Franc
Cabernet Sauvignon
Ciliegiolo
Merlot
Montepulciano
Pinot Nero
Sangiovese

Uve a bacca bianca

Biancame
Bombino Bianco
Chardonnay
Malvasia Bianca Lunga
Moscato Bianco
Pecorino
Pinot Bianco
Pinot Grigio
Regina
Regina dei Vigneti
Trebbiano Toscano
Verdicchio Bianco

MOLISE

Uve a bacca rossa

Aglianico
Barbera
Bovale Grande
Cabernet Franc
Cabernet Sauvignon
Ciliegiolo
Monepulciano
Pinot Nero
Sangiovese

Uve a bacca bianca

Bombino Bianco
Chardonnay
Falanghina
Greco
Malvasia Bianca Lunga
Moscato Bianco
Pinot Bianco
Pinot Grigio
Sauvignon
Trebbiano Toscano

CAMPANIA
Uve a bacca rossa

Aglianico
Aleatico
Barbera
Cabernet Franc
Cabernet Sauvignon
Cesanese Comune
Ciliegiolo
Greco Nero
Malvasia Nera
Merlot
Montepulciano
Piedirosso
Pinot Nero
Primitivo
Sangiovese
Sciascinoso
Uva di Troia

Uve a bacca bianca

Asprinio
Bellone
Biancolella
Bombino Bianco
Coda di Volpe
Falanghina
Fiano
Forastera
Greco Bianco
Malvasia Bianca
Malvasia di Candia
Montonico Bianco
Moscato Bianco
Pinot Bianco
Pinot Grigio
San Lunardo
Trebbiano Toscano

PUGLIA

Uve a bacca rossa

Aglianico
Ancellotta
Aleatico
Barbera
Bombino Nero

Cabernet Franc
Cabernet Sauvignon
Ciliegiolo
Lacrima
Malvasia Nera di Brindisi
Malvasia Nera di Lecce
Merlot
Montepulciano
Negroamaro
Piedirosso
Pinot Nero
Primitivo
Sangiovese
Uva di Troia

Uve a bacca bianca

Asprinio
Bianco Alessano
Bombino Bianco
Chardonnay
Falanghina
Fiano
Francavidda
Greco
Greco di Tufo
Grillo
Malvasia Bianca
Malvasia Bianca di Candia
Malvasia Bianca Lunga
Montonico Bianco
Moscatello Selvatic
Moscato Bianco
Pampanuto
Pinot Bianco
Sauvignon
Trebbiano Giallo
Trebbiano Romagnolo
Trebbiano Toscano

BASILICATA

Uve a bacca rossa

Aglianico
Aglianicone
Aleatico
Bombino Nero
Ciliegiolo
Malvasia Nera di Basilicata
Montepulciano
Primitivo
Sangiovese
Uve a bacca bianca
Asprinio
Bombino Bianco
Chardonnay
Fiano
Malvasia Bianca di Basilicata
Moscato Bianco
Pinot Grigio
Trebbiano Toscano

CALABRIA

Uve a bacca rossa

Cabernet Franc
Cabernet Sauvignon
Calabrese
Castiglione
Gaglioppo
Greco Nero
Magliocco Canino
Malvasia Nera di Brindisi
Merlot
Marsigliana Nera
Nerello Cappuccio
Nerello Mascalese
Nocera
Pecorello
Prunesta
Sangiovese

Uve a bacca bianca

Chardonnay
Greco Bianco
Guardavalle
Guarnaccia
Malvasia Bianca
Moscato Bianco
Pinot Bianco
Sauvignon
Trebbiano Toscano

SICILIA

Uve a bacca rossa

Alicante
Barbera
Cabernet Sauvignon
Calabrese
Catanese Nero
Corinto Nero
Frappato
Gaglioppo
Nerello Cappuccio
Nerello Mascalese
Nocera
Perricone
Pinot Nero
Sangiovese
Nero d’avola

Uve a bacca Bianca

Albanello
Ansonica
Carricante
Catarratto Bianco Comune
Catarratto Bianco Lucido
Chardonnay
Damaschino
Grecanico Dorato
Grillo
Malvasia Bianca
Malvasia di Lipari
Moscato Bianco
Moscato Giallo
Pinot Bianco
Sauvignon
Zibibbo

SARDEGNA

Uve a bacca rossa

Aglianico
Albarenzeuli Nero
Aleatico
Ancellotta
Barbera Sarda
Bovale
Bovale Grande
Cabernet Franc
Cabernet Sauvignon
Caddiu
Cagniulari
Canaiolo Nero
Cannonau
Caricagiola
Carignano
Dolcetto
Gaglioppo
Girò
Greco Nero
Malvasia Nera
Merlot
Monica
Nieddera
Nieddu Mannu
Pascale
Pinot Nero
Sangiovese

Uve a bacca bianca

Albarenzeuli Bianco
Arvesignadu
Biancolella
Chardonnay
Clairette
Falanghina
Forastera
Malvasia Bianca di Candia
Malvasia di Sardegna
Moscato Bianco
Nasco
Nuragus
Pinot Bianco
Pinot Grigio
Retagliado Bianco
Sauvignon
Semidano
Torbato
Trebbiano Toscano
Vermentino
Vernaccia