PROYECTO DE

COMEDOR
UNIVERSITARIO
UNLu

2012

Aqu presentamos a toda la comunidad universitaria de la

UNLu, el proyecto de Comedor Universitario que no es ni
ms ni menos que la sistematizacin y reescritura de un
conjunto de ideas, propuestas, anhelos y utopas que se
fueron y fuimos construyendo en dilogo con la historia
del movimiento estudiantil transformador.
Apelamos a nuestros/as compaeros/as estudiantes,
docentes y no docentes a unirnos y organizarnos para la
conquista y efectivo ejercicio del derecho a obtener un
comedor pblico y autogestionado por nosotros/as. Ni
debates burocrticos ni posiciones reaccionarias van a
colocar freno a tal iniciativa. Hacia un Comedor
Universitario ya!

LISTA
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NDICE GENERAL
1. Algunas palabras iniciales.
2. Fundamentacin.
3. Antecedentes.
3.1.Comedor Comunitario en la UNLu. Sede Central.
3.2.Concesiones privadas. Sede Central.
4. Objetivos generales.
5. Objetivos especficos.
6. Destinatarios.
7. Funcionamiento y organizacin general del Comedor Universitario.
7.1. Organizacin y gestin colectiva.
7.2. Administracin.
7.3. Funcionamiento.
7.3.1. Modalidad de prestacin del servicio alimentario.
7.3.2. Valor econmico del ticket.
8. Presupuesto.
9. Articulacin entre el Comedor Universitario e investigacin.
10. Otras consideraciones.
11. Bibliografa y fuentes consultadas.

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1. Algunas palabras iniciales.

El presente proyecto de Comedor Universitario expresa y concreta, por un lado, una
reivindicacin histrica de una parte del movimiento estudiantil emancipador
Lujanense, que ao tras ao nuestras plataformas polticas contienen esa demanda
social1. Y por el otro, un compromiso asumido de la Lista Estudiantil 115, ante los
estudiantes en las ltimas elecciones generales de renovacin de los representantes de
claustros en los rganos colegiado de gobierno (2011).
El Comedor Universitario pretende convertirse en una accin institucional colectiva,
efectiva y real para el mejoramiento de las condiciones de vida de todos/as los
miembros de la comunidad universitaria, en el marco de una poltica de bienestar
estudiantil y universitaria democratizadora.
La centralidad manifiesta en nuestra lucha por conquistar numerosas reivindicaciones
que enarbola el movimiento estudiantil de izquierda a nivel nacional y latinoamericano,
las asumimos con profundo compromiso transformador.
1

http://lista115.blogspot.com.ar/
http://ful5.com.ar/propuestas-y-acciones-lista-105/

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Realzando nuestras voces de denuncia frente a un entramado econmico, social e

institucional perverso que legitima, ya sea por accin u omisin, la construccin de una
universidad para pocos, convirtiendo los derechos sociales y estudiantiles en bienes y
servicios de consumo presentes en el men del mercado capitalista tan propio de las
polticas neoliberales hegemonizadas a partir de la dcada de los aos 90. Imponiendo,
asimismo, mecanismos sutiles de expulsin, y de rechazo a forjar una universidad
realmente democrtica para el acceso, permanencia y egreso masivo de la clase
trabajadora y popular.
Grandes y lamentables ejemplos venimos padeciendo en la UNLu de esta poltica
institucional y nacional de continuidad con la dcada menemista, en el plano de la
educacin superior. Uno de ellos es sin lugar a dudas, el sostenimiento de comedores
privados y/o ausencias de una propuesta de servicio alimenticio pblico. Imponiendo as
un criterio mercantilista en las definiciones de acciones institucionales que nos
resistimos a aceptar de modo pasivo.
Necesitamos erradicar estas definiciones para detener en la universidad los procesos de
expulsin indignante de ms compaeros/as por la imposibilidad de sustentarse
econmicamente sus estudios universitarios.
Es en este camino, sobre el cual nos parece fundamental ir construyendo y conquistando
acciones y propuestas que cimienten la universidad de y para los/las trabajadores/as.
Que no permita cerrar sus puertas a las grandes mayoras. Por ello, no queremos ser
coautores/as de esta impunidad. Luchamos y debemos intensificar esta pelea sumando a
ms estudiantes, docentes, graduados y no docentes que compartan nuestras ideas;
permitindonos as, dar el debate a aquellos sectores que quieren mantener la
universidad slo para algunos privilegiados.
Desde esta perspectiva es imprescindible y urgente la creacin del Comedor
Universitario autogestionado por la comunidad universitaria, que garantice el derecho a
una alimentacin de calidad y a un precio accesible a todos/as.
Aunque, la propuesta se orienta de manera ms especfica a la creacin del Comedor
Universitario en la sede de Lujn, pretende sentar las bases y marco de referencia
poltico-organizativo integral en la consecucin del proyecto en cada una de las sedes y
centros regionales de la UNLu, que all se necesite.
La apuesta y la pelea estn en marcha. Estamos abiertos a la discusin y mejoramiento
de la propuesta.

2. Fundamentacin
La presunta puerta abierta a la educacin superior es una puerta giratoria.

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As como entran, rpidamente salen.

Vincent Tinto

La comunidad universitaria como partcipe activa de la sociedad se halla sujeta a un

dinamismo de interacciones que la expone a diferentes retos y desafos conforme al
curso de la historia. Constituida por trabajadores/as docentes, graduados, trabajadores
no docentes (personal tcnico, administrativo y de maestranza) y mayoritariamente por
estudiantes, se encuentra circunscripta en una compleja realidad desigual generada por
mltiples factores, que de diversos modos actan sobre su funcionamiento. Generando
nuevos escenarios en los cuales debe sostenerse, con el objeto de continuar
desempeando algunas progresivas funciones sociales que hanm sido conquistadas
desde tiempos pretritos.
La educacin universitaria tiene el propsito de garantizar y hacer efectivo los
principios constitucionales de gratuidad e igualdad en el acceso a una enseanza de
calidad, acordes con el artculo N 75 de la Constitucin Nacional. En este punto, debe
considerarse que no slo es importante el acceso a la educacin en cualquiera de sus
niveles y modalidades, sino tambin la permanencia de los estudiantes hasta el
momento de su graduacin. Los altos porcentajes2 del eufemstico concepto de
desercin universitaria, ponen en evidencia el incumplimiento del derecho a la
educacin superior.
Desde los discursos instituciones, los medios de comunicacin masiva y la poltica
universitaria se hablan de fracasos y/o desercin de los estudiantes universitarios.
Dichas etiquetas no dan cuenta de los procesos econmicos, sociales y educativos que
operan en cada una de las historias de los sujetos para que desistan de la universidad.
A esta realidad, preferimos llamarla por su nombre: proceso de expulsin. Los
estudiantes somos expulsados como consecuencia de un sistema social e institucional
injusto que no permite, y mucho menos garantiza, que las mayoras accedamos y
permanezcamos en la Universidad Pblica.
Su actual nominacin oculta perversamente sus causas estructurales las cuales
podramos pensarlas en dos niveles:
Causas econmicas: una pequea proporcin de la poblacin ingresa a los estudios
universitarios. De aquellos privilegiados, otros tantos deben interrumpir su carrera por
falta de recursos econmicos. Dejando la universidad para obtener un trabajo que le
permita garantizar su existencia. Sometindose a trabajos precarizados impuestos por el
modelo econmico, unido a la falta de ofertas de cursadas en los tres turnos, conlleva a

An, no hemos encontrado datos estadsticos analizados e investigaciones institucionales en la UNLu, referidas a la
problemtica. Sin embargo, es ampliamente reconocido e identificado en la universidad tal acuciante nmero de estudiantes que
desertan -principalmente en el primer ao- como se menciona en el documento Proyecto Institucional de la Universidad
Nacional de Lujn 2009-2012 (2009). Asimismo, rastreamos algunas investigaciones sobre tal problemtica pero que se
encuentran circunscriptas al universo poblacional estudiantil de alguna carrera especfica, y/o en menor grado, en alguna facultad.

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que una parte significativa de los estudiantes est obligado a dejar la universidad,
principalmente por los condicionamientos econmicos.
Causas institucionales y acadmicas: estas causas no dejan de influir en este proceso.
Aqu podemos sealar tres tipos claramente identificados: la desinformacin, las
condiciones de cursada y las causas acadmicas. Aunque aqu no profundizaremos en
torno a estos aspectos debido a que la presente propuesta estara actuando como aporte
sustancial a las causantes socio-econmicas, vale su mencin para dar cuenta de una
problemtica multicausal, que amerita definiciones polticas mltiples.
En sntesis, cuando sealan que un/a estudiante abandona no es un fracaso personal
sino en realidad una expulsin resultante de una determinada dinmica estructural. Por
tanto, es una responsabilidad de la gestin universitaria y del Estado sostener y
garantizar la educacin universitaria como un derecho humano fundamental e
irrenunciable para la democratizacin del conocimiento y la construccin de sujetos
libres.
Un/a estudiante debe afrontar una variedad de gastos para sostener su educacin, entre
los que se encuentran el material didctico, el transporte y la alimentacin. Por ello, el
concepto de gratuidad debe redefinirse e incorporar todos estos elementos que
garanticen la permanencia en la universidad, posterior al ingreso.
Debe aceptarse que la Universidad Nacional de Lujn arrastra un dficit histrico
respecto a polticas de bienestar que contribuyan a la permanencia y egreso del
estudiantado, y es aqu donde cobra notoriedad la ausencia de un Comedor
Universitario, que asegure al estudiantado un men sustancialmente nutritivo a un
precio por debajo del costo, y esttico ante las fluctuaciones inflacionarias que tan
fuertemente impactan en el sujeto universitario.
Al mismo tiempo, el Comedor Universitario no es slo inters de los/las estudiantes,
sino de docentes y no docentes que de alguna manera aportara a mejorar sus
condiciones de trabajo y puesta en mayor valor, su propio salario. Los gastos en comida,
continan recayendo sobre sus remuneraciones.
La nutricin debe ser considerada como pilar primordial en el proceso de aprendizaje,
en funcin del enorme gasto energtico asociado a los esfuerzos intelectuales que debe
realizar un/a estudiante en sus largas jornadas pedaggicas. Sin una poltica
universitaria de bienestar apuntalada a cubrir este requerimiento, se ve afectada
negativamente la accesibilidad al ejercicio pleno del derecho a aprender de
determinados sectores sociales expulsados de la educacin superior o incluso impedidos
de llegar a ella. Adquiriendo un carcter elitista donde las grandes mayoras quedan
fuera del sistema educativo.
La universidad pblica debe erradicar prcticas y espacios institucionales impregnados
actualmente por la lgica de la ganancia, que suturan la posibilidad de construir
polticas educativas solidarias que acten sobre el mejoramiento de las condiciones de
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vida de su comunidad. La educacin en general, y la educacin superior, en particular,

no son un bien de consumo sino una herramienta fundamental en el aporte de
conocimientos en pos del desarrollo educacional de los pueblos hacia objetivos
soberanos y libertarios. Es por ello, que debe destinar parte de su presupuesto a acciones
concretas que estimulen la incorporacin de los/las hijo/as de los/las trabajadores/as y
los/las propios trabajadores/as a su estructura.
Reviste carcter de urgencia, avanzar como comunidad universitaria en el armado de
una estructura que solucione el problema de la alimentacin, por el que los/las
compaeros/as estudiantes de menores recursos se ven forzados/as a incurrir en malos
hbitos alimenticios y/o la imposibilidad de acceder a un men nutritivo. La posibilidad
e imposibilidad en su acceso, indefectiblemente repercuten en el rendimiento
acadmico.
Estos malos hbitos desencadenan un amplio rango de desfavorabilidades ligadas a la
calidad de vida, incluyendo desde desarreglos metablicos hasta severos trastornos o
enfermedades. En este sentido, la OMS3 (Organizacin Mundial de la Salud) sostiene
que una buena nutricin (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio
fsico regular) es un elemento primordial de la buena salud, y por el contrario, una mala
nutricin puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades y
alterar el desarrollo fsico y mental.
Consideramos, entonces, que la universidad debe realizar los mximos esfuerzos para
solventar esta falencia que tan directo impacto tiene en el rendimiento estudiantil y
proceder al armado de un Comedor Universitario, utilizando los recursos propios que
hacen a su patrimonio, y gestionando ante el Poder Ejecutivo Nacional la incorporacin
de nuevas partidas presupuestarias destinadas a tal fin, como lo hicieron otras
universidades nacionales4 que han decidido poner fin a este complejo problema, a partir
de reclamos histricos del movimiento estudiantil.
Existen numerosas experiencias de Comedores Universitarios en distintas universidades
pblicas del pas, con ello nos estamos refiriendo a que el servicio alimentario dentro de
la institucin se encuentra bajo gestin y mantenimiento econmico-financiero de la
propia universidad. De las 47 universidades estatales existentes, 23 contienen al menos
un Comedor Universitario en algunas de sus sedes acadmicas. La Universidad de
Buenos Aires contiene varios comedores gestionados por los Centros de Estudiantes en
diversas facultades. La mayora de los Comedores Universitarios se crearon en la ltima
dcada.
Estos datos ponen en evidencia que se est otorgando en estos tiempos, un grado
creciente de preocupacin, movilizacin y concrecin hacia dichos proyectos, por una
3

http://www.who.int/publications/es/

Por ejemplo, la Universidad Nacional de La Plata, Universidad Nacional de Ro Cuarto, Universidad Nacional de Mar del Plata,
entre otras.

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parte importante de las diferentes comunidades universitarias. En sus fundamentos de

creacin, generalmente, hacen referencia a la necesidad de cumplimentar con un
derecho bsico y peticionado histricamente por los diferentes claustros universitarios,
fundamentalmente, los/las estudiantes, el Comedor Universitario.
Segn revelan estas experiencias, se produjeron interesantes procesos de organizacin
para demandar a las gestiones rectorales y/o por facultades. Los repertorios de lucha son
diversos y heterogneos segn sea la universidad en consideracin, pero que en general
fueron los/las estudiantes quienes comenzaron los reclamos. Sumndose en algunas
ocasiones no docentes y docentes.
Adems, del total de las experiencias de Comedores Universitarios, una parte
significativa vienen desarrollando experiencias organizativas de autogestin entre los
diferentes claustros; entendindola dicha particularidad, como el conjunto de prcticas
sociales que se caracteriza por la naturaleza democrtica en las tomas de decisiones, que
favorece la autonoma de un colectivo y que califica las relaciones sociales de
cooperacin entre personas y/o grupos, independientemente del tipo de estructuras
organizativas o actividades, dado que expresan intencionalmente relaciones sociales
ms horizontales y participativas.
El anlisis de proyectos e informaciones que fuimos recogiendo de Comedores
Universitarios desprende que: algunas universidades han obtenido presupuesto
complementario para mejorar el servicio ya existente y/o montar el proyecto desde su
inicio; todas las universidades destinan parte de su presupuesto institucional para el
funcionamiento y mantencin del servicio; 10 de ellas, ofrecen becas de alimentos para
los estudiantes que lo soliciten; el costo promedio del men econmico a nivel nacional
es aproximadamente 3 pesos argentinos.

Consideramos que la UNLu, en su sede central, cuenta con condiciones favorables para
desarrollar un proyecto como el que aqu se plantea. Teniendo en cuenta, las
instalaciones para emprendimientos de este tipo, la presencia de una planta procesadora
de alimentos y el campo experimental que bien podra destinarse a la produccin de
materias primas con el fin de abastecer esta iniciativa. La crisis econmica mundial y el
advenimiento de procesos inflacionarios graduales, han incrementado las brechas
sociales, desprotegiendo a las clases ms vulnerables, las que sin una poltica integral de
bienestar universitario, quedan invariablemente fuera del sistema educativo
universitario, y por ende, se ve cercenado el derecho a la educacin superior gratuita y
de excelencia acadmica.
El Honorable Consejo Superior de la UNLu en el ao 2008, aprob una resolucin5
formalizando un acuerdo institucional referido a la funcin social de la universidad. En
5

http://www.unlu.edu.ar/doc/proy-inst-est/funcion-social-unlu071108.pdf

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uno de sus compromisos asumidos para alcanzar dicha funcin refiere a Contribuir a
la universalizacin de la educacin superior, garantizando las posibilidades de acceso,
permanencia y formacin con calidad, atendiendo a las necesidades de sus estudiantes,
a travs de dispositivos pedaggicos e institucionales apropiados, que fomenten la
inclusin educativa en todos sus espacios. La concrecin del proyecto de Comedor
Universitario aporta, sin duda alguna, a afianzar el compromiso que nos dimos como
comunidad.

3. Antecedentes de Comedor Comunitario. Sede central.

El nico antecedente de Comedor Comunitario en la Universidad Nacional de Lujn,
funcion desde el 11 de noviembre del 2002 hasta mediados del 2006 en la sede central.
Aquel proyecto surgi como consecuencia del contexto nacional y social que se viva en
aquel momento suscrito por la extrema pobreza y desocupacin, que impactaba
directamente en la comunidad universitaria. Naci como iniciativa de docentes,
estudiantes, no docentes y graduados, como respuesta dinmica a sta problemtica
concreta.
Establecido el comedor, brindaba su servicio con un plato nico, pan, jugo y fruta,
funcionando de 12hs. a 15 hs. en las instalaciones del Quincho. Su funcionamiento se
sostuvo sobre la base del trabajo solidario, donde entre 10 y 20 compaeros/as llevaban
adelante todas las tareas pertinentes ad honorem. La Comisin Coordinadora del
Comedor estaba integrada por estudiantes, docentes y no docentes, garantizando de este
modo, prcticas democrticas dentro del espacio.
Se reciban donaciones del sindicato docente, de proyectos de huertas de la Universidad
y de la Huerta Orgnica Solidaria. El precio del plato era al costo. Se lleg a brindar
ms de 100 platos de comida por da. Mientas que lo habitual era entre 70 y 100 platos.
Existi, tambin, una propuesta por iniciativa de docentes, de desayuno y merienda para
estudiantes de la UNLu, utilizando las producciones de la planta piloto, la cual no se
llev a cabo, porque se prioriz el Comedor Comunitario, ante la limitante de espacio
fsico y personal solidario.
Al momento del cierre del comedor, era un nmero significativo de miembros de la
comunidad universitaria que hacan uso del mismo, en su mayora estudiantes. El costo
del men era de $1,20 los primeros aos, y $1,50 al final. La decisin de cerrar
injustamente el Comedor Comunitario en un primer momento fue tomada por el rector
Osvaldo Arizio unilateralmente, argumentando motivos que nunca fueron claros, lo que
posteriormente fue rechazado en la siguiente sesin del Consejo Superior. All, se
decidi arreglar las instalaciones del Quincho para que el Comedor Comunitario pueda
seguir funcionando. Sin embargo, en la prxima sesin los representantes en aquel
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momento del cuerpo, tomaron la decisin de cerrar definitivamente el mismo; en un

marco de movilizaciones estudiantiles en contra de esta poltica que signific un
retroceso en consideraciones de bienestar estudiantil y accesibilidad a la educacin
pblica.
En aquel entonces se esgrima como un argumento fuerte de algunos sectores docentes y
estudiantiles frente al cierre del Comedor Comunitario, que era necesario avanzar en la
construccin de un Comedor Universitario. Sin embargo, pasaron ms de 6 aos de
aquel acontecimiento que, result a la luz de la historia, una clara tctica de persecucin
poltica a organizaciones estudiantiles de oposicin y de continuidad de decisiones
institucionales que iban en detrimento de la construccin de la universidad del y para el
pueblo.
3.2. Concesiones privadas en la UNLu. Sede central.
Las diferentes concesiones privadas que han tenido lugar a lo largo de los ltimos 20
(veinte) aos, no han ofrecido soluciones a la comunidad universitaria que beneficiaran
el cumplimiento total de las funciones que stas deberan ejercer.
La historia de los diferentes servicio de Bar-Comedor en la Universidad de Lujn, estn
signados en estas dos ltimas dcadas, por un incumplimiento permanente del sector
privado de sus obligaciones contractuales. Sumado a la ineficiente prestacin del
servicio ofrecido e imposibilidad de un asiduo y sostenido control de la UNLu sobre las
empresas, en trminos de negociacin de los valores econmicos de sus servicios.
Comenzando una recorrida por este tipo de concesiones, hay que remontarse al ao
1993, donde se le adjudica el permiso precario a la firma Jorge Mario Monteiro desde el
da 5 (cinco) de agosto, siendo firmado el vnculo contractual entre ste y la UNLu, el
06/09/1993; acordando una relacin vinculante por un perodo de tres aos.
En menos de un ao y medio, la UNLu procedi a la rescisin del contrato, al no
hacerse responsable el permisionario de las obligaciones contradas con la entidad en
cuanto al pago de canones6. As, el 6 (seis) de Abril de 1995, la concesin pasa a manos
de la firma INTEGRALCO S.A7, otorgndosele un permiso precario y la consiguiente
explotacin, firmndose un contrato desde el da siguiente hasta el 31 (treinta y uno) de
diciembre de 1995. Sin embargo, vencido el contrato, el 06 (seis) de enero de 1996, se
le prorroga la concesin sin especificar la fecha de finalizacin del vnculo8.

Todo lo expuesto se encuentra registrado en el Expediente n 8964/93.

Resolucin RCS 023/95

Expediente 12404/95

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Con posterioridad, en el ao 1997 se llama a licitacin (LIC. 001/97), resultando la

adjudicacin por parte de la firma Salvador Perez y Otros9. Iniciando un largo vnculo
de 8 (ocho) aos marcado por innumerables incumplimientos (en el pago de canones,
luz y gas) y problemas legales donde la comunidad universitaria se vio claramente
perjudicada. Para reflejar esta situacin, basta con mencionar la deuda con la UNLu que
esta concesin privada gener en el perodo comprendido entre el 03/9/1999 y el
20/04/2005, ascendiendo la misma a pesos ciento setenta y ocho mil ciento ochenta y
tres con trece centavos ($178.183,13); sin dejar de considerar que la UNLu haba
determinado la rescisin del contrato con mucha anterioridad, exactamente el
06/08/2002, luego de haber intimado a la firma Salvador Perez y Otros cuatro meses
antes, el 10/04/200210. La negativa reiterada del concesionario privado a saldar la deuda
y a abandonar las instalaciones, y la falta de herramientas de la UNLu para actuar en
consecuencia, dejaron expuestas las falencias e inconveniencias de ste tipo de
concesiones donde las distintas firmas emplean la estructura del Estado para
incrementar sus ganancias y donde el impacto negativo en los distintos integrantes de la
comunidad universitaria es de carcter directo.
Finalmente, por estas causas se origina una situacin denominada como Emergencia
por desalojo del prestador donde mediante Resolucin R.N 466/07, se le otorga una
autorizacin precaria para la explotacin del servicio de comedor y bar a la Seora
Patricia Mnica Transillo11, firmndose un contrato por un ao desde el 01/09/2007 al
31/08/2008. ste nuevo servicio privado ha estado lejos de significar una mejora para
nuestra comunidad, ya que los precios que ofrece no suelen ser accesibles para las
grande mayoras; por citar un caso a manera de ejemplo, se debe pagar pesos dieciocho
($18) por una ensalada de repollo, arroz, zanahoria, jamn y queso que difcilmente
llega a los 200 gramos, muy por encima del costo que lleva elaborar dicha ensalada.
Por otra parte, la UNLu no puede mantener esta situacin de precariedad en el servicio,
con una concesin que ya lleva ms de tres aos vencida, y es momento de tomar una
decisin que signifique soluciones estructurales para la problemtica evidente de
alimentacin del sujeto universitario, impulsando iniciativas que no tengan como eje el
incremento de ganancias sino el bienestar de la comunidad universitaria toda.
4. Objetivos generales
Crear, definir e implementar en toda la Universidad Nacional de Lujn Comedores
Universitarios pblicos y autogestionados por la comunidad universitaria como
elemento constitutivo de una poltica integral de Bienestar Estudiantil y Universitario,
garantizado econmicamente por el Estado a travs del presupuesto universitario.
9

Resolucin 120/97

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Expediente 12404/95

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Expediente 21785/07

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Fortalecer las polticas de Bienestar Estudiantil que garanticen el ingreso, permanencia

y egreso de los estudiantes a una educacin superior pblica, gratuita y de excelencia
acadmica.
Garantizar los requerimientos nutricionales de todos los sectores que constituyen la
universidad para su mejor desempeo laboral y/o acadmico, a travs del asesoramiento
de los profesionales idneos en el campo de la salud y nutricin.
Desarrollar y generar prcticas y experiencias de gestin comunitaria y participativa en
el mbito universitario que permitan configurar una universidad dialgica, democrtica
y democratizante.

5. Objetivos especficos
Fomentar, concientizar y garantizar una nutricin saludable y de calidad para
toda la comunidad universitaria, de modo tal que se pueda:
Aportar el 40 % de los requerimientos energticos promedios de los
destinatarios del comedor.
Cubrir los requerimientos diarios de protenas de Alto Valor Biolgico.
Aportar el 50% de los cidos Grasos Esenciales para el caso de una comida
diaria.
Aportar el 50 % de los requerimientos diarios de Hierro para el caso de una
comida diaria.
Realizar un aporte significativo de fibra diettica a partir de frutas y hortalizas
frescas.
Cubrir en su totalidad los requerimientos diarios de Vitamina C.
Disminuir el aporte de grasas de origen animal y colesterol.
Disminuir el consumo diario de sodio.
Desarrollar experiencias de investigacin referidas a la produccin y tratamiento
de los alimentos.
Generar articulaciones desde la universidad y dems organizaciones vinculadas
a la economa social, como proveedores de materias primas y formacin
dialctica sobre servicios alimenticios.
Aportar un espacio complementario a los ya existentes, como espacio de
encuentro e intercambio de la comunidad universitaria.

6. Destinatarios

Los destinatarios de la experiencia de Comedores Universitarios en la UNLu, ser la

totalidad de la comunidad universitaria, a saber:
El sector estudiantil, a partir de una planificacin nutricional que permita un
correcto funcionamiento corporal e intelectual a un precio accesible.

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El sector de los/las trabajadores/ras no docentes, quienes por sus distintos

horarios de trabajo deben alimentarse en la UNLu, garantizando un men nutritivo y de
bajo costo con el objeto de que no repercuta en los presupuestos familiares y/o
personales de los mismos.
El sector de docentes y auxiliares docentes cuya permanencia prolongada
durante el da en la UNLu los obliga a alimentarse dentro de la institucin.
Tambin podrn utilizar el servicio de Comedor Universitario, visitas externas a la
UNLu, ya sea por congresos, jornadas, seminarios, encuentros acadmicos de
estudiantes, graduados y/o docentes.
El acceso al comedor no se restringir para miembros externos a la comunidad
universitaria, sino que estar abierto a la poblacin en general, en funcin de la
interrelacin que la universidad pblica debe tener con la sociedad; en estos casos, los
miembros externos debern adaptarse al funcionamiento general del Comedor
Universitario, aceptando la metodologa de adquisicin de su ticket correspondiente.

7. Funcionamiento y organizacin del Comedor Universitario.

En este apartado se desarrollarn los mltiples aspectos referidos a las modalidades
generales de funcionamiento, organizacin, administracin, evaluacin y control del
servicio del comedor universitario. Partiendo de la premisa fundamental que la gestin y
financiamiento del Comedor Universitario ser sostenido y administrado en su totalidad
por la universidad. Siendo la UNLu la total responsable de su sostenimiento y
desarrollo. Bajo ningn concepto el servicio de comedor podr tercerizarse o conducirlo
por personas y/o empresas externas a la universidad con fines de lucro.
7.1.

Organizacin y gestin colectiva.

El comedor universitario estar en manos de la Direccin de Bienestar Universitario
(DBU), dependiente actualmente de la Secretara de Asuntos Estudiantiles y de la
Secretara de Extensin y Bienestar Universitario. La misma posee entre sus
atribuciones: planificar, ejecutar y controlar las polticas, programas y acciones
tendientes a promover el bienestar de la comunidad universitaria, especialmente de la
poblacin estudiantil, estimulando no solo la participacin de los individuos y los
grupos sino tambin propiciando la interaccin de todos los claustros en la produccin
del bienestar propio, grupal y general.
El proyecto de Comedor Universitario amerita asumir un anclaje institucional
permanente en la estructura administrativa de la UNLu, no dependiendo exclusivamente
de una secretaria que quedara atada a los cambios de gestiones.
El Comedor Universitario se organizar a partir de un espacio colegiado con
participacin de todos los actores sociales que de modo directo e indirecto contraen
algn inters y demanda presente y/o a futuro respecto a la iniciativa. Constituida por
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los Centros de Estudiantes, representantes del gremio no docente, docente, trabajador

del Comedor Universitario y de todas las listas y claustros que constituyen el Honorable
Consejo Superior. La misma se denominar: Comisin Asesora del Comedor
Universitario.
Remarcamos imperiosamente la necesidad de llevar adelante ste proyecto, a partir de
una concepcin de gestin participativa y democrtica, que profundice y haga efectivo
el derecho a participar, observar, acompaar, proponer, dialogar, y conocer cada uno de
los trabajos que se debieran efectuar en el marco del comedor. La apuesta de una
gestin colectiva velar, a nuestro entender, por una mayor transparencia, el buen
funcionamiento y el mejoramiento permanente del comedor.
La Comisin Asesora del Comedor Universitario estar integrada concretamente por:
Director/a de la dependencia administrativa de la UNLu. Departamento de
Bienestar Universitario.
Coordinador/a del comedor universitario.
Un/a representante por cada una de las listas y claustros que componen el H.
Consejo Superior.
Un/a representante por cada uno de los Centros de estudiantes de la sede donde
funcione el comedor universitario.
Un/a representante por el gremio docente.
Un/a representante por el sindicato no docente.
Un/a representante de los/las trabajadores/ras del Comedor Universitario.

La misma sesionar como mnimo una vez cada 15 das, siendo el qurum mnimo para
su funcionamiento, la mitad ms uno.
Las funciones y atribuciones de la comisin versarn en torno a: controlar
mensualmente los ingresos y gastos del comedor; delinear y proponer polticas
tendientes a mejorar las condiciones de prestacin del servicio y velar por la defensa y
bienestar de los usuarios; publicar mediante diversos medios de informacin los
balances y decisiones que se vayan tomando respecto a toda cuestin que atae al
Comedor Universitario; disear los sistemas de ticket; elevar al H. Consejo Superior un
informe bimestral sobre el funcionamiento del comedor, recomendar la compra de
insumos y maquinarias, y evaluar el desempeo del coordinador/a. De ninguna manera
podr determinar los valores econmicos de los distintos servicios alimentarios.
El Honorable Consejo Superior tendr la responsabilidad indelegable en torno a la toma
de decisiones sobre los precios y cualquier tipo de cambio de estructura de
funcionamiento integral del Comedor Universitario.

7.2.

Administracin
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La administracin cotidiana del comedor de la UNLu estar a cargo de un/a

coordinador/a o responsable a cargo, quin depender directamente de la Direccin de
Bienestar Universitario. Cargo concursado pblicamente e integrado a la planta no
docente de la universidad.
La planta de personal que constituir el Comedor Universitario estar conformada por
trabajadores no docentes, adems, del coordinador. Estas personas cumplirn distintas
funciones de acuerdo al rol que ocupe en el proceso produccin y administracin del
servicio de alimentacin. Entre ellos, cajero, personal de atencin al pblico, encargado
de cocina, auxiliar de cocina y auxiliar de comedor.
Asimismo, ser necesario el servicio de profesionales en reas tales como bromatologa
y nutricin. Con respecto al profesional nutricionista tendr como funciones, realizar
aportes significativos a la confeccin de los menes nutricionalmente de calidad,
planear los menes y listas de comidas para las dietas tipo, y adecuando -en caso de ser
necesario- el men para comensales con algn tipo de patologa especfica (Celiaqua,
Diabetes, Hipertensin, entre otras). Asimismo, podr emitir valoracin e indicaciones
respecto a la compra de determinadas materias primas. Por parte del profesional de
bromatologa, asesorar en lo referente a planta fsica y equipamiento, capacitar al
personal en el correcto desempeo de sus tareas para evitar problemticas de
contaminacin, supervisar el mantenimiento, orden, limpieza y correcto uso del equipo
y vajilla, y, por ltimo, velar por el estricto cumplimiento y hacer cumplir la normativa
vigente que regula la actividad.
Una consideracin aparte, merece la situacin laboral de los/las trabajadores/as que
actualmente venden su fuerza de trabajo en las concesiones privadas de comedor.
Dichos trabajadores, previa consulta con los mismos, pasarn a formar parte del equipo
de Comedor Universitario en condicin de trabajadores/as no docentes.
Reconocindoseles su antigedad y dems derechos laborales. Aquel personal faltante
se completar mediante concurso pblico.
Asimismo, se crearn pasantas destinadas a los/las estudiantes de la UNLu para prestar
servicios en los perodos acadmicos de mayor demanda. Esta nueva pasanta no
impedir percibir otros beneficios sociales tales como becas, Pasantas Internas
Rentadas, Pasantas Internas Autofinanciadas, etc.

7.3.

Funcionamiento
En el caso del Comedor Universitario en la sede de Lujn, ofrecer sus servicios durante
toda la semana de lunes a viernes durante toda la jornada acadmica y laboral desde las
7:30hs. a 22hs. Los das sbados de 7:30 hs. a 14:30hs. Especficamente el almuerzo se
establece como horario fijo de 11:30hs. a 14:30hs. Permaneciendo cerrado los das
feriados.
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De todas maneras los horarios y das de funcionamiento se podrn ajustar a las

particularidades de cada situacin no prevista y las necesidades coyunturales de la
comunidad universitaria.

7.3.1

Modalidad de prestacin del servicio alimentario

Se implementar un sistema de ticket anticipado para la compra del men del almuerzo,
el cual permitir a toda aquella persona que lo requiera, comprar a principio de mes o
semanalmente todos los almuerzos que consideren convenientes, especificando a que
da corresponde cada uno de ellos. De esta manera el funcionamiento del Comedor
Universitario prevern las demandas con antelacin, determinando con certeza la
cantidad de platos diarios solicitados. A su vez, los usuarios se garantizarn tener las
comidas para toda la semana y/o mes. Esto no quita la posibilidad de que se produzca
algunas raciones de ms en funcin de alguna demanda imprevista.
Aquellas personas que comprasen anticipadamente los ticket, y por razones de cualquier
ndole no pudieran usar del mismo en ese da estipulado, se podr cambiar.
Los tickets sern confeccionados por la UNLu y entregados al coordinador del Comedor
Universitario. La venta de los mismos se realizar en el mostrador del mismo. A tal fin
se deber contar con la cantidad suficiente de personal de manera tal que el servicio se
brinde de manera normal, procurando mantener la atencin de los usuarios en forma
rpida y fluida.
Con respecto al servicio de cafetera y minutas se garantizar durante toda la jornada de
funcionamiento del Comedor Universitario. Su paga ser de modo directo en la caja del
comedor.
7.3.2 Valor econmico de los tickets
El precio del ticket del almuerzo debern cumplimentar las siguientes pautas:
a) El ticket y/o abono no ser mayor al 50% del costo del men almuerzo.
b) Los gastos operativos, de materias primas y de salarios corrern a cargo la
universidad. No pudiendo ser ponderado en la determinacin de los precios de los
servicios alimentarios.

7.4. Proveedores
El Comedor Universitario se proveer de varias fuentes de produccin de alimentos e
insumos para su funcionamiento y elaboracin de alimentos. Por un lado, se ir
planificando de modo conjunto entre la Comisin Asesora del Comedor Universitario y
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el CIDEPA (Centro de Investigacin, Docencia y Extensin en Produccin

Agropecuaria), CIDETA (Centro de Investigacin, Docencia y Extensin en Tecnologa
de Alimentos) un plan de abastecimiento de productos y alimentos.
Por otra parte, se intentar que la materia prima y los insumos sean provistos por
organizaciones sociales y/o cooperativas que se encuentran en el campo de la economa
social, que tengan emprendimientos productivos (huertas, panadera, etc.). Con esto, se
pretende andamiar un Comedor Universitario como espacio de integracin de esfuerzos
y de generacin de prcticas colectivas. En este sentido, en el largo plazo se pretende
contribuir a la organizacin de actividades y afianzamiento de vnculos con entidades
autnomas como las citadas anteriormente, agregndole la posibilidad de asegurarles un
ingreso econmico como proveedores del Comedor Universitario.

8. Presupuesto
La Universidad Nacional de Lujn contrae la responsabilidad absoluta e indelegable del
sostenimiento econmico y financiero del Comedor Universitario, a tal efecto destinar
de su presupuesto una partida especial y permanente para el comedor. Pudiendo
reclamar mayor presupuesto a la Secretara de Polticas Universitarias para tal fin.
Dicha partida ser destinada al subsidio de los tickets, compra de insumos y
maquinarias, mantenimiento del lugar, entre otras cuestiones requeridas para el buen
funcionamiento y calidad del servicio alimenticio.
Por otra parte, se recomienda la gestin de subsidios ante diferentes organismos
ministeriales que permitan poner en marcha la iniciativa; por lo que se solicita el
contacto con las siguientes entidades:
Ministerio de Desarrollo Social de la Nacin
Ministerio de Desarrollo Social de la Provincia de Buenos Aires.
Secretara de Polticas Universitarias (SPU)
Consejo Interuniversitario Nacional (CIN)
La Universidad Nacional de Lujn cuenta en su sede central con dos edificios que
funcionan como Comedor, los cuales son de gestin privada. El edificio que se
encuentra al lado del pabelln de las 400 - y frente al quincho- cuenta con la
infraestructura necesaria para llevar a cabo este proyecto.
El inmueble actualmente se encuentra afectado a actividades de docencia, por lo que
ser necesario su reutilizacin de acuerdo a su funcin histrica de bar-comedor.
Se deber elaborar un relevamiento y presupuesto estimativo que involucre lo necesario
para su puesta en funcionamiento.

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12. Articulacin entre el Comedor Universitario e investigacin acadmica.

El Comedor Universitario podr tornarse un espacio de reflexin e investigacin
aplicada para la comunidad universitaria, que permita a diferentes actores
institucionales, emprender lneas de indagacin cientfica que podrn vincularse con
temticas tales como sociedad, salud, y alimentacin, bromatologa, produccin de
alimentos de calidad nutricional, tratamiento de residuos, entre otros. Que podrn
generar, a posteriori, orientaciones y acciones dirigidas al mejoramiento del servicio de
alimentacin en la universidad pblica.

13. Otras consideraciones

El mbito fsico donde funcione el Comedor Universitario ser un espacio pblico y
abierto a los diferentes sectores sociales, polticos y culturales que componen la
universidad y la comunidad en general, para el desarrollo de actividades y eventos
mltiples.
Asimismo, podr utilizarse como lugar de estudio y espacio de reunin de cualquiera de
los claustros, en aquellos horarios que no afecten los turnos de su actividad neurlgica,
el servicio de almuerzo.
Se propone que se constituya la Comisin Asesora de Comedor Universitario
subsiguientemente a la aprobacin formal del proyecto, con el fin de planificar y
elaborar todo lo que sea pertinente y necesario en la etapa previa de puesta en
funcionamiento del comedor.

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14. Bibliografa y fuentes consultadas

http://www.ula.ve/cja - Portal del Servicio Jurdico. Reglamento del Comedor

Universitario, EL CONSEJO UNIVERSITARIO DE LA UNIVERSIDAD DE LOS

ANDES, 26 May, 2009.
Proyecto de Comedor Universitario Autogestionado U.N.C.P.B.A.
Pliego de Bases y Condiciones, UNCPBA, Expediente N 1-25387/2005.
Anuario de Estadsticas Universitarias, Secretara de Polticas Universitarias, p. 142, en:
http://www.mcye.gov.ar/spu/guia_tematica/estadisticas_y_publicaciones/estadisticas_y_publica
ciones.html

Proyecto de ampliacin del comedor de la UNLP, Dictamen de Comisin Bienestar

Universitario y Asuntos Estudiantiles, Honorable Consejo Superior UNLP.
Secretaria de Polticas Universitarias: http://www.mcye.gov.ar
Ecu, Estudiantes por el Comedor Universitario, PROYECTO POLTICO
ESTUDIANTIL 07.08
Peixoto de Albuquerque, Paulo; Autogestin; en La otra economa; Disponible en
www.urbared.ungs.edu.ar/textos/autogesti%F3n.pdf

PGINAS WEB CONSULTADAS:

http://www.unl.edu.ar
www.unaj.edu.ar
www.weblog.educ.ar/noticias
http://www.uner.edu.ar
http://www.unsl.edu.ar y http://www.ingreso.unsl.edu.ar
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www.weblog.mendoza.edu.ar/universidad/archives
www.unlp.edu.ar.
www.unrc.edu.ar/unrc/bienestar/comedor.htm
http://www.unq.edu.ar/layout/nota.jsp?idContent=7018
http://www.unam.edu.ar/2011/index.php/progamas/147-comedores
http://noticias.universia.com.ar/en-portada/noticia/2005/07/01/372034/aprueban-unt-creacioncomedor-universitario.html
http://www.diariohoy.net/accion-verNota-id-28502
http://www.fmexactasunt.com.ar/p/comedor-universitario-para-la-facet.html
http://www.unc.edu.ar/vidaestudiantil/servicios-bak/comedor
http://www.frvt.utn.edu.ar/novedad.asp?newsID=357
http://www.servicios.uns.edu.ar/institucion/ver_contenidos.asp?cod_entidad=24&cod_contenid
o=83
http://www.unne.edu.ar
http://webnueva.unvm.edu.ar/index.php?mod=noticias&id=1898
http://www.nordestealdia.com/noticias/corrientes/0000/00/actualidad/2011-03-29UNNE_COMEDOR_UNIVERSITARIO.php
http://www.uncoma.edu.ar/bienestar/comedor.htm

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