Universidad privada de tacna

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL

DOCENTE: BLOGA: SUSAN FERNANDEZ GONZALES

PRESENTADO POR :

SINDY THALIA FLORES FLORES

TRABAJO DE INVESTIGACIN:

CONTAMINACIN MICROBIANA , RIESGOS PARA LA SALUD PREVENCIN Y

CONTROL

Microbiologa ambiental/ing. ambientalPgina 1

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1. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
La presencia de sustancias extraas en los alimentos que pueden producir patologa tras su
ingestin se denomina contaminacin. Se llama contaminacin bitica cuando el causante de la
alteracin es de origen biolgico, ej:
bacterias, virus, hongos y parsitos. Se llama contaminacin abitica cuando el contaminante
es de naturaleza qumica, como son los aditivos no permitidos, y los residuos y sustancias
qumicas que proceden del entorno o son generados en el tratamiento tecnolgico de los
alimentos, ej: colorantes, conservantes, etc.
Entre las alteraciones en la salud producidas por estos contaminantes debemos distinguir
las infecciones, o enfermedades infecciosas producidas por bacterias o virus, las
intoxicaciones producidas por sustancias venenosas presentes tanto en contaminantes
biolgicos como qumicos, y las toxi-infecciones, donde se producen sntomas de infeccin
combinada con intoxicacin.
En el caso de las intoxicaciones por productos qumicos debemos tener en cuenta que algunas se
producen a largo plazo, ya que el consumidor los ingiere en cantidades muy pequeas pero
regularmente a lo largo de meses o aos, por lo que las alteraciones en la salud son muy difciles
de evaluar.
El diagnstico se realiza por aislamiento del microorganismo patgeno en sangre o heces y por el
cuadro clnico que aparece en los pacientes. En general podemos decir que los factores que
contribuyen a la aparicin de estas infecciones y toxiinfecciones alimentarias estn
directamente relacionados con las malas prcticas de higiene alimentaria, como son:
onservacin de los alimentos a temperatura inadecuada, malas condiciones higinicas del
local y utensilios en contacto con los alimentos, coccin insuficiente o descongelacin
defectuosa.
2. CONTAMINACIN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS
Los microorganismos se encuentran muy difundidos por toda la tierra. Tambin en los
alimentos y en los animales vivos.
La mayora de ellos son saprofitos y participan
activamente en la descomposicin de los alimentos. Los grmenes proteolticos destruyen las
protenas y pueden provocar putrefaccin. Los que desdoblan los hidratos de carbono dan
lugar a acidificacin y fermentacin, y los lipolticos (alteran las grasas) originan
enranciamientos.
En otros casos se aprovecha la accin de los microorganismos para la produccin industrial de
alimentos, ej: acidificacin de la leche, quesos curados, etc. Sin embargo, cuando hablamos de
contaminacin microbiana nos referimos a circunstancias indeseables e incluso nocivas. Entre
las fuentes de contaminacin posibles en los alimentos debemos destacar los animales, que
pueden producir enfermedad en el hombre tanto por contacto directo como a travs de los
alimentos obtenidos a partir de el os. Estos animales pueden estar contaminados de forma
primaria con microorganismos
responsables
de descomposicin,
que se encuentran
normalmente en distintos tramos del aparato digestivo y en ocasiones en el hgado y
vescula biliar.
Al obtener el alimento se pueden encontrar residuos de heces en pieles, pel ejos, pezuas y
cascos, y son una fuente importante de contaminacin. La flora que interviene normalmente

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en esta contaminacin fecal est formada por Enterobacterias, Micrococos, Lactobacillaceae,
Enterococos, Bacillus y Clostridium.
Un ejemplo de este tipo de contaminacin es la leche de una ubre sana cuando atraviesa
los canales galactforos, o la cscara de un huevo durante la puesta.
Por otro lado, tenemos los animales enfermos, con o sin signos clnicos, como son los
animales domsticos o salvajes eliminadores de salmonel as, o los moluscos que
albergan virus (hepatitis) cuando estuvieron en contacto con aguas residuales
contaminadas. Como fuente de contaminacin muy importante tenemos la tierra del
suelo, que puede contener mil ones de grmenes por gramo. Prevalecen aqu los
grmenes esporulados aerobios y anaerobios, hongos y microorganismos
psicrotrofos. Si adems el suelo est abonado, encontraremos tambin organismos
fecales procedentes del estircol.
Otras fuentes de contaminacin son las aguas de enfriado y enjuagado que han estado en
contacto con aguas residuales, por un sistema de abastecimiento inadecuado o por
filtraciones de pozos negros.
Tambin podemos mencionar el aire como posible fuente de contaminacin, aunque su
importancia es mucho menor frente a las otras fuentes mencionadas. Entre los grmenes
presentes en el aire, los mohos son los ms peligrosos, y su presencia se favorece en locales y
ambientes hmedos.
Hay que incluir a los vectores vivos, como insectos, roedores, y otros parsitos, que pueden
vehicular grmenes de todo tipo.
Y por ltimo, el hombre y sus utensilios, son tambin fuentes potenciales de
contaminacin. En este caso los microorganismos que se transmiten y son causantes de
alteracin en los alimentos son micrococos, lactobacilos, enterococos, bacilus,
seudomonas, salmonelas, estafilococos y virus como la hepatitis.
3. PRINCIPALES GRMENES PATGENOS
3.1 SALMONELAS.
La salmonelosis es una toxi-infeccin alimentaria. El germen causal es la Salmonel a, un bacilo
gramnegativo casi siempre mvil. Dentro de su gnero se pueden distinguir hasta 2000
erotipos distintos que se consideran especies propias. Algunas de estas especies son ms
patgenas para los animales que para el hombre.
Los alimentos pueden contener los grmenes como flora inicial (animales enfermos), o bien
por contaminacin secundaria, que es ms importante por difundirse ms en la poblacin. El
hombre tambin puede contaminar a su vez alimentos y utensilios despus de tocar alimentos
contaminados. Esto se llama contaminacin cruzada. No podemos hablar de dosis mnima
infectante, ya que cada especie bacteriana precisa distinta cantidad de grmenes para
producir la enfermedad. Por el o, en un alimento dispuesto para el consumo debe considerarse
como una amenaza para la salud cualquier hallazgo de Salmonel a.
El curso de la enfermedad se caracteriza por tener un plazo de incubacin de 12 a 36
horas. Los sntomas iniciales son: dolor de cabeza, malestar, vmitos, dolor en el
abdomen, diarrea y fiebre rara vez por encima de los 38C. Los sntomas suelen durar

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alrededor de una semana. La gravedad de la enfermedad depende del n de grmenes ingeridos
y de la accin de las toxinas entricas.
Entre los alimentos infectados est a la cabeza la carne y derivados (picada y embutidos
crudos), aves, productos de los huevos, productos lcteos (helados y quesos blandos).
3.2 STAPHYLOCOCCUS AUREUS.
Es un coco gram positivo, que puede causar infecciones generales o locales. Es capaz de
producir unas toxinas que desarrol an una accin perjudicial muy intensa en el intestino, y por
el o se llaman enterotoxinas. Son la causa de un gran nmero de intoxicaciones
alimentarias.
El plazo de incubacin de la enfermedad es de 2-4 horas, y los sntomas son: vmitos, diarrea, y
en ocasiones estados de shock. No hay fiebre, y en algunas ocasiones hay hipotermia. No suele
durar ms de 24 h. Para que se puedan formar enterotoxinas en los alimentos deben
reunirse dos condiciones: que el alimento est contaminado con el germen (el 50% de los
individuos sanos son portadores de St.aureus en la naso-faringe) y que l egue a multiplicarse
hasta alcanzar concentraciones de 106/g. Esto es muy fcil en alimentos con tasas de protenas
y humedad elevadas, y a temperaturas altas o medias. Se da la circunstancia de que las
enterotoxinas son muy termorresistentes, y slo se inactivan a temperaturas de esterilizacin
(117C o ms).
Los alimentos que participan ms frecuentemente en las intoxicaciones estafiloccicas son: platos
preparados de carne, pasteles, jamn cocido, leche y derivados, huevos, salsas y ensaladas. La
liofilizacin o desecacin de los alimentos no inactiva las toxinas, por lo que podemos
encontrarlas an cuando el cultivo bacteriano sea negativo. La identificacin de estas toxinas
en el laboratorio es bastante difcil, ya que se necesitan tcnicas antignicas muy especficas.
3.3 CLOSTRIDIUM.
Estos bacilos gram positivos esporulados tienen una gran importancia en la produccin de
intoxicaciones alimentarias, y entre todas las especies patgenas debemos destacar dos: Cl.
botulinum y Cl. perfringens.
Cl. botulinum: es el agente causal del botulismo, y est presente en el suelo y en aguas prximas
a la costa en muchas regiones del mundo. Se pueden distinguir hasta 8 tipos del germen en
funcin de las toxinas que produce.
La intoxicacin se caracteriza por un sndrome neuro-paraltico que cursa frecuentemente
con trastornos gastrointestinales y elevada mortalidad. Las primeras manifestaciones
inespecficas aparecen entre las 12-36 horas siguientes a la ingestin del alimento (vmitos)
y posteriormente aparecen los signos de parlisis.
Las intoxicaciones se producen por consumo de platos preparados, nunca alimentos crudos,
sobre todo conservas vegetales y de carne, pescados o fruta. Suelen ser siempre de
reparacin casera. La identificacin de la toxina en el laboratorio se hace por mtodos
serolgicos.
Cl. perfringens: es el agente causal de la gangrena gaseosa debido a las toxinas que
produce. Se conocen hasta 12 tipos de toxinas. El plazo de incubacin de la enfermedad es
de 6-24 horas, y posteriormente aparecen dolores de abdomen y diarrea intensa. Para la

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formacin de la toxina es necesario la multiplicacin previa del germen en el alimento, de
manera que al pasar al intestino delgado stos esporulan y liberan la enterotoxina. Dado
que la toxina no se forma en el alimento, su identificacin en el laboratorio slo puede
hacerse por el cultivo del germen.
Es una toxina termolbil, que se destruye fcilmente a 100C. Los alimentos que intervienen en la
intoxicacin son platos preparados a base de carne, y la contaminacin puede proceder de
residuos fecales, polvo y tierra del suelo.
3.4 BRUCELLA MELITENSIS.
Este cocobacilo gram negativo es el causante de la brucelosis o fiebre de Malta.
Es una
enfermedad crnica, que se caracteriza por aparicin de fiebre ondulante, malestar general,
esplenomegalia, alteracin de las articulaciones con dolor e incapacidad en personas
jvenes. Tambin puede afectar al hgado y al S.N.
El germen se transmite por contacto directo con animales enfermos (cabras, ovejas, vacas),
y por la ingestin de alimentos procedentes de animales enfermos (leche, queso fresco, carne).
La identificacin en el laboratorio consiste en el cultivo del germen, que es muy lento y en
condiciones especiales, y en el diagnstico vserolgico.
3.5 YERSINIA ENTEROCOLTICA.
Este cocobacilo gramnegativo, inmvil, es el
cada vez con ms frecuencia. Podemos
diarrea maloliente y dolor abdominal,) y
semejante a la apendicitis y diarrea). Los

causante de una infeccin alimentaria que aparece

distinguir dos formas clnicas: enterocoltica (con
pseudo-apendicular (dolor en la fosa ilaca derecha
vmitos y la fiebre no son constantes.

Entre los alimentos que intervienen en la infeccin al hombre se encuentra la carne, leche,
aves, pescados, moluscos y el agua de bebida. La yersinia puede multiplicarse incluso a
4C, por lo que tambin es una amenaza en los alimentos refrigerados.
3.6 BACILLUS CEREUS.
Este germen gram positivo, esporulado, aerobio, se encuentra en la tierra del suelo, y puede
contaminar la carne, leche, huevos, vegetales y condimentos. Forma dos tipos de nterotoxinas,
una que produce el sndrome emtico y otra el sndrome diarreico. Deben encontrarse en
gran cantidad para producir enfermedad. Los sntomas aparecen unas 10 horas despus de
haber ingerido el alimento.
3.7 ESTREPTOCOCOS
Dentro de este grupo de cocos gram positivos encontramos grmenes inocuos responsables de la
maduracin de los alimentos y generadores de aroma a nivel industrial (Sc. Lactis), y otros
que son agentes infecciosos peligrosos como el Sc. Pyogenes (escarlatina y anginas). Como
productores de intoxicaciones alimentarias tenemos los estreptococos del grupo D de
Lancefield, l amados tambin enterococos. Entre ellos est el Sc. Faecalis, aunque no todas las
cepas son patgenas. Tambin es importante el nmero de grmenes en el alimento para
que produzcan enfermedad. La incubacin de la enfermedad dura 2-36 horas y los sntomas
que aparecen son vmitos, nauseas, dolores abdominales y diarreas.
3.8 ESCHERICHIA COLI ENTEROPATGENO.

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La E. coli se encuentra habitualmente en el intestino humano, y slo algunas cepas son
patgenas. Son responsables de la diarrea del viajero en los adultos y de la enteritis en
lactantes. Los alimentos se contaminan por manipulaciones poco higinicas de los portadores.
Suelen ser platos preparados, ensaladas y verduras crudas.
El curso de la enfermedad depende de la cepa, ya que unas dan lugar a infecciones y otras a
intoxicaciones por ser formadoras de enterotoxinas. Las toxinas son termolbiles y se destruyen
fcilmente a 60C.
3.9 VIBRIO.
Este bacilo gram negativo, incurvado, da lugar a intoxicaciones alimentarias graves.
El V. parahaemolyticus contamina el pescado y los moluscos. Da lugar a un cuadro patolgico
semejante a la salmonelosis.
El V. cholerae contamina el agua y sta a los alimentos, dando lugar al clera. Se caracteriza
por ser una diarrea intensa con abundante prdida de lquido debido a la accin de la toxina
formada.
3.10 LISTERIA MONOCYTOGENES
Es un bacilo gram positivo que produce la listeriosis. Se caracteriza por ser una enfermedad leve
en adultos sanos, pero en las mujeres embarazadas puede producir aborto, y puede ser muy
grave en nios y personas con problemas inmunitarios, en los que puede l egar a producir
septicemia, meningitis e incluso endocarditis.
El principal alimento relacionado con la infeccin es la leche, tanto cruda como pasteurizada y el
queso madurado. En segundo lugar tenemos los vegetales crudos (ensaladas y hierbas
aromticas) y por ltimo los alimentos crnicos procedentes de animales infectados.
3.11 SHIGELLA.
Este cocobacilo gram negativo da lugar a la disentera bacteriana o shigelosis. No es una
infeccin alimentaria propiamente dicha, ya que el contagio es de persona a persona, aunque
en ocasiones se ha visto vehiculada por alimentos como la leche, agua, verduras y fruta.
Est relacionado con manipuladores portadores. Es necesaria muy poca cantidad del germen
para producir la nfermedad, que cursa con fiebre, vmitos y diarrea.
3.12 CAMPYLOBACTER.
Es un bacilo gram negativo, mvil, de forma curvada o helicoidal. Su virulencia es de tipo
invasivo. Las especies implicadas en toxiinfecciones alimentarias son C. yeyuni y C. coli
con diarrea como sntoma principal, dolor abdominal, malestar intenso y fiebre alta, 40C. Los
alimentos afectados son la leche cruda y la carne de ave.

3.13 Otros grmenes oportunistas.

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Son bacterias que se aslan ocasionalmente en alimentos que han sido manipulados de manera
poco higinica por personas infectadas. Suelen ser platos preparados para consumo inmediato.
Los gneros que intervienen suelen ser: Proteus, Providencia, Citrobacter, Klebsiel a,
Enterobacter, Edwardsiella, Pseudomonas y Aeromonas. La enfermedad se produce cuando
el consumidor tiene disminuida su capacidad inmunolgica.
4. PRINCIPALES VIRUS CONTAMINANTES
Los virus no se multiplican en los alimentos, sino que los utilizan como vehculo en la transmisin
fecal-oral. En la actualidad se han identificado ms de cien virus entricos humanos, de los
cuales destacamos los siguientes como productores de enfermedad:
4.1 ES EL VIRUS DE LA HEPATITIS INFECCIOSA. Se transmite a travs de alimentos
contaminados por enfermos o portadores, ya que eliminan los virus en las heces.
La sintomatologa es: fiebre, astenia, anorexia, hepatomegalia, ictericia, vmitos y decaimiento
general. Los alimentos implicados suelen ser el agua y los alimentos lavados con el a (fruta y
verdura).
4.2 POLIOMIELITIS.
Al igual que en la hepatitis, este virus se transmite por los alimentos contaminados por
enfermos o portadores.
Los sntomas son: parlisis muscular, de origen neurolgico, fundamentalmente en las
extremidades inferiores. Actualmente, con la vacunacin, la incidencia de esta enfermedad
en nuestro pas es muy baja.
4.3 OTROS VIRUS
Se han encontrado varios tipos de virus implicados en casos de gastroentritis humanas.
Uno de ellos es el denominado Virus Norwalk, por la localidad donde se produjo una gran
infeccin entre escolares. El hombre es la nica fuente de este virus, que se encuentra en las
heces de una persona infectada. La transmisin es fecal-oral, por una mala higiene
personal (en especial ausencia de lavado de manos despus de ir al W.C.) y por el consumo de
agua contaminada. No es fcil acabar con l mediante el cocinado. Los moluscos crudos
recogidos en aguas contaminadas, los huevos e incluso el hielo pueden causar brotes del
virus.
Los sntomas generalmente aparecen a las 24-48 horas despus de la infeccin y pueden durar
de uno a dos das. Estos sntomas son: nauseas, vmitos, diarreas, dolores abdominales,
dolores de cabeza y temperatura inferior a lo normal.

5. PRINCIPALES HONGOS CONTAMINANTES

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Los hongos son un grupo de organismos protistas eucariticos que se caracterizan por la
ausencia de clorofila y la presencia de una pared celular rgida. Pueden ser microscpicos,
como los mohos y las levaduras, o macroscpicos como las setas. Su importancia en
toxicologa alimentaria difiere de unos tipos a otros, ya que las levaduras generalmente slo son
productoras de deterioro en los alimentos, sin producir patologas, mientras que los mohos y
las setas pueden producir unas toxinas muy potentes capaces de causar incluso la muerte.
En este apartado nos referiremos a las toxinas producidas por los mohos (micotoxinas)
entre las que destacamos las siguientes:
5.1 AFLATOXINAS.
Son sustancias producidas por hongos como el Aspergil us flavus y otros, presentes en
cereales, frutos secos (cacahuetes, pistachos, nueces) y leche principalmente, cuando las
condiciones de humedad y temperatura son adecuadas. De ellas, la ms txica es la B1, ya
que es un potente cancergeno demostrado en el hombre. Estas sustancias son
hepatotxicas, y su relacin con el cncer de hgado est bien estudiada.
5.2 ERGOTAMINA, ERGOTOXINA Y ERGOBASINA.
Son alcaloides (micotoxinas)
Cornezuelo del centeno.

producidas

por

un

hongo

(Claviceps

purpurea), llamado

Este hongo produjo graves intoxicaciones, sobre todo en la Edad Media, por consumo de pan de
centeno parasitado. Esta intoxicacin se llama ergotismo, y se caracteriza por aparicin de
sensacin de ardor y contraccin brusca de las extremidades inferiores, semejantes a las que
produce el ttanos, agitacin, delirio, sensacin de asfixia, e incluso puede producir la
muerte. Hoy da esta alteracin no es muy frecuente.
5.3 PATULINA.
Esta micotoxina est producida por diversos mohos del gnero Aspergil us y Penicil ium. Se
encuentra en frutas en estado de descomposicin (manzanas, melocotones, etc) y en muestra
de suelo y paja. La patologa asociada son lesiones en pulmn, rin y bazo,
comprobndose su actividad cancergena en animales de experimentacin. Son sustancias
producidas por varias cepas del gnero Aspergillus aislados en cereales y legumbres. Tiene
accin nefrotxica y cancergena en animales de experimentacin.
5.5 TRICOTECENOS.
Son un grupo de micotoxinas producidas por especies del gnero Fusarium, Estn en
cereales como el maz y piensos de consumo animal. Producen hemorragias en todas las
mucosas del tubo digestivo e inducen leucopenia. Su accin inmunosupresora es la causa
de las infecciones que l evan a la muerte de los afectados.

6. PRINCIPALES PARSITOS CONTAMINANTES

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6.1 PROTOZOOS
- Giardia Lamblia
Es un parsito intestinal causante de la giardiasis o lambliasis. El trofozoito posee dos
ncleos y ocho flagelos mientras que el quiste tiene cuatro ncleos, flagelos y varios cuerpos
falciformes en su interior. Los quistes son los que contaminan el agua y los alimentos y, una
vez ingeridos, los jugos gstricos liberan los trofozoitos que se asientan en el intestino dando
lugar a diarrea, dolor epigstrico, vmitos, fiebre, mala absorcin y adelgazamiento.
- Amebas
La ms importante es la Entamoeba histolytica, abundante en zonas tropicales y
subtropicales, productora de la disentera amebiana que cursa con diarrea ucosanguinolenta,
nauseas y dolor abdominal. Los alimentos implicados son verduras, frutas y hortalizas de
consumo crudo.
- Toxoplasma gondii
Es el agente causal de la toxoplasmosis. Este parsito se adquiere al comer carne cruda o
poco cocinada, o verduras mal lavadas. Tambin por contacto con gatos. Esta enfermedad tiene
dos manifestaciones distintas. En los adultos es de carcter leve, con sntomas poco definidos
como dolor de cabeza, fiebre, inflamacin de ganglios, etc. que puede curar espontneamente.
Sin embargo en mujeres embarazadas da lugar a graves malformaciones en el feto
(hidrocefalia, calcificaciones intracraneales) o abortos.
6.2 METAZOOS
- Trichinella spiralis
Es el agente causal de la triquinosis. Se transmite al consumir carne de cerdo, jabal crudo o
mal curado, perteneciente a animales enfermos. La Trichinella es un gusano redondo de 1,5 mm
de largo en los machos y 3-4 mm en las hembras. Es vivpara, es decir, pone larvas de
100 micras de largo que expulsa por la vulva. El gusano adulto es un parsito intestinal, al se
reproduce y las larvas atraviesan los vasos sanguneos intestinales pasando a la sangre, a
travs de la cual son transportadas a los msculos donde se enquistan, pudiendo vivir de esta
forma durante mucho tiempo. Cuando la larva muere el quiste puede permanecer calcificado.
Tienen apetencia por los msculos muy oxigenados y con menor proporcin de glucgeno,
por el o abundan ms en el diafragma, lengua, maseteros y msculos intercostales. Tambin
pueden invadir el msculo cardaco produciendo arritmias y otras alteraciones cardacas. Las
larvas enquistadas no pueden reproducirse, solamente si el msculo donde se encuentran es
ingerido por otro animal carnvoro, en ese caso, al l egar al estmago el jugo gstrico digiere
la cubierta externa del quiste liberndose la larva. En el intestino crecen y se reproducen
inicindose un nuevo ciclo.
Los sntomas son: fiebre con escalofros, vmitos y diarrea al principio de la alteracin, y cuando
se produce la invasin del tejido muscular da lugar a mialgias o dolores musculares, y alteraciones
de la contraccin.

Entre las medidas de prevencin tenemos:

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Examen sanitario de los animales sacrificados (cerdo), teniendo cuidado sobre todo en las
matanzas caseras. Igualmente se debe tener cuidado con la carne de caza como el jabal, oso,
zorro que puede no estar controlada por el veterinario.
Buena coccin de la carne de cerdo. La carne que posea triquina debe ser requisada.
- Ascaris lumbricoides
Este gusano cilndrico, de 15 a 25 cm. de largo, de color rosa- amaril ento, produce huevos
que se transmiten por via oral. Una vez en el intestino salen las larvas y atraviesan la pared
abdominal para alcanzar el hgado va sangunea y luego los pulmones. Suben por la
traquea hasta llegar a la faringe y desde el a vuelven al aparato digestivo para convertirse
en adultos. Los sntomas de la enfermedad son neumonas, hemorragias pulmonares,
vmitos, diarrea, dolor abdominal y es posible encontrar manifestaciones alrgicas al parsito
como asma y edema facial. Los alimentos implicados son el agua y frutas y verduras de
consumo crudo.
- Tenias
Son gusanos planos dotados de un rostelo con ventosas y ganchos con los cuales se fijan a la
pared intestinal. Las especies ms importantes son la T. solium y la T. saginata. La Tenia solium
se adquiere por consumo de carne de cerdo parasitado, y puede l egar a medir 5-7 metros en
el intestino delgado. Produce la teniasis (gusano adulto en el intestino humano) y la
cisticercosis (diseminacin de los huevos por el organismo). La Tenia saginata procede de carne
de vaca parasitada, y puede medir 12 m. en el intestino delgado. Slo da lugar a la teniasis.
- Anisakis
Este parsito es un gusano de unos 18 mm. de longitud que vive habitualmente en el
estmago de mamferos marinos. Infecta al ser humano en su forma de larva procedente de un
hospedador intermedio y al ser ingerido se adhiere a la pared gstrica y evoluciona a adulto. Los
sntomas de la infestacin son dolores epigstricos que pueden derivar a cuadros ms graves si
el parsito penetra en la mucosa del tubo digestivo, ya que puede producir un cuadro
obstructivo intestinal, o abcesos en el bazo, hgado o pulmn. Los alimentos implicados
son pescado crudo o poco cocinado (ahumados, salazones, semiconservas y en vinagre).
7. CONTAMINACIN ABITICA
Entre los contaminantes qumicos encontramos una serie de sustancias que, a corto o largo
plazo, pueden ser peligrosas para la salud. Se pueden clasificar de la siguiente manera:
7.1 SUSTANCIAS DE ACCIN FARMACOLGICA
Estaran incluidas todas las sustancias que se utilizan en el tratamiento profilctico del ganado y
las que sirven para mejorar el rendimiento en la produccin alimenticia. Se denominan
productos zoosanitarios y sus residuos existentes en los alimentos son ingeridos por las
personas. Aunque estn en pequeas cantidades al ingerirse de modo continuo pueden
crear problemas de salud. Los antibiticos son uno de los grupos farmacolgicos ms empleados
en los animales. Presentan como peligro potencial la creacin de resistencias a
determinados microorganismos patgenos y la aparicin de alergias por su consumo en los
productos de origen animal. Se suelen emplear antibiticos que no se usan en medicina
humana y despus de su administracin hay que respetar un tiempo de espera antes de

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utilizar la carne o la leche, de modo que no permanezcan los residuos del frmaco en el alimento.
Los tirestaticos o antitiroideos reducen el metabolismo basal inhibiendo la funcin del tiroides que
produce un acumulo de grasa y un aumento en la retencin hdrica. Se emplean
fundamentalmente para producir aumento de peso en los animales, y esto puede tener
efectos perjudiciales para los consumidores adems de ser un fraude que empeora la
calidad de la carne (los msculos tienen ms agua). Los ms empleados son los derivados
de la tiourea y se ha observado que pueden producir lesiones en fetos cuyas madres
gestantes consuman carne con estas sustancias. Los tranquilizantes se emplean para reducir el
nerviosismo del ganado durante el transporte, y est bien establecido el tiempo que debe pasar
hasta su sacrificio, pero en la prctica es difcil de cumplir y de comprobar. En individuos
sensibles pueden producir reacciones anafilcticas y fenmenos de dependencia. Las
hormonas, estrgenos, se emplean para obtener la castracin hormonal en machos y
aumentar la sntesis proteica, aumentando as la produccin de carne. Se ha atribuido a estas
sustancias una accin cancergena y trastornos hormonales como infertilidad masculina, auque
existe cierta controversia.
. 7.2 PLAGUICIDAS
Estas sustancias, empleadas para evitar la propagacin de hierbas no deseadas, roedores,
insectos, etc. en los cultivos, tienen una gran toxicidad a largo plazo, por lo que se someten a
estrictos controles para disminuir al mximo el riesgo de intoxicacin humana. Se acumulan
sobre todo en el tejido graso de los peces y los efectos sobre la salud de los consumidores
dependen de su composicin qumica.
Los compuestos organo-clorados como el DDT (dicloro-difenil- tricloroetano), HCH (hexaclorociclohexano) y sus ismeros (Lindane) se aplican tanto a nivel agrcola como domstico. Se
absorben por va digestiva y a travs de la piel. Tiene accin neurotropa y dan lugar a
sndromes hepatorrenales. Se acumulan en el tejido adiposo donde persisten por tiempo
muy prolongado y pueden ser origen de intoxicaciones crnicas. Si la intoxicacin es
aguda aparecer un sndrome gastroentrico con nauseas, vmitos y diarreas, sobre el que
poco a poco se instaura el sndrome neurolgico, con temblores, irritabilidad, ansiedad,
cefaleas y vrtigos. En casos muy graves aparece un cuadro convulsivo y puede l egar a
la muerte por parlisis respiratoria o fibrilacin ventricular.
Los insecticidas rgano-fosforados son sustancias biodegradables que no se acumulan en las
grasas del organismo y que se absorben por contacto con los lpidos del caparazn de
los insectos. Se usan exclusivamente en el medio agrcola y por el o la mayor parte de
las intoxicaciones son de tipo profesional. Se absorben inmediatamente por va respiratoria,
digestiva y drmica. Actan inhibiendo la acetilcolinesterasa, provocando alteraciones en la
transmisin nerviosa. Dependiendo de la dosis podemos encontrar formas leves, moderadas o
graves. En los casos graves hay una primera fase donde los sntomas son miosis, vmitos,
calambres abdominales, sialorrea, sudoracin e incontinencia de heces y orina. En una
segunda fase aparecen sacudidas musculares que l egan a un cuadro convulsivo semejante al
epilptico y en ltima instancia se produce una parlisis motora con asfixia por parlisis
respiratoria. En las formas leves el paciente slo nota debilidad muscular, cefalea, vrtigo y
prdida de agudeza visual debido a la miosis.

7.3 METALES TXICOS

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- Mercurio
La fuente principal de contaminacin ambiental por mercurio son las industrias que vierten
de manera incontrolada y directamente sus residuos mercuriales a los ros o al mar. Las
industrias ms contaminantes en este sentido son las que trabajan con mercurio como materia
prima (termmetros, pilas) y tambin las papeleras, ya que utilizan compuestos de ercurio
para destruir ciertos hongos que se desarrol an en la pasta de papel (fungicidas mercuriales).
Los peces acumulan el mercurio eliminado al agua y constituyen los seres ms afectados
por esta contaminacin. Posteriormente el hombre puede ingerir este mercurio al consumir los
peces, fundamentalmente los pescados azules ya que tienen mayor proporcin de grasa.
Tambin puede l egar el mercurio a otros animales como aves y ganado, alimentados con piensos
fabricados con harinas de pescado. Otra fuente de contaminacin es la utilizacin de
fungicidas y plaguicidas que contienen mercurio en el tratamiento de vegetales
La intoxicacin crnica por mercurio se denomina hidrargirismo y afecta a los trabajadores
de las minas e industrias que utilizan este metal. Adems de estomatitis ulcerosa y
diarreas, podemos observar unos signos muy caractersticos: rodete gingival mercurial de color
gris, temblor mercurial que afecta primero a labios y lengua y se extiende luego a manos
y miembros inferiores, y alteraciones psquicas que pueden ser depresiones o verdaderas
psicosis.
- Plomo
Produce una enfermedad llamada saturnismo. Las principales fuentes de contaminacin son:
Emisin de humos por los motores de automviles, industrias que utilizan gasolinas u otros
combustibles derivados del petrleo. Se contaminan fundamentalmente las frutas, verduras,
agua y leche.
Industrias que utilizan el plomo: las que fabrican bateras para los coches, fbricas de
pintura, vidrios y cermicas, etc. En este caso es una enfermedad profesional.
El arseniato de plomo es un pesticida que se utilizaba en la agricultura, aunque hoy est
prohibido.
Las conservas, sobre todo los escabeches, ya que la soldadura utilizada para cerrar los
envases de hojalata l eva plomo. El vinagre tiene una accin corrosiva sobre esta soldadura
liberando plomo al alimento.
El Saturnismo es la intoxicacin crnica plomo. Se produce porque el plomo bloquea la accin de
ciertos enzimas metablicos. Se caracteriza por un adelgazamiento progresivo, con dolores
generalizados y prdida de fuerza general.
En la boca aparece el ribete gingival de Burton, de color gris oscuro que enmarca los
dientes. Tambin es caracterstico el clico saturnino, que es un dolor abdominal intenso
que puede confundirse con una apendicitis o con un clico heptico. Aparece tambin anemia, y
parlisis muscular que comienza en las manos y puede extenderse al antebrazo.

- Cadmio

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El cadmio presente en los alimentos proviene fundamentalmente de la contaminacin
atmosfrica y de los fertilizantes utilizados en los cultivos (aunque la mayora estn prohibidos).
Las plantas lo absorben por las races y los animales lo asimilan al consumir estos vegetales.
Tambin se contaminan fcilmente moluscos y crustceos. Las mayores intoxicaciones tienen
carcter profesional: fabricantes de pinturas, tintes utilizados para decorar porcelana
Entre los sntomas de la enfermedad tenemos alteraciones seas importantes
(osteomalacia), dolores seos localizados
fundamentalmente en la pelvis y extremidades
inferiores. Tambin se producen alteraciones renales y alteraciones dentales, como unas
bandas amaril as sobre los dientes.
- Nitrosaminas
Son compuestos no presentes en los alimentos, pero se forman al reaccionar los nitritos
con las aminas presentes en los alimentos, derivados, por ejemplo, de la metabolizacin de las
protenas de dichos alimentos. Se han detectado en muchos alimentos de consumo humano,
sobre todo curados. Las nitrosaminas son compuestos cancergenos demostrados. Producen
fundamentalmente cncer de hgado, esfago, estmago, rin, piel Las nitrosaminas se
forman a partir de:
Alimentos como el pescado, muy rico en protenas, que adems posee frecuentemente
nitritos como conservantes. Cuando estos alimentos son consumidos, en el estmago se
produce la interaccin entre las aminas proteicas y los nitritos, dando lugar a las
nitrosaminas. Igual ocurre con otros alimentos muy proteicos.
Los alimentos vegetales poseen nitratos, como compuestos bsicos de nitrgeno. El abono
masivo con nitratos, hace que aumenten estos niveles en las plantas. Los nitratos pueden
transformarse en nitritos y posteriormente, al ser consumidos, en nitrosaminas (esto es lo
que ocurre con las espinacas cuando se dejan mucho tiempo una vez cocinadas). Esta
reaccin de nitrosacin puede ser inhibida por el cido ascrbico y los tocoferoles presentes en los
alimentos.
- Dioxinas
Con este nombre se denomina a un grupo de compuestos orgnicos tricclicos halogenados
que se forman como subproductos en mltiples procesos industriales, por ejemplo en los
humos de incineradoras municipales, industrias blanqueadoras de papel o en los incendios
accidentales. Su dispersin en el ambiente se realiza por va area y acutica. Su
presencia en los alimentos se debe al consumo de forraje vegetal contaminado por parte
del ganado, y se acumulan en los tejidos grasos y la leche de los animales. A nivel experimental
se ha comprobado que producen alteraciones a nivel inmunolgico y celular, siendo
mutagnicos y cancergenos.
- Contaminantes debidos a los procesos culinarios y tecnolgicos de los alimentos
La combustin de materiales orgnicos como la madera o el carbn tiene como resultado
la produccin de gran nmero de hidrocarburos aromticos policclicos, que son carcingenos
en diverso grado. El ms conocido es el benzopireno. Se encuentra sobre todo en alimentos
ahumados o asados a la brasa. La termooxidacin es un proceso oxidativo que se produce en la
fritura de los alimentos a elevadas temperaturas. En este proceso de oxidacin de la grasa se
forman compuestos qumicos de los que se han identificado alrededor de 95 sustancias.

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Estas sustancias aumentan de forma lineal con el nmero de calentamientos sucesivos, por lo que
se desaconseja el empleo de aceites recalentados.
8. CONCEPTOS BSICOS DE TOXICOLOGA ALIMENTARIA
Los procedimientos de estudio del nivel de toxicidad de una sustancia siguen un esquema
general comn para todos ya que esta toxicidad depende de la dosis suministrada o
absorbida por paciente. Un producto comn como la sal puede ser nocivo si se ingiere en
exceso mientras que otro txico a elevadas dosis resulta esencial para la vida como
oligoelemento. Adems hay que considerar el efecto acumulativo de determinadas
sustancias, de forma que su ingesta repetida sea la responsable de patologa, mientras que la
ingesta ocasional no presente problemas.
POR ELLO DEBEMOS DEFINIR ALGUNOS CONCEPTOS BSICOS:
INTOXICACIN AGUDA:
Se produce al ingerir productos que contienen altas concentraciones del agente
contaminante. La exposicin es de corta duracin y hay una absorcin rpida del txico.
Las manifestaciones clnicas se producen rpidamente y la muerte o la curacin tienen lugar
en un plazo corto.
INTOXICACIN CRNICA:
Se produce en una dieta montona que pone al consumidor en contacto con el agente
contaminante durante mucho tiempo. Pueden darse dos tipos de mecanismos: el txico se
elimina ms lentamente que se absorbe y por el o su concentracin en los tejidos aumentar
hasta alcanzar una cifra que produzca lesiones, o los efectos engendrados por las exposiciones
se suman sin necesidad de acumulacin del txico, este el caso de las sustancias cancergenas.
Para estudiar la toxicidad aguda de una sustancia debemos definir su dosis efectiva 50
(DE50), que indica la cantidad de sustancias que, en determinadas circunstancias bien precisas,
produce efectos en el 50% de una especie animal determinada. Cuando el efecto que se busca es
la muerte, hablamos de dosis letal 50 (DL50). Siempre debemos referirnos a la va de
penetracin para la que ha sido determinada la dosis ya que muchos txicos que no son
peligrosos va oral s lo son al pasar al pulmn tras una regurgitacin, pudiendo dar lugar a
una neumonitis qumica.
Para estudiar la toxicidad a corto plazo se deben administrar dosis repetidas de sustancia
durante un tiempo equivalente al 10% de la duracin total de la vida de la especie con la que
se trabaja. Tambin podemos obtener la dosis ms elevada carente de efectos negativos
para la salud. En los estudios de toxicidad a largo plazo administramos la sustancia en dosis
repetidas durante un tiempo que suponga la mayor parte de la vida de la especie en estudio
y a lo largo de varias generaciones. Para esto escogemos especies de corto periodo vital para
que los estudios sean completos. Aqu tambin se incluye el estudio de la capacidad
mutagnica de la sustancia, para lo que estudiaremos varias generaciones de numerosos
individuos.
Los estudios epidemiolgicos humanos proporcionan datos complementarios muy valiosos al
resto de los estudios mencionados. Tambin debemos estudiar la cantidad de sustancia txica
presente en los alimentos, ya que es un dato complementario que permite evaluar el riesgo del

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producto. Todos estos anlisis van encaminados a adoptar un criterio ante la sustancia en
cuestin: prohibirla, si su toxicidad es alta, o definir una dosis que no se debe sobrepasar
para evitar la aparicin de efectos nocivos. Esta dosis se denomina dosis mxima admisible
(DMA) y se calcula sobre la dosis ms elevada que no produjo ningn efecto patolgico
dividindola por un mltiplo de 10 que vara en funcin de la toxicidad encontrada. Con esto
intentamos asegurar que las dosis de la sustancia txica
presente en los alimentos y
consumida por las personas queden por debajo de los niveles de riesgo.

IMPORTANCIA DEL CONTROL DE LA CONTAMINACIN DE PRODUCTOS

El control de la contaminacin de productos es importante para prevenir la adulteracin de los
productos alimenticios con contaminantes o los riesgos que pueden daar o comprometer la salud
de los consumidores.
Los productos una vez contaminados, es muy difcil descontaminarlos. Prevencin es la clave.
DEFINICIONES
Contaminante
Cualquier agente qumico o biolgico, cuerpo extrao, u otras sustancias aadidas a los
alimentos de forma casual, no intencional, que pueden comprometer las propiedades o la inocuidad
del alimento.
Contaminacin
La introduccin o ocurrencia de un contaminante en el alimento en el ambiente de los alimentos.
Hazard (Codex)
Agente biolgico, qumico o fsico, o de un alimento con el potencial de producir efectos
adversos para la salud.
Hazard (US HACCP Regulations)
Agente biolgico, qumico o fsico que sea razonablemente probable que cause enfermedad o
lesin en la ausencia de su control
Medidas de Control
Cualqueir accin o actividad que se pueda realizar para prevenir o eliminar riesgos en la
inocuidad de los alimentos o reducirlos a niveles aceptables.
REQUISITOS LEGALES Y DE CLIENTES
Se refiere a la legislacin nacional y regulaciones concernientes a los lmites especficos de los
contaminantes.
Considere que no todos los potenciales contaminantes son peligrosos. De hecho algunas
regulaciones especifican niveles aceptables de ellas.
Los requisitos de los clientes generalmente son ms estrictos, y estn especificados en los
contratos.

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Las cuatro Ps del Control de Contaminacin de Productos

People= Gente
Producto (Raw Materials & Packaging)= Producto (Materia Prima & Envases)
Premises= Instalaciones
Pests= Plagas

CONTROL DE CONTAMINACIN - PERSONAL

Higiene Personal: Limpieza, lavado de manos, etc.
Comportamiento Personal: Control de cuerpos extraos (ejemplo: joyas) y potenciales
contaminantes microbianos.
El mtodo ms eficaz de la gestin de las personas con respecto al control de la contaminacin
es darles a conocer el correcto funcionamiento de sus funciones, supervisar, controlar sus
actividades.
CONTROL DE CONTAMINACIN MATERIA PRIMA
Las materias primas entrantes pueden ser una importante fuente de contaminacin y riesgos
alimentarios.
Cuando se consideran el control de contaminacin de producto, respecto de las materias primas
se debe considerar implementar los siguientes procedimientos:
Especificaciones de materias primas.
Inspeccin de materias primas.
Rechazo de lotes de productos no conformes.
Visita al proveedor.
CONTROL DE CONTAMINACIN- INSTALACIONES
Diseo de las instalaciones y equipos para minimizar la contaminacin potencial.
Se debe proteger el vidrio.
Se pueden esparcir metales y plsticos en los equipos.
Control del buen diseo, mantenciones preventivas efectivas, reparaciones y monitoreo de los
riesgos fsicos.

CONTROL DE CONTAMINACIN - PLAGAS

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Reducir las oportunidades de atraccin y refugio dentro y fuera de las instalaciones (basura,
maleza, aperturas de las instalaciones, ambientes cmodos, etc).
Programas de control efectivos y monitoreo de plagas.
Mantener los registros para determinar cuando la actividad de las plagas es mayor.
La actividad de plagas puede ser estacional.
La correcta ubicacin de los dispositivos de control de plagas (por ejemplo, no coloque las
trampas para insectos o bug zappers" sobre los productos sin proteccin o reas de preparacin
de alimentos)
MONITOREO
Especificaciones de las materias primas y la incidencia real de los contaminantes y los riesgos de
los materiales recibidos.
Higiene personal y los comportamientos - observar las prcticas.
Mecanismo y diseo de equipos, mantenimiento preventivo y reparaciones.
Programas de control de plagas.
Registros de quejas del consumidor - especialmente til para los contaminantes fsicos y peligros.
RECOMENDACIONES PARA EVITAR LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
La higiene alimentaria debe extremarse y tenerse constantemente en cuenta, consiste en la
implementacin de todas las diversas acciones tendientes a: a) proteger el alimento de la
contaminacin por microorganismos (MOs) perjudiciales, sustancias txicas y cuerpos extraos, b)
evitar el desarrollo de MOs patgenos por debajo del nivel en que podran causar daos a la salud
del consumidor y/o provocar alteraciones en el alimento y c) utilizar mtodos de esterilizacin a
favor de la calidad de los alimentos a partir de la obtencin de la materia prima hasta su
almacenamiento para el consumidor.
Adems de considerar algunas metodologas propuestas por parte de SENASICA, se han definido
otras propuestas:

Buenas prcticas agrcolas (BPAs): Procedimientos y actividades de manejo en campo

para reducir posibles fuentes de contaminacin en frutas y hortalizas, a partir de la
sanitizacin de herramientas y maquinaria, uso adecuado de plaguicidas y fertilizantes,
condiciones sanitarias del agua e higiene-salud de los trabajadores.
Buenas prcticas pecuarias (BPPs): Procedimiento de control y manejo de la produccin
animal a fin de reducir los riesgos de contaminacin fsica, qumica y biolgica en los
productos de consumo humano.
Buenas prcticas de manufactura (BPM): Procedimientos y acciones que se aplican en el
proceso de los alimentos para disminuir la presencia de contaminantes durante su
elaboracin, a travs del control sanitario del personal, equipo, utensilios, instalaciones
fsicas y sanitarias; limpieza y desinfeccin y control de plagas.

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Procedimientos operacionales estndar de sanitizacin (POES): Procedimientos operativos

de limpieza y desinfeccin para reducir riesgos de contaminacin fsica, qumica y biolgica
durante el proceso de elaboracin de los alimentos.
Anlisis de riesgo y control de puntos crticos (ARPCC-HACCP): Sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

CONCLUSIONES
Actualmente, las sociedades a nivel global manifiestan una gran preocupacin por la salud y la
alimentacin. Existe un gran inters y en ocasiones, una cierta angustia por las cuestiones que
afectan con mayor o menor fiabilidad a la seguridad de los alimentos.
Es importante asegurar la inocuidad de los alimentos a travs del conocimiento y desarrollo de
tecnologas confiables referente al ciclo de los contaminantes biticos y abiticos que han tomado
mucha importancia a ltimas fechas en la evolucin de los alimentos orgnicos, a fin de asegurar
una calidad de salud para la poblacin.
A pesar de existir algunos organismos internacionales y nacionales existe un gran reto en
conformar o mejorar sistemas de calidad en los alimentos en las diferentes etapas de produccin.
De ah la importancia de generar informacin de acuerdo a las particularidades de cada regin.
Actualmente, una opcin para garantizar una mejor calidad en los alimentos es el desarrollo de
agricultura y ganadera orgnica. Este es un campo an en crecimiento donde la investigacin
juega un papel importante para respaldar la etiqueta de productos orgnicos a los alimentos as
designados.
De aqu la importancia de continuar en la mejora de los mtodos de prueba para la gran diversidad
de alimentos y la revisin de las normas referentes a la contaminacin de alimentos debido a la
aparicin de nuevas sustancias qumicas en el ambiente.

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