2014-B

UAEMEX - FACULTAD DE TURISMO

Y GASTRONOMIA
REPOSTERA BSICA 5to. SEMESTRE
Historia, preparaciones bsicas y postres representativos de la repostera bsica

LG. OSCAR BENJAMIN ZAVALA ATILANO

UAEMEX
2014-B

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UAEMEX - FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMIA REPOSTERA BSICA 5to. SEMESTRE

RECETARIO
REPOSTERA BSICA
5to. SEMESTRE

ALUMNO (A): _______________________________________

CHEF INSTRUCTOR: _______________________________________

Grupo: ____________________ Matrcula: ________________________

Tel.:_______________________ Cel.:___________________________

C H E F I N S T R U C T O R : L G . O S C A R B E N J A M I N Z A V A L A A T I L A N O A T I L A N O

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Sesin No.

Regin:

12 Porciones

Receta: Rosca de Naranja

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Horneado

Ingredientes
Mantequilla
Azcar refinada
Huevo
Harina
Royal
Jugo de naranja
Ralladura de naranja

Cantidad
.300
.300
.300
.300
.010
.150
.200

Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Lt
Kg

Material
Juego de bowl
Molde para rosca
Batidor globo
Flanera
Rallador
Miserable
Cuchillo
Tabla
Coladera
Brocha

Cantidad
1
1
1
5
1
1
1
1
1
1

PROCEDIMIENTO:

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Sesin No.

Regin:

12 Porciones

Receta: Panque de Limn

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Horneado

Ingredientes
Mantequilla
Ralladura de Limn
Azcar refinada
Huevo
Harina
Leche
Fcula de maz
Royal

Cantidad
.250
.015
.200
.240
.400
.200
.060
.015

Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg

Para envinar
Jugo de limn
Azcar
Agua

.030
.030
.200

Lt
Kg
Lt

Para el glaseado
Azcar glass
Limn
Clara de huevo

.150
.050
.020

Kg
Kg
Kg

Material
Juego de Bowl
Molde para panque
Batidor globo
Flanera
Rallador
Miserable
Cuchillo
Tabla
Brocha
Coladera

Cantidad
1
1
1
5
1
1
1
1
1
1

PROCEDIMIENTO:

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Sesin No.

Regin:

12 Porciones

Receta: Coffee Cake

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Horneado

Ingredientes
Mantequilla
Azcar refinada
Huevo
Harina
Royal
Sal
Leche
Vainilla
Para la cubierta
Azcar moscabada
Harina
Canela
Mantequilla
Nuez

Cantidad
.150
.300
.120
.380
.010
.001
.120
.010

Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Lt

.105
.020
.015
.030
.050

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Material
Juego de Bowl
Molde para pan
Batidor globo
Flanera
Coladera
Miserable
Cuchillo
Tabla
Esptula

Cantidad
1
1
1
5
1
1
1
1
1

PROCEDIMIENTO:

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Sesin No.

Regin:

Francia

12 Porciones

Receta: Panque marmoleado Le notre

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Acremar, mezclar, hornear,

Mantequilla
Azucar
Huevo
Harina
Royal
Leche
Cocoa

Ingredientes

Cantidad
.250
.300
.350
.400
.005
.115
.030

Ganache de chocolate
Crema lyncott
Chocolate al 75 %

200
200

Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg

L
Kg

Material
Bowls
Flaneras
Batidor globo
Cernidor
Tazas medidoras
Molde para panque 23 cm
Batidora
Media charola
Cucharas medidora
Rejilla para enfriar

Cantidad
2 juegos
2 juegos
1
1
1 juego
1
1
1
1 juego
1

PROCEDIMIENTO:

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Sesin No.

Regin:

12 Porciones

Receta: Caramel apple cake

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Acremar, mezclar, hornear.

Ingredientes
Harina
Azcar
Canela molida
Sal
Royal
Vainilla
Mantequilla
Huevo
Pur de manzana
Nuez
Pasas
Manzana picada

Cantidad
.630
.540
.005
.003
.005
.020
.270
.600
.270
.180
.180
.570

Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Material
Bowls
Flaneras
Batidor globo
Cernidor
Tazas medidoras
Molde para panque 23 cm
Batidora
Media charola
Cucharas medidora
Rejilla para enfriar

Cantidad
2 juegos
2 juegos
1
1
1 juego
1
1
1
1 juego
1

PROCEDIMIENTO:

C H E F I N S T R U C T O R : L G . O S C A R B E N J A M I N Z A V A L A A T I L A N O A T I L A N O

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Sesin No.

Regin:

12 Porciones

Receta: Panque de pltano

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Acremar, mezclar , hornear,

Ingredientes
Harina
Azcar
Royal
Sal
Mantequilla
Leche
Huevos
Pur de pltano
Nuez
Azcar glass
Caf soluble
Licor de caf

Cantidad
.330
.315
.005
.004
.160
.170
.150
.270
.070
.200
.008
.030

Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L

Material
Bowls
Flaneras
Batidor globo
Cernidor
Tazas medidoras
Molde para panque 23 cm
Batidora
Media charola
Cucharas medidora
Rejilla para enfriar

Cantidad
2 juegos
2 juegos
1
1
1 juego
1
1
1
1 juego
1

PROCEDIMIENTO:

C H E F I N S T R U C T O R : L G . O S C A R B E N J A M I N Z A V A L A A T I L A N O A T I L A N O

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Sesin No.

Regin:

12 Porciones

Receta: Garibaldis
Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Acremar, mezclar, hornear.

Ingredientes
Mantequilla
Azcar
Huevo
Harina
Fcula
Royal
Leche
Vainilla
Mermelada de chabacano
Grageas de azcar

Cantidad
.120
.180
.100
.200
.035
.005
.180
.010
.200
.200

Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg

Material
Bowls
Flaneras
Batidor globo
Cernidor
Tazas medidoras
Molde para biscochos
Batidora
Media charola
Cucharas medidora
Rejilla para enfriar

Cantidad
2 juegos
2 juegos
1
1
1 juego
1
1
1
1 juego
1

PROCEDIMIENTO:

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Sesin No.

Regin:

8 Porciones

Receta: Pastel de tres leches

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Horneado

Ingredientes
Biscocho
Harina
Azucar
Leche
Vainilla
Huevo
Jarabe
Leche
Leche condensada
Crema acida
Decoracin
Crema batida
Azcar

Cantidad

Unidad

.190
.160
.40
.10
6

Kg
Kg
Lt
Lt
Pzas.

.250
.250
.125

Lt
Lt
Lt

1
.140

Lt
Kg

Material
Juego de bowls
Batidora
Tamiz
Molde para pan
Esptula de brazo
Charola para pan

Cantidad
1
1
1
1
1
1

PROCEDIMIENTO:

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Sesin No.

Regin:

8 Porciones

Receta: Rollo de fresa

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Horneado

Ingredientes
Biscocho
Huevo
Yemas de huevo
Azucar
Claras
Harina
Mermelada de fresa
Fresas naturales
Decoracin
Crema batida
Azcar

Cantidad

Unidad

.300
.165
.300
.165
.135
.200
.50

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

.500
.70

Lt
Kg

Material
Juego de bowls
Batidora
Tamiz
Esptula de brazo
Charola para pan
Papel estrella

Cantidad
1
1
1
1
1
1

PROCEDIMIENTO:

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Sesin No.

Regin:

Receta: Pasta tulipn

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Horneado

Ingredientes
Mantequilla
Azucar glass
Claras
Harina

Cantidad
.50
.50
.50
.50

Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg

Material
Juego de bowls
Batidora
Tamiz
Rodillo
Papel estrella
Charola para pan

Cantidad
1
1
1
1
1
1

PROCEDIMIENTO:

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Sesin No.

Regin:

8 Porciones

Receta: Soletas
Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Horneado

Ingredientes
Yemas
Azucar
Claras
Harina
Azcar glass

Cantidad
.150
.125
.150
.130
.100

Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Material
Juego de bowls
Batidora
Tamiz
Charola para pan
Papel estrella
Manga
Duya lisa

Cantidad
1
1
1
1
1
1
1

PROCEDIMIENTO:

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Sesin No.

12 Porciones

Receta: Biscocho joconda de cacahuate y crema de mantequilla al cacahuate

Ingredientes
Huevo
Claras
Cacahuate
Harina
Azcar
Mantequilla
PARA LA CREMA
Mantequilla
Crema de cacahuate
Azcar glass
yemas

Cantidad
500
300
360
100
50
70

Unidad
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr

300
60
200
4

Gr
Gr
Gr
pza

Material
horno
Budinera
Globo
Batidora
Colador
Bowl

Cantidad
1
1
1
1
1
1

PROCEDIMIENTO:

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Sesin No.

12 Porciones

Receta: Viento de chocolate

Ingredientes
Genoise de vainilla
huevo
Azcar
Mantequilla fundida
Harina
vainilla
Crema pastelera
Leche
Yemas de huevo
cepete
azcar

Cantidad

Unidad

5
150
40
170
15

pzas
Gr
Gr
Gr
Ml

1
4
100
200

Ml
Pzas
Gr
Gr

Material
horno
Budinera
Globo
Batidora
Colador
Bowl

Cantidad
1
1
1
1
1
1

PROCEDIMIENTO:

C H E F I N S T R U C T O R : L G . O S C A R B E N J A M I N Z A V A L A A T I L A N O A T I L A N O

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Sesin No.

12 Porciones

Receta: Genoise de almendras

Ingredientes
GenoIse de almendras
Almendra molida
Azcar
Mantequilla
Harina
Huevo
Limn
Canela molida

Cantidad

Unidad
Material

100
120
40
105
6
1
1

Gr
Gr
Gr
Gr
pzas
pza
crd

horno
Budinera
Globo
Batidora
Colador
Bowl

Cantidad
1
1
1
1
1
1

PROCEDIMIENTO:

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Sesin No.

Regin:

8 Porciones

Receta: Tarta de fresas

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Horneado

Ingredientes
Mantequilla
Azucar glass
Huevo
Sal
Harina de trigo
Fresas
Leche
Azcar
Yemas
Cpt
Brillo de fresa

Cantidad
.200
.200
3
.003
.500
.300
1000
.200
4
.100
.150

Unidad
Kg
Kg
Pzas
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Pzas
Kg
Kg

Material
Charola
Papel encerado
Budinera
Pala de madera
Brocha
Procesador
Cuchillo chef
Rodillo
Pelcula plstica
Bowls

Cantidad
1
c/s
1
1
1
1
1
1
c/s

PROCEDIMIENTO:

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Sesin No.

Regin:

8 Porciones

Receta: Tarta linzer

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Horneado

Ingredientes
Mantequilla
Nuez (txt)
Azcar glass(txt)
Huevo
Vainilla
Canela
Royal
Harina
Sal
Limn
Mermelada horneable
Yema de huevo

Cantidad
.225
.150
.150
2
.005
.005
.005
.250
.002
.050
.250
1

Unidad
Kg
Kg
Kg
Piezas
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Lt
Pieza

Material
Charola
Papel encerado
Budinera
Pala de madera
Brocha
Procesador
Cuchillo chef
Rodillo
Pelcula plstica
Bowls

Cantidad
1
c/s
1
1
1
1
1
1
c/s

PROCEDIMIENTO:

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Sesin No.

Regin:

8 Porciones

Receta: Tarta de Frutas

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Horneado

Ingredientes
Mantequilla
Azucar glass
Huevo
Sal
Harina de trigo
Royal
Brillo transparente
Yemas
CPT
Leche
Azcar
Kiwi
Fresa
Uvas

Cantidad
.200
.270
3
.005
.500
.005

Unidad
Kg
Kg
Pzas
Kg
Kg
Kg

.100
4
.100
1.000
.200
.150
.150
.150

Kg
Piezas
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg

Material
charola
Papel encerado
budinera
Pala de madera
brocha
procesador
Cuchillo chef
rodillo
Pelcula plastica
bowls

Cantidad
1
c/s
1
1
1
1
1
1
c/s

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Sesin No.

Regin:

8 Porciones

Receta: Tarta nevada

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Horneado

Ingredientes
Mantequilla
Azucar glass
Huevo
Sal
Harina de trigo
Frambuesas
Leche
Azcar
Yemas
Cpt
Zarzamoras
Azcar glass
Azcar refinada
Claras de huevo

Cantidad
.200
.200
3
.003
.500
.150
1000
.200
4
.100
.150
.100
.100
5

Unidad
Kg
Kg
Pzas
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Pzas
Kg
Kg
Kg
Kg
Pzas

Material
charola
Papel encerado
budinera
Pala de madera
brocha
procesador
Cuchillo chef
rodillo
Pelcula plastica
bowls

Cantidad
1
c/s
1
1
1
1
1
1
c/s

PROCEDIMIENTO:

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Sesin No.

Regin:

8 Porciones

Receta: Pay Helado de Limn

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Con procesador, horneado.

Ingredientes
Mantequilla
Azucar glass
Harina de trigo
Sal
Huevo
Jugo de limn
Ralladura de limn
Azcar refinada
Huevo
Mantequilla fra
Grenetina
Agua
Claras
Azcar glass
Azcar refinada

Cantidad
.200
.200
.500
.003
3
.300
.150
.200
6
.150
.005
.025
5
.100
.100

Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Piezas
Kg
Kg
Kg
Piezas
Kg
Kg
Lt
Piezas
Kg
Kg

Material
Molde para pay
Charola
Budinera
Pala de madera
Rejilla
Bowls
Flaneras
Rodillo
Procesador

Cantidad
1
1
1
1
1
2
2
1
1

PROCEDIMIENTO:

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Sesin No.

Regin:

8 Porciones

Receta: Tarta Micaela

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Con procesador, horneado.

Ingredientes
Mantequilla
Azucar glass
Harina de trigo
Sal
Huevo
Chocolate semi-amargo fundido
Huevo
Yema
Azcar
Mantequilla fundida
Avellanas tostadas

Cantidad
.200
.200
.500
.003
3
.150
1
1
.030
.100
.030

Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Piezas
Kg
Pieza
Pieza
Kg.
Kg
Kg

Material
Molde para pay
Charola
Budinera
Pala de madera
Rejilla
Bowls
Flaneras
Rodillo
Procesador

Cantidad
1
1
1
1
1
2
2
1
1

PROCEDIMIENTO:

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Sesin No.

Regin:

8 Porciones

Receta: Tarta rstica de pera y miel

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Con procesador, horneado.

Ingredientes
Mantequilla
Azucar glass
Harina de trigo
Sal
Huevo
Peras en almbar
Mantequilla
Miel de abeja
Crema acida
Azcar refinada
Harina
Huevo

Cantidad
.200
.200
.500
.003
3
.600
.040
.030
.200
.100
.025
4

Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Piezas
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
piezas

Material
Molde para pay
Charola
Budinera
Pala de madera
Rejilla
Bowls
Flaneras
Rodillo
Procesador

Cantidad
1
1
1
1
1
2
2
1
1

PROCEDIMIENTO:

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Sesin No.

Regin:

8 Porciones

Receta: Pay de nuez

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Con procesador, horneado.

Ingredientes
Mantequilla
Azucar
Harina de trigo
Sal
Lente en polvo
Agua fra
Miel de maple
Huevo
Miel de maz
Mantequilla
Azcar
Vainilla liquida
Nuez troceada
Fcula de maz
Mantequilla
Almendra molida
Azcar glass
Harina

Cantidad
.230
.020
.450
.003
.012
.200
.200
3
.060
.060
.060
.005
.200
.020
.075
.075
.075
.075

Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt.
Lt
Piezas
Lt
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Material
Molde para pay
Charola
Budinera
Pala de madera
Rejilla
Bowls
Flaneras
Rodillo
Procesador

Cantidad
1
1
1
1
1
2
2
1
1

PROCEDIMIENTO:

C H E F I N S T R U C T O R : L G . O S C A R B E N J A M I N Z A V A L A A T I L A N O A T I L A N O

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UAEMEX - FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMIA REPOSTERA BSICA 5to. SEMESTRE

Sesin No.

Regin:

14 Porciones

Receta: Bolitas de nuez

Objetivo:
Tcnicas Empleadas: Acremado Realizar utilizando una batidora, Cortado Utilizando un procesador, Manual Con el uso de estribo
Ingredientes
Mantequilla
Azcar Glass
Vainilla Liquida
Nuez tostada y picada
Harina
Huevo
Sal

Cantidad
0.200
0.100
0.001
0.150
0.360
0.060
0.001

Unidad
Kg
Kg
Lt.
Kg
Kg
Kg
Kg

Material
Bowl
Flaneras
Papel estrella
Escofier
Batidora
Procesador
Raspa
Bascula
Horno

Cantidad
5
5
1
1
1
1
2
1
1

PROCEDIMIENTO:

C H E F I N S T R U C T O R : L G . O S C A R B E N J A M I N Z A V A L A A T I L A N O A T I L A N O

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Sesin No.

Regin:

16 Porciones

Receta: Garabatos
Objetivo:
Tcnicas Empleadas: Acremado Realizar utilizando una batidora, Cortado Utilizando un procesador, Manual Con el uso de estribo
Ingredientes
Mantequilla
Azcar Glass
Ralladura de limn
Ganash de chocolate
Harina
Huevo

Cantidad
0.180
0.125
0.005
0.200
0.120
0.060

Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Material
Bowl
Flaneras
Papel estrella
Escofier
Batidora
Procesador
Raspa
Bascula
Horno
Plato

Cantidad
5
5
1
1
1
1
2
1
1
1

PROCEDIMIENTO:

C H E F I N S T R U C T O R : L G . O S C A R B E N J A M I N Z A V A L A A T I L A N O A T I L A N O

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Sesin No.

Regin:

20 Porciones

Receta: Pallet Pasa

Objetivo:
Tcnicas Empleadas: Acremado Realizar utilizando una batidora, Cortado Utilizando un procesador, Manual Con el uso de estribo

Ingredientes
Mantequilla Fundida
Azcar Glass
Pasas
Harina
Huevo
Vainilla

Cantidad
0.200
0.170
0.120
0.200
0.180
0.010

Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt.

Material
Bowl
Flaneras
Papel estrella
Escofier
Batidora
Procesador
Raspa
Bascula
Horno
Plato
Budinera

Cantidad
5
5
1
1
1
1
2
1
1
1
1

PROCEDIMIENTO:

C H E F I N S T R U C T O R : L G . O S C A R B E N J A M I N Z A V A L A A T I L A N O A T I L A N O

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Sesin No.

Regin:

8 Porciones

Receta: Tejas
Objetivo:
Tcnicas Empleadas: Acremado Realizar utilizando una batidora, Cortado Utilizando un procesador, Manual Con el uso de estribo
Ingredientes
Mantequilla Fundida
Crema
Cereza picada
Almendra
Naranja Confitada
Harina

Cantidad
0.050
0.085
0.250
0.250
0.060
0.060

Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Material
Bowl
Flaneras
Papel estrella
Escofier
Batidora
Procesador
Raspa
Bascula
Horno
Plato

Cantidad
5
5
1
1
1
1
2
1
1
1

PROCEDIMIENTO:

C H E F I N S T R U C T O R : L G . O S C A R B E N J A M I N Z A V A L A A T I L A N O A T I L A N O

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Sesin No.

Regin:

16 Porciones

Receta: Choco Chips

Objetivo:
Tcnicas Empleadas: Acremado Realizar utilizando una batidora, Cortado Utilizando un procesador, Manual Con el uso de estribo
Ingredientes
Harina
Royal
Sal
Mantequilla
Azcar Refinada
Azcar Mascabada
Vainilla
Huevo
Chocolate blanco
Chocolate obscuro
Nuez

Cantidad
0.560
0.005
0.010
0.250
0.080
0.080
0.010
0.120
0.125
0.125
0.250

Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Material
Bowl
Flaneras
Papel estrella
Escofier
Batidora
Procesador
Raspa
Bascula
Horno
Plato

Cantidad
5
5
1
1
1
1
2
1
1
1

PROCEDIMIENTO:

C H E F I N S T R U C T O R : L G . O S C A R B E N J A M I N Z A V A L A A T I L A N O A T I L A N O

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Sesin No.

Regin:

Receta: Cheese cake marmoleado

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

horneado

Ingredientes
Queso crema
Huevo
Fecula de maiz
Azcar
Crema acida
Chocolate fundido
Galletas
Canela en polvo

Cantidad
.400
3
.015
.180
.100
.100
1
.005

Unidad
Kg.
Pzas.
Kg.
Kg.
Lt
Kg.
Paquete
Kg.

Material
flanera
Batidora
Papel encerado
Molde de cheese cake
Escofier
Bowls
Cernidor

Cantidad
1
1
1
1
1
5
1

PROCEDIMIENTO:

C H E F I N S T R U C T O R : L G . O S C A R B E N J A M I N Z A V A L A A T I L A N O A T I L A N O

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Sesin No.

Regin:

Receta: Cheese cake estilo new york

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

horneado

Ingredientes
Queso crema
Huevo
Fecula de maiz
Azcar
Crema acida
Ralladura de limn
Galletas
Mantequilla
Canela en polvo

Cantidad
.400
3
.015
.180
.100
1
1
.030
.005

Unidad
Kg.
Pzas.
Kg.
Kg.
Lt
Pza.
Paquete
Kg.
Kg.

Material
flanera
Batidora
Papel encerado
Molde de cheese cake
Escofier
Bowls
Cernidor

Cantidad
1
1
1
1
1
5
1

PROCEDIMIENTO:

C H E F I N S T R U C T O R : L G . O S C A R B E N J A M I N Z A V A L A A T I L A N O A T I L A N O

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Sesin No.

Regin:

Receta: Pay de queso

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

horneado

Ingredientes
Queso crema
Huevo
Leche condensada
Leche vaporada
Galletas
Mantequilla
Canela molida
Mermelada de zarzamora

Cantidad
.100
5

1
.030
.005
.200

Unidad
Kg.
Pzas.
Lata
Lata
Paquete
Kg.
Kg.
Kg.

Material
Molde para pay
Licuadora
Molde de pay
Escofier
Bowls
Cernidor

Cantidad
1
1
1
1
5
1

PROCEDIMIENTO:

C H E F I N S T R U C T O R : L G . O S C A R B E N J A M I N Z A V A L A A T I L A N O A T I L A N O

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Sesin No.

Regin:

6 Porciones

Receta: Creme Brulee

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Infusin, Coccin, Horno

Ingredientes
Crema para batir
Azcar
Vaina de vainilla
Yemas de huevo
Azcar moscabado

Cantidad
.500
.160
.005
.140
.100

Unidad
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg

Material
Budinera
Bowl
Pala de madera
Batidor globo
Escofier
Ramequin

Cantidad
1
1
1
1
1
6

PROCEDIMIENTO:

C H E F I N S T R U C T O R : L G . O S C A R B E N J A M I N Z A V A L A A T I L A N O A T I L A N O

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Sesin No.

Regin:

8 Porciones

Receta: Fresas Romanoff

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Infusin, Coccin, Horno

Ingredientes
Fresas
Vino espumoso
Licor de meln
Licor de Naranja
Licor de Cereza
Azcar Refinada
Crema para batir

Cantidad
.300
.150
.020
.030
.015
.100
.050

Unidad
Kg
L
L
L
L
K
L

Material
Batidora
miserable

Cantidad
1
1

PROCEDIMIENTO:

C H E F I N S T R U C T O R : L G . O S C A R B E N J A M I N Z A V A L A A T I L A N O A T I L A N O

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Sesin No.

Regin:

8 Porciones

Receta: Duraznos Melba

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Pochado, Reduccin, Estofado, Sellado, Salteado

Ingredientes
Duraznos en Almbar
Mermelada de fresa
Crema para batir
Nuez tostada
Ganache de chocolate
Helado de Vainilla
Crema para batir
Chocolate amargo

Cantidad
.180
.100
.200
.070
.100
.200
.200
.200

Unidad
Kg
Kg
L
K
L
L
L
K

Material
Bascula
Miserable
duya
manga

Cantidad
1
1
1
1

PROCEDIMIENTO:

C H E F I N S T R U C T O R : L G . O S C A R B E N J A M I N Z A V A L A A T I L A N O A T I L A N O

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Sesin No.

Regin:

8 porciones

Receta: Pltanos Martinique

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

horneado

Ingredientes
Pltanos tabasco
Mantequilla
Pasas
Jugo de naranja
Ron blanco
Nuez
Helado de chocolate

Cantidad
Unidad
.180
K
.050
K
.010
K
.140
L
.020
L
.060
K
.050
K

Material
Manga pastelera
Duya numero 18
Batidor globo
Esptula de codo
Plato giratorio

Cantidad
1
1
1
1
1

PROCEDIMIENTO:

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Sesin No.

Regin:

8 Porciones

Receta: Crepas Suzzete

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Infusin, Coccin, Horno

Ingredientes
Mantequilla
Harina de trigo
Huevo
Sal
Aceite
Leche
Azcar Refinada
Ralladura de naranja
Jugo de naranja
Licor de naranja
Ron Blanco
Crema para batir
Fresas para decorar

Cantidad
.100
.250
.080
.010
.030
.015
.100
.015
.050
.030
.030
.200

Unidad
Kg
Kg
K
K
L
L
K
K
L
L
L
L

Material
Batidora
miserable

Cantidad
1
1

PROCEDIMIENTO:

C H E F I N S T R U C T O R : L G . O S C A R B E N J A M I N Z A V A L A A T I L A N O A T I L A N O

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Sesin No.

10

Regin:

8 Porciones

Receta: Gelatina encapsulada

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Infusin, Coccin, Horno

Ingredientes
Fresas
Kiwi
Duraznos en almibar
Frambuesas
Pia en almibar
Grenetina natural
Leche entera
Agua

Cantidad
.200
1

.150

.040
.500
c/s

Unidad
Kg
Pza
Lata
K
Lata
K
L
L

Material
Batidora
miserable

Cantidad
1
1

PROCEDIMIENTO:

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Sesin No.

10

Regin:

8 Porciones

Receta: Gelatina de cereza y queso

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Infusin, Coccin, Horno

Ingredientes
Leche condensada
Queso crema
Cerezas
Grenetina en polvo
Agua

Cantidad
1
.180
.250
.040
c/s

Unidad
Lata
Kg
K
K

Material
Batidora
miserable

Cantidad
1
1

PROCEDIMIENTO:

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Sesin No.

10

Regin:

8 Porciones

Receta: Gelatina de Yogurth

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Infusin, Coccin, Horno

Ingredientes
Yogurt natural endulzado
Leche condensada
Media crema
Agua
Fresas
Frambuesas
Cerezas
Grenetina en polvo

Cantidad
.500
1
1
1
.050
.050
.050
.040

Unidad
L
Lata
Lata
Taza
K
K
K
k

Material
Batidora
miserable

Cantidad
1
1

PROCEDIMIENTO:

C H E F I N S T R U C T O R : L G . O S C A R B E N J A M I N Z A V A L A A T I L A N O A T I L A N O

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Sesin No.

10

Regin:

8 Porciones

Receta: Gelatina de malvavisco y refresco

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Infusin, Coccin, Horno

Ingredientes
Refresco de cola
Malvavisco de vainilla
Grenetina en polvo

Cantidad
1
1
.030

Unidad
L
Bolsa
K

Material
Batidora
miserable

Cantidad
1
1

PROCEDIMIENTO:

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Sesin No.

11

Regin:

8 Porciones

Receta: Mousse de Mango

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Infusin, Coccin, Horno

Ingredientes
Pulpa de mango
Azucar refinada
Grenetina
Merengue frances
Crema para batir

Cantidad
.200
.100
.010
.100
.250

Unidad
K
Kg
K
K
L

Material
Batidora
miserable

Cantidad
1
1

PROCEDIMIENTO:

C H E F I N S T R U C T O R : L G . O S C A R B E N J A M I N Z A V A L A A T I L A N O A T I L A N O

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Sesin No.

11

Regin:

8 Porciones

Receta: Mousse de Coco

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Infusin, Coccin, Horno

Ingredientes
Leche entera
Coco rayado
Crema de coco
Yemas de huevo
Azcar
Grenetina
Crema para batir

Cantidad
.150
.030
.300
.070
.080
.010
.300

Unidad
Kg
Kg
Lt
K
K
K
l

Material
Batidora
miserable

Cantidad
1
1

PROCEDIMIENTO:

C H E F I N S T R U C T O R : L G . O S C A R B E N J A M I N Z A V A L A A T I L A N O A T I L A N O

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Sesin No.

11

Regin:

8 Porciones

Receta: Mousse de chocolate blanco

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Infusin, Coccin, Horno

Ingredientes
Chocolate blanco
Mantequilla
Huevo
Grenetina
Crema para batir
Zarzamora

Cantidad
.200
.150
.180
.010
.400
.200

Unidad
K
K
K
K
L
k

Material
Batidora
miserable

Cantidad
1
1

PROCEDIMIENTO:

C H E F I N S T R U C T O R : L G . O S C A R B E N J A M I N Z A V A L A A T I L A N O A T I L A N O

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Sesin No.

12

Regin:

8 Porciones

Receta: Nuez en nogada

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Infusin, Coccin, Horno

Ingredientes
Nuez
Piloncillo
Azcar refinada
Agua
Crema
Papel estrella

Cantidad
Unidad
.200
Kg
.200
K
.125
K
.025
L
.030
L
1
pza

Material
Batidora
miserable

Cantidad
1
1

PROCEDIMIENTO:

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Sesin No.

12

Regin:

8 Porciones

Receta: Nougat
Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Infusin, Coccin, Horno

Ingredientes
Miel de abeja
Azcar refinada
Glucosa
Agua
Clara de huevo
Papel estrella
Almendra
Pistache blanqueado
Avellana
Manteca de cacao

Cantidad
Unidad
.265
Kg
.200
K
.100
K
.075
L
.035
K
1
Pza
.125
K
.075
K
.075
K
.020
K

Material
Batidora
miserable

Cantidad
1
1

PROCEDIMIENTO:

C H E F I N S T R U C T O R : L G . O S C A R B E N J A M I N Z A V A L A A T I L A N O A T I L A N O

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Sesin No.

12

Regin:

8 Porciones

Receta: Malvavisco
Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Infusin, Coccin, Horno

Ingredientes
Agua
Grenetina
Agua
Glucosa
Azcar glass
Saborizante
Colorante
Fecula de maiz

Cantidad
Unidad
.125
L
3
Cdas
.125
L
.125
K
2
Tazas
c/s
c/s
.100
k

Material
Batidora
miserable

Cantidad
1
1

PROCEDIMIENTO:

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Sesin No.

12

Regin:

8 Porciones

Receta: Gomitas de frutas

Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Infusin, Coccin, Horno

Ingredientes
Grenetina
Azcar glass
Azcar refinada
Agua
Pulpa de fruta
Papel estrella

Cantidad
Unidad
7
Cditas
2
Tazas
1
Taza
.125
L
.100
K
1
pliego

Material
Batidora
miserable

Cantidad
1
1

PROCEDIMIENTO:

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Sesin No.

12

Regin:

8 Porciones

Receta: Chiclosos
Objetivo:
Tcnicas empleadas:

Infusin, Coccin, Horno

Ingredientes
Leche evaporada
Leche condensada
Azcar refinada
Glucosa

Cantidad

.180
.180

Unidad
Taza
Taza
K
k

Material
Batidora
miserable

Cantidad
1
1

PROCEDIMIENTO:

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Anexos
Tablas de Equivalencia
CUCHARADAS
SLIDOS
1C
15 - 20g
1c
10 g
1/2 c
5-6g
1/4 c
3g
1 pizca
1.5 g
TAZAS
SLIDOS
1
180 190 g
3/4
140 g
1/2
110 g
1/3
90 110 g
1/4
70 80 g

LQUIDOS
15 20 mL
12 mL
8 mL
8 mL
.4 mL
LQUIDOS
250 mL
190 mL
125 mL
80 mL
60 mL

C H E F I N S T R U C T O R : L G . O S C A R B E N J A M I N Z A V A L A A T I L A N O A T I L A N O

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